Ресторан с коктейль-баром на 60 мест

Операция

Кол-во перерабатываемого сырья,

кг

Оборудование

Производительность кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент

использования

Число машин

Требуемая производительность,

кг/ч

принятая

производительность, кг/ч

оборудования

цеха

Мойка механическая

48,3

Fimar LAV /117

15,1

20

2,5

8

0,4

1

Очистка

механическая

41,86

GASTRORAG / PP-X8C /133

26,2

40

1,05

8

0,2

-

Нарезка механическая

29,995

Robot Coupe CL20

18,8

20

1,5

8

0,2

1

Наименование операции

Кол-во перерабатываемого продукта, кг

Часовая норма выработки

Дневная норма выработки

Расчетное кол-во работников, чел

Мойка механическая

Картофель

27,07

20

160

0,15

Морковь

21,81

40

320

0,06

Петрушка корень

0,35

20

160

0,002

Очистка ручная

Картофель

22,6

28

224

0,09

Морковь

18,97

35,4

283,2

0,06

Петрушка корень

0,29

20

160

0,002

Обработка капусты

3,4

50,2

401,6

0,008

Обработка лука

6,72

15,1

120,8

0,05

Очистка чеснока

1,99

1,8

14,4

0,13

Обработка редиса

1,85

35,0

280

0,006

Итого:

0,558

Наименование

Кол-во работников на данной операции, чел

Норма длины стола

Общая длина стола, м

Тип стола

Габариты, м

Кол-во столов, шт

длина

ширина

высота

Очистка картофеля и корнеплодов

0,172

0,7

0,13

С-9

0,9

0,6

0,85

1

Обработка зелени

4,5

0,7

0,13

СПМ-1500

1,5

0,8

0,85

1

Обработка прочих овощей

0,144

0,7

0,2

СПМ-1200

1,2

0,8

0,85

1

Наименование операции

Количество овощей, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Оборачиваемость ванны

Коэффициент заполнения ванны

Объем ванны, дм3

Габаритные размеры, м

расчетный

принятый

длина

ширина

высота

Мойка прочих овощей

20,99

0,6

16

0,65

3,37

ВМ1/430

0,53

0,53

0,85

Мойка картофеля и корнеплодов после ручной доочистки

38,7

0,6

16

0,65

7,08

Мойка фруктов

11,6

0,55

16

0,65

9,9

СПМ-1500

1,5

0,8

0,85

Хранение очищенного картофеля в воде

22,6

0,65

4

0,85

10,3

-

-

-

-

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Габаритные размеры, м

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Раковина для мойки рук

РП

1

0,4

0,3

0,85

0,12

Стол производственный с бортом

СП-1200

1

1,2

0,8

0,85

0,96

Стол производственный

С-9

1

0,9

0,6

0,85

0,54

Стол с моечной ванной

СПМ-1500

1

1,5

0,8

0,8

1,2

Подтоварник для овощей

ПДТ-4/4

1

0,4

0,4

0,3

0,16

Стеллаж стационарный кухонный

СТК-600

1

0,6

0,4

1,6

0,24

Стеллаж передвижной

СП-125М

1

0,68

0,4

1,5

0,272

Ванна двухсекционная

ВМ1/430

1

0,53

0,53

0,85

0,29

Машина овощемоечная

Fimar LAV /117

1

0,45

0,61

0,8

0,28

Итого:

4,062

Наименование полуфабрикатов

Количество перерабатываемого сырья, кг

Наименование блюд изготовляемых из данных полуфабрикатов

Наименование операций по доработке

обязательная

соответствующие блюду

Филе окуня

3,7

Филе окуня, обжаренные в кукурузных хлопьях

промывание

нарезать на порционные куски m=150 г

Филе судака

1,64

Рыба, запеченная с яйцом

промывание

нарезать на порционные куски m=59 г

Филе осетрины

1,24

Осетрина по-матроски

промывание

нарезать кубиком m=30г

Филе лосось с кожей

3,5

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соком

промывание

-

Филе куриное

5,06

Салат «Центральный»; Салат «Тоска»; Салат из курицы;

зачистка

промывание

-

Котлеты «Жаркие»

зачистка

промывание

пропустить через мясорубку

формовать

Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

Телятина (тазобедренная часть)

8,21

Салат «Пражский»

зачистка

промывание

-

Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса;

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

формовать

Говядина (толстый край)

15,97

Жаркое из говядины

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=24 г

Рулет, из говядины запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината;

нарезать на порционные куски m=150 г, слегка отбить

формовать

Свинина (шейная часть)

6,61

Салат из макарон со свининой; Салат «Прибалтийский»; Салат «Швейцарский»; Салат «Пражский»

зачистка

промывание

-

Филе свиное особое

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

Борщ Украинский

зачистка

промывание

-

Баранина (тазобедренная часть)

2,28

Рагу из баранины;

зачистка

промывание

нарезать кубиком m=30г

Наименование операции

Кол-во перерабатываемого продукта, кг

Часовая норма выработки

Дневная норма выработки

Расчетное кол-во работников, чел

Филе окуня

3,7

3,8

30,4

0,2

Филе судака

1,64

3,8

30,4

0,05

Филе осетрины

1,24

3,8

30,4

0,04

Филе лосось с кожей

3,5

3,8

30,4

0,2

Филе сельди

2,73

2,8

22,4

0,2

Филе куриное

5,06

18,7

149,6

0,03

Телятина (тазобедренная часть)

8,21

16,0

128

0,06

Говядина (толстый край)

15,97

15,6

124,8

0,12

Свинина (шейная часть)

6,61

16,0

128

0,05

Баранина (тазобедренная часть)

2,28

16,0

128

0,02

Итого:

-

-

-

0,77

Наименование

Кол-во работников на данной операции, чел

Норма длины стола

Общая длина стола, м

Тип стола

Габариты, м

кол-во столов, шт

длина

ширина

высота

Обработка мяса

0,25

1,25

0,32

СП-1200

1,2

0,8

0,85

2

Обработка рыбы

0,69

1,25

087

Наименование компонентов

Наименование рубленых изделий и их количество

на 1 порцию, г

общая масса, кг

Котлеты «Жаркие» 4 шт.

Филе куриное

200

0,8

Хлеб пшеничный

17

0,07

Молоко

30

0,12

Операция

Кол-во перерабатываемого сырья, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

оборудования

цеха

Измельчение механическое

0,99

Fama TI8

30

0,0033

8

0,4

1

Наименование операции

Количество , кг

Плотность продукта, кг/дм3

Оборачиваемость ванны

Коэффициент заполнения ванны

Объем ванны, дм3

Габаритные размеры, м

расчетный

принятый

длина

ширина

высота

Мойка мяса

38,13

0,80

32

0,65

2,3

ВМ 1/530

0,63

0,63

0,87

Мойка рыбы

12,81

0,80

32

0,65

0,8

ВМ 1/430

0,53

0,53

0,87

Наименование сырья

Количество

продуктов для

хранения

Объемная плотность продукта, кг/м3

Коэф-т, учитывающий

массу тары

Вместимость шкафа, кг

Полезный объем, м3

Филе окуня

1,85

0,80

0,7

0,56

3,31

Филе судака

0,82

0,80

0,7

0,56

1,47

Филе осетрины

0,62

0,80

0,7

0,56

1,11

Филе лосось с кожей

1,75

0,80

0,7

0,56

3,13

Филе сельди

1,37

0,80

0,7

0,56

2,29

Филе куриное

2,53

0,85

0,7

0,6

4,22

Телятина (тазобедренная часть)

4,11

0,85

0,7

0,6

6,9

Говядина (толстый край)

7,9

0,85

0,7

0,6

13,17

Свинина (шейная часть)

3,4

0,80

0,7

0,56

6,1

Баранина (тазобедренная часть)

1,14

0,85

0,7

0,6

1,9

Итого:

-

-

-

-

43,6

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Габаритные размеры, м

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Раковина для мойки рук

LPP-20

1

0,36

0,36

0,19

0,13

Стол производственный с бортом

СП-3/1200

2

1,2

0,8

0,87

0,96

Стол для установки средств малой механизации

СПММ

1

1,5

0,8

0,87

1,2

Ванна моечная

ВМ 1/430

1

0,53

0,53

0,87

0,29

Ванна моечная

ВМ 1/530

1

0,63

0,63

0,87

0,367

Шкаф холодильный

Бирюса 152-1

1

0,625

0,58

0,85

0,3625

Мясорубка

Fama TI 8

1

0,3

0,28

0,36

-

Стеллаж передвижной

СП-125М

1

0,68

0,4

1,5

0,272

Стеллаж стационарный кухонный

СТК-600

1

0,6

0,4

1,6

0,24

Итого:

-

-

-

-

-

3,83

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт., в т.ч.

общий зал

банкетный зал

бизнес-ланч

коктейль бар

итого

Салат из макарон со свининой

100

10

-

-

-

10

Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой

100

10

-

-

-

10

Салат «Оригинальный»

170

7

-

-

-

7

Салат по-немецки

150

8

16

-

-

24

Салат «Прибалтийский»

150

13

-

-

-

13

Салат из ветчины и грибов

130

10

-

-

-

10

Салат «Центральный»

100

4

-

60

-

64

Салат «Тоска»

170

7

-

-

-

7

Салат «Швейцарский»

140

3

-

-

-

3

Салат «Пражский»

160

6

-

-

-

6

Салат «Канадский»

140

4

-

-

-

4

Салат «Весенний»

100

-

-

64

-

64

Салат с креветками

100

-

-

-

10

10

Салат из курицы

100

-

-

-

9

9

Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса

140

62

8

-

8

78

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом

115

24

-

-

-

24

Сельдь в оливковом масле с пряностями

150

18

-

-

-

18

Мусс ягодный

90

24

16

-

-

40

Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной

170/30

-

-

60

-

64

Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком

160

-

8

-

-

8

Яйца, фаршированные сыром

100

-

-

-

7

7

Бутерброд с ветчиной и сыром

100

-

-

-

14

14

Бутерброд с сыром и фруктами

100

-

-

-

10

10

Бутерброд с икрой

100

-

-

-

8

8

Бутерброд с ветчиной и огурцом

100

-

-

-

8

8

Печенье с тмином

50

-

-

-

10

10

Канапе с оливками и сырным ассорти

50

-

-

-

7

7

Канапе с ветчиной и бужениной

50

-

-

-

8

8

Канапе с сельдью и яблоками

50

-

-

-

6

6

Канапе фруктовое

50

-

-

-

8

8

Мусс ягодный

90

24

16

-

-

Мусс банановый

100

-

-

64

-

64

Морс клюквенный

200

50

10

60

-

70

Фреш морковный

200

25

-

-

-

25

Фреш мандариновый

200

25

-

-

-

25

Фреш яблочный

200

25

-

-

-

25

Фреш апельсиновый

200

40

6

-

-

46

Наименование блюд

Количество за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

коэффициент пересчета

0,0455

0,0682

0,1819

0,1591

0,0909

0,0682

Перерыв

0,0531

0,1061

0,0985

0,0834

0,0455

количество блюд за каждый час

Салат из макарон со свининой

10

-

2

1

-

2

1

ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ

1

1

1

-

1

Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой

10

-

1

2

1

-

2

1

1

-

1

1

Салат «Оригинальный»

7

1

-

1

1

1

-

1

-

1

1

-

Салат по-немецки

8

1

1

-

-

2

1

-

1

1

1

-

Салат «Прибалтийский»

13

-

1

2

2

1

2

1

2

1

1

-

Салат из ветчины и грибов

10

-

1

2

1

-

2

1

1

-

1

1

Салат «Центральный»

4

1

-

-

-

1

-

-

-

-

1

1

Салат «Тоска»

7

1

-

1

1

1

-

1

-

1

1

-

Салат «Швейцарский»

3

-

1

-

-

-

1

-

1

-

-

-

Салат «Пражский»

6

-

-

1

1

1

-

1

-

1

-

1

Салат «Канадский»

4

1

-

-

-

1

-

-

-

-

1

1

Рулет из телятины

62

2

5

11

9

6

5

4

6

6

5

3

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом

24

1

1

5

3

2

1

ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ

2

3

3

2

1

Сельдь в оливковом масле с пряностями

18

1

2

3

2

2

1

1

2

2

1

1

Мусс ягодный

24

1

1

5

3

2

1

2

3

3

2

1

Десерт «Африканский»

22

1

1

4

3

2

1

2

3

2

2

1

Пирожные с яблоками

23

1

3

5

3

2

1

2

3

1

1

1

Морс клюквенный

50

2

3

10

8

5

3

3

5

5

4

2

Фреш морковный

25

1

2

5

4

2

2

1

3

2

2

1

Фреш мандариновый

25

1

2

5

4

2

2

1

3

2

2

1

Фреш яблочный

25

1

2

5

4

2

2

1

3

2

2

1

Фреш апельсиновый

40

2

3

8

6

4

3

2

4

3

3

2

Пирожное «Берлинское»

36

1

3

6

5

3

3

3

4

3

3

1

Кекс миндальный

10

-

1

2

1

-

2

1

1

-

1

1

Пирожное королевское

20

1

2

3

3

2

2

1

2

2

1

1

Наименование блюд

Часы реализации

к 20.00

к 21.00

к 22.00

Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком

8

-

-

Помидоры по-гречески

16

-

-

Салат по-немецки

16

-

-

Рулет из телятины

8

-

-

Мусс ягодный

-

16

Морс клюквенный

10

-

-

Фреш апельсиновый

6

-

-

Пирожное «Берлинское»

-

-

16

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

коэффициент пересчета

0,0968

0,2259

0,2904

0,2581

0,0646

0,0646

количество блюд за каждый час

Салат «Центральный»

60

5

13

18

16

4

4

Салат «Весенний»

64

Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной

60

5

13

18

16

4

4

Мусс банановый

64

6

14

19

17

4

4

Морс клюквенный

30

2

6

11

7

2

2

Пирожное «Берлинское»

64

6

14

19

17

4

4

Кекс миндальный

60

5

13

18

16

4

4