Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Минск 2007

Реферат

Дипломная работа: с., рис., табл., источник, прил.

Колбаса, вырёные колбасные изделия, ассортимент, качество, конкурентоспособность маркетинг, новые технологии, продвижение продукции

Объектом исследования выступают варёные колбасы, реализуемые на ОДО «Закрама на Партизанском» в ассортиментном и качественном выражении и проблемы, связанные с реализацией продукции.

Предметом исследования является технологический уровень производства варёной колбасной продукции, ее качество, разнообразие ассортимента и организация продвижения продукции до конечного потребителя.

Целью данной дипломной работы является анализ деятельности ОДО «Закрама на Партизанском» по удовлетворению потребностей потребителя в разнообразной колбасной продукции в ассортиментном и качественном выражении, выявление сильных и слабых сторон и направлений дальнейшего совершенствования деятельности и ее результатов на основе современных рыночных подходов и механизмов.

При выполнении работы использованы литературные источники по избранной теме и фактические материалы ОДО «Закрама на Партизанском».

В ходе выполнения работы проводился анализ ассортимента варёных колбасных изделий, реализуемых в ОДО «Закрама на Партизанском», оценивалось качество варёных колбас Минского мясокомбината, проводилась оценка конкурентоспособности исследуемых образцов.

В результате выполненной работы разработаны рекомендации ОДО «Закрама на Партизанском» по повышению качества реализуемой продукции и по внедрению новых методов продвижения продукции на рынки сбыта.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

THE ABSTRACT

Degree work: p., fig., tab., sources, the appendix

SAUSAGE, BOILED SAUSAGE PRODUCTS, ASSORTMENT, QUALITY, COMPETITIVENESS THE MARKETING, NEW TECHNOLOGIES, PROMOTION OF PRODUCTION

As object of research the boiled sausages sold on " Zakrama on Partizansk " in assortment and qualitative expression and the problems connected with realization of production act. An object of research is the technological level of production of boiled sausage production, its quality, a variety of assortment and the organization of promotion of production up to the end user.

The purpose of the given degree work is the analysis of activity "Zakrama on Partizansk " on satisfaction of needs of the consumer in various sausage production in assortment and qualitative expression, revealing strong and weaknesses and directions of the further perfection of activity and its results on the basis of modern market approaches and mechanisms.

At performance of work references on the selected theme and actual materials "Zakrama on Partizansk " are used. During performance of work the analysis of assortment of the boiled sausage products sold in " Zakrama on Partizansk " was spent, quality of boiled sausages of the Minsk meat-packing plant was estimated, the estimation of competitiveness of investigated samples was spent.

As a result of performed work recommendations " Zakrama on Partizansk " on improvement of quality of sold production and on introduction of new methods of promotion of production on commodity markets are developed. The author of work confirms, that the settlement-analytical material resulted in it correctly and objectively reflects a condition of investigated process, and all borrowed of literary both other sources theoretical and methodological positions and concepts are accompanied by references to their authors.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность вареных колбасных изделий

1.2 Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий

1.3 Классификация и ассортименте вареных колбасных изделий

1.4 Качество вареных колбасных изделий, согласно требованиям ТНПА

1.5 Хранение вареных колбасных изделий

2. Эксперементально-практическая часть

2.1 Цель и объекты исследования

2.2 Показатели и методы исследования

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий

2.3.2 Характеристика качества вареных колбасных изделий

2.3.3 Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

3. Рекомендации по ассортиментной политике и обеспечению качества

3.1 Направления улучшения ассортимента вареных колбасных изделий

3.2 Рекомендации по обеспечению качества вареных колбасных изделий

Заключение

Список использованных источников

Приложения

III Исследование рынка вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

3.1 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

3.2 Товароведно-маркетинговые исследования рынка вареных колбасных изделий

3.3 Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

ВВЕДЕНИЕ

продукция колбасный ассортимент качество

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения Республики Беларусь свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %.

Производство качественных вареных колбас -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Таким образом, одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности и в частности колбасного производства, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

В связи с вышесказанным тема дипломной работы является актуальной.

Целью дипломной работы является исследование состояния и путей совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи:

- обобщить и проанализировать литературные данные по теме работы;

- изучить ассортимент вареных колбасных изделий, его структуру и факторы влияющие на изменение предложения;

- оценить качество вареных колбас и выявить слабые и сильные стороны отдельных наименований;

- рассмотреть ситуацию на рынке вареных колбасных изделий и разработать рекомендации по оптимизации ассортиментной структуры и качества реализуемых изделий.

Для выполнения дипломной работы использовалась учебная и монографическая литература и нормативные документы, а также результаты собственных исследований в соответствии с поставленными задачами.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность варёных колбасных изделий

Техника мясного производства начала совершенствоваться только в начале XX века - уже на научной основе. Известно, что качество, мяса, его сочность и нежность зависят от рода животного, его возраста и от того, какая часть туши используется в пищу. Для приготовления жареных и тушеных блюд используют всего-навсего 15-16 процентов говяжьей туши, а лопаточная или бедерная часть туши - жесткое мясо и годится только для котлет.

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Вареные колбасы, как составная часть мясных продуктов являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80 - 90 % белков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96 - 98 %. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково из-за их разного состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жира составляет 90 - 96 %, говяжьего - 73 - 78, бараньего - 74 - 84 %.

Вареные колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясные копчености небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В,, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют [1, c. 121].

В мясных копченостях имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограничена. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных копченостей в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем [1, c. 73].

Мясо и колбасы по праву занимают исключительное место в нашем рационе питания. Эти продукты обладают особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96-98 процентов), но намного повышают усвоение белков растительного л. происхождения и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Много белков, например, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе много соединительной ткани и она содержит, малоценные белки - коллаген, эластин [2, c. 240].

Помимо белков, в колбасах содержатся жиры, которые влияют на калорийность их и способствуют быстрому насыщению. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества возбуждают аппетит и помогают лучшему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала - гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Особенно много витаминов и железа в печени. Витамина В2 в печени в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А чуть ли не в 1000 раз больше. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо - основной поставщик его организму. Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца, яичные порошки и др.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Таблица 1.1. Пищевая ценность различных сортов мяса

Сорт мяса	Белки	Жиры	Энергетическая ценность, ккал
Говядина	19	18	248
Свинина	17	21	265
Баранина	16	26	307
Курятина	20	5	128
Гусятина	18	19	253
Утятина	16	29	337
Индюшатина	24	8	179

Примечание. Источник: [3, c. 219]

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неравноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Упоминание о колбасах мы находим еще в письменных памятниках XIII века. Обычно это слово объясняется как общеславянское, заимствованное из тюрских языков. Например, турецкое kulbasty - карбонат, поджаренное на сковороде мясо. Звук "т" в этом слове мог быть утерян в форме колбас(т)ный.

Но есть еще два предположения образования этого слова. Некоторые считают его исконно славянским и родственным. слову "колобок". В этом случае колбаса получила название по своей круглой форме. К примеру, в польском kielbasa - кишка, начиненная мясным фаршем. Наконец, суть последнего предположения заключается в том, что слово "колбаса" - сложное слово и образовано от двух греческих: "коло" - кишка и "бас" - дробить, жевать, т. е. дословно дробленая каша. Действительно, оболочкой у колбас часто служит кишка животного, а содержимое ее находится в размолотом, раздробленном виде. Колбасы выпускаются вареные и копченые. Копченые, в свою очередь, делятся на сырокопченые (твердого копчения), полукопченые и варено-копченые.

В рецептуру всех колбас входят специи, а в некоторые и вино. У сырокопченых колбас поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются.

Таблица 1.2 Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас

Продукты	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж/ккал
	воды	белков	жиров	углеводов
Вареные колбасы:
диетическая	71,6	12,1	13,5	-	697/120
докторская	60,8	12,8	22,2	1,5	1053/257
столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	959/234
Варено-копченая колбаса	39,1	17,3	39,0		1722/420

Примечание. Источник: [3]

Встречаются у нас и национальные колбасы, например суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других колбасных изделий отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок). Наибольшее распространение эта колбаса имеет в Средней Азии.

Фаршированные колбасы - высший сорт вареных колбас, отличается особо тонким вкусом и сложным рисунком. По форме эти колбасы толстые, широкие, с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и др. К ним относятся и языковые колбасы.

Колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами колбасы небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В,, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В вареных колбасах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

В вареных колбасах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока. Содержание углеводов в мясных продуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Итак, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограниченна. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных продуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

1.2 Факторы, формирующие качество варёных колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

- говядина - по ГОСТ 779-55;

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;

- говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;

- свинина - по ГОСТ 7724-77;

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;

- свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;

- свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

- щековина свиная жилованная;

- шпиг колбасный - по ОСТ 4938-86;

- шкурка свиная;

- обрезки шпига;

- грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;

- субпродукты мясные, обработанные - по ТУ 10.02.01.75;

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов - по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;

- белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- казеинат натрия - по ТУ 49.721-85;

- мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;

- молоко коровье пастеризованное - по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;

- сливки из коровьего молока - по ТУ 10-02-02-78908-89;

- молоко коровье цельное сухое - по ГОСТ 4495-87;

- молоко коровье обезжиренное сухое - по ГОСТ 10970-87;

- сливки сухие - по ГОСТ 1349-85.

К вспомогательным материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной маркировкой (хранение при 15-18°С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности - черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) [4, c. 310].

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

- сохранение качества продукта в процессе его хранения;

- улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

- ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

- улучшители консистенции;

- пищевые красители;

- ароматизаторы;

- вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

а) антимикробные средства:

- химические;

- биологические;

б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) ускорители технологического процесса;

б) фиксаторы миоглобина;

в) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

г) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

- ароматизатор пряно-вкусовой;

- генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- натрия триполифосфат;

- натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

- накофос марки А;

- натрий аскорбиновокислый;

- кислота аскорбиновая ГФХ;

- смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- натрий дифосфат;

- моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

- глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

- натрий глютамат;

- высушенный сироп глюкозы;

- экстракты пряностей; и др.

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный - стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С - антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая - 2,5 - 7,5 мг/кг веса тела.

Аскорбинат натрия - используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг/кг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах [5, c. 271].

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

- натуральные;

- основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса;

- искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов - с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того, какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья - натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор - натриевая соль L - глютаминовой кислоты.

Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку [5, c. 282]..

Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).

Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает дин рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4 °С; для выработки вареных колбас - парное мясо с температурой не ниже 30 °С, или остывшее с температурой не выше 12° С.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости:

- в солевых растворах;

- прессование.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 - 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

При жиловке обваленной свинины выделяют шпиг, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.

Колбасный шпиг выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпига допускается не более 10% массы шпига прирезей мяса, на боковом шпиге - не более 25%. После разделки шпиг в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание [7, c. 198]..

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 - 6, 8 - 12 или 16 - 25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 - 5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 - 5, мяса в кусках или в виде шрота - 3 - 4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4° С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5 - 10 % от массы сырья. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 - 24 часа, при посоле сухой солью 12 - 24 часа. При степени измельчения мяса 8 - 12 мм выдержка длится 12 - 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле 24 - 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 - 72 часа. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12 - 48 часов при 0 - 4°С.

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на кутере или других машинах тонкого измельчения.

Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 - 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша [6, c. 254]..

Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25 %-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

- подготовку колбасной оболочки;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических - при 0,8-1,0 мПа.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас.

Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа. На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12° С.

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(+10)° С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (+5)° С , т. е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами [8, c. 115].

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.

Влажность готовой продукции 55-75%.

Итак, производственный процесс достаточно сложен и для сохранения качества вареных колбас на всех стадиях необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы.

1.3 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

- вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлеба, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

- сосиски и сардельки;

- полукопченые колбасы;

- копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

- ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

- копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

- прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй

Колбасные изделия классифицируются:

· по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

· по составу сырья -- на мясные, субпродуктовые, кровяные, мясорастительные;

· по качеству сырья -- на продукты высшего, первого, второго сортов и бессортовые;

· по виду оболочки -- в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

· по рисунку фарша на разрезе -- с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

· по назначению -- колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

· колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные;

· колбасы варено-копченые;

· колбасы полукопченые;

· колбасы сырокопченые и сыровяленые;

· колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

· зельцы, мясные студни и холодец;

· паштеты мясные [10, c. 301].

1.4 Качество вареных колбасных изделий, согласно требованиям ТНПА

Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Колбасные вареные изделия должны соответствовать требованиям СТБ 126 (таблица 1.3.).

Таблица 1.3 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Характеристика для колбас, сосисок, сарделек
	высший сорт	первый сорт	бессор-товые	второй сорт	мясо-растительные
Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков): - колбас	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 cм или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, повреждения оболочки; с нанесением маркировки. Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы.
- сосисок и сарделек	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до 32 мм, сардельки длиной от 7 до 11 см, диаметром от 32 до 44 мм.
Консистенция: -колбас -сосисок и сарделек	Упругая. Нежная, сочная в горячем состоянии.
Вид фарша на разрезе: - колбас - сосисок и сарделек	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без ни), сыра сычужного не более 6 мм и включения пряностей (или без них). Допускается для мясо-растительных колбас содержание включений растительного сырья размером частиц не более 3 мм и незначительные включения соединительной ткани. Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм. Допускается для мясорастительных сосисок и сарделек содержание включений растительного сырья и соединительной ткани размером частиц не более 2 мм.
Запах и вкус колбас, сосисок и сарделек	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха. Допускается для мясорастительных колбасных изделий незначительный привкус растительного сырья.
Масса штучных сосисок и сарделек	Масса штучных сосисок и сарделек до 100 г.

Примечание. Источник: [9, c. 475].

Допускается наличие мелкой пористости -- пустот диаметром не более 2,0 мм для мясных изделий.

Для колбас первого сорта, бессортовых, второго сорта, сосисок, сарделек первого сорта и бессортовых допускаются на разрезе незначительные включения соединительной ткани.

Для колбас высшего сорта при использовании оливок, маслин, грибов и т.п. допускаются на разрезе их включения различной формы и размеров.

Таблица 1.4 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Характеристика для колбас, сосисок, сарделек
	Мясные	Мясо-растительные
	высший сорт	первый сорт	бессор-товые	второй сорт
Массовая доля влаги, %, не более	73	75	75	75	75
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)
Массовая доля крахмала, %, не более: - колбасы; - сосиски, сардельки	- -	2,0 2,0	3,0 3,0	5,0 5,0	10,0 7,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, % (мг/100 г), не более	0,4 (400)	0,4 (400)	0,4 (400)	0,4 (400)	0,4 (400)
Температура в толще батона (батончика) ...

дипломная работа "Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"" скачать

Подобные документы

• Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий разных фирм-изготовителей

  Ознакомление с рынком колбасных изделий, изучение химического состава и пищевой ценности вареных колбасных изделий. Контроль качества сырья и готовой продукции, анализ ассортимента колбасных изделий. Расчет рациональности предполагаемого ассортимента.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 24.05.2019
  

• Рынок колбасной продукции

  Конъюнктура рынка колбасной продукции. Направления развития производства и ассортимента колбасных товаров, оптимизация их потребительских свойств. Анализ структуры ассортимента колбас, реализуемых в ООО "СПК". Экспертиза качества колбасы "Докторская".
  
  курсовая работа [153,7 K], добавлен 22.10.2010
  

• Идентификация и методы обнаружения фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" в городе Йошкар-Ола

  Общая характеристика вареных колбасных изделий, их товароведная классификация и ассортимент. Технология производства и требования к качеству, условия хранения и транспортирования данной продукции. Идентификационные показатели и способы фальсификации.
  
  курсовая работа [65,5 K], добавлен 25.01.2016
  

• Анализ ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 "Березка" Наровлянского райпо

  Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.
  
  курсовая работа [39,5 K], добавлен 10.05.2012
  

• Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий, реализуемых предприятием МПЗ "Телец"

  Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий, причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли "Телец", оценка потребительских свойств.
  
  дипломная работа [769,9 K], добавлен 09.02.2015
  

• Ассортимент и оценка качества вареных колбас "Докторская", поступающих на реализацию в магазин ООО "Золотая осень" от разных поставщиков

  Динамика поступления и реализации вареной колбасы в магазине ООО "Золотая осень". Дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие, меры по предупреждению. Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий. Анализ договорных отношений с поставщиками.
  
  курсовая работа [462,1 K], добавлен 17.12.2014
  

• Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети

  Классификация, химический состав и пищевая ценность колбас и колбасных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества продукции, поступающей на реализацию. Правила ее приемки и методы отбора проб. Правила реализации и хранения. Фальсификация продуктов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 30.03.2016
  

• Ассортимент колбасных изделий

  Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.
  
  курсовая работа [57,7 K], добавлен 27.01.2014
  

• Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий

  Характеристика и современное состояние рынка макаронных изделий России, анализ ассортимента продукции, показатели качества и условия хранения. Оценка конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-Трейд", и пути ее повышения.
  
  дипломная работа [355,5 K], добавлен 30.08.2009
  

• Совершенствование процеесов товародвижения в ООО "Фортуна-Ю"

  Потребительские свойства, ассортимент и качество колбасных изделий. Факторы формирующие качество предлагаемых изделий. Оценка конкурентоспособности изделий, реализуемых в торговом предприятии. Предложения по совершенствованию процесса товародвижения.
  
  дипломная работа [98,4 K], добавлен 15.08.2010
  

• Анализ конкурентоспособности замороженных плодов и овощей, реализуемых в магазине "Читинка" в пгт. Могойтуй

  Система мероприятий по формированию уровня конкурентоспособности на этапе проектирования. Определение потребностей потребителя в замороженных плодах и овощах, частоты покупки таких продуктов. Оценка конкурентоспособности замороженных плодов и овощей.
  
  курсовая работа [3,3 M], добавлен 11.04.2018
  

• Определение уровня конкурентоспособности промышленного предприятия (на материалах ООО "Нипромтекс", г. Железногорск)

  Методы оценки конкурентоспособности предприятия. Оптимальное удовлетворение потребностей потребителей как способ повышения конкурентоспособности продукции. Анализ маркетинговой деятельности и эффективность предложений по повышению конкурентоспособности.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 08.08.2011
  

• Анализ ассортимента керамической плитки

  Анализ деятельности ОАО "Завод керамических изделий": характеристика ассортимента продукции, способы повышения конкурентоспособности. Политика ассортиментов товара как одно из наиболее значительных направлений деятельности маркетинга каждого предприятия.
  
  курсовая работа [577,3 K], добавлен 10.12.2012
  

• Ассортимент и оценка качества вареных колбас

  Состояние рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске. Изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств.
  
  дипломная работа [2,3 M], добавлен 20.11.2014
  

• Организация работы предприятия по производству колбасных изделий

  Технология производства колбасных изделий. Расчет потребностей в сырье и добавках. Стадии технологического процесса. Расчет организационной структуры и состава предприятия, режима его работы и фондов времени, численности персонала и выбор оборудования.
  
  отчет по практике [987,6 K], добавлен 07.04.2008
  

• Исследование маркетинговой деятельности предприятия

  Анализ рынка сбыта продукции ООО"Топ-Модус", спроса на нее. Оценка конкурентоспособности продукции, исследование потребностей покупателя и требований рынка. Анализ ценовой политики предприятия. Определение средств и методов продвижения продукции.
  
  курсовая работа [126,4 K], добавлен 26.05.2013
  

• Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

  Классификация мясных изделий. Особенности производства колбасных изделий. Особенности мясных (колбасных) изделий как продукта органолептической оценки, их химический состав и компоненты. Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения.
  
  курсовая работа [207,2 K], добавлен 06.09.2015
  

• Разработка стратегических направлений маркетинговой деятельности ОАО "СтанкоГомель"

  Характеристика производственной деятельности и основные технико-экономические показатели ОАО "СтанкоГомель". Оценка конкурентоспособности продукции предприятия. Построение матрицы SWOT-анализа. Оценка эффективности размещения рекламы на портале STANK.RU.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 16.03.2015
  

• Оценка сбытовой деятельности предприятия (на примере ООО "Торговый дом "Кама")

  Сущность понятия сбыт и его роль в повышении конкурентоспособности предприятия. Эффективность управления сбытовой деятельностью предприятия. Анализ динамики и структуры реализации шинной продукции. Направления совершенствования данной деятельности.
  
  дипломная работа [320,7 K], добавлен 01.12.2010
  

• Оценка товарной политики ОАО "8 Марта" и выявление путей ее совершенствования

  Значение товарной политики в маркетинговой деятельности промышленной организации. Изучение ситуации на белорусском рынке трикотажных изделий. Диагностика результатов деятельности ОАО "8 Марта". Пути обеспечения качества и конкурентоспособности товаров.
  
  дипломная работа [483,0 K], добавлен 26.05.2013
  

Другие документы, подобные "Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском""

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам