Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого, производимого на ОАО "Кировский хладокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru

Оглавление

Введение

1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 История развития мороженого

1.2 Химический состав, пищевая ценность

1.3 Классификация мороженого

1.4 Факторы, формирующие качество мороженого

1.4.1 Сырье, используемое при производстве мороженого

1.4.2 Технологический процесс производства

1.4.3 Новые методы производства мороженого

1.5 Показателя качества мороженого

1.5.1 Упаковка, маркировка

1.5.3 Микробиологические и биохимические процессы хранения

1.5.4 Виды и причины порчи

1.5.5 Фальсификация мороженого

2. Экспертиза качества мороженого, производимого на ОАО «Кировский хладокомбинат»

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Оценка качества по органолептическим показателям

2.3 Оценка качества по физико-химическим показателям

2.4 Оценка качества по микробиологическим показателям

3. Контроль процесса производства продукции, осуществляемый на ОАО «Кировский хладокомбинат»

3.1 Контроль качества сырья

3.2 Контроль тары и упаковки

3.3 Контроль технологического процесса производства мороженого

4. Анализ рынка мороженого

4.1 Описание российского рынка мороженого

4.2 Оценка рынка мороженого в г. Кирове

4.3 Анализ хозяйственной деятельности ОАО «Кировский хладокомбинат»

Заключение и выводы

Приложения

Введение

На сегодняшний день высокая конкуренция зарубежных компаний на внутреннем рынке России и низкая конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем рынке порождают в стране серьезные экономические и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию, если мы не будем всерьез заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт по совершенствованию организации производства, может увеличить эти проблемы многократно.

Известно, что согласно требованиям ВТО его члены при принятии мер по охране здоровья и жизни граждан должны руководствоваться международными стандартами, которые приняты такими организациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс Алиментариус» Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и организация по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО).

Рассуждения и колебания - применять или не применять международные стандарты в области менеджмента качества - давно завершились впечатляющей динамикой роста их внедрения на предприятиях всего мира и особенно Европы. По имеющимся данным, в 1993 г. в мире было около 30 тыс. компаний, подтвердивших соответствие своих систем менеджмента качества стандартам ISO 9000. В 2003 г. их стало уже 562 тыс. За 10 лет количество предприятий, просертифицировавших СМК, возросло в 18,7 раза. При этом около 52 % сертификатов соответствия приходится на европейские страны и 26, 5% - на страны Центральной и Восточной Азии. В первую десятку стран по количеству сертифицированных СМК вошли Китай, Япония, Италия, Великобритания и другие страны. Следует отметить, что в Китае в этой области осуществлен мощный прорыв. Там за 5 лет (1997-2002 гг.) число компаний, соответствующих в области менеджмента качества международным стандартам, возросло почти в 14 раз (с 6 тыс. до 83 тыс.). К сожалению, в число лидеров наша страна не входит. По данным, опубликованным в журнале «Вестник технического регулирования» №2 (февраль 2004 г.), Россия на 1 января 2003 г. занимала 21-е место в Европе по сертифицированным СМК после Румынии, Дании и Финляндии.

Известно, что самой крупной и авторитетной системой сертификации в России является Система сертификации ГОСТ Р. На 1 января 2005 г. сертификаты соответствия СМК в этой системе получили 2987 компаний. Из них предприятий и организаций Ставропольского края - 25, Ростовской области - 23 и Краснодарского края - только 15.

48-й конгресс Европейской организации по качеству, который состоялся в Москве в сентябре 2005 г., показал, что развитые страны, рассматривая качество как капиталовложение и стратегию бизнеса в условиях глобальной конкуренции, как один из основных элементов корпоративной устойчивости, идут дальше.

Из выступлений участников 48-го конгресса ЕОК можно сделать выводы, что европейские страны успешно прошли этап обеспечения стандартизации, безопасности и надежности продукции, подтверждения ее соответствия установленным требованиям.

В России, к сожалению, этот этап еще не пройден. Не все наши предприятия могут похвастаться умением соблюдать требования нормативных документов там, где это в обязательном порядке сделает предприниматель европейских стран. Мало того, за годы реформ и кризиса экономики во многом утрачена и, самое печальное, пока еще не полностью восстановлена системная работа со стандартами, фондом нормативной документации. У нас немало таких компаний, где тон в стандартизации задают менеджеры по продажам либо дизайнеры.

Чтобы разговаривать с компаниями развитых стран мира на одном языке, быть конкурентоспособными, наши предприятия должны привести в порядок техническое регулирование не уровне производства, значительно увеличить темпы внедрения современных систем менеджмента качества.

Мороженое в России в настоящее время выпускают около 300 предприятий. В результате сегодня российский рынок мороженого - это гиперконкурентный, переполненный во всех ценовых сегментах рынок.

Наряду с этим среди многочисленного разнообразия появляется и фальсифицированная, низкокачественная продукция. И товароведу (да и любому потребителю), стремясь обезопасить себя от разного рода подделок, с целью приобретения качественного продукта важно и необходимо обладать товароведческой информацией, как-то: знать состав продукта, технологию изготовления, процессы, происходящие при хранении, условия транспортирования, которые бы позволили продукту дойти до потребителя во всей полноте своих неизменных качеств.

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучение качества мороженого, производимого ОАО «Кировский хладокомбинат» и выявление факторов, определяющих покупательский спрос на этот вид продукции (высокое качества, приемлемая цена).

Целью проведенного исследования является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве мороженого, производимого ОАО «Кировский хладокомбинат».

Задачи работы:

изучить товароведную характеристику мороженого;

провести экспертизу качества мороженого, производимого ОАО «КХК»;

проанализировать работу по контролю качества продукции проводимой на комбинате;

провести аналитический обзор литературы с целью изучения рынка мороженого России и г. Кирова;

провести анализ экономического состояния ОАО «КХК»;

разработать рекомендации для предприятия ОАО «КХК», направленные на повышение качества мороженого и оптимизации торговли этим видом продукции.

Объектом исследования в данной дипломной работе является мороженое, выпускаемое ОАО «Кировский хладокомбинат».

Предмет исследования - товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого, выпускаемого ОАО «КХК», формирующие покупательский спрос.

Дипломная работа выполнена на базе ОАО «Кировский хладокомбинат», расположенный по адресу:

610035, РФ, г. Киров, ул. Маклина, 73-а.

Экспертиза качества: органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводились в производственной лаборатории ОАО «КХК».

Работа представлена на листах, включает таблиц, рисунков и приложений.

Список литературы составляет источников.

1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 История развития мороженого

Освежаясь мороженым в жаркий день, мы и не подозреваем, что у этого продукта очень давнее и занимательное прошлое. История не сохранила нам имени человека, приготовившего первое прохладительное блюдо. Известно лишь, что за 3000 лет до новой эры в домах богатых китайцев в качестве излюбленного десерта подавали к столу охлажденные фруктовые соки.

При дворе римского императора Нерона (I в. до н.э.) охлаждающие и подслащенные фруктовые соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Особое пристрастие к снегу, смешанному с фруктовыми соками, проявляли древние воины. При длительной осаде городов Александр Македонский, например, приказывал заготавливать большое количество снега, который доставляли с горных вершин специальные эстафеты рабов. В качестве холодильников служили глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и земли мог храниться несколько месяцев.

Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в священную Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Рассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставлялся снег из горных районов Сирии. О широком применении снега и льда в арабских странах повествуют и знаменитые сказки «Тысяча и одна ночь».

Оригинальные рецепты привез в Венецию после путешествия по Китаю прославленный путешественник Марко Поло. Очень скоро многие из них ( в частности, замороженный шербет) пополнили перечень самых изысканных блюд итальянской знати.

Характерный штрих: рецепты приготовления мороженого долгие годы были засекречены, не случайно поэтому придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с приготовлением мороженого.

Но, несмотря на все запреты, «секреты» приготовления мороженого постепенно распространялись по всей Европе. В 1660 г. с ним познакомились парижане. Из Франции оно перекочевало в Германию. Знаменитый поэт Гете не раз вспоминал, как в 1759 г., он, еще ребенком, впервые отведал мороженого.

Постепенно из чисто летного угощения мороженое превратилось в широко известное блюдо, продававшееся торговцами круглый год. Но еще долго его производство было сопряжено с большими хлопотами - настолько сложно было организовать доставку льда и снега.

В XIX в. было разработано много различных видов мороженого, сохранивших и до наших дней свою популярность.

Вслед за Францией новые сорта мороженого появляются в Италии, Австрии. При Наполеоне III (1852 - 1870 гг.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир, в Австрии - кафе глясе и шоколадное мороженое. В это же время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы.

Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве. Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт - снаружи горячий омлет, внутри - имбирное мороженое, это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары.

Обстоятельные труды о мороженом стали появляться в конце XVII в. Пока неизвестно, кто написал небольшое пособие «Искусство приготовления замороженных десертов», а вот автор другой аналогичной книги, вышедшей в 1701 г. в Вене, хорошо известен - им оказалась герцогиня Тропау и Егерндорф.

В 1727 г. в Париже ею были изданы «Наставления по приготовлению варенья, напитков и плодов». Несколько разделов этого солидного труда посвящалось приготовлению мороженого. Спустя сорок лет в Париже вышла в свет книга «Искусство приготовления замороженных десертов».

Но, пожалуй, наиболее содержательной по количеству рецептов мороженого стала поваренная книга, изданная в Вене в 1788 г. Впервые в истории мороженого здесь были приведены рецепты мороженого со сливками, лимоном, померанцем, клубникой и малиной, а также так называемого капилярного мороженого (а ля Капиляре) - оригинального сливочного мороженого с наполнителем из взбитых яиц и «сиропа Капиляре».

Вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апулии Цимара писал об охлаждающем действии селитры.

Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих машин с мешалками или дробилками. В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном Аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно замораживать и взбивать мороженое.

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом.

Шестидесятые годы XIX столетия ознаменовались новыми открытиями: в 1860 г Фердинанд Каре значительно усовершенствовал компрессионную машину, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

В1876 г. немецкий изобретатель Карл фон Линде разработал безопасную компрессионную холодильную машину и через год ее запатентовал. мороженое качество производство продукция

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого.

Мороженое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для замораживания лакомств.

Еще с Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу бабы замешивали творог со сметаной, изюмом и сахаром. Затем из смеси лепили сказочные фигурки животных, птиц… «Изделия» выставлялись на крылечко, на мороз. Вот так и получалось домашнее мороженое, которым лакомились и дети, и взрослые. Если же кто-то заготавливал лакомство про запас, то для лучшей сохранности помещал мороженое с кадку со льдом.

Разумеется, мороженое любили не только в среде простого народа. Прохладительные напитки и мороженое были широко представлены в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Во время торжественных приемов гостей угощали мороженым с шоколадом, орехами, ликером.

В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 г. в Москве, были приведены сведения, как делать мороженое из сливок, апельсинов, яичных белков, вишен, смородины, клюквы… В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г., также немало оригинальных рецептов мороженого.

Сама технология получения мороженого была примитивна и позволяла получать лишь незначительные количества продукта. Только в XIX в. в России появилась первая машина для приготовления мороженого, на которую в 1845 г. был выдан патент Ивану Излеру. Но еще очень долго - около 100 лет - мороженое в России вырабатывали кустарным методом.

В бывшем СССР и России 90-х годов мороженое исторически необоснованно считалось некоторыми правительственными чиновниками деликатесным продуктом.

Выработка и потребление его было очень низким, а отношение к созданию соответствующей отрасли промышленности негативным. Начало этому негативному процессу, происходящему от ориентации на милитаризацию страны и увеличение военных расходов, было положено еще в период НЭПа. В газете «Московский комсомолец» (№20 от 9 августа 1923 г.) была опубликована фотография, на которой был изображено военный истребитель, фотографию сопровождал призыв: «Поменьше расходов на мороженое и семечки, побольше отчислений в пользу военного истребителя». Снимок воспроизведен газетой «Московский комсомолец» от 15 декабря 1994 г. в связи с войной в Чечне (во время этой войны в результате бомбежки были выведены из строя холодильник и цех мороженого Грозненского хладокомбината).

Промышленное производство мороженого у нас зарождается лишь к началу 30-х годов. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на холодильнике №2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простору оборудования, все же отличалась от существовавших в то время кустарных производств. В этот год в СССР было выработано всего 300 т мороженого.

Но с 1936 г. нарком продовольствия А.И. Микоян сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере». В 1937 г. по его инициативе и при активном содействии на Московском хладокомбинате №8 вводится в строй крупнейшая по тем временам фабрика мороженого мощностью 25 т/сутки, оснащенная американским оборудованием.

В 1940 году общая выработка мороженого в стране составила уже 82 тыс. т. И в первые послевоенные пятилетки производство мороженого также начало развиваться высокими темпами: 1950 г - 99,1 тыс. т; 1960 г. - 189,5 тыс. т; 1970 г. - 376,5 тыс. т; 1980 г. - 502,7 тыс. т; 1990 г. - 798,7 тыс. т.

С 70-х годов в СССР, как и в начале 30-х, возродилось негативное отношение к мороженому, вследствие чего среднегодовые темпы прироста объемов производства в 9 - 11 пятилетках составили 3,7% и снизились почти в три раза по сравнению с темпами, сложившимися в 7 - 8 пятилетках. Но с 1985 г. отрасль переживает вторую волну своего подъема в результате начала реализации в стране мер, направленных на борьбу с пьянством и алкоголизмом и увеличение производства товаров народного потребления. С 1985 г., наряду с динамичным наращиванием объемов производства на действующих предприятиях, началось интенсивное строительство новых цехов мороженого и расширение географии выпуска этой продукции. Уже в 1987 - 1988 гг. соответственно выработано в СССР 0,696 и 0,709 млн. т мороженого (а в США в 1987 г - около 2,7 млн.т), причем почти половина этой продукции вырабатывается на предприятиях Росмясомолторга Минторга РСФСР, где в 1987 г. выработано 0,305 млн. т (с персоналом около 6700 человек со среднегодовой зарплатой на одного работника порядка 1500 руб.), а в 1990 г. - 0,350 млн. т.

Начало промышленному производству мороженого в СССР было положено в 1932 г. на Московском хладокомбинате №2. Однако лишь в середине 30-х годов в стране был преодолен взгляд на мороженое как на «несерьезный» продукт - лакомство для любителей. Оно было оценено как высококалорийный и витаминизированный освежающий продукт, обладающий к тому же лечебно-диетическими свойствами.

По инициативе народного комиссара продовольствия СССР А.И. Микояна до второй мировой войны и в первые послевоенные пятилетки производство мороженого стало развиваться высокими темпами, несмотря на преобладание ручного или частично механизированного труда. Уже в 50-х годах появились первые отечественные дозирующие устройства, полуавтоматы и поточно-механизированные линии, созданные умельцами хладокомбинатов и конструкторами.

Отрасль по производству мороженого в СССР вследствие наличия достаточного количества сырья, мощного холодильного хозяйства, а также по причине малой рентабельности оптовой торговли стала развиваться и сосредоточилась на оптовых холодильниках Росмясомолторга Министерства торговли РСФСР, на долю которого устойчиво приходилось в последние десятилетия 80% мороженого, производимого в РСФСР или половина - в СССР.

Однако в начале 70-х годов в соответствующих министерствах, ведомствах и в Госплане вновь возродился негативный подход к мороженому как к лакомству, а не как к продукту, пользующемуся повышенным спросом населения. Этот период совпал с прогрессирующим из года в год дефицитом рабочей силы, а также сырья, тароупаковочных и вспомогательных материалов. Одновременно по чьему-то недальновидному, явно узко ведомственному, решению в головном научно-исследовательском экспериментально-конструкторском институте по продовольственному машиностроению была ликвидирована и без того немногочисленная группа конструкторов, занимающихся созданием поточно-механизированных линий для производства фасованного мороженого.

В результате этого комплекса взаимоусиливающихся факторов среднегодовые темпы прироста объемов производства мороженого в 1971 - 1985 гг. резко упали (до 3,7% против 10% в предыдущее пятилетие), а отечественное машиностроение в этой отрасли было отброшено с многократным ускорением на многие десятилетия от уровня развитых капиталистических стран.

Тем не менее, объемы производства мороженого и в эти годы в СССР продолжали возрастать - с 377,6 тыс. т в 1970 г. до 586,9 тыс. т в 1987 г., правда, преимущественно за счет экстенсивных факторов и в большей степени энтузиазма работников предприятий Росмясомолторга Минторга РСФСР. Среднегодовые темпы прироста в первой половине 80-х годов едва превышали 2% и имели тенденцию к дальнейшему снижению.

Здесь следует сказать о той большой роли, которую бесспорно сыграли фирмы «Альфа-Лаваль» (Швеция), «Хойер» (Дания), «Коджил» и «Марк» (Италия) за 3 - 5 лет второй половины 80-х годов в деле выхода отрасли из состояния стагнации.

В 1918 г. фирма «Альфа-Лаваль» внесла и продолжает сносить большой вклад в развитие материально-технической базы молочной промышленности СССР.

В начале 70-х годов группа «Альфа-Лаваль» - «Хойер» осуществила поставки в Москву и другие города линий по выпуску эскимо типа Ролло. Из 50 тыс. т годового выпуска мороженого в г. Москве только на четырех линиях Ролло-32 вырабатывалось 18 - 19 тыс. т эскимо, пользующегося повышенным спросом у жителей Москвы и гостей столицы.

С группой «Альфа-Лаваль» - «Хойер» был заключен крупнейший за всю историю отечественного производства мороженого контракт, реализация которого позволила осуществить генеральную реконструкцию трех крупнейших фабрик мороженого, расположенных в Москве. Входе реконструкции в 1989 - 1991 гг. устанавливается современное комплектное высокопроизводительное автоматическое оборудование для производства смесей мороженого и фасованного мороженого оригинальной формы, получаемого методом горизонтальной экструзии на линиях «Экструлайн-1500». Таким образом, с 1991 г. в Москве начали выпускать мороженое, выработанное в основном на оборудовании группы «Альфа-Лаваль» - «Хойер».

В 1985 г. (почти полвека спустя после первой волны начала динамичного развития производства мороженого) новый толчок интенсивному наращиванию производства мороженого на действующих предприятиях и значительному расширению географии выпуска мороженого дала, как это ни странно, начавшаяся в стране антиалкогольная компания, совпавшая с началом сотрудничества Минторга России с фирмой «Марк» (Италия), вошедшей позже в группу «Альфа-Лаваль» - «Хойер», а затем «Тетра Лаваль Фуд-Хойер».

Концепция фирмы «Марк» в области производства мороженого заключалась в изготовлении и поставке комплектного агрегатированного оборудования с автономным холодоснабжением для цехов мороженого малой и средней мощности: в универсальности и гибкости оборудования для выпуска одно-двухцветного мороженого самой разнообразной формы, декорированного вкусовыми добавками и кремами; в децентрализации производства мороженого с приближением его к источнику сырья и рынку сбыта. Эта концепция оказалась привлекательной для Минторга России, и у фирмы «Марк» были закуплены 8 комплектов оборудования для цехов мороженого мощностью 2,2 и 4,4 т/смену и разрозненные линии для фигурного мороженого и в рожках. Одноэтажное исполнение, незначительные площади цехов, отсутствие необходимости в дорогостоящем централизованном холодоснабжении, стопроцентная степень готовности заранее обкатанного и предварительно собранного на заводе оборудования позволили в непрерывно короткие сроки (8 - 12 месяцев) вне плана построить и ввести в эксплуатацию за период 1986 - 1989 гг. фабрики мороженого в городах: Жуковский, Ставрополь, Кемерово, Томск, Тюмень, Барнаул, Старый Оскол и Киров.

Строительство цеха мороженого в нашем городе началось в январе 1986 года, а в августе цех мощностью 5 тонн в сутки был пущен в эксплуатацию. Первое мороженое было получено на оборудовании итальянской фирмы «Марк» в августе 1986 года, а через два месяца - и на отечественной линии М6-ОЛВ. Но мащность цеха не обеспечивала потребности населения в мороженом. Поэтому в 1988 - 1989 годах была проведена реконструкция и модернизация цеха: увеличено число емкостей для хранения мороженого, механизирован процесс загрузки сухих компонентов, переведена на закрытый режим тепловая обработка смеси мороженого. Сейчас в цехе работают три линии по производству мороженого и отделение с двумя газовыми печами по выпечке вафельных стаканчиков.

С начала пуска цеха освоено более 35 видов мороженого. Это традиционные пломбиры «Мальвина», «Забава», «Спортивное», сливочное мороженое «Ермошка», «Вятская карусель», «Вятские узоры», а также новые виды мороженого на растительных жирах «Августин», «Ладушка», «Фаворит», «Форум». Ассортимент постоянно расширяется за счет введения различных добавок и наполнителей: какао-порошок, фруктово-ягодные наполнители, кокосовая стружка, мармелад, изюм, орехи и т.д. Мороженое выпускается на палочке, в вафельном стаканчике, в контейнере. Все мороженое в вафельных стаканчиках упаковывается в полипропиленовую пленку, что позволяет продлить срок хранения мороженого и улучшает его потребительские свойства.

В последнее время на хладокомбинате стали больше внимания уделять рекламе своей продукции на выставках и конкурсах. Участвуя в 1999 г. в конкурсе-дегустации на 6-й Международной выставке «Мороженое и индустрия холода - 99» в Москве, мороженое хладокомбината было отмечено двумя высокими наградами в номинации «Традиционное Российское мороженое»: Диплом I степени - пломбир «Мальвина», Диплом II степени в номинации «Глазированное мороженое» - эскимо крем-брюле «Ладушка» и эскимо сливочное с орехами «Вятская карусель». В региональном конкурсе «100 лучших товаров» стали областными финалистами.

На 7-й Международной выставке в Москве «Мороженое и индустрия холода 2000» получили две золотые и одну серебряную медали.

В 2006 году мороженое «Ермошка» пломбир жирный в ассортименте стало лауреатом Всероссийского конкурса «100 лучших товаров России».

Успехи вдохновляют, и специалисты предприятия полны желания разрабатывать новые виды продукции, чтобы она была еще вкуснее и доступнее для каждого. Ведь мороженое - непревзойденное лакомство, любимое всеми, независимо от возраста и рода занятий.

1.2 Химический состав, пищевая ценность

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 · 10³ кДж/кг, сливочного - 83, 6 · 10³ кДж/кг, пломбира - 101 · 10³ кДж/кг.

Традиционно мороженое изготавливается из натуральных пищевых продуктов - молока, сливок, сахара.

Благодаря наличию важнейших питательных веществ, таких как белки молока, молочный жир, углеводы (лактоза, сахароза), минеральные соли и витамины, мороженое является полезным продуктом. Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Полноценный молочный белок, богатый незаменимыми аминокислотами, в силу своей аморфной природы носит также защитную функцию, ток как нейтрализует вредные для здоровья вещества. Легко усвояемый кальций, фосфор и витамины А и группы В способствуют укреплению костной ткани и предотвращают развитие авитаминоза. Молочный жир имеет сложный состав и включает незаменимые жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины А, Д и Е. Фосфолипиды, входящие в состав оболочек жировых шариков, являются антиокислителями. Все это необходимо в любом возрасте, особенно подросткам.

Для расширения ассортимента мороженое производят с использованием натуральных фруктовых соков или фруктов. Такое мороженое с умеренным содержанием жира отличается выраженным вкусом компонентов и является полезным. В его составе легко усвояемые молочные белки, большой спектр микроэлементов, витаминов, а также углеводов.

Содержание витаминов в различных видах мороженого колеблется в широких пределах. Жирорастворимых витаминов (А, Е) больше в жирных видах мороженого (сливочное, пломбир), аскорбиновой кислоты - в мороженом, содержащим фруктовые и ягодные наполнители. В значительном количестве в мороженом содержится витамин В. Однако содержание витаминов В₁, В₆, В₁₂, РР незначительно.

Институт питания рекомендует вводить в мороженое поливитаминные смеси, включающие комплекс витаминов (А, Д, Е, групп В и Д-пантотенат кальция). Обогащение мороженого предлагаемыми поливитаминными смесями в указанной дозировке обеспечивает дополнительное поступление с порцией продукта (100 г) около 20-30% от рекомендуемой нормы потребления витаминов.

В 100 г. продукта мороженое «Мальвина» (пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике) (масса одной порции 70 г) содержится:

белок - 4,0 г;

жир - 14,0 г;

углеводы - 21,0 г;

ккал - 234,2

В приложении А таблице 1 приведен химический состав и энергетическая ценность некоторых видов мороженого.

1.3 Классификация мороженого

Нормативным документом, по которому выпускается и в соответствии с которым идентифицирована продукция «мороженое» является ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Распространяется на закаленное мороженое молочное, сливочное и пломбир, изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Мороженое должно соответствовать требованиям стандарта и изготовляться по рецептурам (которые могут быть включены в технологическую инструкцию) и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

Мороженое классифицируют следующим образом.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира:

-- молочное нежирное;

-- молочное классическое;

-- молочное жирное;

-- сливочное классическое;

-- пломбир классический;

-- пломбир жирный.

Мороженое по 1 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и /или ароматизаторов;

-- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

-- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем);

-- с ароматом;

-- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Мороженое по 2 без оформления поверхности.

Мороженое по 2 в зависимости от оформления поверхности:

-- декорированное;

-- глазированное, в том числе эскимо;

-- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

-- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

1.4 Факторы, формирующие качество мороженого

К факторам, формирующим качество мороженого, относят сырье процесс производства.

1.4.1 Сырье, используемое при производстве мороженого

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Для изготовления мороженого в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» применяют следующее основное сырье:

-- Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта. Плотность молока при температуре 20оС в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³).

Состав: 2,7-6,0% молочного жира; 2,4 - 4% белковых веществ, в том числе 2,7% казеина, 0,5% альбумина, 0,1% глобулина; молочный сахар (лактоза) - 4,8-5,1%.

Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока и сливок. Оно отличается от цельного практически только содержанием жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7% белка, 4,5-4,8% молочного сахара, 0,01-0,08% жира. В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21 оТ, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

-- Молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта.

Состав: белка - 37,9%; жира - 1%; лактозы - 49,3%.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г, бактерий группы кишечной палочки на должно быть в 0,1 г продукта.

Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при температуре от 0 до 10 оС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со доя выработки.

-- Масло коровье по ГОСТ 37, сладкосливочное, несоленое.

Для приготовления мороженого используют только масло сливочное высшего сорта, любительское и крестьянское. Эти виды масел изготавливают из пастеризованных сливок.

Кроме жира, в его состав входят вода, белки, молочных сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А, Е и водорастворимые В_1, В₂ и С.

Допустимый срок хранения при температуре -18 оС и относительной влажности воздуха 80 - 85% составляет 6 - 12 мес.

-- Сухое цельное молоко

В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. Его выпускают 20% и 24%-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 - 22 оТ. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока высшего сорта не должно быть более 50 тыс, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Сухое молоко, упакованное в герметичную тару, содержит не более 4% влаги, в негерметичную - не более 7%.

Сухое цельное молоко в транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре воздуха от 1 до 10 оС и относительной влажности не выше 85% не более 8 мес. со для выработки, в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента - при температурах от 1 до 20 оС не более 3 мес.

Порошок яичный по ГОСТ 30363.

Массовая доля жира - 35%, сухого вещества - 91,5%, белковых веществ - 45,0%.

Хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 оС - не более 6 мес., при температуре не выше 2 оС - не более 2 лет.

Из сахаристых веществ примеряют сахарозу и ее природные заменители: мед, патоку, глюкозу и т.д. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Широко используются синтетические подсластители: аспатам, сахарин, «Сунет» и другие.

Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности. Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используется желатин, агар, агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой казеинат натрия, пшеничная мука и другие. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого: в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовке.

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.). Свежие плоды, ягоды и овощи вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранное для производства сырье тщательно промывают холодной проточной водой и обрабатывают. При производстве плодово-ягодного мороженого использую инвертный сироп. Для его приготовления на 100 кг сахара-песка берут 44 кг воды, 110 г виннокаменной или 240 г безводной лимонной кислоты.

Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Сырье подвергают органолептическому и химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают. Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного и быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50-60 оС. После вносят сгущенные продукты, сливочное масло и сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы и вкусовые компоненты.

1.4.2 Технологический процесс производства мороженого

Технологический процесс производства мороженого осуществляют согласно схеме, приведенной на рисунке 1 и схеме технологической линии производства продукта, представленной на рисунке 2 приложения Б.

Производство мороженого слагается из следующих операций:

Приемка сырья

Сырье принимают по правилам ГОСТ 26809.

Каждая партия мороженого должна быть проверена изготовителем на соответствие требованиям ГОСТ Р 52175-2003 и сопровождаться удостоверением качества и безопасности продукции, в котором указывают:

-- номер удостоверения и дату его выдачи;

-- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;

-- товарный знак изготовителя (при наличии);

-- наименование мороженого;

-- массовую долю молочного жира в мороженом;

-- дату изготовления мороженого;

-- номер партии;

-- массу нетто;

-- количество мест в партии;

-- условия и срок хранения мороженого;

-- информацию о соответствии мороженого требованиям стандарта;

-- номер и дату выдачи сертификата соответствия и наименование организации, выдавшей сертификат.

Оригинал удостоверения качества и безопасности мороженого оставляют на предприятии-изготовителе. Срок хранения оригинала удостоверения качества и безопасности должен превышать не менее чем на месяц срок хранения мороженого.

Получателю выдают копию удостоверения качества и безопасности с подлинной печатью. В товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения качества и безопасности, дату его выдачи, дату изготовления мороженого, температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя, условия и срок его хранения.

Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смеси.

По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок) смешивают отдельно. Сухие молочные и яичные продукты, а также некоторые стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком.

Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют на маслоплавителях трубчатого типа.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании. Затем раствор нагревают до температуры 55…65 оС до полного растворения и вливают в молочную смесь при той же температуре в период ее нагревания для последующей пастеризации.

Агар промывают в проточной воде (для набухания0, растворяют и нагревают до 90…95 оС; дальнейшее приготовление ведут так же, как и желатина. Растворы желатина и агара при введении в смесь фильтруют через сложенную вдвое марлю.

Альгинат натрия заливают горячей водой в соотношении 1:5; пектин смешивают с сахаром-песком, заливают холодной водой и нагревают до температуры 80…85 оС при постоянном перемешивании. Метилцеллюлозу заливают водой с температурой 50…60 оС, доводят до 80…90 оС и выдерживают 3…7 минут. Затем ее охлаждают до температуры 6 оС и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.

Если в качестве стабилизатора применяют крахмал или муку, то их вводят в сухом виде или в виде клейстера, для получения которого сначала вливают холодную воду, затем заваривают крутым кипятком при непрерывном перемешивании до получения однородной без комков консистенции. Количество кипятка при этом берется в 5…10 раз больше, чем крахмала или муки.

Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.), раствор подогревают до температуры 40…45 оС, обеспечивающей наиболее полное быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.), сгущенные молочные продукты и масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60 оС, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира.

Фильтрование смесей

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

Пастеризация смесей

Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85 оС с выдержкой 50…60 с или без выдержки при температуре 92…95 оС

Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д.

Гомогенизация смесей

Для придания продукту нежной консистенции и получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют при давлении 150-200 атм. и температуре не выше 65 - 70 оС. При этом повышается вязкость смеси, мороженое получается с мелкими кристаллами льда.

Охлаждение и созревание смеси

Смесь после гомогенизации охлаждают до 0 - 6 оС и помещают в ванны, где ее выдерживают 1 - 8 часов в зависимости от гидрофильности стабилизатора. При указанном режиме и медленном помешивании мешалкой смесь созревает: происходит гидратация белков и набухание стабилизатора, свободная вода переходит в связанное состояние, повышается вязкость смеси, она становится более густой; жировые шарики затвердевают. Повышение вязкости очень важно при взбивании смеси и образовании устойчивого мороженого.

Фризерование

Фризерование смеси осуществляется во фризерах - замораживающих аппаратах периодического или непрерывного действия. В межстенном пространстве фризера периодического действия циркулирует рассол с температурой ниже 0 оС. Соприкасаясь с холодными стенками фризера, смесь замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что снижает ощущение холода при потреблении мороженого, делается пышнее, увеличивается в объеме за счет воздуха.

Качество мороженого в основном формируется на этом этапе. От размера воздушных ячей, перегородок между ними и размеров кристаллов льда зависит консистенция мороженого. На размер кристаллов льда влияют скорость замораживания, содержание сухих веществ в смеси, и в основном, жира. Более мелкие кристаллы, а, следовательно, и более нежная консистенция получается при высоком содержании сухих веществ, высокой дисперсности жира и быстром замораживании. Замораживание длится 7 - 12 мин, температура смеси достигает -3,5 оС. В кристаллическое состояние переходит 30 - 60% воды.

Взбивание мороженого также определяет его консистенцию. Без пузырьков воздуха мороженое представляет собой слипшийся комок кристаллов льда. Взбитость мороженого составляет от 70 до 130%.

Фасование и закаливание мороженого

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35% воды, а непрерывного действия - до 60%), мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения -18 оС и ниже.

Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начнет таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15-18 оС. При этом вымораживается 75…85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т.е. льдообразование практически заканчивается при температуре около -30 оС. Эвтектическая температура мороженого, соответствующая полному замерзанию влаги, находится вблизи -50…-55 оС.

Упаковывание и хранение мороженого

1.4.3 Новые методы производства мороженого

На сегодняшний день выпускается много новых видов мороженого и, соответственно, с применением различного нового сырья.

Например, используют в производстве мороженого крахмало-паточные продукты. К крахмало-паточным продуктам, сочетающим в себе свойства моно-, ди- и трисахаридов, относится крахмальная патока. Ее использование в производстве мороженого для частичной замены сахарозы предусмотрено ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое». Замена сахарозы в мороженом сухими веществами патоки приводит к менее сильному понижению криоскопической темпкратуры, чем в мороженом традиционного состава, где в качестве источника сладости и сухого вещества используют только сахарозу. Последнее влечет за собой (при прочих равных условиях) ускорение процесса замораживания смеси и увеличение массовой доли воды, вымораживаемой при фризеровании, что приводит к формированию большего числа центров кристаллизации влаги и, следовательно, более мелких кристаллов льда. Это положительно влияет на формирование структуры мороженого в процессе фризерования, закаливания и хранения.

Взбитость мороженого при замене сахарозы патокой практически не изменяется, однако дисперсность воздушных пузырьков при этом несколько увеличивается.

Использование крахмальной патоки для частичной замены сахарозы затрудняет ее кристаллизацию, что положительно влияет на сохранение потребительских свойств мороженого.

Разработано производство мороженого с использованием растительного биоволокна - инулина (торговое название - Фибрулин, Фибрулоза). Инулин - растворимое пищевое волокно, получают его из цикория способом естественной экстракции. Это натуральный пищевой компонент. Клубни топинамбура и корни цикория являются основным промышленным сырьем для получения инулина.

Использование фибрулиина и фибрулозы в рецептурах мороженого позволяет одновременно обогащать продукт диетическим волокном (заменитель сахара, углеводов, имитатор жира) и пребиотиком (стимулирует развитие полезной микрофлоры кишечника); восполнять без сколько-нибудь существенного увеличения калорийности сухие вещества и разновидностях с относительно невысокой массово долей жира и оказывать тем самым положительное влияние на органолептические характеристики мороженого и его привлекательность для потребителей.

Технологическая функциональность инулина обусловлена его способностью связывать воду с образованием вязких гелей.

Одной из современных тенденций в питании людей является стремление к употреблению «функциональных» продуктов, которые оказывают направленное воздействие на здоровье и самочувствие человека.

Продуктам функционального питания уделяется все больше внимания со стороны производителей, ученых и медиков. Это обусловлено возрастающим спросом населения на такие продукты.

Одной из таких новинок является «Биомороженое». Новизна его заключается в том, что при его изготовлении использована новая технология замораживания и специально разработанная для приготовления мороженого биодобавка «Биоайс» (главным пробиотическим компонентом биодобавки являются микроорганизмы B. Bifidum, Lb. Plantarum).

Применение новой технологии позволяет законсервировать микроорганизмы таким образом, что его пробиотические компоненты не только консервируются холодом, но и сохраняются в продукте в неактивной форме, что позволяет им сохранно преодолеть кислотный барьер желудка и активизироваться в кишечнике, где они боагоприятно влияют на организм.

...