Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"

2,1

2,5

+0,4

119,05

Расчеты с разными дебиторами и кредиторами

402,2

157,3

-249,9

39,11

ИТОГО по разделу V

423,5

208,7

-214,8

49,28

БАЛАНС

451,4

392,3

-59,1

86,90

Примечание. Источник: собственная разработка

В Республике Беларусь утверждена «Инструкция по анализу и контролю финансового состояния и платежеспособности субъектов предпринимательской деятельности» (далее Инструкция) в качестве критериев для определения платёжеспособности предприятия и выявления банкротства используются показатели:

1) коэффициента текущей ликвидности (К1);

2) коэффициента обеспеченности собственными оборотными средствами (К2).

3) коэффициента обеспеченности финансовых обязательств активами (К3).

Коэффициент текущей ликвидности определяется как отношение фактической стоимости находящихся в наличии у предприятия оборотных средств (в виде запасов, налогов по приобретенным ценностям, денежных средств, дебиторских задолжностей, краткосрочных финансовых вложений и прочих оборотных активов за вычетом расходов будущих периодов) к краткосрочным обязательствам предприятия (за исключением доходов будущих периодов, фондов потребления и резервов предстоящих расходов и платежей).

Коэффициент текущей ликвидности характеризует общую обеспеченность предприятия собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств предприятия. Указанный коэффициент показывает, в какой мере текущие краткосрочные обязательства обеспечиваются оборотными средствами. Рост этого показателя в динамике рассматривается как положительная характеристика финансовой деятельности предприятия, достигнутая за счет роста оборотных средств. Вместе с тем слишком большое его значение также нежелательно, так как может свидетельствовать о неэффективном использовании ресурсов. Ресурсы могут быть заморожены в неликвидных активах: в готовой продукции, не пользующейся спросом, в запасах сырья, комплектующих деталях и сборочных единицах.

Коэффициент текущей ликвидности на конец отчетного периода рассчитывается по формуле (1) как отношение итога II раздела актива баланса за вычетом строки 217 (расходы будущих периодов) к итогу V раздела пассива баланса за вычетом строки 540 (доходы будущих периодов), строки 550 (фонды потребления) и строки 560 (резерв предстоящих расходов и платежей).

Ктл = ОА-РБП

КО-ФБП-ФП-РПР ( 1 )

ОА - оборотные актива

РБП - расходы будущих периодов

КО - краткосрочные обязательства

ДБП - доходы будущих периодов

ФП - фонд потребления

РПР- резервы предстоящих расходов

Нормативные значения К1 на конец отчетного периода дифференцированы по отраслям народного хозяйства в диапазоне от 1,01 до 1,7.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами (К2) характеризует наличие у предприятия собственных оборотных средств, необходимых для его финансовой устойчивости. Он определяется как отношение разности собственного капитала (включая фонды потребления и резервы предстоящих расходов и платежей) и фактической стоимости внеоборотных активов к фактической стоимости находящихся в наличии у предприятия оборотных средств (в виде запасов, налогов по приобретенным ценностям, денежных средств, дебиторских задолжностей, краткосрочных финансовых вложений и прочих оборотных активов). На конец отчетного периода этот показатель рассчитывается по формуле (2) как отношение суммы итога III раздела пассива баланса, строки 500 (фонды потребления), строки 560 (резервы предстоящих расходов и платежей) за вычетом итога I раздела актива баланса к итогу II раздела актива баланса.

Косе =СК + ФП + РПР +ВА

ОА

СК - собственный капитал

ВА - внеаборотные активы

Нормативные значения К2 на конец отчетного периода дифференцированы по отраслям народного хозяйства в диапазоне от 0,1 до 0,3 соответственно.

Исходя из изложенных в правилах алгоритмов расчетов коэффициентов, существуют ситуации, когда возможны различные сочетания значений показателей платежеспособности, а именно:

1. К1?Н и К2?Н - один из признаков платежеспособности. Два показателя выходят за рамки установленных предельных значений, т. е. К1 и К2 соответствуют установленному правилами нормативу или превышают его, что означает, что оборотные средства предприятия как вид активов должны покрываться заемными средствами не менее чем норматив.

2. К1<Н и К2>Н - неплатежеспособность по первому показателю.

3. К1?Н и К2<Н - неплатежеспособность по второму признаку.

4. К1<Н и К2<Н - неплатежеспособность по двум показателям.

2. Второй этап диагностики потенциального банкротства связан с признанием (или непризнанием) предприятия устойчиво неплатежеспособного на основании значения показателя К3.

Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами (К3), характеризует способность организации рассчитаться по своим финансовым (долгосрочным и краткосрочным) обязательствам после реализации активов:

Кофо = ДО + КО- ФП-РПР

ВБ

ДО - долгосрочные обязательства

ВБ - валюта баланса

Значение этого показателя для всех отраслей должно быть не больше 0,85.

Копо = Кп + Дп

ВБ

КП - краткосрочные просроченные обязательства

ДП - долгосрочные просроченные обязательства.

Согласно Инструкции, основанием для признания организации неплатежеспособной является наличие одновременно значений коэффициентов К1 и К2 менее нормативных.

Организация считается устойчиво неплатежеспособной, если в течение 4 кварталов она была неплатежеспособной и значение коэффициента К3 было более 0,85 [3].

Рассчитаем показатели финансового состояния в аналитической таблице 3.5.

Показатели, представленные в таблице 5, положительно характеризуют платежеспособность и финансовую устойчивость предприятия на протяжении всего исследуемого периода.

Рассчитанный коэффициент текущей ликвидности (К1) свидетельствует о стабильной обеспеченности организации собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных финансовых обязательств.

Таблица 3.5 Показатели финансового состояния предприятия.

Наименование показателя	Результат	Норма- тивное значение
	на начало года	на конец года
1. Коэффициент текущей ликвидности (К1) на конец отчетного периода		0,64	Не менее 1,10
2.Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами (К2) на конец отчетного периода		0,93	Не менее 0,10
3. Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами (К3) на конец отчетного периода		10,06	Не более 0,85

Примечание. Источник: собственная разработка

Полученный реальный коэффициент (К1) за 2 полугодие 2006 года равен 0,64 ,т.е. значительно ниже минимально необходимого (не менее 1,10). Финансовую устойчивость нашего предприятия подтверждает рассчитанный коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами (К2), который в текущем периоде равен 0,93, при нормативном значении не менее 0,10. Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами (КЗ) равен 10,06, при нормативе не более 0,85 и свидетельствует об устойчивой платежеспособности предприятия на протяжении всего исследуемого промежутка времени. Об этом также свидетельствует своевременное погашение кредиторской задолженности на конец каждого отчетного периода и отсутствие задолженности по платежам в бюджет, выплате заработной платы и другим первоочередным платежам.

3.2 Направления улучшения ассортимента вареных колбасных изделий

Разработка ассортиментной политики торгового предприятия является одним из самых ответственных этапов процесса управления accopтиментом товаров. Просчеты в работе на этом этапе сказываются в дальнейшей эффективности всего процесса управления торговым ассортиментом. Вклад государства на существующую сегодня ассортиментную политику носит периодический характер командно-распорядительной системы. Поэтому одним из перспективных направлений совершенствования ассортиментной политики в торговле является переход из пассивного состояния, когда руководство торговых организаций вводит решения о планировании ассортимента товаров от вышестоящих организаций, на активные позиции с расширением самостоятельности и инициативы торговых предприятий в области планирования торгового ассортимента.

Такой подход предполагает, на наш взгляд, определение комплекса мер направленных на систематическое изучение индивидуальных предпочтений показателя и выявление факторов, способствующих реализации товаров и созданию конкурентоспособного ассортимента. При этом создается банк коммерческой информации, который отслеживает динамику соответствующих процессов и позволяет своевременно принимать необходимые решения в области планирования и реализации ассортимента. От того, как торговое предприятие планирует свой ассортимент, какими товарами, какими разновидностями и в каком количестве торгует, зависит эффективность его работы. Расширение ассортимента сверх объективно необходимых его размеров влечет за собой дополнительные, связанные с процессом хранения расходы, а отсюда, как следствие, появляется потребность в дополнительных складских помещениях и привлечении дополнительных финансовых ресурсов. Цель же каждого торгового предприятия - свести к минимуму последствия, связанные с приобретением товаров сверх потребности и хранением их в магазине.

Как видно из вышеизложенного, переход ассортиментной политики на более активные позиции предполагает решение все тех же, перечисленных ранее важных задач: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибко реагирование на требования рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия. Именно такая ассортиментная политика повысит эффективность коммерческой деятельности.

Данный подход к управлению ассортиментом позволит получить положительный эффект, ибо он может:

обеспечить более гибкое реагирование на изменения в потребностях обслуживаемого населения;

дополнить торговый ассортимент другими быстро оборачивающимися товарами и тем самым способствовать его расширению;

предоставить торговым организациям постоянное право свободного выбора поставщиков товаров;

снять эмоциональное напряжение у работников торговых предприятий, которое возникает при постоянном контроле за соблюдением существующего обязательного ассортиментного перечня, что будет способствовать улучшению непосредственной работы с покупателем;

осуществить переход на обслуживание не абстрактного усредненного потребителя, а конкретного покупателя с присущими только ему индивидуальными потребностями;

широко использовать передовые и наиболее эффективные технологии в процессе управления ассортиментом товаров;

обеспечить условия для проведения эффективных рекламных кампаний по привлечению покупателей и стимулированию процесса реализации товаров.

На наш взгляд, перспективным направлением в изучении спроса населения, а также одним из главных способов повышения эффективности не только реальных элементов процесса управления торговым ассортиментом (планирования, организации и контроля), но и совершенствования всего этого процесса, может стать внедрение на средних и крупных торговых предприятиях, а также в оптово-розничных и розничных торговых организациях автоматизированной системы управления ассортиментом товаров.

Сущность автоматизации состоит в том, что она позволяет в любой момент времени получить информацию о ходе продаж любой разновидности товара, а также об общих объемах продаж, причем данные обновляются в режиме реального времени. Все это позволяет ускорить оборачиваемость товаров, сократить срок пользования заемных средств, повысить эффективность деятельности предприятий и уровень обслуживания покупателей.

Для повышения эффективности процесса управления ассортиментом товаров в торговой организации автоматизированная система имеет следующие возможности:

вести ежедневный учет количества и суммы реализации товара;

знать, какие товары, и по какой цене пользуются наибольшим спросом, сколько и каких товаров осталось на складе и в торговом зале;

отслеживать товары с истекшим сроком годности и прогнозировать темп их реализации;

облегчить процесс проведения переучетов;

обеспечить строгий контроль за каждой разновидностью товара, что позволит пресечь любые способы пропажи товара;

повышать эффективность кассового обслуживания.

В направлении повышения эффективности коммерческой деятельности она позволит:

использовать принятую во всем мире систему маркировки товаров;

повышать скорость и качество учета товаров на складе и в торговом зале:

планировать и своевременно платить налоги;

использовать сразу три модели учета: первую -- для составления бухгалтерской отчетности, вторую - для составления отчетности в налоговую инспекцию, третью - для эффективной системы управления коммерческой деятельностью;

получать отчетность по любому внутреннему подразделению и любой обособленной учетной единице торгового предприятия;

работать с любой иностранной валютой.

Универсализация ассортимента способствует росту числа импульсный покупок, что, несомненно, скажется на росте товарооборота. Кроме того, перспективным направлением повышения эффективности реализации товаров, а, следовательно, и совершенствования всего процесса управления ассортиментом, является более детальный подход к оценке неценовых средств стимулирования реализации товаров. При повышении эффективности процесса реализации товаров, как составной и неотъемлемой части процесса управления торговым ассортиментом товаров совершенствуется и сам процесс управления торговым ассортиментом. Применение ценовых средств стимулирования розничной продажи товаров - это более простой метод, с точки зрения его внедрения, однако его использование требует от руководства торговых организаций значительной осторожности. Поэтому, на наш взгляд, целесообразно применять в большей степени неценовые средства стимулирования продажи, рассчитанные на перспективу и способные оказать существенное влияние в дальнейшем на повышение конкурентного статуса предприятия и его имидж на рынке потребительских товаров. Использование неценовых средств стимулирования продаж товаров может оказаться наиболее эффективным в современных условиях.

Посредством покупки определенной группы продовольственных товаров могут быть удовлетворены отдельные физиологические потребности человека. Путем темы защиты от краж личного имущества покупателей, - потребность в безопасности, а при наличии широкого ассортимента с различным уровнем цен на товары ориентированные на самых различных потребителей - социальная потребность. При помощи разнообразных видов сервиса, эффективного торгового обслуживания удовлетворяется потребность в уважении. При наличии эксклюзивного ассортимента товаров, рассчитанного на самых обеспеченных в финансовом плане людей, потребность в самовыражении и самоутверждении. Из этого следует, что предприятию, желающему добиться наибольшего эффекта от продажи товара, следует пойти по пути удовлетворения как можно большего количества различного рода потребностей. Для этого необходимо выявлять неценовые средства стимулирования продаж, которые влияют на процесс реализации товара независимо от его цены и напрямую оказывают воздействие на потребителя: на то, что он видит и ощущает в момент нахождения в магазине, формируя в его сознании определенный образ торгового предприятия с присущими только ему характеристиками.

Этот образ может быть как положительным, так и отрицательным, как привлекающим, так и отталкивающим. Зачастую отрицательный образ изменить довольно сложно в силу сложившихся негативных представлений о торговом предприятии. Для достижения поставленной цели требуется время и концентрация всех усилий аппарата управления предприятием в области определения ключевых средств, непосредственно влияющих на потребителя. При существовании ассортимента товаров как целевой установки для посещения потенциальным покупателем магазина, тем не менее, имеется целый ряд средств стимулирования реализации товаров, способных оказывать сильное влияние на решение покупателя сделать покупку и посетить магазин еще раз. Не претендуя на исчерпывающий перечень средств, влияющих на реализацию товаров, мы выделим лишь те неценовые средства, которые бывают наибольшее влияние на процесс принятия покупателем решения о покупке внутри магазина. Так, по данным зарубежных исследований, две трети решений о покупках продовольственных товаров принимается непосредственно в магазине. Они определяются средствами внутри магазинной рекламы и информации, интерьером, уровнем сервиса, размещением и выкладкой товаров, кассовым обслуживанием.

Если в предыдущих исследованиях, связанных с ассортиментом товаров, рассматривались лишь факторы формирования ассортимента, то сегодня возникает необходимость в привлечении к изучению также факторов, влияющих на процесс реализации товаров, и, в частности, новых средств стимулирования продаж.

Рисунок 3.1 Группа неценовых средств стимулирования продаж, влияющих на процесс реализации ассортимента товаров

Примечание. Источник: собственная разработка

Группа неценовых средств стимулирования продаж, влияющих на процесс реализации ассортимента товаров

В современных условиях, когда конкуренция постоянно усиливается и усиливается борьба за каждого покупателя, необходимо, чтобы каждый посетитель либо ушел с покупкой, либо с желанием посетить торговое предприятие еще раз. И что бы подобное желание возникало каждый раз, когда он думает о покупке товара.

Кроме средств внутри магазинной рекламы и информации, интерьера, сервиса, размещения и выкладки товаров на линиях оборудования, кассового обслуживания, существует и целый ряд других средств, ускоряющих процесс реализации товаров, которые часто играют не менее значимую роль. Так, забота о покупателях, выраженная в предложении широкого ассортимента товаров, способной удовлетворить потребности представителей самых различных сегментов общее то есть дифференцированных по уровням доходов групп населения, а также создание покупателям удобств и комфорта при посещении магазина становится первоочередной задачей торговли в современных условиях.

К ним могут быть отнесены такие услуги, как:

* предоставление бумажных или пластиковых пакетов для товаров;

* перемещение покупок к автомашинам покупателей;

* организация в магазине кафетерия или бара;

* проявление фото- и кинопленки;

* наличие автостоянки при магазине;

* наличие отдела книг, газет, журналов;

* отпуск горячей пищи на вынос;

* прокат видеокассет;

* примагазинная аптека;

* продажа лотерейных билетов и наличие игровых автоматов.

Предоставление услуг является продолжением торгового процесса, его составной частью. Широкий перечень предоставляемых услуг, высокое качество повышает имидж торгового предприятия, способствует увеличению его постоянных покупателей, привлечению новых, что, в свою очередь, сказывается на росте показателей хозяйственной деятельности (товарообороте, прибыли рентабельности).

Рассматривая интерьер магазина как элемент, способствующий созданию оптимальных условий для показа реализуемого ассортимента товаров, необходимо по следующим позициям:

- обеспечение хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателя присутствие в отделке интерьера элементов, характерных для современного магазина;

- возможность свободного перемещения и доступа к товароносителям;

- эффективное расположение светильников и местных подсветов;

- наличие оптимальных пропорций помещений, расстановки оборудования учетом положения колонн, лестниц и т.д.;

- эффективное расположение витрин и различных средств рекламы;

- продуманная цветовая характеристика помещения;

- создание образа комфорта и уюта для покупателя, свободного движения покупательского потока;

- возможность свободного доступа для обзора витрины, как со стороны улицы, так и изнутри.

Все это формирует внутреннюю атмосферу предприятия, которая должна был заранее спланирована так, чтобы наилучшим образом подходить для целевых потребителей, подвигая их на совершение покупок. Внутренняя атмосфера магазина, создавая условия для покупки товаров, также требует, чтобы в продаже находилось значительное количество разновидностей товара. Без выбора товаров внутренняя благоприятная атмосфера не принесет ожидаемого эффекта.

Важным инструментом в конкурентной борьбе за покупателя являются и средства внутри магазинной рекламы и информации. По мнению Ф. Г. Панкратова, в современных рыночных условиях ни одно коммерческое предприятие не может успешно вести дела без рекламы в том или ином виде. Внутри магазинная реклама и информация могут быть рассмотрены по следующим основным позициям:

* четкая читаемость названия и эмблемы магазина;

* световая реклама;

* наличие указателя работы магазина с эмблемой;

* печатная реклама;

* наличие указателей расположения магазина на оживленных автомобильных и пешеходных дорогах;

* оформленные ценники в фирменном стиле;

* сувенирная реклама;

* демонстрационная реклама;

* устная реклама продавцов;

* наличие витрины, привлекающей покупателя.

Внутри магазинная реклама и информация направлены на ускорение товарооборачиваемости за счет дополнительных расходов. Поэтому эти расходы будут оправданы, если у торгового предприятия достаточно широкий, разнообразный, постоянно обновляемый ассортимент товаров.

Рациональная выкладка должна соответствовать следующим принципам:

* товары повседневного спроса (ТПС) должны быть выложены сразу при входе в магазин, в конце первого торгового прохода (главного), по всей торговой площади, чтобы реализация была равномерной;

* наличие свободных участков и "небрежность" выкладки (не рекомендуется выкладывать товар очень плотно, установлено, что товар, располагаемый как бы небрежно, покупают охотнее);

* соблюдение принципа разрыва монотонности (нужны контрасты);

* группировка одинаковых товаров по вертикали (считается, что группировка одинаковых товаров по вертикали эффективнее, чем группировка по горизонтали

использование наиболее эффективных приемов выкладки товаров на оборудовании;

* использование выкладки в качестве рекламного средства.

Существенным моментом, влияющим на решение покупателя о покупке наш взгляд, является наличие очередей возле узлов расчета, а также для некоторых покупателей возможность расчета за товар с помощью различного рода кредитных карточек. В универсальных торговых предприятиях, торгующих в основном методом самообслуживания, где широта и глубина ассортимента наиболее высокая, где покупательские потоки интенсивнее, чем в других торговых предприятиях рекомендуется придерживаться следующих направлений совершенствования кассового обслуживания:

* наличие возможностей удобной доставки покупателями отобранных товаров к узлу расчета;

* организация единого узла расчета;

* организация "экспресс-кассы" (предназначенной для расчета с покупателями, совершившими мелкие покупки);

* организация единого узла расчета с использованием конвейера для перемещения товаров или других устройств, облегчающих и ускоряющих расчетные операции с покупателями;

* регулирование работы узлов расчета в соответствии с покупательскими потоками: по дням недели и по часам дня;

* совмещение узла расчета с точкой продажи товаров импульсного спроса;

* организация узлов расчета на линиях оборудования;

* применение автоматизированных систем (объединенных в общую сеть компьютером);

* возможность оплаты товара с помощью кредитных пластиковых карточек.

Структура ассортимента товаров в магазине должна обеспечивать максимальное удовлетворение потребностей населения, комплексность, непрерывность и стабильность процесса покупки товаров, минимум времени на совершение покупки и высокую эффективность торговых предприятий.

Бесперебойность торговли, обеспечение соответствия предложения спросу показателей требуют роста товарных запасов. Но это ведет к сличению расходов на их образование, хранение и обработку. Чем меньше запасы, тем проще и дешевле организовать движение товаров, но в этом случае возникнут перебои в торговом процессе, связанные с сокращением объема товаров, задача заключается в выборе оптимального размера запасов, который обеспечил бы перебойную торговлю, максимум проданных товаров, наиболее полное удовлетворение спроса населения при минимуме расходов на их образование, хранение, обработку и перемещение товаров. Обобщающим показателем оценки эффективного использования товарных запасов может служить интегральный показатель оборачиваемости:

Так как проблема научно обоснованного установления норматива товарных запасов актуальна не только для предприятий розничной торговли системы потребительской кооперации, но и для всей розничной торговли республики, то сегодня она является одной из важных задач, которая требует неотложного решения.

Определение норматива товарных запасов по типам магазинов необходимо осуществлять в два этапа. Для его проведения следует использовать следующую информацию:

- поквартальный товарооборот каждого магазина за три последних года;

запасы товаров по магазинам на начало каждого квартала за три последних года;

- квартальный плановый товарооборот магазинов, на который рассчитывался норматив товарных запасов;

- поквартальную товарооборачиваемость каждого магазина за последние три года.

Предлагаемую методику следует использовать для определения нормативов товарных запасов по предприятиям торговли по каждому кварталу отдельно.

Таким образом, внедрение предлагаемых мероприятий может существенно повысить товарооборот предприятия и соответственно увеличится прибыль, что в свою очередь окажет положительное влияние на работу персонала магазина.

3.3 Рекомендации по обеспечению качества варёных колбасных изделий

Для обеспечения качества варёных колбасных изделий товароведам необходимо как можно чаще прибегать к ТНПА, контролировать сроки годности, условия и сроки поставки продукции в магазин. Необходимо вести чёткий контроль за условиями хранения в магазине и правилами выкладки на прилавок.

Следует установить четкие критерии характеристик колбасной продукции. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

Важно сохранить баланс между интересами производителей и потребителей, между приемлемыми рисками от потребления продукции и возможностями, связанными с научно - техническим и экономическим уровнем развития. Необходимо установить оптимальные технические требования и показатели к колбасам для производства конкурентоспособной продукции, с одной стороны, а с другой - для защиты потребителя от опасной продукции и обеспечения приемлемых потребительских свойств и качества товаров.

Охарактеризуем состояние нормативной базы колбасных изделий и существующие проблемы при их идентификации и подтверждении соответствия. Говорят, Бог все знает, но и ему неведомо, из чего делают колбасу. Колбасные изделия - это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.

Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.

Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

Kод по ОKП	Наименование	Обозначение стандарта или технических условий* на продукцию
92 1300	Изделия колбасные	ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
92 1310	Изделия колбасные вареные
92 1311	Kолбасы фаршированные	ГОСТ 20402-75 Kолбасы вареные фаршированные. Технические условия
92 1312	Kолбасы вареные	ГОСТ 23670- 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1313	Хлебы мясные
92 1314	Kолбасы ливерные	ТУ 9213-407-00419779-98 Kолбасы ливерные. Технические условия
92 1315	Kолбасы кровяные	ТУ 10.02.01.133-90 Kолбасы кровяные. Технические условия
92 1316	Зельцы	ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия
92 1317	Паштеты	ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия
92 1318	Kолбасы вареные из мяса птицы	ТУ 9213- 340- 00419779- 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
92 1319	Kолбасы вареные из кроличьего мяса
92 1320	Сосиски и сардельки	ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1321	Сосиски
92 1322	Сардельки
92 1330	Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы)	ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия
92 1331	Kолбасы полукопченые	СТБ 295-93 Колбасы копчёные и сырокопчёные
92 1332	Kолбасы полукопченые из мяса птицы	ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы
92 1341	Kолбасы сырокопченые	ГОСТ 16131-86 Kолбасы сырокопченые. Технические условия
92 1342	Kолбасы варено-копченые	ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия
92 1350	Kопчености
92 1351	Из свинины	ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
92 1352	Из говядины	ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия

В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72. В нем, в частности, даны определения следующих терминов (в порядке следования в табл. 1): колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено - копченая колбаса, продукты из свинины, студень. Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты. Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с после-дующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе-изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - продолжительной сушке. Варено - копченая колбаса - колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Продукты из свинины - изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варенокопченом, копченом, копчено - запеченном, запеченном или жареном виде. Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др.

В связи с этим возникают трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции. Так, в ГОСТ 18158 -72 подчеркивается недопустимость использования термина твердокопченая колбаса применительно к сырокопченой колбасе, а поскольку нет общего определения наименования подгруппы 92 1340, то происходит путаница в трактовке данного понятия. Еще хуже обстоит дело с названием подгруппы продукции 92 1350 - копчености. Как следует из приведенного определения термина продукты из свинины, данную подгруппу следовало бы назвать продукты крупнокусковые из мяса или продукты из мяса натуральные крупнокусковые, поскольку копчености - это разновидность мясных продуктов из свинины, которые подвергнуты копчению. И ни в коем случае термин "копчености" не может служить обозначением целой подгруппы мясных продуктов. Выделим из группы колбасных изделий один вид продукции 92 1312 - колбасы вареные и рассмотрим более детально состояние стандартизации вареных колбас, поскольку они занимают значительную долю в объемахпроизводства и являются наиболее проблемными продуктами по качеству и возможностям идентификации. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ 23670 -79. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл. 2).

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 23670-79)

Сорт	Наименования
Высший	Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.
Первый	Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, дие-тическая, с сорбитом
Второй	Чайная Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе.

В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани). Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной жир (шпик хребтовый, боковой, грудинка) и другое мясное (языки, мозги) и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.

В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%. Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Однако в действительности ассортимент вареных кол-бас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Технические условия на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств. Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые влияют на свойства продукта.

Проанализируем требования нормативных документов, закладываемые на этапе проектирования, создания рецептуры и технологии, которые объективно формируют потребительские свойства готового продукта. В качестве примера возьмем ТУ 921338300419779 -98 "Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия". Этот документ распространяется на вареные колбасы пяти наименований:

- красносельскую,

- радонежскую,

- фермерскую,

- ивантеевскую

- докторскую деликатесную

и устанавливает требования, обеспечивающие качество продукции и ее безопасность.

Рассмотрим эти требования. Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико - химические и микробиологические показатели. Из физико - химических показателей в перечисленных вареных колбасах нормируются: массовая доля жира (%, не более), массовая доля белка (%, не менее), массовая доля крахмала, соли, нитрита (%, не более) и остаточная активность кислой фосфатазы (%, не более). Как видно из перечня, в указанном документе не регламентируется массовая доля влаги, что противоречит п. 3.5 ГОСТ Р 5174 -2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению" [7]: "При наличии государственных стандартов, общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов".

Но контроль массовой доли влаги в продукте необходим, так как именно завышенная влажность вареных колбас наиболее часто вызывает нарекания у покупателей и является причиной забраковки продукции. Так, из семнадцати образцов вареных колбас, отобранных в торговой сети Хабаровска, при исследовании в одиннадцати случаях обнаружено превышение нормативов по массовой доле влаги. Форма регламентации белка "не менее", а жира "не более", без указания конкретных допустимых отклонений, позволяет варьировать влажностью продукта в значительных пределах, при этом соответствие продукта энергетической ценности, которая декларируется изготовителем, возможно лишь в одном случае, когда белок и жир будут находиться на предельно допустимом уровне.

Отсюда очевидно, что объективный контроль качества продукции без нормирования количественных значений показателя влажности затруднен. Проанализируем подробнее форму регламентации химического состава вареных колбас. Казалось бы, найден оптимальный вариант - белок, как наиболее ценный компонент, ограничивается нижним пределом, а жир - верхним. Однако в составе колбас присутствуют белковые продукты растительного происхождения и другие пищевые добавки, которые понижают биологическую ценность продукта, изменяют его потребительские свойства, такая регламентация важнейших компонентов нарушает права потребителя на полную и достоверную информацию о продукте и его свойствах.

Результаты испытаний показывают, что колбасы по общему количеству белка чаще всего соответствуют норме, долю же белков мяса при этом установить практически невозможно. Поэтому в колбасах с пищевыми добавками следует не только устанавливать допустимые отклонения значений основных компонентов химического состава (белок, жир) и энергетической ценности ввиду особенности их технологии, но и указывать долю мясного (или растительного) белка в общем количестве белков в продукте.

Для этого целесообразно внести в ГОСТ Р 51074 -97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования" соответствующие дополнения в п. 4.2.2.2, абзац "Колбасные изделия и продукты из мяса". Кроме этого, отсутствие воды среди ингредиентов в информации о составе вареных колбас, я считаю, также является нарушением ГОСТ Р 51074-97, в котором говорится: "Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов " (п. 3.5.5, третий абзац). В рецептуре конкретных колбас вода не приводится как отдельный ингредиент, однако, ГОСТ 23670 -79 и ТУ включают воду в перечень сырья, необходимого для выработки колбас. В пользу внесения воды в список ингредиентов свидетельствует и тот факт, что вода вносится в состав фарша не всех видов колбас - не добавляют воду, например, в фарш полукопченых, варено - копченых, сырокопченых изделий. Поэтому для вареных колбас вода не может считаться растворителем или носителем, это препятствовало бы ее идентификации в составе продукта (см. п. 5.5 ГОСТ Р 51074 -97). Следует подчеркнуть еще одну проблему, связанную со стандартизацией колбас. Это их наименование. Поскольку свойства традиционных колбас, таких как докторская и молочная (высший сорт), отдельная (первый сорт) и др. хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова - "особая", "экстра", "деликатесная", которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику-эталону. В качестве примера проанализируем состав и характеристики вареных колбас двух наименований - докторской высшего сорта (ГОСТ 23670 -79) и докторской деликатесной (ТУ 9213 -38 -00419779 -98). Из названия следует, что докторская деликатесная колбаса должна бы отличаться более высоким качеством (деликатес (фр.) изысканный, изысканное тонкое кушанье), в действительности, как видно из рецептуры, это далеко не так.

Рецептура колбас	Наименование сырья	Характеристика и нормы, кг (на 100 кг)
Докторская высшего сорта Докторская деликатесная	Говядина жилованная Высшего сорта (без видимых включений соединительной и жиро-вой тканей)	25 Обработанная,* с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%25 Свинина жилованная Полужирная (30-50% жировой ткани) 70 С массовой долей жировой ткани 30-50% 70 Яйца куриные 3 3 Молоко коровье сухое 2 2

* Состав говядины обработанной: 80% говядины, предусмотренной рецептурой; 8% когал (пищевая добавка); 12% воды.

В табл. представлено только основное сырье сравниваемых колбас, поскольку добавляемые пряности, хотя и различаются по составу, влияют главным образом на органолептические показатели, а не на количественные характеристики продукта. Как видно из таблицы, качественно, а на первый взгляд и количественно, рецептуры обеих колбас идентичны. Однако использование говядины обработанной вместо говядины жилованной высшего сорта фактически снижает ее долю в рецептуре колбасы докторской деликатесной с 25 кг до 20 кг (80% от 25 кг). Таким образом, и пищевая ценность, и потребительские свойства готовых продуктов будут различаться. Вполне очевидно, что колбаса докторская деликатесная будет уступать докторской высшего сорта.

А теперь рассмотрим характеристики готовых продуктов по нормируемым физико - химическим показателям. Сравнение нормируемых показателей колбас двух наименований (табл. 3) показывает, что они довольно близки, в то время как в рецептуру продуктов входит различное количество одного из видов основного сырья - говядины жилованной (различия - 5%) (табл. 4).

Неодинаковые нормы выхода готовой продукции еще более подтверждают, что эти колбасы не могут быть тождественны по химическому составу и пищевой ценности. К этому следует добавить, что использование натуральных и искусственных многослойных полиамидных оболочек для колбас, реализуемых под одним названием, еще более повышает нестабильность состава и пищевой ценности, и хотя цены на эти продукты, как правило, дифференцируются, достоверная информация о реальной пищевой ценности продукта до потребителя не доводится. Основные же различия рассматриваемых колбас заключаются в значениях массовых долей мясного белка и влаги. Таким образом, существуют, на мой взгляд, по крайней мере три проблемы: несовершенство классификации, нарушение основополагающих требований к информации для потребителей и противоречивость регулирования качества продукции.

В данной статье не ставилась задача раскрытия технологических проблем сложного производства или способов фальсификации колбасных изделий. Мы рассмотрели вопрос с позиций соблюдения основных требований при формировании нормативных и технических документов.

Для множества мелких предприятий со слабой лабораторной базой или вовсе ее не имеющих потребность в обязательном подтверждении безопасности пищевых продуктов третьей стороной и инспекционном контроле качества продукции отнюдь не отпала. Поэтому следует установить четкие критерии характеристик продукции, и основным инструментом здесь должны быть стандарты.

Радикальное изменение принципов стандартизации, как это следует из законопроекта "Об основах технического регулирования в Российской Федерации" (в редакции от 30 мая 2002 г.), не должно привести к преобладанию добровольности в соблюдении основных характеристик пищевых продуктов. Поскольку на рынке может быть представлена только та продукция, которая отвечает требованиям технического регламента, необходимо очень взвешенно подойти к формированию регламентов на пищевые продукты и, в частности, на колбасные изделия. В законопроекте "Об основах технического регулирования в Российской Федерации" в статье "Цели стандартизации" следовало бы указать в качестве одной из целей - обеспечение оптимального технического уровня продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии. Что касается совершенст-вования нормативной базы колбасных изделий, то, я считаю, следует:

- упорядочить классификацию колбасных изделий, устранив противоречия в наименованиях подгрупп и видов продукции в классификаторе ОКП и стандартах на продукцию;

- внести дополнения в ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения", включив в перечень терминов в области производства колбасных изделий следующие понятия: колбасные изделия, продукты крупнокусковые натуральные из мяса, деликатесная продукция и др.;

- привести в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" все технические условия, включив в информацию о составе вареных колбас в качестве ингредиента воду;

- привести в соответствие с требованиями стандартов на продукцию (согласно ГОСТ Р 51740-2001) физико-химические показатели вареных колбас, изготавливаемых по техническим условиям, в части включения в их перечень массовой доли влаги;

- разделить вареные колбасы на три группы:

a. традиционные колбасы из мяса (вырабатываемые по стандарту);

b. колбасы с пищевыми до-бавками;

c. мясорастительные колбасы.

Для идентификации уровня потребительских свойств и качества продукции с пищевыми добавками использовать градацию на сорта: высший, первый и второй. При этом ассортимент колбас первой группы, на мой взгляд, не должен быть широким. Это должны быть несколько традиционных, устоявшихся торговых марок, хорошо известных потребителю продуктов с оптимальной технологией, таких как любительская, докторская, молочная, отдельная колбаса и др.

При разработке регламентов на вареные колбасы, наверное, целесообразно включить массовую долю влаги в перечень обязательных показателей.

Заключение

По результатам выполненной работы можно сделать следующие выводы.

Варёные колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека, их значимость и пищевая ценность несомненна.

Существует достаточно большой ассортимент варёных колбасных изделий, позволяющий удовлетворить самые разнообразные вкусы и потребности потребителей. Причем ассортимент варёных колбас постоянно изменяется под влиянием технического прогресса, появлением новых видов добавок (обогатителей, улучшителей) и под воздействием меняющихся предпочтений потребителей.

Сегодня мясоперерабатывающая промышленность не испытывает трудностей с производством продукции. Однако существует постоянная проблемы ее сбыта, поддержание качества продукции на постоянно высоком уровне, изучение ситуации на рынках сбыта и ряд других проблем связанных с продвижением продукции до конечного потребителя.

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования позволяют сделать следующие выводы и рекомендации:

1) Были проведены лабораторные испытания отобранных образцов варёных колбас, реализуемых в ОДО «Закрама на Партизанском». По результатам органолептических (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и физико-химических (массовая доля влаги, массовая доля крахмала, массовая доля поваренной соли) испытаний все отобранные образцы соответствуют требованиям СТБ 126-2004.

2) Сущность формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности - научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса.

3) Контроль качества и ассортимента товаров должен сопровождаться разработкой мер по координации деятельности и корректировке программ. Только при таком подходе цель подсистемы - повышение эффективности системы управления ассортиментом и качеством товаров - будет достигнута, как выше было сказано, на предприятии уже осваивается система менеджмента качества по ИСО 9001.

Среди таких мер должны быть предусмотрены:

разработка предложений по совершенствованию стандартов и другой научно- технической документации;

1) разработка рекомендаций по повышению качества товаров;

2) замена товаров устаревших фасонов и моделей;

3) совершенствование упаковки;

4) снижению цен, организации послепродажного обслуживания;

5) разработка спецификаций новых товаров или улучшенных товаров в соответствии с требованиями потребителей.

4)Также необходимо проводить работу по расширению рынков сбыта, поиску новых поставщиков сырья за доступную цену. Лучше было бы заключать договора с поставщиками на более длительный период, хотя в настоящее время это мало возможно.

5)Предприятию нужно разрабатывать и внедрять задачи по увеличению заявок, проводить работу с потребителями продукции, учитывать их пожелания и предложения. Еще следует усилить работу по входному контролю товаров, а также повысить ответственность поставщиков путем взимания штрафов за поставку некондиционного продукта.

6)Анализ питания различных групп населения Республики Беларусь свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности и в частности колбасного производства, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

...