Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого, производимого на ОАО "Кировский хладокомбинат"

При производстве мороженого контроль качества включает в себя:

Входной контроль сырья, материалов, тары;

Производственный контроль;

Приемочный контроль готовой продукции;

Микробиологический контроль сырья, производства и готовой продукции;

Контроль тары и упаковки

Контроль санитарного состояния предприятия и др.

Весь контроль направлен на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества, ориентирован при этом на требования действующих нормативно-технических документов.

3.1 Контроль качества сырья

Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации (НТД). Допускается принимать сырье с незначительными отклонениями от требований НТД по физико-химическим показателям.

Все разновидности сырья принимают партиями. Осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары.

При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе (товарно-транспортной накладной) (приложение Л).

Осмотр тары, снятие пломб и сортировку сырья проводят мастер или приемщик. Органолептическую оценку сырья - мастер или приемщик совместно с сотрудником лаборатории.

Отбор проб, подготовку их к анализу, физико-химические исследования проводит сотрудник лаборатории. Пробы отбирают от продуктов, упакованных в неповрежденную тару. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.

Перечень контролируемых параметров качества сырья, этапов технологического процесса, на которых проводят контроль качества сырья, а также периодичность контроля определены в технологической инструкции по производству мороженого.

В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям НТД, а также при расхождении результатов анализов и массы принятого сырья с данными поставщика, составляют акт, в котором дается заключение о дальнейшем его использовании. Акт составляют в четырех экземплярах на все виды сырья за исключением молока и сливок. Один экземпляр передают поставщику, второй и третий экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения предприятия, четвертый оставляют в делах лаборатории (приложение М).

Сырье, поступающее на ОАО «Кировский хладокомбинат» от поставщиков, исследуется по показателям, представленным в таблице 15.

Удостоверения о качестве и безопасности и сертификаты соответствия на сырье представлены в соответствующих приложениях (см. таблицу 15).

Таблица 15 -- Исследуемые показатели сырья

сырье	исследуемые показатели	поставщик	примечание
	физико-химические	микробиологи- ческие
молоко цельное коровье натуральное	жир кислотность плотность	редуктазная проба наличие ингибирующих веществ наличие соматических клеток	ЗАО Агрокомбинат «Красногорский»	приложе- ние Н
молоко сгущенное цельное с сахаром	жир кислотность влага	БГКП КМАФАнМ	п. Уни Кировской обл. «Унинский маслозавод»	приложе- ние П
молоко сухое обезжиренное	кислотность влага группа чистоты раствори- мость	БГКП КМАФАнМ	Беларусь, ОАО «Любанский сыродельный завод» Беларусь, ОАО «Слуцкий сыродельный завод» г. Воткинск, ОАО «Воткинскмолоко»	приложе- ние Р
масло сливочное	влага СОМО	БГКП КМАФАнМ	г. Киров, ФГУП Учхоз «Чистые Пруды» ВГСХА Фаленки, ОАО «Исток» г. Киров, «КМК»	приложе- ние С
сахар-песок	влага	БГКП	г. Курганинск, ЗАО «Сахарный комбинат «Курганинский»	приложе- ние Т
мука пшеничная	влага клейковина	БГКП	г. Рыбинск, ОАО «Рыбинскхлебопродукты»	приложе- ние У
фруктово-ягодные наполнители	кислотность сухие вещества	БГКП КМАФАнМ дрожжи, плесени	г. Н. Новгород, ЗАО «Гамми» Польша	приложе- ние Ф
какао-порошок	влага растворимость	БГКП КМАФАнМ дрожжи, плесени	Испания	приложе- ние Х
арахис жареный дробленый	влага	БГКП КМАФАнМ дрожжи, плесени	г. Москва, ООО Промышленная компания «Александрия»	приложе- ние Ц
масло подсолнечное	влага	БГКП КМАФАнМ	г. Киров, ОАО «Растмасла»	приложе- ние Ш
яичный порошок	влага	БГКП КМАФАнМ	г. Киров, ОАО «Птицефабрика «Кировская» Московская обл., п.Марьино, «Марьинская птицефабрика»	приложе- ние Щ
глазурь шоколадная	влага	БГКП КМАФАнМ	г. Красногорск, ООО «Зеленые линии» ООО Кондитерская фабрика «Волшебница»	приложе- ние Э

3.2 Контроль тары и упаковки

Приемку тары и упаковочных материалов производят непосредственно на предприятиях, вырабатывающих мороженое, допускается приемка на предприятиях-изготовителях тары и упаковочных материалов представителями предприятий, вырабатывающих мороженое, имеющими необходимую квалификацию и распоряжение руководства предприятия на проведение данного вида работ.

При хранении тары и упаковочных материалов в условиях, не соответствующих требованиям НТД, их подвергают повторному входному контролю непосредственно перед фасованием мороженого.

При несоответствии фактических значений показателей качества тары и упаковочных материалов нормативам составляют акт, в котором указывают их дальнейшее движение - на рассортировку или возврат поставщику (приложение Ю).

Перечень тары и упаковочного материала, поступающего на ОАО «Кировский хладокомбинат», поставщики и соответствующая документация представлены в таблице 16.

Таблица 16 -- Тара и упаковочный материал, поступающий на ОАО «КХК»

наименование	производитель	примечание
Палочки для мороженого кассетированные ОСТ 13-19-83	г. Киров, ООО «Промкомплект»	приложение Я
Материал упаковочный в бобинах из пленок, бумаг, фольги и комбинированных материалов ТУ 9572-001-21677089-2004	Ярославская обл., ООО «РосЯрпак» Переславский МО, с.Б. Брембола	приложение D
Банка разового использования для пищевых продуктов вместимостью 1 л Крышка к банке для пищевых продуктов вместимостью 1 л БН-III-2-13-ПП-ПЩ-1,0- ГОСТ Р 51760-2001	г. Джержинск, ООО «ТДК» г. Н. Новгород, НПП «Симплекс»	приложение E
Банка Крышка банки ТУ 2297-001-57840487-2003 ГОСТ Р 51760-2001	г. Н. Новгород, ЗАО «Полипласт»	приложение F
Пленка полиэтиленовая термоусадочная ТУ 2245-001-5570946-2004	г. Киров, ООО ПФ «Вяткаполимер-плюс»	приложение G
Материалы упаковочные с цветной печатью в рулонах ТУ 9572-004-29200582-2002	г. Москва, ООО «Мост-1»	приложение H
Ящики из гофрированного картона ГОСТ 9142	г. Киров, ПФ «ВяткаУпак» г. Кирово-Чепецк, ЗАО ПКФ «Астрон»	приложение J

3.3 Контроль технологического процесса производства мороженого

Проводят органолептический и физико-химический контроль полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль технологического процессе производства мороженого. Результаты контроля записывают в журналы (приложение L).

3.3.1 Контроль приготовления смесей мороженого и производства мороженого

Под партией смеси мороженого понимают любое ее количество, изготовленное из одного и того же сырья, одного наименования, одинаково обработанное и хранящееся в одном резервуаре (емкости).

Исходя из наличия сырья и его фактического химического состава по данным лаборатории предприятия, на каждый вид смеси составляют рецептурный расчет.

Расчет подписывают начальник или технолог цеха, сменный мастер, начальник лаборатории или лаборант (химик), контролирующий расчет.

Лаборатория проверяет правильность расчета по каждой партии. Для этого в охлажденной смеси контролируют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Массовую долю сахарозы определяют химическим или физическим (поляриметрическим) методом не реже двух раз в месяц.

В случае отклонения состава смеси от рецептурного расчета смесь нормализуют с последующей проверкой ее химического состава.

Определение массовой доли жира в смеси проводят по ГОСТ 5867-90, массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626-73, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628-78, кислотности - по ГОСТ 3624-92. Массовую долю сахарозы проверяют ежедневно по фактической закладке. Контролируют температуру смеси и эффективность ее гомогенизации.

Проводят органолептический и физико-химический контроль смеси мороженого. Перечень контролируемых параметров и этапов приготовления смеси, а также периодичность контроля определены в инструкции.

В процессе производства мороженого измеряют его взбитость, температуру на выходе из фризера и скороморозильного аппарата, контролируют массу порций.

Результаты контроля массы мороженого записывают в журнал.

Проводят контроль массы отдельных порций путем из поштучного взвешивания, а также контроль среднеарифметического значения массы при одновременном взвешивании любого количества порций мелкофасованного мороженого, взятых произвольно из партии.

Допускаемые отклонения массы нетто одной порции для мелкофасованного и крупнофасованного мороженого должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при из производстве, расфасовке, продаже и импорте».

3.3.2 Контроль производства глазури

После установления соответствия используемого сырья требованиям НТД, глазурь вырабатывают по утвержденным рецептурам, приведенным в технологической инструкции по производству мороженого.

Контролируют закладку сырья, строгое соблюдение температурных режимов, вкус, запах и консистенцию.

3.3.3 Контроль производства вафельной продукции

Контроль производства вафельной продукции на всех его стадиях осуществляет лаборатория предприятия. Контролю подлежат сырье, тесто, готовая продукция и вафельные отходы.

Под партией понимают любое количество вафель одного вида, изготовлено за одну смену по одной рецептуре. Начало отсчета номеров партий проводят с 1 января каждого года.

Вафли должны отвечать требованиям действующих технических условий на них.

Исходя из фактического наличия сырья и его фактического химического состава по данным лаборатории предприятия, на каждый вид вафельной продукции составляют рецептурный расчет, который подписывают начальник или технолог цеха, сменный мастер, а также начальник лаборатории или лаборант (химик).

Определение органолептических показателей по каждой партии проводит сменный мастер в соответствии с ГОСТ 5897-90 и результаты записывает в журнал (приложение N).

Определение массовой доли влаги по каждой партии проводит лаборант соответствии с ГОСТ 5900-90 и результаты записывает в журнал (приложение Q).

Сменный мастер следит за температурой теста.

Лаборант проверяет массовую долю влаги в вафельных отходах при из переработке.

3.3.4 Контроль качества готовой продукции, порядок ее выпуска с предприятия

Готовое мороженое по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям технических условий и технологической инструкции.

Оценку качества готовой продукции по партиям после упаковывания и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант).

Каждую партию мороженого цех (участок) предъявляет для осмотра отделу технического контроля (лаборатории).

Ответственность за качество выработанной продукции несет мастер (технолог) цеха (участка).

При обнаружении нарушений (требований санитарии, режимов технологического процесса, неполадок работы оборудования и др.), приводящих к выпуску продукции, на отвечающей требованиям технической документации, ОТК (лаборатория) составляет предписание. При невыполнении предписания ОТК (лаборатория) ставит в известность директора.

Контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) отбирает от каждой партии готового продукта пробу в соответствии с ГОСТ 26809-86 и проводит определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90, сухих веществ - по ГОСТ 3626-73, кислотности - по ГОСТ 3624-92.

Не реже двух раз в месяц проводят определение сахара по ГОСТ 3628-78.

Органолептически оценивают вкусовые и ароматические достоинства мороженого, его консистенцию, цвет, внешний вид, состояние торы, правильность маркировки.

Результаты оценки заносят в журнал

В течение смены мастер или технолог проводят органолептическую оценку мороженого по каждой партии и результаты оценки заносят в журнал.

При передаче мороженого на холодильное хранение в технологический цех (экспедицию) ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических и физико-химических показателей выписывает удостоверение о качестве.

При передаче вафельной продукции, предназначенной для оптовой и розничной торговли, в технологический цех (экспедицию) ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических и физико-химических показателей выписывает удостоверение о качестве.

В удостоверении о качестве мороженого дают заключение на соответствие мороженого требованиям технических условий и указывают наименование мороженого, дату выработки, номер партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения.

Удостоверение о качестве подписывает начальник ОТК (начальник лаборатории) или контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант).

Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, один из которых (подлинник) передают технологическому цеху (экспедиции), второй - производственному цеху (участку), третий оставляют в делах ОТК (лаборатории).

Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия.

Лицо, допустившее выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве, несет административную ответственность.

Удостоверения о качестве нумеруют в порядке возрастания в течение года. Нумерация является единой для всех видов мороженого на данный календарный год.

При хранении мороженого в холодильных камерах технологического цеха (экспедиции) контроль за его качеством, соблюдением температурных режимов, партионного учета и сроками реализации осуществляет товаровед (технолог, кладовщик, экспедитор) технологического цеха (экспедиции).

При хранении мороженого в холодильных камерах фабрик и цехов мороженого контроль за его качеством, соблюдением температурных режимов, партионного учета и сроками реализации осуществляет ОТК (лаборатория) фабрики (цеха) мороженого.

Температуру воздуха в камерах хранения измеряют не менее двух раз в сутки. Результаты записывают в специальный журнал.

В случае обнаружения нарушений правил хранения и выпуска продукции технологическим цехом (экспедицией) ОТК (лаборатория) запрещает дальнейший выпуск продукции до устранения причин, вызвавших указанные нарушения.

При обнаружении в технологическом цехе (экспедиции) продукции, не отвечающей требованиям действующих технических условий, ОТК (лаборатория) запрещает выпуск и составляет акт в трех экземплярах. Один экземпляр акта начальник ОТК (начальник лаборатории) передает директору предприятия для принятия мер, второй вручает начальнику технологического цеха (экспедиции), третий остается в делах ОТК (лаборатории).

При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха (экспедиции) товаровед (технолог, кладовщик) при внутригородских поставках в товарно-транспортной накладной на основании ранее выданного ОТК (лабораторией) удостоверения о качестве ставит штамп, в котором указывает номер удостоверения о качестве, номер действующих технических условий, которым соответствует качество мороженого (вафель), дата и время простановки штампа.

При междугородных перевозках товаровед (технолог, кладовщик) технологического цеха (экспедиции) на основании ранее выписанного ОТК (лабораторией) удостоверения о качестве составляет новое удостоверение и подписывает его. Срок действия удостоверения устанавливают на период транспортирования мороженого (вафель).

Мороженое, деформированное в результате неблагоприятных условий транспортирования и хранения в торговой сети, принимают обратно на предприятие после осмотра, проведения соответствующих анализов, а также при наличии заключений лаборатории и санитарного врача о пригодности мороженого к переработке.

Запрещается предприятиям принимать из торговой сети для переработки мороженое с механическими загрязнениями, а также растаявшее в виде жидкой смеси.

3.3.5 Моющие средства. Контроль режима, качества мойки, дезинфекции оборудования, аппаратуры и инвентаря

Мойку и дезинфекцию оборудования, аппаратуры и инвентаря на предприятиях, вырабатывающих мороженое, следует проводить в соответствии с действующей «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

Для этого примеряют моющие средства «Вимол, «РОМ-АЦ-1», соду кальцинированную и каустическую и т.д.

Моющие и дезинфицирующие растворы готовят централизованно в специальных емкостях.

По мере приготовления цех предъявляет из лаборатории для определения концентрации. Результаты контроля режима и качества мойки записывают в журнал.

Контроль концентрации и температуры моющих и дезинфицирующих средств проводят со следующей периодичностью:

в установках для хлорирования рук - ежедневно;

во всех других местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря - периодически, но не реже одного раза в неделю.

Контроль концентрации растворов моющих и дезинфицирующих средств, а также режима и качества мойки осуществляют в соответствии в действующей «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

3.3.6 Микробиологический контроль производства мороженого

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасной для потребления.

Микробиологический контроль производства мороженого заключается в проверке качества поступающих сырья, материалов, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность, при контроле эффективности пастеризации смеси - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

При организации микробиологического контроля производства мороженого следует руководствоваться инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах.

Контроль молока и сливок, поступающих на предприятие

Сырое молоко или сливки, поступающие на предприятие, исследуют по редуктазной пробе. В пастеризованных сливках определяют БГКП.

Определение редуктазной пробы проводит лаборант предприятия 2-3 раза в месяц по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

Контроль технологического процесса производства мороженого и готового продукта

В каждой партии мороженого определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) И БГКП.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 0,01 см³ мороженого, количества МАФАнМ не должно превышать 100 тыс. в 1 см³. Один раз в месяц определяют количество сальмонелл, которые должны отсутствовать в 25 см³.

При несоответствии продукта по содержанию БГКП и МАФАнМ делается анализ удвоенного объема выборки.

В случае несоответствия продукта по микробиологическим показателям (по содержанию БГКП и МАФАнМ) результаты распространяются на всю партию.

При незначительном превышении содержания МАФАнМ (150-200 тыс/см³) в партии определяют количество S. aureus и сальмонелл.

Если S. aureus отсутствует в 1 см³, а сальмонеллы в 25 см³, партия может быть реализована по согласованию с местными органами здравоохранения.

а) Кроме того, ежедневно осуществляют проверку правильности режима пастеризации смеси для мороженого по термограммам каждого пастеризационного аппарата. При наличии отклонений от принятого режима выясняют причины и сообщают об этом техническому руководству предприятия для принятия мер.

б) Эффективность пастеризации смеси для мороженого контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. 10 см³ смеси, отобранной после пастеризатора, засевают в 50 см³ среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в указанном объеме смеси.

Общее количество бактерий в 1 см³ смеси, отобранной после пастеризации, не должно превышать 10 тыс.

Если посевом устанавливается, что эффективность пастеризации не достаточна (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см³), установка должна быть остановлена и установлена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора вновь необходимо проверить эффективность пастеризации трижды, до получения устойчивых положительных результатов.

в) Контроль по ходу технологического процесса производства производится 1 раз в месяц. При получении неудовлетворительных микробиологических показателей готового продукта проводится дополнительный контроль технологического процесса производства мороженого для выяснения причин загрязнения продукта.

Параллельно с этим производится контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования (приложение ). Особое внимание должно сыть уделено качеству и регулярности мойки танков для хранения смесей и линии по расфасовке мороженого.

Смывы с оборудования и трубопроводов отбирают до начала работы.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы.

Контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия и рук работников

Качество мойки оценивают по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиваться одним анализом на присутствие бактерий группы кишечных палочек путем посева на среду Кесслер. Оценка качества чистоты мойки будет считаться неудовлетворительной при появлении газа и удовлетворительной - при его отсутствии.

Санитарно-гигиенический контроль состояния предприятия должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником. Поэтому необходимо не реже 2 раз в месяц контролировать работу каждого работника.

Чистоту рук каждого работника контролируют не реже 3 раз в месяц.

Оценка чистоты мойки рук будет считаться неудовлетворительной при появлении в пробирке газа и удовлетворительной - при его отсутствии. Работники здравпункта должны ежедневно осматривать руки рабочих на гнойничковые заболевания. Результаты осмотра заносятся в журнал.

С помощью йодкрахмальной пробы контролируют чистоту и дезинфекцию рук рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией.

Контроль воды и воздуха

Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды, должна подвергаться бактериологическому анализу не реже 1 раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного водоснабжения.

Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

Согласно ГОСТ 2874-82 в 1 см³ воды не должно содержаться боле 100 бактерий, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) - не более 3.

Вода должна исследоваться на вводе в накопительном резервуаре, в производственных цехах.

В воздухе производственных помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже одного раза в месяц.

В воздухе закалочных камер и камер хранения мороженого определяют количество плесеней 1 раз в квартал.

Контроль качества материалов и припасов

Каждую партию материалов, припасов, применяемых на производстве, подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий и БГКП, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли припасы, материалы источником микробиологического обсеменения.

В необходимых случаях производят дополнительное микробиологическое исследование на специфическую для данного вида материалов, припасов микрофлору, например, дрожжи и плесени для сахара и масла, протеолитические бактерии для масла.

Все данные микробиологического контроля записываются в журналы (приложение) и находятся на ответственном хранении у микробиолога.

4. Анализ рынка мороженого

4.1 Описание российского рынка мороженого

С 2005 года в отрасли действует Национальный стандарт “Мороженое молочное, сливочное, пломбир” - хорошая база для повышения качества продукции. Его заказчиком в свое время выступил Союз мороженщиков России. Сейчас на рынке появился новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих.

Перешли на работу по ГОСТу уже 28% предприятий. В числе мер, предпринятых к улучшению качества продукции, кроме ГОСТа, участниками опроса были названы повышение требований к сырью, а также сертификация продукции, в частности по ИСО, усиление лабораторного контроля над сырьем и готовой продукции, модернизация оборудования.

Подчеркивалось, что ГОСТ надежнее защищает добросовестных производителей и потребителей. Союз мороженщиков России еще активнее будет противодействовать проникновению на рынок фальсификата гостовского мороженого.

Производством мороженого в России занимаются более 300 предприятий. Но при этом на долю 14 из них приходится половина отечественного рынка. Какие перспективы в этой ситуации у малых и средних компаний?

Пятнадцать лет назад производством мороженого в России занимались около 100 предприятий. Они работали практически круглосуточно, и вся выпускаемая продукция расходилась влет, так как рынок в период с 1985 по 1991 годы ежегодно рос примерно на 10%. А рентабельность бизнеса составляла не менее 50%. На этой волне появилось множество новых предприятий. Деньги в быстрорастущий и прибыльный рынок вкладывали все кому не лень, и количество производителей увеличилось в три раза. Но когда в 1992 году рынок резко рухнул, образовался огромный переизбыток производственных мощностей.

Таблица 1 - Основные показатели работы отрасли

Выпускаемая продукция мороженое
Отрасль пищевая промышленность
Год	2003	2004	2005	Текущий 2006 г.
Число предприятий	288	297	300	320
Производство продукции, т	385000	397000	405000	408000
Объем выпускаемой продукции, млн. руб.	2310	2382	2430	2500
Число потребителей продукции, %	74,7	64,2	58,1	60
Уровень рентабельности продукции, %	45,4	42,1	36,6	34,2

Анализируя данные таблицы 1, можно отметить незначительный рост объема производства мороженого в России, а также снижение числа потребителей данного вида продукции. Соответственно и рентабельность продукции уменьшается м каждым годом. Что говорят о данной ситуации сами производители?

Сегодня все российские производители способны выпускать около 800 тыс. т мороженого в год. Но потребители могут съесть в два раза меньше. Поэтому линии на большинстве предприятий работают вполовину или в треть своих возможностей.

Сейчас каждый житель России в среднем съедает 2,6 кг мороженого в год. Только в Москве этот показатель выше - 3,5 кг.

В 90-е годы потребление мороженого было почти в 1,5 раза выше. Но постепенно россияне охладели к сладкому лакомству. Сокращению спроса способствовало появление в изобилии так называемых товаров-субститутов. В основном, это пиво, прохладительные напитки, чипсы и шоколадные батончики. Если раньше прогулки в летний день сопровождались почти обязательной покупкой эскимо, то сейчас молодежь предпочитает проводить свободное время с бутылкой пива или баночкой слабоалкогольного коктейля. Что оттягивает деньги с рынка мороженого.

Сегодня объем российского рынка мороженого составляет свыше 400 тыс. т в год. Заоблачная мечта всех отечественных производителей - повысить уровень потребления мороженого до показателей западных стран. В Европе каждый человек съедает 8-10 кг мороженого в год, в США и того больше - 13-15 кг.

Впрочем, специалисты, работающие на рынке, ставят на ближайшие годы более реальную цель: вернуться к показателям начала 90-х годов, когда объем рынка составлял 450-460 тыс. т в год.

Прогноз развития российской отрасли мороженого в 2006-2007 годах (мнения экспертов отрасли).

1- стагнация; 2- небольшой рост; 3 - динамичный рост; 4 - динамичный спад; 5 - небольшой спад

Рисунок 1 - Прогноз развития отрасли мороженого на 2006 - 2007 гг.

43% (около половины) опрошенных предприятий считают, что российскую отрасль мороженого в 2006-2007 годах ожидает стагнация, 27% уверены в небольшом росте (3-5%), пятая часть ожидает динамичный рост (10-13%), 7% указали небольшой спад (3%) и 1 предприятие предрекло резкий спад (до 10%).

Чтобы это произошло, мороженому как товарной категории нужна массированная рекламная поддержка.

Мороженое - это сезонный товар. Рассмотрим объемы производства мороженого в разные сезоны года (рисунок 2).

1 - процент летнего производства мороженого; 2 - осеннее и зимнее производство мороженого; 3 - зимнее производство мороженого

Рисунок 2 - Объемы производства мороженого в разные сезоны года

Летом продается более 60% всего производимого мороженого, весной и осенью - по 25%, а зимой - только 13%. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах, которое съедается дома.

Сегодня четырнадцать крупных российских производителей занимают половину отечественного рынка. Что остается на долю всех остальных? Средняя стомость мороженого составляет $1,5 за кг, и значит, годовой объем рынка составляет около $376 млн. При рентабельности бизнеса 15% все мелкие предприятия в общей сложности могут заработать $42,3 млн. в год. Для обновления производственной базы и продвижения на рынок этих денег явно недостаточно. Поэтому специалисты справедливо прогнозируют дальнейшее укрупнение рынка.

По данным таблицы 2 можно сказать, что в федеральных округах производство мороженого в 2005 году незначительно увеличилось по сравнению с 2003 годом, это еще раз подтверждает мысль о том, что производители придерживаются таких объемов производства мороженого по вполне объективным факторам: потребители стали меньше покупать этот продукт, на замену ему пришли совсем другие продукты.

Таблица 2 - Производство мороженого за 2003 - 2005 гг.

Наименование округов	2003 г. (тонн)	2004 г. (тонн)	2005 г (тонн)	Темпы роста 2005 г. к 2003 году %
Всего по России	385000	397000	405000	105,2
Центральный Федеральный округ	189122	190069	192853	101.97
Московская область	22877	22694	26683	100.8
Москва	23877	19018	30723	125.5
Северо-Западный Федеральный округ	19723	22724	23918	121.3
Санкт-Петербург	11956	13629	19862	87.7
Южный Федеральный округ	30578	32191	33183	108,5
Приволжский Федеральный округ	53163	55057	56518	106,3
Уральский Федеральный округ	13495	14401	14638	108.5
Сибирский Федеральный округ	69557	72396	73665	105.91
Дальневосточный Федеральный округ	9362	10190	10225	109.2

Рассмотрим насыщенность регионального и федерального рынков в 2005 году (рис. 3).



1 - общероссийский рынок мороженого; 2 - региональный рынок мороженого

Рисунок 3 - Насыщенность рынка мороженого регионального и федерального в 2005 году

В среднем, по оценкам респондентов опроса, общероссийский рынок мороженого насыщен на 47%, а региональные - на 53%, потенциал для роста небольшой, но имеется. Если считать, что объем производства в 2005 году составил 405 тысяч тонн, то потенциал регионального рынка равен 28 тысячам тонн, а российского 32 тысячам тонн. То есть рынок постепенно приближается к насыщению и ужесточается конкуренция.

Среди крупных производителей мороженого мы можем назвать следующие: «Русский холод» (7,97% - доля рынка), группа компаний «Инмарко» (7,44%), «Нестле-Жуковское» (4,78%), «Айс-Фили» (3,59%), «Липецкий хладокомбинат» (2,79%), «Белгородский хладокомбинат» (2.53%), «Талосто» (2,39%), «Сервис-Холод» (2,13%) (рис. 4).



1 - «Русский холод»; 2 - группа компаний «Инмарко»; 3 - «Нестле-Жуковское»; 4 - «Айс-Фили»; 5 - «Липецкий хладокомбинат»; 6 - «Белгородский хладокомбинат»; 7 - «Талосто»; 8 - «Сервис-Холод».

Рисунок 4 - Крупные производители мороженого в России

Из рисунка 3 видно, что крупным производителем мороженого в России являются компании «Русский холод», группа компаний «Инмарко», «Нестле-Жуковское», «Айс-Фили» (Москва и Московская область), ОАО «Липецкий хладокомбинат» (Липецк), ОАО «Белгородский хладокомбинат» (Белгород), ОАО «Талосто» (Санкт-Петербург), ОАО «Сервис-Холод» (Москва).

В списке крупных производителей мы не находим «Кировского хладокомбината». Объяснение данному факту есть: если посмотреть на географию распространения крупных производителей, то можно увидеть, что в основном крупные предприятия расположены в крупных областях Российской Федерации (Московская, Ленинградская, Липецкая, Белгородская). А Кировский хладокомбинат является одним из главных лидеров в г. Кирове и Кировской области, а наша область далеко не крупная в списке регионов России.

В структуре промышленного комплекса пищевая отрасль г. Кирова занимает второе место по стоимости продукции. Ее доля в 2005 году составила 17,1% против 12,4%. По числу предприятий отрасль уступает лишь лесному комплексу, но по численности занятых находится на 5 - 6 месте. Наиболее развитыми подотраслями пищевой промышленности являются молочно-маслодельная и мясная. Остальные подотрасли, в том числе и подотрасль по производству мороженого имеют в основном внутриобластное значение.

Для российских производителей существует реальные угрозы, способные повлиять на снижение объемов производства.

Основная угроза российской отрасли мороженого, по мнению почти всех производителей мороженого (93%), которая может повлиять на снижение объемов производства мороженого - погодный фактор, причем в 2005 году этот фактор был тоже решающим, но это обстоятельство, на которое никто не может повлиять, климат мы изменить в стране не в силах, хотя очень бы и хотелось, подавляющее число предприятий (83%) отметили второй основной причиной - агрессивность рынка продуктов параллельного спроса, причем в 2005 году это был совсем не главенствующий фактор.

Демпинг - остается основной угрозой снижения объемов производства мороженого, затем чуть более 2/3 опрошенных указывают рост себестоимости мороженного и это понятно, многие производства перешли на выработку продукции по ГОСТ, и вот главное - 60% отмечают ошибочную маркетинговую стратегию предприятий, и это при том, что многие активно изучают опыт работы конкурентов в РФ и за рубежом - то ли изучают плохо, то ли консультанты безграмотны, но к этому моменту надо особенно серьезно отнестись, ведь в условиях повышенной конкуренции именно грамотная маркетинговая стратегия может сыграть решающую роль.

Более половины опрошенных отмечают отсутствие пропаганды мороженого и отсутствие рекламы продаж. Обратите внимание, что и ошибочная стратегия предприятий и отсутствие пропаганды мороженого не так актуальны были для участников опроса в 2005 году как в 2006.

Если анализировать виды мороженого, наиболее популярные у жителей российских городов, то здесь мы видим следующую картину (рис. 5).



1 - мороженое в вафельном стаканчике; 2 - мороженое на палочке; 3 - - брикет; 4 - рожок; 5 - брикет с вафлями; 6 - батончик.

Рисунок 5 - Виды мороженого, наиболее популярные у жителей российских городов

Ошибкой отечественных производителей можно назвать тот факт, что они возлагали большие надежды на мороженое крупной расфасовки - рулеты, торты, брикеты, лотки, ведерки, которое наиболее популярно на Западе. Однако в России, даже несмотря на то что большая часть потребителей предпочитает есть мороженое дома, наиболее популярным был и остается вафельный стаканчик (рис. 4).

Мороженое крупной расфасовки не пользуется высоким спросом у жителей нашей страны по ряду вполне очевидных причин: большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице, поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков или трубочек, вряд ли можно отнести к продукции импульсного спроса. К тому же цена такого мороженого зачастую существенно выше.

Стабилизация экономики, бурный рост рынка в последние годы положительно сказались на уровне жизни населения России и привели к увеличению потребительской активности. По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России (рис. 6).

Рисунок 6 - Динамика потребления мороженого % от числа жителей России

В 2003 году ожидался резкий рывок и в дальнейшем рост спроса на мороженое. Действительно, в период 2002-2003 годов отмечался некоторый прирост числа россиян, потребляющих мороженое, но уже в 2004 году начался спад потребления

При этом многие производители мороженого продолжали наращивать свои мощности, и предложение стало превышать спрос; в результате сегодня российский рынок мороженого - это гиперконкурентный, переполненный во всех ценовых сегментах рынок.

К тому же, если рассмотреть динамику потребления мороженого в течение года (рис. 7), то становится очевидным, что в зимние и летние месяцы меняется не столько число потребителей мороженого, сколько их поведение по отношению к этому продукту.



Рисунок 7 - Динамика потребления мороженого в течение года, 2005 г., % от числа жителей России

Иными словами, летом увеличивается доля потребителей, предпочитающих есть мороженое на улице, а зимой возрастает количество желающих есть его дома (рис. 8). В то же время если говорить о том, где потребители предпочитают наслаждаться любимым лакомством, то дом является наиболее популярным местом вне зависимости от времени года.

Мороженое в России в настоящее время выпускают около 300 предприятий. Наиболее крупным предприятием рынка является ОАО «Российская торгово-промышленная компания «Росмясомолторг» (Москва), в составе которого мороженое производят 73 хладокомбината. На их долю приходится около 70% российского мороженого.



Рисунок 8 - Динамика предпочтений по местам потребления мороженого в течение года, 2005 г., % от числа потребителей

В августе 2006 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка мороженого в России.

С 2001 года темпы роста производства мороженого в России не превышали 6%, а в последние два года они составляли всего 2-3%. Это свидетельствует о наступлении стадии насыщения рынка, объем которого при этом в стоимостном выражении увеличивался. По мнению самих участников рынка, потенциал для роста еще есть.

В 2005 г. объем производства достиг порядка 400 тыс. т, темп роста составил 2-2,5%. За I квартал 2006 г. объем производства мороженого в России вырос на 9,7% по сравнению с соответствующим периодом 2005 года и составил приблизительно 62 тыс. тонн мороженого. Увеличили объемы производства Северо-Западный Федеральный округ (186,4%), Центральный (128,6%), Дальневосточный (102, 4%). Правда, высокие темпы роста в I квартале 2006 в отдельных Федеральных округах объясняются низкими показателями аналогичного периода 2005 г. В 2006 г. специалисты DISCOVERY Research Group ожидают сохранения темпов роста объемов производства мороженого на уровне 2-3%. Динамика прироста объемов производства мороженого на российском рынке представлена на рис. 9.

Рисунок 9 - Динамика прироста объемов производства мороженого в России в 2003 - 1 кв. 2006, %

Из рис 9. можно наблюдать, что динамика прироста в 2005 г. по отношению к 2004 г. снизилась на 1%, а в целом изменение объемов - незначительны.

На рисунке 10 мы представим ассортимент мороженого, производимый предприятиями России.

1 - крупно-весовое мороженое (брикет); 2 - лоток/ванночка; 3 - торт

Рисунок 10 - Ассортимент мороженого, производимый предприятиями России

Ассортимент мороженого, производимый на предприятиях РФ, имеет яркую особенность. Основу продукции - до 80% - составляет порционное мороженое. Наиболее популярное крупно-весовое мороженое - брикет. Второе место занимает лоток/ванночка, третье - торт.

Поставки мороженого в Россию в 2004 г. осуществлялись из 15 стран, среди которых нужно отметить Украину. Ее доля в натуральном выражении составила 29,5%, в стоимостном -- 21,1%, Германия -- соответственно 24,6 и 44,9%, Франция -- 22 и 18,3%. Объем импорта в 2004 г. составил порядка 4,5-5,5 тыс т, а в 2005 г. он вырос до 7,6 тыс. т.

1 - Украина; 2- Германия; 3 - Франция; 4 - Другие; 5 - Литва; 6 - Испания

Рисунок 11 - Доля основных стран-поставщиков мороженого в Россию в 2004г.

В целом импортные поставки в 2004 г. увеличились на 26,7% по сравнению с 2003 г. и равны 4762 т, при этом почти 70% объема продукции поставлено из стран дальнего зарубежья.

В 2005 г. импорт мороженого вырос до 7,6 тыс. руб. (табл. 7), что в 2 раза превышает показатели 2003 г.

Что касается экспорта, то в основном российское мороженое поставляют в страны СНГ и в первую очередь в Казахстан, Украину и в Белоруссию, а всего в 14 стран. Заметные объемы мороженого экспортируются в Чехию и Израиль. Кроме того, заказы на производство мороженого в России размещают зарубежные компании.

Таблица 3 - Динамика импортных поставок мороженого в Россию

Показатели	Динамика импортных поставок мороженого, т	Соотношение динамики показателей в 2005 г. по отношению к 2003 г., %
	2003 г.	2004 г.	2005 г.
Всего	3758	4762	7609	202,5
Дальнего зарубежья	3653	3307	5587	152,94
Ближнего зарубежья	105	1455	2022	1925,7

Объем экспортных поставок в 2004 г. почти в 3 раза превосходил объем импорта и составил немногим более 3,6% от общероссийского производства. В 2005 г. экспорт мороженого увеличился по сравнению с 2004 г. на 2 тыс т до 15,3 тыс т (табл. 4).

Таблица 4 - Динамика экспортных поставок мороженого из России

Показатели	Динамика импортных поставок мороженого, т	Соотношение динамики показателей в 2005 г. по отношению к 2003 г., %
	2003 г.	2004 г.	2005 г.
Всего	11750	13719	15307	130,3
Дальнего зарубежья	2565	2882	3587	139,8
Ближнего зарубежья	9185	10837	11720	127,6

В ноябре 2005 и январе 2006 годов Консалтинговое агентство "Market Advice" по заказу Союза мороженщиков России провело два исследования, в ходе которых проводились опросы топ-менеджмента 30 ведущих предприятий отрасли и 10 крупнейших сетевых розничных магазинов, курирующих закупки мороженого. Главной задачей этих исследований было выявление основных тенденций складывающихся на отечественном рынке мороженого (Источник: Yarmarka.net).

Результаты опроса 30 ведущих предприятий рынка мороженого, в числе которых: ООО "Русский холод", компания "Инмарко", ООО "Нестле Жуковское мороженое", группа компаний "Рамзай" (теперь "Айсберри" - прим. ред.), компания "АльтерВЕСТ", ЗАО "Талосто", холдинг "Снежный городок", показали следующее.

В числе основных проблем предприятий опроса в 2005 году по сравнению с 2004 г. 30% респондентов опроса отмечали нехватку оборотных средств на своих предприятиях. 20% указали на высокий уровень конкуренции. 10% участников опроса относил к проблемам своего предприятия демпинг со стороны других производителей (чаще всего региональных, мелких предприятий). Столько же респондентов считают, что рынок перенасыщен. Для 7% предприятий проблемой стала смена собственника, у стольких же производств обнаружен недостаток мощностей. По одному предприятию отметили такие проблемы, как: долги прошлых лет, недостаток мощностей для летнего производства, высокие процентные ставки по банковскому кредиту, нехватка кадров, ошибочная политика дилеров и т.п. У 23% предприятий опроса проблем в 2005 году не возникло.

В вопросе структуры сети продаж мороженого на предприятиях опроса в 2005 году мы можем отметим следующие данные (рис. 13)



1 - контролируемая торговая сеть; 2 - собственная торговая сеть; 3 - прямые продажи

Рисунок 13 - Структура сети продаж мороженого на предприятиях опроса в 2005 году.

50% предприятий опроса (практически все) используют в качестве основного направления продаж контролируемую торговую сеть (опт и дистрибьюторов), чуть меньше 2/3 располагают собственной торговой сетью, треть реализует мороженое напрямую. 

4.2 Оценка рынка мороженого в городе Кирове

Особенностью пищевой промышленности Кировской области является широкая география размещения предприятий. При этом одни отрасли ориентируются на сырье (масло-и сыродельная, маслобойная), другие на потребителя (хлебопекарная, производство цельномолочной продукции и безалкогольных напитков, маргариновая, производство мороженого), третьи и на сырье и на потребителя (мясная, спиртовая, мукомольно-крупяная).

Самым крупным узлом пищевой промышленности является г. Киров. Здесь же расположен и единственный в области комбинат по производству мороженого ОАО «Кировский хладокомбинат».

ОАО «Кировский хладокомбинат» принадлежит по ОКВЭД к обрабатывающему производству, занимается производством пищевых продуктов, в частности производством мороженого. Кроме того, комбинат занимается оптовой торговлей, в частности оптовая торговля мороженым и замороженными десертами (включает в себя закупку, хранение, переработку, реализацию продукции).

ОАО «Кировский хладокомбинат» относится к пищевой промышленности, производит выпуск мороженого.

Основными видами производственной продукции ОАО «Кировский хладокомбинат» являются: мороженое молочное, сливочное, пломбир, крем-брюле в вафельном стаканчике, эскимо, мороженое весовое и в микроконтейнере.

Кажется, что в наше время у производителей мороженого найдется мороженое для кого угодно. Существует стандартное мороженое, высококачественное в фаршированной упаковке, с шоколадной глазурью, со вкусовыми добавками по высоким ценам, средние, низкокачественное мороженое без каких-либо вкусовых добавок, но по низкой цене.

Рынки состоят из покупателей, а покупатель отличается друг от друга по самым разным параметрам. Разными могут быть потребности, ресурсы, географическое положение, покупательские отношения и привычки. И любой из этих переменных можно воспользоваться в качестве основы для сегментирования рынка.

Таблица 5 - Объемы производства мороженого в городе Кирове

Годы	2003	2004	2005
Тонн	2709	2898	3160

Текущая емкость рынка мороженого в Кирове составляет примерно 6 тыс. т. в год. Местные производители выпускают чуть более 3 тыс. т. мороженого. Таким образом, около половины рынка захвачено внешними производителями.

Динамика объемов производства в области - отрицательная. Снижение наблюдается с 2004 г., когда началась активная экспансия внешних игроков (табл. 5). Для сравнения - объем производства мороженого в 1990 г. составлял 8778 т., это была рекордная отметка для отрасли. К 1995 г. объем снизился вдвое (4386 т.), после чего происходил рост производства вплоть до 2004 г. В 2004 г. произошло снижение объемов производства на 10,5% по сравнению с показателем 2003 г. В 2005 г. снижение продолжилось примерно теми же темпами.

Предложение на рынке сильно структурировано. Анализ показывает, что оно охватывает все сегменты потребителей по уровню доходов и стандартным покупательским мотивам. В настоящее время структура рынка представлена следующими видами мороженого: вафельные стаканчики, рожки и конусы, эскимо, брикеты, батончики, десерты в пластиковых стаканчиках, рулеты, торты, контейнеры, ведерки, мешочки. Таким образом, есть варианты продукта для индивидуального потребления и для домашнего (семейного). Это два укрупненных сегмента рынка: доля мороженого в индивидуальной упаковке составляет около 65%, доля семейного мороженого - 35%. Доля семейного мороженого растет, хотя и небольшими темпами.

Сегментирование потребителей мороженого рынка города Кирова в настоящей работе произведено по 2-м классификационным признакам: по уровню доходности и по потребительским привычкам. В результате исследования рынок города Кирова разделен на следующие сегменты (табл. 6)

Таблица 6 - Сегментация рынка потребителей мороженого по городу Кирову

По потребительским предпочтениям	По уровню доходности
	Высокий (более 10000 руб)	Средний (от 5000 до 10000 руб.)	Низкий (от 2000 до 5000 руб.)
Взыскательный вкус	Дорогая высококачественная импортная продукция и частично «Августин»	Частично импортная и местная продукции «Августин» и «Ермошка»	-
Невзыскательный вкус	Все предлагаемые сорта	Недорогие сорта импортного мороженого, часть продукции местного производства	Дешевое мороженое низкого качества

Таким образом, в настоящий момент среди населения города Кирова можно выделить 5 групп потребителей, которые готовы предлагать платежеспособный спрос на продукцию из мороженого:

группа потребителей с высоким уровнем доходности с взыскательным вкусом (10%). Данный сегмент удовлетворяет свою потребность в основном качественной импортной продукцией и мороженным «Августин»;

группа потребителей с высоким уровнем доходности и невзыскательным вкусом (20%). Данный сегмент удовлетворяет свою потребность всеми имеющимися в продаже мороженого;

группа потребителей со средним и ниже среднего уровнем доходности и невзыскательным вкусом (15%), их потребность удовлетворяется за счет продукции недорогого сорта, местных производителей мороженого (ОАО «Кировский хладокомбинат»);

группа потребителей со средним и ниже среднего уровня доходности и взыскательным вкусом (35%), которые имеют возможность лишь частично удовлетворить свою потребность за счет импортной продукции и более качественным мороженным местного производства - «Августин» и «Ермошка».

группа потребителей с низким уровнем доходности и невзыскательным вкусом (20%). Данный сегмент удовлетворяет свой спрос за счет дешевого мороженого с низким качеством при минимальных ценах.

При сборе первичных данных у исследователей маркетинга есть выбор из двух основных орудий исследования, которыми являются анкеты и механические устройства. Анкета - самое распространенное орудие исследования при сборе первичных данных. В широком смысле анкета-это ряд вопросов, на которые опрашиваемые дают ответы.

В приложении приведена анкета, вопросы которой были заданы потребителям в ходе опроса (Приложение 1).

Для изучения потребительских предпочтений мороженого определенному количеству респондентов (100 человек) были предложены анкеты. Анкетирование проходило в магазине «Морозко». Респондентами являлось взрослое население среднего возраста, служащие среднего достатка.

Опрос потребителей показал, что большинство потребителей со среднемесячным доходом от 2000 до 5000 руб., независимо от возраста и пола и частично потребители со среднемесячным доходом от 5000 руб. и более предпочитают мороженое «Августин». А потребители со среднемесячным...