Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема «Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей»



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка масла сливочного в России и в городе Челябинске

1.2 Химический состав и пищевая ценность масла сливочного

1.3 Классификация и характеристика ассортимента масла сливочного

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств масла сливочного

1.4.1 Влияние сырья на качество масла сливочного

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество масла сливочного

1.4.3 Влияние факторов, сохраняющих качество масла сливочного

1.5 Пороки сливочного масла, причины возникновения и меры предупреждения

1.6 Идентификация и фальсификация масла сливочного

1.7 Характеристики показателей безопасности коровьего масла

2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

2.1.2 Динамика поступления и реализации масла сливочного в магазине «Дикси»

2.1.3 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных соглашений

2.1.4 Анализ приемки масла сливочного по количеству и качеству в магазине «Дикси»

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения масла в магазине «Дикси»

2.2 Анализ структуры ассортимента масла сливочного, реализуемого в магазине «Дикси». Расчет рационального ассортимента

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

Выводы и предложения

Список использованных источников



Введение

С давних пор сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, и слава его вполне заслужена. Оно ароматное и приятное на вкус. Сейчас вырабатывается сливочное масло различных видов: несоленое и соленое, крестьянское и любительское, вологодское и топленое. На прилавках магазинов мы встречаем и сливочное масло с различными добавками: шоколадное, фруктовое, медовое и т.д. Каждый может выбрать себе масло по вкусу.

В свое время немецкий ученый Флейшман писал - «Мы видим, что сливочное масло никогда не было народным пищевым продуктом, но всегда предметом роскоши. Предметом народного питания оно никогда не может сделаться: являясь самым редким жиром, оно слишком дорого».

Было время, когда сливочное масло умели готовить только северогерманские племена. Позднее маслобойни появились и у галлов. Но долгое время коровье масло считалось деликатесом, и только в средние века при Карле Великом оно стало более распространенным продуктом питания.

В Италии сливочное масло появилось лишь в IХ веке. Однако на протяжении многих столетий этот продукт был дорогостоящим и недоступным широким массам народа. Вплоть до конца ХIХ века мнение великого немца Флейшмана о сливочном масле было широко распространенным. Но пророчество ученого не оправдалось, и сейчас сливочное масло является одним из самых распространенных продуктов питания во всем мире [25].

В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом [29].

Что же представляет собой этот любимый многими продукт питания? Сливочное масло - это концентрат молочного жира, изготовленный на сливках, которые подвергают взбиванию. В химический состав сливочного масла входит не менее 82,5% жира, 16% воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. Сливочное масло служит источником витамина А. Кроме того, в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов, а также очень нужные организму ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты нужны для правильного обмена веществ в тканях тела человека.

Молочный жир крайне необходим для нормального роста и развития детей: его витамины и составляющие защищают организм от инфекционных заболеваний, делают кожу эластичной и недоступной для проникновения микробов, благотворно влияют на зрение. Сливочное масло необходимо в питании истощенных больных, после операций желудка и кишечника. И еще одним существенным свойством сливочного масла является его низкая температура плавления (30 ⁰С), а, следовательно, его высокая усвояемость.

Масло сливочное должно состоять полностью из молочного жира. А если его только 40% или 15%, а то и вовсе нет, то это уже совершенно другой продукт, который и именоваться должен иначе. Например, спредом [25].

Сливочное масло в России -- один из наиболее подделываемых в настоящее время товаров. По данным Российского молочного союза, масложировая продукция по объемам фальсификации занимает второе место в стране после алкогольной. Производители используют в наименовании слово «масло» вместо «спред», чем вводят потребителей в заблуждение. Постоянно растущие цены на молочное сырье, обусловленные снижением его производства и увеличением стоимости кормов, породили ситуацию, при которой производство натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России стало невыгодным.

Потребители, ориентируясь по цене, часто лишены возможности отличить спред от масла. А цены для импортных спредов зачастую практически не отличаются от цен на натуральное сливочное масло. В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности [29].

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности продукта.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

*провести анализ рынка масла сливочного в России и Челябинске;

*дать подробную товароведную характеристику масла сливочного;

*проанализировать условия хранения масла сливочного в магазине;

*ознакомится с процедурой приемки масла сливочного по количеству и качеству;

*проанализировать договорные отношения с поставщиками масла сливочного;

*исследовать динамику поступления масла сливочного от разных поставщиков в магазин;

*проанализировать ассортимент масла сливочного;

*провести собственные исследования качества 4 образцов масла сливочного по органолептическим и физико-химическим показателям.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка масла сливочного в России и в городе Челябинске

Ситуация на российском рынке сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла. Как отмечают аналитики ACNielsen, физиологическая норма душевого потребления сливочного масла в нашей стране составляет 20 г в сутки, в целом по стране - 1 млн. тонн в год, а потребность в этом продукте составляет 270 тонн. На текущий период, рынок характеризуется заметным снижением среднедушевого потребления сливочного масла, несмотря на различную покупательскую способность в разных регионах.

Так в различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта [21].

Учитывая складывающуюся обстановку на рынке натурального растительного масла, особый интерес у российских производителей вызывает возможность производства комбинированных молочных продуктов (спрэдов). В соответствии с новыми технологиями комбинированные молочные продукты получают путем смешивания некоторого количества настоящего сливочного масла и различных добавок растительного или животного происхождения. При этом значительно снижается расход молока (до 50% и даже ниже), что и позволяет повысить рентабельность производства. Поэтому многие российские молочные заводы и комбинаты, заботясь о широте ассортимента выпускаемой продукции и увеличении прибыли, одновременно производят как сливочное масло, вырабатываемое в соответствии с ГОСТом, так и комбинированные молочные продукты из зарубежного сырья - растительных жиров, заменителя молочного жира и его аналогов. В основном сегодня на российском рынке преобладают молочно-растительные масложировые продукты, имеющие сложный сырьевой состав. Но учитывая социально-экономическую ситуацию, сложившуюся в нашей стране, очевидно, что вся предлагаемая продукция, будь то натуральное сливочное масло или комбинированный молочный продукт, будут пользоваться спросом.

По данным Росстата, в 2011 году Россия произвела 246 000 т сливочного масла и еще 123 000 т импортировала. Благодаря постоянно растущему импорту, объем рынка сливочного масла в первой половине 2011 года в России составил где-то около 448 000 тонн.

По оценке «Экспресс-Обзор», объем производства сливочного масла в 2011 году в натуральном выражении увеличился на 6,9% по сравнению с уровнем 2010 года. Для сравнения, в период с 2002 - 2006 гг. ежегодное увеличение объема производства не превышало 1%. Столь небольшие темпы роста производства были связаны с постоянно растущими ценами на молочное сырье, из которого производится сливочное масло. Возросшие цены на молочное сырье стали следствием подорожания кормов и сокращения поголовья крупного рогатого скота.

Такая ситуация вызвала снижение рентабельности производства натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России. Главная причина резкого роста объема производства сливочного масла в 2011 году - снижение объема импорта на 17,3% и повышение цен на импортируемую продукцию.

Цены на сливочное масло имеют характерную особенность - рост в осенние и зимние месяцы, за которым следует сезонная стабилизация в весенний и летний периоды, что связано с достаточным уровнем предложения масла в это время года. Среднегодовой рост цены составляет порядка 10% [21].

В 2011 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) были характерны для Ивановской области, республики Татарстан и Удмуртской Республики. Перечисленные регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.

Отличительной чертой российского рынка сливочного масла также является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке сливочного масла в России.

Среди российских производителей лидерами являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува - молоко», АПС «АЛЕВ», ГК «Юнимилк», ГК «ВАМИН Татарстан», «Вимм - Билль - Данн». Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «Lactalis International» (Франция), корпорацией «New Zealand Dairy Board» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинский маслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод» (Украина) [21].

В Челябинской области крупными производителями масла сливочного являются ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Сулимовский торговый дом». Все предприятия выпускают большой ассортимент продукции. Они обеспечивают продуктами население своих районов и занимают достойные места на рынке соседних городов.

Наиболее известным в Челябинской области является «Челябинский городской молочный комбинат» под ТМ «Первый вкус». Благодаря инвестициям ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» постоянно модернизируется, увеличивается объем выпускаемой молочной продукции. Внедряются передовые технологии по переработке молока. Совершаются методики лабораторного контроля качества, выпускаемых продуктов. Сейчас комбинат выпускает свыше 50 наименований продукции. Продукция комбината неоднократно выставлялась на конкурсы и занимала призовые места. Комбинат участвует в программах поддержки села: кредитование полевых работ; кредитование покупки сельхозтехники и оборудования для производства молока; покупка спец. кормов; создание пунктов приема молока у населения [17].

Потребительские предпочтения очень разнообразны. Челябинский потребитель предпочитает классический вкус сливочного масла Крестьянского жирностью 72,5%, что связано с изменением покупательского спроса и ростом покупательской способности: предпочтение продуктов, соответствующих образу жизни, системе питания, акцентуация внимания на калорийности и пользе пищи. Кроме того, спрос индивидуализируется: потребитель выбирает низкокалорийную продукцию, обогащенную витаминами и благотворно влияющую на сердечно - сосудистую и иммунную системы.

1.2 Химический состав и пищевая ценность масла сливочного

Сливочное масло - это пищевой продукт, изготавливаемый из коровьего молока, и состоит в основном из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока (фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода) [25].

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы играют роль растворителей других составных частей масла (белки, соли, углеводы и др.). Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсионную систему. При разных способах выработки строение масла неодинаково. Масло, полученное сбиванием, имеет гелеобразную дисперсионную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир застывает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью [8].

Отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов происходит при низкой температуре в процессе созревания сливок. В каждом шарике образуются внешний слой (отвердевший высокоплавкий триглицирид) и внутренний слой (жир, плавящейся при более низкой температуре). При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем - мягкое.

Жир молока, с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока, является основой масла из коровьего молока. Масло из коровьего молока делят, в зависимости от массовой доли жира, на два вида: масло топленое и масло сливочного. В масле топленом массовая доля жира составляет не менее 99%, а в сливочном от 30 до 85% [24].

В зависимости от вида масла зависит содержание воды, ее массовая доля составляет от 16 до 51,5%, остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира. Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. Содержание СОМО плазмы сливочного масла, при использовании традиционных технологий, составляет 1,5 -03,5% [24].

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5% равна 31130 кДж/кг. Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные кислоты. Причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53-77%), чем ненасыщенных (25-47%). От содержания в молочном жире различных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, поэтому масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию. Содержание жирных кислот зависит от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено больше ненасыщенных кислот, чем в крупных [25].

Так же интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводородно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена. Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эталонный жир должен содержать 7,5-13,0% данных кислот [24].

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27 - 34 ⁰С) и отвердевания (18-23 ⁰С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным с функциональным расстройством пищеварительных органов, а так же для детского питания [25].

В настоящее время, при выработке масла и его аналогов, возможно, направленно регулировать жирнокислотный состав. Это осуществляют путем фракционного разделения глицеридов, переэтирификации, биотехнологической обработки, частичной замены молочного жира композициями немолочных жиров, что способствует повышению содержания жизненно необходимых жирных кислот и биологической ценности масла. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот.

По химическому составу (табл.1) масло подразделяют на разновидности [28].

Таблица 1 - Состав основных компонентов масла коровьего

Наименование масла	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, мДж/кг
	Влага	СОМО	Жир
Вологодское	16,0	1,5	82,5	31,30
Сладкосливочное: несоленое соленое	16,0 16,0	1,5 1,5	82,5 81,5	31,30 30,76
Любительское: несоленое соленое	20,0 20,0	2,0 2,0	78,0 77,0	29,66 29,29
Крестьянское: несоленое соленое	25,0 25,0	2,5 2,5	72,5 71,5	27,66 27,28
Бутербродное	35,0	3,5	61,5	23,75
Консервное стерилизованное	16,0; 20,0	1,5; 2,0	82,5	31,30; 29,66
Подсырное	16,0	0,5	83,5	31,64
Целинное	15,0	2,5	72,5	27,66

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам из-за меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов [24].

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико:

1 витамин «А» необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина «А» в организм человека;

2 витамин «D» - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов «А» и «D» практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 ^оС;

3 витамин «Е» выполняет функцию биологических антиоксидантов. Потери витамина «Е» при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Масло содержит такие минеральные вещества, как калий, натрий, кальций, магний, железо и др. [24].

Вкус и запах сливочному маслу придают такие компоненты, как диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота. Желтую окраску придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно - желтым оттенком или бледно - желтую окраску, а иногда почти белую [25].

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 - 98%.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма [24].

1.3 Классификация и характеристика ассортимента масла сливочного

В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей [29].

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

1 сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;

2 подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

3 топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;

4 восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы [28].

В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

1 универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.) сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;

2 для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляные, сливочные пасты);

3 для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир [25].

Так же в зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло делят на группы:

1 с содержанием влаги не более 16% - вологодское, соленое и несоленое;

2 содержанием влаги не более 20% - любительское;

3 с содержанием влаги не более 25% - крестьянское;

4 с частичной заменой молочного жира растительным маслом - диетическое, славянское;

5 с молочно - белковыми наполнителями - чайное, домашние;

6 с другими вкусовыми наполнителями - шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и т.д. [26].

Рассмотрим товароведную классификацию ассортимента масла коровьего на рисунке 1 ниже. Из этого рисунка видно, что:

1 сливочное масло делится на:

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое [29].

Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Рисунок 1 Товароведная классификация ассортимента масла коровьего

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах. Вологодское масло на сорта не подразделяется [28].

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко - и кисло - сливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах [26].

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки [8].

2 сливочное масло десертное - это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное -- сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара -- не менее 18%, какао-порошка -- 2,5%, влаги -- не более 16% [28].

Медовое -- сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги -- не более 18%. Имеет сладкий ярко выраженный вкус и аромат меда. Цвет желтый, соответствует наполнителю.

Фруктовое -- сливочное масло, содержащее в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара -- 16%, влаги -- 18%. Вкус и аромат такого масла чистый, соответствующий введенному наполнителю. Консистенция более мягкая, чем у сливочного масла [26].

В ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира 52,0%, влаги 30,0%, СОМО - 14,2%.

Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

Десертное шоколадное масло содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

Масла Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое - это масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты [5].

3 Масло переработанное и консервированное - такие масла пригодны для длительного хранения, к ним относят топленое, сухое, консервное и стерилизованное.

Топленое масло -- это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира -- не менее 99%. Масло получают путем вытапливания молочного жира и отделения его от плазмы тремя методами: отстоя, отстоя с сепарированием и сепарированием. Производство топленого масла методом сепарирования обеспечивает получение продукта высокого качества. Если при производстве топленого масла поступает сырье пониженного качества (нестандартное масло и его зачистки), то добавляют соду, увеличивают количество воды, что способствует устранению пороков продукта. Топленое масло должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Для получения зернистой структуры топленое масло в зависимости от расфасовки медленно охлаждают в течение 1-2 сут. при положительных температурах 10-14 °С.

Консервное масло. Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27 °С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому или шоколадному. Процесс стерилизации осуществляют при температуре 120 °С с выдержкой 30-45 мин. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. Стерилизованное масло в зависимости от разновидностей хранят при комнатной температуре 6-12 мес [30].

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12--14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80--83% жира, сухих обезжиренных веществ -- 12--17%.

В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково - жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы [30].

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств масла сливочного

1.4.1 Влияние сырья на качество масла сливочного

Для получения высококачественного масла большое значение имеет качество сырья, поступающего на маслодельные заводы. От сырья, его состава зависят не только органолептические показатели масла, но и его стойкость при хранении [9].

Сырьем для производства масла (сливочного, топленого) является натуральное коровье молоко. С учетом особенностей состава масла в технологии предусмотрено сначала выделение из молока жировой фазы (сепарирование) до концентрации удобной для последующих производственных операций (в основном от 30 до 45%) с получением в качестве промежуточного продукта сливок, которые затем используют как исходное сырье для производства масла.

Молоко

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу Р 52054-2003 « Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см³ [4].

Помимо стандартных требований при производстве масла к молоку выдвигают особые требования: содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков, химический состав молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее ко-личество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для про-изводства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности [9].

Дисперсность жировых шариков зависит от породы животных, стадии лактации, условий содержания скота и других факторов. Молоко жирномолочных коров часто отличается большим количеством крупных жировых шариков. Больший размер жировых шариков в молоке коров любых пород отмечается в середине лактации, при рациональном кормлении и в летний пастбищный период. В разных порциях удоя размеры жировых шариков различны - в первых порциях преобладают шарики меньшего размера, чем в последних. Обычно к концу лактационного периода размер жировых шариков уменьшается.

Для повышения качества масла целесообразно использовать молоко повышенной жирности, с большим размером жировых шариков, т. е. молоко коров, отличающихся повышенной жирномолочностью, по возможности употреблять молоко хоров, получивших в достаточном количестве сочные корма, гае использовать молоко позднего периода лактации.



Таблица 2 - Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в молочном жире молока

Довольно часто в свежевыработанном масле появляются такие пороки как слабо олеистый, салистый. Несмотря на строгое соблюдение технологии производства, эти пороки возникают сразу после выработки или после непродолжительного хранения. Быстрая порча масла является результатом повышенного липолиза молока, обусловленного зоотехническими или технологическими факторами, а также наличием в Молоке свободных жирных кислот (СЖК). Поэтому рекомендуется контролировать содержание их в молоке [9].

На вкусовые показатели масла, его консистенцию и стойкость при хранении определенное влияние оказывает химический состав молочного жира. Он не постоянен и зависит от кормления коров, периода лактации, климатических условий, сезона года, породы коров и других факторов. Молочный жир представляет собой смесь глицеридов, состоящую преимущественно из триглицеридов (до 97-98%), и очень небольшого количества диглицеридов, моноглицеридов, свободных жирных кислот, стеаринов и других веществ. Методом газожидкостной хроматографии в молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот, найдены также ранее неизвестные жирные кислоты с несчетным числом атомов углерода (С15-С23). Кроме насыщенных жирных кислот, в состав молочного жира входят ненасыщенные кислоты, количество которых меняется в зависимости от времени года (табл. 2).

Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F) являются биологически активными компонентами молочного жира, повышают эластичность и снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов, а также оказывают определенное влияние на обмен холестерина в организме человека.

От содержания в молочном жире ненасыщенных жирных кислот зависит температура плавления и застывания масла [29].

Количество ненасыщенных жирных кислот в молочном жире определяют по величине йодного числа. Чем больше йодное число, тем в масле больше ненасыщенных кислот. Такое масло имеет более мягкую консистенцию.

С увеличением йодного числа улучшается способность молочного жира к связыванию влаги, вследствие этого летом легче, чем зимой вырабатывать масло с повышенным содержанием влаги.

В производстве масла методом преобразования высокожирных сливок должны учитываться состав и свойства молочного жира при обработке высокожирных сливок в цилиндрах маслообразователя.

Нарушение режимов подготовки и обработки высокожирных сливок может привести к появлению пороков консистенции масла.

При производстве масла способом сбивания для получения хорошей пластичной консистенции применяют ступенчатый режим созревания сливок с учетом жирнокислотного состава молочного жира [9].

В целях повышения качества масла необходимо исключить длительное хранение молока с момента выдаивания до его переработки, так как при этом ухудшается качество вырабатываемого продукта [4].

Сливки

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм и больше. Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей его более 61%. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 - 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91- 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии [24].

Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, приведены в таблице 3. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло [24].

Таблица 3 - Массовая доля СОМО и плотность натуральных сливок в зависимости от содержания в них жира

Массовая доля жира, %	Массовая доля СОМО, %	Плотность при 20 °С, кг/м3
10...20	7,5...6,7	1020...1008
20... 30	6,7...5,8	1008...997
30...40	5,8...5,0	997...987
40...50	5,0...4,2	987...976
50...55	4,2...3,8	976...971

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта -- сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом; второго сорта -- недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок второго сорта -- неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта -- белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе [9].

Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой.

С целью предупреждения поступления фальсифицированных (разбавление водой) сливок предусматривается определение в них СОМО и плотности. Массовая доля СОМО и плотность натуральных сливок в зависимости от содержания в них жира приведены выше в таблице 3.

Для выработки всех видов масла, кроме вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый вкус, допускается слабовыраженный кислый вкус, кислотность плазмы не более 30 Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до 6-8 °С. Продолжительность сбора однородной партии сливок при этой температуре не должна пре-вышать 2 сут. [9].

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество масла сливочного

Существуют два метода производства сливочного масла:

1 сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

2 преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах маслообразователях.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна; промывки зерна; посолки; механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения [8].

Суть производства масла методом сбивания заключается в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок; посолку и нормализацию сливок по влаге; преобразование сливок в масло; фасование и упаковывание; транспортирование и хранение.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок [28].

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и полученного методом преобразования высокожирных сливок, различаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ 37-91.

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность продукта микрофлорой; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток) [24].

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженными вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность плазмы [28].

Рассмотрим более подробно методы производства сливочного масла.

Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия

Основные операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка, механическая обработка и упаковка масла.

Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85--90 °С, для вологодского масла -- при температуре 95--98°С.

Охлаждение и созревание сливок -- этот процесс имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 --8°С. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при О °С--до 1 часа, при 8 °С до 8--12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0--1°С) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50--60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом.

Обработка масла -- необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения [1].

Производство сливочного масла сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия

Быстрого сбивания сливок можно добиться усиленным механическим воздействием. Более прогрессивны с этой точки зрения маслоизготовители непрерывного действия.

Сливки жирностью 38--42% после созревания поступают через регулирующий приемный бакс постоянным уровнем в цилиндр - сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается мешалка -- била, которая за 20--30 секунд сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). Структура недостаточно устойчива [25].

Производство сливочного масла поточным методом

Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки -- продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс, исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе.

...