Ресторан с коктейль-баром на 60 мест

Все оборудование имеет защитное заземление. Сопротивление электрических цепей оборудования, относительно корпуса, не менее 2 МОм. Замер сопротивления изоляции в особо опасных помещениях (горячий цех) и в помещениях с повышенной влажностью (холодный цех, доготовочный цех и овощной, моечные) производится 1 раз в месяц.

Для защиты от прямых ударов молнии служит молниеотвод - металлическая сетка с шагом ячейки 12*12 мм, соединенная токопроводом с заземляющим устройством. Вид объекта и класс взрывоопасных зон проектируемого предприятия П-IIа тип защиты Б, категория молнезащиты - 3.

Производственное оборудование размещено в соответствии с функциональной схемой технологического процесса. Безопасность производственных процессов обеспечивается:

- правильным размещением технологического оборудования;

- рациональной организацией рабочих мест;

- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты труда работников.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения, применяется секционно-модульное оборудование, максимально заполняется посудой рабочая поверхность плит, своевременно отключаются секции плит.

4.5 Чрезвычайные ситуации

Одной из потенциальных чрезвычайных ситуаций, приводящей не только к материальным потерям, но и человеческим жертвам, является возникновение пожаров. Одним из мероприятий, направленных на сохранение жизни людей при возникновении чрезвычайной ситуации, является расчет путей эвакуации, разработка плана эвакуации людей из зданий и сооружений. К путям эвакуации относят: коридоры, проходы, вестибюль, которые ведут к эвакуационному выходу. Схема эвакуации персонала и посетителей из здания приведена на рисунке 10. Ширина коридоров в соответствии с СП 118.13330.2012 принимаем 1,3 метра. Расстояние от самого удаленного рабочего места до ближайшего эвакуационного выхода наружу в соответствии со СНиП 21-01-97 не более 100 метров. Принято следующее условие безопасности:

, (46)

де - расчетное (фактическое) время эвакуации зависящее от назначения, степени опасности, объема здания, категории производства по пожарной опасности, мин.;

- необходимое (допустимое) время эвакуации, мин.

Расчетное время эвакуации устанавливается по расчету времени движения одного или нескольких людских потоков через эвакуационные выходы от наиболее удаленных мест размещения людей. При расчете весь путь движения подразделяется на участки длиной Li и шириной Si.

Расчетное время эвакуации , определяется как сумма времени , движения людского потока по отдельным участкам пути:

=+++…+,(47)

Время движения людского потока по первому участку пути , рассчитывают по выражению:

,(48)

где - длина первого участка пути, м;

- скорость движения на первом участке пути, м/мин.

Эту скорость определяем по табличным данным ГОСТ 12.3.047-98 «Пожарная безопасность технологических процессов» в зависимости от плотности потоков.

Плотность потока (м2/м2) определяют по формуле:

,(49)

где - число людей на данном участке, чел.;

F=0,1 - средняя площадь горизонтальной проекции человека, м2;

- ширина проемов, м.

Время эвакуации на определенном участке пути определяется по формуле:

, (50)

где L - длина пути, м;

V - скорость движения людского потока, м/мин.

Интенсивность движения людского потока на каждом участке, вычисляется по формуле:

,(51)

где , - интенсивность движения людского потока по рассматриваемому и предшествующему участку пути, м/мин;

- ширина рассматриваемого и предшествующего ему участка пути, м.

Таким образом, для зала ресторана:

====0,25 м2/ м2

v1 = 53 м/мин, q1 = 13 м/мин.

Определим время эвакуации на данном отрезке:

= 0,23 мин.

Для аванзала:

==8,4 м/мин.; V2 =80 м/мин.; t2==0,25 мин.

Для вестибюля:

==6,7 м/мин.; V3=90 м/мин.;

===0.5 мин.

=

Для тамбура

= V4=100м/мин; =

Находим расчетное время эвакуации посетителей:

= 0,23+0,25+0,5+0,02=1мин.

Так как необходимое время эвакуации посетителей =2 мин., следовательно необходимое время эвакуации людей из помещений первой степени стойкости удовлетворяет требованиям СП 118.13330.2011 «Общественные здания и сооружения».

Принимаем для оповещения посетителей о пожаре II тип СОУЭ, включающий: звуковой сигнал и световые оповещатели «Выход». (НПБ 104-03).

В разделе БЖД мы определили основные опасности и вредности, действующие на человека в процессе его трудовой деятельности на данном проектируемом предприятии, и подобрали способы защиты от них, так же произвели расчёт плана эвакуации.



Эвакуационный план

Порядок действий при пожаре:

1. звонить 01 (112 сот)

2. сохранять спокойствие

3. эвакуировать людей

4. по возможности принять меры по тушению пожара

5 Электроснабжение

Комплексное предприятие, включающее ресторан с коктейль-баром на 60 мест, представляет собой отдельно-стоящее одноэтажное здание площадью 457,92 м2, высота помещений 3,6 м. Целью данного расчета является выбор типа ламп, типа светильников, их размещение, определение расхода электроэнергии на освещение, а также определение потребления электроэнергии на производственные цели и расчет суммарных затрат на электроэнергию.

Расчет освещения

В предприятиях общественного питания следует применять равномерное размещение светильников. На проектируемом предприятии используют для освещения лампы накаливания и люминесцентные трубчатые лампы.

Проектирование осветительной установки проводится в следующей последовательности: установление величины нормируемой освещенности, коэффициенты запаса и системы освещения, размещение светильников, расчет мощности установки.

Расчет для помещения 50 м2 и более производится методом коэффициента использования светового потока. Расчет ведем по следующим формулам.

Определение расчетной высоты

, (50)

гдеh - расчетная высота, м;

Н - высота помещения, м;

hр - высота рабочей поверхности, м;

hс - высота света светильников, м.

Определение расстояния между светильниками

,(51)



где Ко - коэффициент, учитывающий способ размещения светильников.

Определение числа светильников по длине и ширине помещения

; , (52)

где А - длина помещения, м;

Б - ширина помещения, м.

Определение общего числа мест установки светильников

,(53)

Определение действительного расстояния между светильниками по длине и ширине помещения

;, (54)

Определение индекса помещения

, (55)

где S - площадь помещения, м2.

Определение общего числа ламп в помещении

, (56)

гдеК - коэффициент запаса (табличное значение);

Z - коэффициент неравномерности (табличное значение);

Fл - световой поток лампы, лм.

Выбор действительного числа ламп

,(57)

Выбираем тип светильника. Определение общей мощности ламп

,(58)

где Рл - мощность одной лампы, Вт.

Определение фактической освещенности и погрешности расчета

, (59)

, (60)

Результаты расчетов светотехнических устройств сводим в таблицу 67

Таблица 67 - Сводная таблица светотехнического расчета

Наименование помещений	Площадь, м2	Количество ламп, шт	Тип лампы	Мощность, Вт	Общая мощность, Вт
Вестибюль	20	8	ЛДД-40	40	320
Зал ресторана	120	36	ЛДЦ-80	80	2880
Горячий цех	33	12	ЛДЦ-80	80	960
Холодный цех	18	6	ЛДЦ-80	80	480
Доготовочный цех	15	4	ЛДЦ-40	40	160
Овощной цех	15	6	ЛДЦ-80	80	480
Моечная столовой посуды	14	10	ЛДЦ-80	80	800
Моечная кух. пос.и п/ф тары	12	6	ЛДЦ-80	80	480
Моечная и кладовая тары	8	4	ЛДЦ-80	80	320
Кладовая сухих продуктов	8	6	ЛДЦ-80	80	480
Кладовая овощей	9	2	ЛДЦ-40	40	80
Кладовая инвентаря	8	4	ЛДЦ-40	40	160
Кладовая винно-водочных изделий	6	2	ЛДЦ-80	80	160
Загрузочная	8	2	ЛДЦ-80	80	160
Кабинет директора	8	6	ЛДЦ-40	40	240
Контора	8	4	ЛДЦ-80	80	320
Помещение для персонала	10	2	ЛДЦ-40	40	80
Помещение для установки холодильников	30	8	ЛД-40	40	320
Гардероб для персонала	32	10	ЛДЦ-80	80	800
Сервизная	10	6	ЛДЦ-80	80	480
Бельевая	7	2	ЛДЦ-40	40	80
Помещение для официантов	5	2	ЛДЦ-40	40	80
Душевые, уборные	8	4	ЛДЦ-40	40	160
Бельевая	6	2	ЛДЦ-40	40	80
Электрощитовая	8	4	ЛД-40	40	160
Теплопункт	6	3	ЛД-40	40	120
Приточная венткамера	12	6	ЛД-40	40	240
Коридор	125	32	ЛДЦ-40	40	1280
Итого:	457,92	199		-	12360

Определение расхода электроэнергии

Данными для расчета годового потребления электрической энергии осветительными приборами являются результаты электротехнического расчета и продолжительности работы светильников в помещении.

Суточное потребление электроэнергии определяем по формуле:

,(61)

где W1 - суточное потребление электроэнергии для помещений без естественного освещения, кВт ч;

Р - общая мощность ламп в помещении, кВт;

Т - продолжительность работы, ч;

К0 - коэффициент одновременности включения.

, (62)

где W2 - суточное потребление электроэнергии для помещений с естественным освещением, кВт ч;

Кш - коэффициент широты (Кш = 0,983); принимаем

Кс - коэффициент сезонности (Кс = 0,63)

Данные расчеты сводим в таблицы 68 и 69.

Таблица 68 - Суточное потребление электроэнергии для помещений без естественного освещения

Помещение	Общая мощность ламп в помещении, кВт	Продолжительность работы, ч	Ко	Расход энергии за сутки, кВт/ч
Кладовая овощей	0,08	4	0,6	0,192
Кладовая сухих продуктов	0,48	2	0,6	0,576
Технические помещения	0,64	4	0,8	2,048
Кладовая инвентаря	0,16	6	0,6	0,576
Помещение для холод.	0,32	1	0,6	0,192
Бельевая	0,08	2	0,8	0,128
Моечная и кладовая тары	0,32	8	0,8	2,048
Загрузочная	0,16	3	0,8	0,384
Помещение официантов	0,08	3	0,95	0,228
Кладовая винно-вод. изделий	0,16	3	0,8	0,384
Коридор	1,28	13	0,9	14,976
Гардероб для персонала	0,8	2	0,8	1,28
Душевые, уборные	0,16	5	0,8	0,64
Помещение персонала	0,08	2	0,8	0,128
Итого:	-	-	-	23,78



Таблица 69 - Суточное потребление электроэнергии для помещений с естественным освещением

Помещение	Общая мощность ламп в помещении, кВт	Продолжительность работы, ч	Ко	Расход энергии за сутки, кВт/ч
Вестибюль	0,32	5	0,95	0,95
Зал ресторана	2,88	5	0,8	7,14
Контора	0,32	3	0,9	0,54
Кабинет директора	0,24	3	0,9	0,41
Овощной цех	0,48	4	0,8	0,96
Доготовочный цех	0,16	4	0,8	0,32
Горячий цех	0,96	5	0,8	2,38
Холодный цех	0,48	7	0,8	1,67
Моечная столовой посуды	0,8	5	0,9	2,23
Моечная кухонной посуды и п/ф тары	0,48	5	0,9	1,34
Итого:	-	-	-	17,94

Определение годового потребления электроэнергии на производственные цели

Для выбранного в технологической части оборудования нормирование потребления электроэнергии производят с учетом установочной мощности единицы оборудования и фактическую продолжительность его работы.

Данные расчетов по суточному и готовому потреблению электроэнергии сводим в таблицу 70.

Таблица 70- Данные по суточному и годовому потреблению энергии

Оборудование	Тип, марка	Мощность, кВт	Суточная продолжительность работы, ч	Суточное потребление эл/энергии, кВт	Годовое потребление эл/энергии, кВт
Холодильный шкаф	Бирюса 152-1	0,17	7	1,19	416,9
Холодильный шкаф	Бирюса 152-1	0,17	7	1,19	416,9
Холодильный шкаф	Бирюса 152-1	0,17	8	1,36	476
Машина овощемоечная	Fimar LAV /117	0,37	3	1,11	388,5
Мясорубка	Fama TI 8	0,38	4	1,52	532
Хлеборезка	ESR-302/9	0,125	3	0,375	131,25
Посудомоечная машина	Т-55	17,2	6	103,2	36120
Кофемашина	Bosch TCA 6809	1,4	6	8,4	2940
Плита электрическая	ПЭ-0,54СП	15	4	60	21000
Фритюрница	Delonghi F350	1,2	8	9,6	3360
Пароконвектомат	Lainox SVE-042	3,4	8	27,2	9520
Кондитерская витрина	ERG 400	0,35	7	2,45	857,5
Стол охлаждаемый	ПВВ(Н)-70	0,23	2	0,46	161
Стол тепловой	HICOLDTS 12/CN	1,525	2	3,05	1067,5
Мармит	МЭС-2С-01	1,5	4	6	2100
Соковыжималка	Fimar AGRE	0.15	6	0,9	315
Кухонный комбайн	Robot Coupe R301 Ultra	0,4	4	1,6	560
Итого:	-	-	-		80362,55

В результате расчета потребляемой электроэнергии на освещение проектируемого предприятия из таблиц 63 и 64 составило 41,72 кВт/ч при условии работы 350 дней принимаем исходные для расчета стоимости затрат на освещение 14602 кВт/ч.

Из таблицы 65 принимаем сумму потребляемой электроэнергии на производственные цели 80362,55 кВт/ч.

Суммарный годовой платеж за потребление электроэнергии при тарифе 2руб. 95 коп. за 1 кВт/ч, составляет 280145 рублей 42 копейки.



6. Холодоснабжение

Охлаждаемые камеры предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов. Сырье и полуфабрикаты хранятся на стеллажах и подтоварниках, специально предназначенных для этих целей.

Расчет холодильного шкафа можно вести по определению полезного объема (мі) или по вместимости продуктов, подлежащих хранению (кг). Расчет ведем по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицы 71,72, 73.

Таблица 71 - Расчет холодильного шкафа для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

Наименование блюда	Количество продуктов для хранения, кг	Срок хранения, сутки	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэф-т, учитывающий массу тары	Вместимость шкафа, кг	Полезный объем, м3
Телятина (тазобедренная часть)	32,84	4	0,8	0,7	0,56	58,7
Говядина (толстый край)	63,88	4	0,85	0,7	0,6	107,4
Свинина (шейная часть)	26,44	4	0,85	0,7	0,6	44,5
Баранина (тазобедренная часть)	9,12	4	0,85	0,7	0,6	15,4
Почки говяжьи	2	2	0,57	0,7	0,4	5,02
Печень гусиная	1,2	2	0,57	0,7	0,4	3,0
Жир говяжий	0,2	2	0,90	0,7	0,7	0,318
Филе куриное	10,12	2	0,85	0,7	0,6	17,0
Филе окуня	14,8	4	0,8	0,7	0,56	26,5
Судак филе	6,56	4	0,8	0,7	0,56	11,72
Филе осетрины	4,96	4	0,8	0,7	0,56	8,86
Филе лосося с кожей	9	3	0,8	0,7	0,56	16,08
Филе сельди	13,65	5	0,8	0,7	0,56	24,38
Креветки	1,2	4	0,5	0,7	0,4	3,43
Итого:	-	-	-	-	-	342,308

Принимаем холодильный шкаф Бирюса 460Н-1 (1960x665x690).

Таблица 72 - Расчет холодильного шкафа для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии

Наименование блюда	Количество продуктов для хранения, кг	Срок хранения, сутки	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэф-т, учитывающий массу тары	Вместимость шкафа, кг	Полезный объем, м3
Копченая вырезка	0,5	5	0,6	0,7	0,5	1,2
Ветчина	15,65	5	0,6	0,7	0,5	37,27
Пармская ветчина	0,5	5	0,6	0,7	0,5	1,2
Икра черная	0,3	5	0,7	0,7	0,4	0,61
Икра красная	1,7	5	0,7	0,7	0,4	3,47
Сыворотка молочная	0,225	0,5	1,0	0,7	0,7	0,33
Сливки 36%	2,16	3	0,9	0,7	0,7	3,43
Сметана	15,72	3	0,9	0,7	0,7	24,96
Творог	13,5	3	0,6	0,7	0,5	32,15
Маслины	7,9	10	0,6	0,7	0,5	18,81
Оливки	2,3	10	0,6	0,7	0,5	5,48
Персики консервированные	3	10	0,6	0,7	0,5	7,15
Томатная паста	18,3	10	0,6	0,7	0,5	43,58
Майонез	39	10	0,9	0,7	0,7	31,91
Кетчуп	0,4	10	0,9	0,7	0,7	0,64
Анчоусы	0,8	10	0,6	0,7	0,5	1,91
Каперсы	2	10	06	0,7	0,5	4,77
Взбитые сливки	2,2	5	0,6	0,7	0,5	26,2
Маргарин столовый	5,16	3	0,8	0,7	0,56	9,22
Брынза	0,93	3	0,6	0,7	0,5	2,22
Сыр пармезан	1,02	3	0,8	0,7	0,56	1,83
Сыр Голландский	1,59	3	0,8	0,7	0,56	2,84
Йогурт	0,3	3	0,9	0,7	0,7	0,48
Масло сливочное	19,74	3	0,9	0,7	0,7	31,4
Яйца	75	5	0,4	0,7	0,3	267,9
Итого:	-	-	-	-	-	560,96

Принимаем холодильный шкаф ШХ - 0,7 (735*884*2064).

Таблица 73 - Расчет холодильного шкафа для хранения овощей, фруктов и зелени

Наименование блюда	Количество продуктов для хранения, кг	Срок хранения, сутки	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэф-т, учитывающий массу тары	Вместимость шкафа, кг	Полезный объем, м3
Лимон	0,5	5	0,55	0,7	0,4	1,3
Лук зеленый	0,7	2	0,35	0,7	0,3	2,86
Лук-шалот	2,2	2	0,35	0,7	0,3	8,9
Лук-порей	3,18	2	0,35	0,7	0,3	12,9
Сельдерей зелень	1,94	2	0,35	0,7	0,3	7,9
Помидоры свежие	29,06	2	0,6	0,7	0,5	69,2
Перец сладкий	0,42	2	0,6	0,7	0,5	1
Огурец свежий	3,06	2	0,6	0,7	0,5	7,29
Перец острый стручковый	0,08	2	0,6	0,7	0,5	0,2
Салат зелень	1,68	2	0,35	0,7	0,3	6,86
Петрушка зелень	3,66	2	0,35	0,7	0,3	14,94
Укроп зелень	1,4	2	0,35	0,7	0,3	5,72
Итого:	-	-	-	-	-	139,07

Принимаем холодильный шкаф Бирюса 290Е (1435x570x625).



Таблица 74 - Расчет морозильной камеры для хранения замороженных продуктов

Наименование блюда	Количество продуктов для хранения, кг	Срок хранеия, сутки	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэф-т, учитывающий массу тары	Вместимость шкафа, кг	Полезный объем, м3
Пломбир	3,45	5	0,8	0,7	0,56	6,17
Клюква	12,5	10	0,4	0,7	0,3	44,65
Вишня	26	10	0,4	0,7	0,3	92,86
Шпинат	2,8	10	0,8	0,7	0,56	5
Итого:	-	-	-	-	-	148,68

Принимаем морозильный ларь Бирюса 200 (765х640х900).

Расчет площади производим на основании подобранного холодильного оборудования, данные сводим в таблицу 75.

Таблица 75 - Расчет площади помещения для установки холодильников

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Габаритные размеры, м	Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	Бирюса 460Н-1	1	1,96	0,665	0,69	1,31
Холодильный шкаф	ШХ - 0,7	1	0,735	0,884	2,064	0,65
Холодильный шкаф	Бирюса 290Е	1	1,435	0,57	0,625	0,82
Морозильный ларь	Бирюса 200	1	0,765	0,64	0,900	0,49
Итого:	-	-	-	-	-	3,27

Площадь помещения для установки холодильников рассчитываем по формуле (26), с учетом коэффициента использования 0,35. Общая площадь помещения для установки холодильников составляет 9,35 м2.



Список используемых источников

1. «Блюда-минутка». Карягина О.Ф. - М.: ООО ТД «Издательство Мир книги», 2008. - 256с.

2. «Большая кулинарная энциклопедия». Поскрёбышева Г.И. - М.: ОАМА-ПРЕСС, 2000. -207с.

3. «Лучшие рецепты». Руфанова Е. 2005.

4. Напитки на любой вкус. Бабин И.П.

5. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 06.11.01: ввод в действие с 01.09.02. Разработан: Институтом питании РАМН.

6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.» Сборник технологических нормативов. - М: Хлебпродинформ, 1996. - 616с.

7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров, столовых». Астрейкова А.А. -Минск: Харвест, 2011. -800с.

8. «Справочник бармена». Дэйв Б. Издательство: ООО «ББПГ». 2003. -415с.

9. СП 44.13330.2011 Свод правил Административные и бытовые здания.

10. СП 118.13330.2012 Свод правил Общественные здания и сооружения.

11. СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация».

12. СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

13. Строительные нормы и правила. ЧАСТЬ II, РАЗДЕЛ Л. ГЛАВА 8. СНиП

14. «Технология приготовления коктейлей и напитков» Кучер Л. С. -М: Издательский центр «Академия», 2005. -352с, [16] с. цв. ил.: ил.

15. «500 рецептов здорового питания». Красичкова А.Г. Издательство: Вече, 2005. -187с.

16. http://ovkuse.ru

17. www.gotovim.ru

Размещено на Allbest.ru

...