Обслуговування в закладах ресторанного господарства

Переконуючий продаж є одним із методів якісного обслуговування, він допомагає вгадати бажання гостя і зробити його перебування у ресторані більш приємним.

Пропозиція для вибору альтернативних видів продукції та послуг пов'язане з тим, що до ресторану приходять люди, зацікавлені в отриманні певної вигоди. З цією метою ресторан пропонує відвідувачам закуски на стравах різного розміру, стейки, піцу, тістечка - порціями різної маси, щоб врахувати запити споживачів з різними доходами (або апетитом).

Прикладом вибору гостем найбільш вигідного варіанта є продаж напоїв із закусками або без них, морозива з млинчиком чи без нього. Ще одним прийомом є пропозиція комплексних сніданків, обідів та вечерь. При цьому ціна кожної страви, що входить у комплекс, нижча, ніж вона була б у разі окремого замовлення.

Менеджер залу при проведенні тренінгів з обслуговуючим персоналом повинен спрямувати офіціантів на розуміння і широке використання прийомів мерчандайзингу, особливо переконуючого продажу, і точне визначення споживачів, найбільш сприйнятливих до цього виду обслуговування. Так, туристи охоче дегустують страви, запропоновані офіціантом, на відміну від ділових людей, що прийшли на бізнес-ланч.

Контрольні питання

1. Які особливості підприємств ресторанного господарства, які працюють у форматі Free Floow?

2. Фуд-корти та особливості їх класифікації.

3. У чому полягає мерчандайзинг ресторану?

4. Які основні напрями концептуальних ресторанів?

5. Особливості приготування страв у залі ресторану.

6. Назвіть основні види кейтерінга.

7. Особливості подачі страв і сервірування столу в східному ресторані.

Тема 10. Організація громадського харчування

10.1 Обслуговування на виробничих підприємствах

Правильно організоване гаряче харчування на заводах, фабриках, будівництві та у шахтах є важливою складовою сучасної організації матеріального виробництва.

Раціональне, комплексне і збалансоване харчування сприяє зміцненню здоров'я людей, заповненню енерговитрат працюючих, створенню нормального соціально-психологічного клімату в колективах.

Організація громадського харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва і ступеня концентрації робітників та службовців. Ці особливості обумовлюють режим роботи підприємств ресторанного господарства, їх розташування, кількість місць у їдальнях і вибір форм обслуговування.

Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах зосереджених колективів. Розосереджені колективи існують у паливній промисловості, чорній і кольоровій металургії, виробництві будівельних матеріалів. Це будівельники доріг, ліній електропередач і нафтопроводів, геологи, лісозаготівники.

Такі підприємства, залежно від характеру технологічного процесу, поділяються на три групи: з переривним, потоковим (конвеєрним) та безперервним виробничими процесами.

Переривний виробничий процес передбачає перерву на обід після закінчення певного часу (3-4 год.) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов є можливість встановити ступінчатий графік обідньої перерви для окремих ділянок, цехів, що дозволяє забезпечити рівномірний потік людей, які харчуються в їдальнях.

Потоковий (конвеєрний) виробничий процес передбачає організацію харчування в обідній час шляхом зупинки конвеєра, що викликає концентрований в один і той самий час приплив працюючих у їдальню.

При безперервному технологічному процесі на підприємствах металургійної, хімічної, лісової і деревообробної промисловості відсутня регламентована перерва на обід, тому працюючі використовують для прийому їжі технологічну перерву протягом зміни, обумовлену технологічним процесом даного виробництва. Отож вони відвідують підприємства громадського харчування нерегулярно.

На виробничих підприємствах з чисельністю працюючих 250 чоловік і більше під час максимальної зміни передбачають їдальні-доготовочні, призначені для обслуговування кількох цехів, а також їдальні-роздавальні та буфети для працівників окремих цехів. На підприємствах з обідньою перервою 30 хвилин і більше відстань від їдальні до цехів не повинна перевищувати 200-300 м, а на виробництвах з безперервним технологічним процесом і тривалістю обідньої перерви менше 30 хвилин - 75 м.

Будь-яка компанія має кілька шляхів вирішення проблеми харчування своїх співробітників: надати самим працівникам вирішувати, де і чим обідати; організувати власну точку громадського харчування; переадресувати цю проблему професіоналам, скориставшись модним сьогодні аутсорсінгом. Кожний з цих способів має свої мінуси, особливо очевидні в першому випадку. Якщо взагалі не перейматися питанням харчування персоналу, то він витрачатиме робочий час на походи в найближчі ресторани, які пропонують бізнес-ланчі, або заспокоювати голод різного виду фаст-фудом.

Як правило, сьогодні більшість підприємств укладають договори на харчування співробітників з ресторанними компаніями-підрядниками.

Останнім часом вони пропонують широкий спектр послуг: від гарячих обідів до допомоги в організації корпоративних їдалень. Сьогодні можна нагодувати будь-яку кількість співробітників і за будь-яких умов. Деякі ресторанні компанії розробляють програму навіть для харчування шахтарів, що знаходяться у забоях. Їжу спускатимуть на глибину 150-200 м у спеціальних контейнерах разом з посудом і столовими наборами. Ці заходи забезпечать дотримання необхідних санітарних норм.

Форма організації харчування за місцем роботи залежить від фінансових можливостей клієнта і наявності у нього вільних площ. Підрозділ, який займається харчуванням співробітників, на професійному жаргоні прийнято називати підприємством харчування. Виділяють шість типів підприємств корпоративного харчування.

Перший тип - класичний. Іншими словами, стаціонар повного циклу. Це означає, що підприємство має всі необхідні для приготування і сервірування їжі компоненти: складську зону, заготовочні цехи, торгівельний зал, кілька мийних, кухню.

Другий тип виробництва - це той же стаціонар повного циклу, але вже без складських приміщень. Тобто продукція надходить безпосередньо з розподільних складів компанії-підрядника. Але це не напівфабрикати, а звичайні продукти.

До третього типу підприємств харчування належать компанії, в яких використовуються напівфабрикати. Такий тип називається «доготовочним підприємством». Під напівфабрикатами в даному випадку маютьсяmна увазі не ті заморожені млинці і котлети, що продаються в магазинах, а спеціально оброблені порціонні продукти, підготовлені на підприємствах компанії-підрядника. Цей тип організації харчування дозволяє компаніям заощаджувати на площах, а тому є найбільш прийнятним у бізнес-центрах.

Якщо компанія не має можливості готувати їжу на власній території, але має місце для обіднього залу, лінії роздачі і мийного відділення, то вона може організувати підприємство четвертого типу. У цьому випадку їжу будуть привозити в гастроємностях, упаковану в спеціальні герметичні термоконтейнери. Зрозуміло, фірма-підрядник (виготовлювач харчування) повинна знаходитися не більш ніж за 10-30 хвилин їзди від клієнта.

Якщо замовник на роздачі використовує власний персонал, то це вже п'ятий тип організації корпоративного харчування.

Якщо компанія не має приміщення для розміщення їдальні, а тільки офіс, їжу привозять у ланч-боксах. Функції компанії-клієнта зводяться до того, щоб подати її співробітникам у спеціально відведеному для цього місці, що відповідає санітарним нормам. Хоча сьогодні багато фірм вважають, що утримання власної служби харчування дозволяє краще контролювати якість і вартість корпоративних обідів.

Деякі компанії йдуть іншим шляхом. Так, вони орендують площі в бізнес-центрах, на першому поверсі яких є ресторан. Вони укладають з рестораном договір про організацію в його кафе харчування для свого персоналу. Щоб компенсувати людям витрати на харчування, фірма щомісяця перераховує на рахунок кожного працівника певну суму з розрахунку за день. Адміністрація ресторану забезпечує кожного співробітника компанії пластиковою карткою, на якій накопичуються перераховані кошти. Якщо наприкінці місяця з картки вибрана не вся сума, то вона автоматично переходить на наступний.

У деяких компаніях використовуються кілька типів корпоративного харчування. Співробітники, які працюють в офісах, можуть пообідати в місцевій їдальні. Той, хто більшу частину робочого часу проводить у місті, наприклад кур'єри, одержує спеціальні ланч-бокси безпосередньо на маршруті. Організовується також харчування для працюючих у нічну зміну.

Сьогодні створена нова концепцію корпоративного харчування - ланч-хол. Це місце, де можна не просто смачно поснідати та пообідати, а й відпочити, обговорити ділові питання в приємній, доброзичливій атмосфері. До ланч-холу приходять випити ранкову каву, провести неформальну нараду або відзначити своє свято з колегами. Смачні страви і можливість змінити робочу обстановку в обідній час сприяють підвищенню ефективності роботи персоналу.

1. Рішення для великих компаній. Організація корпоративного харчування у великій компанії - одна із важливих складових соціального пакета та ефективний спосіб підвищення лояльності персоналу до компанії. Крім того, дозволяє заощадити час, який працівники витрачають на обід. Вони просто не встигають пообідати у відведений на це час, якщо будуть харчуватися поза офісом.

Харчування у великих компаніях:

* створення стаціонарних ланч-холів повного циклу;

* доставка обідів і організація доготовочного процесу;

* робота буфету;

* організація VIP-залу для керівництва;

* комплексний обід з трьох страв і десерту;

* сніданки і вечері в ланч-холі.

Додаткові послуги:

* обслуговування coffee rooms;

* установка й обслуговування вендингових автоматів;

* обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою;

* організація кофе-брейків на переговорах;

* обслуговування протокольних заходів.

У ланч-холах регулярно проходять спеціальні заходи: дні національних кухонь, тематичні заходи, конкурси. Наприклад, у день грузинської кухні співробітники компаній-клієнтів можуть не тільки насолодитися улюбленими стравами, а й взяти участь в розіграшах призів від ресторанної компанії. До або після обіду клієнти можуть скористатися послугами буфету, столу замовлень або кулінарії.

2. Індустріальне харчування для промислових підприємств. Для поліпшення обслуговування робітників у їдальнях проводять виставки-продажі кулінарних, кондитерських виробів та напівфабрикатів.

Для підприємств з колективом від кількох сотень до кількох тисяч осіб організація індустріального харчування - єдина можливість підтримувати здоров'я і працездатність співробітників.

Головна особливість харчування на промислових підприємствах -необхідність обслуговування великої кількості людей у стислі терміни.

Виробництво працює без перерв і вихідних, і такого ж графіка має дотримуватися кейтерінгова компанія.

Харчування на промислових підприємствах:

* організація стаціонарних ланч-холів повного циклу, що дозволяє обслуговувати велику кількість працівників;

* доставка обідів на безперервне виробництво та у віддалені цехи;

* розробка спеціального калорійного меню спільно з фахівцями з гігієни харчування;

* видача спецжирів (молока), соків для працівників шкідливих виробництв;

* організація цілодобового харчування, харчування у вихідні і свята для безперервного виробництва;

* спеціальне навчання персоналу навичкам швидкого обслуговування

3. Рішення для бізнес-центрів. Організація харчування в бізнес-центрі - складний і комплексний процес, що вимагає спеціальних навичок і знань. Тому власники й орендарі більшості офісних центрів вважають за краще працювати з професійною кейтерінговою компанією. Переваги співробітництва в цьому випадку можуть відчути обидва партнери: компанія одержує повноцінне харчування для співробітників, а власник бізнес-центру - дохід у вигляді орендної плати, стягнутої з кейтерінгової компанії.

Кафетерій або ресторан у бізнес-центрі повинен відповідати певним вимогам, наприклад, мати різноманітне і часто обновлюване меню, оперативно обслуговувати велику кількість відвідувачів в обідню пору, максимально ефективно використовувати площі бізнес-центрів.

Основа нової концепції харчування «Ланч-хол» - п'ять тематичних станцій, п'ять самостійних елементів, які представляють все краще, що є в корпоративному харчуванні на сьогодні. Вільний доступ до кожної зі станцій заощаджує час відвідувачів і запобігає виникненню черг; приготування окремих страв у присутності клієнта надасть обіду елементу шоу, різноманітність асортименту задовольнить будь-які смаки.

Ресторанна компанія також надає консультації з проектування підприємства харчування на стадії будівництва або на вже побудованих площах, а також послуги з оптимізації його площ.

Харчування в бізнес-центрах:

* організація ланч-холів повного або доготовочного циклу залежно від наявних площ;

* різноманітне меню і нові страви щодня;

* повноцінний обід з трьох страв та десерту;

* сніданки і вечері в ланч-холі;

* салат-бар;

* чайний і кавовий столи;

* станції піци;

* млинцева станція.

Додаткові послуги:

* обслуговування переговорів і кофе-брейків;

* установка й обслуговування вендингових автоматів;

* організація протокольних заходів;

* установка та обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою.

4. Мобільне рішення: доставка обідів. Якщо компанія невелика і площ для організації ланч-холу та підсобних приміщень для зберігання і приготування страв бракує, то ресторанна компанія пропонує індивідуальне рішення - доставку готових страв у спеціальних термоємностях. Всі смакові якості і температурний режим у цьому випадку зберігаються. Страви реалізуються порціонно через лінію роздачі. У результаті споживачі отримують різноманітний асортимент страв і повноцінне харчування в обідні години у невеликому, але затишному ланч-холі.

На лінії роздачі може бути організований міні-буфет, в якому пропонуються чай, кава, прохолодні напої, бутерброди, випічка і снеки. За бажанням клієнта можлива організація столу замовлень.

Якщо ваша компанія не має приміщення для ланч-холу, виробник харчування пропонує доставку готових обідів в індивідуальному упакуванні - ланч-боксах. Такий обід містить першу страву, салат і другу страву, соки та прохолодні напої. За попереднім замовленням можна вибрати із запропонованих варіантів набір страв, що найбільше відповідають смаку споживача.

Роздача обідів може здійснюватися як працівниками ресторанної компанії, так і співробітниками компанії-клієнта. Харчування здійснюється безпосередньо на робочих місцях. Одночасно з доставкою обідів ресторанна компанія передбачає можливість користування послугами столу замовлень.

5. VIP-ресторани для керівників. Організація харчування для керівників компанії - відповідальне і складне завдання, для вирішення якого необхідний особливий підхід. Ресторанна компанія пропонує індивідуальні і гнучкі рішення. Меню складається з урахуванням кулінарних уподобань клієнтів, а час обіду регулюється відповідно до складного графіка їхньої роботи.

VIP-обслуговування містить:

* організацію VIP-залу (можливе оформлення залу в корпоративних кольорах клієнта);

* організацію виробництва;

* набір персоналу: шеф-кухаря, кухарів та офіціантів;

* розробку меню:

-- спеціальні меню a la carte;

-- програма дієтичного харчування;

-- індивідуальні меню;

-- проведення тематичних заходів

Додаткові послуги для VIP-ресторану:

* організація сніданків і вечерь;

* обслуговування переговорів;

* проведення протокольних заходів: банкетів, фуршетів, кофе-брейків;

* кулінарія або стіл замовлень;

* консультації по елітних винах, коньяках, віскі та ін.

За бажанням клієнта VIP-обслуговування можна організувати за стандартним меню ланч-холу.

У ланч-холі можуть бути організовані:

Салат-бар. Різноманітний асортимент холодних закусок приємно здивує відвідувачів салат-бару. Свіжі овочеві салати подають тут протягом року. Поряд із салат-баром розташовується соусний стіл, за допомогою якого ви зможете урізноманітнити смак улюблених салатів.

Суші-бар. У суші-барі любителі риби і морепродуктів можуть скуштувати кілька видів суші, ролів і сашімі, приготовлених професійним поваром-сушистом.

Паста-станція. Компанія пропонує широкий вибір пасти з грибним, овочевим і м'ясним соусами, равіолі та ін. Різні сорти пасти швидко і якісно приготовить кухар у присутності відвідувача.

Млинцева станція. Любителів слов'янської кухні порадують млинцями. Відвідувачі зможуть спостерігати за приготуванням млинців і вибрати до них будь-яку начинку за смаком.

Піцерія. Ресторанна компанія пропонує різні види гарячої піци. Залежно від власних уподобань, відвідувачі можуть вибрати як м'ясну, так і вегетаріанську піцу, яку приготує піцмейкер у їхній присутності.

Буфет. В окремому приміщенні або безпосередньо в ланч-холі можна організувати буфет, де співробітники зможуть закусити та випити чашку кави до або після обіду, провести ділову зустріч у неформальній обстановці.

Сендвічі. Ресторанна компанія пропонує різні види холодних сендвічів, які спеціально упаковуються в одноразові контейнери.

Чайно-кавовий стіл. Щодня в ланч-холах компанії-підрядника можна насолодитися кількома сортами кави та елітного чаю. Кожний бажаючий може самостійно заварити улюблений сорт чаю за власним смаком.

Свіжовижаті соки. Різноманітний асортимент популярних свіжовижатих соків не залишить байдужими відвідувачів ланч-холів, а набір вітамінів, що міститься в них, підвищить працездатність і поліпшить настрій ваших співробітників протягом робочого дня.

Морозиво. Любителів солодкого порадує різноманітність морозива, розміщеного в спеціальному морозильному прилавку. У ланч-холі завжди в наявності морозиво від виробників. За бажанням замовника в асортимент буфету може бути включена тютюнова й алкогольна продукція.

Кулінарія. Клієнти компанії-підрядника можуть користуватися послугами магазину кулінарії, в якому можна придбати напівфабрикати з м'яса, птиці або риби, салати і холодні закуски, а також випічку і торти від кращих кухарів. Якщо окреме приміщення для кулінарії клієнтом не передбачено, кулінарну продукцію можна придбати в столі замовлень за попередньою заявкою.

Кофе-брейки. Чашка кави або чаю - невід'ємний елемент навіть найкоротших ділових переговорів. Обслуговування кофе-брейків здійснюється за попередніми замовленнями. Послуга містить у собі надання спеціальних термосів з чаєм і кавою та сервірування столів. У меню кофе-брейка може входити випічка, канапе або тарталетки. Можливо обслуговування офіціантами.

За бажанням замовника обслуговування кофе-брейків обмежується підтриманням в переговорних кімнатах запасу чаю і розчинної кави або прохолодних напоїв.

Coffee rooms. У багатьох компаніях є кімнати відпочинку для персоналу або спеціальні «кавові кімнати». Для них компанія-підрядник пропонує встановлення й обслуговування:

* автоматів для продажу гарячих і прохолодних напоїв;

* кулерів з холодною і гарячою водою;

* автоматів для продажу снеків (шоколад, печиво, сухарики, горіхи) та ін.

Основна відмінність ланч-холу та звичайного ресторану чи кафе полягає в меню. Кафе пропонує одне меню щодня, тоді як ланч-хол обновляє його щодня. У ресторанній компанії розробляється і впроваджується асортиментна програма «Єдине меню» на основі рецептів європейської кухні. Відповідно до пори року пропонуються сезонні страви, під час православних свят вводиться спеціальне меню. У щоденному асортименті ланч-холу присутні не менше трьох видів салатів, перших та других страв. Асортимент ланч-холу складається з урахуванням вимог клієнта, за бажанням - дієтичне чи вегетаріанське.

Приклад меню ланч-холу на 1 день

Вихід, г Найменування страви

Холодні закуски

120 Салат з куркою

120 Салат із печериць та кольорової капусти

100 Салат із білокачанної капусти з кропом

100 Салат із помидорів з перцем та огірками

Перші страви

250/25 Борщ зі свіжої капусти з м'ясом

250 Суп із овочів з помідорами

Другі страви

100 Тріска по-венськи

175 Азу по-татарськи

300 Плов з курки

100/5 Биточки рибні парові

150 Запіканка із гарбуза

Гарніри

150 Картопляне пюре

150 Каша гречана розсипчаста

150 Капуста тушкована

Напої

200 Напій клюквений

200 Кефір

200 Ряжанка

Хліб

30 Хліб пшеничний

30 Хліб житній

10.2 Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл

Основні напрями реформи загальноосвітньої та професійної школи передбачають подальший розвиток мережі підприємств громадського харчування в загальноосвітніх школах.

Успішне вирішення цієї проблеми є необхідною умовою правильного фізичного розвитку учнів, збереження їхнього здоров'я, підвищення працездатності. Протягом навчального дня тривалістю 5-6 годин учень витрачає близько 600 ккал, тобто більше чверті енерговитрат на добу.

Надання школярам гарячого харчування протягом дня впливає на поліпшення навчально-виховного процесу та успішність.

Найважливішим завданням організації шкільного харчування є зміцнення її матеріально-технічної бази. Доведення кількості місць у шкільних їдальнях до нормативу (250 місць на 1000 учнів) дозволить забезпечити всіх школярів гарячими сніданками, а учнів, які відвідують групи продовженого дня, і обідами.

Шкільні їдальні поділяють на їдальніі-доготовочні, що працюють на напівфабрикатах, та їдальні-роздавальні, які реалізують готові гарячі сніданки й обіди.

Їдальні-доготовочні одержують напівфабрикати, а їдальні-роздавальні - готові страви у функціональних ємностях і контейнерах з комбінатів шкільного харчування.

Кожний комбінат шкільного харчування даного регіону щодня забезпечує гарячим харчуванням від 10 до 40 шкіл. Однак найбільша ефективність і зручність в обслуговуванні досягаються при створенні комбінатів, які включають кулінарну фабрику і 50-80 шкільних їдалень-доготовочних.

У шкільних їдальнях широко застосовуються такі форми обслуговування: реалізація скомплектованих раціонів харчування з абонементною системою розрахунку, попереднє накриття столів, буфети саморозрахунку, організація сніданків по класах, вітамінні, молочні та чайні столи, фіто-бари. Сьогодні в практику обслуговування школярів все ширше впроваджується харчування за типом „шведський стіл”, в школах встановлюються автомати з продажу гарячих напоїв, борошняних і кондитерських виробів, фасованих салатів.

У приготуванні страв виключається використання кісткових бульйонів, рекомендується розширювати асортимент страв з овочів, риби та сиру.

При реалізації скомплектованих раціонів харчування обідні столи в залі встановлюють у вигляді прямокутників, складених з 3-5 столів на 12-50 місць. Їх завчасно сервірують посудом і столовими наборами. За п'ять хвилин до початку зміни чергові старшокласники одержують по абонементах (талонах) скомплектовані обіди і сніданки, доставляють їх на підносах або візках до залу і виставляють на столи. Поївши, школярі відносять використаний посуд до вікна посудомийного відділення або ставлять його на конвеєр.

При реалізації харчування за типом „шведський стіл” під час великої перерви кожний учень, від першокласника до випускника, з іменною карткою проходить через турнікет у їдальню. Асортимент „шведського столу” для школярів складається на вибір із двох гарнірів, двох перших та двох других страв, чотирьох найменувань салатів, двох видів випічки.

Школяр вибирає на роздачі салат, першу та другу страви, напої та випічку. Можна, наприклад, взяти два салати і пюре з котлетою, суп і три пиріжки або повний обід.

Діти охоче п'ють молоко, заливаючи ним різні «хрумки», кукурудзяні пластівці, не підозрюючи, що воно кип'ячене: пінок там не видно. Головне при такій системі: будь-яку страву - гарячою, і причина відмови дітей від їжі при такому виді організації харчування неможлива.

Обслуговування через буфет організовується в школах, у яких відсутні їдальні. В асортименті буфету передбачені холодні закуски, бутерброди, очищені сирі овочі, соки, молоко і кисломолочні продукти, булочки та інші вироби без крему, гарячі напої, солодкі страви (компоти, киселі), фрукти. Гарячі страви включають в меню при реалізації ланч-боксів по типу бортового харчування. У цьому випадку використовується готова їжа в одноразовому посуді, тому необхідність у додаткових приміщеннях, пов'язаних з миттям і зберіганням столового посуду відпадає. У буфеті можна готувати комплексні сніданки, а також продукцію для столів саморозрахунку.

Обслуговування в класах здійснюється як виняток, наприклад до організації їдальні, і переважно для учнів 1-3 класів та обов'язково за погодженням з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією. Сніданки, обіди і полуденки в цих випадках мають бути упаковані в одноразовий посуд у ланч-боксах, що виготовляються за принципом бортового харчування кейтерінговими компаніями. Доставляють харчування в класи на лотках або візках. Парти під час прийому їжі повинні накриватися індивідуальними серветками. Для зберігання, підігрівання і відпуску розфасованого харчування адміністрація школи повинна виділяти додаткове приміщення.

Сьогодні у багатьох школах встановлюються торговельні автомати, і школяр може, не стоячи в черзі, взяти булочку чи якийсь напій. З'являються і кафе, особливо у великих школах, барні стійки, фіто- та вітамінні бари. У деяких школах обладнуються додаткові спеціальні роздавальні для старшокласників, щоб вони не заважали малечі. Не новина для деяких шкіл і робота інтернет-кафе. Старшокласники, особливо ті, які мешкають поблизу, після школи користуються послугами цього кафе, тому що порівняно з міськими інтернет-кафе ціни тут на порядок нижчі, а отже, доступні школярям.

Графік (розпорядок) роботи шкільної їдальні встановлюється адміністрацією школи за погодженням з адміністрацією підприємства громадського харчування. Зазвичай гарячі сніданки учні одержують під час другої і третьої перерви у два або три потоки залежно від розкладу занять і місткості їдальні, а обіди - після занять для груп з продовженим днем.

Вартість харчування школярів оплачують батьки

У шкільних їдальнях організовано безкоштовне і пільгове харчування учнів, особливо із малозабезпечених родин; ослабленим дітям у період їх перебування на продовженому дні безкоштовно дають молоко. Пільгове безкоштовне харчування здійснюється за рахунок муніципального бюджету. Порядок використання коштів визначають батьківські комітети спільно з директорами шкіл.

Щороку організація (підприємство) громадського харчування та адміністрація школи укладають договір, який визначає права та обов'язки сторін.

Адміністрація їдальні (буфету) зобов'язується забезпечувати учнів їжею і буфетною продукцією високої якості за двотижневим меню, здійснювати доставку продукції з базових їдалень або інших підприємств громадського харчування, здійснювати щоденний контроль і бракераж страв та виробів, забезпечувати потреби в кухонному устаткуванні, інвентарі, столовому посуді та спецодязі не тільки для співробітників їдальні (буфету), а й для чергових і членів батьківського комітету.

Адміністрація школи поряд з керівництвом підприємства громадського харчування відповідає за організацію харчування учнів, безкоштовно надаючи їдальні приміщення, виділяючи чергових зі складу викладачів, батьківського комітету та учнів-старшокласників, розробляє графік відвідування їдальні групами учнів, забезпечує охорону товарно-матеріальних цінностей.

10.3 Організація харчування студентів вищих та середніх спеціальних навчальних закладів

Харчування студентів та учнів середніх спеціальних навчальних закладів організовується як за місцем навчання, так і в гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, розташованих на території вищого навчального закладу, має складати 20% розрахункової кількості студентів, професорсько-викладацького складу й обслуговуючого персоналу, у тому числі:

- в їдальнях для студентів і обслуговуючого персоналу 13

- в їдальнях для професорсько-викладацького складу 1

- в дієтичних їдальнях 2

- в буфетах для студентів 3

- в буфетах для професорсько-викладацького

- складу та обслуговуючого персоналу 1

Їдальні вищих навчальних закладів розміщують в окремих приміщеннях, з'єднаних з основними навчальними корпусами опалюваним переходом, або в приміщенні навчального корпусу (гуртожитку). Відстань від їдалень до навчально-виробничих приміщень не повинна перевищувати 500 м.

Основною формою організації харчування студентів вузів і технікумів є відпуск їжі в їдальнях-доготовочних та їдальнях-роздавальних, розміщених як у приміщенні навчальних корпусів, так і в гуртожитках. У великих навчальних закладах з чисельністю учнів чи студентів понад 5 тис. осіб може бути організований комбінат студентського харчування, що включає фабрику-заготовочну або кулінарну фабрику з мережею доготовочних їдалень, кафе, кафетеріїв і буфетів, розміщених на окремих поверхах навчальних корпусів та гуртожитків. Фабрику-заготовочну розміщують в окремому приміщенні. Передбачено також магазин кулінарії зі столом замовлень.

Порядок роботи їдалень, кафе, буфетів при інститутах і технікумах встановлюється адміністрацією підприємства громадського харчуваннят спільно з адміністрацією і профспілковим комітетом навчального закладу. Підприємства громадського харчування мають відкриватися за 30 хвилин до початку занять першої зміни і закінчувати роботу через годину після другої зміни. Якщо в навчальному закладі навчаються студенти вечірнього відділення, то підприємства громадського харчування повинні працювати до початку другого заняття на вечірньому відділенні.

Підприємства, розміщені при гуртожитках, повинні розпочинати роботу за годину до початку занять першої зміни і закінчувати о 21-22-й годині. При тривалості роботи залу 10 годин і більше допускаються перерви для прибирання залу загальною тривалістю не більше години.

При чотириразовому харчуванні у перший сніданок включають приблизно 25% добового раціону, в другий - 15, в обід - 40 і у вечерю - 20%,

При розробці збалансованих раціонів харчування (сніданків чи обідів) у меню передбачається не менше двох варіантів.

Дієтичне харчування у вузах і технікумах організовують в дієтичних їдальнях або дієтзалах. Дієтичні страви відпускають в загальному залі з окремої роздачі. Частина студентів одержує дієтичне харчування на пільгових умовах по путівках, які виділяються за рахунок коштів соціального страхування.

В залах студентських їдалень, гуртожитках і в навчальних корпусах організовуються буфети. В буфетах, які знаходяться в залах їдалень, реалізують кондитерські вироби (покупні і власного виробництва), фруктові і мінеральні води, фрукти, салати, гарячі напої. Тут встановлюють холодильні прилавки-вітрини та буфетні стійки.

У буфетах, розташованих в окремих приміщеннях, встановлюють не тільки холодильне, а й теплове устаткування для приготування нескладних гарячих страв (сосиски, яєчня і т.ін.), мармити і термостат для гарячих напоїв. У буфетах на 50 місць можна також використовувати малогабаритне секційне модульне устаткування, що дозволяє заощадити площу, збільшити продуктивність праці і за рахунок цього зменшити кількість обслуговуючого персоналу.

Для швидкого обслуговування студентів під час коротких перерв між заняттями доцільно організовувати столи-буфети, через які реалізуються холодні закуски, фрукти, овочі, бутерброди, напої, кондитерські вироби. Поряд з кожним виробом має бути цінник, щипці, лопатки, виделки, паперові серветки, запас чистого посуду і столових наборів. Стіл може працювати за принципом саморозрахунку. Буфети такого типу можна обладнати в залах їдалень, окремих приміщеннях, холах і коридорах навчальних корпусів.

Сьогодні багато навчальних закладів відмовляються від прийнятої за радянських часів системи харчування. Позитивний досвід по створенню нових форм обслуговування студентів накопичений в Академії народного господарства при уряді Росії (АНХ), МГІМО. Ці навчальні заклади уклали з компанією «Росінтер Ресторантс» договір на обслуговування студентів і відкрили відразу кілька форматів: корпоративну їдальню у форматі free-floоw, яка пропонує звичні домашні страви, а також ресторанний комплекс free-float зі справжнім ресторанним меню, в яке входять популярні страви основних торгових марок «Росінтера»: «IL Патіо», «Планета Суші» та інших.

Студенти полюбляють посидіти в дружній компанії чи з книгою за чашечкою свіжозвареної кави. Для цього і відкрили в МГІМО цей формат. У роботі всіх підприємств був передбачений графік роботи навчального закладу. Всі ресторани, їдальні і кафе працюють не тільки вранці і вдень, а й увечері, спеціально для студентів-вечірників та викладачів, а також під час сесій. На окрему увагу заслуговує випічка, так затребувана молоддю. Для виробництва борошняних виробів обладнана пекарня.

Сьогодні підприємства харчування в МГІМО є культовим місцем зустрічей і не мають потреби в додатковій рекламі.

В АНХ ресторанна компанія представила майже всі можливі формати: ресторани повного обслуговування, free-floоw і corporate canteens (корпоративні їдальні), кав'ярні. Причому підприємства харчування відкриті не тільки на території навчальних корпусів, а й по всій території АНХ. Наприклад, недавно почали працювати ресторан італійської кухні «IL Патіо» і кав'ярня в готельному комплексі. Для компанії бути відповідальними за харчування цілого студентського містечка - це унікальний досвід.

Вузівська їдальня компанії «Росінтер Ресторантс» у форматі freefloоw передбачає самообслуговування, коли кожний відвідувач рухається зі своїм підносом уздовж лінії роздачі і вибирає страви, які йому сподобалися. У кожній позиції пропонується 3-4 страви: три види супів, три основні страви, які неодмінно включають різні варіації з риби, м'яса, вегетаріанську страву, три варіанти гарнірів, 3-4 види салатів, десерти, напої, різні види хліба. Передбачені всі можливі варіанти для тих, хто дотримується дієти або посту, та для тих, хто не може відмовити собі в наваристому борщі чи варениках. Особливістю організації харчування у вузах є те, що за коротку перерву треба встигнути обслужити величезний потік студентів.

Сьогодні в багатьох вищих навчальних закладах встановлені торгівельні автомати, які реалізують гарячі і фасовані прохолодні напої, випічку, фасовані борошняні кондитерські вироби промислового виробництва, що дозволяє отримувати їжу дуже швидко.

Форми і методи обслуговування в їдальнях при вузах, коледжах і технікумах залежать від режиму праці і відпочинку викладачів, студентів, інтенсивності потоку упродовж дня, стану матеріально-технічної бази.

10.4 Організація харчування учнів професійно-технічних училищ

Подальший розвиток системи професійно-технічної освіти і підвищення її ролі в підготовці кваліфікованих кадрів робітників обумовлюють необхідність правильної організації громадського харчування учнів професійно-технічних училищ.

При визначенні обсягів виробництва їдальні та кількості місць у залах для однієї зміни виходять із прийнятих норм: однієї третини загальної кількості учнів, тобто на кожні 1000 учнів - 330 місць.

Учні професійно-технічних училищ поділяють на дві групи залежно від того, перебувають вони на повному раціоні чи одержують у їдальні училища дворазове харчування. Для учнів, що перебувають на повному раціоні в їдальнях профтехучилищ, організовують три- і чотириразове харчування на основі діючих добових норм продуктів і розрахункових грошових норм витрат на одного учня в день.

У їдальнях профтехучилищ відпускають скомплектовані раціони харчування (сніданки, обіди, вечері) з абонементною системою розрахунку. Для різноманітності страв по днях тижня, а також для зручності контролю за повнотою реалізації затвердженого набору продуктів на одного учня в день організовують харчування на основі двотижневого меню. Таке харчування має забезпечити потребу у встановленому нормами кількості білків (у т.ч. тваринних), жирів (у т.ч. рослинних), вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Фізіологічні норми харчування для учнів ПТУ встановлені з урахуванням фізіологічних особливостей їхнього організму, віку, характеру праці (енерговитрат з урахуванням одержання робочої професії).

Розрахункова добова калорійність раціону (3200 ккал) прийнята для компенсації енерговитрат учнями в дні теоретичних занять. У період виробничої практики середня калорійність добового раціону учнів, що навчаються професіям, пов'язаним з підвищеною інтенсивністю і тяжкістю праці, ще більше зростає. Так, під час практики для учнів основної групи калорійність добового раціону приймається за 3600 ккал, для ПТУ металургійного профілю - 3900-4000, для гірських - 4000-5000 ккал і т.ін.

Відповідно до вимог раціонального харчування найбільш обґрунтованим у фізіологічному відношенні є чотириразовий прийом їжі. Загальна калорійність добового раціону поділяється при цьому в такий спосіб: сніданок - 25%, обід - 30-35, полуденок - 15-20, вечеря - 25%. Тривалість інтервалу між окремими прийомами їжі не повинна перевищувати чотири години.

Сніданок, як перший прийом їжі, має велике значення для харчування учнів. Він має містити достатню кількість харчових речовин (особливо білків), які необхідні організму підлітків на 4-5 годин занять (до обідньої перерви). У меню сніданку включають м'ясну або рибну страву з гарніром, різні каші, масло вершкове, страви з овочів, молочних продуктів, а також гарячі напої - чай, каву.

Обід призначений для компенсації основних витрат енергії учнів під час занять або виробничої практики. Він складається із закуски (салату, вінегрету і т.ін.), першої, другої (м'ясної або рибної страви з гарніром) та солодкої страв, напою.

Полуденок дає можливість раціональніше використовувати крупу та інші рослинні продукти, багаті білками. Він складається зі страв, які не потребують великих затрат на їх приготування: оладки, млинчики, каші, молоко, кефір, сік, чай, пиріжки, булочки та бутерброди.

Вечеря має бути легкою. Це молочні й овочеві страви, а також страви з круп, картоплі, овочів та сиру.

Другі страви для учнів ПТУ готують з використанням субпродуктів (печінка, нирки, легені і т.ін.), що мають порівняно низьку вартість, але є джерелом повноцінних білків.

Для урізноманітнення гарнірів до м'ясних і рибних страв необхідно передбачати не менше 45% овочевих гарнірів, круп'яних - 40, макаронних - 15%.

Солодкі страви готують у вигляді киселів, компотів і мусів. Продукти підвищеної калорійності (сир, масло, яйця) краще включати в натуральному вигляді на сніданок.

Учні професійно-технічних училищ, які перебувають на державному забезпеченні, отримують безкоштовне харчування. Для розрахунків з їдальнями введені групові абонементні книжки на одержання сніданку, обіду та вечері. Їдальня відпускає окремо кожний вид харчування по пред'явленні групових талонів абонементної книжки представником училища (майстром) чи старостою, які супроводжують учнів.

Режим роботи їдалень при профтехучилищах встановлюють відповідно до розкладу навчальних занять.

Контрольні питання

1. Назвіть основні форми організації харчування школярів.

2. Які особливості організації харчування за типом «шведський стіл» у школах?

3. Як організовують харчування учнів у профтехучилищах?

4. Які нові форми організації харчування студентів використовуються сьогодні?

5. У чому полягає конценція організації харчування робітників та службовців по типу «ланч-хол»?

6. Які особливості складання меню для харчування робітників та службовців у «ланч-холі»?

Размещено на Allbest.ru

...