Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

От 0 до 12°С

Примечание. Источник: [9, c. 476].

Для колбасных изделий массовая доля белка и жира должна соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Для колбасных изделий дошкольного и школьного питания массовая доля белка, жира, поваренной соли должна соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ (пункт 8.2.1.2).

В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

Для говяжеемких колбас высшего сорта, содержащих 70-80% говядины в рецептуре, допускается массовая доля влаги не более 75%.

Конкретные наименования, характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, пищевая ценность, перечень и расход сырья, выход готовой продукции, товарная отметка (для изделий в натуральной оболочке) для каждого наименования колбас, сосисок и сарделек должны быть приведены в рецептурах.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Таблица 1.5 Микробиологические показатели вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Норма для колбас, сосисок, сарделек
	высший сорт	первый сорт	бессортовые	второй сорт	мясо-растительные
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более: - упакованных под вакуумом; - для дошкольного и школьного питания, в том числе упакованных под вакуумом.	1,0х103 1,0х103 1,0х103 1,0х103	1,0х103 1,0х103 1,0х103 1,0х103	1,0х103 - 1,0х103 -	2,5х103 - 1,0х103 -	2,5х103 - 1,0х103 -
Масса продукта, г, в которой не допускаются: - бактерии группы кишечной палочки (колиформы); - сульфитредуцирующие клостридии: - без вакуумной упаковки - упакованных под вакуумом, в том числе для дошкольного и школьного питания; - Staphylococcus aureus; - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0	1,0 0,01 0,1 1,0 25,0

Примечание. Источник: [11, c. 252].

Таблица 1.6 Физико-химические показатели для вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы

Наименование показателя	Высшего сорта	Первого сорта	Бессортовых	Второго сорта
Массовая доля влаги, %, не более	75	75	75	75
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,2	2,2	2,2	2,2
Массовая доля нитрита, %, не более	0,004	0,004	0,004	0,004
Массовая доля крахмала, %, не более	не допускается	3,0	4,0	5,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,4	0,4	0,4	0,4

Примечание. Источник: [9, c. 481].

В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3%.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 12°С.Допускается незначительная морщинистость вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы в охлажденном состоянии.

Таблица 1.7 Бактериологические показатели

Наименование показателя	Норма для колбас, сосисок и сарделек
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых	второго сорта
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0х103	1,0х103	1,0х103	1,0х103

Примечание. Источник: [26, c. 170].

Таблица 1.8 Органолептические показатели для вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика для колбас, сосисок и сарделек
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых	второго сорта
Внешний вид:	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом, или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка или бандероли и ярлыка, или вкладыша и ярлыка, или ярлыка. Допускаются батоны овальной формы.
колбас
сосисок и сарделек	Открученные или перевязанные батончики длиной от 8 до 13 см, с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов.
Консистенция: колбас	Упругая
сосисок и сарделек	Нежная, сочная в горячем состоянии
Вид в разрезе: колбас	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 25 мм или без них. Цвет фарша от светло-розового до красного. Допускается наличие мелкой пористости -- пустот диаметром не более, мм:
сосисок и сарделек	Однородный, равномерно перемешанный фарш от светло-розового до розового цвета, с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 8 мм или без них. Допускается незначительная пористость.	1,0	2,0	2,0
Запах и вкус колбас, сосисок, сарделек	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый.

Примечание. Источник: [9, c. 503]

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели для вареных колбас, сосисок им сарделек из мяса птицы представлены в таблице 1.

Для бессортовых колбас, колбас первого и второго сорта допускается на разрезе наличие включений соединительной ткани.

Допускаются к реализации вареные колбасы:

· с наличием слипов длиной не более 3 см для высшего сорта; длиной не более 7 см для первого сорта и бессортовых, длиной не более 10 cм для второго сорта. Для колбас длиной менее 30 cм размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

· с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта -- не более 2 см, первого, бессортовые и второго сорта -- не более 5 см;

· с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания -- для бессортовых колбас и колбас второго сорта;

· с отклонением по величине отдельных кусочков мясного сырья в сторону увеличения;

· в виде нецелых батонов массой не менее 500 г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Качество колбасных изделий определяют органолептически и по физико-химическим показателям согласно требованиям нормативной документации. Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Таблица 1.9 Органолептические показатели колбасных изделий

Показатель	Колбасы
Поверхность	Батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней
Консистенция	Вареные колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы -- плотную, ливерные -- мажущуюся
Окраска Вкус и запах	Колбас и копченостей на разрезе розовой или красноватой, розовый без желтизны. Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера Готовый продукт должен имеет аромат пряностей, специй и оттенков. У вареных изделий -- острый, без неприятного

Примечание. Источник: [23, c. 180]

Физико-химические показатели - массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы, массовая доля общего фосфора.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой,. эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся;

Вареных - упругая, плотная и нерыхлая.

Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с наличием слипов длиной не более 3 см для высшего сорта; не более 7 см для 1-го сорта и бессортовых; не более 10 см для 2-го и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта не более 2 см; бессортовых, 1, 2 и 3-го сортов не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания для бессортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезанные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

В нормативной документации на вареный вид колбасных изделий указываются типичные дефекты, не допускающиеся при поступлении в реализацию (таблица).

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой ( нарушающими целостность батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых колбас), желтого шпика более допустимых норм.

Таблица 1.10 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Дефект	Причины возникновения
Загрязнение батонов (сажей, пеплом)	Обжарка влажных батонов. Использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика. Преждевременная закладка шпика в мешалку. Высокая температура при обжарке, варке, копчении
Слипы -- участки оболочки, не обработанные дымовыми газами	Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения
Отеки бульона оболочкой под	Низкая водосвязывающая способность фарша. Использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира. Недостаточная выдержка мяса в посоле. Перегрев фарша при измельчении (куттеровании). Излишнее количество воды, добавленной при приготовлении фарша. Несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании. Варка колбас при повышенной температуре. Недоброкачественная оболочка
Морщинистость колбас	Неплотная набивка батонов. Охлаждение вареных оболочки колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем. Нарушение режимов сушки сырокопченых (повышение температуры, снижение относительной влажности)
Серые пятна на раз резе и разрыхление фарша	Низкая доза нитрита. Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле. Высокая температура в помещении для посола. Задержка батонов после начальный период варки шприцевания в помещении с повышенной температурой. Удлинение обжарки при пониженной температуре в камере Увеличение интервала времени обжаркой и варкой между Низкая температура в камере в начальный период варки
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша при шприцевании. Недостаточная выдержка батонов при осадке
«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас	Чрезмерно интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении	Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку	Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении. Несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности)

Примечание. Источник:

Итак, готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации.

1.5 Хранение вареных колбасных изделий

Колбасные изделия упаковывают в оборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов), дощатые ящики, специализированные контейнеры или тару-оборудование, ящики из гофрированного картона. Масса брутто оборотной тары с продукцией должна быть не более 30 кг, масса нетто при упаковывании продукции контейнеры и тару-оборудование -- не более 250 кг, при упаковывании в ящики из гофрированного картона -- не более 20 кг. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасные изделия одного наименования. По согласованию с получателем продукции допускается упаковывать в один ящик, контейнер или тару-оборудование продукцию двух или нескольких наименований. Вареные колбасы упаковывают в контейнер или тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку. Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента с ярлыком.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи штампа, трафарета или ярлыка: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; наименование и сорт колбасы; дата изготовления (для особо скоропортящихся колбасных изделий и час выработки); массы брутто и нетто; обозначение нормативной документации. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры по ГОСТ 14192.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) также упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке упаковывают под вакуумом по 5, 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы также упаковывают в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Маркировка колбасных изделий должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100. Если колбасные изделия упакованы под вакуумом, это должно быть отражено в маркировке упаковки. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения.

Колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическими кузовом в соответствии с действующими правилами скоропортящихся грузов.

Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха (4±2)С и относительной влажности воздуха (75±5)%:

· для колбас, сосисок, сарделек высшего сорта -- не более 72 ч;

· для колбас, сосисок, сарделек первого сорта, бессортовых, второго сорта и мясо-растительных -- не более 48 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2±4)°С и относительной влажности воздуха (75±5)% -- не более 10 сут., для мясорастительных колбас, сосисок, сарделек -- не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности -- не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2±4)°С и относительной влажности воздуха (75±5)% в целой упаковке с момента изготовления:

· для колбас высшего сорта -- 30 сут.;

· для колбас вареных первого, второго сорта, бессортовых -- 25 сут.;

· для колбас вареных мясо-растительных -- 20 сут.

Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных под вакуумом, -- не более 3 сут.

Срок годности мясных хлебов высшего сорта -- не более 72 ч., I и II сорта -- не более 48 ч.

Кровяные колбасы и паштеты хранят при температуре 0…8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок годности кровяных колбас первого и второго сортов не более 24 ч., третьего -- не более 20 ч.

Срок годности ливерных колбас (3±3)°С и относительной влажности воздуха 82,5±2,5% с момента окончания технологического процесса:

· в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамидной -- не более 72 ч.;

· в оболочке натуральной -- не более 24 ч.;

· с использованием круп или бобовых не более 12 ч.

Зельцы хранят при температуре 2…4°С. Срок годности зельцев высшего сорта -- не более 5 сут., I сорта -- не более 48 ч., II сорта -- не более 24 ч., III сорта -- не более 12 ч.

Студни хранят при температуре 0…4°С, холодцы при температуре 0…6°С. Срок годности студней 12 ч, холодца 36 ч.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0…6°С не более 5 сут.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии -- не более 7 сут. с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% с даты выработки: срок годности высшего и первого сортов -- не более 15 сут.; второго сорта и бессортовые -- не более 10 сут.; при температуре от минус 7°С до минус 9°С -- не более 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С при сервировочной нарезке -- не более 10 сут, при порционной -- не более 12 сут., при температуре 12-15°С при сервировочной нарезке -- 6 сут, при порционной 8 сут.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев; от минус 7 до минус 9°С -- не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С, не более 8 сут., а при температуре от 15 до 18°С -- не более 6 сут.

Срок хранения сыровяленых колбас при температуре воздуха 12…15°С и относительной влажности 75-78% -- не более одного месяца, при температуре от минус 2°С до минус 4°С -- не более двух месяцев.

Варено-копченые колбасы хранят при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 сут. Упакованные варено-копченые колбасы хранят при температуре 0…4°С не более 1 мес., при температуре минус 7°С до минус 9°С -- не более 4 мес.

2. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и объекты исследования

Целью данной работы является изучение качества и ассортимента варёных колбасных изделий, посему изучив ассортимент торгового предприятия ОДО «Закрама на Партизанском».

В качестве объектов исследования при выполнении данной работы выступали литературные источники по теме работы, нормативные документы и отчетные материалы ОДО «Закрама на Партизанском», результаты собственных исследований.

Для оценки качества и конкурентоспособности были отобраны следующие образцы варёных колбасных изделий:

· варёная колбаса «Сытная»;

· варёная колбаса «Молочная плюс»;

· варёная колбаса «Школьная»;

· варёная колбаса «Алексеевская»;

· варёная колбаса «Семёновская»;

· варёная колбаса «Губернская»;

· варёная колбаса «Молочная особая»;

· варёная колбаса «Докторская».

Все отобранные образцы - варёная колбаса высшего сорта производства Минского мясокомбината.

2.2 Показатели и методы исследования

Объемы реализации и анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ОДО «Закрама на Партизанском» осуществлялся на основе данных по поставкам этой продукции мясокомбинатами в динамике за последние три года. Полученных данные представлены в табличной форме и графическим образом.

Коэффициенты полноты и устойчивости ассортимента рассчитывались по формулам:

(4)

где Q_ф - фактическое количество разновидностей товаров в момент обследования (проверки);

Q_н - количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем.

Коэффициент стабильности (устойчивости) ассортимента (К_у) за 1 квартал 2006 года определили по формуле:

(5)

где Q₁, Q₂,…, Q_n - фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Q_H - количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем;

n - число проверок.

Качество вареных колбасных изделий взятых для исследования оценивалось по показателям СТБ 126-2004

Конкурентоспособность вареных колбасных изделий определялась по методике М.Г.Долинской и И.Н.Соловьева.

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Характеристика качества вареных колбасных изделий

По ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» каждая партия продукции должна быть проверена отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением о качества установленной формы, в котором указывают: номер и дату выдачи удостоверения о качества; наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; наименование и сорт продукта; массу нетто; количество мест; вид тары и упаковки; дату изготовления; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта.

Удостоверение о качества должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью.

Отбор проб проводят по ГОСТ 9792, СТБ 1036, СТБ 1053, ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1), ГОСТ 26568.

Для оценки внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных в оболочке массой менее 2 кг берут по два изделия для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки -- не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Органолептический анализ отобранных образцов проводился в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха, пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Образцы освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют кости (если имеются) и при помощи второго ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции. Запах, аромат, вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат, и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солёность. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжёвыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, упругость.

Таблица 2.1 Органолептическая оценка вареных колбасных изделий

Показатель Образец	Внешний вид	Консистенция	Вид на разрезе	Запах и вкус
1	2	3	4	5
«Сытная»	Батон прямой овальной, длинной 32 см, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Тёмно-розового цвета	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей
«Молочная плюс»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
«Школьная»	Батон прямой овальной, длинной 32 см, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. С ароматом пряностей. В меру солёный
Продолжение таблицы 2.1.
1	2	3	4	5
«Алексеевская»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Тёмно-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
«Семёновская»	Батон в виде кольца, длинной 41 см, с чистой сухой поверхностью, с нанесением товарной отметки в виде ярлычка на перевязке	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Красного цвета	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей
«Губернская»	Батон в виде кольца, длинной 35 см, с чистой сухой поверхностью, с нанесением товарной отметки в виде ярлычка на перевязке	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Красного цвета	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей
«Молочная особая»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
«Докторская»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
СТБ 1060-97	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом, или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка или бандероли и ярлыка, или вкладыша и ярлыка, или ярлыка. Допускаются батоны овальной формы.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 25 мм или без них. Цвет фарша от светло-розового до красного. Допускается наличие мелкой пористости -- пустот диаметром не более, мм:	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый.

Примечание. Источник: собственная разработка

Физико-химические показатели испытуемых образцов определялись по ГОСТ 23670-79.

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания быть температуре 142°С перед постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем для технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью перед 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем сообразно внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, заранее нагретый перед 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор ради охлаждения минут для 15-20. Перед тем вроде поместить бюкс в эксикатор его надо закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем сообразно формуле:

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а - кусок чашки с песком и палочкой, г;

b - кусок чашки с навеской, песком и палочкой перед высушиваения, г.

с - кусок чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г

Массовая доля поваренной соли определялась методом Мора, который основан на реакции обмена промеж хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе потом осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-алый отстой.

Техника определения: в химический стакан для 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое число дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную месиво количественно перенесите в мерную колбу для 250 мл, долейте перед 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте для 30 минут ради настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте чрез бесстрастный складчатый фильтр в чистую колбу для 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу для 50 мл; добавьте 3-4:лекарство насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н либо 0,1 н раствором азотнокислого серебра перед появления красно-бурой окраски, не исчезающей в ход 0,5 минуты. Процентное содержимое поваренной соли рассчитайте сообразно формуле:

где V - величина раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n - число хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (ради 0,05 н = 0,0029; ради 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент будто для 0,05 н либо 0,1 н раствора АgNО₃;

V₁- величина вытяжки, взятой ради титрования, мл;

q - навеска, г;

V₂ - число дистиллированной воды, взятой ради настаивания, мл.

Таблица 2.2 Физико-химическая характеристика вареных колбас

Показатель Образец	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля поваренной соли, %, не более	Массовая доля крахмала, %, не более
«Сытная»	74	1,9	нет
«Молочная плюс»	72	2,1	нет
«Школьная»	75	2,2	нет
«Алексеевская»	72	1,8	нет
«Семёновская»	71	2,0	нет
«Губернская»	73	2,0	нет
«Молочная особая»	75	2,2	нет
«Докторская»	70	2,1	нет
ГОСТ 23670-79	75	2,2	Не допускается

Примечание. Источник: собственная разработка

Как видно из таблицы качество всех исследуемые образцов совпадает с нормами ГОСТ 23670-79 и соответствуют заявленному товарному сорту.

Все исследования проводились в лаборатории кафедры продовольственных товаров. Результаты исследований являются средними значениями от трехкратных повторений.

2.3.2 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий

Анализ ассортимента вареных колбас осуществляли путем изучения документации о поступлении и реализации продукции в ОДО «Закрама на Партизанском»: товарно-транспортных накладных, статистической отчетности, товарных отчетов и других документов, а также путем наблюдения за динамикой ассортимента непосредственно в торговом зале магазина.

Инструментом регулирования ассортимента колбас в ОДО «Закрама на Партизанском» служит обязательный ассортиментный перечень продовольственных товаров отечественного производства, который утверждается и доводится до сведения магазина Главным управлением потребительского рынка Мингорисполкома. Наличие такого перечня позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность.

Под полнотой ассортимента товаров понимают возможность широкого выбора их разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента.

Ассортимент колбас, поступающих в данный магазин включает около 70 наименований, из них вареные колбасы более 25 наименований. Среднедневной ассортимент реализуемых вареных колбас примерно 20 наименований.

На основании этих данных был определен коэффициент полноты ассортимента (К_n) по формуле:

Так как К_n>1, то покупатели магазина имеют возможность выбирать из значительного количества вареных колбас необходимое, кроме того, и К_у>1, что означает выполнение требований обязательного ассортиментного перечня, а также обеспечение покупателей вареными колбасами на протяжении всего рабочего дня магазина.

В магазине ОДО «Закрама на Партизанском» представлен широкий ассортимент вареных колбас отечественных производителей. Основными поставщиками являются такие производители, как Минский мясокомбинат, Гродненский, Волковысский, Пинский, Слонимский, Оршанский, Филиал №1 Минского мясокомбината, а также коммерческие структуры: «Белатмит» г. Быхов, «Санны-М» г. Минск, Сновский мясокомбинат

Объем реализации вареных колбас по поставщикам за 2004-2006 года представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Объем реализации вареных колбас за 2004-2006 года, т.

Поставщики	2005г	2006г	на 1.12.07
Минский мясокомбинат	5,81	5,38	3,475
Филиал№1 Минского мясокомбината	5,23	4,96	5,24
Гродненский мясокомбинат	10,15	12,815	14,46
Волковысский мясокомбинат	0,710	1,6	2,025
Столбцовский мясокомбинат	1,26	1,650	2,005
Слонимский мясокомбинат	2,57	3,855	3,22
Ошмянский мясокомбинат	0,7	0,3	0,2
Пинский мясокомбинат	1,3	1,2	0,8
Сновский	1,5	2,1	2,9
«Белатмит» г. Быхов	1,2	0,9	0,2
ИТОГО	30,43	34,76	34,525

Примечание. Источник: собственная разработка

Из таблицы 6 видно, что объемы реализации вареных колбас за период 2004-2006 годов увеличились от поставщиков: Гродненского мясокомбината, Столбцовского, Сновского, Слонимского и Волковысского. Это связано с расширением ассортимента и улучшением качества вареных колбас данных поставщиков. Более наглядно объем реализации вареных колбас представлен на рисунке 2.1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.1 Объем реализации вареных колбас за 2004-2006, т.

Примечание. Источник: собственная разработка

Для получения данных о соотношении цены и качества сопоставим результаты проведённых испытаний, а также сравним цену каждого из испытуемых образцов. Т.к. колбасы все высшего сорта и имеют приблизительно один уровень качества, то в ранжировании по качеству будут учитываться такие показатели как внешний вид батона, упаковка и маркировка, срок хранения и полнота потребительской информации на этикетке.

Таблица2.4 Позиционирование исследуемых товаров матрице «Цена-Качество»

Высокая ЦЕНА Низкая
Высокое качество Среднее качество Низкое качество	ВК- ВЦ «Сытная» «Докторская»	ВК-СЦ «Алексеевская»	ВК-НЦ «Семеновская»
	СК- ВЦ «Губернская»	СК- СЦ «Молочная-плюс» «Молочная особая»	СК- НЦ «Школьная»
	НК- ВЦ	НК- СЦ	НК-НЦ

Примечание. Источник: собственная разработка

В проведённых физико-химических и органолептических испытаниях нарушений либо отклонений в продуктах не выявлено. Стоило бы отметить, что проводились также испытания на выявление крахмала, содержание которого не допускается для варёных колбас высшего сорта, коего в составе испытуемых образцов выявить не удалось.

Как видно из таблицы, среди исследуемых образцов нет товаров низкого качества, колбасы варёные «Сытная» и «Докторская» являются наиболее качественными и продаваемыми по самой высокой цене.

Используя данные о реализации ОДО «Закрама на Партизанском» можно составить АВС-анализ исследуемых образцов:



Рисунок 2.1 АБС-анализ испытуемых образцов вареных колбас

Примечание. Источник: собственная разработка

Как видно по результатам АВС-анализа в группу А вошла варёная колбаса «Докторская», что означает что это наименование продукции приносит наибольшую выручку предприятию и пользуется хорошим спросом. В группу В вошли варёные колбасы: «Молочная плюс», «Молочная особая» и «Губернская». Продукция группы В пользуется стабильным спросом и приносит в сумме неплохую выручку предприятию. В группу С вошли варёные колбасы: «Школьная», «Алексеевская», «Семёновская» и «Сытная». Эти наименования пользуются меньшим спросом, чем продукция групп А и В, суммарно принося меньше выручки.

2.3.3 Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

Конкурентоспособность представляет собой комплексную многоаспектную характеристику товара, определяющую его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, которое обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.

Существуют различные методики определения конкурентоспособности товара, в данной работе применялась методика, предлагаемая М.Г. Долинской и И.Н. Соловьевым в модификации, позволяющей оценивать конкурентоспособность продовольственных товаров. Кроме того, исходные данные обрабатывались на ЭВМ.

Конкурентоспособность товара реально показывает степень его притягательности для совершающего реальную покупку потребителя.

Конкурентоспособность характеризуется тремя группами параметров.

-потребительские параметры: назначения, качества, эргономические, эстетические и др.;

-экономические, т.е. формирующие цену потребления, куда входит цена продажи;

-организационные: условия платежа и поставок, послепродажное обслуживание, гарантии и т.д.;

Одним из основных факторов конкурентоспособности является качество продукции.

На практике конкурентоспособность оценивают чаще всего с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке и, в существенной мере соответствует общественным потребностям. Затем выбирается номенклатура показателей и устанавливается их весомость.

При изучении конкурентоспособности варёных колбас был проведён опрос мнения потребителей, результаты которого приведены в Приложении Б. Для оценки конкурентоспособности ассортимента варёных колбас, реализуемых в ОДО «Закрама на Партизанском», за базовый товар возьмем вареную колбасу Докторскую, так как она по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит другие образцы. Базовый образец, а также оцениваемые образцы вареных колбас отражены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 Базовый товар и оцениваемые образцы

Исследуемые образцы	Цена
1 вареная колбаса Докторская- базовый товар	9 040р.
2 вареная колбаса Сытная	10 180р.
3 вареная колбаса Молочная-плюс	8 380р.
4 вареная колбаса Школьная	7 350р.
5 вареная колбаса Алексеевская	8 250р.
6 вареная колбаса Семеновская	7 080р.
7 вареная колбаса Губернская	9 230р.
8 вареная колбаса Молочная особая	8 670р.
9 вареная колбаса Докторская	9 230р.

Примечание. Источник: собственная разработка

В качестве показателей возьмем вкус, запах, внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе (таблица 2.6.)

Таблица 2.6 Значимость и весомость показателей

№ п/п	Наименование показателя	Экспертная оценка	Коэффициент весомости
1	Вкус	35	0,35
2	Внешний вид	25	0,25
3	Консистенция	15	0,15
4	Запах	15	0,15
5	Вид фарша на разрезе	10	0,1

Примечание. Источник: собственная разработка.

После проведения оценки получили результаты, которые представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Результаты балльной оценки исследуемых образцов.

Показатели	Исследуемые образцы вареной колбасы
	Сытная	Молочная-плюс	Школьная	Алексе-евская	Семенов-ская	Губернская
Внешний вид	33	34	32	32	30	30
Консистенция	25	23	23	22	20	25
Вкус	15	15	14	14	11	15
Запах	12	15	15	15	15	15
Вид фарша	8	10	10	9	10	7
Итого	93	97	94	92	86	92

Примечание. Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 2.7., лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная-плюс» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная», «Сытная», «Алексеевская», «Губернская», и средней по качеству является колбаса «Семеновская» (86 баллов).

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, следует взять колбасу «Молочная-плюс». Тогда единичные показатели конкурентоспособности будут следующими (таблица 2.8.) .

Таблица 2.8 Единичные показатели конкурентоспособности вареных колбас

Наименование показателя	Сытная	Молоч-ная-плюс	Школьная	Алексе-евская	Семенов-ская	Губерн-ская
Вкус	0,943	0,971	0,914	0,914	0,857	0,857
Внешний вид	1,000	0,920	0,920	0,880	0,800	1,000
Консистенция	1,000	1,000	0,933	0,933	0,733	1,000
Запах	0,800	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000
Вид фарша	0,800	1,000	1,000	0,900	1,000	0,700

Примечание. Источник: собственная разработка

Как видно из таблицы, где приведены сводные данные о точенных показателях конкурентоспособности, различие у всех образцов невелико, что даёт возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная, более подробную информацию можно увидеть в Приложении А.

Приведенные единичные показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками. Так, колбаса «Губернская» явно проигрывает по таким параметрам, как вкус и вид фарша, а по сумме параметров - внешний вид, консистенция, запах - выигрывает против других образцов. Подобное сравнение можно проводить и дальше. Несомненно то, что при разработке новых рецептур следует учитывать как достоинства, так и недостатки.

3. Рекомендации по ассортиментной политике и обеспечению качества в ОДО «Закрама на Партизанском»

3.1 Общая характеристика деятельности ОДО «Закрама на Партизанском

Общество с дополнительной ответственностью «Закрама на Партизанском»» создано на основе выкупленного коллективом торгово-производственного предприятия (объекта государственной собственности) на основании договора купли-продажи №152 от 28 сентября 1995 г.

Предприятие зарегистрировано решением Мингорисполкома от 9 декабря 1996 г. за № 969 в реестре общереспубликанской регистрации за № 4553 с уставным капиталом 8,4 млн. руб.

ОДО «Закрама на Партизанском» осуществляет свою финансово-хозяйственную деятельность самостоятельно, является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в 525 филиале АСБ Беларусбанк.

Предприятие работает по методу самообслуживания. В его состав входят: кондитерский цех, отдел самообслуживания, отдел продажи промышленных товаров, приемный пункт стеклотары, филиал, цех полуфабрикатов.

Товарооборот ОДО «Закрама на Партизанском» за 2006 год без налога с продаж составил 25087 млн. руб., что составляет 136,5 % к 2005году.

Балансовая прибыль за 2006 год составила 847 млн. руб., в т.ч. от реализации товаров 786 млн. руб., доходы от внереализационных операций 67 млн. руб., внереализационные расходы - 6 млн. руб.

Рентабельность составляет 3,38 %. По сравнению с 2005 годом рентабельность увеличилась на 0,34 %.

Валовые доходы составляли 3958 млн. руб. при издержках обращения 3040 млн. руб.

В составе издержек обращения расходы на оплату труда за 2006 год составили 1797 млн. руб., начисление на зарплату (соцстрах) составили 677 млн. руб., отчисления в бюджет и внебюджетные фонды 107 млн. руб., транспортные расходы - 43 млн. руб.

В 2006 году производился ремонт весо-измерительного оборудования, ремонт холодильного оборудования и др. виды ремонтов.

Закуплено оборудования на сумму 203 млн. руб., в т.ч.:

- холодильное оборудование - 193,2 млн. руб.,

- ксерокс копировальный - 0,5 млн. руб.,

- биотуалет Чистый город - 1,6 млн. руб.,

- кондиционер - 7,7 млн. руб.

Источником финансирования капитальных вложений являются амортизационные отчисления в сумме 128 млн. руб. и прибыль в сумме 506 млн. руб.

Начисленные амортизационные отчисления в 2006 году и остаток 2005 года использованы полностью.

В 2006 году начислен налог на добавленную стоимость 417 млн. руб., в т.ч. по реализации товаров 407 млн. руб., с/х налог в республиканский бюджет - 111 млн. руб., отчисления в фонд производителей с/х продукции - 41 млн. руб.

Все расчеты и перечисления в бюджет производились своевременно.

В целом по предприятию в 2006 году по сравнению с 2005 году прибыль увеличилась на 289 млн. руб., что составляет 15108 % по сравнению с 2005 годом.

Начислен налог из прибыли 18 млн. руб., отчисление от прибыли составляет 78 млн. руб., транспортный сбор - 10 млн. руб.

Направлено из прибыли в 2006 году в фонд накопления - 604 млн. руб., на выплату дивидендов - 30 млн. руб.

Согласно решения общего собрания учредителей прибыль, направленная в фонд накопления в 2006 году использовалась на расширение производства.

Коллектив ОДО «Закрама на Партизанском» постоянно изыскивает резервы для увеличения товарооборота, повышения производительности труда, работает над улучшением культуры обслуживания, увеличением прибыли и расширением производства.

Для анализа функционирования предприятия рассмотрим структуру бухгалтерского баланса анализируемого предприятия.

Для начала проведем анализ актива баланса предприятия. Активы динамичны по своей природе. В процессе функционирования предприятия и вели...