Ресторан с коктейль-баром на 60 мест

Зал предприятия является местом, где клиенту предоставляется одна из главных услуг предприятий общественного питания - услуга питания.

Зал располагается со стороны главного фасада, имеет естественное освещение и дополнительно искусственное в вечернее и ночное время, удобную связь с вестибюлем, раздаточной и моечной столовой посуды. В зале выделяем: входную зону, которая позволяет посетителю осмотреть зал, найти свободное место; обеденную зону; эстрадную танцевальную зону. Зал имеет прямоугольную форму.

Среди современных ресторанов очень много заведений в стиле модерн, которому присущи плавность линий и гибкость форм. Интерьер в стиле модерн не сможет обойтись без изображений цветов и растений, рисунок которых можно будет увидеть везде: на полу, на стенах, на стульях, столах, даже на посуде и столовых приборах.

Модерн -- это изобилие узоров и разнообразие форм, поэтому для ресторана в этом стиле актуальные лепнина, вышитые ткани, витражи, причудливые изображения. В качестве осветительных приборов используются настенные светильники. Лампы в них должны быть спрятаны за матовыми плафонами, благодаря которым свет становится мягким и успокаивающим. Светильники эти должны быть необычными. В качестве украшения их могут быть использованы различные декоративные детали.

Основное оборудование зала: двух, четырех шестиместные столы и стулья.

Общую площадь зала рассчитывает по формуле (42). Общая площадь зала ресторана составляет - 108 м2.

Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место в зале. Площадь танцевальной площадки составляет - 9 м2. При расчете численности работников зала учитываем нормы обслуживания одним официантом - в ресторане один официант на 12 мест, соответственно принимаем 5 официантов в смену.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реализации смешанных напитков. В них можно получить не только напиток, но и салаты, закуски, фрукты, орехи, десерты.

Основным центром бара является барная стойка. Оформление стойки яркое, красочное. Обслуживание потребителей производится барменами через барную стойку. Здесь размещаются оборудование необходимое бармену: кофемашину Boch-TCA 6809, охлаждаемая витрина для десертов ERG 400. Площадь зала бара составляет - 18 м2.

2.12 Административно - бытовые помещения

На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав группы входят: контора, бухгалтерия, касса, кабинет директора, комната персонала, гардеробы для персонала и официантов, бельевая, душевые, уборные, комната личной гигиены женщин и т.д. Полный состав помещений зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами.

В состав административных помещений проектируемого предприятия входят: кабинет директора, контора. Они должны быть с естественным освещение.

Контора предназначена для ведения бухгалтерской отчетностей. Площадь по СНиП конторы и кабинета директора составит 7,2 м2.

Гардероб, душевые и уборные для персонала проектируются единым блоком вблизи входа для обслуживающего персонала. Гардероб для мужчин и женщин спроектирован раздельно. В гардеробе предусмотрен один двойной шкаф для всех видов одежды на одного работающего. Площадь гардероба по СНиП 18,4 м2.

В непосредственной близости с гардеробом расположена бельевая. Основное оборудование бельевой - шкафы для хранения одежды. При учете площади бельевой, учитывают количество шкафов для хранения спецодежды работников предприятия, гладильную доску, стол. Площадь бельевой - 6,4 м2.

2.13 Технические помещения

В состав технических помещений входят: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры: приточная и вытяжная камера.

Тепловой пункт и электрощитовая располагают у наружной стены здания и исключаем соседство с помещениями с повышенной влажностью.

Приточная вентиляционная камера располагается у наружной стены, вытяжная на крыше.

Технические помещения служат для оборудования предприятия системами отопления, подвода холодного и оттока горячего воздуха, электричества, водоснабжения. К данным помещениям должен быть удобный доступ и самостоятельный вход из производственных коридоров.

Расчет площади технических помещений производим на основании нормативных данных на одно место в зале предприятия: для теплового пункта - 0,1 м2, для электрощитовой - 0,08 м2, приточная вентиляционная камера - 0,15 м2, вытяжная вентиляционная камера - 0,1 м2.

Таким образом принимаем технические помещения:

· тепловой пункт - 6 мІ;

· электрощитовая - 4,8 мІ;

· приточная вентиляция - 9 мІ;

· вытяжная вентиляция - 6 мІ.

2.14 Расчет площади помещения

Компоновку предприятия производят после расчета площади помещений и согласования их со СНиП в определенной последовательности. Площади всех помещений прежде всего группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП. Затем подсчитывают площади каждой группы. Если здание многоэтажное, то составляют баланс помещений по этажам и подсчитывают примерную площадь каждого этажа. Сводные данные площадей группируются в таблицы 55.

Таблица 55 - Сводная таблица площадей

Помещение предприятия	По СНиПу и расчетные	Компановочная площадь
Для посетителей:
1. Вестибюль	18	31,5
2. Аванзал	7	11
3. Зал ресторана	108	129,5
4, Бар	10	11,5
5. Помещение для официантов	4	4
Производственные:
6. Горячий цех	24,07	35
7. Холодный цехи помещение для нарезки хлеба	21,4	26
8. Доготовочный цех	10,95	17
9. Овощной цех	14,63	18,5
10. Моечная столовой посуды	11,8	12
11. Сервизная	6	7,5
12.Помещение заведующего производством	4	4
13. Моечная кухонной посуды	6,49	8
14. Кладовая и моечная полуфабрикатной тары	6,02	8
Складские:
15. Помещение для холодильных шкафов	9,37	13
16. Кладовая сухих продуктов	7,23	5,5
17. Кладовая овощей	5	5,5
18. Кладовая винно-водочных изделий	4,64	5,5
19. Кладовая инвентаря	5	5
20. Кладовая уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств	4	4
21. Загрузочная	12	12
Административные и бытовые:
22. Кабинет директора	7,2	5,5
23. Контора	5	8
24. Помещение персонала	4	6
25. Гардероб для персонала женский	9,2	8,5
26. Гардероб для персонала мужской	9,2	8,5
27. Гардероб официантов	9,2	7
28. Душевые, уборные для персонала	6	7
29. Бельевая	6,4	7
30. Электрощитовая	4,8	5
31. Тепловой пункт	6	6,5
32. Вытяжная, вентиляционная камера	6	6,5
33. Приточная камера	9	6
Итого:	381,6	460

Для учета проходов и коридоров полученные площади увеличивают на 20 %. 381,6 + 20% = 457,92м2.

2.15 Сертификация услуг общественного питания

Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг были зарегистрированы в государственном реестре ГОСТ Р август 2003.

Правила являются основополагающими документами в системе, и входят в подсистему сертификации ГОСТ Р.

Правила устанавливают организационную структуру системы, основные принципы сертификации, и порядок проведения сертификации.

Объектами сертификации являются услуги, но только при наличии нормативных документов, содержащих требования к их качеству и безопасности, а также методы контроля, проверки и оценки.

Для проведения сертификации в системе используют стандарты различных категорий, СанПиНы, строительные нормы и правила, ТУ, рецептуры, ТТК и др.

Сертификация услуг проводится органами по сертификации только по инициативе заявителя.

Сертификация выполняется и оформляется на специальном бланке.

Процедуры оценки соответствия услуг проводятся в соответствии со схемами сертификации.

Достоверность и объективность сертификации в системе обеспечивается аккредитацией органов по сертификации и испытательных лабораторий, аттестацией экспертов.

Процедуры сертификации должны обеспечивать соблюдение конфиденциальности информации, которая составляет коммерческую тайну.

Цели проведения сертификации:

• создание условий для деятельности хозяйственных субъектов;

• защита потребителя от недоброкачественности изготовителя;

• содействие потребителям в выборе продукции;

• осуществление контроля над безопасностью продукции (услуг);

• подтверждение показателей качества продукции (услуг), заявляемых изготовителем.

Сертификация услуг проводится в следующем порядке:

1 Заявка на проведение сертификации услуг (поступает в орган по сертификации от предприятия - заявителя);

2 Орган по сертификации выдает заявителю анкету-вопросник;

3 На основании анкеты-вопросника орган по сертификации принимает решение по сертификации услуг предприятия и если оно положительно, направляет заявителю решение по заявке;

4 Составляется договор на проведение сертификации;

5 Составляется приказ по составе и работе комиссии, устанавливаются сроки работы;

6 Составляется программа работ по проведению сертификации услуг, в основе лежит методика и анкета - вопросник. Утверждается руководителем органа по сертификации услуг;

7 Работа комиссии на предприятии - заявителе. Рассмотрение рабочей документации;

8 Составляется акт о результатах проверки и оценки качества услуг предприятия - заявителя;

9 Решение вопроса о выдаче (не выдачи) сертификата соответствия предприятию - заявителю;

10 Выдача сертификата соответствия при положительном решении.

Для сертификации услуг общественного питания применяют 4 схемы сертификации (1, 2, 4, 5).

Схему 1 применяют, когда заявителем является индивидуальный предприниматель, который сам занимается оказанием услуг.

Схему 2 применяют для предприятий общественного питания, осуществляющих изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий для последующей реализации через магазины (отделы) кулинарии и вне предприятия, а также реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий в собственных предприятиях (мелкорозничная сеть, магазины (отделы) кулинарии, раздаточные предприятия).

Схему 4 применяют для предприятий общественного питания, оказывающих услуги питания.

Схему 5 применяют для предприятий общественного питания, имеющих документально оформленную систему менеджмента качества.

Ниже приведен пример заполнения заявки, анкеты-вопросника, перечень услуг общественного питания согласно общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93.

ООО «Сертификационный центр»

г. Кемерово

Заявка

на проведение сертификации услуг в системе сертификации ГОСТ Р

ресторан с коктейль баром «FlaminGo»

наименование организации-исполнителя

индивидуального предпринимателя (далее - заявителя)

код ОКПО или номер регистрационного документа индивидуального предпринимателя

Юридический (фактический) адрес Кемеровская обл., г.Кемерово, бул. Строителей,1/2

Банковские реквизиты

в лице Лунегова Любовь Анатольевна,

фамилия, имя, отчество руководителя

просит провести добровольную сертификацию услуги:

122101 Услуги питания ресторана, 122105 Услуги питания бара, 122502 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм, 122303 Организация обслуживания торжеств, семейных обедов,122501 услуги по организации музыкального обслуживания, 122304 Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, 122310 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания, 122501 Услуги по организации музыкального обслуживания, 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей, 122705 Вызов такси по заказу потребителя (потребителя предприятия общественного питания)

код ОК 002 (ОКУН)

оказываемой по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам, ГОСТам, должностным инструкциям

на соответствие требованиям_ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р50762-95, ГОСТ Р 50935-96

по схеме

номер схемы

Заявитель обязуется выполнять правила сертификации.

Дополнительные сведения Руководитель организации

Лунегова Л. А.

подпись инициалы, фамилия

Главный бухгалтер

подпись инициалы, фамилия

М.П. Дата

Анкета - Вопросник

Приложение к заявке на проведение сертификации услуг общественного питания

Наименование предприятия (тип, класс), его адрес, телефон, телефакс

Ресторан с винным баром «FlaminGo», г.Кемерово, булл. Строителей, 1/2

2.Код предприятия по общесоюзному классификатору 122101

3.Фамилия, Имя, Отчество руководителя предприятия

4наименование организации, выдавшей лицензию, номер, дата

выдачи лицензии, срок действия лицензии,

перечень лицензированных видов деятельности

5. Наименование, вид услуг, предназначенных для сертификации

122101 Услуги питания ресторана, 122105 Услуги питания бара, 122502 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм, 122303 Организация обслуживания торжеств, семейных обедов, 122501 Услуги по организации музыкального обслуживания, 122304 Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, 122310 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания, 122501 Услуги по организации музыкального обслуживания, 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей, 122705 Вызов такси по заказу потребителя (потребителя предприятия общественного питания)

6. Обозначение и наименование нормативного документа, на соответствие которому должна быть проведена сертификация услуг ГОСТ Р 50763-95,

ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50762-95. ГОСТ Р 50935-96.

7. Информация о системе контроля качества услуг на предприятии:

7.1. Наличие структурного подразделения или лица, ответственного за качество оказываемых услуг директор, зав.производством

7.2. Перечень используемых документов, отражающих требования к приемке (входному контролю) сырья, полуфабрикатов, материала и другому контролю производства кулинарной продукции (кондитерских и хлебобулочных изделий) сертификаты соответствия, удостоверения качества, товарно-транспортные накладные, ветеринарные свидетельства, гигиенические сертификаты, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты

Контролю процессов обслуживания книга отзывов и предложений

Контролю качества предоставляемых услуг, в т.ч. контролю качества кулинарной продукции, приготовленной к реализации бракеражный журнал, книга отзывов и предложений.

Контролю санитарного состояния предприятия (цехов), персонала

СанПиН 2.4.2.2821-10, санитарные книжки

7.3. Перечень нормативных, технологических документов, отражающих методы контроля и проверки результатов оказания услуг заключение органов Роспотребнадзора, противопожарной службы, акты Госторгинспекции, бракеражный журнал, СанПиН 2.3.2.1324-03

7.4. Ведется ли на предприятии учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию да

да, нет

8. Метрологическое обеспечение производства:

8.1. Наличие учета средств измерений да

да, нет

8.2. Наличие и ведение графиков государственной и ведомственной проверок средств измерений да

да, нет

8.3. Обеспеченность технологических процессов средствами измерений в соответствии с имеющейся технологической документацией да

да, нет

8.4. Наличие паспортов, аттестатов, свидетельств, удостоверяющих своевременность проверки или аттестации да

да, нет

9. Соблюдение технологической дисциплины:

9.1. Наличие контроля за профессиональным и квалификационным уровнем исполнителя услуг да

да, нет

9.2. Наличие планов мероприятий по повышению квалификации и обучению кадров да

да, нет

10. Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия да

да, нет

11. Наличие претензий заказчиков к качеству выполняемых предприятием услуг, подлежащих сертификации за предыдущий и текущий годы нет

да, нет

12. Сведения о результатах проверок предприятия региональным органом Госстандарта за предыдущий и текущий годы нет

да, нет

13. Сведения о проверяемом предприятии (структурная схема предприятия, включая основные и вспомогательные подразделения и административные службы с указанием связей между ними): основное производство (овощной, доготовочный, холодный, горячий цехи), торговые, административно-бытовые, технические, складские помещения.

Перечень услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93 сводим в таблицу 56.

Таблица 56 -- Перечень услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93

Код	КЧ	Наименование
122000	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	5	Услуги питания ресторана
122105	6	Услуги питания бара
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация обслуживания торжеств, семейных обедов
122304	3	Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	5	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

При организации и проведении работ по сертификации услуг в системе предприятия общественного питания особое внимание уделяется качеству реализуемой продукции. Качество кулинарной продукции совокупность свойств кулинарной продукции, осуществляющих ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Существуют общие технические требования к кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур, блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по техническим условиям, инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

Сырье и продукты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия или гигиенический сертификат и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком хранения, а также продовольственное сырье и компоненты несоответствующие требованиям нормативных документов.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения (токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, микотоксины, и патогигенические микроорганизмы) не должны превышать нормы, установленные СанПин.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил и нормативных документов, сборников рецептур блюд и другим нормативных документов, сборников рецептур блюд кулинарных изделий.

Кулинарная продукция, используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих норм и правил. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые, добавки, не разрешенные Роспотребнадзор. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенные органами Роспотребнадзор. На предприятиях общественного питания проводят: входной контроль, операционный контроль, выходной контроль (бракераж).

Организационная структура контроля качества продукции представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 - Организационная структура контроля качества продукции



Рисунок 9 - Структура управления предприятием

Структура управления предприятием

Организационная структура управления ресторана «FlaminGo» является функциональной и представляет собой трехуровневую систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления. В этом случае указания поступают более квалифицированные. Но подчиненные подразделения не всегда знают, как согласовать полученные указания, в какой очередности их выполнять.

Организационная структура управления ресторана представлена на рисунке 8.

Преимущества линейной структуры:

четкая система взаимных связей функций и подразделений;

четкая система единоначалия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;

ясно выраженная ответственность;

быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

Недостатки линейной структуры:

отсутствие звеньев, занимающихся вопросами стратегического планирования; в работе руководителей практически всех уровней оперативные проблемы ("текучка") доминирует над стратегическими;

тенденция к волоките и перекладыванию ответственности при решении проблем, требующих участия нескольких подразделений;

малая гибкость и приспособляемость к изменению ситуации;

критерии эффективности и качества работы подразделений и организации в целом - разные;

тенденция к формализации оценки эффективности и качества работы подразделений приводит обычно к возникновению атмосферы страха и разобщенности;

большое число "этажей управления" между работниками, выпускающими продукцию, и лицом, принимающим решение;

перегрузка управленцев верхнего уровня;

повышенная зависимость результатов работы организации от квалификации, личных и деловых качеств высших управленцев.

2.16 Стратегический план предприятия

Стратегическое планирование - это процесс создания и поддержания стратегического соответствия между целями предприятия, его потенциальными возможностями и шансами в сфере маркетинга.

Стратегическое планирование служит основой для организации работы всех подразделений предприятия.

Программа деятельности предприятия общественного питания в составе: ресторан с коктейль баром на 60 мест, ориентированы на потребителей с высоким и средним уровнем дохода. Предприятие работает по методу обслуживания официантами, барменами. Предприятие работает на овощном сырье, мясных и рыбных полуфабрикатах. Ассортиментная политика данного предприятия заключается в реализации готовых блюд.

Задачей предприятия является разработка рентабельного ассортимента продукции, получение прибыли, удовлетворение потребностей потребителей в своем сегменте.

Задачи маркетинга:

- изучение спроса потребителей;

- увеличение каналов сбыта;

- заключение прямых договоров с поставщиками;

- изучение конкурентов с выявление их сильных и слабых сторон;

- разработка элементов диверсификации продукции: кейтеринг (доставка продукции в дома и офисы).

Стратегии маркетинга:

-уменьшить себестоимость путем:

- оптимизации производства продукции и товарного ассортимента;

- поиска поставщиков, предоставляющих продукцию по более низким ценам;

- заключение прямых договоров с поставщиками;

- снижение уровней товародвижения.

- разработать средства стимулирования сбыта за счет проведения:

- выставок-продаж, дегустаций;

- рекламных и промоутерских акций;

- предоставление скидок постоянным клиентам в виде дисконтных карт;

- рекламы в средствах массовой информации;

- установки рекламных указателей;

- изучение спроса потребителей за счет;

- проведения анкетирования и опроса потребителей.



3. Архитектурно - строительная часть

3.1 Объемно-планировочное решение здания

Предприятие общественного питания в составе: ресторан с коктейль-баром на 60 мест располагается в г. Кемерово.

Проектируемое предприятие по своему градостроительному положению размещается в одноэтажном отдельно стоящем здании, без подвального помещения, сетка колонн 9*9 метра, 9*6 метра. Ширина коридоров от 1,3 м. Размер дверей производственных и складских помещений принимаются соответственно габаритам вносимых грузов и оборудования. Ширина дверных проемов от 0,9 до 1,8 м, высота 2,1 м. Двери более 1,2 м проектируются двусторонними.

Здание предприятия имеет 4 входов-выходов: центральный вход для посетителей, вход для персонала, вход в загрузочную, вход в технические помещения.

Конфигурация здания прямоугольная. В здании размещаются следующие группы помещений: группа помещений для посетителей (вестибюль, гардероб, санитарные узлы); зал ресторана, коктейль-бар; блок бытовых помещений (гардероб, душевые, уборные, бельевая); блок складских помещений (кладовые сухих продуктов, овощей, инвентаря и винно-водочных изделий, помещение холодильных шкафов); группа производственных помещений (овощной и доготовочный цех, холодный и горячий цехи, моечные столовой посуды, моечные кухонной посуды и полуфабрикат тары); группа административно-бытовых помещений (кабинет директора, контора, гардероб, помещение персонала, бельевая).

Группы помещений располагаются в соответствии с направлением технологических, транспортных, людских потоков, что обеспечивает последовательность технологических процессов производства.



3.2 Конструктивное решение

Здание с полным каркасом, состоит из поперечных рам и плит, крайние элементы перекрытий опираются на наружные стены из ячеистого бетона шириной 300 мм. Колонны каркаса сечением 300х300 мм. Плиты перекрытия многопустотные рядовые высотой 220мм, шириной 1,2 м.

Фундамент под колонны ленточного типа, сборные, нижняя стеновая панель опирается на фундаменты колонн, глубина на 0,2 м ниже глубины промерзания грунта и составляет 2,4 м.

Покрытия совмещены под уклон до 5° С. Водоотвод внешний, так как высота здания меньше 10 с. Потолок - армированная бетонная стяжка,

железобетонная плита, теплоизоляция, цементная штукатурка. Покрытие из твердой кровли: опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Используем гипсокартонные панели толщиной 100 мм.

Пол - армированная бетонная стяжка, железобетонная плита, теплоизоляция, цементная штукатурка, в зале кафель, паркет; производственные помещения - цементобетонный шлифованный; моечные, санитарные узлы, душевые - керамическая плитка.

Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами. Залы, производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).

Гардеробные, уборные, умывальные, кладовые. Моечные, технические помещения. Коридоры спроектированы без естественного освещения.

Окна и двери состоят из коробок с заполнителями. Высота окон 2,4 м и ширина кранта по модулю 3 м. соотношение площади пола и площади дверей не менее 1:8. стены производственных помещений. Душевые и уборных - облицованы плиткой. 

3.3 Генеральный план

Генеральный план предприятия решен в соответствии с технологической схемой производства и санитарными разрывами между зданиями и сооружениями. Здание комплекса расположено в 17,5 м от места проезжей части. Подъезды и площадки запроектированы асфальтным покрытием. Свободная от застройки и проезда территория участка озеленена (20% от площади территории).

Со стороны дворового фасада устраивается хозяйственная зона, в которой предусмотрены: площадка для разгрузки транспортных средств (перед входом в загрузочную) и площадка для размещения мусоросборников. Площадка хозяйственного двора заасфальтирована по всей длине дворового фасада. К хозяйственной зоне примыкают транспортные и пешеходные пути.

Площадь территории определяем в соответствии с требованиями СНиПа.

Между проектируемым предприятием и соседними зданиями предусмотрены санитарные, противопожарные разрывы.

Соблюдены следующие санитарные разрывы:

- расстояние до ближайшего здания не менее 12 м;

- расстояние до мусоросборника не менее 15 м;

- расстояние от здания до озеленения не менее 1,5 м;

- расстояние от грани тротуара до грани автомобильной дороги 2,5 м.



4. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Условия труда

Проектирование и строительство предприятий регламентировано сводом нормативно-правовых документов, включающих правила, нормы, инструкции по различным аспектам гигиены и охраны труда. К этой группе документов относятся:

- СП 131.13330.2012 «Строительная климатология»;

- СП 42.13330.2011 «Градостроительство, планировка и застройка городских и сельских поселений»;

- СП 35-103-2001 «Общественные здания и сооружения»;

- СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания»;

- СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»;

-ПОТРМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»;

-Правила противопожарного режима в Российской Федерации;

и другие.

Комплексное предприятие общественного питания в составе: ресторан с коктейль баром на 60 мест, проектируется в городе Кемерово, Кемеровской области. Предприятие располагается в одноэтажном, отдельно стоящем здании. Район строительства характеризуется следующими климатическими параметрами (СП 131.13330.2012 «Строительная климатология»): температура наружного воздуха холодной пятидневки =-39°С; среднемесячная температура наружного воздуха для расчета систем вентиляции - 22°С; повторяемость направления ветра (декабрь-февраль) - ЮЗ, июль-август - ЮЗ.

В основу проектируемого предприятия были положены требования действующих строительных норм, санитарно-эпидемиологические требования СП 2.3.6.1079-01. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность условий труда работающих.

На территории предприятия предусмотрена площадка для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Для сбора мусора и пищевых отходов предусмотрены на хозяйственном дворе раздельные контейнеры с крышками. Контейнеры устанавливают на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаются очистке и дезинфекции.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее чем на 25 метров от здания. Ежедневно производится уборка территории. В теплый период года предусмотрена их поливка (ПОТРМ-011-2000).

Водоснабжение предприятия осуществляется централизованно, система прямоточная. Качество воды удовлетворяет требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 «Вода питьевая». Вода 1-й категории, очищается на городских очистных сооружениях, а так же хлорируется. Холодная и горячая вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, технологическому оборудованию, где это необходимо. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С. Горячая вода из системы водяного отопления не используется. При отсутствии горячей или холодной воды предприятие приостанавливает свою деятельность. Норма расхода воды на одно условное блюдо, согласно СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация» составляет 16 л, в том числе горячей 12,7 л.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется по раздельным системам, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации, с последующим их отведением в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы. Все производственные цеха, моечные оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним 0,01 м.

Поддержание необходимой для жизнедеятельности человека температуры воздуха в холодный период времени осуществляется с помощью систем отопления. В соответствии с СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» принята однотрубная водяная система отопления. В качестве нагревательных приборов приняты радиаторы М-140.

Расход тепла на отопление по укрупненным показателям составляет:

Q1=g0mV24N,(45)

где g0 - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3п.к. (g0=0,33);

m - поправочный коэффициент на расчетную наружную температуру, (m=0,95);

V - объем здания, м3 (V=1648,52м3);

tв - температура воздуха в помещении, °С;

- средняя температура воздуха за отопительный период, °С;

24 - время действия системы отопления, ч;

N - продолжительность отопительного периода.

=0,33*0,95*1648,52*(20-8)*24*227=33787036Вт

Режим работы предприятия: с 11.00 до 23.00 часов, без выходных. Все производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» и ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании». Бытовые помещения (туалет, преддушевые) оборудованы канальными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением. В холодный период времени подача наружного воздуха в производственные помещения производится с его подогревом в калориферах. Место установки приточной и вытяжной венткамер показано в графической части проекта. Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую зону. Удаление воздуха из зоны горячего цеха осуществляется вытяжной вентиляцией горячего цеха. В горячем цехе и моечных принята вытяжка с превышением над притоком. Забор воздуха для приточной системы вентиляции предусмотрен на высоте 2 м от поверхности земли в зоне наименьшего его загрязнения. Шахты вытяжной вентиляции выступают над поверхностью плоской кровли на высоту 1м.

Характеристика систем вентиляции приведена в таблице 57.

Таблица 57 - Характеристика систем вентиляции

Наименование цеха	Основные выделяющие вредности	Система вентиляции
		вытяжная	приточная
			в холодный период года	в теплый период года
Горячий	тепловыделение влаговыделение газовыделение	общеобменная местная над тепловым оборудованием	общеобменная с подогревом воздуха	общеобменная без подогрева
Холодный	влаговыделение	общеобменная	общеобменная с подогревом воздуха	общеобменная без подогрева
Доготовочный	влаговыделение	общеобменная	общеобменная с подогревом воздуха	общеобменная без подогрева
Овощной цех	влаговыделение	общеобменная	общеобменная с подогревом воздуха	общеобменная без подогрева

Бытовые помещения соответствуют требованиям СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания» Бытовые помещения располагаются единым блоком. В бытовую группу входят: гардероб персонала и официантов, душевые, уборные, бельевая, помещение персонала. В гардеробе предусмотрено раздельное хранение верхней одежды и санитарной. Количество душевых сеток принято из расчета 1 душевая сетка на 10 работников в смену, пользующихся душем. Предприятие оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Туалет для персонала и посетителей - раздельно. В тамбуре туалета для персонала предусмотрены отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном (ПОТРМ-011-2000).

Номенклатура и оборудование санитарно-бытовых помещений приведены в таблице 58.

Таблица 58 - Номенклатура и оборудование санитарно-бытовых помещений

Цех	Количество работающих в смену человек	Группа производственного процесса	Санитарно-бытовые помещения	Санитарно-технические устройства
			наименование	площадь, м2	наименование	количество, шт.
				норма	факт		норма	факт
Горячий	2	4А	Гардероб	22	23	Унитаз	2	2
Холодный	2	4А	Душевые, уборные	10	14	Раковина	2	2
Доготовочный	1	4А	-	-	-	Писуар	2	-
Овощной цех	1	4А	-	-	-	Душевая кабина	2	2

Текущая уборка предприятия производится регулярно, своевременно. В производственных цехах ежедневно производится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Генеральная уборка и дезинфекция производится один раз в месяц. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских, бытовых помещений производится уборщиками, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях соответствует требованиям СП 52.13330.2011 «Естественное и искусственное освещение», СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению жилых и общественных зданий». Помещения оборудованы системами естественного или искусственного освещения. Система электрического освещения общая, источники лампы накаливания и люминисцентные лампы. Данные об освещенности производственных помещений и цветовой отделке приведены в таблице 59.

Таблица 59 - Освещенность производственных помещений и цветовая отделка

Цех	Световой пояс	Разряд и подразряд зрительного отражения	Показатель дискомфорта, % не более	Естественная освещенность, лк	Искусственная освещенность, лк	Окраска помещений
						стены	потолок	пол
Горячий цех	1	Б-2	60	0,7	200	голубой	белый	песочный
Холодный цех	1	Б-2	60	0,7	200
Доготовочный цех	1	Б-2	60	0,7	200
Овощной цех	1	Б-2	60	0,7	200

Для освещения производственных помещений принимают светильники во влагозащищенном исполнении IP54. Тип источника света, виды светильников и их количество, мощность осветительной установки представлены в разделе «Расчет освещения и выбор электрооборудования».

Категория работ в производственных цехах по тяжести 2А, 2Б, рабочие места постоянные. Допустимые и оптимальные параметры микроклимата не превышают требований СаНПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и ПОТ РМ-011-2000 . Параметры микроклимата на рабочих местах представлены в таблице 60.



Таблица 60 - Параметры микроклимата на рабочих местах

Цех	Рабочее место	Период года	Категория работ по тяжести	Температура, оС	Относительная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
				доп.	допустимая	допустимая
				верхн.	нижн.
Горячий	П	Т/Х	IIб/IIб	27/21	18/15	15-75	0,2-0,4
Холодный	П	Т/Х	IIа/IIа	27/26	18/15	15-75	0,1-0,3
Доготовочный	П	Т/Х	IIа/IIа	27/21	18/15	15-75	0,1-0,3
Овощной	П	Т/Х	IIб/IIб	27/21	18/15	15-75	0,2-0,4

Интенсивность теплового облучения работников на рабочих местах не должна превышать 70 Вт/м2. В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм женщин в организации работ предусмотрены регламентации их пребывания в неблагоприятной среде. Время пребывания на рабочем месте при температуре выше допустимых величин приведено в таблице 61.

Таблица 61 - Время пребывания на рабочем месте при температуре воздуха выше допустимых величин

Температура воздуха на рабочем месте, °С	Категория работ 2а-2б
	время пребывания, не более дня
	мужчин	женщин
29,0	5	2
28,5	5,5	3
28,0	6	4
27,5	7	5
27,0	8	6
26,0	-	8

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ; допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей; низкая трудовая дисциплина; безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования; несоблюдение правил складирования; нарушение техники безопасности самими работниками из за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждение за счет введения в практику эффективных профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма следует отнести, прежде всего соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда, Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и неогнеопасным, Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

- модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями охраны труда;

- устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок;

- усовершенствование защитных заземлении;

- рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение его безопасности и обеспечения условий труда;

- мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают: устройство и реконструкцию вентиляционных систем;

- усиление действия отопительных установок;

- утепление полов:

- устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников;

- устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшение условий труда

Мероприятия по улучшению условий труда включают:

- рациональное использование естественного и искусственного освещения;

- издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный; на рабочем месте; периодический; внеплановый; .

Все инструктажи, регистрируются в специальном журнале.

4.2 Идентификация опасных и вредных факторов технологического процесса

Идентификация - детальный анализ опасностей, формируемых в рассматриваемой деятельности. Идентификация опасностей рассмотрена на примере техно-аппаратной схемы приготовления блюда: салат По-немецки.

К опасным производственным факторам относятся: термические ожоги, падение на скользком полу, порезы. Для их исключения необходимо проводить следующие мероприятия:

- использовать спецодежду и средства защиты рук (прихватки, рукавицы);

- своевременно проводить уборку полов;

- кастрюли и другая кухонная посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки, ровное не деформированное дно и хорошо пригнанные крышки;

- поварские ножи должны иметь гладкие без заусенцев, удобные и прочно насаженные ручки;

- противни должны быть легкими, без острых углов;

- рабочие поверхности производственных столов должны иметь закругленные углы и плотно прилегать к основе стола.

В производственных помещениях предусмотрена механическая система вентиляции с принудительным движением воздуха. Приточная и вытяжная вентиляционные камеры. Над секционным модульным оборудованием установлены местные вентиляционные отсосы, в моечных запроектирована местная вытяжная вентиляция. Для удаления воздуха с примесями жиров, влаги предусмотрены местные вентиляционные отсосы в соответствии с СП 60. 13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», марки МВО-1200.

Для безопасности труда применяется ограждения, предохранительные и блокирующие устройства, сигнализация, дистанционное управление. При выборе средств индивидуальной защиты (СИЗ) учитывают условия производственного процесса, вид и длительность воздействия на рабочего (ГОСТ 12.1.012-90, ГОСТ 12.1.007-90).

Вредные и опасные факторы при использовании оборудования и средства защиты приведены в таблицах 62 и 63.

Таблица 62- Вредные факторы и средства защиты

Наименование цеха	Наименование вредности	ПДУ, доза	Действие на организм человека	Средства защиты
Горячий цех	Шум	55 дБА	общебиологическое	спецодежда
	Вибрация (категория 3б)	87 дБ	локальное	спецодежда, обувь, перчатки
	Температура поверхностей оборудования	45°С	локальное	спецодежда
	Влаговыделение	до 75%	общебиологическое действие, раздражение слизистой оболочки	спецодежда, вентиляция
	Излучение (облучение)	70 Вт/м2	избирательное	спецодежда, обувь, перчатки
Холодный цех	Шум	55 дБА	общебиологическое
	Влаговыделение	до 75%	общебиологическое действие, раздражение слизистой оболочки	спецодежда, вентиляция
	Вибрация (категория 3б)	87 дБ	локальное	спецодежда, обувь, перчатки
Доготовочный цех	Шум	55 дБА	общебиологическое	спецодежда
	Влаговыделение	до 75%	общебиологическое действие, раздражение слизистой оболочки	спецодежда, вентиляция
	Вибрация (категория 3б)	87 дБ	локальное	спецодежда, обувь, перчатки
Овощной цех	Шум	55 дБА	общебиологическое	спецодежда
	Влаговыделение	до 75%	общебиологическое действие, раздражение слизистой оболочки	спецодежда, вентиляция
	Вибрация (категория 3б)	87 дБ	локальное	спецодежда, обувь, перчатки

Таблица 63 - Опасные факторы и средства защиты

Наименование оборудования	Опасные факторы	Контрольно-измерительные приборы	Средства защиты
	локальные	опасные аварии
Холодильное	электрическая травма	утечка рабочего агента, короткое замыкание, пожар	датчики измерительных приборов, мегаомметр	защита от влаги, своевременное техническое обслуживание спецодежда, обувь, перчатки, резиновые коврики, вентиляция, своевременная уборка помещения
	механическая травма
	падение на скользком полу
Тепловое	электрическая травма	короткое замыкание, пожар	датчики измерительных приборов, мегаомметр	защита от влаги, своевременное техническое обслуживание спецодежда, обувь, перчатки, резиновые коврики, вентиляция, своевременная уборка помещения
	механическая травма
	термические ожоги
	падение на скользком полу
Механическое	электрическая травма	короткое замыкание, пожар	датчики измерительных приборов,...

Подобные документы

• Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

  Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Сервисная деятельность коктейль-бара "Горячие обеды"

  Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
  
  отчет по практике [67,8 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана "Пинская шляхта"

  Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 10.10.2014
  

• Концепция развития ресторанного бизнеса

  Сущность и особенности применения франчайзинга в сфере общественного питания. Характеристика предприятия общественного питания ООО "Ресторан "Катарина", разработка направлений и мероприятий по его совершенствованию и развитию, внедрение франчайзинга.
  
  дипломная работа [93,3 K], добавлен 23.12.2010
  

• Анализ ресторана "Меркурий"

  Управление ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания на примере ресторана "Меркурий". Организация и обслуживание потребителей. Структура производственных цехов. Анализ прибыли ресторана. Реализация буфетной продукции.
  
  курсовая работа [365,4 K], добавлен 28.05.2015
  

• Размещение производств предприятий питания

  Требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания. Функциональные группы и типы предприятий питания. Определение состава помещений производственного назначения. Оптимальные величины количества мест в зале предприятия.
  
  презентация [1,2 M], добавлен 19.03.2014
  

• Разработка бизнес-плана создания нового предприятия малого бизнеса в сфере общественного питания

  Рассмотрение теоретических основ бизнес-планирования в малом бизнесе. Разработка основных разделов плана создания ресторана "Гурман". Экономическое обоснование проекта по созданию предприятия в сфере общественного питания. Анализ финансовых рисков.
  
  курсовая работа [182,6 K], добавлен 08.05.2015
  

• Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске

  Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана. Формирование плана-меню ресторана "Европа" и расчет оборотных средств.
  
  дипломная работа [362,5 K], добавлен 02.06.2014
  

• Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

  Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
  
  курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Разработка бизнес-плана ресторана европейской кухни на 60 мест

  Теоретические основы разработки бизнес-проекта предприятия общественного питания, основные показатели его экономической эффективности. Проект открытия ресторана европейской кухни на 60 мест в среднем ценовом сегменте. Разработка инвестиционного плана.
  
  курсовая работа [94,4 K], добавлен 20.04.2017
  

• Развитие общественного питания в современных условиях

  Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 02.12.2014
  

• Производственная программа кафе

  Показатели производственной деятельности предприятия общественного питания. Расчет потребности предприятия в сырье и покупных товарах, исходя из его производственной программы. Товарооборот предприятия, издержки предприятия. Расчет трудовых показателей.
  
  реферат [36,0 K], добавлен 17.03.2017
  

• Продвижение услуг предприятия общественного питания (на примере ресторана "В большом городе")

  Процесс и виды продвижения ресторанных услуг. Организация рекламы рационального питания. Анализ деятельности предприятия общественного питания "В большом городе". Элементы и способы продвижения услуг ресторана. Определение эффективности рекламирования.
  
  курсовая работа [41,9 K], добавлен 14.01.2011
  

• Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО "Гостиницы Новотель Новослободская"

  Характеристика и современные тенденции развития гостиниц и ресторанов при гостиницах, принципы здорового питания и разработка меню. Общая характеристика исследуемого предприятия общественного питания, рекомендации по расширению ассортимента меню.
  
  дипломная работа [178,6 K], добавлен 21.01.2015
  

• Анализ ассортиментной политики предприятия общественного питания

  Специфика деятельности предприятий общественного питания. Анализ возможности расширения ассортиментной политики ресторана "Шеш-Беш" и разработка рекомендаций по её совершенствованию. "Бранч" (воскресный обед), содержание меню и его преимущества.
  
  дипломная работа [892,3 K], добавлен 21.01.2012
  

• Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

  Роль товарооборота и его значение в экономике страны. Состав и структура товарооборота общественного питания. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия. Товарное обеспечение и маркетинговые мероприятия - пути увеличения товарооборота.
  
  дипломная работа [111,7 K], добавлен 31.07.2004
  

• Формирование конкурентоспособности на предприятии общественного питания

  Определение особенностей формирования конкурентоспособности предприятия общественного питания на примере кафе "Монплезир". Факторы выбора, методика и актуальность конкурентной стратегии предприятия. Рекомендации по совершенствованию деятельности кафе.
  
  курсовая работа [37,1 K], добавлен 07.01.2011
  

• Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

  Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011
  

• Разработка конструкции и дизайна упаковки для молочного коктейля

  Анализ целевого сегмента рынка. Молочный коктейль: полезные свойства. Технология производства молочного продукта. Разработка упаковки молочного коктейля "ФрутоРай". Выбор материала, формы и цветового решения упаковки. Расчет технологичности упаковки.
  
  контрольная работа [3,6 M], добавлен 18.10.2014
  

• Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

  Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
  
  курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам