Технология консервирования

Развитие сельского хозяйства во многом определяет уровень экономической безопасности страны. Трудно найти другую отрасль, которая оказывала бы такое широкое и многообразное воздействие на экономику, социальные отношения.

В состоянии окружающей среды важнейшими особенностями аграрного сектора экономики являются использование земли и природной среды как главных средств производства; зависимость от климатических и погодных условий; территориальная рассредоточенность производства; широкое использование в воспроизводственном процессе продукции собственного производства.

Недостаточность продовольствия возникает по причине стихийных бедствий, вызванных природными явлениями, войнами, различного рода экономическими кризисами в государстве, радикальными изменениями общественного строя и т. п.

В связи с этим, как для отдельного человека, так и отдельного государства и мира в целом, возникает проблема стабильного обеспечения продовольствием и продовольственной безопасности.

Важность проблемы продовольственной безопасности в системе национальной безопасности заключается и в том, что она тесно связана с экологической безопасностью

Сельскохозяйственная деятельность оказывает определяющее воздействие на ухудшение экологической ситуации в мире, что, с одной стороны, препятствует росту производства сельскохозяйственной продукции как сырья для продовольствия, с другой - ведет к производству продукции, загрязненной различными токсическими веществами.

В XX веке с развитием межгосударственной торговли продовольствие стало использоваться как оружие для политического давления одних стран на другие.

Таким образом, продовольственная безопасность является важнейшим элементом не только экономической безопасности государства, но и его политической и экологической безопасности, определяя ведущую роль продовольственной безопасности в национальной безопасности.

Проблема продовольственной безопасности населения стала предметом активного рассмотрения мировым сообществом с середины 70-х годов ХХ века.

Происшедшее за годы реформирования масштабное снижение объёмов сельскохозяйственного производства, разрушение системы распределения продуктов питания привели региональные рынки продовольствия к разбалансированности и потере продовольственной безопасности.

Статистика сегодня констатирует полную утрату Россией продовольственной безопасности: по официальным данным Росстата, импорт продуктов питания превышает 32%. Это только официальные данные.

Необходимость принятия экстренных мер побудила государственные органы разработать ряд решений по созданию сбалансированного, социально ориентированного рынка продовольствия, в частности рынка животноводческой продукции.

В этой жизненно важной сфере, после глубокого и системного кризиса начался постепенный процесс восстановления производственно- экономического потенциала.

Обеспечение продовольственной безопасности должно стать приоритетным направлением государственной политики, так как охватывает широкий спектр национальных, экономических, социальных, демографических и экологических факторов.

В сфере продовольственной безопасности пересекаются узловые проблемы проведения агропромышленной и экономической реформ.

Сегодня государство сделало очередную попытку экономического оздоровления ситуации на селе. Ни у кого не вызывает сомнения, что необходимо кардинальным образом менять подходы и направления в развитии важнейшей отрасли народного хозяйства - аграрного сектора.

Важнейшая задача реализации национального проекта «Развитие АПК» состоит в создании наиболее благоприятных экономических, правовых и социальных условий в агарной сфере на региональном уровне и оказания реальной финансовой помощи организациям сельского хозяйства, фермерам, владельцам личных подворий, что в конечном итоге будет способствовать в решении проблемы продовольственной зависимости России от зарубежных стран.

Подводя итог, можно сказать, что продовольственная безопасность должна обеспечиваться на основе ряда принципов:

- принцип экономического обоснования федеральных государственных нужд, связанных с обеспечением страны продовольствием;

- принцип доступности всех граждан государства к продовольствию в количестве, необходимом для активной полноценной здоровой жизни;

- принцип федерального, целевого, программного (в том числе в рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК») регулирования продовольственного рынка страны.

- принцип государственной поддержки отечественных сельхозтоваропроизводителей.



32. Классификация пищевых добавок. Характеристика основных групп

Пищевые добавки -- разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок (классификация пищевых добавок)

· совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);

· сохранение природных качеств пищевого продукта;

· улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

· Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок):

· вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

· вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

· вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

· вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО--ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО--ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560--% предлагают следующее определение: «пищевые добавки -- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.

Следовательно, пищевые добавки -- это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы -- любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи -- перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

· современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;

· быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;

· создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

· совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

· данное конкретное вещество проверено на безопасность;

· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок -- совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а -- каротины; Е472а -- эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i -- дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, i фи этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуалы юе вещество или как представитель функционального классавсочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

· Е100 --: Е182,--красители;

· Е200 и далее -- консерванты;

· Е300 и далее -- антиокислители (антиоксиданты);

· Е400 И далее -- стабилизаторы консистенции;

· Е450 и далее, Е1000 -- эмульгаторы;

· Е500 и далее -- регуляторы кислотности, разрыхлители;

· Е600 И далее -- усилители вкуса и аромата;

· Ё700 -- Е800 -- запасные индексы для другой возможной информации;

· Е900 и далее -- глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.

33. Основные направления пищевой биотехнологии на текущий момент и на перспективу

Биотехнология сегодня развивается бурными темпами. Как наука, она изучает внедрение производственных процессов, в основе которых лежит практическое использование микроорганизмов, всевозможных биологических систем. Это не только растительные или животные ткани, но и протопласты, рекомбинантные ДНК, а также полностью генетически модифицированные организмы.

Основа биотехнологии - это генетическая (клеточная) инженерия и биохимия. Развитие клеточной инженерии считается на данный момент одним из самых перспективных направлений.

Ученые проводят культивирование клеток микроорганизмов, растений и животных, осуществляются такие манипуляции, как слияние клеток либо пересадка органоидов.

Основными направлениями развития биотехнологии считаются:

· создание новых видов продуктов питания и животных кормов, производство их;

· выведение новых штаммов полезных микроорганизмов;

· создание новых пород животных;

· выведение новых сортов растений;

· создание и применение препаратов по защите растений от болезней и вредителей;

· применение новых биотехнологических методов по защите окружающей среды.

Кроме этого, активно развивается направление биологически активных соединений с помощью микроорганизмов и культивируемых эукариотических клеток. Сюда входят ферменты, витамины, а также гормоны и антибиотики.

Биотехнология как наука на современном этапе является синтезом разделов биохимии в соединении с генной инженерией. Например, на данный момент ведутся активные исследования в области экологической биотехнологии, но самая большая роль биохимии в развитии биотехнологий - создание новых методов производства продуктов питания. Дело в том, что почти любая технология по производству пищевых продуктов основана на биохимических процессах.

Поэтому изучение процесса обмена веществ в живой клетке - актуальный вопрос для развития биотехнологии. Это имеет большое значение не только для животноводства и растениеводства или переработки промышленным способом сельскохозяйственного сырья, но и для медицины, а также экологии.

Состояние и перспективы развития биотехнологии в современном мире

Современная биотехнология привлекает внимание инвесторов не только в нашей стране, но и во всем мире. Эксперты и аналитики прогнозируют, что биотехнологии станут самым динамично развивающимся и самым прибыльным бизнесом нынешнего, XXI века.

Быстрыми темпами развиваются такие отрасли, как современные биологические методы защиты культурных растений, биоэнергетика и биодеградируемые полимеры, а также природоохранные биотехнологии. Ведутся научные работы по созданию новых биополимеров, в будущем они могут заменить ныне популярные ныне пластмассы. Биополимеры имеют большое преимущество в сравнении с пластмассами, так как они нетоксичны и могут разлагаться после их применения, не загрязняя при этом окружающее пространство. Конструирование необходимых генов даст возможность управлять жизнедеятельностью не только растений, но и животных, создавать новые организмы с иными свойствами.

Чем объясняется бурное развитие биотехнологии

Современные биотехнологии сыграют большую роль в качественном улучшении жизни человека, развитию экономического роста стран. Посредством биотехнологий получают новые средства для диагностики, вакцины, продукты питания, лекарства. Биотехнология помогает в увеличении урожайности всех злаковых культур, что более чем актуально, принимая во внимание рост численности населения нашей планеты.

В некоторых странах, где значительные объемы биомассы не используются полностью, биотехнология в обозримом будущем превратит их в ценные продукты или в биологические виды топлива. Биотехнология все больше перестает быть прикладной наукой, она активно входит в обычную жизнь людей, помогая решать насущные проблемы современного человечества.

Перспективы развития биотехнологий поражают воображение, а в ряде случаев вызывают страх и у людей. По поводу тех или иных исследований периодически разгораются дискуссии, и противники генной инженерии, клонирования организмов или исследования человеческого генома неоднократно требовали запретить все работы в этом направлении. Примером общественных протестов служит упоминавшаяся технология БВК.

Много страстей кипело вокруг генной инженерии. Люди опасались появления уродливых, непредсказуемых, всемогущих существ, созданных путем комбинации генов от несовместимых в природе видов. Фантастические произведения и фильмы способствовали распространению страхов. Были и научно обоснованные возражения: генетически модифицированные организмы не изучены, употребление кукурузы и сои с модифицированными генами может вызвать болезни. В результате в Европе и России запрещено выращивание и использование ГМО.

Развитие биотехнологии и генной инженерии в современной науке

Биотехнологии и генная инженерия, более чем все остальные, связана с фундаментальными научными исследованиями. Создание организмов с «заданными параметрами», лечение генетически обусловленных болезней, производство белковой массы вне организма, внедрение в организм «биологических чипов», влияющих на жизнедеятельность - все эти направления нуждаются в дорогостоящих исследованиях, сложном оборудовании и высококвалифицированных специалистов.

На стыке двадцатого и двадцать первого века был задуман и осуществлен грандиозный проект - прочитан геном человека. Это был большой труд, в котором участвовало много лабораторий в разных странах мира. Одним из продуктов этих исследований стало появление технологии идентификации личности по ДНК, получение информации о родстве (установление отцовства). Но от прочтения генома ученые ожидали большего. Информация, зашифрованная в ДНК, огромна и ее изучение, расшифровка еще сложнее, чем процедура исследований.

Развитие биотехнологии до 2020

Перспективы биотехнологии на ближайшее будущее можно разделить на рекламные и научно обоснованные. К широко разрекламированным проектам относятся, например, «таблетки молодости» - их обещают выпустить на рынок как раз к 2020 году. Однако скептики говорят, что таких сенсаций было много, начиная со времен алхимии…

Более реалистично выглядит 3D принтер, наносящий клеточные культуры на матрицу с питательным раствором, и формирующий искусственные органы. Еще один медицинский проект - лечение тяжелых ожогов путем нанесения на пораженный участок стволовых клеток, которые в считанные дни образуют новую кожу.

Генетический ремонт - направление, которое развивается и будет развиваться, и в него инвестируются большие деньги.

Компании, занимающиеся биотехнологиями

Лидерами в области биотехнологий являются фармацевтические фирмы США, Китая, Индии, Европы.

Биотехнологии условно подразделяют на группы:

· красная биотехнология - связанная с медициной и «лечением» генетического кода, на рынке биотехнологий ей принадлежит доля более 70%;

· зеленая - генная инженерия, работающая для сельского хозяйства;

· белая - производство биотооплива;

· серая - защита экологии, борьба с отходами;

· синяя - использование биологических ресурсов океана.

Лидеры «красной биотехнологии» - американские фирмы Genentech, Novartis, Merck&Co, Pfizer, Johnson & Johnson, Sanofi.

В области разработки и производства ГМО лидирует транснациональная компания Monsanto Company.



34. Физико-химические и функциональные свойства белков, их характеристика, денатурация

Белки - это органические вещества, которые играют роль строительного материала в человеческом организме клеток, органов, тканей и синтеза гормонов и ферментов. Они отвечают за много полезных функций, сбой которых приводит к нарушению жизнедеятельности, а также образуют соединения, обеспечивающие устойчивость иммунитета к инфекциям. Белки состоят из аминокислот. Если их соединять в разной последовательности, образуется более миллиона разных химических веществ. Они делятся на несколько групп, которые одинаково важны для человека.

Индивидуальные белки различаются по физико-химическим свойствам: 1) форме молекул; 2) молекулярной массе; 3) суммарному заряду, величина которого зависит от соотношения анионных и катионных групп аминокислот; 4) соотношению полярных и неполярных радикалов аминокислот на поверхности молекул; 5) степени устойчивости к воздействию различных денатурирующих агентов. Растворимость белков зависит: от перечисленных выше свойств белков; от состава среды, в которой растворяется белок (величины рН, солевого состава, температуры, наличия других органических веществ, способных взаимодействовать с белком). Величина заряда белков -- один из факторов, увеличивающий их растворимость. При потере заряда в изоэлектрической точке белки легче агрегируют и выпадают в осадок. Это особенно характерно для денатурированных белков, у которых на поверхности появляются гидрофобные радикалы аминокислот.

На поверхности белковой молекулы имеются как положительно, так и отрицательно заряженные радикалы аминокислот. Количество этих групп, а следовательно, и суммарный заряд белков зависят от рН среды. Значение рН, при котором белок имеет суммарный нулевой заряд, называется изоэлектрической точкой (ИЭТ). В ИЭТ количество положительно и отрицательно заряженных групп одинаково, т.е. белок находится в изоэлектрическом состоянии.

Денатурация белков -- это разрушение их нативной конформации, вызванное разрывом слабых связей, стабилизирующих пространственные структуры, при действии денатурирующих агентов.

Факторы, которые вызывают денатурацию белков, можно разделить на физические и химические.

Физические факторы

· 1. Высокие температуры. Для разных белков характерна различная чувствительность к тепловому воздействию. Часть белков подвергается денатурации уже при 40-500С. Такие белки называют термолабильными. Другие белки денатурируют при гораздо более высоких температурах, они являются термостабильными.

· 2. Ультрафиолетовое облучение

· 3. Рентгеновское и радиоактивное облучение

· 4. Ультразвук

· 5. Механическое воздействие (например, вибрация).

· 5. Денатурация белков. Факторы, вызывающие денатурацию белков. Ренативация белка

Химические факторы

· 1. Концентрированные кислоты и щелочи. Например, трихлоруксусная кислота (органическая), азотная кислота (неорганическая).

· 2. Соли тяжелых металлов (например, CuSO4).

· 3. Органические растворители (этиловый спирт, ацетон)

· 4. Растительные алкалоиды.

· 5. Мочевина в высоких концентрациях

Денатурация сопровождается потерей биологической активности белка.

· 1. Уникальная трехмерная структура каждого белка разрушается, и все молекулы одного белка приобретают случайную конформацию, т.е. отличную от других таких же молекул.

· 2. Радикалы аминокислот, формирующие активный центр белка, оказываются пространственно удаленными друг от друга, т.е. разрушается специфический центр связывания белка с лигандом.

· 3. Гидрофобные радикалы, обычно находящиеся в гидрофобном ядре глобулярных белков, при денатурации оказываются на поверхности молекулы, тем самым создаются условия для агрегации белков. Агрегаты белков выпадают в осадок. При денатурации белков не происходит разрушения их первичной структуры. Удаление денатурирующих агентов диализом приводит к восстановлению конформации и функции белка, т.е. к ренативации (ренатурации).

В клетке обнаружены семейства белков - шаперонов. Шапероны принадлежат к трем белковым семействам, так называемым белкам теплового шока (hsp60, hsp70, hsp90). Свое название эти белки получили потому, что и к синтез возрастает при повышении температуры и других формах стресса. При этом они выполняют функцию защиты белков клетки от денатурации. Белки -- представители семейства hsp70 -- связываются на начальной фазе образования растущего пептида. Одни из них контролируют процесс сворачивания белка в цитоплазме, другие -- участвуют в переносе белков в митохондрии. Белки hsp60 охватывают синтезированный полипептид наподобие бочонка, тем самым обеспечивая условия для принятия правильной конформации. Также шапероны участвуют в таких фундаментальных процессах, как: ренативация частично денатурированных белков; 2) узнавание денатурированных белков и транспорт их в лизосомы; 3) формирование трехмерной структуры белков; 4) сборка олигомерных белков; 5) транспорт белков через мембраны.

Молекулярные шапероны предотвращают денатурацию белков. Частично денатурированный белок попадает в полость шаперонинового комплекса. В специфической среде этой полости в условиях изолированности от других молекул цитозоля клетки выбор возможных конформаций белка происходит до тех пор, пока не будет найдена энергетически наиболее выгодная конформация. . Шаперонзависимое формирование нативной конформаций связано с расходованием значительного количества энергии, источником которой служит АТР

35. Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности. Их характеристика, направления использования

Промышленное использование микроорганизмов

Благодаря большому разнообразию синтезируемых ферментов микроорганизмы могут выполнять многие химические процессы более эффективно и экономично, чем если бы эти процессы проводились химическими методами. Изучение биохимической деятельности микроорганизмов позволило подобрать условия для максимальной активности их как продуцентов различных полезных ферментов - возбудителей нужных химических реакций и процессов. Микроорганизмы все шире применяются в различных отраслях химической и пищевой промышленности, сельском хозяйстве, медицине.

В нашей стране создана и успешно развивается новая отрасль промышленности - микробиологическая, все производства которой базируются на деятельности микроорганизмов.

Микроорганизмы, с помощью которых производят пищевые продукты, называют культурными. Их получают из чистых культур, которые выделяют из отдельных клеток. Последние хранят в музейных коллекциях и снабжают ими различные производства.

В результате осуществляемых культурными микроорганизмами химических реакций растительное или животное сырье превращается в пищевые продукты. С помощью микроорганизмов получают многие жизненно важные продукты питания, и хотя изготовление их знакомо человеку с древних времен, роль в нем микроорганизмов открыта сравнительно недавно.

Хлебопекарное производство.

Хлебопечение основано на деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающихся в тесте. Совместное действие этих микроорганизмов приводит к сбраживанию сахаров муки. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, молочнокислые бактерии - молочнокислое. Образующиеся при этом молочная и другие кислоты подкисляют тесто, поддерживая оптимальный для жизнедеятельности дрожжей уровень рН. Углекислый газ разрыхляет тесто и ускоряет его созревание.

Применение культурных микроорганизмов в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, сушеных или жидких заквасок улучшает вкус и аромат хлеба.

Производство сыра.

Сыроделие основано на деятельности многих видов микроорганизмов: молочнокислые (термофильный стрептококк), пропионовокислые бактерии и др. Под действием молочнокислых бактерий происходит накопление молочной кислоты и сквашивание молока, под действием других полезных микроорганизмов созревает сыр. Участвуют в этом процессе также некоторые плесневые грибы. Сычужный фермент и молочнокислые бактерии производят глубокое расщепление белков, сахара и жира. Различные бактерии вызывают накопление в острых сырах летучих кислот, придающих им специфический аромат.

Получение кисломолочных продуктов.

Творог, сметану, масло, ацидофилин, простоквашу приготовляют на чистых Культурах с применением различных заквасок. Молоко предварительно пастеризуют. Для производства творога и сметаны применяют мезофильные молочнокислые бактерии; ряженки, варенца и подобных продуктов - термофильные стрептококки и болгарскую палочку; ацидофилина - кислотовыносливые молочнокислые бактерии; кефира - многокомпонентные закваски, состоящие из дрожжей, молочнокислых и часто уксуснокислых бактерий. Для изготовления кислосливочного масла в пастеризованные сливки вносят закваску молочнокислых бактерий и выдерживают до требуемой кислотности.

Пивоваренное, спиртовое, ликеро-водочное и винодельческое производства.

Вино, пиво, квас, водку и другие напитки приготовляют с применением дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахарсодержащих жидкостей. В результате брожения жидкости (сусла, бражки, сока и т. п.) образуется алкоголь, СО2 и незначительные количества побочных продуктов. Подсобную роль выполняют молочнокислые бактерии: они подкисляют среду и облегчают деятельность дрожжей (например, при производстве кваса). В производстве спирта и пива для осахаривания заторов применяют также ферментные препараты грибного и бактериального происхождения.

Квашение и соление.

Сущность этого способа консервирования состоит в создании условий для преимущественного развития одних микроорганизмов - молочнокислых бактерий и подавления развития других - гнилостных бактерий. Заквашивают капусту, огурцы, помидоры, яблоки, арбузы. Применяют этот способ также при закладывании на длительное хранение корма для скота - заквашивается зеленая масса из трав, растительных остатков и др. Этот процесс носит название силосования кормов.

Получение органических кислот.

Уксусную, молочную и лимонную кислоты производят также с помощью микроорганизмов. Молочную кислоту получают способом брожения из сахарсодержащего сырья - патоки, крахмала, молочной сыворотки и др.

Молочнокислые бактерии выращивают на средах, содержащих до 15 % сахара. Выход молочной кислоты достигает 60-70 % массы содержащегося в заторе сахара.

Промышленное получение уксуса для пищевых целей основано на уксуснокислом брожении. Уксуснокислые бактерии в специальных чанах на буковых стружках окисляют поступающую питательную среду - уксусно-спиртовой раствор - до уксусной кислоты.

Лимонную кислоту раньше получали из плодов цитрусовых. В настоящее время ее также получают путем брожения. Возбудителем брожения является гриб Аспергиллус нигер, основное сырье - черная патока. Брожение происходит в растворе с содержанием 15 % сахара в аэробных условиях при температуре около 30 °С. Лимонная кислота используется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, сиропов, кулинарии и медицине.

9.1. Производства, основанные на спиртовом брожении

В хозяйственной деятельности человека наиболее широко применяются микроорганизмы, вызывающие различные виды брожения.

Спиртовое брожение проводят при участии дрожжей рода Saccharomyces и используется в процессе производства спирта и глицерина, вина и пива, шампанского и коньяка. Большое значение оно имеет также в технологии хлебопечения.

Факторы внешней среды оказывают влияние на развитие дрожжей и брожение.

Наиболее благоприятная концентрация сахара для большинства дрожжей 10 - 15 %. При повышении концентрации брожение затрудняется и почти полностью прекращается при концентрации сахара 30 - 35 %. С понижением концентрации сахара (менее 10 %) бродильная энергия также уменьшается.

Брожение обычно идет в кислой среде при рН 4,0 - 4,5. Скорость брожения в значительной степени зависит от температуры: при 30° С она наибольшая, а при 50° С брожение останавливается. При понижении температуры брожение замедляется, но даже при 0° С оно не прекращается полностью. В различных производствах процесс ведут при температуре от 4 до 28° С.

Брожение, проводящиеся при температуре 20 - 28° С называют верховым. Оно протекает быстро и бурно. Выделяющийся углекислый газ образует на поверхности среды много пены и «покрышку» из дрожжей, выносимых на поверхность жидкости. Дрожжи, вызывающие верховое брожение, называют верховыми. Обычно верховые дрожжи применяют при производств е спирта, вина, хлебопекарных дрожжей, иногда - в пивоварении.

Низовым брожением в противоположность верховому называют процесс, протекающий при низкой температуре (5 - 10° С). В этом случае углекислый газ выделяется постепенно, процесс протекает более спокойно и медленно. Дрожжи оседают на дно сосуда в виде плотного слоя. Это брожение применяется лишь в пивоварении.

9.1.1. Хлебопекарное производство и микробиология

Общая характеристика сырья и стадий производства.

Основным сырьем хлебопекарного производства являются: мука пшеничная и ржаная, вода, дрожжи, соль. В качестве дополнительного сырья используются сахар, жиры, яйца, патока, солод, ферментные препараты, молочная сыворотка, молоко, изюм, мак, орехи, варенье и другие пищевые добавки.

Стадии технологического процесса складываются из подготовки сырья, замеса теста, брожения теста, разделки, формования, расстойки заготовок, выпечки хлеба, охлаждения, хранения и транспортировки.

Дрожжи и закваски готовят в дрожжевом отделении. Все компоненты подаются через дозирующее устройство в тестомесильные машины. При замесе теста все компоненты смешиваются в однородную массу, в которой начинаются физические, коллоидные и биохимические процессы, в результате которых тесто разрыхляется и созревает.

Характеристика микроорганизмов теста. Возбудителями брожения теста являются дрожжи.

Роль дрожжей заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта, углекислого газа. Побочные продукты брожения - уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органический кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) создают вкус и аромат хлеба.

При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae, ржаного - Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor (специфичны для ржаного теста).

Большую роль в хлебопечении играют молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение в полуфабрикатах, в результате которого повышается кислотность, что способствует набуханию и пептонизации муки, особенно ржаной, повышаются вязкость и газоудерживающая способность теста. Молочнокислые бактерии участвуют в создании вкуса и аромата ржаного хлеба за счет накопления летучих органических кислот, спиртов, карбонильных соединений (альдегидов), способствуют лучшему разрыхлению теста за счет газообразования.

В хлебопечении используются следующие виды молочнокислых бактерий:

Lactobacillus dellbrueckkii - термофильные гомоферментативные палочки. Оптимальная температура 48 - 50 оС. Используются при выведении жидких дрожжей. Lactobacillus plantarum - мезофильные гомоферментативные палочки. Оптимальная температура 30 - 35 оС. Постоянно встречается в заквасках. Lactobacillus brevis - мезофильные гетероферментативные бактерии. Оптимальная температура 30 оС. Развиваются в сочетании с палочкой плантарум. Lactobacillus fermenti - мезофильные гетероферментативные бактерии. Оптимальная температура 37 - 40 оС.

Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной муки. Для производства пшеничного хлеба применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые на хлебозаводах. Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к высокой концентрации соли до 3 -4 %, сахара, должны развиваться при температуре 28 - 30оС, при оптимальном значении рН 4,5 - 5, обладать высокой бродильной активностью (мальтазной и зимазной).

Прессованные дрожжи применяют для производства сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сортов. Используют в виде дрожжевого молока с содержанием прессованных дрожжей 500 - 600 г/ л.

Сухие дрожжи предварительно размачивают в мучной суспензии и активизируют.

Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного. Особенно рекомендуются, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, так как обладают высокой мальтазной активностью. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах по следующей схеме: пшеничную муку второго сорта заваривают горячей водой, добавляют ферментные препараты для осахаривания. Происходит гидролитическое расщепление крахмала до мальтозы и далее до глюкозы. Осахаренную заварку заквашивают молочнокислыми бактериями и оставляют при температуре 48 - 52 оС. Молочнокислые бактерии размножаются, сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты. Кислотность полуфабриката повышается, создаются благоприятные условия для развития дрожжей, подавляется посторонняя микрофлора. Затем добавляют дрожжи, они размножаются, а жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается. Таким образом, жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей, выращенных на мучной заварке, осахаренной и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 30:1.

Микроорганизмы, применяемые для производства хлеба из ржаной муки. Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т.е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста. Обычно используют смесь гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий.

Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки, в которую вносят смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и оба вида дрожжей (S. cerevisiae , S. minor). Преобладают дрожжи S. minor , которые отличаются высокой кислотоустойчивостью, но меньшей бродильной активностью.

Густые закваски характеризуются тем, что применяют только дрожжи Saccharomyces minor, а также смесь из L. plantarum и L. brevis.

В заквасках и в тесте из ржаной муки дрожжи и молочнокислые бактерии составляют симбиоз и активность их возрастает, а высокая кислотность ржаного теста препятствует развитию тягучей болезни.

Микробиологические пороки хлеба

Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем является сенная палочка (Вас. subtilis), продуцирующие мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов, гидролиз белков, в результате чего мякиш становится вязким, тягучим. Оптимальная температура развития этих бактерий 35 - 40 оС. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН 4,8 - 4,5 не развивается.

Меры профилактики: быстрое охлаждение хлеба до 10 - 12 оС; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваски молочнокислых бактерий, обладающих антагонистической активностью (Lactobacillus acidophilus). Заболевший хлеб уничтожается.

Меловая болезнь - характеризуется появлением на корке и в мякише белых сухих, похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.

Пигментные пятна - характерно появление на корке и в мякише пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (Pseudomonas aerogenosa), которые развиваются при температуре не менее 25 оС, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.

«Пьяный хлеб» - возникает при изготовлении хлеба из муки с примесью зерна, зараженного токсинами гриба рода Fusarium. Такой хлеб не имеет внешних признаков порчи, но его употребление в пищу вызывает серьезные отравления с симптомами напоминающими опьянение.

36. Пищевые антиокислители, их функции. Основные представители, направления применения

АНТИОКИСЛИТЕЛИ (АНТИОКСИДАНТЫ) (функциональный класс 5) - увеличивают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

При этом данные ПАВ замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания; предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения; замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Это класс включает три подкласса с учетом их функций:

- антиокислители;

- синергисты антиокислителей;

- комплексообразователи.

Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, природных красителей, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую данные продукты токсичны. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород; на скорость окисления оказывает влияние состав пищевых систем, прежде всего липидных фракций.

Окисление масел и жиров - сложный процесс, протекающий по радикально-цепному механизму. Первичными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. В результате их сложного превращения образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и т.д.

Антиокислители замедляют процесс окисления путём взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси (см. схему №1).

АН + РЧ ® АЧ + РН

АН + РООЧ ® РООН + АЧ

АЧ + РЧ® АР

При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличь не возможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.

Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов их внесения в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора антиокислителя в воде или масле, либо погружением продукта в концентрированный раствор антиокислителя. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но при этом велика вероятность их неравномерного распределения.

Область применения: масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиросодержащих кондитерских изделий, сыров.

Известными природными антиокислителями являются аскорбиновая кислота Е300, смеси токоферолов Е306. Несмотря на высокую антиокислительную активность, природные экстракты данных веществ используются как витамины. Антиоксидантами являются синтетические аналоги и их производные: аскорбат натрия Е301, аскорбат калия Е302, аскорбилпальмитат Е304i, аскорбилстеарат Е304ii, a-,g-,d-токоферолы Е307-309, дигидрокверцетин (древесина сибирской лиственницы), розмариновое и шалфейное эфирное масла, некоторые флавоны.Данные соединения обладают либо витаминной активностью, либо являются биологически активными веществами.

Антиоксидантное действие свойственно очень многим природным веществам и растениям. Все они либо предотвращают образование, либо обезвреживают уже образовавшиеся избыточные кислородные радикалы, защищая таким образом клеточные мембраны от окислительного повреждения. Почти в каждом лекарственном и культурном растении заложена своя маленькая антиоксидантная программа. И каждому растению присущ свой индивидуальный набор антиоксидантов, но у некоторых из них это свойство выражено наиболее ярко и их называют натуральными антиоксидантами.

Е и каротиноиды.Мощный антиоксидант витамин Е лучше принимать в комплексе с кароти-ноидами Они не только нейтрализуют активность радикалов, но и восстанавливают витамин Е, который находится как бы в отработанной форме после обезвреживания кислородных радикалов

Е и С. Аскорбиновая кислота также, как и каротиноиды, восстанавливает образующиеся в результате переокисления кислородные радикалы витамина Е Это уменьшает его потребность при совместном приеме обоих витаминов.

Е и Se. Селен так же действует на витамин Е.

Биофлавоноиды и витамины ЕиС.Восстанавливают кислородные радикалы витаминов Е иС.

Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол (БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е321), изоаскорбиновая кислота Е315, изоаскорбат натрия Е316, третбутилгидрохинон Е319, эфиры галловой кислоты Е310-Е313.Они не оказываю витаминизирующего действия, но обладают высокой стабильностью.



Таблица 4

Пищевая добавка	Технологические функции	Применение
a-токоферол Е307	Антиоксидант, витамин Е	Обладает слабым антиокислительным действием, используется для витаминизации в виде ацетата маргаринов, масел, других жировых и молочных продуктов.
g-токоферол Е308	Антиоксидант	Антиокислительная активность сильно зависит от используемых количеств, температуры и субстрата, а также присутствия синергистов. Превышение оптимальной дозировки может вызвать проокислительный эффект, нежелательный привкус.
d-токоферол синтетический Е309	Антиоксидант	Обладает самым сильным антиокислительным действием, эффективность зависит от используемых количеств, температуры, субстрата, присутствия синергистов. Превышение оптимальной дозировки (обычно 100-500 мг/кг) может вызвать проокислительный эффект. Поэтому следует учитывать содержание натурального токоферола в продукте. Используется в жирах и жировых продуктах.
Концентрат смеси токоферолов Е306	Антиоксидант, витамин Е	Богаты токоферолом растительные масла или экстракты добавляют к обеднённым токоферолами животным жирам и маслам, чтобы улучшить их сохранность, а также для уменьшения склонности к окислению сухого молока, ароматизаторов, натуральных концентратов красителей, витаминных препаратов.
Аскорбиновая кислота L-Е300 ( то же аскорбат калия Е303, аскорбал кальция Е302, аскорбат натрия Е301).	Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство для обработки муки, стабилизатор окраски, полкислитель, регулятор кислотности, вимамин.	Будучи лекгоокисляемой, защищает от действия кислорода другие окисляемые соединения пищевых продуктов. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты. Используется для: -защиты жиров и других вкусовых веществ от окисления; - стабилизации окраски, предотвращения ферментативного потемнения, снижения потребности в обработке диоксидом серы; - стабилизации окраски мяса, ускорения покраснения, снижения потребности в нитратах и нитритах, предотвращения образования нитрозаминов; -улучшения муки, увеличение газоудерживающей способности теста; -в качестве вкусового вещества; - В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях может заменять половину (по весу) лимонной кислоты; - Предотвращение нежелательных изменений цвета продуктов, упакованных в пленку. Однако эти плёнки сами склоны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к действию света; - стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мл/л; - в качестве витамина С в витаминизированных продуктах. Применение аскорбиновой кислоты и её производных в технологических целях не даёт основания декларировать содержание в пищевом продукте витамина С! (ГОСТ Р 51074-97).
Аскобилпальмитат Е304	Антиокислитель, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель	- жирорастворимый аскорбат в качестве антиоксиданта во всех жирах и маслах, которые не предполагается нагревать при высоких температурах; - обладает эмульгирующим действием; - может образовывать комплексы со следами металлов в жирах; - в качестве антиоксидантов в пищевых маслах для салатов, майонезах QS; - в животных жирах в сочетании с токоферолами 5:1; - в мясопродуктох для защиты жиров QS; - в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухих молочных продуктах 500 мг/кг; - в сухих продуктах их картофеля и сухих завтраках QS; - в ароматизаторах; - в качестве БАВ, эмульгатораи стабилизатора в жирах для выпечки QS; - в качестве растворителя и стабилизатора в смесях красителей с каротинами QS; - в качестве витамина С в соответствии с долей аскорбиновой кислоты.
Аскорбилстеарат Е305	Антиокислитель, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель	То же
Бутил(гидр)оксианизол (БОА, Е320),	Антиокислитель	В количестве 0,01 - 0.02% защищает жиры животного происхождения, топлённые, кулинарные и кондитерские как до, так и после высокотемпературной обработки.
Бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е321), ...

Подобные документы

• Копченые колбасы (продовольственные товары)

  Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
  
  отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010
  

• Технология производства варёных колбас

  Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Получение синтетического жидкого топлива из возобновляемого сырья

  Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016
  

• Натуральные волокна

  Натуральные волокна животного, минерального и растительного происхождения. Классификация натуральных волокон. Использование волосяного покрова животных. Водные силикаты магния, железа и кальция. Химический состав волокон и область их происхождения.
  
  реферат [17,5 K], добавлен 23.11.2012
  

• Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

  Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
  
  курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016
  

• Модельное проектирование организации производства на предприятии мясной промышленности

  Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
  
  курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013
  

• Переработка мяса, кишечный цех

  Технология переработки мяса, схема обработки черев, синюг и проходников. Расчёт количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе. Расчёт сырья и готовой продукции после очистки и консервирования. Производственно-ветеринарный контроль.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 15.12.2010
  

• Физико-химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов растительного происхождения

  Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
  
  дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015
  

• Идентификация сырьевого состава плодово-ягодной продукции молекулярно-генетическим методом

  Преимущества и опасности производства генетически модифицированной продукции растительного происхождения. Экспертиза продуктов полученных их генетически модифицированных организмов. Список ГМО, одобренных в России для использования в качестве пищи.
  
  дипломная работа [637,7 K], добавлен 05.07.2017
  

• Технология производства сосисок "Русские"

  Основное сырьё для выработки колбасных изделий. Состав рецептуры сосисок "Русские" и технология их приготовления. Свойства мяса, процесс его подготовки: разделка туш, обвалка, измельчение и посол. Контроль качества готовой продукции и ее упаковка.
  
  контрольная работа [28,4 K], добавлен 08.04.2011
  

• Технология убоя и переработки мяса птицы

  Производство продуктов птицеводства. Технологические процессы производства мяса птицы: отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; потрошение тушек; формовка, остывание; упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализация.
  
  контрольная работа [28,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Проектирование колбасного цеха

  Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014
  

• Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов

  Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.
  
  курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
  
  контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014
  

• Биотопливо – перспективное направление биотехнологии

  Проблема ограниченности традиционных источников энергии. Основные факторы перехода на возобновляемые топлива. Биотопливо как инновационный вид топлива на базе растительного или животного сырья. Особенности его классификации, производства и применения.
  
  презентация [7,8 M], добавлен 03.03.2016
  

• Производство мясных консервов

  Всестороннее исследование процесса упаковывания мясных консервов в тару. Разработанный технологический процесс производства продуктов. Сущность закатывания как операции консервирования. Характеристика оборудования, предназначенного для его реализации.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 25.11.2014
  

• Эскизный проект мясокомбината

  Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
  
  курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011
  

• Технология молока и молочных продуктов

  Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.
  
  контрольная работа [28,7 K], добавлен 19.06.2013
  

• Разработка экстракционной установки для растительного сырья

  Стадии процесса экстрагирования. Обзор типовых экстракторов, их преимущества и недостатки. Описание разрабатываемой экстракционной установки для обработки пряно-ароматического, витаминного и лекарственного растительного сырья жидкой двуокисью углерода.
  
  доклад [465,0 K], добавлен 25.03.2010
  

• Разработка флюидизационного аппарата для заморозки ягод клюквы

  Методы консервирования продуктов питания. Критерии выбора аппарата для замораживания. Техническая характеристика флюидизационных аппаратов большой производительности. Выбор режима холодильной обработки. Описание устройства и принципа действия аппарата.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 28.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам