Ресторан с коктейль-баром на 60 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обоснование необходимости проекта

2. Технологическая часть

2.1 Методы расчета

2.2 Разработка производственной программы

2.3 Расчет сырья

2.4 Расчет складской группы помещений

2.5 Расчет овощного цеха

2.6 Расчет доготовочного цеха

2.7 Расчет холодного цеха и помещение для нарезки хлеба

2.8 Расчет горячего цеха

2.9 Расчет раздаточных

2.10 Расчет моечных

2.11 Помещения для потребителей

2.12 Административно - бытовые помещения

2.13 Технические помещения

2.14 Расчет площади помещения

2.15 Сертификация услуг общественного питания

2.16 Стратегический план предприятия

3. Архитектурно - строительная часть

3.1 Объемно-планировочное решение здания

3.2 Конструктивное решение

3.3 Генеральный план

4. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Условия труда

4.2 Идентификация опасных и вредных факторов технологического процесса

4.3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов

4.4 Меры пожарной безопасности

4.5 Чрезвычайные ситуации

5. Электроснабжение

6. Холодоснабжение

7. Экономическая часть

Список использованных источников



Введение

За последние годы на потребительском рынке города произошли значительные преобразования. С осуществлением коммерциализации и приватизации предприятия получили правовую и хозяйственную самостоятельность. Изменилась инфраструктура сферы потребительского рынка и услуг.

С 1993 года негосударственный сектор города стал преобладающим и в настоящее время обеспечивает 92,3% розничного товарооборота.

По состоянию на 01.10.98 в городе Кемерово функционируют 3956 предприятий, из них 2472 - торговли, 360 - общественного питания, 210 - бытовых услуг, 27 - рынков, 711 - объектов мелкой розницы.

На сегодняшний день очень интенсивно происходят рыночные преобразования в сфере массового питания. Количество государственных предприятий в сфере общественного питания резко сократилось, а частных предприятий напротив, увеличивается.

В данной выпускной квалификационной работе проектируется предприятие общественного питания в составе: ресторан с коктейль-баром на 60 мест из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал .

В ресторане обслуживают гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Ресторан и коктейль-бар, находясь в одном здании, удовлетворяют интересы разного контингента потребителей. Предприятие имеет еще ряд преимуществ перед предприятиями определенного типа: характеризуются высокой экономичностью, сокращением площадей за счет объединения административно-бытовых, технических, производственных помещений, эффективнее используется оборудование.

В последнее время в России наблюдается рост экономики, улучшается благосостояние людей, увеличивается спрос населения в предприятиях общественного питания. Поэтому проектирование новых предприятий можно считать перспективным.

общественный питание цех труд



1. Обоснование необходимости проектирования

Характеристика деятельности предприятия

Строительство проектируемого предприятия общественного питания в составе: ресторан с коктейль-баром на 60 мест из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал, предполагается осуществлять в городе Кемерово в Ленинском районе на бульваре Строителей, в отдельно стоящем кирпичном здании.

Город Кемерово - крупный административный и промышленный центр Кемеровской области, расположен на юго-востоке Западной Сибири, в центре Кузнецкой котловины, по обоим берегам реки Томи.

Местность равнинная, среднегодовая температура наружного воздуха зимой -350С, летом +250С.

Ленинский район, в котором непосредственно будет, осуществляется строительство предприятия включающего ресторан и коктейль-бар, является перспективным районом города Кемерово.

Выбор места расположения очень важен в конкурентной борьбе, и во многом предопределяет концепцию и ценовую политику предприятия, а так же при правильном выборе увеличивает шансы на дальнейшую, успешную работу.

Численность населения Ленинского района города Кемерово на 01.01.2014 год составляет 176100 человек. Потенциальным контингентом потребителей, в радиусе 1500 метров, являются студенты различных ВУЗов, работники банков, офисов, агентств недвижимости и другие многочисленные учреждения Ленинского района. А также жители и гости города Кемерово.

Предполагаемый контингент посетителей - это люди со средним и выше среднего уровнем доходов, которые ценят высокое качество предлагаемых блюд, гармоничность и оригинальность интерьера, и которые хотят не просто вкусно поесть, но и с интересом, комфортно провести время.

Основной контингент потребителей - люди от 18 лет и старше.

Обслуживание в ресторане и коктейль-баре предусматривается официантами с последующим расчетом, в коктейль-баре - бармен и официантами.

Коммуникабельность, энергичность и профессионализм персонала будут направлены на удовлетворение потребительского спроса.

Привлечение потенциальных потребителей будет осуществляться за счет разнообразного ассортимента, высокого качества продукции и культуры обслуживания, проведения различных банкетов, оригинального оформления интерьера торговых помещений, наличия и удобства подъездных путей, проведения конкурсов, праздников, выставок, дегустаций.

Ближайшее предприятие общественного питания аналогичного типа расположено на расстоянии 800 м, поэтому существует необходимость в строительстве данного предприятия.

Для анализа обеспеченности населения сетью предприятий общественного питания необходимо рассчитать перспективную численность с учетом естественного прироста.

Расчет перспективной численности ведется по формуле:

Т, (1)

где Nпер - перспективная численность с учетом естественного прироста, чел.;

Nф - фактическая численность населения, чел.;

y - средний процент ежегодного движения населения;

x - процент ежегодного естественного прироста населения;

Т - расчетный срок в годах.

Nпер = 176100 • 4,0% = 183144 чел.

В итоге перспективная численность населения Ленинского района г. Кемерово на 01.01.2016г. составит 183144 человека.

Состав населения определяем по профессиональной структуре для городов. Данные по составу населения сводим в таблицу 1.

Таблица 1 - Социальный состав населения Ленинского района деятельности проектируемого предприятия

Социальные группы	Численность, тыс. чел.	Доля, %
1. Рабочие и служащие	98572	65,5
2. Колхозники и рабочие совхозов, сельхозпредприятий	-	-
3. Учащиеся общеобразовательных школ и школ-интернатов	1570	0,8
4. Учащиеся ВУЗов, техникумов, училищ	19643	7,3
5. Дети дошкольного возраста	12312	4,3
6. Пенсионеры	9987	3,6
7. Неработающее население	18294	7,1
8. Фермеры, бизнесмены	22766	11,4

Расчет обоснования мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Необходимое количество мест в предприятии общественного питания определяем по формуле

,(2)

где P - необходимое количество мест;

N - численность жителей района, чел.;

Pн - норматив мест на 1000 человек (28 мест).

Р = = 4931 место

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети сведем в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта	Численность, тыс. чел.	Прирост населения в год, %	Численность с учетом прироста, тыс. чел.	Норматив мест на 1000 чел.	Необходимое число мест по нормативу	Фактическое число мест	Отклонение мест (+,-)
Ленинский район	176,100	4,0	1831,44	28	4931	3603	-1328

По данным таблицы 2 определим степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле:

, (3)

где Рф - фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;

Рн - необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.

Степень обеспеченности равна 73%, что свидетельствуют о необходимости строительства и введения в эксплуатацию большого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Анализ структуры общедоступной сети в Ленинском районе проводится для определения целесообразности строительства. Данные сведены в таблице 3.



Таблица 3 - Анализ структуры общедоступной сети

Существующая общедоступная сеть, типы предприятий	Количество мест
	в существующей сети	по нормативу	рекомендуемое для строительства
	мест	мест	мест
Столовые	-	-	-
Столовые диетические	-	-	-
Рестораны	1183	1630	-447
Рестораны специализированные	-	-	-
Кафе	1200	1440	-240
Кафе специализированные	-	-	-
Закусочные	310	430	-120
Закусочные специализированные	-	-	-
Бары	230	371	-141
Итого	3603	4931	-1328

Сравнив фактические показатели с нормативами, можно сделать вывод, что Ленинский район нуждается в строительстве проектируемого предприятия.

Обоснование режима работы

Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания выбраны с учетом предполагаемого контингента потребителей.

Режим работы предприятия и загрузки зала приняты с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя в данное время.

Ресторана и коктейль-бар работает с 11.00 до 23.00 часов, с 17.00 до 18.00 - перерыв.

Общая продолжительность работы торговых залов проектируемого предприятия составляет 12 часов.

Наибольший поток посетителей ожидается в обеденный перерыв и вечером. Режим работы обосновывается графиком загрузки зала с учетом специфики потенциального клиента.

Уборка торговых залов будет производиться до открытия предприятия и после закрытия, а также по мере необходимости.

Сегментирование рынка

Для успешного функционирования проектируемого предприятия, произведем сегментирование рынка.

Основные принципы сегментирования это: сегментирование рынка по потребителям, сегментирование рынка по товару, сегментирование рынка по конкурентам.

Сегментирование рынка по потребителям

На сегодняшний день любой руководитель имеет возможность применить на практике множество способов повышения конкурентоспособности предприятия и увеличении его доли на рынке. Но в любом случае ему приходится начинать с изучения рынка, сегментирования.

Процесс разбивки потребителей на группы на основе различий в нуждах, характеристиках или поведения называется сегментирование рынка. От того насколько правильно выбран сегмент рынка, во многом зависит успех предприятия в конкурентной борьбе.

Данные по сегментированию рынка по потребителям представим в таблице 4

Таблица 4 - Сегментирования рынка по потребителям

Факторы	Значения переменных
Географический: регион административное деление численность населения климат	Западносибирский федеральный округ город 176100 чел. континентальный
Демографические: Возраст пол семейное положение виды профессий уровень образования национальность	от 18 лет и старше женский и мужской молодежь, семейные с детьми и без детей работники государственных предприятий, торговли, сферы обслуживания, предприниматели студенты различный русские и иностранцы
Психогеографические: социальный слой стиль жизни	средний уровень достатка, высокий уровень, достатка, очень высокий уровень достатка не имеет значения
Поведенческие: поиск выгод	поиск на рынке продукции высокого качества, хорошего обслуживания

Ресторан и коктейль-бар предлагает широкий ассортимент продукции высокого качества, обслуживающий узкий круг потребителей с очень высоким уровнем достатка.

Следовательно, другие предприятия не будут составлять конкуренцию проектируемому предприятию.

Сегментирование по товару

Сегментирование рынка по товару имеет особое значение при выпуске и сбыте новых изделий. Необходимо основываться на то, какие именно параметры того или иного изделия могут быть привлекательны для потребителя. И в связи с этим время от времени предприятие должно менять свою производственную программу, или вносить в нее какие либо изменения.

Новые технологии способствуют укреплению сравнительных преимуществ путем снижения издержек производства и цен на продукцию, повышая ее качества.

Стимулирование продаж товара на рынке осуществляется благодаря системе маркетинговых коммуникаций, которая представлена рекламой, пропагандой, различными средствами стимулирования и личными продажами. Для ресторана важное значение имеет внутренние средства рекламы: система обслуживания и ее элементы (интерьер, эмблема, стиль и методы обслуживания, удобство и комфорт).

Сегментирование рынка по конкурентам

Для того, чтобы не только закрепиться на выбранном сегменте рынка, а и продвинуться внутрь, необходимо провести анализ хозяйственного профиля основных конкурентов.

Это позволяет сделать предприятие устойчивым, прибыльным и конкурентоспособным, а также обеспечить его дальнейшее развитие.

На данный момент в городе существует два основных конкурента для планируемого ресторана: ресторан «Терра» и ресторан «Кузбасс».

В таблице 5 проведем анализ конкурентоспособности ресторана на фоне основных конкурентов.

Таблица 5 - Показатели конкурентоспособности

Показатели конкурентоспособности	Проектируемый ресторан и коктейль бар	Конкуренты
		Ресторан «Терра»	Ресторан «Friday»
Вместимость, мест	60	65 (винный бар 10)	30 (винный бар 18)
Режим работы	с 11.00 до 23.00 ч.	с 10.00 до 24.00 ч.	с 12.00 до 01.00 ч.
Месторасположение	оживленное место, охраняемая стоянка для машин	не очень оживленное место, нет места для парковки	не очень оживленное место, нет места для парковки.
Метод обслуживания	смешанное обслуживание	самообслуживание	смешанное обслуживание
Перечень дополнительных услуг	обслуживание и проведение приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий	обслуживание юбилеев	обслуживание приемов
Цены на продукцию	средние	высокие	высокие
Оборудование	современное энергосберегающее	старое энергозатратное	старое энергозатратное

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать стратегия по предоставлению продукции и обслуживания более высокого качества, а также расширение ассортимента.

Обоснование места привязки проекта предприятия

Данное предприятие общественного питания в составе: ресторан и коктейль-бар на 60 мест, предполагается разместить на территории Ленинского района, на бульваре Строителей.

Обоснованием для выбора места строительства данного предприятия послужило то, что в данном жилом районе имеется достаточная площадь для строительства отдельно стоящего предприятия.

Контингент посетителей в данной местности довольно разнообразен, так как это не спальный район, а место работы многих людей, потому что имеются административные помещения и здания офисов, удобный подъезд и близкое расположение остановок общественного транспорта, все это так же обеспечивает бесперебойный поток потребителей, что в свою очередь позволит получать стабильную прибыль.

Участок, отведенный под строительство, соответствует санитарно-техническим и противопожарным требованиям. Существует возможность присоединиться к имеющейся электросети, водопроводу, теплоцентрали и канализации.

Снабжение предприятия водой осуществляется от городского водопровода. Вода используется для хозяйственных, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Качество воды, используемой на хозяйственные и питьевые нужды, удовлетворяет ГОСТ 2874-73.

Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия сведены в таблицу 6.

Таблица 6 - Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия

Наименование источников снабжения	Наименование групп товаров и полуфабрикатов	Частота завоза
ЗАО «Кемеровский пищекомбинат»	Консервы; мясные изделия; колбасные изделия; жиры животные пищевые топленые; фарш мясной; полуфабрикаты мясные; колбасные изделия полукопченые; свинина; колбасные изделия вареные; копчености; телятина; баранина.	через 4 дня
ЗАО «Кузбасская птицефабрика»	Мясо птицы; яйцо куриное; мясные и колбасные изделия	через 5 дней
ОАО «Совхоз Кузбасский»	Овощи, фрукты, зелень	4 раза в неделю
ОАО «Кемеровский хладокомбинат»	Мороженое; рыбная продукция (копченая рыба, пресервы);	через 4 дня
ОАО «Гормолзавод»	Молоко, творог, сыр, йогурт, кисломолочная продукция, масло сливочное	ежедневно
ОАО «Хлеб»	Хлеб; хлебобулочные изделия; печенья; макаронные изделия	ежедневно
ООО «Флора»	Фрукты, соки, овощи	через 2 дня
ИП Алексеев В.Н.	Вино-водочные изделия	через 10 дней
ТД «Кузнецкий терем»	Вино, коньяк, шампанское, бренди, ром	через 10 дней

Кроме перечисленных источников предполагается производить закупки на местных рынках и в мелкооптовых магазинах.

Проанализировав обоснование необходимости проектирования, и исходя из действующих нормативов расчетов сети предприятий общественного питания и фактической обеспеченностью сети предприятий, строительство предприятия общественного питания в составе: ресторан и коктейль-бар на 60 мест, в Ленинском районе является экономически целесообразным и технически возможным.

Сводные показатели

-предприятие общественного питания в составе: ресторан с коктейль-баром на 60 мест;

-адрес: г. Кемерово, бул. Строителей 1/2;

- предприятие размещается в отдельно стоящем кирпичном здании;

- характер проектируемых работ - новое строительство;

- работающее на овощном сырье и рыбных и мясных полуфабрикатах;

- контингент: рассчитано на потребителей со средним и высоким достатком; -режим работы: ресторана и коктейль бара с 11-00 до 23-00часов, 17-00 до 18-00 часов перерыв. - оборудование подбирается в зависимости от ассортимента, в соответствии с технологическими операциями, необходимыми для приготовления блюд в соответствии с меню, универсальное и специализированное.

2. Технологическая часть

2.1 Методы расчета

Расчет количества потребителей, N1, чел, ведем по формуле

, (4)

где Р - количество мест в зале;

- оборачиваемость мест за расчетный период;

X - загрузка зала за расчетный период, % .

Расчет количества блюд, nр, шт, ведем по формуле

,(5)

где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;

mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период.

Расчет количества работников, N1, чел, производят на основании установленных норм выработки по формуле

, (6)

где n - количество блюд (тары, инвентаря) в течение дня, шт;

Нв - норма выработки на одну мойщицу, условные единицы.

Определение количества прочих продуктов, G, кг, ведем по формуле



, (7)

где Nр - количество потребителей за расчетный период, чел;

а - норматив продукта на одного человека.

Расчет количества продуктов, Р, кг, ведем по формуле:

,(8)

где N - общее количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала;

nр - норма продукта на одну порцию.

Определение общего количества продуктов по группам, ведем по формуле

(9)

Расчет площади помещения, F, м2, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола ведем по формуле

, (10)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кг/м2;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Расчет механического оборудования

Расчет требуемой производительности, Qтр, кг (шт)/ч, ведем по формуле

, (11)

гдеG - масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

tу - условное время работы машины, ч.

,(12)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

у - условный коэффициент использования машины.

, (13)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч.

, (14)

Расчет продолжительности работы мясорубки, t, ч, ведем по формуле

,(15)

где G1 - масса основного продукта, кг;

G2 - масса основного продукта с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчет холодильного оборудования ведем по формулам

,(16)

,(17)

где Е - вместимость шкафа, кг;

V - полезный объем, м3;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

- объемная плотность продукта, кг/м3;

- коэффициент, учитывающий массу тары.

Расчет численности производственных рабочих, N1, чел, ведем по формуле

,(18)

где n - количество изделий за день, шт;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч.

, (19)

где k - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен единице, с.

Расчет общей численности производственных работников, N2, чел, ведем по формуле

, (20)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчет немеханического оборудования:

Расчет количества производственных столов ведем по формулам

,(21)

где L - общая длина столов, м;

N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел;

l - длина рабочего места для одного работающего, м.

, (22)

где lст - длина принятых стандартных столов, м.

Расчет вместимости ванн, V, дм3, ведем по формуле

, (23)

где G - масса продукта, кг;

p - объемная плотность продукта, кг/м3;

k - коэффициент заполнения ванны;

- оборачиваемость ванны.

,(24)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tу - продолжительность цикла обработки, ч.

Расчет числа ванн, n, шт, ведем по формуле

, (25)

где Vст - вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Расчет общей площади цеха, F, м2, ведем по формуле

, (26)

где Fоб - площадь оборудования, м2;

- коэффициент использования площади.

Расчет количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт, ведем по формуле

,(27)

где Кч - коэффициент пересчета для данного часа.

, (29)

Расчет объема котлов для варки бульонов, Vр, дм3, ведем по формуле

Vр = Gо.п.(nв + 1) + Gов. , (30)



где Vр - расчетный объем котла, дм3;

Gо.п. - масса основного продукта, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

Gов. - масса овощей, кг.

Расчет объема котлов для варки супов, V, дм3, ведем по формуле

V = n Vс , (31)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vс - объем одной порции супа, дм3.

Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, ведем по формулам

При варке набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв , (32)

При варке ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод , (33)

При тушении продуктов

V = Vпрод , (34)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемых для варки, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой.

Расчет объема воды ведем по формуле



Vв = G nв , (35)

где nв - норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Расчет объема продукта ведем по формуле

Vпрод = , (36)

где - объемная плотность продукта, кг/дм3.

Расчет площади пода сковороды, F, дм3, для жарки штучных изделий ведем по формуле

F = 1,1 , (37)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

1,1 - коэффициент, учитывающий плотность прилегания изделий;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= ,(38)

где tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Т - продолжительность расчетного периода, ч.

Расчет жарочной поверхности плиты, F, дм3, ведем по формуле

F = 1,1 ,(39)



где n - количество наплитной посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;

1,1 - коэффициент, учитывающий плотность прилегания посуды;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

Расчет пароконвектомата по отсекам по формуле:

, (40)

где - nот - количество отсеков или уровней;

nn - количество посуды или протвеней;

г - оборачиваемость за час.

, (41)

где nб - количество блюд;

Р - вместимость.

Расчет количества посуды и приборов ведем по формуле

, (42)

где nч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт;

Nч - количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

количество посуды на одного потребителя.

Расчет длины фронта выдачи блюд, L, м, ведем по формуле



(43)

где Р - количество мест в зале, м;

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м.

Расчет общую площади зала ведем по формуле

, (44)

где Р - количество мест в зале;

а - норма площади на одно место, м2.

2.2 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции. Составляем программу для проектируемого предприятия общественного питания в составе: ресторан с коктейль-баром на 60 мест из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

Методы разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Для доготовочных предприятий, работающих на сырье, производственной программой является - дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Его разработка осуществляется в следующем порядке: определение количества потребителей; общего количества блюд и количества блюд по видам в ассортименте; составление расчетного меню.

Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка, отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле (4) N = 16*1*100/100 = 16 человек. Данные расчета сводим в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества потребителей ресторана

Часы работы	Общий зал 30-34	Бизнес-ланч 20
	оборачиваемость места за 1 час, раз	средняя загрузка зала %	количество посетителей	оборачиваемость места за 1 час, раз	средняя загрузка зала %	количество посетителей
11-12	1	20	6	2	30	12
12-13	1	30	9	2	70	28
13-14	1	80	24	2	90	36
14-15	1	70	21	2	80	32
15-16	1	40	12	2	20	8
16-17	1	30	9	2	20	8
17-18	Перерыв	Перерыв	Перерыв	Перерыв	Перерыв	Перерыв
18-19	0,4	50	7	-	-	-
19-20	0,4	100	14	-	-	-
20-21	0,4	90	13	-	-	-
21-22	0,4	80	11	-	-	-
22-23	0,4	40	6	-	-	-
Итого	-	-	132	-	-	124

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. В коктейль баре количество посетителей находим по формуле N = Р, N = 10*10 = 100 человек.

Общее количество блюд определяем по формуле (5). Данные расчетов сводим в таблицу 3



Таблица 3 - Определение количество блюд

Количество посетителей по приемам пищи	Средний коэффициент потребления блюд одним человеком	Количество блюд
Ресторан 132	3,5	462
Коктейль бара 100	1,5	150

Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные сводим в таблицы 4 и 5.

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана

Наименование	Меню ресторана (462 блюд)
	от общего количества блюд	от данной группы блюд
	%	шт	%	шт
Холодные закуски:	45	207	-	-
рыбные	-	-	20	42
мясные	-	-	30	63
салаты	-	-	40	83
овощные закуски	-	-	10	21
Горячие закуски	5	23	100	23
Супы:	10	46	-	-
заправочные	-	-	80	37
суп-пюре	-	-	20	10
Горячие блюда:	25	115	-	-
рыбные	-	-	25	29
мясные	-	-	50	57
овощные	-	-	5	6
крупяные	-	-	10	11
яичные	-	-	10	11
Сладкие блюда (десерты)	15	69	100	69



Таблица 5 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре

Наименование	Меню коктейль бара (150 блюд)
	от общего количества блюд
	%	шт
Холодные закуски	100	150

Таблица 6 - Примерные нормы потребления одним потребителем в зале ресторана и коктейль баре

Наименование	Единица измерения	Норма на одного человека	На расчетное количество человек
		ресторан	коктейль бар	ресторан (132 человек)	коктейль бар (100 человек)
Горячие напитки	л	0,05	0,05	6,6	5
Холодные напитки в т.ч.:	л	0,25	0,25	33	25
фруктовая вода		0,05	0,05	6,6	5
минеральная вода		0,08	0,08	10,6	8
натуральный сок		0,02	-	2,7	-
Напиток собственного производства:		0,1	0,1	13,2	10
Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.:	г	100	-	13200	-
Ржаной		50	-	6600	-
Пшеничный		50	-	6600	-
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	0,5	66	50
Фрукты	кг	0,05	0,05	6,6	5
Винно-водочные изделия	л	0,1	0,1	13,2	10
Пиво	л	0,025	0,025	3,3	2,5
Сигареты	пачка	0,1	0,1	13,2	10
Зажигалка	шт	0,09	0,09	11,9	9

План меню для предприятия является основой для составления сырьевой ведомости и сводно-продуктовой ведомости, по которой рассчитываются складские помещения и некоторые виды оборудования.

На предприятии будет организовано питание со свободным выбором блюд по меню.

Расчетное меню ресторана, банкетное, бизнес-ланча, коктейль-бара и прейскурант вино-водочных изделий и напитков представлены в таблицах 7, 8, 9, 10, 11, 12.

Таблица 7 - Расчетное меню ресторана

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход одной порции, г	Количество блюд, шт
Фирменные блюда
[7, C. 541]	Салат из макарон со свининой	100	10
[7, С. 538]	Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой	100	10
[7, C. 551]	Суп «Сырбушка» (вода, картофель, морковь, лук репчатый, сыворотка молочная, мука кукурузная, соль)	350	9
	Холодные закуски
[1, C. 144]	Салат «Оригинальный» (свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, брынза, лук репчатый, острый перец, маслины, масло растительное, зелень петрушки)	170	7
[7, C. 544]	Салат по-немецки (салат кочанный, редис, свежие помидоры, огурцы, майонез с горчицей)	150	8
[1, C. 147]	Салат «Прибалтийский» (отварная свинина, отварной картофель, филе сельди, яблоко, солёные огурцы, отварное яйцо, свежие помидоры, листья салата, сметена, горчица, зелень петрушки)	150	13
[1, C. 148]	Салат из ветчины и грибов (ветчина, консервированные шампиньоны, отварное яйцо, майонез, лук зелёный, оливки без косточек)	130	10
[1, C. 149]	Салат «Центральный» (отварное филе курицы, отварной картофель, отварное яйцо, свежие огурцы, листья салата, майонез, маслины)	100	4
[1, C. 150]	Салат «Тоска» (филе курицы отварное, консервированные шампиньоны, корень сельдерея, твёрдый сыр, свежие помидоры, каперсы, майонез, зелень петрушки)	170	7
[1, C. 151]	Салат «Швейцарский» (отварная свинина, солёные огурцы, яблоко, лук репчатый, листья салата, горчица, зелень укропа и петрушки, масло оливковое)	140	3
[1, C. 152]	Салат «Пражский» (телятина, свинина, солёные огурцы, лук репчатый, сладкий перец, яблоко, майонез, масло растительное)	160	6
[1, C. 158]	Салат «Канадский» (отварная рыба (судак), яблоко, свежие огурцы, отварное яйцо, листья салата, сельдерей, майонез, кетчуп, зелень петрушки)	140	4
[7, C. 509]	Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса	140	62
[7, C. 514]	Помидоры по-гречески	120	21
[7, C. 519]	Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом	115	24
[7, C. 520]	Сельдь в оливковом масле с пряностями	150	18
	Горячие закуски
[7, C. 532]	Грибы жареные с зеленью петрушки	85	5
[1, C. 52]	Баклажаны, тушённые в сметане	100	4
[1, C. 53]	Помидоры, запеченные с грибами	100	6
[1, C. 54]	Запеканка из грибов	100	8
Супы
[1, C. 31]	Суп картофельный «Молния»	240	12
[2, C. 43]	Суп гороховый с ветчиной	230	16
[7, C. 554]	Суп-крем из шпината с пармской ветчиной	350	10
Горячие блюда
[7, C. 574]	Филе свиное особое	100	7
[7, C. 575]	Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях	100	10
[7, C. 582]	Жаркое из говядины	140	13
[7, C. 585]	Рулет, из говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината	140	5
[7, C. 590]	Почки по-русски	130	10
[7, C. 607]	Рагу из баранины	210	8
[7, C. 624]	Котлеты «Жаркие»	100	4
[7, C. 650]	Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте	300	12
[1, C. 79]	Рыба, запечённая с яйцом и сливочном соусе	160/50	10
[1, C. 83]	Осетрина по-матросски	130	8
[7, C. 689]	Баклажаны по-гречески	185/110	2
[7, C. 695]	Помидоры пикантные	110	2
[7, C. 720]	Рис, жаренный с овощами и пряностями	190	11
[7, C. 695]	Кабачки по-гречески	130	2
[7, C. 744]	Яйца, фаршированные сыром, с соусом из сметаны	120	11
	Гарнир
№465	Рис отварной	100	5
№469	Макароны отварные	100	4
№470	Картофель отварной	100	10
№473	Картофель жареный из отварного	100	7
№475	Картофель жареный во фритюре	100	10
	Соусы
[7, C. 473]	Соус клюквенный	30	7
[7, C. 478]	Соус икорный для рыбы	30	12
[7, C. 484]	Соус из лесных грибов	30	11
[7, C. 488]	Соус томатный	30	10
[7, C. 477]	Соус голландский	30	10
Сладкие блюда
[7, C. 755]	Мусс ягодный	90	24
[7, C. 757]	Десерт «Африканский»	125	22
[7, C. 758]	Пирожные с яблоками	100	23
Горячие напитки
№628	Чай в ассортименте	200	10
№635	Кофе черный	100	30
№637	Кофе черный с молоком	100/25/15	16
Холодные напитки
№659	Морс клюквенный	200	50
-	Фреш морковный	200	25
-	Фреш мандариновый	200	25
-	Фреш яблочный	200	25
-	Фреш апельсиновый	200	40
Мучные кондитерские изделия
[7, C. 762]	Пирожное «Берлинское»	100	36
[7, C. 761]	Кекс миндальный	100	10
[7, C. 763]	Пирожное королевское	100	20

Таблица 8 - Банкетное меню

№ по сборнику 1996 г или другому источнику	Наименование блюд и напитков	Выход одной порции, г	Количество блюд, шт
Холодные закуски
[7, C. 520]	Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком	160	8
[7, C. 514]	Помидоры по-гречески	120	16
[7, C. 544]	Салат по-немецки	150	16
[7, C. 509]	Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок)	140	8
Горячие закуски
[1, C. 53]	Помидоры, запечённые с грибами	110	16
Горячие блюда
[7, C. 585]	Рулет из говядины, запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината	140	10
[7, C. 650]	Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте	300	6
Сладкие блюда
[7, C. 755]	Мусс ягодный	90	16
Горячие напитки
№628	Чай с сахаром	200/22,5	6
№635	Кофе черный	100	10
Холодные напитки
№659	Морс клюквенный	200	10
-	Фреш апельсиновый	200	6
Мучные кондитерские изделия
[7, C. 762]	Пирожное «Берлинское»	100	16

Таблица 9 - Меню бизнес - ланч...