Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого, производимого на ОАО "Кировский хладокомбинат"

Качество пробиотического продукта определяется способностью сохранить жизнеспособность микроорганизмов не только в продукте от производителя до магазина, но и сохранностью микроорганизмов на пути до кишечника человека при употреблении продукта в пищу.

В результате проведения курсового приема Биомороженого происходят положительные количественные и качественные изменения бактериологических показателей микрофлоры кишечника обследуемых лиц, имеющих в анамнезе аллергические заболевания с кожными проявлениями, болезни органов пищеварения, часто и длительно болеющих лиц.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что регулярное употребление Биомороженого оказывает благоприятное оздоровительное воздействие. Эффективность и результаты испытаний Биомороженого показывают реальные пробиотические свойства этого продукта. Это дает основание рекомендовать Биомороженое для повседневного питания в качестве функционального продукта с профилактической и оздоровительной целью как больным с аллергическими, желудочно-кишечными заболеваниями и часто и длительно болеющим, так и здоровым людям.

Также одна из новинок - мороженое, обогащенное лактулозой «Лактусан» - веществом, которое служит пищей полезным для человека бифидобактериям, стимулируя тем самым их рост и жизнедеятельность.

Лактулоза, включенная в состав новых видов мороженого, сама является молочным продуктом: из молока производят и сыворотку, из нее извлекают лактозу (молочный сахар), из которой в свою очередь получают лактулозу - изомер молочного сахара. Это очень важно, поскольку чужеродного, не совместимого с молочными продуктами, в мороженое не добавляют. Можно даже сказать, что, обогащая лактулозой мороженое, мы не изменяем его природу, а только лишь привносим в него лечебно-профилактические свойства, усиливаем пользу молочных продуктов.

Прежде чем предложить предприятиям мороженое, обогащенное лактулозой «Лактусан» для внедрения в производство, были проведены специальные клинические исследования в Медицинском центре Управления делами Президента РФ и в Морозовской городской детской клинической больнице. Результаты экспериментов - самые благоприятные: эти продукты действительно не только кормят нас, но и лечат. Они необходимы, прежде всего, детям, поскольку полезная микрофлора их кишечника находится в стадии формирования и нуждается в поддержке.

Не случайно японское правительство еще в 1992 году признало лактулозу стратегическим пищевым материалом, способствующим оздоровлению нации. И за последние годы продолжительность жизни в этой стране возросла в среднем на 8 лет.

В современном производстве для расширения ассортимента мороженого используют многочисленные наполнители и добавки. Большие перспективы открываются при использовании злаковых и масличных культур. Производство мороженого с использованием зернового и масличного сырья пока широкого распространения не получило. Вместе с тем разработка технологии мороженого с добавлением пророщенного зерна ржи и семян подсолнечника позволит расширить ассортимент, разнообразить вкус, а также скорректировать аминокислотный, витаминный и минеральный состав продукта. Стабилизирующие свойства ржаного компонента (влагопоглотительная способность) подтвердили возможность его использования не только как добавки для обогащения мороженого, но и как стабилизатора.

В Алтайском государственном техническом университете, где исследовалась возможность использования пророщенного зерна ржи и ядра подсолнечника как компонентов для мороженого, пророщенное зерно ржи измельчали для внесения в мороженое до крупности частиц 250 и 1000 мкм. Лучшие результаты взбитости и продолжительности таяния получены при внесении ржаного компонента в сливочное мороженое. Кроме того, сливочный вкус мороженого гармонично сочетался с внесенным наполнителем.

Мороженое жирностью 10% с добавлением 2% ржаного компонента (крупность частиц 1000 мкм) и жирностью 6% с таким же количеством ржаного компонента (крупность 250 мкм) имело наилучшие характеристики. Особенностью рецептуры предлагаемого мороженого является внесение в смесь 2% ржаного компонента из проросшего и высушенного зерна ржи. Для сохранения количества сухих веществ на исходном уровне 0,5% стабилизатора (муки) и 1,5% сахара заменяли на 2% ржаного компонента.

Мороженое с пророщенным зерном ржи обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности и улучшает ее потребительские свойства.

Использование ядра подсолнечника позволит делать мороженое, аналогичное видам, в которые добавляют ядро кедрового ореха, арахис и фундук, но более доступное по цене. Ядро подсолнечника характеризуется высокой биологической ценностью, доступностью и низкой стоимостью. В нем присутствует комплекс биологически активных веществ: жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Также следует отметить важные свойства белков подсолнечника - их способность эмульгировать растительные масла. Чем большее количество масла может перейти в эмульгированное состояние в присутствии белков, находящихся в коллоидном состоянии (гидрозоли), тем более высокими функциональными свойствами обладают белки. Ядро подсолнечника при производстве мороженого непосредственно выполняет роль эмульгатора.

Разработаны рецептура и технология мороженого «Подсолнечник».

Микробиологические исследования показали, что добавление к мороженому ржаного или подсолнечного компонентов не ухудшает бактериальные показатели готового продукта.

Производство мороженого с добавлением ржаных зерен и подсолнечного ядра не предполагает технического переоснащения предприятия.

Одной из новинок при производстве мороженого являются наполнители, например, ореховые пасты (100%-ный тертый арахис, фундук, миндаль, кешью, грецкий орех).

Учитывая меняющиеся вкусы потребителя, которого уже трудно чем-либо удивить, многие предприятия-производители разрабатывают новые сорта мороженого, применяя в производстве своего лакомства ореховую пасту в сочетании с обжаренным дробленым орехом. Таким образом, готовому продукту придается оригинальность и новизна.

Технология применения ореховой пасты достаточно традиционна:

-- замешивание в массу мороженого, особенно при производстве мороженого типа «soft» (мягкого), наиболее динамично развивающегося продукта на рынке мороженого;

-- добавление в стержень мороженого;

-- украшение верхней части продукта как обжаренным дробленым орехом, так и ореховой пастой.

Однако на выходе получается продукт принципиально новый, интересный и привлекательный для потребителя.

Другая новинка (предлагает компания «Унитрон») - обжаренный дробленый орех в карамели (грильяж) сразу привлек к себе внимание и был по достоинству оценен многими производителями мороженого. На нескольких хладокомбинатах разработка новой рецептуры началась сразу после того, как на выставке «Ингредиенты», проходившей в ноябре 2004 года в Москве, были получены образцы орехов в карамели. Результатом совместной работы предприятий с поставщиком орехов стали новые виды мороженого с орехом с карамели. В чем же преимущества карамелизированного ореха?

Во-первых, во время процесса карамелизации сахар обволакивает кусочки ореха и сохраняет аромат ореха во время его нагрева и обжаривания. Поэтому продукция, изготовления с добавлением ореха в карамели, имеет более выраженный ореховый аромат.

Во-вторых, покрытие из сахара частично защищает орех от влаги и снижает впитывание орехом воды. Вследствие этого в готовом продукте сохраняется хрустящая сладкая корочка и твердый «орешек», придающие ему более изысканный вкус.

В-третьих, орехи в карамели имеют более длительные сроки хранения из-за отсутствия контакта орехового жира с воздухом. Поэтому замедляется процесс его прогоркания. Такой орех хорошо переносит хранение как при очень высоких, так и при очень низких температурах, сохраняя натуральный вкус ядра ореха. При этом хрустящая сладкая корочка не растрескивается и защищает орешек от высыхания. А для сохранения натурального аромата орехов используется сахар специальной очистки.

В молочной промышленности орех в карамели используется при производстве мороженого: как добавление в тело мороженого, как декоративное украшение и как посыпка верхней части мороженого. Здесь основное преимущество ореха в карамели в том, что при контакте с молочной мягкой смесью мороженого, в сочетании с освежающей прохладой орех остается хрустящим и вкусным. Так же дробленые орехи в карамели можно добавлять в глазурь для мороженого.

На Кировском хладокомбинате также появилось мороженое с новыми наполнителями: персик, киви и клубника.

Одной из новинок ОАО «Кировский хладокомбинат» является выпуск мороженого по ТУ 9226-002-01444319-04, в состав рецептуры которого кокосовое масло. Это: растительно-молочное «Крошечка-Хаврошечка», растительно-сливочное «Августин», «Ладушка» и т.д.

Также в последнее время в производстве используется новый вид глазури - глазурь кондитерская «Классика» 673.

Все сырье, применяемое при изготовлении мороженого, в том числе импортное, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1.5 Показатели качества мороженого

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 -- Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка», и др. - с наличием из включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада.
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) и потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4 и 5.

*Общего сахара в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.

Таблица 3 -- Физико-химические показатели мороженого

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ	Температура оС, не выше
Молочное: нежирное классическое жирное	0; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	- 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
Сливочное классическое	8,0; 8,5	14,0	32,0	- 18
	9,0	14,0	33,0
	9,5; 10,0	14,0	34,0
Пломбир: классический	12,0	14,0	36,0	- 18
	13,0	14,0	37,0
	14,0	14,0	38,0
	15,0	14,0	39,0
жирный	15,5; 16,0	14,0	40,0
	17,0; 18,0	14,0	41,0
	19,0; 20,0		42,0

Примечания:

1 Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахарозы вафель (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.

2 Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), приведенной в таблице 4.

Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7,0%.

Максимально допустимые значения массовой доли СОМО приведены в таблице 4.

Таблица 4 -- Максимально допустимые значения массовой доли СОМО

Вид мороженого	Массовая доля СОМО, %, не более
Молочное нежирное	12,0
Молочное классическое	11,5
Молочное жирное	11,5
Сливочное классическое	11,0
Пломбир классический	10,0
Пломбир жирный (с массовой долей жира от 15,5% до 17,0%)	10,0
Пломбир жирный (с массовой долей жира от 18,0% до 20,0%)	9,5

Таблица 5 -- Кислотность мороженого

Подвид мороженого	Кислотность, о Т, не более
	молоч-ное не- жирное	молоч-ное класси- ческое	молоч-ное жирное	сливоч- ное класси- ческое	плом- бир класси- ческий	плом- бир жирный
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, и пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором: крем-брюле, шоколадное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое	26	25	25	24
с фруктами, с джемом, с повидлом, с вареньем, с фруктовым топингом, с овощами	50
*Кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными ниже

Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом - в соответствии с приложением А.

Массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом приведены в приложении Б.

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0% от массы нетто порции мороженого.

Диапазоны взбитости мороженого и метод контроля взбитости в процессе его изготовления - в соответствии с таблицей 6.

Таблица 6 -- Диапазоны взбитости мороженого

Диапазоны взбитости мороженого (на выходе из фризера) -- от 60% до 90% -- для молочного мороженого; -- от 60% до 110% -- для сливочного мороженого; -- от 60 % до 130% -- для мороженого пломбир

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН представлены в таблице 7.

Таблица 7 -- Микробиологические показатели качества мороженого.

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Примечание
		БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Мороженое закаленное	1·105	0,01	1,0	25	L. monocytogenes в 25 г не допускается
Мороженое мягкое	1·105	0,1	1,0	25	то же
Жидкие смеси для мягкого мороженого	3·104	0,1	1,0	25	то же
Сухие смеси для мягкого мороженого	5·104	0,1	1,0	25	то же

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом по СанПиН представлены в таблице 8.

Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом - в соответствии с приложением В.

Выполнение перечисленных требований, определенных стандартом на мороженое, обеспечивает качество продукта.

Таблица 8 -- Допустимые уровни содержания элементов в мороженом

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь цинк Микотоксины: Афлотоксин М1 Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин Пестициды: Гексахлорциклогексан (?, ?, ? - изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0 0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается 1,25 1,0 50 25	<0,01 <0,01 ед/г <0,5 ед/г Контроль по сырью в пересчете не жир то же БК/л то же

1.5.1 Упаковка, маркировка

Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару.

Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000 г включительно.

Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - от 3до 5 кг включительно.

Требования к упаковочным единицам, в том числе предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого - по ГОСТ Р 8.579.

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации.

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям Гигиенических норм ГН 2.3.3.972-2000 и быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары и упаковочных материалов используют:

-- пакетики из лакированного целлофана по ГОСТ 7730;

-- пакетики из полипропиленовой пленки;

-- пакетики из пергамина;

-- пакеты из полиэтиленовой наполненной пленки для молочных продуктов;

-- алюминиевую фольгу по ГОСТ 745;

-- алюминиевую кашированную или ламинированную фольгу;

-- фунтики и конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов;

-- стаканчики из полистирола с крышками;

-- стаканчики из комбинированного материала с крышками;

-- коробки из картона по ГОСТ 7933;

-- коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками по ГОСТ Р 50962;

Мороженое массой нетто не более 250 г в потребительской таре из бумаги, комбинированных и полимерных материалов должно отпускаться потребителю с древесной палочкой для мороженого или с палочкой (ложечкой) из полимерных материалов.

Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в транспортную тару:

-- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 16535, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513 И ГОСТ 13516;

-- пакеты, сформированные в соответствии с ГОСТ 25776 из картонных поддонов (лотков) с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки по ГОСТ 25951.

При укладывании в картонные ящики мороженого в вафельных стаканчиках, конусах, рожках и др. рекомендуется использовать картонные решетки.

При фасовании мороженого непосредственно в транспортную тару используют:

-- ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки пищевых марок по ГОСТ 10352 или из других полимерных пленочных материалов пищевых марок;

-- гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи оловом или специальным лаком, с крышками;

-- лотки и ведра с крышками из полимерных материалов или нержавеющей стали.

Мешки-вкладыши после заполнения мороженым заваривают или заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или завязывают шпагатом по ГОСТ 1308; гильзы, лотки и ведра - плотно закрывают крышками.

Допускается использование других видов транспортной тары, потребительской тары и упаковочных материалов отечественного производства и импортных при условии их соответствия требованиям ГН 2.3.3.972-2000.

Картонные ящики с продуктом должны быть оклеены бумажной или полимерной лентой с липким слоем или скреплены металлическими скрепками.

Полимерные ящики, лотки, ведра и гильзы с мороженым должны быть опломбированы.

Для формирования транспортного пакета используют плоские поддоны по ГОСТ 9078 или ГОСТ 26381.

Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.

Для обандероливания используют термоусадочную полиэтиленовую пленку по ГОСТ 25951, многослойные растягивающиеся полимерные пленки с липким слоем или другие виды обандероливающих материалов, обеспечивающих сохранность продукта.

Упаковывание мороженого, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

На упаковке должна содержаться следующая информация: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На транспортной таре, кроме того, указывают количество порций мороженого в упаковке и массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика или бригады.

Несоблюдение нормативных условий и режимов приводят к нарушению качества продукта, различным дефектам и порче.

1.5.2 Хранение, транспортирование

Сроки и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным СанПиН 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и МУК 4.2.727-99 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

Хранят мороженое на предприятиях-изготовителях и распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре (-20) - (-30) оС и относительной влажности воздуха 85-90%, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами.

Потери массы мелкофасованного мороженого через 15 сут. хранения составляют 0,2%, через 3 мес. - 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры.

Срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 оС - не более 6 месяцев с даты изготовления.

Если по истечении допустимых сроков хранения органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мороженого не претерпевают значительных изменений, то разрешается продлить срок его хранения в установленном порядке.

Контейнеры и гильзы с мороженым хранят на рейках или решетках в штабелях, коробки с мороженым - на решетках в штабелях. При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались. Запрещается укладывать фасованное мороженое в бочки, фляги, ушаты и навалом.

Нормы загрузки 1 м² грузового объема камер хранения мороженого приведены ниже.

Тара норма загрузки 1 м²

камеры, кг

Картонные ящики

(без использования стеллажей) 170

Картонные ящики

(установленные на стеллажи) 230

Контейнеры 330

Гильзы 210

В торговую сеть мороженое отпускают строго по партиям с учетом порядковых номеров. При отпуске мороженого в реализацию из камер хранения или из камер экспедиции проводят бракераж для установления качества мороженого.

Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 оС в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед, жидкий азот, зероторы.

При транспортировании мороженого на большие расстояния, исчисляемые многими сотнями и даже тысячами километров, применяют охлаждаемый железнодорожный транспорт - специальные секции вагонов с машинным охлаждением. Температура воздуха внутри вагонов поддерживается на уровне -18 оС.

Персонал, обслуживающий транспортировку мороженого, должен периодически проходить медицинский осмотр и соблюдать условия личной гигиены, что определено санитарными правилами, предъявляемыми к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1.5.3 Микробиологические и биохимические процессы хранения

Микробиологические процессы хранения

Мороженое - продукт, хранение которого требует воздействия низких температур, которые, как правило, не убивают микробов, но приостанавливают их жизнедеятельность.

Однако развитие микроорганизмов при низких температурах если и происходит, то очень медленно. Наибольшую жизнедеятельность при низких температурах проявляют плесневые грибы, сохраняя способность развиваться даже при минусовых температурах.

При хранении продуктов в замороженном виде на развитие микробов действуют не только низкая температура, но и недостаток жидкой воды, так как большая часть ее переходит в лед. Одновременно резко возрастает влияние осмотического давления - так в небольшом количестве воды, оставшейся в жидком состоянии, оказываются растворенными практически все вещества, находившиеся ранее во всей массе свободной воды продукта.

Поскольку при хранении продуктов в замороженном виде погибают не все микробы, и часть их переходит в недеятельное состояние, после дефростации (размораживания) они могут вновь размножаться и вызывать порчу продуктов. Процесс развития микрофлоры ускоряется при неправильной дефростации, когда ткани продукта не успевают поглотить выделившийся ранее тканевый сок, являющийся прекрасной средой для их развития.

Обитая длительное время в холодильниках и рефрижераторах, микробы приспосабливаются к новым условиям существования, приобретая способность развиваться при более низких температурах с большой интенсивностью.

Губительно действует на микроорганизмы повторное замораживание и оттаивание.

Изменение температуры влияет на соотношение различных видов микроорганизмов, образование ароматических, вкусовых веществ, на свойства и качество продуктов.

Снижение интенсивности жизненных процессов микробов или полное их прекращение с изменением температуры обусловлено изменением активности ферментов. При понижении температуры их каталитическая активность снижается, в результате чего порча продуктов питания в процессе такого хранения происходит медленнее.

Биохимические процессы хранения

В процессе хранения мороженого происходит постепенно нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тарно-упаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с технической документацией на закаленное мороженое, температура воздуха в камерах хранения должна быть не выше -20 оС, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - не выше - 18 оС с колебаниями не более ±2 оС.

1.5.4 Виды и причины порчи

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора, а также мороженое в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Пороки вкуса:

горький вкус, причиной которого являются горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

привкус металла - от плохо луженой аппаратуры и тары;

кислый, сырный, плесневый, соленый и гнилостный привкусы - результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый - в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

привкус пастеризации - при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции:

грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

песчанистость - от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

снежистая консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

тягучая, тестообразная консистенция возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Пороки цвета и упаковки наблюдаются при несоблюдении технологического режима. Тара может быть деформированная, загрязненная.

1.5.5 Фальсификация мороженого

За последние годы ассортимент и производство мороженого в России значительно увеличились. На рынке мороженого находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделки имеется как у реализатора, так и у производителя данной продукции. На сегодняшний день существуют следующие способы и виды фальсификации мороженого:

Ассортиментная фальсификация может быть сделана как подмена одного вида молочного мороженого другим.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом - фальсификаторы вместо сливочного мороженого «подсовывают» потребителю молочное, а некоторые могут «втюрить» его и вместо пломбира. Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок - это ароматическое мороженое, в котором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира потребителю подают кусок льда белого цвета, взбитого с воздухом.

Качественная фальсификация осуществляется следующими способами: разбавление водой; понижение содержания жира; добавление чужеродных компонентов; нарушение рецептурного состава в мороженом.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у «мраморного», получившего свое название из-за внешнего вида).

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Потребитель должен насторожиться, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит, оно было перекристаллизовано во время хранения. Также качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно тает.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет отклонений веса товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

К данному виду фальсификации относится также подделка сертификата качества, штрихового кода, даты выработки и др.

Таким образом, товароведам (так же, как и любым потребителям), имеющим дело с таким продуктом, как мороженое, необходимо знать о вышеперечисленных видах фальсификации с целью защиты от разного рода подделок.

2. Экспертиза качества мороженого, производимого ОАО «Кировский хладокомбинат»

2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись образцы мороженого, производимого ОАО «Кировский хладокомбинат».

Описание образцов - в таблице 9.

Таблица 9 -- Описание образцов

№ образ-ца	ОБРАЗЦЫ	производитель	СЫРЬЕ	дата изготовления	срок годности	масса нетто
1 (приложение Г)	Мороженое эскимо растительно-сливочное нормальной жирности крем-брюле в шоколадной глазури с арахисом «Ладушка» ТУ 9226-002-01444319-04	ОАО «Кировский хладокомбинат	молоко коровье натуральное масло кокосовое сахар вода молоко сухое молоко сгущенное цельное с сахаром стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 466, Е 412, Е 407) шоколадная глазурь с арахисом (кокосовое масло, сахар, какао-порошок, эмульгаторы, ароматизатор ванилин, арахис)	07. 09. 06	6 мес.	65 г
2 (приложе- ние Д)	Мороженое эскимо сливочное классическое ванильное с орехами в шоколадной глазури с вафельной крошкой «Вятская карусель» ТУ 10.16.0015.005-90	ОАО «Кировский хладокомбинат	молоко коровье натуральное сахар масло коровье вода молоко сухое стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 466, Е 412, Е 407) ванилин орехи шоколадная глазурь с вафельной крошкой	27. 09. 06	6 мес.	65 г
3 (приложе- Ние Ж)	Мороженое двухслойное пломбир классический ванильный и шоколадный «Забава» ТУ 10.16.0015.005-90	ОАО «Кировский хладокомбинат	молоко коровье натуральное масло коровье сахар молоко сухое вода какао-порошок стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 466, Е 412, Е 407) ванилин	11. 09. 06	6 мес.	60 г
4 (приложе- ние И)	Мороженое пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике «Мальвина» ТУ 10.16.0015.005-90	ОАО «Кировский хладокомбинат	молоко коровье натуральное масло коровье сахар вода молоко сухое стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 466, Е 412, Е 407) ванилин вафельный стаканчик (мука пшеничная, масло растительное, яичный порошок, натрий двууглекислый, лецитин, соль поваренная)	05. 09. 06	6 мес.	70 г
5 (приложе- ние К)	Мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике «Ермошка» ТУ 9228-001-01444319-02	ОАО «Кировский хладокомбинат	молоко коровье натуральное масло коровье сахар вода молоко сухое стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 466, Е 412, Е 407) ванилин вафельный стаканчик (мука пшеничная, масло растительное, яичный порошок, натрий двууглекислый, лецитин, соль поваренная)	16. 09. 06	6 мес.	70 г

Методы испытаний

За качеством мороженого в г. Кирове и Кировской области осуществляется контроль в основном со стороны аккредитованных лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» и лаборатории состава и свойств веществ и материалов ФГУ «Центр стандартизации, метрологии и сертификации», а также аттестованных лабораторий на предприятиях.

В настоящее время разработаны утверждены ГОСТы, регламентирующие методы контроля содержания массовой доли жира, сахарозы, сухих веществ, кислотности.

В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим и физико-химическим показателям мороженого, реализуемого в розничной торговой сети города Кирова, выполненные в аттестованной лаборатории ОАО «Кировский хладокомбинат».

Органолептическая оценка мороженого проводилась по ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Физико-химические показатели в исследуемых образцах определялись по следующим документам:

1) определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

(метод основан на навеске 5 г пробы мороженого и (при смешивании с серной кислотой и изоамиловым спиртом) четырехразовым центрифугированием в центрифуге с подогревом в водяной бане при температура (65±2) оС по 5 минут).

2) определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

(метод основан на навеске 1 г мороженого и добавления 1 мл дистиллированной воды, выпаривании и высушивании в сушильном шкафу при температуре (110±2) оС, дальнейшем охлаждении и взвешивании).

3) определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

(метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде).

4) определение кислотности - по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

(метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина).

Микробиологические исследования

1) определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 1444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения КМАФАнМ».

(метод основан на подсчете колоний аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре при (30±1) оС в течение 72 ч).

2) выявление и определение бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».

(метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1) оС в течение 24 ч).

3) определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

(метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24±1) оС в течение 5 сут., подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии).

2.2 Оценка качества по органолептическим показателям

Показатели органолептических исследований отобранных образцов представлены в таблице 10.

Таблица 10 -- Органолептическое исследование образцов

наименование показателя	образец №1 «Ладушка»	образец №2 «Вятская карусель»	образец №3 «Забава»	образец №4 «Мальвина»	образец №5 «Ермошка»	норма по ГОСТ Р 52175-2003
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, характерный для данного вида	Нечистый, хлевный вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Крошливая, хрупкая	Плотная	Плотная	Творожистая	Плотная	Плотная
Структура	Хлопьевидная, снежистая	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная, нежная	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
Цвет	Характерный для данного вида	Характерный для данного вида	Характерный для данного вида	Серый, не характерный для данного вида	Характерный для данного вида	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада.
Внешний вид	Трещины глазури (9 штук)	Незначительное (не более 10 мм) повреждение глазури)	Порции хорошей формы без каких-либо повреждений	Неровные кромки вафельных стаканов (длиной более 10 мм)	Порции хорошей формы без повреждений	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья), или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию)трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, диной не более 10 мм.

После проведения органолептической оценки исследуемых образцов мороженого можно сделать вывод, что образец №2 - мороженое эскимо сливочное классическое ванильное с орехами в шоколадной глазури с вафельной крошкой «Вятская карусель», образец №3 - мороженое двухслойное пломбир классический ванильный и шоколадный «Забава», образец №5 - пломбир жирный ванильный в вафельном стаканчике «Ермошка» наиболее полно по своим органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ Р 53175-2003 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия», так как в ходе проведения исследования у данных образцов определены следующие показатели:

вкус и запах - чистые, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция - плотная;

структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора-эмульгатора, кристаллов льда. В мороженом «Вятская карусель» структура глазури - однородная;

цвет - характерный для соответствующих видов мороженого, равномерный по всей массе. У глазированного мороженого «Вятская карусель» цвет покрытия -характерный для глазури и шоколада;

внешний вид - порции хорошей формы без механических повреждений (у глазированного мороженого допустимые по ГОСТ Р 52175 незначительные повреждения).

А наихудшим по органолептической оценке можно признать образец №4 - мороженое пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике «Мальвина» на основании следующих показателей:

вкус и запах - нечистый, хлевный (данные дефекты могут возникнуть вследствие использования продуктов, главным образом, молочных, неудовлетворительного качества; при нарушении рекомендуемых технологических режимов производства и условий хранения мороженого);

консистенция - творожистая (данный дефект может возникнуть в результате медленного замораживания, медленного взбивания мороженого, а также при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ в составе продукта, при нарушении температуры замораживания, колебаниях температуры при хранении и транспортировании мороженого);

структура - снежистая (возникает при наличии в смеси большого количества воздуха, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режимов гомогенизации);

цвет - серый, нехарактерный для данного вида (возможно, из-за несоблюдения технологического режима, деформированной и загрязненной тары);

внешний вид - неровные кромки вафельных стаканов (более 10 мм) (возможно при нарушении технологии производства и при неправильном транспортировании и хранении).

Таким образом, данные дефекты могут быть следствием некачественной работы производителя и (или) продавца данного товара, т.к. малейшие нарушения при хранении продукта, его транспортировании ведут к нарушению качества, различным видам дефектов и прочее.

Вывод: данный образец (мороженое «Мальвина») по всем показателям органолептических исследований не соответствует ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое», в соответствии с которым сертифицирован и идентифицирован, и не должен допускаться к реализации.

2.3 Оценка качества по физико-химическим показателям

По результатам исследования на определение содержания жира в исследуемых образцах получены данные, представленные в таблице 11.

Таблица 11 -- Физико-химические показатели мороженого

№ образца	наименование	содержание жира (%)
1	Мороженое эскимо растительно-сливочное нормальной жирности крем-брюле в шоколадной глазури с арахисом «Ладушка» ТУ 9226-002-01444319-04	9,5
2	Мороженое эскимо сливочное классическое ванильное с орехами в шоколадной глазури с вафельной крошкой «Вятская карусель» ТУ 10.16.0015.005-90	10,0
3	Мороженое двухслойное пломбир классический ванильный и шоколадный «Забава» ТУ 10.16.0015.005-90	15,0
4	Мороженое пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике «Мальвина» ТУ 10.16.0015.005-90	14,5
5	Мороженое пломбир жирный ванильный в вафельном стаканчике «Ермошка» ТУ 9228-001-01444319-02	18,0

Полученные данные можно наглядно проиллюстрировать на диаграмме, изображенной на рисунке 2.

Рисунок 2 -- Содержание жира в образцах

На основании полученных данных можно сделать вывод, что по содержанию жира образец №2 (мороженое «Вятская карусель») полностью соответствует нормативным показателям массовой доли жира в нем по ТУ 10.16.0015.005-90

Образец №3 (мороженое «Забава») также соответствует нормативному документу по содержанию жира.

Также содержание жира в образце №5 (мороженое «Ермошка») соответствует данным ТУ 9228-001-01444319-02, по которому оно выпускается.

В образцах №№ 1 и 4 были определены отклонения в показателях жира от нормативных.

По результатам исследования на определение массовой доли сухих веществ в исследуемых образцах получены данные, представленные в таблице 12 и на рисунке 3.

Таблица 12 -- Содержание сухих веществ в образцах

№ образца	Наименование	массовая доля сухих веществ
1	Мороженое эскимо растительно-сливочное нормальной жирности крем-брюле в шоколадной глазури с арахисом «Ладушка» ТУ 9226-002-01444319-04	36,0
2	Мороженое эскимо сливочное классическое ванильное с орехами в шоколадной глазури с вафельной крошкой «Вятская карусель» ТУ 10.16.0015.005-90	34,0
3	Мороженое двухслойное пломбир классический ванильный и шоколадный «Забава» ТУ 10.16.0015.005-90	40,0
4	Мороженое пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике «Мальвина» ТУ 10.16.0015.005-90	36,0
5	Мороженое пломбир жирный ванильный в вафельном стаканчике «Ермошка» ТУ 9228-001-01444319-02	42,0



Рисунок 3 -- Содержание сухих веществ в образцах

По результатам исследования на определение массовой доли сахарозы в мороженом получены данные, представленные в таблице 14.

Таблица 14 -- Массовая доля сахарозы в мороженом

№ об- разца	Наименование	массовая доля сахарозы
1	Мороженое эскимо растительно-сливочное нормальной жирности крем-брюле в шоколадной глазури с арахисом «Ладушка» ТУ 9226-002-01444319-04	15,0
2	Мороженое эскимо сливочное классическое ванильное с орехами в шоколадной глазури с вафельной крошкой «Вятская карусель» ТУ 10.16.0015.005-90	14,0
3	Мороженое двухслойное пломбир классический ванильный и шоколадный «Забава» ТУ 10.16.0015.005-90	15,0
4	Мороженое пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике «Мальвина» ТУ 10.16.0015.005-90	12,0
5	Мороженое пломбир жирный ванильный в вафельном стаканчике «Ермошка» ТУ 9228-001-01444319-02	15,0

Полученные данные отражены на рисунке 4.



Рисунок 4 -- Массовая доля сахарозы в образцах

Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод, что только образец №1 (мороженое «Ладушка») имеет отклонение от нормативных данных по содержанию сахарозы на 1%.

При определении кислотности мороженого были получены следующие результаты:

Образец №1 (мороженое «Ладушка») -- кислотность 24 оТ

Образец №2 (мороженое «Вятская карусель») -- кислотность 22 оТ

Образец №3 (мороженое «Забава») -- кислотность 22 оТ

Образец №4 (мороженое «Мальвина») -- кислотность 20 оТ

Образец №5 (мороженое «Ермошка») -- кислотность 18 оТ

При анализе полученных данных можно сделать вывод, что кислотность в мороженом у всех пяти образцов соответствует требованиям нормативных документов.

При анализе рисунка 5 можно отметить, что самая высокая кислотность в мороженом «Ладушка» (образец №1), самая низкая в мороженом «Ермошка» (образец №5).



Рисунок 5 -- Кислотность в исследуемых образцах мороженого

2.4 Оценка качества по микробиологическим показателям

Показатели микробиологических исследований мороженого представлены в таблице 14.

Таблица 14 -- Микробиологические показатели образцов мороженого

...

Наименование показателя	Образец №1 «Ладушка»	Образец №2 «Вятская карусель»	Образец №3 «Забава»	Образец №4 «Мальвина»	Образец №5 «Ермошка»	Норма по нормативному документу
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) КОЕ/г, не более ГОСТ 9225	1·104	1·103	роста нет	1·105	роста нет	1·105
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), г/см3 ГОСТ 30518 9225	0,01

Подобные документы

• Ассортимент и экспертиза качества мороженого, реализуемого магазином "Сластена"

  Пищевая ценность мороженого. Классификация ассортимента мороженого. Факторы, формирующие качество. Требования, предъявляемые к качеству мороженого. Структура ассортимента мороженого, реализуемого в магазине "Сластена". Экспертиза качества мороженого.
  
  курсовая работа [121,1 K], добавлен 13.09.2011
  

• Таможенная экспертиза мороженого, реализуемого в кафе El Gusto

  Характеристика сырья и описание технологии производства мороженого. Классификация, ассортимент и пищевая ценность мороженого. Требования к качеству, упаковке, хранению и транспортировке продукта. Дефекты мороженного и его идентификационная экспертиза.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 23.12.2015
  

• Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина "Азария"

  Состояние производства в России, особенности предложения. Системы классификации мороженого, сырье и технология изготовления. Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность. Контроль качества мороженого, проведение экспертизы образцов.
  
  дипломная работа [78,1 K], добавлен 17.11.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

  Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 16.04.2008
  

• Производство мороженого

  Состав, виды и ассортимент мороженого, поставщики сырья и материалов. Технологический цикл производства мороженого. Линия производства мороженого в вафельных стаканчиках. Анализ и оценка конкурентов. Каналы сбыта продукции. План возвращения средств.
  
  курсовая работа [111,4 K], добавлен 03.04.2011
  

• Влияние размеров на товароведные качества капусты белокочанной

  Химический состав, пищевая ценность и классификация хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной. Факторы, формирующие ее сорт. Процессы, происходящие при хранении и реализации. Товароведная экспертиза качества капусты, проведение экспертизы.
  
  курсовая работа [67,5 K], добавлен 17.04.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных и безалкогольных напитков

  Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
  
  курсовая работа [85,6 K], добавлен 07.12.2011
  

• Товароведная приёмочная экспертиза по качеству мороженого и повышение ее эффективности за счёт организации приемки на основе внутримагазинной инструкции

  Сущность и виды приёмочной экспертизы. Современный ассортимент мороженого, виды его дефектов. Виды и фальсификация основных видов мороженого. Организация проведения приёмочной экспертизы по качеству в отрасли и разработка её новой последовательности.
  
  курсовая работа [738,1 K], добавлен 18.11.2011
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы. Организация торговли в магазине "Лента"

  Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 18.05.2015
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

  Товароведная характеристика и оценка качества круп, их химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент, показатели качества и дефекты. Маркетинговые исследования ассортимента круп и спроса на них на примере магазина "Ижтрейдинг".
  
  дипломная работа [520,5 K], добавлен 19.02.2011
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых Кирово-Чепецким хлебокомбинатом

  Экспертиза качества и товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий, их химический состав и факторы, формирующие качество. Характеристика сырья и технология производства. Потребительский рынок диетических хлебобулочных изделий в России.
  
  дипломная работа [239,4 K], добавлен 23.09.2013
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

  Пищевая ценность, классификация и ассортимент сметаны. Ключевые этапы и особенности производства продукта. Основное и вспомогательное сырье и компоненты. Экспертиза качества и характеристика дефектов сметаны. Показатели, характеризующие качество продукта.
  
  курсовая работа [51,3 K], добавлен 09.11.2014
  

• Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания

  Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе. Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе.
  
  дипломная работа [625,1 K], добавлен 18.06.2014
  

• Экспертиза качества сыра

  Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.
  
  курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010
  

• Маркетинговые исследования потребительских свойств товара, на примере мороженого, производимого на ОАО "Оршасырзавод"

  Анализ структуры рынка сбыта продукции и конкурентов предприятия. Динамика и география экспорта. Проведение маркетинговых исследований потребительских свойств мороженого с помощью метода анкетирования. Меры по усовершенствованию положения товара на рынке.
  
  курсовая работа [84,9 K], добавлен 05.01.2015
  

• Проведение товароведной характеристики и экспертизы качества карамели с начинкой

  Обзор конъюнктуры рынка карамели. Ее пищевая ценность и химический состав, классификация и ассортимент. Требования к сырью данного продукта. Технологический процесс производства карамели с начинкой, дефекты (пороки), фальсификация, экспертиза качества.
  
  курсовая работа [636,6 K], добавлен 26.01.2014
  

• Экспертиза качества колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ (на примере ЗАО "Кузбасский пищекомбинат")

  Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий на уровне производства. Использование новых технологий при производстве колбас. Применение новых стандартов.
  
  курсовая работа [85,5 K], добавлен 06.05.2015
  

• Экспертиза качества ядрицы, выработанной различными производителями

  Химический состав и пищевая ценность гречневой крупы, ее классификация и ассортимент. Основные операции производства гречневой крупы, органолептические и физико-химические показателям ее качества. Проведение товароведческой экспертизы качества товара.
  
  курсовая работа [51,3 K], добавлен 12.12.2010
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества муки

  Химический состав и пищевая ценность муки, сырье для ее производства. Виды помолов. Ассортимент муки, показатели качества (органолептические, физико-химические), идентификация и фальсификация. Причины возникновения дефектов. Упаковка и хранение муки.
  
  контрольная работа [389,3 K], добавлен 06.04.2012
  

• Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска

  Химический состав и пищевая ценность сушек. Классификация сушек, их разновидность и ассортимент. Технологический процесс производства бараночной продукции, особенности формирования их качества. Исследование качества сушек по органолептическим показателям.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.09.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам