Рынок виноградных вин в РФ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Глава 1. Обзор литературы
• 1.1 Анализ состояния рынка виноградных вин в РФ и в городе Челябинске
• 1.2 Химический состав и пищевая ценность натуральных светлых виноградных вин
• 1.3 Факторы, влияющие на качество натуральных светлых виноградных вин
• 1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) натуральных светлых виноградных вин
• 1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество натуральных светлых виноградных вин
• 1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество натуральных светлых виноградных вин
• 1.4 Краткая характеристика ассортимента виноградных вин
• 1.5 Дефекты натуральных светлых виноградных вин, причины их вызывающие, меры предупреждения
• 1.6 Характеристика показателей натуральных виноградных вин
• Глава 2. Экспериментальная часть
• 2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия "Светоч" и его материально-технической базы
• 2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия "Светоч"
• 2.1.2 Характеристика материально-технической базы магазина "Гавань"
• 2.1.3 Динамика поступления и реализации натуральных светлых вин в магазине "Гавань"
• 2.1.4 Анализ условий и сроков хранения натуральных светлых виноградных вин в торговом предприятии
• 2.1.5 Краткая характеристика поставщиков натуральных светлых виноградных вин, анализ договорных отношений с ними
• 2.1.6 Анализ приемки натуральных светлых виноградных вин по качеству и количеству в магазине "Гавань"
• 2.2 Формирование ассортимента натуральных светлых виноградных вин, реализуемых в торговом предприятии ООО "Светоч", расчет рационализации ассортимента
• 2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика
• 2.4 Результаты исследований качества натуральных светлых виноградных вин и их обсуждение
• 2.4.1 Результаты органолептической оценки качества натуральных светлых виноградных вин
• 2.4.2 Результаты физико-химических исследований
• Выводы и предложения
• Список использованных источников
• Приложение А. Устав ООО "Светоч"
• Приложение Б. Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции
• Приложение В. Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц
• Приложение Г. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО Светоч
• Приложение Д. Товарно-транспортная накладная
• Приложение Е. Санитарно-эпидемиологическоезаключение
• Приложение Ж.Товарная накладная на светлое натуральное вино
• Приложение З. Счет-фактура
• Приложение И. Сертификат соответствия на светлое вино
• Приложение К. Декларация качества вина Ласковый поцелуй
• Приложение Л. Договор поставки вина Ласковый поцелуй

Введение

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания сахаров. [10, c. 18]

Родиной культурного винограда считается Закавказье, Средняя Азия, Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4-6 тыс. лет до н.э. [11, c. 4]

Регионы виноделия в России делятся по принципу административных единиц: Ростовская область, Краснодарский край, Ставропольская область и республика Дагестан. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

Одной из острейших проблем виноградовинодельческой отрасли нашей страны остается раздробление крупных виноградарских хозяйств в период перестройки на мелкие хозяйствующие субъекты, т.е. крестьянские (фермерские) хозяйства, сельхозкооперативы с незначительной площадью виноградников.

Обладая огромными ресурсами для производства сельскохозяйственной продукции, Россия слабо использует свои конкурентные преимущества в международном обмене. Собственные виноградные вина в настоящее время страна не экспортирует. Причина - нехватка отечественного виноматериала и низкая конкурентоспособность виноградных вин на внутреннем и мировом рынках. Российские производители вина сегодня обеспечены отечественным сырьем примерно на 25% и в большей степени зависят от импортного виноматериала.

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн. дал вина поступает в Россию из-за рубежа, При этом из стран СНГ - до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным направлением развития винодельческой отрасли в России является возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных районах страны.

За последние годы ассортимент и производство вина в России значительно увеличились. На рынке вина находятся сотни его наименований, и поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем применения различных способов фальсификации всегда имеется как у сбытчика, так и у производителя вина. [11, c. 7]

Проблема обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении принадлежит алкогольной продукции, в частности виноградным винам.

Некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом немалый доход. Фальсификация является далеко не единственным недостатком, который встречается в винах. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования, некачественная упаковка и не достаточная информативность на ней значительно снижают качество виноградных вин.

Правильно сформированный ассортимент, прежде всего, важен для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит себе получение значительной выручки. Также он важен и для предприятий-изготовителей. Они должны зарекомендовать себя на данном сегменте рынка, постоянно совершенствуя и улучшая качество и ассортимент свой продукции, для поддержания марки.

Оценка качества натуральных светлых виноградных вин устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью человеческой жизни.

В настоящее время большое внимание уделяется увеличению производства светлых виноградных вин и приготовления с их помощью кондитерских, кулинарных изделий, крюшонов, коктейлей, также практикуется использование в лечебных целях, так как светлые вина содержат много ферментов, витаминов, биологических активных веществ при незначительном количестве углеводов. При использовании качественного сырья и правильном выборе ассортимента, предприятия будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей. Следовательно, исследования, направленные на более глубокое изучение и интенсификацию ассортимента с определением качественных характеристик продукции, являются актуальными и практически значимыми.

В связи с этим целью курсовой работы является изучение формирования ассортимента, оценка качества и экспертиза виноградных белых полусладких вин, реализуемых в магазине "Гавань".

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1. Проанализировано состояние рынка виноградных вин.

2. Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности

магазина "Гавань".

3. Изучен расчет рациональности ассортимента в магазине "Гавань".

4. Проанализирована динамика поступления и реализации натуральных светлых вин в магазине "Гавань"

5. Определена номенклатура свойств показателей качества светлых виноградных полусладких вин.

6. Проведен анализ приемки натуральных светлых виноградных вин по качеству и количеству в магазине "Гавань"

7. Проведен органолептический и физико-химический анализ светлых виноградных вин четырех образцов.

8. Проведено сравнение результатов и сделаны выводы о соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТами и нормативными документами.

Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются приложения, рисунки и таблицы.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка виноградных вин в РФ и в городе Челябинске

В настоящее время уровень конкурентоспособности российского виноделия остается низким, а значительная часть потребляемых в стране вин импортируется. Ситуация в российском виноделии характеризуется также отсутствием эффективных стратегий производства и реализации виноградных вин, которые могли бы обеспечить национальным виноделам хорошие позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынках и диверсифицировать российский экспорт в целом.

Решение проблемы повышения конкурентоспособности российской винодельческой продукции предполагает проведение необходимых научных исследований конъюнктуры мирового рынка натуральных виноградных вин, а также стратегий достижения конкурентных преимуществ ведущих мировых производителей вина с целью возможной адаптации в условиях России их опыта и прогресса в винодельческом бизнесе. Несомненна и практическая значимость комплексного анализа развития российского рынка винодельческой продукции, роли и значения государственного регулирования и поддержки производителей данной продукции для создания необходимых условий ее выхода на мировой рынок.

Один из способов добиться конкурентного преимущества - это найти новые методы конкуренции в своей отрасли и выйти с ними на рынок, т. е. осуществить инновацию. В качестве наиболее значимых элементов стратегии инноваций в исследуемой отрасли, позволяющих ей достичь конкурентного преимущества, в работе предлагаются следующие:

· применение новых технологий (например, производство обеспложивающих фильтров для вина);

· учет новых или изменившихся запросов покупателей (розовые вина, биовино);

· появление нового сегмента отрасли (безалкогольные вина);

· изменение стоимости используемых факторов производства (например, уменьшение стоимости рабочей силы);

· регулирование рынка винодельческой продукции на уровне государства (стандарты качества, охрана окружающей среды, торговые ограничения и др.). [2, c. 19]

Во многом формированию конкурентных преимуществ национальных фирм на мировом рынке виноградных вин способствуют характерные свойства страны базирования фирмы (природные условия, технологический уровень промышленности и т.п.).

Помимо фундаментальных факторов, определяющих динамику и конъюнктуру мирового рынка виноградных вин, большое влияние на его развитие оказывает международное согласованное регулирование, источниками которого являются международные организации (ВТО, ассоциации, союзы), а также принятые системы классификации и стандартов вин (ISO, OIV и др.). [5, c. 4]

В среднем общий объем потребления виноградного вина в мире отражается понижающейся тенденцией, что видно из рис. 1.

Рисунок 1. Мировое потребление вина с 1995 по 2009 гг., млн. гл.

В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2008 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.

Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 2008 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%. [3, c. 19]

Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 году). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.

Натуральный объем продаж вин в России в 2005-2009 гг. вырос на 227 млн. л, достигнув 1289 млн. л к концу 2009 г. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки и ликероводочных изделий. Потребители постепенно заменяют водку и ликероводочные изделия винами и другими алкогольными напитками. Однако в 2010 г продажи остались на том же уровне, так как в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки.

Основное производство в России сосредоточено в Краснодарском и Ставропольском краев, Ростовской области, Дагестана, Кабардино-Балкарии и Чеченской республики. [8, c. 4]

Большую часть поставок вина на территорию России осуществляется из Испании, Украины, Италии, Франции. Вермут поставляется из Италии.

Основной экспорт вина осуществляется в Туркмению. Российский вермут поставляется в Латвию.

По прогнозам экспертов, потребление вина в будущем будет увеличиваться.

В настоящее время в нашей стране активно формируется виноделие "Новой волны". Важно отметить, что будущее российского виноделия за премиальными винами, т.е. такими, которые в своих вкусовых качествах несут отпечаток местности и микроклимата, где "родился" виноград. Это отрасль кубанской экономики, получила поддержку правительства в 2010 году в размере более 200 млн. рублей. В 2009 году на Кубани собрано 160 тыс. тонн винограда - это в 2 раза больше, чем в 2006 году, и произведено 2,2 млн. гл. вина. [6, c. 11]

Для подъема российского виноделия до уровня конкурентоспособной отрасли на мировом рынке, выпускающей высококачественную продукцию предлагается следующее:

§ обновление виноградников и увеличение площади под его посадку;

§ проведение сбора винограда по достижению им достаточного уровня технологической зрелости, пусть даже с большими рисками, связанными с погодными условиями;

§ обеспечение современной техникой и оборудованием виноградников и винодельческих заводов;

§ осуществление управления виноградарством и виноделием как единым технологическим процессом в каждом хозяйстве с ориентацией на получение высококачественного вина;

§ продвижение качественных российских вин на мировой рынок с использованием организационной поддержки государства. [3, c. 9]

Объёмы производства виноградных вин в Челябинске в 2006 г., по сравнению с 1980 г., сократились в 3,5 раза. [6, c. 4]

По официальным данным за первое полугодие 2011 года продажи вина в городе Челябинске сократились на 12%.

По оценкам экспертов, такой упадок объёмов производства вина в Челябинске в ближайшем будущем, будет увеличиваться, и в 2020 году объёмы производства сократятся в 5,5 раз.

1.2 Химический состав и пищевая ценность натуральных светлых виноградных вин

Вино - это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% объема.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8-20 % спирта. С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Вина употребляют при анемиях в небольших количествах, при авитаминозах, гриппе, бронхите, воспалении легких и др. Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина.

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах. Наличие полезных компонентов определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги. [17, c. 8]

Спирты. Этанол является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие.

Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты, кроме этанола, в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина, не представляют.

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетоин определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают. [5, c. 4]

Сложные эфиры, ацетали, воски и масла. Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.

Углеводы. Представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3%, полусухих - до 3%, полусладких - до 8%, сладких - до 20%, ликерных - до 35%. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм 3 у сухих, до 1500 ккал/дм ³ у десертных.

Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности стронция и цезия. [17]

Органические кислоты. Кислоты вин частично поступают в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Ароматические кислоты бензойного и коричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и др.) типичны, прежде всего, для красных вин (50-100 мг/л). В белых винах их существенно меньше (1-5 мг/л). Большинство этих кислот имеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классу фенолокислот.

Активная кислотность вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин.

Азотсодержащие вещества. Вина содержат мало азотистых соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.

Минеральные соединения. Содержание минеральных веществ в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. Минеральные вещества присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Их общее содержание колеблется в пределах 1,5-3 г/л, что примерно на 50% меньше, чем в винограде. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

Систематическое потребление 0,5 л вина в день позволяет на 5-20% обеспечивать суточную потребность взрослого человека в минеральных веществах. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с вином может полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах. Весьма вероятно, что в винодельческих регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (Кавказ и Карпаты) традиционное потребление вина восполняет дефицит йода и препятствует развитию эндемического зоба. [21, c. 124]

Витамины и витаминоподобные вещества. В вине содержится комплекс витаминов группы В: В 1, В 2, В 3, В 6, В 12, а также РР, биотин, пантотеновая кислота. В процессе ферментации значительная часть витаминов аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино содержит относительно небольшое их количество. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С. Кроме того, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на другие обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100г вина, особенно у красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека. [17, c. 35]

Фенольные соединения. Фенольные соединения в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много фенольных соединений переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание фенольных соединений в вине достигает 6 г/л. Они обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд фенольных соединений, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение фенольных соединений в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. В растениях они находятся в виде полимеров и гликозидов, которые устойчивы к действию пищеварительных соков, мало растворимы в водной среде и потому почти не абсорбируются в кишечнике. В процессе ферментации вина такие аггрегаты распадаются до мономерных форм, благодаря присутствию этанола находятся в растворимой форме, длительно сохраняются в вине и хорошо абсобируются в кишечнике. Наконец, вина содержат соединения фенольной природы, которые практически отсутствуют в растительном мире.

Газы. К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л. [18, c. 4]

1.3 Факторы, влияющие на качество натуральных светлых виноградных вин

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) натуральных светлых виноградных вин

Основными факторами, формирующими качество вина, является исходное сырье и используемые дрожжи для брожения. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения. В качестве сырья для получения светлых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vinis vinifera. Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. [26, c. 122]

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды - мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде - 1-4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10--15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками. На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней - от 1 до 8,5% (в среднем - 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9-38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти - 71,1-95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян - от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное - сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5-32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3-2%), фенольные соединения (0,01-0,5%), азотистые (0,3-1,4%) и минеральные вещества (0,2-0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты. [26, c. 98]

Углеводы винограда представлены как моно, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди - полисахариды.

Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22-0,79 г/дм ³. Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание способствует лечебным эффектам светлых вин.

Основными сбраживающими сахарами виноградной ягоды являются гексозы - D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17-25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше - до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.

В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза. В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56-3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстранами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества - протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20-50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью".

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью. [10, c. 155]

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5-6 г/дм³ и выше - до 13 г/дм³) и яблочная (1-25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7-3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм³ придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочное и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм³, то в вине ее концентрация снижается до 0-0,5 г/дм³.

Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, оскетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2-5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм³) кахетинские вина.

Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин.

Флавонолы - желтые пигменты - содержатся в винограде в основном в виде гликозидов, являющихся производными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Танины винограда - это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2-10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов - флобафенов.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый "пустой" вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку катехины, антоцианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р-витаминной активностью. Эти же соединения обусловливают высокие бактерицидные свойства вина и, следовательно, устойчивость его при хранении. Наибольшей бактерицидностью обладают антоцианы. Благодаря этим свойствам антоцианов красные вина применяют для лечения некоторых кишечно-желудочных заболеваний.

Кроме того, по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений можно отделять вина, полученные из сока, от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий. В то же время при несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов: белководубильных помутнений, выпадения синего или черного осадка таната окиси железа и др.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кроме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями - гликопротеинами.

Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов - компонентов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее активным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны. Вторым ферментом, участвующим в окислении фенолов, является пероксидаза, проявляющая свое действие только в присутствии перекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода, образующейся в процессе созревания и переработки винограда, большую роль играет фермент каталаза, расщепляющий это соединение на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз сахаров. Подобным ферментом является 3-фруктофуранозидаза. Именно наличием 3-фрук-тофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10-1000 мг/дм³) и инозита (380-710 мг/дм³). Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацеталям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропилового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичные мускатные сорта винограда и некоторые гибридные сорта.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые - в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат.

Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (0,2-0,6%), играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А.М. Фролова-Багреева, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению.

Минеральные вещества винограда и вина представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др. [10, c. 118]

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество натуральных светлых виноградных вин

Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

При производстве белых столовых вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами:

- сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина;

- для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;

- тяжелые металлы из вина следует удалять;

- все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;

- для производства сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин. [15, c. 54]

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см 3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм³. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках.

Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.

После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.

В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.

Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более 3 г/дм.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22- 25°С для ординарных вин.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-3 г/100 см³ после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.

После прекращения брожения емкости доливают. Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-130 мг/дм³ диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.

Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю. [24, c. 64]

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного или длительного нагревания. [18, c. 16]

Фасование столовых вин осуществляют разными способами: на линиях стерильного фасования, с применением бутылочной пастеризации и на линиях горячего фасования. Пробки для укупорки бутылок предварительно стерилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты. Обеспложивающая фильтрация и фасование в стерильных условиях являются самым совершенным средством достижения стабильности вин с остаточным сахаром. Но эта технология не имеет широкого распространения из-за технических сложностей и необходимости безупречной стерильности всего оборудования и даже воздуха, что трудноосуществимо в производстве.

Бутылочная пастеризация проводится в специальных туннельных пастеризаторах оросительного или погружного типа по принципу постепенного нагревания бутылок с вином до 65°С, выдержки при этой температуре 20-30 мин и последующего принудительного охлаждения до исходной температуры. Бутылочная пастеризация обеспечивает длительную стабильность готовой продукции, но требует специального дорогостоящего оборудования.

Более простым является горячее фасование вина. Вино нагревают в пластинчатом пастеризаторе до температуры 65°С и фасуют в бутылки, предварительно нагретые до 50°С. Бутылки укупоривают корковыми пробками, предварительно обработанными 1,5-2%-ным водным раствором диоксида серы. [7, c. 15]

По своей природе белые столовые вина должны быть самими нежными, тонкими и легкими из всех вин, для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара. Иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью. Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11% об и массовой концентрации титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм³. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности, которые часто появляются в этих винах и значительно снижают их качество.

Работами Папикяна А.Б. установлено, что на качество столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда. В этом случае подверженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем устойчивым против окисления, которое может проходить при переливках и различных его обработках. Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь) по сравнению с винами, полученными без настаивания на мезге. [28, c. 14]

...