Рынок виноградных вин в РФ

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество натуральных светлых виноградных вин

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм³, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми винами - по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1)см при 200С. Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Упаковка и маркировка. Вина всех типов разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,8; 0,75; 0,5 л, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, а также в гофрокартонные коробки с отверстием для крана. На этикетке, наклеиваемой на каждую бутылку, размещаются основные сведения о вине: наименование, марка и категория изделия, товарный знак, вместимость бутылки, содержание спирта и сахара, дата розлива, номер ГОСТа, наименование и адрес производителя.

Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 "Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение". [1, c. 4]

Виноградное вино: обязательная информация на этикетке:

- регион (ориентир при покупке вина),

- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и "негоцианские" - на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:

- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

- способ изготовления;

- сорт винограда;

- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

- рекомендации по потреблению;

- специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Виноградное вино высшей категории - обязательная информация на этикетке:

- район производства;

- маркировку категории;

- номинальный объем (л, см³ или мл);

- наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;

- объемную долю спирта (% об);

- название государства, производящего вино;

- год урожая. [29, c. 44]

Для категории столовых и местных вин обязательная информация должна содержать слово "вино", объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8-16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85 % - 1 год с даты розлива.

Для внутригородских перевозок бутылки обертывают бумагой и устанавливают вертикально в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании. [22, c. 64]

1.4 Краткая характеристика ассортимента виноградных вин

Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Существует классификация белых вин на шесть стилей:

Сухие вина легкого тела - напитки, выдержанные в стальных емкостях, которые, как говорят дегустаторы, имеют "стальной" характер. Они содержат мало сахара, низкий процент алкоголя (9 - 12%), высокую концентрацию кислоты и практически не имеют аромата. Хотя, знатоки считают, что в зависимости от сорта винограда, белые сухие вина все же имеют существенные различия вкуса и аромата. Например, Рислинг придает вину фруктовые оттенки, Совиньон Блан - травяные, Грюнер Велтлинер - перцовые, Альвариньо - миндальные.

Для их производства используют такие сорта винограда, как Алиготе, Альвариньо, Шасла, Шардоне, Шенен Блан, Пино Блан, Сильванер, Треббьяно, Рислинг, Грюнер Велтлинер, Мускадет, Совиьон Блан. Типичными представителями этого типа вин являются Vinho Verde (Вино Верде, Португалия), Soave (Соаве, Италия), Anjou Blanc (Анжу Блан, Франция), Chenin Blan, Steen (Шенен Блан и Стин, ЮАР), Muscadet (Мускадет, Франция), Trebbiano (Треббьяно, Италия), Sancerre (Сансер, Франция), Mosel Riesling (Мозель Рислинг, Германия).

Подаются эти вина охлажденными до 8°С, и пьются молодыми.

Лучше всего они сочетаются с традиционной пищей: закусками, салатами, овощными рагу, сыром из козьего молока.

Белые вина среднего тела не менее трех лет выдерживались в бутылках. Содержат 10 - 13% алкоголя и букет фруктовых и цветочных вкусов и ароматов. Обычно изготавливаются из винограда Шардоне, Шенен Блан, Совиньон Блан, Семийон, Роль, Уньи Блан.

Лучшими представителями являются испанские вина из района Риоха, австрийские Шардоне и Совиньон Блан, французские из местности Шабли, Кот-дю-Рон и Грав, итальянские вина Collio (Коллио), а также вино Pouilly-Fume (Пуйи-Фюме). Вина этого сорта рекомендуют подавать охлажденными до 8-10°С. Они замечательно подходят к кушаньям с простыми незатейливыми ароматами. Прежде всего, это блюда из морских продуктов или на основе макарон и пасты.

Белые вина полного тела по несколько лет выдержаны в дубовой бочке. Имеют ярко выраженный фруктовый аромат, низкую кислотность, и большое количество танинов. Содержание алкоголя 12 - 14%.

Как правило, изготавливаются из винограда сортов Шардоне, Совиньон Блан, Пино Блан, Пино Гри, Семийон, Шенен.

К ним относятся французские вина Chablis Premier и Grand Cru (Шабли), Chassagne-Montrachet (Шас-сань-Монтраше), Hermitage (Эрмитаж), Puligny-Montrachet (Пюлиньи-Монтраше), Pessac-Leognan (Пессак-Леоньян), Gorton-Charlemagne (Кортон-Шарлемань), итальянские - Gavi (Гави) и IGT из района Умбрия, испанские - Rioja (Риоха), австралийские - Semillon (Семийон), а также изготовленные из винограда сорта Grechetto (Гречет-то).

Эти вина не нуждаются в сильном охлаждении, оптимальной температурой для подачи на стол является 10 - 12°С.

Белые полнотелые вина не стоит подавать с жирными, солеными и острыми блюдами. Зато, они отлично подходят к мясу птицы.

Ароматные белые вина отличаются сильным букетом ароматов экзотических фруктов, например, абрикосов, груш, манго, цветов жасмина и роз. Они содержат 12 - 14% алкоголя и мало кислоты.

В основном, их делают из сортов винограда Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье, Пало-мино, Токай-Пино-Гри. Соответственно вины называются Гевюрцтраминер и Вионье, эльзасские Мускаты и Токаи, австрийские Грюнер Велтлинер и Мюллер-Тургау, калифорнийское Фуме Блан, австралийское и южноафриканское Совиньон Блан, а также греческая Рецина.

Подаются при температуре 10-12°С. Ароматные вина подходят к сладковатым, довольно жирноватым, умеренно острым и соленым блюдам.

Полусладкие белые вина содержат до 14% алкоголя.

Для их изготовления используются такие сорта винограда, как Шенен Блан, Москатель, Совиньон Блан, Семийон, Токай-Пино-Гри.

К категории полусладких относят такие вина, как итальянское Recioto di Soave (Pe-чото-ди-Соаве), немецкое Liebfraumilch (Либфраумильх) и ему подобные, французские Vouvray Moelleux (Вувре Мулле, долина Луары), Alsace Muscat (Альзас Мюска), Alsace Grand Cru (Альзас Гран-Крю), а также вина юго-западных районов Франции Saussignac (Соссиньяк) и Monbazillac (Мон-базийак).

Вина подают охлажденными до температуры 8-10°С.

Эти вина хорошо сочетаются с блюдами с кисло-сладким вкусом, с большим содержанием жиров, например, гусиная печень.

Сладкие белые вина содержат до 18% алкоголя.

Как правило, делаются из винограда Шенен Блан, Москатель, Совиньон Блан, Семийон, Токай-Пино-Гри.

К этому сорту белых вин относятся известные французские Sauterne (Сотерн) и Barsac (Барсак), венгерское Tokajj Aszu (Токай Ассу), немецкое Eiswein (Айсвайн) и итальянское Vin Santo (Вин Санто).

Перед подачей на стол требуется охладить до 8 - 10 °С.

1.5 Дефекты натуральных светлых виноградных вин, причины их вызывающие, меры предупреждения

Изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки. Они возникают в процессе производства и хранения вин. Если не остановить процесс ухудшения на ранних этапах, вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами (развивающимися без кислорода), чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина, реже - молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус.

Цвель - характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12 % спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели - пленчатые дрожжи, оптимальная температура их развития 24-26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Чтобы предупредить заболевание цвелью, вино предохраняют от контакта с воздухом и соблюдают температурный режим хранения. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, исключающими пространство для воздуха. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12-16°С.

Уксусное скисание - самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14-15 % спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиками - плодовые мушки дрозофилы. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (30 °С) и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз. В результате жизнедеятельности бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров не только снижает общее количество спирта, но и обусловливает появление специфического запаха и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса. Чтобы не допустить уксусного брожения при хранении вина, его хранят при температуре 10-14 °С.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении "шелковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих - в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5-10 мин при 70 °С с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14 % спирта. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии, поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий. При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты, количество летучих кислот повышается. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания, и характерно для молодых вин с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем яичный белок. При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, фильтрации и затем - пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. Для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами или описанными выше видами брожения и ожирения вин, используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним относят пастеризацию и горячий розлив, обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами. Из химических средств используют сернистый ангидрид, являющийся хорошим антисептиком и антиоксидантом, также сорбиновую кислоту и диэтил-пирокарбонат.

Мышиный привкус - одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем служат нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом - разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и образованием молочной кислоты.

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии - характере вкусовых ощущений после того, как дегустатором был сделан небольшой глоток вина. Тогда мышиный привкус можно устранить путем переливок, сульфитации, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин - нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 5-10 мг/дм³).

Железо в количестве 3-5 мг/дм³ является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок оксида железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные - теряют блеск и чернеют. На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотой, обработкой желтой кровяной солью. [13]

Белый касс (посизение вина) - беловато-сизый осадок фосфорнокислого оксида железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых солей железа в нерастворимые оксидные. При рН = 3,2-3,3 отмечается наибольший осадок. Иногда этот дефект сопровождается образованием синевато-черного осадка, маскирующего посизение. Основными мерами предупреждения белого касса являются предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вина лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс - менее распространенный дефект, в основном присущ белым винам. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди, низкая кислотность и повышенная температура хранения. При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс - дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют, их вкус ухудшается в результате окисления дубильных и красящих веществ. Наиболее эффективны для предупреждения оксидазного касса пастеризация и сульфитация, инактивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом. Сероводородный запах вина дает сероводород, восстановленный ферментами дрожжей из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями - с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенное количество бисульфитных производных. Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования. [13, c. 18]

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из пораженного винограда может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного бордоской жидкостью незадолго до сбора, - привкус меди.

Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. При использовании американских сортов винограда или гибридов в качестве сырья, а также их подмесе к европейским или азиатским сортам в винах появляется "лисий привкус", отдаленно напоминающий вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют с помощью оклейки вина желатином и купажирования с малоэкстрактивными винами.

Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов - лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Недостатки вин - различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т.п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

1.6 Характеристика показателей натуральных виноградных вин

На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.

В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.

Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.

Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация).

Виноградные вина, производимые в странах СНГ, классифицируют по нескольким признакам.

В зависимости от технологии производства - на тихие и содержащие углекислоту, натуральные и специальные, которые, в свою очередь, могут быть ароматизированными или относиться к винам контролируемых наименований по происхождению.

В зависимости от массовой концентрации спирта и сахара: натуральные вина классифицируют на - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные вина на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и срока выдержки - на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

И по цвету - на белые, розовые и красные.

Все перечисленные классификационные признаки должны быть подтверждены путем ассортиментной идентификации.

При проведении ассортиментной идентификации импортных виноградных вин очень важно уметь правильно читать этикетки и знать градации качества вин. Наиболее сложной и противоречивой является классификация французских вин, так как каждый район виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.) имеет собственную классификацию вин в зависимости от категории качества. Если попытаться привести их к единообразию, то можно выделить следующие общие подходы.

Большую часть производимых во Франции вин составляют вина контролируемых наименований по происхождению. Они имеют одну из четырех категорий, подтверждающих место происхождения: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или А.О. С. В то же время вина контролируемых наименований по происхождению могут входить в престижную классификацию - GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение имеют район, местность, виноградник, область ("крю"), происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Crand Cru Classes А) или Premier Cru (вино высшей категории). На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Названия "Chateau..." (замок...) и "Domaine..." (владение...) означают, что вина изготовлены именно в этом месте и не могут быть смесью сортов нескольких производителей. Надпись "Mis en bouteilles au chateau" или "Mis en bouteilles par" является подтверждением того, что вино розлито в погребе производителя (сокращение C.V. - подвалы винодела) или местным кооперативом (сокращение U. de P. - объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью "Appellation ...controlee".

Вина, не являющиеся марочными, обозначаются как "Vins de pays de..." (местные вина) или "Vins de table" (столовое вино) - условия их производства менее строгие, сортовой состав более простой, небольшой срок выдержки и т. д.

Основным классификационным признаком итальянских вин также является место происхождения: вина контролируемых наименований имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина - I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают для вин высшей категории качества нанесение на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D.

Помимо общепринятых подходов к классификации вин существуют национальные особенности различных классификаций. Так, например, в Германии определяющее значение в классификации имеют вкусовая характеристика вина и качество винограда.

Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.

При органолептическом исследовании качества виноградных вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или "мусс" (для игристых вин). Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.

В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.

Заключительным этапом исследования является опробование, при котором оценивают букет и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ. При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность (тело). Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).

Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель "типичность", который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.

У игристых вин вместо типичности определяют "мусс" - продолжительность и интенсивность газовыделения ("игры"), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и возобновляемость. Для объективной оценки игристых и пенистых свойств вина разработаны методики, основанные на использовании различных количественных характеристик состояния системы "вино - СО2" после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного.

Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В странах СНГ действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, букет - 3 балла, вкус - 5 баллов, типичность (или "мусс" - для игристых вин) -1 балл.

Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без установленной выдержки - 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных наименований - 8,8; вина газированные - 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную пере-работку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.

В соответствии с ГОСТ Р 50208-92 к стандартным физико-химическим показателям относятся:

объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм³), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм³), массовая концентрация титруемых и летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/дм³), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм³), массовая концентрация железа, меди и свинца (г/дм³).

Однако могут быть затребованы и другие, частные определения, которые применяются только в особых случаях (при возникновении сомнений относительно качества и происхождения вина). В таких ситуациях, как правило, определяют: содержание золы (г/л) и ее щелочность, содержание калия (г/л), железа (мг/л) и меди (мг/л), содержание сорбиновой, лимонной и винной кислот (мг/л), показатель Фолина-Чокальтеу, хроматический показатель, проводят контроль яблочно-молочного брожения. В некоторых случаях определяют избыточную концентрацию натрия (мг/л), содержание калия и магния (мг/л), содержание сульфатов (в пересчете на сульфат калия - г/л).

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия "Светоч" и его материально-технической базы

Общество с ограниченной ответственностью "Светоч", является коммерческой организацией, созданной в форме общества с ограниченной ответственностью в 2011 году в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Федеральным законом "Об обществах с ограниченной ответственностью".

Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью "Светоч".

Сокращенное фирменное наименование Общества: ООО "Светоч".

Месторасположение: 454084, г. Челябинск, ул. Пр-т Победы 160 А

Юридический статус: Общество с ограниченной ответственностью

Здание магазина располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Режим работы магазина "Гавань" круглосуточный, без перерыва на обед и выходных.

Магазин относится к обществу с ограниченной ответственностью. Данная организация имеет устав предприятия (приложение А), лицензию на алкоголь (приложение Б), свидетельство о внесении в государственный реестр (приложение В), свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (приложение Г).

Паспортные данные организации:

- Общество с ограниченной ответственностью "Светоч";

- ИНН 7447092406 КПП 744701001 ОГРН 1067447023478;

- Адрес: 454000 Россия, г. Челябинск, пр-кт Победы, 160, А;

- "Южно-уральский" ОАО "УБРиР"

- р/сч. 40702810264160002160

- кор/сч. 30101810900000000981

- БИК 047501981

- Коммерческий директор Асмус Александр Владимирович.

Основным видом деятельности предприятия является осуществление торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного спроса в специально оборудованном помещении - это главная задача магазина. ООО "Светоч" имеет разрешение на реализацию продовольственных товаров в промышленной упаковке, спиртных напитков и вин, пивобезалкогольных напитков, минеральной воды, безалкогольных напитков, консервированной продукции и т.д.

Ассортимент товаров в магазине довольно разнообразен. Помимо вышеперечисленных товаров, ассортиментный перечень следующий: бакалейные товары в промышленной упаковке, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия и мясокопчености, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, рыбная гастрономия и пресервы, кондитерские изделия, в том числе с кремом, рыба замороженная, картофель и плодоовощная продукция, мороженое и детское питание.

По виду торгового предприятия магазин является стационарным, так как расположен в специально - оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина включает:

- общая площадь - 750,8 кв. м;

- торговая площадь - 454 кв. м;

- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды одного цвета.

По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).

Магазин "Гавань" осуществляет торговлю по форме самообслуживания. В магазине работает пять отделов кондитерский - хлебобулочный; молочно-бакалейный; гастрономический; вино - водочный и табачные изделия; фрукты-овощи.

Управление деятельностью данного предприятия осуществляется его собственниками - учредителями, среди которых непосредственное руководство осуществляет коммерческий директор предприятия.

Коммерческий директор руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы предприятия. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местными бюджетами, государственными внебюджетными, социальными фондами. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, выплату заработной платы в установленные сроки. Поручает ведение отдельных направлений деятельности другим лицам. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использовании правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально-трудовых отношений в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления.

ООО "Светоч" обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Заработная плата сотрудникам выдается 2 раза в месяц. Пятнадцатого числа каждый месяц выдаётся аванс. Кроме того, тем продавцам, которые по истечению месяца перевыполнили план, выдается премия.

Структура штата работников ООО "Светоч" имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином - коммерческий директор, бухгалтер, товаровед - менеджер, продавец, помощник, грузчик, дворник, уборщица. Недостаток данной структуры заключается в том, что связи между отдельными штатными единицами четко не определены и зачастую устанавливаются по случайному закону.

Также есть товаровед - менеджер, который координирует работу продавцов, составляет заявки на продукцию, ведет работу с поставщиками, следит за проведением ежемесячного учета и составляет отчет о результатах деятельности.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, товарно-материальных запасов, затрат на реализацию продукции, результатов финансово - хозяйственной деятельности, расчетов с поставщиками). Производит начисление и перечисление налогов в бюджет, и внебюджетные фонды, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы персонала и других выплат и платежей. Подготавливает данные по соответствующим участкам учета и составляет отчетность, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.

Следовательно, в настоящий момент предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности и ничто не мешает предприятию эффективно продолжать работать. Недостатком в деятельности предприятия ООО "Светоч" является отсутствие мотивации труда, что сильно влияет на производительность труда. Квалификация, обучение, переобучение, различные тренинги являются одним из самых важных факторов, которые смогут повысить производительность труда на торговом предприятии. Поэтому необходимо заинтересовать работника применяя, некоторого рода, вознаграждения.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия "Светоч"

Характеристиками экономической деятельности предприятия являются следующие основные показатели: товарооборот, прибыль, издержки обращения, рентабельность, стоимость основных средств.

Таблица 2. Основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО "Светоч" магазина "Гавань" за 2010 - 2011 года

Показатели	2010	2011	Темп роста, %	Отклонение (+,-)
Товарооборот, тыс. руб.	69200	72700	0,64	1500
Валовой доход, тыс. руб.	29700	33200	0,46	500
Уровень, % к обороту	58	73	2,5	15
Издержки обращения, тыс. руб.	10300	11600	3,02	1300
Прибыль от реализации	54900	60100	0,10	200
Уровень рентабельности, % к обороту	49	61	2,44	12
Внереализационные доходы, тыс. руб.	31000	37200	1,57	2200
Внереализационные расходы, тыс. руб.	120	90	1,53	12
Балансовая прибыль, тыс. руб.	30110	36000	0,18	1900
Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	12725	12775	0,10	50
Чистая прибыль, тыс. руб.	42200	48000	0,41	800
Численность работников, всего в том числе работников торгового зала	45	45	-	-
Общая площадь магазина, кв. м. в том числе, торгового зала	750,8	750,8	-	-
Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	3784,6	3900	0,64	115,4
Товарооборот на 1 кв. м. общей площади магазина, тыс. руб.	9155	9488	0,64	333
Товарооборот на 1 кв. м. торговой площади, тыс. руб.	12030	12484	0,65	458
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	120000	140000	2,25	90

Изучив основные экономические показатели и проанализировав финансовую деятельность магазина "Гавань", можно сделать заключение о том, что в 2011 году эффективность работы торгового предприятия стала выше по сравнению с 2010 годом.

Из таблицы 2 видно, что на предприятие "Гавань" последние 2 года поступило товаров на 148700. Причем объем товарооборота вырос на 0,64%. Увеличение товарооборота при сокращении товарных запасов хотя и является положительным результатом для текущего периода, но может привести к дефициту товарного предложения в следующем периоде, если количество товаров в остатке окажется ниже норматива обеспечивающего стабильное товародвижение.

Большое влияние на развитие розничного товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. Товарооборот на 1 кв. м. площади имеет положительную динамику, постепенный рост, что говорит об увеличении товаропотока в магазине. Данный показатель можно было увеличить и с помощью расширения торгового зала, однако у предприятия такие возможности отсутствуют.

Растет эффективность труда работников. Если в 2010 году на одного работника приходилось 3784,6 руб. товарооборота, то в 2011 году - 3900 руб. Предприятие уделяет внимание эффективной рекламе, улучшению оборудования, содержанию сотрудников, обеспечению им качественного социального пакета. Поэтому уровень издержек немного увеличился в своем объеме и составил в 2011 году 11600 руб., что на 1300 руб. больше по сравнению с предыдущим годом. За 2011г. предприятие получило чистой прибыли 48000 руб., что всего на 5800 руб. больше данного показателя за 2010г. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия.

Валовой доход предприятия в 2011 году также увеличился и составил 33200 руб. по сравнению с 2010 годом (на 0,46%) за счет увеличения штата квалифицированными специалистами, увеличения эффективной рекламы и проведения грамотной маркетинговой программы. И все это в совокупности позволил за небольшой период увеличить прибыль организации в целом.

Уровень рентабельности к обороту, широко применяемый в торговых предприятиях и характеризующий относительный размер прибыли, возрос на 2,44%. Прибыль балансовая увеличилась на 0,18%, следовательно, сумма уплаченных налогов тоже выросла на 0,10%.

Из данных таблицы 2 следует, что торговое предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Показатель рентабельности вырос, что говорит об эффективности финансово-хозяйственной деятельности исследуемого предприятия: налоги уплачиваются своевременно и в полном объеме, заработная плата выплачивается регулярно. Остаются средства на развитие материально-технической базы предприятия.

2.1.2 Характеристика материально-технической базы магазина "Гавань"

Планировка магазина - это совокупность всех помещений магазина в определенной зависимости, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.

Устройство и планировка торгового зала "Гавань" выполняют следующие функции:

- обеспечение рациональной организации торгового процесса, движения покупательских и товарных потоков;

- торговые залы технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже;

- планировка обеспечивает легкость и простоту совершения покупок, создает максимальную видимость выложенных товаров и способствует лучшей обозримости ассортимента, стимулирует совершение импульсивных покупок, минимизирует время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары;

Данное торговое предприятие в целом соответствует выше перечисленным требованиям.

Магазин "Гавань" имеет несколько складов, занимающих достаточно большие площади и представленных как холодильное оборудование и стеллажи. Каждый из них предназначен для хранения определенного вида товаров: для хранения пивобезалкогольных напитков, бакалейных товаров; для замороженных продуктов, где постоянно поддерживается низкая температура; для фруктов; для молочных продуктов и др. Подсобные помещения также включают гардероб для сотрудников, столовую, комнату отдыха, сан. узел как для персонала.

Дизайн розничного предприятия, включающий планировку и распределение площадей, - неотъемлемая часть стратегии управления, которая создает среду функционирования.

Общая площадь ООО "Светоч" магазина "Гавань" - 750,8 кв. м; торговая площадь - 454 кв. м.

Материально-техническая база торгового предприятия ООО "Светоч" магазина "Гавань" включает в себя здание, подъездные пути, кабельные линии, техническое оборудование (водоснабжение, канализация, отопление, освещение, вентиляция), технологическое и торговое оборудование, инструменты и торговый инвентарь.

По технологическим требованиям это здание имеет в наличии специальные помещения для организации торгового процесса и рационального движения покупательских, товарных потоков. Имеются места для хранения определенных видов товаров. Место приемки и склад для хранения товаров находятся вблизи друг от друга. Помещения для хранения товаров оснащены соответствующим технологическим оборудованием - стеллажами, подтоварниками и коробками. Подсобные помещения включают в себя помещения для хранения спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств, моечные; административно - бытовые помещения: помещения для управления, комната персонала, столовая - расположены в одном блоке и имеют удобную связь с торговым залом и другими группами помещений.

Основным помещением магазина является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. Планировка торгового зала имеет боксовую форму - торговый зал разбит на пять отделов: для продажи хлебобулочных изделий; бакалейных изделий и безалкогольных напитков; непродовольственных товаров; замороженных и охлажденных; вино-водочных изделий.

В магазине "Гавань" привлекательный интерьер создается за счет использования современной мебели, которая удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности и т.д.) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей и новейшего торгового оборудования, инвентаря, правильно подобранного цветового решения и светового освещения. Освещение равномерное, достаточно интенсивное, но не ослепляющее, не искажает фактический цвет товаров.

Технико-экономические показатели здания исследуемого торгового предприятия:

1 Отношение торговой площади к общей площади - коэффициент показывает, какую часть общей площади предприятия занимает торговая площадь. Чем больше значение этого коэффициента, тем эффективнее используется площадь здания предприятия.

Для ООО "Светоч" этот коэффициент равен 1,65, то есть торговая площадь составляет 67%, а неторговая - 33%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь здания магазина используется эффективно, та как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей, а не для выполнения функций складского помещения.

...