Технология консервирования

При засолке рыбы обязательно следует проверить, не завернуты ли хвосты тушек на стенку ванны, иначе продукция окажется бракованной. Гнет укладывают в ванну с рыбой на второй день посола. Отмачивают рыбу ровно столько, сколько она солилась.

В противном случае на поверхности рыбы в процессе сушки выступит соль, которая, во-первых, испортит внешний вид продукта, во-вторых, приведет к повышению его влажности. Затем рыбу развешивают и промывают из шланга или под душем. Просушивают 1-2 часа. Камеру для вяления заполняют рыбой.

Добавлять продукт позже категорически запрещается, иначе уже сухая рыба насытится влагой. Температура вяления составляет 28 градусов, время - 3-8 суток, в зависимости от сорта рыбы. Через каждые 6 часов камеру отключают, чтобы влага распределилась в продукции равномерно. Можно вялить рыбу естественным способом. Для этого используют хорошо проветриваемые помещения.

Готовую продукцию расфасовывают в короба из картона, ящики или вакуумные полиэтиленовые пакеты. Лучшим вариантом упаковки считается полимерная. Для хранения готового продукта важен показатель влажности воздуха.

Повышенная влажность ведет к появлению эффекта омыления и плесени. Оптимальными условиями для хранения вяленой рыбы являются температура воздуха 10 градусов тепла и относительная влажность не более 75%.

16. Сушка рыбы

Сушка рыбы -- способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять её продолжительное время. Вместе с вялением является одним из древнейших способов переработки рыбы путём её обезвоживания, что препятствует развитию микроорганизмов. Сушёная и вяленая рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими пищевыми особенностями и вкусом в зависимости от предварительного способа обработки (подсаливания, проваривания, пропекания). Сушёная рыба производится из охлаждённой, мороженой или солёной тощей рыбы жирностью не более 2 %, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает[1]. В отличие от вяления при сушке в процессе обезвоживания сырья не происходит созревания рыбы. Сушёная рыба, полученная методом холодной сушки, представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка даёт готовый в пищевом отношении продукт[2].

Скорость процесса сушки рыбы определяется движением влаги внутри продукта. Сам процесс сушки состоит из трёх фаз: парообразование на поверхности материала или в глубине его, перенос образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и перенос влаги внутри материала к его поверхности. Скорость сушки зависит от скорости фазового движения воды в рыбе, основанного на явлении диффузии. Внешняя диффузия обеспечивает движение пара с поверхности рыбы в окружающую атмосферу, а внутренняя -- движение воды в парообразном или жидком состоянии внутри рыбы из внутренних слоёв к поверхности. Оба вида диффузии должны происходить одновременно. Если внутренняя диффузия отстаёт от внешней, то рыба подсыхает с поверхности, образующаяся корочка препятствует поступлению воды из глубины к поверхности и процесс сушки замедляется.

На продолжительность сушки влияют температура, влагосодержание и скорость движения воздуха, а также химический состав рыбы и способ её разделки. Несоблюдение температурного режима вызывает подварку рыбы или замедляет сушку, что ведёт к порче рыбы. Слишком большая скорость движения воздуха препятствует поддержанию равномерного температурного режима, слишком малая замедляет сушку и портит рыбу. Оптимальная для сушки рыбы относительная влажность воздуха составляет 50--70 %. При сушке крупная рыба теряет влаги меньше, чем мелкая, поэтому продолжительность обезвоживания крупной рыбы больше[3].

Способы сушки

Основными способами сушки рыбы являются горячий и холодный, применяющие разные температурные условия. Кроме того для сушки рыбы применяется лиофилизация, сублимация под вакуумом. Холодная сушка рыбы производится с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 °C. Методом холодной сушки получают пресно-сушёную рыбу стокфиск и солёно-сушёную клипфиск, а также заготавливают солёно-сушёную частиковую рыбу[2]. Пресно-сушёную рыбу на сорта не делят, солёно-сушёная рыба по качеству классифицируется на 1-й и 2-й сорта. На юге России любую сушёную рыбу называют таранкой. В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливаются методом вымораживания под крытыми вешалами[4]. На последних в году сроках вылова местное население Курильских островов и побережья Берингова моря производит для собственных нужд из лососевых юколу[5].

Горячей сушке при температуре воздуха выше 100 °C подвергают мелкую рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, окуня, корюшку[6][2], снетка, а также нежирную мойву. Мелкую рыбу, высушенную в русской печи, называют сущиком. При горячей сушке рыбы белки денатурируют, часть жира и влага отделяются в виде бульона, происходит разрушение витаминов и инактивация ферментов. Рыбу холодной и горячей сушки упаковывают в деревянные или картонные ящики, при температуре 8--10 °C она может храниться 8--10 месяцев[1].

Обезвоживание рыбы методом лиофилизации производится в замороженном состоянии. Лёд в тканях рыбы в результате подводимого извне тепла переходит в парообразное состояние, минуя жидкое. Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушка проводится в глубоком вакууме в специальных вакуум-сублимационных установках. Процесс сублимационной сушки продолжается 10--20 часов. Готовая продукция упаковывается под вакуумом в герметичную тару, срок хранения составляет до 2 лет[1]. Получаемый рыбный продукт обладает высоким качеством: он сохраняет цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, витамины и экстрактивные вещества, хорошо впитывает воду -- до 95 % влаги, содержавшейся в рыбе до сушки.

К дефектам сушёной рыбы относятся рапа -- налёт соли на поверхности, сырость, повышение влажности. Вредителем рыбы является шашел -- личинка жука-кожееда[7].

17. Рыбные полуфабрикаты

Самыми известными и распространенными видами рыбных полуфабрикатов являются:

Рыбное филе - очищенная от костей и выпотрошенная рыба, без головы, разрезанная вдоль

Рыбный фарш - предварительно обработанное и измельченное рыбное филе

Формовой рыбный полуфабрикат - определенной формы продукт из рыбного фарша или филе, приправленный специями (котлеты, рыбные палочки, биточки, зразы и пр.

Рыба спецразделки - рыба без головы, очищенная от чешуи, плавников и выпотрошенная

Стейки - куски рыбного филе или крупной очищенной рыбы шириной около 3 см, нарезанную поперек

Порционные полуфабрикаты - рыбные куски или тушки весом до 0,5 кг.

Упомянутые выше продукты питания подвергаются глубокой заморозке.

К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, рыбные пельмени, рулеты, суповые наборы, шашлыки, зельцы, студни.

В перечень можно добавить и охлажденную, замороженную, жареную, вареную, соленую или маринованную рыбу. Мелкую рыбу используют зачастую в жареном виде, тогда как осетровые продаются отварные. Для запекания применяют абсолютно любую рыбу. Сельдь и скумбрию чаще всего солят.

Польза

Рыбные полуфабрикаты обогащены витаминами, минералами, аминокислотами, полезными жирами и легкоусвояемым белком. Большинство видов рыб, которые используют для производства полуфабрикатов, подходят для детского и диетического рациона.

Как выбирать

Первым и важным критерием выбора качественного рыбного полуфабриката является его место хранения. Рыбные полуфабрикаты следует поместить в специальные холодильные камеры при температуре ниже -18° С.

Необходимо избегать полуфабрикатов, которые подвергались повторной заморозке или размораживанию. Не забывайте проверять срок годности продукта.

Как хранить

Срок хранения рыбных стейков и формовых полуфабрикатов может составить около 6 месяцев при температуре -18° С. Фарш можно хранить не более 4 месяцев, а суповые наборы и пельмени - около месяца.

При температуре хранения рыбных полуфабрикатов около 0° С срок хранения не должен превышать 2 дней.

Как приготовить

Способ приготовления зависит от вида полуфабриката. Формовые полуфабрикаты из рыбы зачастую жарят, а вот филе, стейки, рыбу спецразделки запекают, варят, тушат, жарят. И в результате получают разнообразные блюда на любой вкус.

Ограничения по употреблению

Стоит исключить из своего рациона рыбные полуфабрикаты людям, страдающим на рыбу и другую рыбную продукцию.

18. Рыбные колбасные изделия

Производство рыбных колбас в последние годы успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмаров, белковая паста «Океан», получаемая из мелкой креветки).

Большое количество рыбных колбас вырабатывается во всем мире из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.

В основном для приготовления колбас применяют мороженую рыбу, отвечающую по своему качеству I сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая и камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.

У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.

При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.

Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.

Не рекомендуется использовать в производстве рыбных колбасных изделий рыб с высоким содержанием жира в мясе из-за лабильности последнего и возможности появления у колбас неприятных привкуса и запаха.

Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса. Преимуществами мороженого рыбного фарша являются возможность круглогодичной и бесперебойной работы предприятий на этом, сырье, отсутствие необходимости в использовании льда при составлении колбасной смеси, а также использование рыб с низкой эластичностью мяса, которые после переработки их на особый мороженый фарш (промытый) характеризуются высокой липкостью мяса.

Для приготовления рыбных колбас пригодны особые мороженые фарши из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также из карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб.

В колбасном производстве используют мясо кальмаров в виде так называемого препарата кальмара, получаемого посредством измельчения и перемешивания мяса кальмара с поваренной солью в куттере (из расчета 2,6-3,5 кг соли на 100 кг мяса кальмара). Препарат замораживают при температуре минус 18 °С и хранят в мороженом виде не более 8-9 мес.

Вспомогательным сырьем и материалом при изготовлении колбасных изделий являются шпик, обезжиренное и цельное сухое молоко, яйца, крахмал, соя, поваренная соль, пряности, сахар и др. Все эти компоненты повышают питательную ценность и вкусовые качества колбас.

Шпик добавляют в колбасы в количестве до 20 % для улучшения их качества и придания внешнего вида, близкого к мясным колбасам. Кроме шпика, в рецептуры колбас могут быть включены и другие жиры и масла (бараний жир, подсолнечное масло, соевое или хлопковое масло). Включение в рецептуры колбас яиц способствует повышению их пищевой ценности и эластичности изделий, а добавление сухого молока, кроме улучшения питательности колбас, способствует защите белков основного сырья от тепловой денатурации.

На консистенцию колбасных изделий большое влияние оказывает крахмал, который в присутствии воды и под влиянием нагревания набухает и сильно увеличивается в объеме, образуя вязкий и стойкий гель-клейстер.

Добавляют крахмал при составлении колбасной смеси в количестве Около 5 % в сухом виде или в виде суспензии, причем картофельный крахмал обеспечивает лучшую эластичность, чем пшеничный.

Для придания колбасным изделиям приятного вкуса и аромата используют такие пряности, как кориандр, мускатный орех, душистый, красный и черный перец, тмин, корицу, кардамон, лавровый лист и др. Применять их удобнее в виде экстрактов, так как они содержат больше ароматических веществ и свободны от микроорганизмов. Кроме названных пряностей, в рецептуру колбасных изделий обычно включают лук и чеснок.

Для придания колбасам аромата копчености применяют коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1, которые добавляют в колбасные смеси, а также препарат «Вахтоль» (табл. 13).

Таблица 2 Рецептуры копченых рыбных колбас (в кг на 100 кг готовой продукции)

Компоненты	«Новинка»	«Балтийская» (рыбо-мясная)
Фарш рыбный мороженый	118,5	-
Мясо рыб	-	55,9
Свиной шпик,	22,1	27,9
в том числе свиные шкурки	5,0	-
Говядина, свинина	-	55,9
Перец черный	0,132	0,121
Перец душистый	0,112	0,102
Мускатный орех	0,213	0,040
Чеснок сушеный	0,202	0,202
Фосфат	0,720	0,500
Соль	2,0	2,0
Нитрит натрия	-	0,013

Включение в рецептуру колбасных изделий поваренной соли, кроме придания им соответствующего вкуса и улучшения консистенции, способствует получению устойчивого пигмента в процессе термической обработки изделий. Применяют в колбасном производстве соль помолов № 0,1, 2 и 3, которую предварительно просеивают через сито с диаметром отверстий не более 3 мм.

Из растительных компонентов в состав рецептур колбасных изделий включают сою в концентрации 10-30 %, которая повышает биологическую ценность колбас, являясь источником почти всех незаменимых аминокислот.

Сахар, добавляемый в колбасы, улучшает их вкус за счет смягчения ощущения солености и уменьшения жесткости мяса рыбы.

Добавки, применяемые при изготовлении колбасных изделий, подразделяются на улучшающие структурно-механические свойства и влагоудерживающую способность сырья и изделий, повышающие интенсивность и стабильность окраски изделий, обеспечивающие длительность хранения колбасных изделий.

К числу таких добавок относят углеводы (сахароза, глюкоза, сорбит и др.), фосфаты (ортофосфаты, пирофосфаты, полифосфаты и др.), консерванты (сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), стабилизаторы окраски колбасных изделий (нитрит натрия и аскорбинат натрия).

19. Охлаждение сырья и продуктов растительного происхождения

При охлаждении от продуктов отводится теплота, вследствие чего их температура снижается. Продукты можно охлаждать до температуры начала замерзания. Количество теплоты, отводимой от продукта при охлаждении, зависит от его теплоемкости, а также от разности температур продукта в начале и в конце охлаждения.

Продолжительность охлаждения зависит от ряда факторов, но, прежде всего от теплопроводности самого продукта. Пищевые продукты обычно имеют малую теплопроводность и поэтому охлаждаются медленно -- несколько часов и даже суток.

При охлаждении происходит усушка продуктов (потеря влаги).

Снизить и даже предотвратить усушку можно, применяя способы, которые характеризуются отсутствием или незначительными потерями влаги продуктом во время охлаждения. К этим способам можно отнести охлаждение в воздухе продуктов, упакованных в влагонепроницаемые искусственные или естественные оболочки, а также охлаждение в жидкой среде. Охлаждение продуктов (в оболочках и неупакованных) в жидких средах перспективно, так как вследствие интенсификации теплообмена сокращается продолжительность процесса и отсутствует усушка.

Контактное охлаждение в жидкой среде (при отсутствии покрытий) имеет недостатки: частичное экстрагирование составных частей продукта, поглощение поверхностными слоями некоторого количества охлаждающей жидкости. Вместе с тем при охлаждении во влагонепроницаемой упаковке требуются дополнительные затраты на упаковку продукта. В жидкой среде охлаждают некоторые овощи. Иногда этим способом пользуются для частичного понижения температуры продукта.

За последние десятилетия в промышленности стали применять новый метод холодильной обработки скоропортящихся пищевых продуктов в тех случаях, когда требуется сохранять их более продолжительное время, чем охлажденные, и менее чем замороженные. Это метод охлаждения продуктов при близкриоскопических температурах. Вода в продуктах содержит растворенные соли и поэтому замерзает не при 0 °С, а при более низкой температуре, которая на несколько градусов ниже температуры замерзания воды.

Экспериментальными исследованиями и промышленной проверкой доказано, что близкриоскопические температуры замедляют биохимические процессы, происходящие в продуктах растительного происхождения. Конечно, указанный метод не может быть применен ко всем продуктам растительного происхождения. Разнообразие этих продуктов и их специфические особенности следует учитывать при выборе режимов холодильной обработки.

Особенности охлаждения продуктов растительного происхождения.

Растительные продукты являются биологически активными. Основным процессом растительных продуктов является процесс дыхания, который связан с потерей ими влаги, потерей устойчивости к заболеваниям, а также увяданием. Таким образом, охлаждение растительных продуктов является биологически обусловленным процессом, обеспечивающим сохранность продуктов.

При охлаждении продукции растительного происхождения затормаживаются процессы дыхания и созревания, снижается активность микробиологической флоры и скорость ферментативных процессов. Все эти факторы способствуют увеличению сроков хранения. Поступающие на охлаждение продукты должны быть отсортированы, не иметь механических повреждений и видимых следов микробиологического поражения.

Для предупреждения нежелательных качественных изменений в продуктах необходимо их охлаждать сразу после сбора. Задержка в охлаждении, например, яблок после сбора на один день сокращает их срок хранения при О°С на 9-10 дней, задержка на 3 дня -- на месяц.

Для охлаждения растительных продуктов используют воздух и жидкости. В воздухе охлаждают яблоки, груши, цитрусовые, т. е. те, которые нуждаются в последующем холодильном хранении.

Овощную продукцию в виде клубней и корнеплодов (картофель, морковь, свекла) чаще всего помещают в стандартные контейнеры, устанавливаемые в камерах хранения в штабели до 5 штук по высоте.

Охлажденный воздух омывает каждый клубень или корнеплод и обеспечивает интенсивное охлаждение и равномерное температурное поле по всей массе продукта. Данный способ охлаждения позволяет снизить влажность продукта и провести лечебный процесс - подсушку раненых поверхностей клубней и корнеплодов.

Овощная продукция с развитой поверхностью (салат, зелень) часто охлаждается погружением в ледяную воду. При этом зелень одновременно с охлаждением моется и очищается. Отработанная ледяная вода после доохлаждения и дезинфекции используется для повторного охлаждения.

Фрукты целесообразно охлаждать непосредственно на месте сбора - в станциях предварительного охлаждения. Как правило, станции охлаждения изготавливают в виде легкосборных или надувных теплоизолированных конструкций, оснащаемых системами искусственного охлаждения. Окончательное охлаждение фруктов осуществляется в транспортных холодильниках - автомобильных или железнодорожных. В транспортных холодильниках предусматривают принудительное движение воздуха, обеспечивающее ускорение процесса охлаждения и выравнивание температуры по всему охлаждаемому объему.

20. Охлаждение сырья и продуктов животного происхождения

Сущность охлаждения продуктов животного происхождения состоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.

Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются, и продукт может быстро испортиться. В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлаждённом состоянии.

При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой,, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.

В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

В соответствии с видом теплообмена для охлаждения используют следующие системы:

· охладительные системы типа воздушных кондиционеров (конвективный);

· охладительные системы, использующие сжиженные газы (конвективный);

· охлаждение некипящими жидкостями (кондуктивный);

· охлаждение некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта (смешанный);

вакуумные системы, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-конденсационный).

Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.

Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.

Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новые методы:

· охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении;

· гидроаэрозольное охлаждение;

· охлаждение в среде углекислого газа;

· охлаждение парами криогенных жидкостей;

· вакуумное охлаждение;

· охлаждение в РГС и МГС;

· охлаждение с использованием электрофизических методов;

· глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.

Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой регулирования режима холодильной обработки.

В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях подвесных путей, а бараньи туши -- на рамах. Расстояние между тушами не менее 5 см. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы, благодаря чему вся партия одновременно охлаждается до конечной температуры. Средняя нагрузка на 1 м подвесного пути составляет около 250 кг мяса. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85-92% за счет испарения влаги из продукта.

21. Изменение свойств сырья и продуктов растительного и животного происхождения при охлаждении

Охлаждают пищевые продукты на холодильниках до температуры, близкой к их криоскопической температуре, но не ниже ее. Конечная температура охлажденных продуктов находится обычно в пределах 0-40С. Некоторые продукты охлаждают и до более низкой температуры. Например, яйца, отдельные виды плодов охлаждают до температуры на 1-30С ниже их точки замерзания и хранят в переохлажденном состоянии.

Конечная температура охлажденных продуктов играет важную роль в сохранении их от порчи. Для каждого вида продукта существует своя оптимальная температура хранения, отклонения от которой могут привести к значительному ухудшению его качества. В большой степени качество охлаждаемых продуктов и в дальнейшем успех их хранения зависят также и от скорости охлаждения. При недостаточных темпах понижения температуры продукта интенсивность разрушительных микробиологических и ферментативных процессов может опережать процесс охлаждения. И тогда, прежде чем продукт охладится до нужной конечной температуры, в нем могут произойти нежелательные изменения. Характер этих изменений зависит от многих факторов, и прежде всего, от вида продукта и его исходного состояния. Ниже кратко рассмотрены возможные изменения при охлаждении в основных пищевых продуктах. Наиболее наглядно выражаются изменения в мышечной ткани при охлаждении.

В мышечной ткани после смерти животного возникают интенсивные биохимические процессы, связанные с расщеплением входящих в нее углеводов и эфиров фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия в виде тепла (тепло экзотермии). Исследования показали, что для отвода тепла за счет экзотермических реакций требуется холода не менее 10% основного расхода его на охлаждение.

Тепло, образующееся за счет биохимических процессов, необходимо своевременно и быстро отводить. В противном случае качество охлаждаемого продукта может значительно ухудшиться. Так, при недостаточном темпе охлаждения мяса может появиться так называемый загар. Он проявляется в виде неестественного цвета ткани и специфического неприятного запаха в глубинных слоях наиболее толстых частей туш или полутуш мяса.

Причиной загара является повышение температуры мышц за счет биохимических реакций до пределов, при которых могут происходить денатурационные ферментативные процессы распада аминокислот с освобождением летучих веществ.

Состояние мышечной ткани при охлаждении, а также хранении в охлажденном виде обусловливается главным образом изменением белковых веществ.

Мышечная ткань получает энергию за счет гидролиза аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Концентрация ее относительно мала. Во время жизни АТФ быстро ресинтезируется, используя энергию, выделяющуюся при окислении гликогена в углекислоту с образованием воды. После смерти животного обмен веществ в мышечной ткани некоторое время продолжается. Однако гликолиз замедляется и не может больше поддерживать на прежнем уровне образование АТФ. Поскольку концентрация АТФ падает до критической величины, она больше не способна противодействовать образованию поперечных связей между основной частью мышечного актина и миозина. Это приводит к посмертному окоченению мышечной ткани, связанному с потерей эластичности и обычно с медленным необратимым ее сокращением.

Продолжающееся образование молочной кислоты вызывает снижение величины рН мышечной ткани, приблизительно с 7,2 (при жизни) до так называемой предельной величины рН, которая обычно равна 5,5. Эта величина рН находится рядом с изоэлектрической точкой мышечных белков, при которой они обладают минимальной способностью удерживать воду. С увеличением предельной величины рН способность ткани удерживать воду возрастает.

Таким образом, существует прямая связь между скоростью гликолиза и степенью сокращения мышечных волокон, которому они подвергаются в процессе посмертного окоченения.

Как и большинство химических реакций, посмертный гликолиз зависит от температуры. Чем ниже температура, при которой возникает этот процесс, тем ниже скорость его протекания. Таким образом, если туша хранится после смерти животного при обычной температуре окружающего воздуха, скорость уменьшения рН, величины АТФ и наступления посмертного окоченения возрастает. Однако если мясо быстро охлаждается, интенсивность этих процессов снижается и влагоудерживающая способность мышечной ткани остается сравнительно высокой. Окоченение замедляется.

Посмертное окоченение наступает не сразу после убоя животного, а через какое-то время, в течение которого мясо сохраняет свойства, близкие к свойствам парного мяса. После максимума посмертного окоченения начинается процесс постепенного снятия его, так называемый процесс разрешения окоченения, или созревания мяса. Этот процесс обусловлен частичной диссоциацией актомиозина в актин и миозин, а в основном - переходом актомиозина из сокращенного в расслабленное состояние. В результате возрастает водоудерживающая способность мышечной ткани. Однако увеличение водоудерживающей способности происходит до определенного предела, после которого она всегда остается меньшей, чем у мышечной ткани до охлаждения. Сходные явления наблюдаются и у мяса птицы.

22. Технические средства охлаждения

Охлаждение воздуха.Основное внимание при использовании сжатого воздуха, особенно при бурении мерзлых пород, уделяют тому, чтобы они не растепляли стенки скважины. На выходе из компрессора воздух имеет высокую влажность и температуру от 40 до 60 0С, повышаясь до 80 0С при температуре атмосферного воздуха 30 0С. В результате этого в скважине возникают осложнения: слипание частиц шлама, образование сальников, прихваты снаряда.

Максимальная температура воздуха наблюдается на забое.

Для устранения осложнений подаваемый в скважину воздух сушат, используя адсорберы (с силикагелем) с регенератором (электронагревателем), поверхностные и забойные влагоотделители и охлаждают с помощью охлаждающих систем до - 10 0С.

Кроме того, осушению и охлаждению воздуха способствует дополнительный рессивер, устанавливаемый в сеть сразу же после компрессора.

Рессивер представляет собой трубу диаметром 50 мм с соплом на конце. Охлаждение происходит за счет расширения воздуха.

Из существующих приспособлений наиболее простым и дешевым является теплообменник с хладоносителем, работающим на принципе теплообмена воздуха от компрессора с холодным атмосферным воздухом, льдом или незамерзающими жидкостями с низкой температурой, помещенных в шурф, пройденный в мерзлоте.

Летом используют две ступени охлаждения. На первой ступени воздух, поступающий от компрессора, охлаждатся от 25 0С до -10 0С за счет теплообмена в радиаторе или в холодильной машине с поршневым пневматическим двигателем, работающим по принципу расширения воздуха, на второй ступени - с помощью фреоновых парокомпрессионных холодильных машин (рис. 6.2). Холодильные устройства, работающие на принципе расширения воздуха вследствие низкого давления воздуха после холодильника ,могут использоваться только при бурении неглубоких скважин.

Рис. 3 Принципиальная схема двухступенчатой системы охлаждения сжатого воздуха с фреоновой холодильной машиной: а и б - первая и вторая ступени охлаждения; А и. Б - движение сжатого воздуха и фреона: 1 - теплообменник; 2 - влагоотделитель; 3 - фреоновый испаритель; 4 - фреоновый ресивер; 5 - фреоновый компрессор; 6 - фреоновый конденсатор

Для предотвращения нагревания воздуха в бурильных трубах в призабойной части устанавливают вихревые холодильники (рис. 6.3) и бурильные трубы, теплоизолированные изнутри различными материалами (стекло-эмалью, органосиликатами, эпоксидными смолами, полиэтиленом, винипластом, фторпластом, пенополистиролом, пенофенопластом, пенополиуретаном и др.). Простейший способ, разработанный в ЛГИ - прокладка внутри бурильных труб полиэтиленовых шлангов.

Рис.4 Воздушная холодильная машина ВХМ-ЛГИ: 1 - шланг; 2 - ребристо-трубчатый теплоприемник; 3 - вентилятор; 4 - детандер; 5 - влагомаслоотделитель; 6 - нагнетательный шланг

Принцип действия вихревого холодильника основан на сепарации температуры воздуха.

Воздух со сверхзвуковой скоростью поступает тангенциально внутрь полого цилиндра и создает в нем вихрь. Внутри вихря устанавливается воздух с низкой температурой, который через центральный канал поступает в колонковую трубу, а по периферии цилиндра горячий воздух поступает в межтрубное пространство.

23. Хранение охлажденного сырья и продуктов животного происхождения

Мясоразличных животных после убоя претерпевает автолизные изменения под действием собственных ферментов, при чем вначале эти изменения носят положительный характер (созревание). Затем на последних стадиях автолиза мясо становится доступным для деятельности микроорганизмов, которые вызывают его порчу. Поэтому хранение мяса на достаточно длительное время возможно только в охлажденном или замороженном состоянии. Охлаждают мясо в воздушной среде до температуры 0 …- 2оС и хранят при температуре не выше -1оС, влажности воздуха 90-92%, циркуляции воздуха 0,1-0,3м/с.Сроки хранения мяса в охлажденном состоянии -10 - 15 дней.Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины обычное холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей, углекислого газа, озона и других агентов, губительно действующих на микроорганизмы. Замораживают мясо воздухом или смесью воздуха и азота при температуре -25…-45оС до -18 оС в толще продукта. Хранят при -18оС, влажности воздуха 95 - 98%, практические без вентилирования. Сроки хранения мяса разных животных - до 18 месяцев. Субпродукты, замороженные до -18оС, хранят при этой температуре до 6 месяцев.

Рыба может поступать в переработку живой, охлажденной и замороженной. Определяя условия и предельно допустимые сроки хранения рыбы необходимо учитывать специфичность ее как менее стойкой при хранении, а также особенности химического состава - жирность, содержание влаги, более рыхлое строение мышечной ткани рыбы, что делает ее более доступной для действия ферментов и микроорганизмов. Живую рыбу перевозят в хранят в не менее чем двойном количестве воды при температуре до 10оС несколько дней -до 120 часов. Охлаждают рыбу в жидкой или твердой среде, реже в воздушной. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса и позвоночника -1…-5оС, колебания более чем 0,5оС нежелательны, так как это приводит к структурным изменениям ухудшающим качество рыбы. Охлажденную рыбу хранят в транспортной таре, в которой она поступила. При температуре 0 -2оС и относительной влажности воздуха 90 - 95% рыбу хранят до 10 суток. Замороженную рыбу при температуре -12 -30оС сохраняют до 12 месяцев

Молоко хранят охлажденным или пастеризованным и охлажденным при температуре не выше 4оС до пяти суток, периодически проверяя изменение кислотности (в течение первых суток проверяют каждые 4 часа, затем каждые два часа). Создают запасы молока-сырца в сушеном виде с влажностью не выше 12%, до 6 месяцев. Замораживание молока используют редко.

24. Хранение охлажденной овощной продукции

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований... И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи - это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, "братьев наших меньших".

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из "краеугольных камней" фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Таблица 3

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)
Название овоща	Английское название овоща	Температура хранения овощей	Относительная влажность воздуха	Срок хранения овощей, суток	Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый)	Avocados (ripe)	+3°С...+13°С	85% - 95%	15...30
Авокадо (неспелые)	Avocados (unripe)	+7°С...+10°С	85% - 95%
Артишоки	Artichokes	0°С...+2°С	90% - 95%
Базилик	Basil	+11°С...+15°С	90% - 95%
Баклажаны	Eggplant	+7°С...+12°С	90% - 95%	7...15	Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи	Broccoli	0°С	90% - 100%	10...14	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Брюква	Rutabagas	0°С	95% - 100%	60...180	Холодильная камера
Грибы	Mushrooms	0°С	95%	3...4
Зеленый горошек	Green Peas	-0.5°С...+2°С	85% - 95%	7...20
Имбирь (корень)	Ginger Root	+16°С...+18°С	65% - 70%
Кабачки (летние)	Squashes (summer)	+5°С...+10°С	95%	7...14	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние)	Squashes (winter)	+10°С	50% - 70%	30...180	Холодильная камера
Капуста (ранняя)	Cabbage (early)	-0.5°С...+0.5°С	85% - 100%	20...40	Холодильная камера
Капуста (поздняя)	Cabbage (late)	0°С...+1°С	85% - 100%	90...240
Капуста брюссельская	Brussels Sprouts	0°С	90% - 95%	20...35
Капуста пекинская	Cabbage, chinese	0°С	95% - 100%	30...90	Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Картофель ранний	Potatoes (early)	3°С...+10°С	85% - 95%	14...90
Картофель поздний	Potatoes (late)	3°С...+10°С	85% - 95%	90...270
Кольраби	Kohlrabi	0°С...+2°С	95% - 100%	25...90	Холодильная камера
Кукуруза сладкая	Corn sweet	0°С	95% - 98%	4...8	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Лук	Onions	-2°С...+2°С	65% - 75%	30...240	Холодильная камера. Может храниться при t= 13°С...+21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый)	Onions (green)	0°С...+1°С	90% - 100%	7...30	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Лук-порей	Leeks	0°С...+1°С	90% - 100%	20...90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Морковь	Carrots	-0.5°С...+0.5°С	90% - 100%	30...270	Гидроохлаждение
Огурцы	Cucumbers	+7°С...+13°С	90% - 95%	10...14	Гидроохлаждение
Пастернак	Parsnips	0°С	95% - 100%	60...180	Холодильная камера
Патиссоны	Pattypan squash	0°С...+10°С	90% - 95%	7...120
Перец сладкий	Peppers sweet	+7°С...+13°С	85% - 100%	14...30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Перец острый	Peppers hot	0°С...+10°С	60% - 100%	8...180
Петрушка	Parsley	-0.5°С...+1°С	85% - 100%	10...90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые)	Tomatoes (green)	+10°С...+21°С	85% - 95%	7...30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера. Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С...+16°С.
Помидоры (спелые)	Tomatoes (ripe)	+7°С...+21°С	90% - 95%	4...14	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Ревень	Rhubarb	0°С	95% - 100%	14...30
Редис (весенний)	Radishes (spring)	0°С	95% - 100%	21...30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний)	Radishes (winter)	0°С	95% - 100%	60...120	Холодильная камера
Репа	Turnips	0°С	95%	120...150
Репа зеленая	Turnips greens	0°С	95% - 100%	10...15
Салат	Salad	0°С...+2°С	90% - 100%	5...21
Салат-латук	Lettuce	0°С...+1°С	95% - 100%	14...21	Вакуумное охлаждение
Свекла	Beets (Beetroot)	0°С...+2°С	90% - 100%	30...210	Холодильная камера
Сельдерей	Celery	-0.5°С...+1°С	95% - 100%	10...90
Сельдерей (корень)	Celeriac	0°С	95% - 99%	90...240
Сладкий картофель	Sweet Potatoes	+10°С...+16°С	80% - 90%	120...210	Холодильная камера
Спаржа	Asparagus	0°С...+2°С	95% - 100%	14..21	Гидроохлаждение
Тыква	Pumpkins	+10°С...+13°С	50% - 75%	60..180	Холодильная камера
Укроп	Dill	-0.5°С...+1°С	95% - 100%	10..25
Фасоль (сухая)	Beans (dry)	+4°С...+10°С	40% - 50%	180..300
Хрен	Horseradish	-1°С...+1°С	90% - 100%	300...360
Цветная капуста	Cauliflower	0°С...+1°С	90% - 98%	14...30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий	Chicory	0°С...+2°С	90% - 95%
Цуккини	Zucchini	+7°С...+10°С	90% - 95%	14...21
Чеснок	Garlic	-1.5°С...+2°С	65% - 70%	90...210	Холодильная камера. Может храниться при t= +13°С...+21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат	Spinach	+0°С...+2°С	90% - 100%	5...14	Охлаждение льдом, Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Эндивий	Endive	+0°С...+2°С	95% - 100%	7...21	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)
Название фрукта или ягоды	Английское название фруктов и ягод	Температура хранения фруктов и ягод	Относительная влажность воздуха	Срок хранения фруктов и ягод, суток	Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы	Apricots	-1°С...0°С	90% - 95%	7...30
Айва	Quince	-1°С...+0.5°С	90%	60...90
Ананасы	Pineapples	+7°С...+13°С	85% - 95%	15...40
Апельсины (спелые и недозрелые)	Oranges	-1°С...+10°С	85% - 95%	60...120
Арбузы	Watermelon	+2°С...+21°С	85% - 95%	14...60	Холодильная камера, Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые)	Bananas (green)	+13°С...+21°С	85% - 95%	10...60
Бананы (спелые)	Bananas (ripe)	+13°С...+16°С	85% - 95%	2...10
Виноград	Grapes	-1°С...+2°С	85% - 95%	20...180
Вишня	Cherries	-0.5°С...+2°С	90% - 95%	3...21
Голубика	Bog Bilberry	0°С...+1°С	90% - 95%	14...20
Гранаты	Pomegranates	-3°С...+10°С	90% - 95%	14...90
Грейпфруты	Grapefruit	+10°С...+16°С	85% - 95%	30...40
Груши	Pears	-2°С...0°С	90% - 95%	15...210
Дыни	Melons	0°С...13°С	85% - 95%	15...90	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение. Спелые дыни могут храниться при t= +7°С...-+10°С.
Ежевика	Blackberries	0°С...+1°С	90% - 95%	2...3
Земляника	Strawberry	0°С	90% - 95%	3...7
Канталуп (дыня)	Cantaloupe	+2°С...+5°С	90% - 95%	10...15	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение
Киви	Kiwi	0°С...+2°С	90% - 95%	30...90
Клюква	Cranberries	+2°С...+6°С	90% - 95%	14...21
Клубника	Strawberries	0°С...+0.5°С	90% - 95%	3...10
Кокосовые орехи	Coconuts	0°С...+16°С	80% - 85%	30...180	Длительное хранение возможно при t= 0°С...+2°С.
Крыжовник	Gooseberries	-1°С...0°С	90% - 95%	14...30
Лайм	Limes	+9°С...+13°С	90% - 95%	14...30
Лимоны	Lemons	+2°С...+14°С	85% - 95%	30...200
Малина	Raspberries	-0.5°С...0°С	90% - 95%	2...3
Манго	Mangos	+10°С...+13°С	85% - 95%	14...25
Мандарины	Tangerines	0°С...+8°С	85% - 95%	14...120
Нектарин	Nectarines	-0.5°С...0°С	90% - 95%	14...30
Персики	Peaches	-1°С...0°С	90% - 95%	14...30
Слива	Plums	-0.5°С...+1°С	90% - 95%	14...35
Смородина	Currants	-0.5°С...0°С	90% - 95%	7...30
Хурма	Persimmons	0°С...+2°С	90% - 95%

Подобные документы

• Копченые колбасы (продовольственные товары)

  Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
  
  отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010
  

• Технология производства варёных колбас

  Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Получение синтетического жидкого топлива из возобновляемого сырья

  Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016
  

• Натуральные волокна

  Натуральные волокна животного, минерального и растительного происхождения. Классификация натуральных волокон. Использование волосяного покрова животных. Водные силикаты магния, железа и кальция. Химический состав волокон и область их происхождения.
  
  реферат [17,5 K], добавлен 23.11.2012
  

• Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

  Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
  
  курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016
  

• Модельное проектирование организации производства на предприятии мясной промышленности

  Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
  
  курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013
  

• Переработка мяса, кишечный цех

  Технология переработки мяса, схема обработки черев, синюг и проходников. Расчёт количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе. Расчёт сырья и готовой продукции после очистки и консервирования. Производственно-ветеринарный контроль.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 15.12.2010
  

• Физико-химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов растительного происхождения

  Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
  
  дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015
  

• Идентификация сырьевого состава плодово-ягодной продукции молекулярно-генетическим методом

  Преимущества и опасности производства генетически модифицированной продукции растительного происхождения. Экспертиза продуктов полученных их генетически модифицированных организмов. Список ГМО, одобренных в России для использования в качестве пищи.
  
  дипломная работа [637,7 K], добавлен 05.07.2017
  

• Технология производства сосисок "Русские"

  Основное сырьё для выработки колбасных изделий. Состав рецептуры сосисок "Русские" и технология их приготовления. Свойства мяса, процесс его подготовки: разделка туш, обвалка, измельчение и посол. Контроль качества готовой продукции и ее упаковка.
  
  контрольная работа [28,4 K], добавлен 08.04.2011
  

• Технология убоя и переработки мяса птицы

  Производство продуктов птицеводства. Технологические процессы производства мяса птицы: отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; потрошение тушек; формовка, остывание; упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализация.
  
  контрольная работа [28,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Проектирование колбасного цеха

  Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014
  

• Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов

  Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.
  
  курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
  
  контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014
  

• Биотопливо – перспективное направление биотехнологии

  Проблема ограниченности традиционных источников энергии. Основные факторы перехода на возобновляемые топлива. Биотопливо как инновационный вид топлива на базе растительного или животного сырья. Особенности его классификации, производства и применения.
  
  презентация [7,8 M], добавлен 03.03.2016
  

• Производство мясных консервов

  Всестороннее исследование процесса упаковывания мясных консервов в тару. Разработанный технологический процесс производства продуктов. Сущность закатывания как операции консервирования. Характеристика оборудования, предназначенного для его реализации.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 25.11.2014
  

• Эскизный проект мясокомбината

  Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
  
  курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011
  

• Технология молока и молочных продуктов

  Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.
  
  контрольная работа [28,7 K], добавлен 19.06.2013
  

• Разработка экстракционной установки для растительного сырья

  Стадии процесса экстрагирования. Обзор типовых экстракторов, их преимущества и недостатки. Описание разрабатываемой экстракционной установки для обработки пряно-ароматического, витаминного и лекарственного растительного сырья жидкой двуокисью углерода.
  
  доклад [465,0 K], добавлен 25.03.2010
  

• Разработка флюидизационного аппарата для заморозки ягод клюквы

  Методы консервирования продуктов питания. Критерии выбора аппарата для замораживания. Техническая характеристика флюидизационных аппаратов большой производительности. Выбор режима холодильной обработки. Описание устройства и принципа действия аппарата.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 28.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам