Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха [1].

1.4.3 Влияние факторов, сохраняющих качество масла сливочного

Для фасования масла используют упаковочные материалы и тару, которые защищают продукты от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, так же быть безвредными для человека, и придавать маслу товарный вид.

Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30, 100, 200, 250,500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г. Масло в монолитах упаковывают в тару -- картонные или дощатые ящики, проложенные пергаментом марки А.

При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент марки В или кашированную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая. Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. При фасовании масла в монолитах рекомендуется в качестве пакетов-вкладышей вместо пергамента использовать инертные к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые полиэтиленовые материалы. Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы.

Транспортирование масла с заводов, распределительных холодильников торговли осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом.

Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время -- при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей -- витаминов А, Е, В2, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла -- фосфолипиды, лецитин и др.



1.5 Пороки масла сливочного, причины возникновения и меры предупреждения

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются до хранения, а другие возникают при хранении [7].

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

1 кормовые привкусы -- следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, -- лука, чеснока, жома, барды;

2 горький вкус -- следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;

3 пустой вкус и слабый аромат масла -- следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;

4 салистый привкус (и бледный цвет) -- результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир [10]; магазин закупочный масло

5 сырный и гнилостный привкус -- следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус -- результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;

6 прогоркание масла -- следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус -- следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;

7 металлический привкус -- результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;

8 штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, -- следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус;

9 пересоленное масло -- содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10--12 °С [7].

Наиболее распространенные пороки консистенции:

1 засаленное масло -- следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;

2 мягкая слабая консистенция -- бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;

3 крошливая консистенция -- бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок [10];

4 мутная слеза -- результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;

5 крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) -- результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится;

6 пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;

7 нерастворившаяся соль -- ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки [11].

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

1 пестрое, полосатое, мраморное масло соленое -- следствие неравномерного распределения влаги и соли;

2 белое и бледное масло -- обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;

3 фисташковый цвет топленого масла -- результат окисления каротина [3].

Пороки упаковки и маркировки:

1 неплотная набивка масла -- бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;

2 неудовлетворительная сборка тары -- при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;

3 небрежно нанесенная маркировка, практически нечитаемая [7].

Мерами предупреждения пороков масла сливочного является:

1 осуществление контроля за качеством сырья (молока и сливок);

2 соблюдение всех технологических режимов при производстве масла сливочного;

3 использование качественной упаковки;

4 соблюдение правил и температурных режимов хранения;

5 соблюдение сроков реализации.

1.6 Идентификация и фальсификация масла сливочного

Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5--82,5%) и воды (35--16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла:

1 сладкосливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%;

2 вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95--98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток;

3 любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%;

4 крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%;

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

1 ассортиментная фальсификация - подмена одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Например, подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). Или при покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, т.к. не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию [12];

2 качественная фальсификация коровьего масла: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. Например, снижения содержания молочного жира.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим что написано большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

а) наличие антиокислителей -- бутилокситолуола, бутилоксианизола;

б) пониженное содержание масляной кислоты;

в) повышенное содержание лауриновой кислоты [27].

3 количественная фальсификация коровьего масла (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса [12].

4 информационная фальсификация коровьего масла -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки [27].

1.7 Характеристики показателей безопасности коровьего масла

Основными источниками загрязнения масла микрофлорой являются: молоко, вода и аппаратура. Известно, что чем больше будет загрязнено молоко, тем больше микрофлоры перейдет в сливки, в которых после пастеризации значительное количество микробов может выжить и перейти затем в масло.

При использовании в маслоделии воды, не отвечающей санитарным требованиям, создается угроза занесения микрофлоры и в масло. Наконец посуда и аппаратура при недостаточном уходе могут быть также источником обсеменения масла микрофлорой.

Содержание в масле сливочном токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом РФ №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Показатели химической и радиологической безопасности масла сливочного не должны превышать установленный допустимый уровень, который приведён в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели химической и радиологической безопасности масла сливочного

Показатели окислительной порчи:	Допустимый уровень
Кислотность жировой фазы Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Железо Олово Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	4,0 градуса Кеттстофера (4,5 градуса Кеттстофера для масла и пасты с компонентами) 0,1 (0,3 для продуктов с какао) 0,1 0,03 (0,2 для продуктов с какао) 0,03 0,4 для резервируемых продуктов 1,5 для резервируемых продуктов 200 для стерилизованного масла в сборной жестяной таре 1,25 200 Бк/кг (100 для молочного жира) 60 Бк/кг (80 для молочного жира)

Токсичные элементы - один из наиболее часто контролируемых показателей в пищевых продуктах. Их определяют во всех видах сырья и большей части конечных пищевых продуктов. Однако наибольшее содержание и наиболее частое превышение гигиенического норматива наблюдается в пищевых продуктах растительного происхождения (фрукты, овощи, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, семечки и пр.). Также они являются первичным звеном накопления токсичных элементов в пищевой цепи.

Свинец -(Pb) - является одним из самых распространенных в окружающей среде и одним из весьма токсичных элементов. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500-600 тыс. т свинца, а в атмосферу около 450 тыс. т, подавляющее большинство которого оседает на поверхности земли. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.

Поглощенный свинец содержится в крови и других жидкостях организма, накапливается в костях в виде нерастворимых трифосфатов. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, почки.

Ртуть (Hg) по своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный яд. В организм человека может поступать различными способами, например, при производстве хлора электролитическим методом возможно образование сточных вод, загрязненных хлором, ртутью и ее солями. Ртуть и ее соединения поражают кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки, вызывают множество различных патологических состояний, и вредны в любых количествах. Содержание ее в организме человека составляет 13 мг. Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути - 5 мкг, т.е. пять миллионных долей грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая суточная доза - 0,3 мг, причем не более 0,2 мг в виде метилртути. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладают цинк и, особенно, селен.

Кадмий (Cd) - высокотоксичный элемент. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% - через легкие из атмосферы или при курении (в одной сигарете 1,5-2,0 мкг кадмия). Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсичное действие, главной мишенью которого являются почки.

Мышьяк (As) - химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк - высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает в организм с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях [31].

Клиническая картина отравлений токсичными элементами редко носит специфичный характер, позволяющий определить, чем было вызвано отравление (за исключением острых отравлений, при употреблении значительных количеств токсичных элементов). Преобладают такие симптомы, как общее недомогание, хроническая усталость, различные диспептические явления и пр. Часто наблюдают такие симптомы, как: нефропатия, токсическая дистрофия печени, выраженная неврологическая симптоматика и гемолиз.

Как правило, в таких случаях на фоне неясных признаков врачам тяжело определить причину недомоганий. Поэтому для своевременной диагностики отравлений (особенно хронических) необходимо проводить анализ на содержание токсичных элементов в моче или крови человека. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах строго регламентировано [31].

Пестициды - химические вещества, применяемые для борьбы с вредителями, наносящими ущерб животным, растениям, грибам или микроорганизмам, а также используемые в качестве регуляторов роста растений.

К продуктам, наиболее подверженным загрязнению пестицидами, относятся, прежде всего, продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, зерно, рупы). Это связано с тем, что в отличие от продуктов животноводства, продукты растительного происхождения непосредственно обрабатываются пестицидами, которые при определенных обстоятельствах могут сохраняться до приобретения продукции потребителем и могут привести к его отравлению. Нормативные документы основное число пестицидов нормируют именно в продукции растительного происхождения.

Но и в продуктах животноводства (мясо, молоко и пр.) нормируются такие давно не используемые в нашей стране пестициды, как ДДТ и гексахлорциклогексан - это результат до конца необдуманного массового применения указанных многие годы назад. Благодаря своим свойствам ДДТ и гексахлорциклогексан даже при незначительном содержании в окружающей среде (в т. ч. в корме) хорошо накапливаются животными.

Пестициды (в том числе и консерванты) часто вызывают аллергию, диатез и некоторые другие заболевания. Особенно опасны системные пестициды, проникающие во все ткани животных и растений. Если рассмотреть такой пестицид, как ДДТ, то можно отметить, что при хроническом воздействии он накапливается в организме человека и оказывает ряд негативных эффектов (канцерогенный, мутагенный, иммунотоксический, эмбриотоксический, нейротоксический и др.).

Клиническая картина при отравлениях пестицидами также серьезно различается в зависимости от конкретного пестицида. Часто выделяют такие признаки, как: слабость, беспокойство, возбуждение, судороги, диспептические нарушения, онемение конечностей, паралич и пр. [32].

Радионуклидами называют нестабильные элементы, которые с относительно высокой интенсивностью (обладают малым периодом полураспада) подвергаются ядерному распаду. Такая реакция имеет название ядерной реакции, и сопровождается рядом эффектов.

Наибольшему риску загрязнения радионуклидами подвергаются те пищевые продукты, которые выращены в присутствии значительных концентраций радионуклидов в окружающей среде. Во всем мире их не так много. В России и странах СНГ это зоны, пострадавшие от аварии на Чернобыльской атомной станции, от ядерных происшествий на перерабатывающем предприятии Маяк, полигоны, на которых производились испытания атомного оружия, места добычи и переработки компонентов ядерных материалов и т.д.

Эти зоны хорошо изучены, сельскохозяйственная деятельность в них, как правило, запрещена или ограничена. Вероятность поступления на рынки загрязненной радионуклидами пищевой продукции не высока также и потому, что в связи с многочисленными происшествиями контроль радиоактивности в России находится на достаточно высоком уровне. Чаще всего, в качестве не соответствующей безопасности по содержанию радионуклидов продукции выявляют различные ягоды, грибы, реже фрукты и овощи, собранные в запрещенных зонах недобросовестными людьми, и вывезенными ими на рынок.

Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан канцерогенным и мутагенным действием всех указанных видов излучения. Особенностью в этом случае является то, что альфа-излучение употребляемых в пищу продуктов питания, в отличие от его внешнего воздействия (когда источник находится вне организма) играет значительную роль, т.к. при внутреннем облучении длины пробега альфа-частиц достаточно для поражения организма [33].

Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в Федеральном законе допустимый уровень. Немолочные компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов [16].

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических режимов производства и воздуха в производственных цехах, складах, маслохранилище, заквасочной.

Так, после пастеризации определяют КМАФАнМ (допускается до 5000 КОЕ/см³ для сливок удовлетворительного качества) и БГКП (не допускаются в 10 см³ сливок).

По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла ведут определение микробиологической чистоты оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

В готовой продукции определение микробиологических показателей проводят 2 раза в месяц.

В кислосливочном масле нормируются наличие БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл. БГКП в зависимости от вида масла не должны содержаться в массе 0,01-0,001 г, а сальмонеллы не допускаются в 25 г масла.

В сладкосливочном масле помимо вышеуказанных показателей определяют КМАФАнМ. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г сладкосливочного масла не должно превышать количества 104…105 КОЕ в зависимости от вида масла [34].



2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. 50 лет ВЛКСМ 6А, он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси - Челябинск».

Данное предприятие прошло государственную регистрация, и имеет право на работу в торговой сфере деятельности, о чем свидетельствует документ «Свидетельство «О государственной регистрации юридических лиц».

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси - Челябинск».

Учредительными документами ООО «Дикси - Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав. В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности.

Основными целями деятельности данного магазина являются: комплексное удовлетворение спроса покупателей и получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь - 300 кв.м;

-товарный ассортимент - 8000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Дикси».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Магазин «Дикси» располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, а так же в «спальном» районе, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей, тротуар. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 22:00, без перерыва на обед и без выходных.

На данном предприятии используется линейная структура управления, при которой управленческие воздействия, передающиеся на другие уровни производства и управления, включают административные функции и процедуры принятие решений.

Административные функции и процедуры могут делегироваться основным руководителям, находящимся на более низких ступенях структуры управления. Исполнитель также может часть своих работ передать на нижестоящий уровень и выступить по отношению к нему как линейный руководитель [13].

Данный вид управления удобен, т.к. прост в построении, заключается в получение непротиворечивых заданий, и подразумевает полную персональную ответственность за результаты работы. Рассмотрим должностные обязанности Управляющего магазина и товароведа.

Руководство текущей деятельностью магазина «Дикси» осуществляется Управляющим магазина, который проводит весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов - своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров - вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача специалиста по выкладке товара - это разгрузка и выкладка товара, снятие просроченного товара с витрины.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Штат магазина «Дикси» представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Штат магазина «Дикси»

Должность	Количество человек
Управляющий магазином	1
Заместитель управляющего магазином	2
Товаровед	2
Продавец - кассир	6
Специалист по выкладке товара	4
Грузчик	2
Уборщица	2
Дворник	1
Итого	20

Для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Дикси» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

1 здание арендуемое, площадь 300 кв.м;

2 склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров общей площадью 90 кв.м;

3 помещение для расфасовки весового товара 20 кв.м;

4 производственный холодильник для хранения скоропортящихся продуктов при температуре 0-6^оС;

5 производственная холодильная камера для хранения продуктов в мороженом виде при температуре 16-24^оС;

Планировка магазина «Дикси» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

1 разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

2 помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

3 помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений магазина «Дикси» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

В магазине «Дикси» используется линейная планировка торгового зала - расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Торговый зал разбит на отделы: ликероводочный отдел, бакалейный отдел, хлебобулочный отдел, кондитерский отдел, отдел консервации и т.д. Каждый отдел имеет вывеску, которую видно издалека, что удобно для ориентации покупателей в магазине и для совершения покупки в минимальные сроки.

При анализе торгового зала были проведены расчеты коэффициентов выставочной площади и установочной площади данного магазина, они равны соответственно 0,32 и 0,79. Полученные значения соответствуют требуемым нормам, что свидетельствует эффективности использования торгового зала и торгового оборудования в магазине «Дикси».

К материально - технической баз относится так же холодильное оборудование, весы, стеллажи и прилавки, контрольно кассовые аппараты и т.д.

Рассмотрим более подробно взвешивающие устройства, в магазине их 6. Первые электронные весы стоят на предкассовой зоне для покупателей, сомневающихся в весе товара при его покупке, их предел взвешивания 6 кг.

Вторые электронные весы используются в торговом зале при самообслуживании в отделе «Фрукты и овощи» для взвешивания фруктов и овощей, их предел взвешивания 10 кг. Так как данное устройство находится в зале самообслуживания, то оно подключено к компьютеру, который самостоятельно рассчитывает стоимость покупки, выводит на табло весов наименование товара, вес, стоимость за 1 кг и стоимость за фактический вес. Вся данная информация распечатывается на стикере в штриховом и буквенном видах, этот стикер наклеивается покупателем на целлофановый кулек с товаром.

Еще двое весов находятся в помещении фасовки готовой и сырой продукции, следовательно одни из них предназначены для взвешивания готовой продукции, а другие для сырой в соответствии с нормами и правилами Санитарно - эпидемиологической службы. Еще двое весов находятся в помещении, где проводится приемка товара, их предел взвешивания больше чем у других весов, равен 100кг. И так же эти весы предназначены для взвешивания сырой и готовой продукции.

Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

Таблица 6 - Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2012 г

Показатели	2012 г.	Темп роста, %	Отклонение (+,-)тыс. руб.
	1полугодие тыс. руб.	2полугодие тыс. руб.
Товарооборот, тыс.руб.	27800	29200	105,03	+1400
Валовой доход, тыс.руб.	7800	9170	117,6	+1370
Уровень, % к обороту	28,05	31,4	112	97,9
Издержки обращения, тыс. руб.	312	367	117,6	+55
Прибыль от реализации	7488	8803	117,56	+1315
Уровень рентабельности, % к обороту	27	30	101	3
Внереализационные доходы, тыс. руб.	-	-	-	-
Внереализационные расходы, тыс.руб.	-	-	-	-
Балансовая прибыль, тыс. руб.	7488	8803	117,56	1315
Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	14980	17610	11,75	+263
Чистая прибыль, тыс. руб.	5990	7042	117,6	+1052
Численность работников, всего в том числе работников торгового зала	12	15	-	+3
Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала	300	300	-	-
Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	2317	1947	84,03	-370
Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб.	92,6	97,3	105	+4,7
Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.	164	172	104,9	+8
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	7000	7000	100	0

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети ООО «Дикси - Челябинск» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары [14].

Данные о товарообороте позволяют оценить степень проникновения предприятия на рынок, оценить сложившуюся конъюнктуру, конкурентную позицию на рынке и темпы экономического развития торгового предприятия.

Рассмотрим основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2012 г в таблице 6.Из данной таблицы видно, что товарооборот в магазине «Дикси» вырос на 1400000 рублей. Это говорит, о том, что в магазине ведется грамотная работа по подбору ассортимента товара, изучение потребительского спроса и пожеланий покупателей.

Валовой доход торгового предприятия -- это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров [14].

Валовый доход магазина «Дикси» по сравнению с первым полугодием 2012 года вырос на 1370000 рублей. Произошло это увеличение за счет увеличения выручки от реализации продукции и снижение себестоимости, это говорит о том, что предприятие постепенно развивается.

Издержки обращения являются важнейшим, качественным показателем, который позволяет судить, насколько успешно предприятия осуществляют задачу дальнейшего развития товарооборота, улучшения культуры торговли и обслуживания населения. Из таблицы 3 видно, что незначительное увеличение издержек произошло (на 55000 рублей), но при этом произошло и увеличение валового дохода на 1370000 рублей, что показывает на успешное использование денежных средств.

Величина чистой прибыли в магазине «Дикси», по сравнению с первым полугодием увеличилась на 1052000 рублей. Основной фактор увеличения чистой прибыли в 2012 году это увеличение объемов товарооборота и проведение аукционных мероприятий.

Показатель рентабельности незначительно, но растет (всего на 3%). Основным фактором улучшения показателей рентабельности в 2012году стало увеличение чистой прибыли на 1052000 рублей.

На основании выше приведённого анализа показателей хозяйственной деятельности ООО «Дикси», можно сделать вывод о том, что предприятие ведёт успешную трудовую деятельность, осуществляя розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами.

2.1.2 Динамика поступления и реализации масла сливочного в магазине «Дикси»

Таблица 7 - Динамика поступления и реализации масла сливочного

Наименование поставщика	Поступило	Отклонение в динамике по поступлению товаров, шт. (гр.3-гр.2)	Темп роста (снижения) поступления товаров в динамике, % (гр3/гр2*100)	Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %
	Фактически за 2011 г. шт	Фактически за 2012 г. шт
1	2	3	4	5	6
1ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» ТМ «Первый вкус»	1008	1060	+52	105	104,4
2ОАО «Чебаркульский молочный завод»	1900	1997	+97	105,1	108
3ООО «Сулимовский торговый дом» ТМ «Сулимовское»	3961	4125	+164	104,1	106
4ООО «Косовский маслозавод»	2688	2804	+116	104,3	104,9
Всего	9557	8926	+429	418,5	423,3

В основе анализа торговой деятельности магазина «Дикси» лежат непрерывные наблюдения за движением товара, за динамикой поступления и реализацией товаров. При исследовании динамики поступления и реализации масла сливочного в магазин «Дикси», поступающего от различных поставщиков, используются количественные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана поступления товаров, а также определить влияние ценового фактора на покупательскую способность данного товара.

Из данных таблицы 7 видно, что магазин «Дикси» обеспечивает высокие темпы роста поступления масла сливочного. Поступление данного продукта увеличилось в 2012 году у всех поставщиков, но лидером по увеличению поставок является ООО «Сулимовский торговый дом» (+164). Это обусловлено большей популярностью среди потребителей и активной рекламной кампанией данных поставщиков. Наименьший прирост поставок у ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (+52), но при этом не замечен спад поставок, что указывает на постоянство вкусов у покупателей на данную продукцию.

При анализе данных темпа роста поступления масла сливочного видно, что за отчетный период (2011 год) поступление продукта увеличилось по сравнению с прошлым годом и составляет 418,5%. По всем поставщикам идет равномерное увеличение темпа роста поступления товара, что свидетельствует о грамотной работе с покупателями магазина «Дикси», которая приводит к увеличению продаж и следовательно к увеличению поставок масла сливочного. Падение спроса на любой товар ведет за собой уменьшение количества этого товара в заявке, что в данном магазине не наблюдается.

В целом показатели реализации по всем поставщикам не на много больше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе и удовлетворяет потребности покупателей. Незначительно снижение темпа розничной реализации товаров наблюдается у масла сливочного от ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», что приводит к росту товарных запасов по данному продукту, но так как разница составляет 0,6% между поступлениями и реализацией, то это не ощутимо для магазина, в дальнейшем нужно руководству магазина нужно стремиться изменить ситуацию.



2.1.3 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных соглашений

Закупочная деятельность сети магазинов «Дикси» осуществляется отделом снабжения. Данный отдел занимается заключением договоров на поставку товаров и продукции в розничные магазины.

В розничную торговую сеть «Дикси» товары для перепродажи поступают из распределительного центра ООО «Дикси - Челябинск» и от производственных организаций - изготовителей товаров.

Распределительный центр занимается закупом у производителей их продукции. Закуп осуществляется на основании заявок магазинов, поэтому поставщику выгоднее привезти свой товар в большом количестве в одно место, чем небольшими (можно сказать штучными) партиями в большое количество магазинов. Благодаря этой схеме закупа торговая сеть «Дикси» позволяет себе держать низкие и доступные цены на товар в своих магазинах.

После поступления товара в распределительный центр происходит коплектация товара по магазинам. Заявка может состоять из 50 и более наименований товара. Выполнение заявки магазина происходит на третий день после ее подачи.

Распределительный центр занимается закупом и доставкой товаров с длительным сроком хранения и не требующих создания специальных условий для перевозки и хранения. Например, алкоголь, консервация, овощи и фрукты, чай и кофе и т.д. Остальные товары имеющие маленький срок хранения и требующие ежедневного подвоза (например, хлеб и молоко) доставляются напрямую в магазин. К таким товарам относятся так же колбасы, сыры, масла, йогурты, торты и т.д.

Товары, поступающие в магазин «Дикси» имеют сопроводительные документы (счета-фактуры, товарно-транспортные накладные, накладные и так далее), предусмотренные условиями поставки, а также правилами перевозки грузов.

В обобщенном виде всех поставщиков товаров можно подразделить на две категории: поставщики-изготовители и поставщики - оптовые предприятия.

Поставщики-изготовители -- производственные предприятия, фирмы, частные предприниматели и другие, выпускающие товары потребительского назначения различного ассортимента для удовлетворения спроса потребителей.

В магазине «Дикси» все поставщики масла сливочного относятся к поставщикам изготовителям:

1 ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (ЧГМК) ТМ «Первый вкус». Производит все свои продукты на территории г. Челябинска. Объемы переработки и выпуска готовой продукции составляет от 90 тонн в сутки.

Сегодня предприятие успешно работает на рынке молочной продукции Челябинска и Челябинской области.

Благодаря инвестициям ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» постоянно модернизируется, увеличивается объем выпускаемой молочной продукции. Внедряются передовые технологии по переработке молока. Совершаются методики лабораторного контроля качества, выпускаемых продуктов. Сейчас комбинат выпускает свыше 50 наименований продукции. В ассортимент изготавливаемых продуктов ОАО «ЧГМК» входят: молоко, кефир, масло сливочное, творог, сметана, мороженое, сырки глазированные.

Продукция комбината неоднократно выставлялась на конкурсы и занимала призовые места: Москва 5-ая «Российская агропромышленная выставка «Золотая осень» золотая медаль и диплом за масло крестьянское сладко- сливочное; Екатеринбург 3-й ежегодный фестиваль качества молочной продукции и мороженого, фестиваль качества сыра и масла; Челябинск выставка «Агро» на всех перечисленных выставках продукция ЧГМК отмечалась наградами и дипломами за высокое качество. В 2002 году «биоряженка» производства ОАО «ЧГМК» вошла в каталог 100 лучших товаров России [17].

2 ОАО «Чебаркульский молочный завод» специализируется на переработке молока. Доля сырья в себестоимости составляет 74,6 %. Только 75 % молока закупается в хозяйствах Чебаркульского района. Снижение из года в год надоев и поголовья незначительно отразилось на выпуске продукции Молочного завода. Предприятие закупает сырье и в соседних районах (Уйский, Башкирия).

Продукция завода распространяется по всей территории Челябинской области и представлена более чем в 20 видах Традиционная продукция завода - это цельномолочная и кисломолочная продукции, сыр, творог. Недавно освоен выпуск кефира «Бифидок», творожной крем, фруктовый творожок [18].

3 ООО «Сулимовский торговый дом» ТМ «Сулимовское»

На сегодняшний день Сулимовский торговый дом выпускает несколько видов продукции: сливочное масло в упаковках из пергамента и фольги по 180 и 200 гр, шоколадный спред, топленое масло и топленую смесь, и, что самое ценное, для особых любителей и ценителей масла недавно запущено в производство отборное «Сулимовское» масло в упаковке из пергамента по 300 граммов, сырье для которого отбирают с лучших белорусских заводов.

На крупнейшей региональной выставке «Агро» ТМ «Сулимовское» неоднократно награждалось медалью за качество.

Технологии производства строго соблюдаются благодаря прочным связям с поставщиками и большому опыту в проведении предварительного контроля исходного сырья. Поставщики, у которых закупается сырье для производства масла «Сулимовское», не понаслышке знают, насколько требователен к качеству челябинский производитель. Поэтому для ТМ «Сулимовское» поставляется всегда только лучшее сырье! В качественном составе не раз убеждались представители Роспотребнадзора, где эта продукция на постоянном контроле [20].

4 ООО «Косовский маслозавод» на протяжении 15- ти лет освоил полностью весь технологический цикл изготовления масла, и использует для его приготовления только натуральное высококачественное сырье. Выпускаемая предприятием продукция имеет санитарно - эпидемиологические заключения и сертификаты соответствия.

На сегодняшний день, «Косовский маслозавод» предлагает широкий ассортимент продукции: масло сливочное ГОСТ жирностью 82,5% и 72,5%, в виде монолитов 20 кг, 10 кг, 5 кг, в фасованном и упакованном виде под брендом «Косов». Так же, предприятие предлагает широкий выбор спредов и маргаринов.

География продаж выходит далеко за пределы Челябинской области, и ежегодно предприятие увеличивает своё присутствие на рынке России и ближнего зарубежья [22] .

Для нормального функционирования предпринимательской деятельности необходимо осуществление договорной работы на предприятии.

Договор -- это соглашение двух или более лиц (субъектов, сторон, контрагентов), позволяющее устанавливать, изменять или прекращать их взаимные права и обязанности. Цель, с которой заключается договор, составляет предмет сделки, взаимные права и обязанности сторон -- его условия, совокупность условий -- его содержание.

Таблица 8 - Краткий анализ договоров поставки масла сливочного в магазин «Дикси»

Наименование позиции	ОАО «ЧГМК»	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	ООО «Сулимовский торговый дом»	ООО «Косовский маслозавод»
Дата заключения договора	От 12.05.2009г	От 10.11.2007г	От 12.12.2009г	От 08.11.2007г
Предмет договора	Молоко, молочная продукция, кисломолочная продукция, масло сливочное	Молоко, молочная продукция, кисломолочная продукция, масло сливочное	Масло сливочное, спреды	Масло сливочное, спреды
Сроки и условия поставок	Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день	Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день	Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день	Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день
Качество продукции	Соответствие требованиям нормативной документации	Соответствие требованиям нормативной документации	Соответствие требованиям нормативной документации	Соответствие требованиям нормативной документации
Права и обязанности сторон	Принять и оплатить товар	Принять и оплатить товар	Принять и оплатить товар	Принять и оплатить товар
Ответственность сторон	В соответствии с действующим законодательством	В соответствии с действующим законодательством	В соответствии с действующим законодательством	В соответствии с действующим законодательством
Разрешение споров и претензий	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде	Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде
Срок действия договора	Без срочно	Без срочно	Без срочно	Без срочно
Юридические адреса и платежные реквизиты	Указаны в договоре	Указаны в договоре	Указаны в договоре	Указаны в договоре

Участники договора могут определять его условия по своему усмотрению во всех случаях, когда содержание соответствующего условия не определено законом или иным правовым актом, носящим строго обязательный характер (императивными нормами). То есть действует принцип «свободы в рамках закона».

Все договора на поставку товара в магазины «Дикси» заключаются в отделе снабжения, там же они и хранятся. Краткий анализ договоров, представленный в таблице 7, позволяет заключить, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать торговые отношения между поставщиками и магазином. А так же наличие четкого определения сроков и периодов поставки, позволяющих магазину рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар, регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет положительные моменты, но применение типовых договоров поставки для всех групп товара не возможно. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях.

Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения [7].

2.1.4 Анализ приемки масла сливочного по количеству и качеству в магазине «Дикси»

Приемка масла сливочного по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-6 и П-7, утвержденными стандартами, техническими условиями, Положением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки и другими нормативными документами.

Приемка продукции производится лицами, уполномоченными на то руководителем предприятия-получателя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.

Предприятие-получатель обязано создать для правильной и своевременной приемки продукции условия, при которых обеспечивалась бы сохранность и предотвращалась возможность образования недостач и хищений продукции [6].

Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

...