Обслуговування в закладах ресторанного господарства

Приймання замовлень у невеликих готелях найчастіше здійснюється безпосередньо в ресторані; їх приймає метрдотель або адміністратор.

У великих готелях організовують спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У цьому випадку посуд, столові набори, білизну для сервіровки офіціанти підбирають у сервізній, холодні закуски, гарячі страви подають з кухні, кондитерські вироби й інші покупні товари - з буфету ресторану.

Замовлення фіксуються у книзі попередніх замовлень.

У разі виклику по телефону або шляхом сигналізації черговий, взявши меню, приходить у номер, допомагає у виборі страв і напоїв, уточнює час обслуговування, приймає замовлення. Потім передає його на кухню та у буфет ресторану.

Санітарно-гігієнічні правила вимагають, щоб страви і продукти подавали в номери у посуді з кришкою або накритому серветкою. Для доставки використовують візки невеликих розмірів, що входять у кабіну ліфта.

Спочатку офіціант приносить у номер посуд, скатерку, серветки, мінеральну воду, фрукти і сервірує стіл. Потім приносить або привозить страви в порядку, прийнятому при обслуговуванні. За бажанням замовника офіціант обслуговує його в номері (розкладає страви в тарілки, наливає напої) або йде, повертаючись у визначений час чи по виклику, що забрати посуд і зробити розрахунок.

Процес обслуговування проходить найбільш ефективно, якщо цю роботу виконують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервіровки, одержує і доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує.

8.4 Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях і перонах пасажирів обслуговують у ресторанах, кафе, буфетах, а також у вузькоспеціалізованих підприємствах (пельменних, сосисочних, вареничних), які працюють за методом самообслуговування.

У ресторанах залізничних станцій може застосовуватися комбінований метод обслуговування, коли поряд з обслуговуванням офіціантами застосовується самообслуговування. Для цього там, де є можливість, уздовж стіни, що прилягає до кухні, встановлюють лінію самообслуговування, яка складається з окремих секцій для холодних страв, напоїв, кисломолочної продукції (охолоджуваний прилавок), секцій з підігрівом для порціонування та відпуску гарячих страв. Вузол розрахунку знаходиться в кінці лінії. Комбінований метод застосовують у ранкові і денні години.

У вокзальних і станційних буфетах реалізують, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні вироби, фруктову і мінеральну воду, кисломолочні продукти, яйця варені, дорожні набори. На пероні в кіосках та на лотках продають пиріжки з різною начинкою, булочки, бутерброди, холодні напої в пляшках; з пересувних мармитних візків з підігрівом - гарячі сосиски, сардельки, каву.

Останнім часом на залізничних вокзалах, крім підприємств харчування «Укрзалізниці», з'явилася велика кількість мережних ресторанів швидкого харчування. Так, у багатьох обласних центрах України поряд з вокзалами працюють ресторани «Макдональдз», «Пузата хата». На території залізничного вокзалу станції „Київ-пасажирський” надають послуги підприємства харчування відомих брендів «Швидко», «Рідна Диканька»,«Дрова», «Смачна картопля» та ін., що дає можливість пасажирам вибрати страви за своїм смаком.

При прямуванні поїзда близько доби і більше в його склад включається вагон-ресторан, якщо менше доби - вагон з купе-буфетом.

Вагон-ресторан має кухню, мийну, салони, роздавальну. Кухня обладнана плитою, холодильною шафою, двома мийними ваннами з підведенням холодної і гарячої води, обробні столи з охолоджуваними шафами, стіл для універсального приводу, роздавальний прилавок. Планування і розміщення оснащення кухонної частини забезпечує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконується із застосуванням нержавіючої сталі та пластиків, що дозволяє легко і швидко прибрати приміщення.

Вагон-ресторан має два салони, в яких встановлені дванадцять відкидних столиків на 48 місць зі стільцями, стіл для касового апарата, додатково можуть бути встановлені музичний центр, відеомагнітофон, кольорові телевізори. В одному із салонів обладнаний буфет з вітринами.

Сьогодні з'явилися вагони-ресторани підвищеної комфортності.

Внутрішній інтер'єр вагона виготовляється на основі дерев'яних перегородок, облицьованих пластиком або тканиною. Планування салону включає ресторанну і барну частини, обладнані з максимальним для пасажирів комфортом. Місткість ресторанної частини - 18 осіб, барної - 7.

Планування і розміщення обладнання кухонного відділення максимально враховує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконане із застосуванням нержавіючих сталей і пластиків, що миються. Герметична підлога кухні забезпечує надійний захист днища кузова від попадання води і, відповідно, запобігає його корозії. Теплоізоляція вагона виготовлена з матеріалу «Isover», що має низьку теплопровідність і гігроскопічність та максимальне звукопоглинання.

Як правило, у звичайних потягах далекого прямування - один вагон-ресторан. Рейсова бригада складається з дев'яти чоловік: директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних працівників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика. На тривалих маршрутах (більше трьох діб) до складу бригади додатково включають кухаря і офіціанта-рознощика. Члени рейсової бригади повинні мати посвідчення особи і медичні книжки, а директор, завідувач виробництва, кухонні працівники до того ж посвідчення на право експлуатації вагонного обладнання.

Офіціанти й офіціанти-рознощики безпосередньо підпорядковуються директору вагона-ресторану. Основним їхнім обов'язком є обслуговування в салоні, рознесення продукції по вагонах, крім того вони беруть участь у навантаженні і розміщенні товарів, прибиранні приміщень. До відкриття ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, накривають обідні столи скатертями. На столи з гігієнічним покриттям стелять лляні серветки. Спуск скатертин має бути однаковим з усіх боків. Вагони-ресторани повинні забезпечуватися столовою білизною: скатерками, серветками, ручниками, рушниками. Застосовується попередня сервіровка столів: чотири пиріжкові тарілки, чотири фужери, спеції (сіль, перець); вазу з паперовими серветками ставлять поряд із запобіжними гніздами (отворами) для пляшок з напоями (соками, фруктовою, мінеральною во-дою). На столі має бути ваза з квітами. На край столу кладуть меню. Попередньо сервірувати столи чарками і столовими наборами не рекомендується. Їх подають у процесі обслуговування залежно від замовлених страв і напоїв.

При обслуговуванні офіціанти зобов'язані дотримуватися встановленого порядку оформлення замовлень, подачі страв, розрахунку з відвідувачами. Вагони-ресторани потягів, що перебувають в дорозі не більше доби, обслуговують пасажирів, як правило, по скороченому постійно діючому меню без перших страв. Це дозволяє працівникам кухні планувати свою роботу. Якщо потяг в дорозі більше доби, то в меню повинні включатися перші страви. У вагонах-ресторанах потягів, маршрут яких продовжується більше двох діб, використовують меню, що змінюється по днях тижня.

Директор вагона-ресторану є організатором і розпорядником усієї роботи з обслуговування відвідувачів.

Через обмежені можливості залу вагонів-ресторанів особливого значення в потягах набуває організація обслуговування пасажирів безпосередньо у вагонах через офіціантів-рознощиків. Розповсюдженим приймання замовлень від пасажирів на доставку в купе комплексних обідів, кисломолочної продукції. Значно полегшує працю офіціантів-рознощиків розвозний двохярусний триколісний візок.

Для організацій, які обслуговують харчуванням пасажирів пасажирських потягів, встановлюється такий режим роботи: вагон-ресторан (вагон-кафе) має бути відкритий для пасажирів: при проходженні в складі пасажирського потяга - протягом усього дня за місцевим часом з двома перервами по 30 хвилин кожна - для прибирання приміщень і одержання продуктів у дорозі; при відправленні пасажирського потяга з пункту обороту після 12-ї години за місцевим часом робота вагона-ресторану вагона-кафе) у цей день продовжується.

У пасажирському потязі, що знаходиться в дорозі менше однієї доби, режим роботи вагона-ресторану (вагона-кафе) встановлюється директором вагона-ресторану (завідувачем вагона-кафе) за погодженням з начальником пасажирського потягу, з урахуванням попиту пасажирів на послуги харчування.

Приймання замовлень від пасажирів на обслуговування у вагоні-ресторані (вагоні-кафе) припиняється за 30 хвилин до його закриття.

Про режим його роботи і перерв пасажири дізнаються від начальника потяга через радіо.

До обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) висуваються такі вимоги:

* обслуговування пасажирів у вагоні-ресторані здійснюється офіціантами. У процесі підготовки залу до обслуговування виконується попереднє сервірування столів. При розрахунку за товари і продукцію пасажирам вручається касовий чек;

* ціни на страви, напої і продукцію, реалізовані у вагоні-ресторані, вказуються в меню і прейскуранті. На покупні товари і продукцію, реалізовані в буфеті вагона-ресторану, оформляються цінники;

* вагон-кафе працює за методом самообслуговування. На столах у залі вагона-кафе мають бути столові набори зі спеціями та серветки. При розрахунку за товари і продукцію у вагоні-кафе пасажирам вручається касовий чек. Ціни на страви і напої, реалізовані у вагоні-кафе, вказуються в меню. На покупні товари і продукцію оформляються цінники;

* асортимент страв, напоїв і продукції, зазначений у меню вагона-ресторану (вагона-кафе), слід забезпечувати протягом усієї роботи вагона-ресторану (вагона-кафе). Для реалізації у вагонах пасажирських потягів можуть комплектуватися набори харчування з дотриманням гігієнічних вимог до умов їх зберігання і термінів реалізації;

* офіціантами вагонів-ресторанів здійснюється доставка за замовленнями пасажирів страв, кулінарної продукції і покупних товарів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони з наявного асортименту продукції і товарів;

* за бажанням пасажирів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) готова кулінарна продукція і покупні товари, включаючи винно-горілчані вироби, можуть відпускатися на винос у відповідному упакуванні.

Працівники вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) зобов'язані:

- забезпечувати дотримання санітарних норм і правил, правил техніки безпеки і вимог пожежної безпеки при обслуговуванні пасажирів у потягах;

- виходячи з вимог пасажирів, робити заміну продукції неналежної якості, придбаної ними у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на таку ж або аналогічну продукцію належної якості з відповідним перерахуванням покупної ціни або відповідно зменшити покупну ціну;

- дотримуватися загальноприйнятих правил культури обслуговування, бути ввічливими.

Доставка замовлених страв та іншої продукції з вагонів-ресторанів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони за замовленням пасажирів здійснюється в такому порядку:

- у вагонах з двомісними купе (СВ) і купейних вагонах пасажирам надається меню із зазначенням асортименту, цін, норм виходу страв і виробів, розміру оплати за доставку за замовленням. Про пропоновану платну послугу по доставці продукції з вагона-ресторану повідомляється по радіо пасажирського потяга;

- замовлення на доставку страв по меню вагона-ресторану приймається через провідників пасажирських вагонів або офіціантів вагонів-ресторанів. Замовлення оформляється на бланках із зазначенням дати і часу доставки, асортименту, цін і кількості страв, вартості замовлення. Окремим рядком вказується додаткова плата за доставку за замовленням. Замовлення виписується в трьох екземплярах (перший - для завідувача виробництва, другий залишається в офіціанта, третій видається пасажиру);

- доставка замовлених страв та іншої продукції здійснюється в офіціантських візках або на офіціантських підносах.

- для доставки страв використовується столовий посуд, призначений для обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах, а також посудодноразового користування, виготовлений з матеріалів, дозволених на території України.

У пасажирських потягах з вагонами підвищеної комфортності пасажирам надається платне сервісне обслуговування, у тому числі набір харчування або раціон гарячого харчування, вартість якого входить в ціну проїзних документів.

До надання наборів харчування пасажирам у вагонах підвищеної комфортності висуваються такі вимоги:

- для комплектування наборів харчування використовуються продукти в індивідуальному упакуванні і дрібній промисловій розфасовці з обов'язковим зазначенням кінцевого терміну реалізації, дати виготовлення, умов зберігання;

- набір харчування повинен комплектуватися в індивідуальні контейнери, на нього наклеюється етикетка з переліком продуктів і зазначенням термінів реалізації.

Укомплектовані в індивідуальні контейнери набори харчування в спеціальних сумках доставляються у вагони-ресторани в кількості, необхідному для забезпечення пасажирів у вагонах підвищеної комфортності (за кількістю місць з урахуванням резерву, що забезпечує можливість видачі наборів кожному пасажиру в міру посадки незалежно від тривалості поїздки).

У пасажирських потягах з багаторазовим наданням раціонів харчування їх видача пасажирам вагонів підвищеної комфортності здійснюється відповідно до затвердженого керівництвом дороги схемами.

З вагонів-ресторанів набори доставляються в пасажирські вагони підвищеної комфортності для роздачі пасажирам в упакованому вигляді.

Працівник вагона-ресторану заповнює відомості по відпуску наборів харчування у вагони підвищеної комфортності, в яких вказуються: номер вагона, прізвище, ім'я, по батькові провідника, кількість пасажирів, кількість виданих наборів харчування. За необхідності у відомості вносяться відповідні доповнення з урахуванням кількості повернутих (забракованих або незатребуваних) і отриманих додатково наборів харчування.

Підписуються відомості провідником відповідного вагона і працівником вагона-ресторану. По закінченні рейсу складається зведена відомість по кількості виданих наборів харчування, яка підписується директором вагона-ресторану і начальником пасажирського потяга.

Заявка на забезпечення наборами харчування на зворотний рейс складається після прибуття на кінцевий пункт проходження пасажирського потяга з урахуванням їх залишку у вагонах-ресторанах.

Використані контейнери з-під наборів харчування, посуд одноразового користування збираються в спеціальну ємність (тару) для сміття для видалення з вагона по шляху проходження пасажирського потяга на залізничних станціях.

Розміщення продовольчих товарів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) має здійснюватися в спеціально відведеному для цього місці, що унеможливлює доступ сторонніх осіб.

Постачання продовольчими товарами вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) здійснюється в пунктах обороту поїздів і по шляху проходження пасажирських потягів.

Робота вагонів-ресторанів багато в чому залежить від правильної організації їх постачання харчовими продуктами. Воно здійснюється на базах за місцем приписки й на шляху проходження на проміжних станціях за попередніми заявками директорів вагонів-ресторанів відповідно до укладених договорів. Директор вагона-ресторану не пізніше ніж за 12 годин до прибуття потяга в пункт постачання направляє на базу телеграфну заявку, на підставі якої підбирають і комплектують товари. До прибуття потяга працівник бази підвозить продукти в спеціальних контейнерах на автокарах або візках до вагона-ресторану. Робота баз організовується цілодобово. Там, де вони відсутні, постачання здійснює дорожній ресторан.

Купе-буфети обладнують буфетною стійкою, шафою-вітриною, кавоваркою, виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою.

У купе-буфеті бригада складається з трьох чоловік: завідувача і двох офіціантів-рознощиків. Через купе-буфети реалізують обмежений асортимент продукції, у тому числі бутерброди, кисломолочну продукцію, смажені котлети, курей, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої, каву, фрукти, соки, хлібобулочні вироби.

8.5 Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака

Харчування пасажирів в аеропортах здійснюється в підприємствах ресторанного господарства, розташованих при аеровокзалах і готелях аеропортів. Типи підприємств і кількість місць у них визначаються пасажиропотоком на аеровокзалах. Нормами проектування на внутрішніхьлініях цивільної авіації на аеровокзалах з пасажиропотоком від 30 до 400 осіб за годину передбачаються кафе і буфети, а більше 400 осіб - ресторани, кафе та буфети.

Через обмеженість часу в пасажирів авіації всі ресторанні господарства, крім ресторанів, працюють за методом самообслуговування, у тому числі організовуються буфети з продажу свіжої випічки, бутербродів, кисломолочної продукції, борошняних кондитерських виробів і гарячих напоїв, соків, фруктової та мінеральної води.

Ресторани в аеропорту повинні працювати вранці для обслуговування сніданками, в обідні години для прискорення обслуговування можуть пропонуватися комплексні ланчі.

Існує думка, що 70% враження, яке склалося у пасажирів про авіакомпанії, залежить від того, чим і як годували під час польоту. З одного боку, це обумовлено природними потребами людини в їжі при тривалих перельотах. З іншого боку, харчування можна розглядати як одне із занять, доступних пасажирам під час перебування в замкнутому просторі на борту повітряного судна. Тому імідж перевізника багато в чому залежить від того, як реалізується для пасажирів це заняття.

Більшість великих перевізників країн СНД вважають, що заощаджувати на харчуванні не слід, тому що це питання престижу. У зв'язку з цим деякі авіакомпанії на рейсах, які тривають всього 40 хвилин, умудряються нагодувати пасажирів бізнес-класу. Зробити це не так легко, якщо враховувати, що 20 хвилин триває зліт і 15 хвилин - посадка.

Згідно із загальноприйнятими у світі правилами на літаках, якщо рейс триває понад чотири години пасажирам надається одноразове гаряче харчування, а на літаках, що знаходяться в польоті більше шести годин, - дворазове.

Пасажирам усіх рейсів упродовж польоту пропонуються прохолодні напої.

Часте харчування стає інструментом конкурентної боротьби. Так, наприклад, на початку 90-х років ХХ ст. дві авіакомпанії займалися перевезенням авіапасажирів шоп-турів у Туреччину й ОАЕ. Коли одна з компаній почала пропонувати авіапасажирам безкоштовно 100 г горілки і закуску із солоних огірків та оливок, пасажири стали охочіше користуватися послугами саме цієї компанії.

При організації харчування на борту повітряного судна враховуються тривалість польоту, час доби, клас обслуговування пасажирів та ін. Як правило, на коротких і нічних рейсах пасажирам пропонується компактний ланч-бокс, що складається із бутербродів, сендвічів з різними напоями, соків, горішків, мінеральної води. Цей набір продуктів не обов'язково вживати в літаку - при бажанні його можна забрати з собою.

На тривалих рейсах передбачене гаряче харчування, що подається кожні чотири години, при цьому склад страв змінюється. Раціон гарячого харчування залежить від класу обслуговування, але завжди включає не менше трьох-чотирьох страв, а також чай, каву, соки. Нижче розглядається зміст раціону гарячого харчування для пасажирів економ-класу в різних перевізників.

Раціон гарячого харчування для пасажирів економ-класу

Авіакомпанія «Аерофлот»

Закуска: рибна або м'ясна, овочевий салат.

Гаряче на вибір: телятина, курка, риба з гарніром. Булка, масло вершкове.

Десерт на вибір: фрукти, компот, тістечко «East Line»

Закуска: салат із крабових паличок.

Гаряче на вибір: курча в пивному клярі, яловичина в кисло-солодкому соусі. Сирок, булочка з маслом

Десерт: тістечко, шоколад, фрукти

Авіакомпанія «Аеросвіт»

Закуска: рибна або м'ясна, овочевий салат. Соус.

Гаряче на вибір: телятина, курка, риба з гарніром. Булка, масло

вершкове, джем.

Десерт: Тістечко. Чай, кава

Авіакомпанія «British Airways»

Закуска: шотландський копчений лосось

Гаряче на вибір: біфштекс з соусом і картоплею в мундирі, морепродукти, картопляні галушки з артишоками і соусом

Сири «Пармезан» і «Брі» з італійським хлібом

Десерт: тістечко, виноград

Напої: чай, кава

Авіакомпанія «Delta Airlines»

Закуска: салат із зелені

Гаряче на вибір: яловичина в горсумку в грибному соусі з картоплею або смажене курча з картоплею

Булочка з маслом

Десерт: тістечко

Напої: чай, кава

Страви, як правило, готують помірно смаженими, малосоленими і малокислими з невеликою кількістю спецій; сіль і перець подаються окремо в комплексі бортового харчування і кожний пасажир може довести страву до певного смаку сам, з огляду на свої смакові уподобання.

Харчування пасажирів першого і бізнес-класу відрізняється багатим вибором страв, а також наявністю делікатесів. Наприклад, «Міжнародні авіалінії України» та інші вітчизняні компанії пропонують клієнтам елітних класів чорну і червону ікру, делікатесну рибну гастрономію, салат із крабів «Swissair» - качину печінку, добірну сьомгу, креветки і т.ін.

Крім того, існують відмінності в порядку подачі страв. У першому класі обслуговування має характер ресторанного: спочатку подається закуска, потім - гаряче, далі - десерт. В інших класах обід подається зразу в спеціальному контейнері.

Відрізняється і сервіровка столу. У салонах першого класу використовуються порцеляна, кришталь, мельхіорові столові набори, а в економ- і бізнес-класі - як правило, одноразовий або багаторазовий пластмасовий посуд.

Зразкове меню бортового харчування в економ- і бізнес-класах

Бортове харчування бізнес-класу

Сніданок

Гаряче з двох видів:

Омлет:

Омлет з шинкою й овочами - 100 г

Масло для розігріву - 10 г

Сирники:

Сирники з родзинками - 2/75 г

Масло - 10 г

Бортове харчування економ-класу

Сніданок

Гаряче з двох видів:

Омлет:

Омлет з шинкою й овочами - 100 г

Масло для розігріву - 10 г

Сирники:

Сирники з родзинками - 2/75 г

Масло - 10 г

Закуски холодні:

М'ясні:

Шийка в/к - 20 г

Рулет курячий - 20 г

Сир - 20 г

Салат - 10 г

Петрушка - 1 гілочка

Салати:

Олів'є - 60 г

Салат - 1 листочок

Петрушка - 1 гілочка

Десерт:

Тістечко (пеньок) - 1шт.

Фруктовий салат - 60 г

Порціонні продукти:

Хліб (булочка житня) - 1/50 г

Булочка - 1 шт./30 г

Майонез - 1шт./15-20 г

Гірчиця - 1шт./8-10 г

Кетчуп - 1 шт./1 0-15 г

Цукор - 1 шт./5 г

Сіль - 1 шт.

Перець - 1 шт.

Масло порц. - 8 г

Зубочистка - 1 шт.

Цукерка шоколадна в/с - 1 шт.

Напої:

Чай (Ліптон) - 2 г

Кава розч. (Нескафе Класік) - 2 г

Сік ( J-7) - 100 мл

Солодка газована вода (Кока-

Кола, Фанта, Спрайт) - 100 мл

Мінеральна вода (Аква Мінералі)

- 100 мл

Закуски холодні:

М'ясні:

Шийка в/к - 20 г

Рулет курячий - 20 г

Сир - 20 г

Салат - 10 г

Петрушка - 1 гілочка

Десерт:

Тістечко - 1 шт.

Порціонні продукти:

Хліб (булочка житня) - 1/50 г

Гірчиця - 1шт./8-10 г

Кетчуп - 1 шт./1 0-15 г

Цукор - 1 шт./5 г

Сіль - 1 шт.

Перець - 1 шт.

Масло порц. - 8 г

Зубочистка - 1шт.

Напої:

Чай (Ліптон) - 2 г

Кава розч. (Нескафе Класік) - 2 г

Сік ( J-7) - 100 мл

Солодка газована вода (Кока-

Кола, Фанта, Спрайт) - 100 мл

Мінеральна вода (Аква Мінералі)

- 100 мл

Обід/вечеря

Гаряче (вибір до 3-х видів):

Птиця:

Курка смажена - 100 г

Рис - 60 г

Овочі - 30 г

Масло вершкове - 10 г

Обід/вечеря

Гаряче 3-х видів:

Птиця:

Філе куряче, фаршироване шпинатом - 75 г

Рис - 60 г

Овочева суміш - 30 г

Масло - 10 г

М'ясо:

Свина відбивна - 75 г

Рис - 60 г

Овочева суміш - 30 г

Масло - 10 г

Риба:

Судак смажений з цибулею по-ленінградськи - 75г/30 г

Картопля смажена - 90 г

Масло - 10 г

Закуски холодні

М'ясні:

Шийка в/к - 20 г

Ковбаса с/к - 20 г

Рулет курячий - 20 г

Огірки - 20 г

Салат - 10 г

Петрушка - 1 гілочка

Рибні:

Риба сем-ва осетрових х/к - 15 г

Риба сем-ва лососевих х/к - 15 г

Лимон - 10 г

Оливки - 15 г

Салат - 10 г

Петрушка - 1 гілочка

Салати:

Крабове м'ясо - 40 г

Помідори свіжі - 20 г

М'ясо:

Яловичина тушкована - 75 г

Гречка - 60 г

Овочі - 30 г

Масло - 10 г

Риба:

Філе риби в паніруванні - 75 г

Рис - 60 г

Овочі - 30 г

Масло - 10 г

Закуски холодні:

М'ясні:

Яловичина в/к - 20 г

Шинка варена - 30 г

Сир - 25 г

Салат - 1 листочок

Петрушка - 1 гілочка

Рибні:

Горбуша м/с - 20 г

Крабова паличка - 5 г

Лимон - 5 г

Салат - 1 листочок

Петрушка - 1 гілочка

Салати:

Помідори - 25 г

Огірки - 25 г

Десерт:

Тістечко (кураб'є або кекс) - 1 шт.

Порціонні продукти:

Сир плавлений - 17 г

Масло - 8 г

Чай (Ліптон) - 2 г

Кава роз. (Нескафе Класік) - 2 г

Сік ( J-7) - 100 мл

Солодка газована вода (Кока-

Кола, Фанта, Спрайт) - 100 мл

Мінеральна вода (Аква Мінералі) - 100 мл

Спиртні напої:

Вино червоне (Молдавське) - 50 мл

Вино біле (Молдавське) - 50 мл

Горілка (Гжелка /Кристал ) - 50 мл

Віскі (Grant's) - 50 мл

Коньяк (Каспій, Вірменський 5 зі-

рок) - 50 мл

Пиво (Холстен) - 330 мл

Цукор - 1 шт.

Сіль - 1 шт.

Перець - 1 шт.

Напої:

Чай (Майський Чай) - 2 г (1/2)

Кава розч.(Нескафе Класік) - 2 г (1/2)

Сік (Golden 100%) - 100 мл

Солодка газована вода (Кока-Кола, Фанта, Спрайт) - 100 мл

Мінеральна вода (Аква Мінералі) - 100 мл

Спиртні напої:

Вино червоне - 50 мл

Вино біле - 50 мл

Горілка - 50 мл - 50 мл

Коньяк - 50 мл

Пиво - 330 мл

Що стосується напоїв, то суворих правил щодо їх кількості і набору немає - кожна авіакомпанія вирішує це питання з урахуванням наявних коштів і національних особливостей. Наприклад, «Аерофлот» відповідно до своїх правил для пасажирів першого і бізнес-класу виділяє по 500 мл мінеральної води і 200 мл соку на одну людину, а для пасажирів економ-класу - 300 мм води і 100 мл соку. Спиртне передбачено в кількості 250 мм для елітних класів (у будь-якому наборі - шампанське, вино, горілка, коньяк) і 200 мл для економ-класу (вино, іноді баночка пива).

Іноземні авіакомпанії дотримуються більш низьких норм «гарячих напоїв» - 100-150 мл, при цьому найбільш щедрими вважаються «British Airways», «Finnair», «Lufthansa» а ось «Air France» не особливо балує своїх клієнтів.

За один рейс кожний бортпровідник обслуговує в середньому 40-50 пасажирів економ-класу. У «високих» класах норма менша, але обслуговування складніше.

Рознос їжі і напоїв пасажирам авіалайнера - не найпростіше завдання для бортпровідника. Навіть сьогодні, коли харчування доставляють на борт у вигляді вже готових до роздачі підносів. Це значний крок вперед порівняно з шестидесятими роками минулого століття, коли стюардесам «Аерофлоту» доводилося прямо в літаку розкривати банки з тушонкою і зеленим горошком і розкладати їжу по тарілках. Однак і тепер гарячі страви потрібно розігрівати в спеціальній духовці. Для зручності вони упаковані в так звані касалетки з фольги. Більшість компаній надає пасажирам на далеких рейсах вибір із двох - трьох страв. Щоб розрізняти їх касалетки позначені наклейками різного кольору.

Запас їжі зазвичай обмежений: за інструкцією борт-харчування має завантажуватися в літак по кількості пасажирів (хоча екіпаж намагається підстрахуватися і, за можливості, взяти трохи більше порцій). Якщо на регулярних рейсах рівень харчування визначає сама авіакомпанія, то на чартерах це питання знаходиться в компетенції замовника: на курортних напрямах це туроператор. Питання щодо кількості їжі пасажири можуть вирішити, попрохавши у стюардеси додаткову порцію. Якщо хтось відмовився або є запас, зайву порцію дають безкоштовно.

Якщо їжу розносять у той час, коли пасажир спить, то в економ-класі його слід розбудити, запитавши: „чи будете ви їсти?”. У бізнес-класі варто зачекати, коли пасажир прокинеться, або запитати перед зльотом, чи планує він поїсти в літаку. Щоб даремно не турбувати пасажирів, «Аерофлот», наприклад, видає наклейки, якими пасажир може висловити прохання розбудити його на обід або під час продажу товарів «дьюті-фрі».

Якщо ж з якихось причин пасажира не розбудили, то, прокинувшись, він може попросити їжу в бортпровідників. Вони не вправі відмовити, якщо до зниження літака ще є час.

Що стосується напоїв, то безалкогольні пасажир може вимагати в будь-якій кількості.

У деяких авіакомпаніях забороняється пити міцні алкогольні напої, принесені з собою або куплені в магазинах «дьюті-фрі». На будь-якому рейсі бортпровідник має право відібрати у пасажира його власний алкогольний напій до кінця польоту.

Для пасажирів, які висувають особливі вимоги до харчування, пов'язані з національними особливостями, схильністю до певної їжі або станом здоров'я, більшість авіакомпаній сьогодні пропонують широкий вибір спеціальних страв. При цьому спеціальне харчування можна класифікувати на кілька груп: медичне, вегетаріанське, релігійне, дитяче та ін.

Медичне харчування передбачає діабетичні страви; зі зниженим вмістом протеїну, холестерину, лактози, з низьким вмістом солі, високим вмістом клітковини, без клейковини і т.ін. Релігійне харчування може бути мусульманським, кошерним, індуським; вегетаріанським - західним, азіатським, вегетаріанським; дитяче буває для немовлят та дітей від 2 до 12 років. За кожним видом харчування закріплений код, який затверджується Міжнародною асоціацією повітряного транспорту (IATA). При бронюванні квитка в ньому робиться позначка про замовлення певного раціону спеціального харчування.

Міжнародна класифікація IFCA. Система кодування меню в деяких авіакомпаніях має такий вигляд:

[A][B][CС][00-0]-[111]-[СПЕЦ] (наприклад K1HL05-0-007-VGML)

Розшифровка:

«A» - Клас харчування

K - Екіпаж

F - Перший клас

C - Бізнес-клас

S - Стандарт клас

Y- Економ-клас

«B» - Напрямок

0 - Без напрямку

1- Пряме харчування

2- Зворотне харчування

«СC» (2 символи) - вид харчування

C - холодне- перша літера

H - гаряче - друга літера

M - харчування

D - вечеря

L - обід

B - сніданок

- АБО

FT - фрукти

CX - легке харчування

AP - аперитив

- АБО, як виняток, 1 символ

T - чай

C - прохолодні напої

«00-0» - Ціна

Ціна, остання цифра вказує дробову частину, кратну 10 центам, наприклад 05-0 = $5, 05-5 = $5,5 «111» - порядковий номер меню (номер виходить унікальним ідентифікатором меню, по ньому авіакомпанія може замовляти собі меню)

«СПЕЦ» - Специфіка харчування (ставиться не завжди):

INF - інфант (дитяче)

VGML - вегетаріанське

AVML - азіатське

KSML - кошерне

MOML - мусульманське

DBML - діабетичне

FRML- фруктове

BBML - дитяче до 2-х років

CHML - дитяче від 2-х до 12-ти років

ORCH - суші

Наприклад:

1) K1HL05-0-007-VGML - екіпаж (K), пряме (1), гарячий (H), обід (L), ціна $5 (05-0), номер меню 007, вегетаріанське (VGML).

2) F1HL13- 5-015 - перший клас, пряме харчування, гарячий обід, ціна $13,5 номер меню 15.

Спецхарчування додатково не оплачується, його вартість входить у вартість квитка. Єдина вимога: таке харчування треба замовляти під час бронювання або не пізніше ніж за 24-48 год. (залежно від правил перевізника) до вильоту.

При складанні раціонів для екіпажа необхідно виключити продукти, багаті клітковиною, що викликають бродіння, неприємні явища під час польоту: горох, кукурудзу, ріпу, диню, кавун, абрикоси, сливи, гриби, кулінарні жири, квас, капусту, огірки солоні.

Завантаження літаків бортхарчуванням здійснюються за заявками спеціальної служби аеропортів. За три години до вильоту ця служба передає замовлення на кожний рейс окремо із зазначенням кількості раціонів по видах і відповідно до класу обслуговування.

Спецраціон можна замовити не тільки на міжнародних, а й на внутрішніх рейсах. Так, авіакомпанія «Міжнародні авіалінії України» своїм пасажирам пропонує:

* вегетаріанські меню:

Західне вегетаріанське (з молоком та яйцями) - приготовляється з чистих, нерафінованих продуктів. Окрім овочів та фруктів, використовуються молочні продукти, яйця та соя.

Суто вегетаріанське (безмолочне) - у цьому меню немає тваринних жирів або продуктів тваринного походження. Рекомендовано для “чистих” вегетаріанців.

* меню за віросповіданням:

Кошерне - все кошерне харчування готується із дотриманням правил KASHRUT. Це меню не містить свинини. У решті м'ясних кошерних страв не міститься молочних продуктів

Мусульманське - в цьому меню немає свинини або виробів з неї. Їжа приготовлена згідно з мусульманськими традиціями Halal.

* дієтичні меню:

Діабетичне - це меню багате на клітковину та вуглеводи, але не містить цукру або солодощів. У ньому переважають овочі.

Низькокалорійне - для тих, хто слідкує за своєю вагою. У цьому меню низький вміст жирів та цукру, але воно забезпечує повний раціон й не викликає відчуття голоду

З низьким вмістом холестерину - для людей, які страждають на серцеві захворювання та коливання вмісту холестерину в крові. Це меню з низьким вмістом насичених жирів та холестерину і великою кількістю дієтичної клітковини.

З морепродуктами - для любителів риби та морепродуктів. Скуштуйте лосось із салатом і каперсами та креветки на закуску

Безсолеве - всі продукти приготовані без солі. Булочку замінено на дієтичні хлібці “Крекіс”

Безглютамінове (лише на ранкових рейсах) - рекомендовано людям, які страждають на алергію на пшеницю. Меню зовсім не містить пшениці або продуктів із неї

* меню для дітей:

Для малят - це меню розраховане на дітей віком до 3-х років. Воно включає сік, молочні продукти: йогурт, твердий та плавлений сир, свіжі фрукти

Для дітей - харчування для дітей від 3-х до 10-ти років відрізняється від меню для малят. Воно складається з трьох страв, але не таке насичене, як меню дорослої людини

Цікаву акцію проводить «Аерофлот» з весни 2002 року на своїх внутрішніх маршрутах. Під час Великого посту на всіх рейсах по Росії пасажирам, які бажають не переривати піст, борт-провідники пропонували пісне меню з овочевих страв з дотриманням традицій православної церкви. При цьому навіть не треба було робити замовлення при бронюванні - просто 10% загального обсягу бортового харчування завантажувалося з урахуванням того, що багато громадян країни в цей час дотримуються посту. Таке нововведення було схвалене багатьма пасажирами.

Крім стандартного і спеціального харчування, на рейсах окремих перевізників пасажир може замовити все, що захоче (звичайно, в розумних межах), однак уже за додаткову плату. Таке індивідуальне харчування практикується, наприклад, у компаніях «British Airways», «AJT», «Континентальні авіалінії».

Пасажири, що вилітають з Вашингтона, тепер мають унікальну можливість замінити традиційне бортове харчування делікатесами зі свого улюбленого ресторану.

Компанії „Cardinal Technologies” і „Sabre Holdings Corporation” організували послугу «Переносна кухня». Заздалегідь через Інтернет можна замовити страви з будь-якого міського ресторану, вказати рейс, і вона буде подана під час польоту. Більше того, можна не тільки вибрати ресторан і страви, але й висловити побажання, як у справжньому ресторані: з кетчупом чи без, білим чи чорним хлібом і т.ін.

Сьогодні послуга доступна у вашингтонському аеропорту в Reagan National Airport (DCA). До цієї програми приєднуються також аеропорти Providence (PVD), R.I., Newark (EWR), New York Сіtу's John F. Kennedy (JFK). Замовити в політ улюблену страву можна на інтернет-сайтах.

Американські авіакомпанії планують ввести платне харчування на своїх внутрішніх рейсах. На рейсах авіакомпанії „US Airways” тривалістю понад дві години за харчування пасажири будуть розплачуватися готівкою - оплата кредитними картами чи персональними банківськими чеками не приймається. За 7 дол. можна буде придбати легкий сніданок, за 10 дол. - пообідати.

Новий сервіс називається «Бортове кафе». До меню увійдуть тістечко, йогурт, фрукти і пляшка мінеральної води на сніданок та сендвіч або салат з курячим м'ясом на обід. Такий крок зробили заради пасажирів.

Це дозволяє їм вибирати з бортового меню. Зараз харчуванням пасажирів займається не сама авіакомпанія, а спеціалізована мережа ресторанів Einstein Bros. Виявилося, що більшість американців з радістю платять гроші за те, щоб нормально поїсти на борту літака. Експерименти по введенню платного харчування здійснюють багато американських авіакомпаній - це дозволяє не тільки поліпшити сервіс, але й добре заощадити.

Вартість харчування у різних перевізників різна і коливається від 5 до 35-37 дол. США залежно від змісту раціону, класу обслуговування і тривалості рейсу. І хоча існують авіакомпанії, які для зниження вартості квитків зменшують або зовсім скасовують харчування на своїх рейсах (особливо коротких), більшість перевізників намагаються не відмовляти пасажирам у такій послузі.

Безпосередньо приготуванням їжі для авіапасажирів займаються підприємства (цехи) бортового харчування. Це спеціальні фабрики-кухні, які розробляють раціони з урахуванням науково обґрунтованих норм споживання продуктів та умов, в яких відбувається їх вживання. Їжа повинна мати оптимальну калорійність, необхідний вміст білків, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, вона має бути невеликою за об'ємом, добре упакованою, легко транспортуватися, бути привабливою й апетитною на вигляд, щоб її можна було легко розрізати пластмасовим ножем чи виделкою.

Підприємства бортового харчування, які виробляють таку продукцію, як правило, базуються в аеропортах і тісно співпрацюють з авіакомпаніями, що обслуговуються в цих аеропортах. При цьому вони проводять презентації, демонструючи стандартні варіанти меню; враховують думку і побажання перевізників і потім складають раціони для пасажирів економ-, бізнес- і першого класів. Звичайно такі презентації проходять двічі на рік - напередодні літньої і зимової навігацій. Відповідно до цього всі великі авіакомпанії переглядають раціони бортового харчування двічі на рік. Крім того, існує ще так звана циклічність зміни меню. Наприклад, у Міжнародному аеропорту «Бориспіль» постачальниками бортового харчування є фірми “Київ-Кетерінг” і «Аеро-Кетерінг Сервісіс Україна», що базуються в міжнародному аеропорту «Бориспіль».

До вибору сировини виробники бортового харчування підходять, керуючись трьома факторами - стабільністю, якістю та вартістю. Причому стабільність постачань знаходиться на першому місці. Для забезпечення її практично по кожному продукту фірма бортового харчування повинна мати як мінімум двох постачальників. Підприємства, як правило, мають постійних постачальників, яким вони віддають перевагу. Фактори й умови постачань звичні, характерні для більшості компаній, що працюють у сфері ресторанного бізнесу. Проте при закупівлі сировини для фабрик бортового харчування є свої особливості.

Головна особливість полягає в тому, що умовами бортового сервісу передбачено: в раціоні все має бути однаковим - шматки риби, м'яса, курки, тому що будь-якому пасажиру хочеться одержати порцію, як мінімум, не меншу, ніж у сусіда. Це стосується не тільки м'яса чи риби, а й усіх інших продуктів, включаючи овочі, фрукти, хлібобулочні вироби. Тобто сировина має бути каліброваною.

На Заході існує ціла галузь постачальників, які спеціалізуються на постачанні продукції для кейтерінгових компаній. Як наслідок, вони не мають таких проблем, з якими стикаються в Україні. Так, іспанські виробники бортового харчування взагалі не мають власної пекарні, проте різні підприємства здійснюють постачання однакових булочок і круасанів.

Ті самі проблеми виникають у нас з фруктами й овочами. В Україні немає каліброваних яблук, а із-за кордону ми одержуємо всі однакові, навіть за вагою. Це дуже важливо, оскільки в цьому бізнесі ціна не може калькулюватися щодня. Якщо яблуко важить менше встановленого стандарту, авіакомпанія може висунути претензії.

Піскові тістечка також мають специфіку: вони повинні бути маленькими, як-то кажуть, «на один зуб». На Заході існують цілі заводи, які виробляють тістечка саме для бортового харчування.

На підприємствах бортового харчування існують традиційні гарячі та холодні цехи, ділянка комплектації, цехи обробки буфетно-кухонного обладнання, зони розбору рейсів та утилізації відходів, кондитерський цех.

Основний технологічний процес на фабриці бортового харчування начинається з ділянки підготовки сирих напівфабрикатів, де здійснюється порціонування і звідки заготовки надходять до гарячого цеху.

Основне устаткування тут - програмувальні слайсери. Всі технологічні приміщення повинні мати потужні системи повітроводів, які підтримують загальний режим температури на рівні +14°С. У гарячому цеху кулінарну обробку проходять м'ясо, риба, гарніри, готуються омлети і млинці. Використовуване тут теплове устаткування - варочні казани з підвищеним тиском, фритюрниці, перекидні сковорідки, плити і пароконвекційні печі. Гарячі страви фасуються в спеціальні підкладки (касалетки) з алюмінієвої фольги, у пластикові підкладки кристалізованого поліетилентерафталата, які при розігріванні на борту лайнера здатні без найменшого короблення витримувати температуру понад +150°С, та у порцелянові касалетки для пасажирів першого і бізнес-класу.

Основна відмінність кейтерінгового підприємства та звичайного підприємства ресторанного господарства полягає в тому, що в ресторані готують і подають, а на фабриці бортового харчування - подача відстрочена у часі. Для її забезпечення страви після гарячого цеху піддають шоковому охолодженню в спеціальній камері, де температура продуктів знижується з +65 до +4°С.

У холодному цеху готуються салати і холодні закуски, сервіруються десерти. Кондитерський цех випускає тістечка. Він оснащений ротаційною піччю, розстойною шафою та пароконвекторними духовими шафами.

У кінцевому підсумку вся продукція потрапляє на ділянку комплектації рейсів, яка оснащена конвеєром для збирання раціонів харчування.

Тут здійснюється контроль продукції, а потім готові страви надходять до холодильної камери.

Сьогодні на деяких підприємствах бортового харчування впроваджується нова лінія по упакуванню раціонів харчування з використанням модифікованого газового середовища (МГС).

Деякі компанії готують ланч-бокси і для пасажирів залізничного транспорту. Особливістю такого обслуговування є те, що підприємство готує великі партії раціонів з тривалим терміном зберігання, а упаковані за цією технологією раціони не втрачають своїх органолептичних властивостей і можуть зберігатися при температурі від 0 до +5°С упродовж п'яти діб. Це дозволяє компаніям-споживачам замовляти харчування і на зворотний шлях, тим самим істотно знижуючи свої витрати.

Такі авіакомпанії, як «Delta Airlines», «British Airways» і «Континен-тальні авіалінії» розробляють два види меню і змінюють його кожного місяця; «Аерофлот», «East Line» і «AJT» роблять це щотижня.

Серед найбільш відомих іноземних компаній, які займаються кетерінгом, варто назвати «Аеромар», «Caterair», «Sky Chefs» та «Dobbs International».

Кількість порцій, які виробляють підприємства бортового харчування за добу, складає 3000-50 000 штук залежно від обсягів виробництва і сезону навігації. Смакові переваги страв щодня оцінюються спеціальною комісією, яку очолює шеф-кухар фабрики.

Слід зазначити, що одним із основних принципів, що лежать в основі роботи всіх цехів, є стандарт. Це стосується не тільки вмісту раціону, але й того, як оформлені продукти, як вони розкладені на тарілочках, яку форму має контейнер і т.ін. Адже умови приймання їжі в салоні літака такі, що кожний пасажир бачить не тільки свою «тарілку». І якщо раптом виявиться, що його порція виглядає не так привабливо, як у сусіда, це може зіпсувати йому настрій. Їжа, яка готується в цехах бортового харчування, перед роздачею пасажирам розігрівається в мікрохвильових печах, встановлених на борту повітряних лайнерів. Однак існують авіакомпанії, які прагнуть підвищити якість страв і максимально наблизити їх до тих, що готуються на землі. Так, гонконгська компанія «Cathay Pacific» встановила на своїх літаках системи, що дозволяють готувати яєчню, щоправда, поки що ця послуга надається тільки пасажирам першого класу.

Кілька слів варто сказати про VIP-харчування. Воно, як правило, готується не на конвеєрі, а окремо під наглядом шеф-кухарів. В особливих випадках їжу для високопоставленої персони готує його особистий кухар, а співробітники підприємства йому допомагають. Така практика іноді застосовується при обслуговуванні представницьких делегацій Китаю, Японії, арабських країн.

Щодо посуду, який використовується для авіапасажирів, то одним з найбільших її виробників і постачальників є голландська фірма «De Ster ACS». Вона працює з багатьма авіакомпаніями, створюючи для них нові форми, моделі, кольори склянок, тарілок, підносів і самих контейнерів.

Більше 350 перевізників довіряють свій сервіс саме цій фірмі. Серед них «British Airways», «Delta» «Airlines», «Lufthansa», «KLM», «Air France», «Swissair», «Аерофлот», «Трансаеро», «Узбецькі авіалінії», «Пулковські авіалінії» та інші.

Останнім часом свої послуги по виробництву бортового посуду стала пропонувати російська фірма «Планета термофілінг», яка виготовляє снек-бокси, ланч-бокси, гарячі тканеві рушники для авіапасажирів.

Крім організованого харчування, на далекомагістральних рейсах у літаках влаштовуються буфети, де можна купити бутерброди, закуски, кондитерські вироби, фрукти, горішки протягом усього польоту. Користуватися цими буфетами можуть пасажири будь-якого класу.

Аеропорт забезпечує ресторани знімним літаковим устаткуванням, бортовим посудом, столовими наборами, контейнерами та іншим інвентарем, необхідним для комплектування і доставки бортового харчування.

Миття такого устаткування та посуду здійснюється в мийних відділеннях цехів бортового харчування. Транспортують харчування й устаткування та знімають його з літака за допомогою автоліфтів.

Приготування і відпуск бортового харчування на літаки здійснюється за заявками спеціальної служби аеропортів. У день вильоту служба передає ресторанам замовлення-вимоги на кожний рейс окремо за три години, в яких вказуються види раціонів харчування, кількість пасажирів та екіпажу, номери рейсів. Ресторани готують, комплектують і відпускають харчування відповідно до цих замовлень.

На підноси ставлять страви з відповідним посудом, а також продукти, що не потребують підігрівання чи охолодження (холодні закуски, булочно-кондитерські вироби, хліб, чай або кава, цукор, спеції в індивідуальному упакуванні), і розміщують у контейнері (на 10 підносів кожний).

Столові набори (виделки, ніж, чайні ложки), упаковані в целофанові чи поліетиленові пакети, складають у коробку і також кладуть у контейнер.

Окріп для приготування чаю чи кави заливають в електрокип'ятильники.

Їжу, що потребує розігрівання, розігрівають на борту літаків, як правило, в мікрохвильових печах.

Кожний контейнер пломбують, на пломбу навішують ярлик із зазначенням виду раціону, кількості порцій, терміну реалізації, дати, номера рейсу. На ярлику має бути штамп підприємства громадського харчування і підпис укладальника.

8.6 Послуги з організації харчування пасажирів на автомобільному та водному транспорті

Пасажирські автостанції призначені для пасажирів на кінцевих і транзитних пунктах міжміських і приміських маршрутів. Їх класифікують за місткістю людей - на 25, 50, 75 осіб.

Автовокзал призначений для обслуговування на кінцевих і проміжних пунктах міжміських і приміських автобусів. Автовокзали класифікуються за місткістю людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 і більше осіб.

Для обслуговування харчуванням пасажирів на автостанції передбачені буфети на 12, 16, 24 і 36 місць: на автовокзалах - кафе від 15 до 100 місць. На автовокзалах великої місткості, що будуються за індивідуальними проектами, передбачені ресторани. Режим роботи кафе і буфетів визначається режимом роботи автовокзалу або автостанції і може бути цілодобовим. В асортименті буфетів - закуски, бутерброди, кисломолочна продукція, випічка, борошняні кондитерські вироби, гарячі сосиски, яєчня, кава, чай. В асортименті кафе можуть бути також бульйони, другі страви нескладного приготування, солодкі страви, кондитерські вироби, кава. Асортимент страв ресторану при автовокзалі має відповідати типу підприємства. У період масових перевезень на автостанціях і автовокзалах відкривають додаткову роздрібну мережу (кіоски, намети), а також організовують торгівлю з візків продукцією власного виробництва.

8.7 Обслуговування на водному транспорті

Обслуговування харчуванням пасажирів водного транспорту здійснюється в ресторанах, кафе, буфетах, через кіоски, павільйони і роздрібну мережу, що розташовані у морських і річкових портах, на теплоходах і судах.

Ресторани на теплоходах мають 150-200 місць, буфет, бари та кіоски з продажу сувенірів. На судах, у тому числі швидкісних, передбачені буфети, продаж абонементних талонів на харчування, роздрібна торгівля борошняними кондитерськими виробами, напоями, обслуговування в каютах.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства на березі має відповідати режиму роботи водного транспорту.

8.8 Організація обслуговування в місцях масового відпочинку

Для щоденного відпочинку служать районні парки, сквери, загальноміські зони відпочинку. У вихідні та святкові дні населення залежно від сезону відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, в загальноміських зонах відпочинку. Під час відпочинку, як правило, підвищується попит на послуги підприємств громадського харчування.

У місцях відпочинку передбачається стаціонарна і сезонна мережа кафе, ресторанів та закусочних. Основну частину її складають вузькоспеціалізовані підприємства самообслуговування (пиріжкові, пельменні, сосисочні, млинцеві та ін.) і роздрібна мережа (кіоски, намети з продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв, кондитерських виробів).

Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію громадськогохарчування в зонах масового відпочинку організовують також розносну торгівлю та обслуговування через виїзні буфети. У цій мережі використовують посуд одноразового користування.

Для обслуговування великої кількості людей за короткий час, наприклад у театрах під час антрактів, застосовують метод комбінованого обслуговування. Організовується кілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродів, морозива, соків, води. Одночасно в залі буфету на столах виставляють тістечка, бутерброди, випічку, фрукти, мінеральну та фруктову воду, соки, пиво, гіркипиріжкових тарілок, групами - фужери або склянки. Споживачі вибирають виставлену продукцію, офіціанти відкривають для них пляшки з напоями і роблять розрахунок. Під час спектаклю зал підготовляють до наступного потоку споживачів.

8.9 Організація форм прискореного обслуговування

Для скорочення часу на обід у ресторанах в денні години рекомендується реалізація комплексних обідів, що складаються із холодної першої страви (півпорції), другої і солодкої страви.

У ресторанах, які реалізують обіди в денні години, спрощується сервіровка столів. На столи кладуть столові набори (виделку, ніж, ложку), ставлять спеції, вазочки з паперовими серветками. Кожний офіціант у залі експрес-обідів обслуговує одночасно 4-5 чотиримісних столів. По можливості на столи виставляють холодні закуски, солодкі страви, які офіціанти заздалегідь підзвіт одержують з виробництва. Поки споживачі їдять холодні закуски, офіціанти приносять супи в багатопорційному посуді і розливають їх на підсобному столику. Хліб подається індивідуально кожному відвідувачеві. Другі страви можуть приносити з кухні вже порціонними у мілких столових тарілках або в багатопорціонному посуді і порціонують їх у підігріті тарілки на підсобному столику. Якщо при вході в зал не встановлена каса, то розраховується зі споживачем офіціант.

...