Обслуговування в закладах ресторанного господарства

До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику, який ставлять біля краю блюда поряд із продуктами або в його центрі. Деякі продукти, обсмажені в жирах, безпосередньо перед викладанням їх на блюда для подачі в зал відкидають на друшляк, що запобігає таким чином утворенню крапель жиру на окремих шматочках і попаданню їх на костюм гостя чи на підлогу.

Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого відвідувача в банкетному залі і до відходу останнього.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників робота офіціантів має бути організована так, щоб подача напоїв і закусок здійснювалася рівномірно незалежно від перебування гостей у тому чи іншому кінці залу.

Для прибирання використаного посуду, як зі столів, на які його ставлять гості, так і безпосередньо з їхніх рук, призначають одного або кількох офіціантів-збирачів. Правою рукою він збирає і ставить посуд на піднос, що знаходиться в лівій руці, і виносить його з банкетного залу в посудомийну. Ці самі офіціанти замінюють попільниці, очищують їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столиків і т.ін.

При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски, в міру його використання. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки, вміщені в сигаретниці, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси. Для обрізання кінчика сигар має бути секатор (гільйотина).

Для прикурювання на цьому ж підносі рекомендується поставити запалену свічку.

При організації банкету-коктейлю можна передбачити розливання напоїв у чарки і бокали безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в нішах, попід глухими стінами банкетного залу, влаштовують бари. Кількість їх залежить від кількості учасників банкету і площі банкетного залу.

За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, застеляють їх товстою тканиною і скатертинами, роблячи спуск до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м. У центрі столу-бару влаштовують вітрину; виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) та глечиках і крюшонницю. Тут же має бути термос або інший посуд з харчовим льодом, набори для відкривання банок і відкорковування пляшок,серветки і невеликі підноси для подачі 1-5 чарок.

На столі-барі виставляють групами чарки, бокали, стопки для напоїв.

При цьому для зручності роботи бармена високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низький - до його центру. Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за барною стійкою. Для зручності і швидкості роботи справа від нього має бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках.

Запас напоїв знаходиться в ящиках, коробках, які знаходяться під столом. Там же має бути ящик для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду та ін. За 20-30 хвилин до початку банкету бар має бути повністю підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10-20 хвилин до приходу гостей бармен розливає напої і забезпечує під час банкету необхідний запас наповнених напоями чарок. Він пропонує і наливає напої як безпосередньо гостям, які підійшли до бару, так і офіціантам для подачі їх у зал. При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників на допомогу бармену, як і при організації буфету поза банкетним залом, призначається помічник, в обов'язки якого входить

поповнення бару чистим посудом, збирання використаного, доставляння відсутніх напоїв, а у разі потреби подача їх з підносу окремим гостям, які стоять поблизу, а також допомога бармену в розливанні напоїв.

Останнім часом все частіше застосовуються різні варіанти обслуговування банкетів. Ось один із них.

Банкет-коктейль-фуршет. Для організації такого банкету необхідні два банкетних зали, кожний з яких може умістити всіх запрошених.

Один з них, перший від парадного входу в приміщення, призначається для зустрічі і збору прибуваючих гостей. Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю. В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно до фуршетного столу, за винятком напоїв і посуду для них. На цьому столі має бути різноманітний асортимент холодних, гарячих та десертних страв, фруктів.

Крім закусочного столу, в цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін та в інших зручних місцях кілька невеликих столів з сервіровкою, як і в першому залі.

Для напоїв, які при організації банкету-коктейлю, влаштовують один або кілька буфетів-барів. Вони можуть бути в залі чи в підсобному приміщенні або і в залі, і в підсобному приміщенні. Прибулі гості збираються в першому залі. Тут їх обслуговують офіціанти, пропонуючи напої в буфеті-барі, а також викладені на блюда канапе, сандвічі, розтягаї, пиріжки, тарталетки, воловани. Методи, техніка й організація обслуговування такі самі, як і на банкеті-коктейлі. Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошує гостей перейти до другого залу.

Закусочний стіл до цього моменту має бути повністю підготовлений: поставлені холодні, гарячі, а іноді й десертні страви, закуски, соуси, спеції, хліб, розкладені набори для розкладання і т.ін. Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і подають гостям тарілки і столові набори, розкладають або допомагають взяти закуску, страву і т.ін., а потім прибирають зі столу і виносять із залу використаний посуд і поповнюють його чистим.

У той час як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, які подають вина, підготувавши підноси з напоями в буфеті-барі (переважно винами), обносять ними гостей. В окремих випадках наприкінці таких банкетів подають каву. Таке саме обслуговування можна організувати й у одному залі.

7.6. Банкет чай

Банкет-чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість - не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані для банкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за їх відсутності можна використовувати столи квадратної або прямокутної форм), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові, ніжних відтінків.

Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними та інкрустованими поверхнями скатертинами не застеляють. Якщо кількість гостей більша восьми, можна накрити кілька окремих столиків (по 4-10 осіб за кожним).

До чайного столу подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв - десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава.

Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і меблів, піклуючись при цьому про зручність для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними має бути вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна в зручному місці поставити підсобний столик для офіціантів, а також запасні столики.

Чайний стіл можна сервірувати різними способами. Напроти місця кожного гостя ставлять десертну тарілку, за нею чарку мадерну ємністю 75 г і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні набори - ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поряд з десертною тарілкою або на неї, а набори для фруктів - за тарілкою. Серветки, згорнуті валиком, трикутником або конвертиком, кладуть на десертну тарілку або зліва від неї. Така сервіровка обумовлена тим, що деякі десертні страви - суфле, яблука, запечені в клярі або слойці, креми, полуниця не ставляться на стіл, а подаються офіціантами, або тим, що десертна страва в меню взагалі не включена. Десертну тарілку з покладеними на неї десертними наборами можна поставити зліва від гостя за 15-20 см від краю столу. Серветку, красиво згорнену, кладуть також зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї. Інші предмети сервіровки ті самі, що й у першому варіанті. Вільне місце на столі напроти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках. Тарілки для фруктів і набори до них можуть бути поставлені на стіл купками по 4-6 штук у місцях, зручних для гостей; їх можна подавати і в процесі обслуговування.

Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не кладуть. Їх подають офіціанти. На стіл ставлять передбачені в меню солодощі, фрукти т.ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подадуть перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути гірки розеток по 4-6 штук.

Фужерами для води, як правило, чайний стіл не сервірують, і воду або подають офіціанти наприкінці банкету, або ставлять у пляшках на окремому столі разом з фужерами так, щоб гості їх бачили.

На банкеті-чаї на честь знаменної дати або ювілею може подаватися шампанське. Найкращою прикрасою чайного столу є самовар. Його ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.

Обслуговування чайного столу

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, вони пропонують їм солодкі страви і вина. Потім готують до подачі гарячі напої.

Після цього прибирається використаний посуд. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті зі столовими наборами.

Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Ложки при цьому мають бути покладені на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена вліво від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Чашку кави можна запропонувати з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Після наповнення чашок кавою кавник можна поставити на стіл. Каву можна долити в ту саму чашку, не знімаючи її зі столу. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту саму чашку, якщо в ній немає лимона чи гущі, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає їй, подаючи чай гостям, які сидять далі від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

Буфет-фуршет-гірка

Буфет-фуршет-гірка організовується для швидкого обслуговування делегацій у театрі, на стадіоні, підприємстві і т.ін.

В асортименті продукції буфету можуть бути фрукти, печиво, тістечка, торти, кекси, бісквіти, пиріжки, цукерки, горішки і бутерброди (канапе, сандвічі), морозиво і закуски (у невеликій кількості), води, пиво та різні вина.

Залежно від кількості гостей, площі залу та його конфігурації ставлять один або кілька буфетних столів. Кращими для цього є прямокутні фуршетні столи завдовжки 2-6 м. Якщо таких немає, можна використати квадратні або прямокутні, складаючи з них столи потрібних розмірів. Їх ставлять впритул до стіни в місцях, найбільш зручних для гостей. Крім буфетних, рекомендується поставити в залі невеликі запасні столи, а за необхідності і для запасних тарілок, скляного посуду та столових наборів.

Буфетні столи накривають скатертинами так само, як столи на банкеті-фуршеті (крім боку, що примикає до стіни). Запасні і підсобні столи застеляють скатерками.

Посередині столу, не далі як за 1 м від краю лицьового боку, ставлять високу вазу з фруктами. Справа і зліва від неї під деяким кутом до краю столу в один або кілька рядів чи групами ставлять фужери, чарки для вина (спочатку високі), мадерні, горілочні. За рядами чарок або в інтервалах між їх групами ставлять у пляшках вина, горілку, коньяк, а за ними, також паралельно лініям чарок, - вази з тістечками, печивом, цукерками, фруктами, розставляючи їх по спадній до кінців столу висоті і чергуючи за асортиментом продуктів. На кінцях столу за лініями чарок ставлять трикутниками фужери, а з боків - склянки для соків. Тут же ставлять воду, пиво та соки. По краю лицьового боку столу, як при сервіровці столу для банкету-фуршету, кладуть гірками закусочні і десертні тарілки, а біля них - закусочні і десертні набори та серветки.

На вільному місці перед чарками на блюдах викладають канапе, сандвічі, пиріжки, торти, тістечка, холодні закуски і хліб, нарізаний, як для банкету-фуршету. На запасні столи ставлять бокали, воду, пиво та серветки.

З огляду на, що частування обмежене 15-30 хвилинами, до запрошення гостей до столу має бути підготовлено до подачі все, що передбачено в меню.

Гостям, запрошеним до столу, офіціанти допомагають у виборі закусок і напоїв, наливають напої з наявних на столі-гірці пляшок, обносять закусками, приділяючи особливу увагу тим, хто стоїть далі від столу.

Водночас кухарі або інші працівники у підсобному, а за його відсутності в тому ж приміщенні (бажано за ширмою), готують до подачі десерт, шампанське, коньяк, лікер, чай, каву і т.ін., якщо це передбачено в меню.

Офіціанти беруть підготовлені напої і десерт на підносах і обносять гостей, дотримуючись черговості подачі: десерт, шампанське, коньяк, лікер, кава, чай. Обслуговуючи гостей, вони мають слідкувати за порядком на столах і за необхідності прибирати використаний посуд і поповнювати сервіровку відсутніми наборами.

Якщо з якої-небудь причини немає можливості влаштувати такий буфет, але організація частування необхідна, можливий такий варіант обслуговування.

У залі або приміщенні, відведеному для цього, ставлять кілька невеликих столиків з розрахунку 8-12 осіб за один стіл. Столи можна ставити як по периметру залу, так і посередині, передбачаючи рівномірне розосередження гостей по всьому залу.

Якщо столи мають привабливий вигляд, застеляти їх не обов'язково. Достатньо посередині столу покласти полотняну серветку. На стіл ставлять вазу з фруктами, фужери, воду, пиво, цукерки і тістечка, печиво, попільниці та сигарети в сигаретницях, канапе, пиріжки, тарілки гірками і фруктові ножі, паперові серветки. До запрошення гостей до столу в підсобному приміщенні мають бути підготовлені і поставлені на підноси: чарки з вином, шампанським, коньяком, лікером, креманки для десерту і ложки до них; чашки і блюдця з чайними і кавовими ложками, цукор і нарізаний скибочками лимон. Після того як гості увійшли до залу і зупинилися біля cтолів, офіціанти, взявши підноси, пропонують їм десерт, вино, чай, каву.

Банкет-прийом „шведський стіл”

Така форма обслуговування, як «шведський стіл», при якому гості їдять і п'ють стоячи, цілком прийнятна і при організації банкетів. Для обслуговування банкету-прийому з кількістю учасників понад 50 він найбільш зручним варіантом,. Цей вид банкету має такі переваги: для підготовки й обслуговування гостей потрібно значно менше висококваліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників; для приготування закусок і страв у тому ж асортименті й кількості, що й для звичайного банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується потреба в банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви в багатопорціонному посуді не втрачають привабливості при доборі певної кількості порцій; за допомогою нескладних нагріваючих засобів легко підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в залі); учасникам банкету надається можливість вибрати не тільки холодні, а й гарячі страви та десерт.

Організація й обслуговування учасників банкету-прийому «шведський стіл», по суті, аналогічні звичайному банкету-прийому. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні та прохолодні напої, соки. Для найбільшої зручності на кожний банкетний стіл у розрахунку на 50-100 осіб виставляють по 2-4 страви одного найменування. Закуски і страви викладають у посуд великих розмірів: багатопорціонні блюда порцелянові і металеві, великі салатники і вази, які ставлять на дерев'яні (кращ торцеві) дошки. Фрукти викладають у великі декоративні неглибокі кошики. Готові продукти, такі як окіст, язик відварний, ростбіф, тушки або шматки риби, викладені ланцюжком, на банкетний стіл краще ставити цілими. Їх укладають на дерев'яні дошки і нарізають частково (не більше половини викладеного продукту). Можливість відрізати порцію надають гостям. Для цього до страви кладуть добре заточений ніж.

Гарніри і соуси, передбачені для страв чи закусок, на банкетний стіл ставлять окремо поблизу основного продукту. До початку прийому виставляють всі холодні і гарячі закуски та страви, а також десертні, консистенція яких не піддається швидкій зміні при кімнатній температурі.

Гарячі закуски і десертні страви, приготовані або розкладені на виробництві в посуд індивідуального користування (у кокотницях, креманках), подають офіціанти з підносів. Так само подаються і гарячі напої. Для підтримання потрібної температури і збереження смаку гарячі страви ставлять на мармити, електроплити зі слабким нагріванням або чафіндіфі. Страви, які потребують охолодження, можна ставити на підставки з льодом.

Готові продукти, нарізані шматочками, скибочками або приготовлені у вигляді штучних кулінарних виробів, викладають у багато порціонний банкетний посуд рядами, «на ребро», «внакладку», «гіркою», надаючи їх при цьому не тільки естетичного вигляду, а й забезпечуючи найбільші зручності для учасників банкету. Елементи оформлення не повинні бути громіздкими і вигадливими. Тарілки (не менше двох на кожного гостя) і столові набори розставляють купками на невеликих столах, поставлених біля банкетного столу, або безпосередньо на ньому в інтервалах між стравами.

Користуватися полотняними серветками на цьому прийомі незручно. Більш практичними є паперові; їх ставлять у порцелянові або скляні вазочки, які розставляють як на банкетному, так і на закусочних столах.

Паперові серветки на банкетному столі можна покласти і на край столу купкою. Хлібобулочні вироби в будь-якому асортименті розставляють на банкетному столі, в хлібницях у доступних і зручних для гостей місцях.

Як і на банкеті-фуршеті, в меню можна включати різноманітні напої. Їх не виставляють на столи, а зосереджують у буфетах-барах. Тут бармени наповнюють чарки і бокали, а офіціанти на підносах розносять і пропонують їх гостям. Буфет-бар можна організувати безпосередньо в банкетному залі, але в такому разі, крім офіціантів, які поповнюють підноси напоями, до цього ж бару підходять і самі гості, що може стримувати ритм роботи барменів і офіціантів. Тому буфети-бари в банкетному залі доцільніше влаштовувати тільки для обслуговування безпосередньо учасників банкету, а для роботи офіціантів - поза залом. Організація буфетів-барів, робота барменів правила і порядок подачі напоїв офіціантами докладно описані в розділі «Банкет-коктейль».

Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не біля банкетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90--100 см або на відстані від них. Їх застеляють скатерками, і кожний з них сервірують спеціями і вазочкою з паперовими серветками.

Закусочні столики розставляють у зручних місцях банкетного залу в порядку, що забезпечує вільне пересування по всій площі залу як учасників банкету, так і обслуговуючого персоналу.

Метрдотель керує роботою персоналу, зайнятого обслуговуванням банкету. Він складає меню, погоджує його із замовником і завідувачем виробництва. Разом із завідувачем він визначає, скільки і які страви мають бути приготовлені, в якому посуді, які побажання замовника щодо особливостей приготування окремих страв і т.ін. Метрдотель контролює своєчасність приготування, повноту відпуску і правильність розміщення страв на окремих банкетних столах відповідно до меню, звертаючи увагу на акуратність оформлення і чистоту посуду.

Всі офіціанти, призначені для обслуговування банкету, поділяються на дві групи. Одній з них доручають подачу напоїв, допомагати барменам у наповненні напоями чарок і бокалів, доставляти в буфети-бари чистий посуд для напоїв із сервізної або посудомийної. Друга група збирає використаний посуд і прилади із закусочних столів і виносить з банкетного залу в посудомийну. Кожній ланці офіціантів доручається робота на умовно визначеній ділянці. Для кращого обслуговування гостей метрдотель вправі переміщувати працівників з однієї ділянки на іншу, будь-якому з них давати окремі доручення, не передбачені раніше. Основне завдання офіціантів - збирачів використаного посуду постійно підтримувати чистоту і порядок не тільки на закусочних столах, а й у всьому залі, слідкувати за наявністю чистих тарілок і приладів на банкетних столах і вчасно поповнювати їх запас.

Крім офіціантів, для безпосереднього обслуговування учасників банкету в залі призначаються кухарі. Вони знаходяться біля банкетного столу, з тильного його боку. Кожному доручається відпуск 3-4 страв.

Учасникам банкету, які підійшли до банкетного столу, кухарі пропонують закуски, що знаходяться перед ними, або страви і порціонують їх у тарілки гостей. За необхідності вони вчасно поправляють або змінюють розміщення продуктів на блюдах, надаючи їм привабливого вигляду. Роботу з обслуговування гостей біля банкетного столу замість кухарів можуть виконувати офіціанти високої кваліфікації.

Якщо кількість учасників банкету-прийому «шведський стіл» не перевищує 50 осіб, а час, відведений для нього, не перевищує двох годин, можна застосувати інший варіант обслуговування. Гості їдять і п'ють сидячи за столом, але для їх розміщення сервірують не один загальний стіл, а кілька окремих столиків на 4-8 осіб кожний. Ці столи мають бути поставлені з таким розрахунком, щоб під час банкету будь-який гість мав можливість, не турбуючи сусіда, вийти із-за столу чи повернутися до нього. У цьому ж залі або в сусідньому, сусідньому з ним, ставлять банкетний стіл для розміщення на ньому закусок, страв, а також тарілок і столових наборів. Зустрічати гостей бажано в аванзалі. Там же організовують і буфет-бар, де прибулим гостям пропонують аперитив.

Банкетний стіл (а також буфет-бар), якщо він складається зі звичайних обідніх столів, застеляють ретельно відпрасованими скатертинами, спуск яких з лицьового і торцевих боків столу має бути в межах 3-5 см від підлоги. Обідні столи накривають скатертинами (див. вище). Загальна кількість місць має відповідати кількості учасників банкету. Для кожного гостя столи сервірують столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, бокалом для шампанського, якщо ці напої включені в меню банкету, а також пиріжковою тарілкою і полотняною серветкою.

На кожному столику мають бути спеції, попільниці, а можливо, і сигарети. Посередині столу бажано поставити невелику вазу з живими квітами.

Тарілки (краще столові мілкі) для закусок і страв у кількості 1,5-2 штуки на одного учасника банкету і запасні ножі та виделки виставляють купками на столах, поставлених на шляху проходження гостей до банкетного столу, або безпосередньо на ньому біля торців чи в інтервалах між стравами.

Меню зазвичай складається із 3-5 холодних закусок, 1-2 гарячих страв, десертної страви, фруктів і гарячих напоїв. Спиртні напої включаються залежно від меню. До закусок пропонують горілку і гіркі настоянки, до гарячих страв - столові вина, до десерту - шампанське, а до гарячих напоїв - коньяк і лікер. Якщо програмою банкету запланована подача аперитиву, слід врахувати, що в теплу пору року гості надають перевагу прохолодним напоям і легким охолодженим винам. У холодну і сиру погоду більшим попитом користуються міцні спиртні напої. Закуски і страви для такого банкету готують у великому багатопорціоному посуді, по 5--20 порцій у кожному блюді. Цілі готові тушки або рибу, птицю, дичину, молочне порося, вирізку, окіст нарізають невеликими порціонними шматками, а потім вкладають на блюдо, надаючи їм первісної форми. Страви оформляються свіжою зеленню, фруктами та овочами.

Учасники банкету збираються в аванзалі. Гостей зустрічають організатори банкету. Тут же їм пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски.

Залежно від побажання замовника напої пропонують безпосередньо в барі або розносять офіціанти на підносах. У першому випадку закуски для аперитиву (канапе, воловани, тарталетки, горішки і т.ін.), викладеніьв блюда, до приходу гостей розставляють на невеликі столики, тумбочки або безпосередньо на столі буфету-бару; у другому випадку ці закуски, як і напої, пропонують офіціанти «в обнос». Під час збору гостей або трохи раніше офіціанти готують банкетний стіл: виставляють на ньому холодні закуски і страви, фрукти, соуси, хліб і т.ін. Одночасно з холодними закусками можна поставити і гарячі страви (на підставках-спиртівках, закритих електроплитах невеликої потужності).

Всі закуски і страви виставляють в одну лінію з інтервалом 10-15 см.

Блюда овальної і прямокутної форми ставлять під кутом 30-45° вправо до поздовжньої осі столу. Між бортами блюд і краєм столу, зверненим у зал, залишають вільне місце, де гості для зручності порціонування можуть поставити тарілки. До кожної страви кладуть 1-2 комплекти наборів для порціонування. Коли всі запрошені зібралися, за розпорядженням організатора банкету офіціанти припиняють подачу аперитиву, і метрдотель запрошує гостей до банкетного залу. До цього часу туди переходять всі офіціанти, які зустрічають гостей. Один з офіціантів стає біля тарілок і пропонує їх, подаючи кожному, хто підійшов, інші знаходяться біля обідніх столів, допомагаючи учасникам банкету зайняти місця, пропонують і наливають напої. Гостей, що увійшли до банкетного залу, офіціанти запрошують до столу, де вони проходячи біля столу, уздовж лінії виставлених на ньому закусок і страв, кладуть у свої тарілки те, що їм сподобалося.

Бажано, щоб з тильного боку банкетного столу знаходився кухар або кваліфікований офіціант. Він запропонує ту чи іншу страву та допоможе покласти її в тарілку.

В окремих випадках на прохання гостя або господаря столу офіціанти зобов'язані подати одному або кільком особам бажану страву «в обнос», взявши її з банкетного столу або з роздачі на кухні. За бажанням влаштовувача банкету повторна і всі наступні подачі холодних закусок, гарячих і десертних страв, фруктів, гарячих напоїв всім учасникам банкету можуть здійснюватися тільки офіціантами «в обнос». У цьому випадку всі холодні закуски і гарячі страви подають на ті самі тарілки, не замінюючи їх. Однак якщо до чергової подачі закуски або гарячої страви на тарілці в гостя є закуска, яку він не має наміру їсти, таку тарілку необхідно замінити на чисту і відразу запропонувати чергову страву.

Якщо гарячі блюда не були виставлені на стіл до початку банкету, перш ніж внести їх у зал і поставити на банкетний стіл або подавати гостям, слід прибрати з банкетного столу всі холодні закуски. Після першої подачі «в обнос» гарячі страви ставлять на банкетний стіл, а через деякий час пропонують їх повторно.

Перед подачею десерту з банкетного і обідніх столів прибирають те, що вже не потрібно гостям. Після десертної страви пропонують фрукти, попередньо прибравши зі столів використаний посуд і засервірувавши їх тарілками і наборами, а потім подають каву, чай. Всі напої гостям, які сидять за столиками, офіціанти пропонують і подають «в обнос». При недостатку офіціантів, щоб не допустити затримки в обслуговуванні, мінеральну воду у фужери і горілку в горілочні чарки можна налити перед запрошенням гостей до банкетного залу. З цією ж метою за погодженням з організаторами банкету в окремих випадках на обідні столи ставлять вино в пляшках. У той час як офіціанти зайняті подачею чергових страв, організатори банкету самі наповнюють чарки всім присутнім за столом.

Контрольні питання:

1. Які види банкетів і прийомів ви знаєте?

2. Який порядок прийому замовлення?

3. Назвіть характерні риси банкету за столом з обслуговуванням офіціантами

4. Дайте визначення банкету-фуршету.

5. Назвіть характерні риси банкету-коктейлю.

6. Які види комбінованих банкетів ви знаєте?

7. Назвіть методи обслуговування на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами і з частковим обслуговуванням.

8. Які види сервіровки чайного столу на банкеті-чай ви знаєте?

9. Назвіть види сервіровки фуршетного столу.

10. Дайте характеристику обслуговування банкету-коктейлю

організація технологія ресторанний обслуговування

Тема 8. Спеціальні види послуг і форми обслуговування

8.1 Обслуговування за типом «шведський стіл»

У багатьох ресторанах, особливо приготельних, широко застосовується форма обслуговування, яка отримала назву «шведський стіл».

У ресторанах і кафе, в яких постійно снідає, обідає і вечеряє велика кількість відвідувачів, а також при організації харчування цільових груп ця форма обслуговування має ряд переваг: вона збільшує пропускну спроможність торгівельного залу, прискорює обслуговування та потребує меншої кількості кваліфікованого персоналу.

Сьогодні на ринку пропонується великий асортимент професіонального ресторанного обладнання для цієї форми обслуговування. Це пересувне устаткування з лампами для освітлення і підігрівання страв, набором ємностей (лотків, контейнерів) для зберігання їжі; для холодних страв встановлюють охолоджувані секції. Асортимент продукції, який пропонується відвідувачам, достатньо різноманітний.

Сніданок - масло вершкове, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, соки; борошняні кондитерські вироби.

Обід - різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, масло вершкове, сир, сметана; з перших страв - бульйон з грінками та пиріжками, пюре, борщі; із других страв - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе і гарячі напої (кава, чай).

Вечеря - масло вершкове, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція, гарячі страви з риби та натурального м'яса, овочі тушковані, запіканки, страви із сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг «шведського столу». Асортимент продукції необхідно змінювати по днях тижня.

Нижче наводиться докладний опис організації обслуговування за типом «шведський стіл». Особливих вимог до торгівельних залів по цьому методу не існує. Вони мають бути світлими, добре вентильованими і, звичайно, достатньо просторими, щоб створити для відвідувачів необхідні зручності. Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу використовуються сервіровочні візки. Тому важливо, щоб торгівельний зал, виробництво, сервізна і мийна були розміщені на одному рівні.

Залежно від площі обіднього залу, його конфігурації, наявності та розташування дверей, вікон, колон, ніш і т.ін., а також від кількості відвідувачів, які можуть прийти одночасно, тут встановлюють один або кілька роздавальних столів завдовжки 4-5 м для розміщення закусок і страв, включених у меню.

Роздавальні столи розставляють на відстані 1-1,5 м від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів.

Біля кожного роздавального столу ставлять один - два столики для чистих тарілок і столових наборів. На решті площі розміщують обідні столи і стільці. Їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо поверхня столів має гігієнічне покриття, накривати їх не обов'язково.

До початку обслуговування на роздавальні столи виставляють страви і закуски. Тут вони можуть знаходитися тривалий час. Тому бажано в лінію з кожним столом для розміщення холодних закусок і страв ставити відкриті охолоджувані прилавки, які зручно транспортувати, а для гарячих - прилавки з підігрівом електромарміт, чафіндиші.

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу з боку, зверненого в зал. Посуд і столові набори мають бути чистими, сухими, без дефектів. У меню можуть бути включені прохолодні покупні або власного виробництва напої. Для їх відпуску організовується окремий буфет.

Меню складають, виходячи з наявності продуктів, пори року та з урахуванням попиту відвідувачів. Оптимальні його варіанти для постійної роботи залу відпрацьовуються експериментально. Для великих організованих груп меню складається з урахуванням коштів, запланованих на харчування, окремо на кожний прийом їжі. Меню погоджується з відповідальною особою - представником організації або організатором зустрічі. Обіднє меню має включати не менше 4-6 холодних закусок, 2-3 видів супів; 3-4 других гарячих страв; 1-2 солодких страв і 2-3 напої.

Закуски і страви, а також гарніри і соуси до них в меню даного дня мають бути різноманітними як за складом продуктів, так і способом їх приготування.

При визначенні вартості страв слід калькулювати лише основний продукт і компоненти, необхідні для його приготування. Гарніри калькулюються і відпускаються окремо як самостійні овочеві, круп'яні борошняні страви. Це стосується також соусів, за винятком тих, що входять як обов'язковий компонент до страви (гуляш, бефстроганів і т.ін.). Кулінарні вироби викладають у посуд з низькими бортами (блюда, листи,сковорідки) рядами, «на ребро», гіркою так, щоб вони мали привабливий вигляд і відвідувачеві зручно було покласти порцію на свою тарілку. Салати, каші, соусні страви, а також соуси викладаються у глибший посуд.

Страви, що виставляються на роздачі, бажано прикрасити зеленню, овочами. Використовувати краще посуд з нержавіючої сталі.

При розміщенні страв на роздавальному столі холодні закуски викладають на тій ділянці столу, до якої відвідувачам зручно підійти. Тут же має бути зосереджений основний запас тарілок і столових наборів. Далі виставляють гарячі страви та десерт. Біля них також повинні бути тарілки і столові набори.

Якщо відпуск супів здійснюється в цій же лінії, то і біля них необхідно мати достатню кількість відповідного посуду. Соуси ставлять біля страв, які вони супроводжують. Хліб, нарізаний невеликими шматочками і викладений у хлібниці, розставляють між стравами в кількох місцях столу. Молоко і молочнокислі продукти, розфасовані по 200-250 г, виставляють у промисловому упакуванні, а з посуду великої ємності розливають у бокали або склянки. Для чаю і кави на столі або в інших зручних місцях залу ставлять кип'ятильники і відповідний посуд. Всі страви повинні мати трафарети з найменуванням. На кожному секторі столу має бути зазначено: «Холодні закуски», «Гарячі страви», «Супи», «Солодкі страви».

Для вибору страв відвідувачі підходять до столу з одного боку, зверненого в зал, тому всі страви розставляють в один ряд. З іншого боку столу знаходиться робоче місце кухаря-роздавальника. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.ін.). Їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу.

Якщо кладуть ложку і виделку разом, то виделка має бути знизу, а ложка зверху, змістивши трохи вправо ручку ложки відносно ручки виделки. В усіх випадках ручки столових наборів повинні виступати за край блюда. Якщо він низький, набори можна покласти на край, ручками на стіл. Для продуктів, викладених у посуд з високими краями, столові набори краще покласти на тарілку поряд з блюдом.

Для кухарів роздавальників набори для порціонування страв мають бути окремі. Їх кладуть ручками в протилежний від блюда бік.

Відвідувачі, перш ніж увійти до обіднього залу, оплачують вартість разового харчування. Для скорочення часу обслуговування для постійних відвідувачів можна ввести абонементи. Для організованих груп вартість харчування може бути оплачена попередньо по безготівковому розрахунку, а кожному відвідувачеві видається талон-пропуск. Біля каси має бути вивішено меню - асортимент закусок, страв і напоїв. При вході в зал відвідувач віддає чек чи талон контролеру і йде до роздавального столу. Тут, взявши тарілку і столовий набір, він проходить уздовж лінії виставлених страв і кладе порцію будь-якої страви на тарілку. Зручнішими для цього є столові мілкі тарілки, щоб відвідувач міг, наприклад, покласти закуски двох - трьох видів.

Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. Якщо страва сподобалася, він може підійти до роздавального столу повторно за другою порцією. Для отримання чергової страви відвідувач може взяти чисті тарілки і столові набори, залишивши використані на обідньому столику, або віднести їх на спеціально призначений для цього стіл.

Супи відвідувачам можуть подавати офіціанти. У цьому випадку їх ставлять у бульйонних чашках на підноси і пропонують, проходячи між столиками. Якщо в меню включені холодні або гарячі напої, відвідувач має можливість отримати їх упродовж перебування в залі.

Для своєчасного збирання використаного посуду і підтримання порядку в залі призначаються збирачі посуду. Ними можуть бути офіціанти, учні офіціантів або спеціальні працівники, зараховані в штат підприємства. Для полегшення роботи їм видають візки. В їхні обов'язки входить своєчасне поповнення столів запасом чистих тарілок, чашок, столових наборів та паперових серветок.

Багато ресторанів при туристичних і курортних готелях практикують проведення під час вечері за типом «шведський стіл» fooding-шоу, тобто приготування страв безпосередньо у присутності відпочиваючих. Такі шоу можна проводити як у стаціонарному ресторані, так і при накритті вечері біля басейну чи на галявині. Для цього, як правило, організовують такі станції по приготуванню і відпуску страв:

* Карвінг станція. Запечена страва знаходиться на обробній дошці під тепловими лампами, кухар відрізає порції і пропонує гостям.

* Станція барбекю. Готуються різні страви гриль на відкритому вогні (курчата, риба, овочі, шаурма і т.ін.).

* Паста станція. Готуються макаронні вироби з різними соусами.

* Станція фламбе. М'ясо, млинці або десерт із ягід та фруктів на коньяку (може також бути кальвадос, ром або спирт), готується зі спалахами полум'я.

* Млинцева станція. Готуються і відпускаються млинці з різними начинками.

* Станція по приготуванню страв у казані. Готується плов, каша, юшка та інші страви в казані на відкритому вогні.

* Станція страв фрі. Готується риба фрі, яблука в клярі і т.ін.

* Станція салатів. Готуються різні салати зі свіжих овочів.

* Інші станції

Збирачі посуду можуть заздалегідь підготувати в сервізній один або кілька візків з тарілками та столовими наборами і за потреби завезти їх в обідній зал. Кухарі-роздавальники постійно знаходяться біля роздавального столу в певному секторі. На прохання відвідувачів вони перекладають страви на тарілки. Кухарі зобов'язані підтримувати привабливий вигляд страви на столі, забезпечувати правильне викладення продуктів. Якщо якісь страви користуються у відвідувачів великим попитом, варто своєчасно робити заявку на їх приготування, не допускаючи перебоїв на роздачі. Підготовлену для реалізації продукцію бригада кухарів-роздавальників отримує з виробництва по забірному листу. По закінченні роботи нереалізовані страви здаються на виробництво, а за продану продукцію кухарі звітують чеками або талонами, отриманими від відвідувачів.

8.2 Послуги з організації харчування учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад

Учасників з'їздів, форумів, нарад, що мешкають у готелі, забезпечують триразовим харчуванням - сніданком, обідом та вечерею. Обіди і вечері можуть бути організовані в інших ресторанах. Для своєчасної організації харчування адміністрація ресторану має бути заздалегідь повідомлена про терміни і режим роботи з'їзду (конференції та ін.) та чисельності учасників. Визначається час відвідання ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається заздалегідь і погоджується із замовником. Можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів та вечері.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховують, виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збирання посуду виділяють підсобних працівників, надаючи таким чином можливість офіціантам займатися тільки подачею страв і розрахунком.

Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. До сніданку, наприклад, відповідно до меню ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочнокислі продукти. Чай можна подавати у чайниках, каву в кавниках, щоб відвідувачі могли самі налити напої. Хліб також нарізають завчасно і викладають на тарілки або в хлібниці, ставлять на столи і накривають серветками.

Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На них ставлять пляшкиь(охолоджені і протерті) з мінеральною та фруктовою водою, фрукти,ьхліб, закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус, желе).

Прискоренню обслуговування сприяє пристрій для додаткової роздачі у залі. Це можуть бути мармити для перших страв, охолоджувані вітрини для напоїв.

Харчування може бути організоване як за готівку, так і за безготівковим розрахунком (талонах). Офіціант здає касиру талон як гроші. З кухнею і буфетами він розраховується за відпущені страви касовими чеками.

Якщо харчування організовується за готівку, то офіціант робить розрахунок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і одержує гроші.

У перервах між засіданнями може працювати спеціально організований буфет-фуршет або влаштовуються кава-брейки та бізнес-брейки.

Залежно від кількості відвідувачів, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів завдовжки 2-6 м, використовуючи фуршетні столи. За їх відсутності столи складають із квадратних або прямокутних столів. Їх накривають скатертинами, як на банкет-фуршет, виставляють холодні закуски невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих блюдах - порціонні гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пиріжки. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйонами, чашки для бульйону і кави, глечики з соком.

Біля фуршетних столів на допоміжних столиках розміщують закусочні і пиріжкові тарілки, закусочні виделки і ножі групами, фужери та склянки. Невеликими купками кладуть паперові серветки.

Кожний стіл обслуговують не менше трьох офіціантів: один слідкує за поповненням продукції, другий збирає використаний посуд, третій робить розрахунок.

Для прискорення обслуговування практикують організацію окремих столів по відпуску бульйонів і пиріжків, продаж гарячих сосисок, закусок в однопорційних сковорідках та кокотницях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок робить офіціант. Додатково організовують чайні столи та продаж морозива.

Типові меню при обслуговуванні учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад

Кава-брейк

Напої під час перерви або заходу

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Ранкова пауза (з 8.00 до 10.00)

Круасани

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 1

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3

Тістечко

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.1

Свіжі сезонні фрукти

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.2

Свіжі сезонні фрукти

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.3

Свіжі сезонні фрукти

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Бізнес-брейк

Варіант 1

Канапе з лососевою ікрою або сьомгою х\к

Бутерброд з шинкою або ковбасою з\к

Бутерброд з сиром

Свіжі сезонні фрукти

Пиріжки в асортименті (з м'ясом, фруктами, джемом)

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2

Канапе з лососевою ікрою або сьомгою х\к

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Свіжі сезонні фрукти

Пиріжки на вибір (з м'ясом, фруктами, джемом)

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Фрукти по сезону

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 4

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Свіжі сезонні фрукти

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 5

Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к

Бутерброд з сиром

Фрукти по сезону

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Харчування спортсменів - учасників змагань організовується по безготівковому розрахунку (талонах), як правило, за місцем проживання в залах, де встановлені лінії самообслуговування. Харчування глядачів спортивних заходів організовують у буфетах і кафетеріях, через широко організовану роздрібну мережу з продажу бутербродів, булочок, кондитерських виробів, гарячих сосисок і напоїв.

8.3 Послуги з організації харчування в готелях

При готелях організовуються підприємства ресторанного господарства для обслуговування гостей, які там мешкають.

У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, морських та річкових вокзалах - кафе, закусочні, буфети.

Будівельними нормами і правилами передбачено, що в готелях кількість місць у ресторані та кафе має відповідати місткості готелів, а в буфетах складати не менше 10% місткості готелю.

Заклади ресторанного господарства при готелях повинні відкриватися не пізніше 8-ї години, щоб проживаючі в ній могли отримати сніданок.

У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю або частково (одного залу або кількох столиків). Якщо в готелі кілька буфетів, то години їх роботи встановлюють індивідуально, а перерви не повинні збігатися.

У приготельних ресторанах в ранкові години, як правило, пропонують обмежений асортимент страв нескладного приготування, можна також організувати обслуговування комплексними сніданками. На сніданок пропонують кисломолочну продукцію, яйця, вершкове масло, ковбасу, сир та іншу гастрономічну продукцію, салати, соки, страви з яєць, каші, сосиски, гарячі напої. Якщо в меню є скомплектовані сніданки, то страви, що входять до їх складу, не повинні повторюватися протягом тижня.

Як правило, харчування в приготельних ресторанах здійснюється по типу «шведський стіл» і сніданок включається у вартість проживання.

Порядок обслуговування в таких ресторанах такий самий, як і в інших.У кожному готелі є лобі-бар, який розміщується в холі і призначений для обслуговування ділових зустрічей, відпочинку перед обідом або вечерею. Тут можна спокійно насолодитися десертом, коктейлем, випити кави або чаю.

У барі готелю добре обговорювати справи. Готелю вигідно утримувати бар, тому що продаж напоїв дає додатковий прибуток. Для підвищення ефективності роботи бару і контролю за напоями, які відпускаються, використовують автоматичний розлив, що забезпечує точне їх дозування.

Автомати унеможливлюють недолив або перелив напою, заощаджують живу працю, тому що для обслуговування автоматичної системи потрібно менше працівників.

Поетажні буфети, як правило, починають роботу з 7-ї ранку і закінчують о 22-23-й годині з перервою. Для кожного буфету встановлюють асортимент страв і напоїв. Він не повинен бути широким, але різноманітним.

Кожний буфет складається із залу, підсобного приміщення і мийної. Він має бути обладнаний прилавком, пристінною вітриною для товарів, охолоджуваною вітриною, для приготування кави - експрес-кавоваркою. У торговельному залі встановлюють кілька столів зі стільцями або високі столи. Підсобне приміщення обладнується електроплитою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. До штату працівників входить буфетник, прибиральниця (вона ж миє посуд), а в деяких випадках - кухар. Працює буфет за методом самообслуговування.

У великих готелях на кожному поверсі можуть організовуватися кафетерії з лінією самообслуговування, яка складається з охолоджуваного прилавка для холодної, кисломолочної продукції і прилавка для відпуску гарячих страв. Частину готової продукції буфет одержує з кухні ресторану, частина страв готується на місці: сосиски, яйця, яєчня, бутерброди.

Обслуговування в номерах здійснюється за замовленнями проживаючих у готелях за додаткову оплату.

Приймання замовлень на обслуговування в номерах здійснюється:

* в поетажних буфетах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

* безпосередньо в ресторанах через чергового адміністратора або метрдотеля (за телефоном або особисто);

* у спеціальних диспетчерських пунктах по обслуговуванню в номерах.

Вибір форми приймання замовлень залежить від місцевих умов (місткість готелю, розташування номерів, зв'язок з поверхами).

Залежно від розташування номерів, можливостей швидкого зв'язку з поверхами можуть виділятися спеціальні приміщення для офіціантів, які обслуговують у номерах готелю. Вони обладнують шафами або сервантами для зберігання посуду, столових наборів, білизни, виробничими столами, електрокип'ятильниками, настільними електроплитами, на яких варять яйця, готують яєчню. Холодильні шафи призначені для зберігання мінеральної і фруктової води, соків, молочнокислої продукції.

...