Обслуговування в закладах ресторанного господарства

Какао відпускають з молоком або вершками та морозивом. Правила подачі ті самі, що й кави з молоком.

Шоколад попередньо подрібнюють, подають так само, як какао. Шоколад зі збитими вершками готують на молоці, охолоджують, наливають у чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки. Чашки (склянки) ставлять на блюдечко з чайною ложкою; подають з правого боку.

Молочні коктейлі отримують при збиванні морозива і молока в електроміксері до утворення піни. Збиту суміш переливають у високий бокал або келих чи конічну склянку. Подають з правого боку на підставній тарілці з паперовою серветкою.

Фруктові напої готують з лимона, апельсинів, журавлини, фруктових і ягідних соків. Подають холодними у бокалах, конічних склянках на підставній тарілці з паперовою серветкою, справа кладуть соломинку.

Прохолодний напій можна ставити на стіл у глечиках. Окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, або в льодниці та щипці для льоду.

На сьогодні найбільш поширеними є такі безалкогольні змішані напої: аперитиви, коблери, крюшони, фізи, пунші, джулепи та ін.

Крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку та мінеральної води. Найчастіше підготовлені ягоди або фрукти пересипають цукром, перекладають у крюшонницю або глечик, додають лід, лимонний сік і мінеральну воду.

Aйc-крими готують на основі соків, сиропів, молока, мінеральної води, які подають разом з морозивом у склянці з соломинкою та ложкою.

Фраппе відрізняються від айс-кримів тим, що всі компоненти збиваються у шейкері або електроміксері. Подають у склянках з соломинкою.

Фізи - ігристі пінливі напої, до складу яких звичайно входить мінеральна вода, соки з кислим смаком. Усі компоненти, крім мінеральної води, збивають у шейкері. Напій переливають у склянку, частково наповнену подрібненим льодом, і розводять мінеральною водою. Фіз прикрашають ягодами вишні або скибочками лимона; подають з двома соломинками.

Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою різноманітністю фруктів і ягід. Велику склянку (коллінз) наповнюють на 2/3 подрібненим льодом, додають соки, які належить за рецептурою, сиропи, фрукти, ягоди і ретельно змішують. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.

Джулепи - освіжаючі напої з м'ятою. До їх складу входять соки, цукровий пісок, м'ята. Можна готувати джулепи на основі молока, кефіру, сиру, морозива. М'яту розтирають з цукровим піском і змішують з льодом та іншими компонентами, ретельно перемішують; готують і подають у склянці.

Ег-ног - молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчногоьжовтка. Можна замінити молоко частково або повністю фруктовими, ягідними або овочевими соками. Змішують компоненти напою в шейк ері або електроміксері; подають у склянці з льодом та соломинкою.

Пунші готують на основі чаю (іноді з додаванням молока). Крім того, до їх складу входять різні сиропи, соки, яйця, прянощі. Напій готують і подають у склянці гарячим або холодним (з льодом і соломинкою). Якщо до складу пуншу входять прянощі, напій перед подачею настоюють 5-10 хвилин.

Фліпи - напої, до складу яких обов'язково входить яйце або жовток.

Крім того, різноманітні сиропи, соки, молоко в кількості, меншій, ніж у напоях ег-ног. Компоненти попередньо охолоджують і змішують в електроміксері без льоду. Подають у склянках з соломинкою, зверху посипають мускатним горіхом, шоколадом, кавою або какао.

Аперитиви готують частіше на основі томатного, лимонного соків, кефіру, додають також тертий хрін, жовток, часник або зелену цибулю, сметану, свіжі огірки, сіль, перець. Компоненти охолоджують і змішують у шейкері; подають у склянці з соломинкою і кількома кубиками льоду.

6.10 Подача тютюнових виробів

Сьогодні в багатьох ресторанах є зони для тих, хто палить. У будь-якому разі в прейскуранті завжди наявні сигарети, а в дорогих ресторанах відвідувачам пропонуються сигари. У світову практику також входить нова форма закладів - сигар-бари.

Замовлені сигарети подаються гостю на маленькому підносі. Запечатану пачку офіціант показує, підійшовши до гостя зліва, щоб він переконався в цілості упакування і наявності акцизної марки. Пачку офіціант тримає в лівій руці (великим пальцем притримує її зверху, іншими - знизу). Одержавши дозвіл, офіціант на підсобному столі розпечатує її і висуває дві-три сигарети. На маленький піднос кладе пачку, а поряд сірник або запальничку. При подачі сигарет з сірниками їх розміщують на столі зліва від гостя, а із запальничкою - справа. Попільницю ставлять на стіл справа від гостя.

Якщо прикурюють від свічі, то сигарети подають в обнос (на маленькому підносі) з лівого боку. На цьому ж підносі знаходиться попільниця, яку офіціант ставить справа від гостя правою рукою. Невеликі попільниці ставлять кожному гостю, а більші - одну на двох. Попільниця сервірується заздалегідь у барах та нічних клубах. У ресторанах її подають за бажанням гостя. Заміна попільниці здійснюється після кожного недопалка. Процедура заміни однакова при обслуговуванні гостей і за столами, і в барі.

Перш ніж забрати використану попільницю, її слід накрити, щоб попіл не потрапив на стіл або стійку бару. Забравши попільницю, офіціант відразу ставить на її місце чисту. При цьому зручно користуватися підносом.

Сигарний сервіс більш складний. Сигари повинні зберігатися в спеціальній шухляді або кліматичній шафі (хьюмідоре). Крім того, у ресторані мають бути спеціальні сигарні сірники і (або) кедрові палички, попільниця для сигар, щипці «гільйотина» або спеціальні круглі ножиці для їх обрізання та свічка.

Сигари пропонуються в сигарній шухляді. Відвідувач сам вибирає сигару. Потім офіціант підготовляє її. Деякі сигари упаковані в целофан, і їх необхідно звільнити від нього.

Сигару офіціант тримає в лівій руці за бандероль (шлейф сигари).

Звільнити її від бандеролі чи ні, вирішує сам гість.

Кінчик сигари обрізають на 3 мм. Це необхідно для того, щоб зняти покриваючий кінець листочок і відкрити основну масу сигари.

Як правило, запалює сигару сам гість. Слід лише допомогти йому -піднести довгий сірник, який відразу ж після того, як сигара загориться, слід прибрати. Коли сигара загориться, її необхідно кілька секунд погріти над полум'ям свічки або кедрової палички.

Сигари звичайно подаються до діджестиву. Особливо добре поєднуються з ними деякі марки коньяків, портвейну, вишукані сорти вин.

6.11 Деякі правила етикету і норми поведінки за столом

Етикет - це норми і правила поведінки, прийняті в суспільстві. Правила етикету передбачають, зокрема, уміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими наборами і та ін., уміння, яким однаково мають володіти офіціанти і гості ресторану.

Основні правилами поведінки за столом такі:

Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадтоблизько і класти лікті на нього. На столі мають знаходитися лише кистірук. За столом треба сидіти прямо, злегка нахилившись вперед і на всьому сидінні, а не на його краї.

Серветку беруть з тарілки, коли починають подавати страви. Її слід розгорнути і, складену вдвоє, покласти на коліна так, щоб нижня її половина виступала над верхньою на 2-3 см; об верхній її край витираютьпальці. Серветку прикладають до губ перед тим, як узяти бокал або келих, щоб на склі не залишилися сліди жиру. Поївши, серветку не згортають, а кладуть зліва від тарілки. Паперову серветку кладуть на використану тарілку.

Тости, хліб, а також булочки, печиво, пиріжки, фрукти прийнято брати руками. Хліб слід обережно відламувати маленькими шматочками, а потім, за бажанням, намазувати їх маслом, паштетом чи ікрою.

Існують певні правила і при користуванні столовими наборами:

Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її ручка злегка упирається в середній палець, до рота її підносять злегка навскіс.

Під час вживання їжі ніж тримають у правій руці, виделку - в лівій.

Якщо користуються лише виделкою, її тримають у правій руці.

Розрізаючи страву, виделку тримають під невеликим кутом до тарілки, а не перпендикулярно їй, що виключає можливість зісковзування; неварто нарізати відразу кілька шматків. Якщо на столі січені страви - котлети, зрази, тефтельки, голубці, їх вживають лише виделкою. Такі страви, як омлет, овочі, запіканки, вживають тільки за допомогою виделки.

Якщо доводиться під час вживання їжі взяти хліб чи випити води, ніж і виделку кладуть на тарілку так, як їх тримали: ніж ручкою вправо, виделку - вліво. Закінчивши їсти, ніж і виделку кладуть у тарілку поряд ручками вправо.

Кожна страва має свої особливості вживання

Ікру зернисту осетрових і лососевих риб кладуть лопаткою на тарілку.

Лопатку залишають в ікорниці. Hа край цієї ж тарілки кладуть масло, потім на шматочок хліба намазують масло й ікру, притримуючи його на тарілці двома пальцями.

Бутерброди, сендвічі їдять за допомогою ножа і виделки.

Рибні, м'ясні делікатеси переносять на закусочну тарілку виделкою, їдять за допомогою ножа і виделки. Не слід підносити ніж до рота і накладати їжу на виделку ножем.

Салати їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Шматочком хліба в лівій руці можна підсунути салат на виделку.

Гарячі закуски вживають безпосередньо з посуду, в якому вони готувалися, закусочною виделкою.

Жульєн із птиці або дичини, гриби в сметані їдять із кокотниць, користуючись кокотною виделкою або чайною ложкою.

Раків із загального блюда перекладають на тарілку ложкою. Раків можна брати руками або за допомогою спеціального столового набору.

Бульйон, пюре їдять бульйонною або десертною ложкою, притримуючи лівою рукою ручку чашки. Пиріжок не розламують, а відкушують від цілого. Бульйон у чашці можна допити ковтками з чашки.

Суп їдять, черпаючи ложкою від себе. Галушки, локшину, картоплю за необхідності розламують ложкою.

Рибні гарячі страви вживають за допомогою рибного набору (виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. За відсутності рибного набору рибу їдять двома виделками: виделкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кістки, виделкою в лівій - кладуть шматочок риби в рот. Якщо є лише одна виделка, її беруть у праву руку. Іноді на стіл зліва ставлять невелику тарілочку для кісток.

Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки справа.

Страви з птиці та дичини слід вживати за допомогою виделки і ножа, а коли м'ясо буде зрізане до кістки, можна взяти її рукою і доїсти м'ясо, яке залишилося.

Котлети по-київськи. Перед вживанням ближче до кісточки виделкою роблять прокол, даючи можливість маслу частково витікати на крутон, потім їдять за допомогою столових наборів (ножа і виделки), починаючи з гострого кінця.

Довгі макарони слід розділяти виделкою.

Пельмені наколюють на виделку і кладуть цілими до рота, щоб не витікав сік.

Солодку страву, наприклад компот з вишні, подану в скляній креманці на підставній тарілці, їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на тарілку; пити з креманки не прийнято.

Морозиво їдять чайною ложкою або спеціальною ложкою для морозива.

Тістечка з м'якою консистенцією їдять за допомогою десертної виделки. Тістечка, які легко кришаться (піскове, мигдальне) їдять, тримаючи в руці. Тістечка, булочки з кремом та іншими начинками їдять, тримаючи їх у руці.

Печиво їдять, відламуючи по шматочку.

Чай і каву п'ють з чашки, ложечку після розмішування цукру кладуть на блюдце.

Яблука і груші кладуть на десертну тарілку, розрізаючи фруктовим ножем на чотири чи вісім частин. Потім їх очищують від шкірки і видаляють серцевину. Скибочки беруть рукою або виделкою.

Персики й абрикоси великих розмірів надрізають і розламують навпіл, видаляють ножем кісточку. Половинки персика їдять за допомогою ножа і виделки; половинки абрикоса їдять не розрізаючи.

Мандарини очищують від шкірки рукою і скибочки беруть руками.

Апельсин беруть у ліву руку і фруктовим ножем надрізають шкірку до м'якоті скибочками (6-8 скибочок) і відокремлюють смужки від м'якоті, щоб вийшла квітка; за допомогою ножа відокремлюють білу волокнисту м'якоть, а потім розділяють на скибочки. Їх беруть руками, кісточки виймають з рота за допомогою чайної ложки і кладуть на тарілку.

Банан беруть у ліву руку, підрізають його верхню частину, щоб легше

було зняти з нього шкірку. Аби банан не зламався, його очищують до половини і їдять, тримаючи в правій руці.

Грейпфрут подають розрізаним навпіл упоперек, середину відокремлюють від шкірки, посипають цукром і їдять десертною ложкою.

Сливи розламують і ножем видаляють кісточки.

Виноград, нарізаний на гронця, беруть лівою рукою, а правою кладуть ягоди до рота по одній штучці. Кісточки виймають з рота на чайну ложку і кладуть на тарілку.

Кавун, нарізаний на сегменти зі шкіркою, кладуть на тарілку шкіркою вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем і виделкою, відрізають по шматочку і їдять за допомогою виделки, попередньо ножем видаливши насіння.

Контрольні питання:

1. Які існують заборони в рекомендації вин?

2. Як декантують червоні вина?

3. Яка температура подачі гарячих закусок?

4. Яка температура подачі холодних закусок?

5. Як подають національні страви в керамічних горщиках?

6. Які правила подачі солодких страв і фруктів?

7. Які правила при користуванні столовими наборами?

8. Як підготовляють сигару до подачі?

Тема 7. Банкети і прийоми

7.1 Організація і види банкетів

Банкети залежно від форми обслуговування можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;фуршет; коктейль; банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Перші два з них, у свою чергу, можуть бути сніданком, обідом або вечерею.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно поінформований про особливості цього замовлення.

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу,кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60-80 см на одну людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону, адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку банкету, кількість учасників та спосіб розрахунку. При виїзних прийомахбанкетах варто передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу.

Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення. Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати, виходячи з наявності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження. Індивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення повинен внести в касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового ордера.

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість погодженого замовлення оплачується повністю не пізніше ніж за три дні до його виконання по безготівковому розрахунку.

При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і т.ін.

7.2 Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів, які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб.

У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного порядку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холодних подають гарячу закуску, за нею - суп, після супу - гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв - кави, чаю.

Неодмінна умова обслуговування таких банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни столових наборів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Це потребує великої кількості офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету, при цьому два з них подаватимуть страви, третій - вина. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 - і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіціант, який подає напої. Нижче докладно розповідається про організацію підготовки й обслуговування такого банкету, наводиться меню, дається розрахунок необхідної кількості посуду, столових наборів, столової білизни, викладаються правила сервірування столу, та подачі страв і напоїв.

Меню банкету-обіду на 24 персони:

Аперитив-коктейль

Вина - напівсолодкі

Соки - виноградний, томатний, вишневий і т.ін.

Тютюн - сигарети, цигарки

Холодні закуски

Масло вершкове

Ікра зерниста, розтягаї

Овочі свіжі натуральні (огірки, помідори, редис)

Сьомга малосольна з лимоном

Асорті м'ясне з гарніром, соус-хрін з оцтом

Гаряча закуска

Жульєн із м'яса птиці

Супи

Пюре зі спаржі

Другі гарячі страви

Судак відварний, соус польський

Котлети по-київськи

Десерт

Морозиво, фрукти

Гарячі напої

Кава, чай

Горілка, вина столові - біле і червоне, шампанське, коньяк, лікер, води мінеральна і фруктова

До закусок - холодних і гарячих - подаються горілка і горілчані вироби; до рибної гарячої страви - біле сухе вино; до м'ясної гарячої страви- червоне сухе; до десерту - шампанське; до гарячих напоїв - коньяк, лікер.

Обслуговують банкет шість офіціантів, з них четверо подають страви, два - вино.

Офіціанти, які подають страви, вносять закуски і страви в банкетний зал, обносять гостей; разом з офіціантами, що подають напої, роблять заміну посуду та столових наборів, допомагають у підготовці чергової страви до подачі, готують і подають каву та чай. При зборі гостей подають аперитив.

Офіціанти, які подають вина, працюють у парі з офіціантами, які подають страви. Вони зустрічають гостей у банкетному залі, допомагають їм розміститися за столом. У процесі обслуговування вони вчасно наповнюють напоями чарки, бокали, фужери. Залежно від порядку обслуговування і меню подають деякі закуски, гарніри, соуси, хліб, змінюють столові набори, подають попільниці, сигарети, слідкують за порядком на столі.

Після того як замовлення прийнято, метрдотель з урахуванням меню і кількості офіціантів складає розрахунок-заявку. Цей розрахунок і один екземпляр замовлення-рахунка метрдотель передає на виробництво для виконання.

Кількість посуду (блюд, ікорниць та ін.) визначається кількістю офіціантів, які подають закуски і страви, незалежно від замовлених порцій.Для підготовки буфетної продукції складається заявка, яка передається в сервіс-бар (буфет). Потім складається заявка на посуд і столові набори в кількості й асортименті, необхідних для обслуговування банкету, і передається в сервізну.

У день банкету метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час його початку, кількість і склад учасників за національністю, статтю, віком і т.ін. Обов'язково знайомить з планом розміщення столів та кількістю гостей за кожним з них, з планом розміщення учасників банкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, а також уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він буде продовжуватися, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати і т.ін. Метрдотель виділяє офіціантів для розміщення, сервірування та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву,кавового залу і сервірування кавових столів, для одержання і підготовки буфетної продукції.

Меблі. Для проведення банкету необхідні: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісла тверді або напівм'які для кожного учасника банкету (стільці і крісла з високими спинками не рекомендуються, тому що вони ускладнюють роботу офіціантів при обслуговуванні), столи підсобні для офіціантів або серванти, якщо кава подаватиметься в окремому залі - столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, дивани і т.ін.

Банкетний стіл має бути 1,2-1,5 м завширшки. У залі або приміщенні, де систематично влаштовуються банкети, бажано мати спеціальні банкетні столи зі вкладними щитами на ніжках-опорах, розташованих не по кутах столу, а в його середині, за 30-40 см від краю поверхні. Кожний стіл може бути використаний для банкету з різною кількістю учасників.

Такі столи стійкі, а для гостей, зручні тим, що кількість ніжок-опор незначна, та й ті розташовані так, що не заважають сидячим за ними. За відсутності спеціальних банкетних столів можуть бути використані звичайні квадратні або прямокутні обідні столи, з яких складають банкетний стіл необхідних розмірів.

Для банкету з невеликою кількістю учасників найбільш зручними є круглі столи. Вони можуть бути розбірними, зі знімними сегментами різних розмірів. Змінюючи сегменти, той самий стіл можна використовувати для розміщення від 8 до 30 чоловік. Якщо кава подаватиметься в окремому залі, знадобляться столи невеликих розмірів, бажано круглі або овальні, щоб за кожним з них сиділо не більше 10-12 осіб.

Розміщення столів. Залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості учасників банкету, розташування дверей і вікон, колон або ніш столи ставлять посередині залу прямою лінією, однією або кількома паралельними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим щодо них столом; круглий стіл зазвичай ставлять в центрі залу. Місця за столом, встановленим перпендикулярно до інших столів, як правило,призначаються для почесних гостей. При розміщенні столів слід враховувати, що жодний із учасників банкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей.

Розставлені столи вирівнюють у прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті. Незначні нерівності банкетного столу, складеного з окремих столів, а також нестійкість їх усувають підкладанням під ніжки або кришки коркових пробок-зрізів, гумових або пластмасових пластинок, які мають бути приховані. За необхідності столи скріпляють між собою, і у всіх випадках обов'язково треба переконатися в їх міцності і стійкості.

Бажано передбачити проходи завширшки 1-2 м між столом почесних гостей і основними столами, розміщеними перпендикулярно до нього кількома паралельними лініями. Якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, він може бути вужчим, але ширина його має складати не менше 70 см.

Крім банкетних столів, біля стін, колон залу, в його кутах чи в сусідньому з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервіровки, напоїв і т.ін. Кількість їх залежить від площі і конфігурації залу, віддаленості від нього сервізної, кухні та буфету. Зазвичай один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей повністю забезпечує умови для нормальної роботи офіціантів.

Розмістивши столи, розставляють стільці, крісла чи напівкрісла. Їх ставлять у ряд на деякій відстані від столу, забезпечуючи цим вільний підхід до нього.

Накриття столів скатертинами. Закінчивши роботу, пов'язану з розміщенням столів, їх застеляють скатертинами, попередньо накривши товстою м'якою тканиною (мулетоном, шинельним сукном, фланеллю, байкою), яка заглушає шум у залі, запобігає биттю посуду, всмоктує рідину, випадково розлиту на скатертину, вирівнює поверхню столу.

Банкетний стіл бажано застеляти однією скатертиною потрібного розміру. Спуск її зі столу має складати 20-30 см. При більшому спуску скатертина заважатиме тим, хто сидить, при меншому - надаватиме столу непривабливого вигляду. Якщо по торцях столу не передбачено розміщення гостей, там спуск скатертини може бути трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротшим. Стіл, який з'єднує лінії столів і стоїть перпендикулярно до них, може сервіруватися з одного боку. У цьому випадку спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має складати 10-15 см від підлоги.Кінці скатертини повинні спадати на кутах столу вільно, не торкаючись підлоги. Винятком є кути, де скатертина спадає нижче. У цих випадках їх акуратно вирівнюють і скріплюють. Круглий стіл застеляють однією спеціально пошитою відповідно до розміру його поверхні скатертиною або кількома звичайними, накладаючи їх одна на одну і підгортаючи зайву довжину та низько звисаючі кути.

Сервірування столу

При сервіруванні банкетного столу порядок розміщення посуду, бокалів фужерів, чарок і розкладання столових наборів узгоджуються з порядком і черговістю подачі закусок, страв та вин.

Сервірування починають з розміщення мілких столових тарілок, які служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу -центральну тарілку, справа і зліва від якої розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім ставлять тарілки на другому боці столу - одну напроти одної.

Іноді до розміщення тарілок з одного боку столу розставляють стільці відповідно до кількості учасників банкету на однаковій відстані один від одного. Потім з другого боку, орієнтуючись на вже розставлені стільці, розставляють тарілки напроти кожного з них. Після цього стільці відсувають і ставлять тарілки з іншого боку.

При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:

- борт тарілки має бути на відстані 1-2 см від краю столу;

- знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, має бути перед гостем;

- на тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;

- не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони заважатимуть тому, хто сидить за столом).

Після розміщення столових тарілок на них ставлять закусочні по одній на кожну, а після того, як будуть розкладені столові набори, зліва, за 10-15 см, пиріжкові. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачено салат зі свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею страви на місце пиріжкових, а пиріжкові при сервіруванні столу ставлять, відповідно, подалі від його краю.

Слідом за тарілками розкладають столові набори. Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до неї так, щоб половину його прикривав борт тарілки; поряд з ним справа - ніж рибний, справа від нього- бульйонну ложку заглибленням догори, а справа від неї - закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від столової тарілки ріжками догори кладуть столову виделку, яка, як і столовий ніж, має бути наполовину прикрита тарілкою. Лівіше від столової ложки кладуть рибну виделку, а поряд з нею, лівіше - закусочну, ріжками догори. Кінці ручок всіх наборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельній до краю столу, за 1-2 см від неї.

Набори для десерту і фруктів - ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один до одного. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, виделку - вліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіх наборів мають бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу).

Індивідуальний ніж для масла кладеться на край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно до краю столу.

Якщо в меню передбачено суп, який подається у тарілках, на стіл кладуть столову ложку. Її використовують, якщо в меню передбачено кілька видів супів, один з яких подається в тарілках. У цьому випадку при подачі супу в бульйонній чашці бульйонна ложка подається разом із супом, а столову відразу забирають.

Класти на банкетний стіл при попередньому сервіруванні ще які-небудь столові набори для закусок і страв, включених у меню банкету, небажано. Закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячі страви і суп. Закінчивши сервірування столу наборами, розставляють фужери, чарки, бокали. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - правіше від неї, напроти наборів. Спочатку на столі розставляють фужери.

Їх ставлять за столовою тарілкою так, щоб основа ніжок знаходилася на відстані 3-5 см від її борту. Ближче до тарілки - місце для десертних наборів. При зміщенні фужера вправо - його місце біля кінчика леза столового ножа.

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, справа від кожного з них (паралельно краю столу або під деяким кутом до нього) ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейну (нижчу), а справа від неї - горілочну.

У другому ряду, між фужером і чаркою для вина, ставлять бокал для шампанського, справа від нього - чарку для вина (рейнвейну або лафітну). Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо в меню передбачено подачу до супу кріпленого вина, для нього ставлять мадерну чарку у перший ряд - між чарками для горілки і вина. Склянка для соків ставиться в другий ряд, справа від чарки для вина.

Якщо в меню не передбачено закуски або одну із гарячих страв (рибна або м'ясна), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірується і чаркою для нього.

Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають, надаючи певної форми і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.

Оформлення банкетного столу квітами. Щоб прикрасити стіл використовують свіжозрізані квіти - як садові, так і польові. Винятком є квіти з різким або терпким запахом. Їх ставлять у вази, наповнені свіжою водою. Вази і квіти не повинні бути високими, тому що під час банкету вони будуть загороджувати гостей, які сидять напроти і цим заважати бесіді.

Вази з квітами ставлять уздовж усього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючись при цьому симетрії. Найкращу вазу ставлять у центрі столу, напроти столових наборів організатора банкету і почесного гостя. Не слід перевантажувати вази квітами. У низькі, але широкі можна насипати дрібну, добре промиту гальку й у неї застромити стебла квітів, надаючи кожному з них потрібного нахилу. Останнім часом для цього використовують спеціальні наколки - пластини діаметром 5-7 см і висотою 1 см з тонкими голками, що виступають вгору на 2-3 см.

На них наколюють квіти в різних комбінаціях як за кольором, так і нахилом та висотою стебел. Наколку прикривають зеленню або засипають галькою. Така ваза створює враження природно зростаючих у ній квітів, а важка основа наколки і голки добре утримують стебло в потрібному положенні.

Для оформлення столу квітами з тонкими або слабкими стеблами найбільш зручними є пристосування-сітки. По краях пластини-основи закріплені металеві стійки-опори довжиною 5-7 см, до яких на висоті 1 см над пластиною припаюють металеву сітку з чарунками розміром 3-5 см. Потім до верхньої частини стійок-опор припаюють другу сітку на відстані 4-5 см від першої, попередньо підготовлену у вигляді шапки гриба.

Стебла квітів слід пропустити крізь чарунки обох шарів сітки, що надасть їм стійкого положення. Вазу наповнюють водою і прикривають сітку зеленню або добре промитою галькою, як зазначалося вище. Банкетний стіл можна прикрасити квітами, уклавши їх поодинці або групами безпосередньо на скатертину уздовж осі столу або на «доріжку», виложену із зелені.

Круглий банкетний стіл прикрашають квітами, ставлячи їх в одну велику вазу так, як описано вище, у центрі столу. При діаметрі столу більше 3 м, крім квітів у вазі, в центрі столу на скатертині можна викласти красиву замкнену доріжку із зелені та квітів. Спеції, попільниці, сигарети ставлять на стіл обов'язково. Сільнички, наповнені подрібненою сіллю «Екстра», а перечниці - чорним, а іноді й червоним меленим перцем, розставляють на столі попарно, на лінії кришталю, через один столовий набір. При цьому сіль ставлять зліва, перець - справа.

У відкриті набори для спецій слід вставити маленькі ложечки, а із закритих при користуванні їх вміст має висипатися вільно.

Попільниці, сигарети, сірники при сервіруванні столу ставити не обов'язково, тому що відповідно до етикету за столом палять лише після десерту. Якщо гість усупереч цьому закурює, офіціант зобов'язаний негайно поставити для нього попільницю. За бажанням замовника попільниці можна принести на стіл і при сервіруванні. Їх ставлять через столовий набір там, де немає спецій, або кожному гостю. Бажано, щоб попільниці були невеликих розмірів. Сигарети подаються у відкритих пачках, а краще в сигаретницях в асортименті. Поряд із сигаретами кладуть сірники.

Оформлення банкетного столу живими квітами можуть доповнити канделябри із запаленими свічками. Їх м'яким світлом буде освітлюватися лише банкетний стіл і люди, які за ним сидять. Весь же інтер'єр банкетного залу залишиться у півмороку. Не буде видно ні деталей оздоблення та оформлення залу, ні рух офіціантів, що відволікають увагу. Серванти або підсобні столи офіціантів у такому разі освітлюються також свічками, але слабше, ніж банкетний стіл. У цьому випадку гостей запрошують за стіл при загальному електричному освітленні і запалених свічках. Після того як учасники банкету займуть місця за столом, загальне освітлення вимикається, і починається обслуговування. При сервіруванні банкетного столу рекомендується до столового набору кожного учасника банкету зліва за пиріжковою тарілкою покласти картку-меню, надруковану типографським способом або на друкарській машинці. У ній вказується характер банкету - сніданок, обід чи вечеря, порядок подачі закусок, страв і напоїв. Якщо банкет влаштовується на честь іноземної делегації, меню має бути надруковане двома мовами.

За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб.

Батони білого хліба ріжуть упоперек, хліб формовий розрізають уздовж на дві рівні половинки, а потім нарізають шматками. Товщина окремого шматка - 6-10 мм. Пшеничний хліб кладуть на пиріжкові тарілки, по два-три шматки верхньою скоринкою вліво зліва; житній також кладуть по два-три шматки справа від білого верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво. Можна подати хліб, спечений у вигляді маленьких круглих булочок, по дві-три штуки на тарілку.

Якщо до ікри передбачені розтягаї, кулеб'яка, тости і т.ін., вони кладуться на борт пиріжкової тарілки перед хлібом або подаються з ікрою, бажано теплими і загорненими в полотняну серветку. По закінченні сервіровки банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, столові набори, серветки для зміни і заміни залежно від меню, черговості подачі і схеми обслуговування. Тарілки, блюдця, попільниці ставлять гірками, набори за видами розкладають групами біля відповідного посуду і т.ін. Можуть знадобитися чарки і фужери, серветки, набори для розкладання страв і т.ін.

У шафу підігріву ставлять необхідну кількість столових тарілок і бульйонних чашок, а посуд і набори, які не потребують підігрівання, розставляють на серванти або підсобні столи в банкетному залі чи в підсобному приміщенні в зручному для роботи порядку. За 15-45 хвилин до початку банкету за розпорядженням метрдотеля до залу вносяться напої (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають бути чистими, шийки їх ретельно очищені від сургучу і смолки, коркові пробки витягнуті. Напої розставляють на ті ж підсобні столи в зручному для роботи порядку, етикетками, зверненими в зал, і накривають серветками.

При організації офіційних банкетів-прийомів питанню розміщення їх учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення. Дотримуються такі правила розміщення гостей за столом: першим вважається місце справа від хазяйки прийому-банкету,другим - справа від хазяїна; за відсутності жінок першим вважається місце справа від хазяїна, другим - зліва від нього. Гість високого рангу може сидіти напроти хазяїна; у цьому випадку другим буде місце справа від хазяїна. Якщо хазяйка прийому-банкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок (з її згоди). Жінкам при обслуговуванні віддається перевага. Однак це правило іноді порушується. Почесні гості на знак поваги, за погодженням із хазяїном, обслуговуються раніше, ніж хазяйка. Виходячи з цього існують різні схеми розміщення і черговості обслуговування.

На банкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до столового набору кожного учасника банкету кладеться картка, в якій вказуються прізвище, ініціали, а іноді звання запрошеного. Щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями і своїми сусідами по столу, у приміщенні, призначеному для збору учасників банкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.

Для кращої орієнтації гостей вхід у банкетний зал на плані позначається стрілкою. Для плану може бути використаний стіл, бажано зі склом, а краще спеціальна підставка, яка за конструкцією нагадує пюпітр музикантів.

Обов'язки метрдотеля

Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, метрдотель роз'ясняє їм особливості приготування деяких закусок, страв і напоїв, включених у меню банкету, та послідовність їх подачі.

Крім того, він розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.

Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу або представника протокольного відділу організації, яка влаштовує банкет.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер - сектору стола, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер - сектору, що знаходиться ближче до них.

Для пам'яті і керівництва під час роботи метрдотель складає план столу або столів з позначенням секторів,їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляютьсяпідсобні столи для офіціантів.

Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина: визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд.

Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.

З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, погоджують час готовності та порядок відпуску страв і закусок, включених у меню.

Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу. При проведенні банкету з великою кількістю учасників або при значній віддаленості кухні, буфету та сервізної від банкетного залу метрдотель призначає собі на допомогу одного-двох офіціантів для зв'язку з виробництвом і керівництва роботою на окремих ділянках обслуговування.

У разі якої-небудь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метрдотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні необхідного ритму в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що нашляху до столу одні офіціанти мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.

Обов'язки офіціантів

Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковою умовою культури обслуговування.

Офіціанти повинні дотримуватися дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля.

Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного й організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов'язаний запам'ятати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом. Кожний має дотримуватися послідовності обслуговування гостей у своєму секторі, запам'ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.

Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні посуду. Розмови в банкетному залі мають бути зведені до мінімуму, у разі потреби розмовляти тихо, пошепки. При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишатися без уваги, а у разі неможливості його виконання слідтихо і чітко пояснити причину і вибачитися.

Офіціант, ідучи на роздачу за черговою стравою, повинен мати при собі ручник, а за необхідності - піднос і набори для розкладання страв.

На роздачі слід звернути увагу на повноту набору продуктів у страві, її оформлення, чистоту бортів блюд, салатників і ваз. Про помічені недоліки негайно доводити до відома завідувача виробництва або кухаря, який відпустив страву. Одночасно отримують гарнір і соус, якщо вони подаються окремо від страви.

Зі стравою, а іноді з гарніром і соусом офіціанти йдуть до входу в банкетний зал, де зупиняються в порядку номерів обслуговуваних кожним з них секторів. До того як увійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть набори для розкладання. Винятком є свіжі натуральні овочі та фрукти, хліб, пиріжки, булочки і тости.

Виделку для розкладання кладуть у страву ріжками вниз, а на неї ложку також заглибленням вниз, ручками, зверненими до гостя і трохи виступаючими за борт блюда. Ручка ложки має бути справа від ручки виделки.

Метрдотель, переконавшись, що банкетний стіл підготовлений до подачі чергової страви, дає знак офіціантам увійти в зал. Увійшовши по черговості привласнених номерів, офіціанти йдуть до своїх секторів і стають обличчям до столу за 2-3 кроки позад тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Офіціанти повинні тримати всі предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя, пересуватися по залу по прямих, намічених метрдотелем лініях; йти швидко не широкими, але частими кроками.

Зупинившись у спокійній і вільній позі позад гостей, з яких слід почати подачу страви, офіціанти орієнтуються на старшого офіціанта, який обслуговує гостей в центрі столу. Виждавши деякий час і переконавшись, що всі офіціанти готові, він подає умовний знак почати обслуговування.

Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви. При обслуговуванні банкету за столом кожний офіціант зобов'язаний знати наступні правила.

Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами одночасно.

Всі страви, закуски, гарніри, соуси, які пропонуються гостям, подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в цей час гість розмовляє або слухає співрозмовника, слід зачекати і під час короткої паузи в розмові тихо вибачитись і подати страву. Не слід торкатися стравою столу або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.

Гість сам перекладає собі на тарілку запропонований продукт, але на його прохання офіціант повинен правою рукою за допомогою наборів для розкладання покласти страву на тарілку. Він тримає страву на долоні лівої руки, попередньо накривши її серветкою-ручником, який захищає руку від опіку чи переохолодження. При цьому ручник-салфетка не повинен звисати з руки. Салатники чи соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на маленький піднос або тарілку, застелені серветкою.

Якщо перший гість взяв бажану кількість запропонованого продукту і поклав на блюдо набори для розкладання, його піднімають і, відступивши на один крок від столу, переходять до наступного гостя.

Якщо гість відмовився від запропонованої страви столовий набір, призначений для нього, забирають.

При зміні наборів для наступної страви зі столу знімають як посуд (тарілки, чашки і т.ін.), так і столові набори (ножі, виделки, ложки) з-під поданої страви, навіть якщо гість ними не користувався.

Закінчивши подачу страви, слід відступити на 2-3 кроки назад і, тримаючи страву в лівій руці, за знаком старшого офіціанта вийти із залу.

За бажанням організатора банкету будь-яка страва після першої основної подачі може бути запропонована гостям повторно.

При подачі таких страв, як дрібна дичина, курчата, раки, фрукти деяких сортів і т.ін., які можна брати руками, рекомендується кожному гостю подавати в чашці теплу воду зі скибочкою лимона для обмивання кінчиків пальців або на тарілках або блюдах акуратно складені і зволожені полотняні чи паперові серветки. При цьому їх слід зволожити настільки, щоб при користуванні з них не стікала вода.

Визначена послідовність обслуговування відвідувачів офіціантом):

При обслуговуванні гостей, що сидять за столом, подача страв здійснюється не тільки з лівого боку. Все те, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування, подається і ставиться на стіл перед гостем правою рукою з правого боку. Так подаються гарячі закуски в кокотницях і кокільницях, всі супи - в чашках і тарілках, десертні страви - в креманках, гарячі напої (чай, кава) - у чашках і склянках, а також холодні закуски, гарячі і десертні страви - на тарілках.

Використані тарілки і столові набори при заміні прибираються як з правого боку гостя правою рукою, так і з лівого лівою рукою.

Супи в зал можна подавати в супницях. Розливають суп на підсобном столі розливною ложкою в приготовлені заздалегідь тарілки або чашки і подають гостям. На банкеті заправні супи - солянки, борщі, супи овочеві і т.ін. - можна подавати не тільки в тарілках, а й у бульйонних чашках.

У такому разі продукти шаткують дрібніше, ніж звичайно.

Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. У разі потреби можна налити і з лівого боку, але при цьому обов'язково лівою рукою.

Асортимент напоїв у пляшках пропонують гостю з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2-3 пляшки так, щоб етикетки були звернені в його бік.

Після того як він вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з правого боку. Чергова зміна або прибирання тарілок і столових наборів здійснюється одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

Аперитив

При організації банкету зазвичай передбачена подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-40 хвилин, тобто з моменту прибуття перших гостей до запрошення їх до банкетного столу.

В якості аперитиву подаються коктейлі, кріплені і напівсолодкі вина, горілка, соки, а в теплу пору року ще й вода та пиво. При подачі аперитиву поряд з напоями гостям пропонують закуски, тим більше якщо в меню банкету вони не передбачені й обслуговування за столом починається з подачі супу.

Із закусок можна подати канапе, сандвічі, тарталетки, воловани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки і т.ін.

Всі напої і закуски пропонуються офіціантами так, як це робиться при обслуговуванні банкету-коктейлю. Виняток складають горішки, смажена картопля і т.ін., які можна заздалегідь поставити на столики, розставлені в залі, де збираються гості. На ці ж столики до приходу гостей ставлять попільниці, сигарети в пачках або сигаретницях, сірники. У підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповнюють напоями чарки, келихи (на 2/3 ємності) і рядами або групами ставлять на підноси, застелені серветками.

Щоб гостям зручно було вибрати і взяти бажаний напій, чарки на підносах ставлять на відстані 2-5 см одна від одної, причому вищі - у його центрі. Не слід відразу наповнювати велику кількість чарок. Це робиться в процесі обслуговування, в міру попиту.

Для подачі аперитиву підноси великих розмірів незручні. У залі для збору гостей при обслуговуванні банкету з невеликою кількістю його учасників для аперитиву можна передбачити організацію буфету-бару з набором різноманітних напоїв. Перевага бару полягає в тому, що тут гості мають можливість вибрати і відразу отримати на вибір будь-який напій із пропонованих у барі. Гостям, зайнятим бесідою подалі від бару, офіціанти пропонують напої з підносів, отримані з цього ж бару.

...