Товарознавча характеристика вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

вино фальсифікація товарознавчий

Крим. Напівострів на півдні нашої країни. Яскраво величні хребти гір створюють навколо півострову неначебто стіну. Ця стіна закриває дорогу сильним та холодним вітрам. Результатом цієї опори стає жарке літо та тепла зима. Життєдальна волога не зникає у напрямку континенту. Ті ж самі велетні не відпускають цю летючу силу з півострову. І вона залишається, даючи змогу набратися силою золоті ягоди винограду. На цьому півострові на наче все створено для процвітання виноградарства і виноробства. Теплий легкий вітерець, багато сонця і достатня кількість вологи - що може бути краще для винограду? Ну а для виноробства можна знайти найкращі місця для витримки високоякісних вин. Так, це саме ті старі закинуті штольні, які залишилися після гірських розробок… Ось тут і починається історія. Археологічні розкопки стародавніх поселень свідчать про те, що культура винограду існувала багато століть тому назад, десь з 6 - 5 віків до нашої ери. Звісно, що приготування і споживання вина зародилося значно раніше, ніж хлібовипікання і сироваріння, а промисловий розвиток виноробства почався з 18 віку. Хоч вдосконалення та дослідження вина і виноробства почалися гараздо раніше. Саме ці дослідження призвели до широкого використання вина у медицині. Історія застосування вина в медицині налічує тисячоліття. В «Іліаді» згадують імена лікарів, які лікували поранених воїнів вином. Тібетська медицина розробила цілу систему винолікування з урахуванням будови тіла хворого його взаємовідносин із зовнішнім світом, стану здоров'я.

Розділ медицини який застосовує вино як основний лікувальний засіб, називається енотерапією. Енотерапія використовує чисті вина, котрі завдяки особливо сприятливому складу володіють високими лікувальними властивостями, а також лікувальні вина, тобто ті, які мають якусь лікарську речовину в розчиненому вигляді чи настояні на лікарських травах.

Великий Гіппократ розрізняв вина за якостями і описав їх застосування. Він стверджував: «Вино на диво пристосоване до людського організму». В деяких випадках нетрадиційна народна медицина вважає що винні витяжки ефективніші від водних.

Зрозуміло, в процесі взаємодії вина з рослинною сировиною відбуваються складні хімічні реакції, враховувати які можливо лише ретельними біохімічними дослідженнями за допомогою складної апаратури. Однак можна припустити, що цей ефект складається з кількох факторів.

Перш за все вино, володіє власними лікувальними властивостями. Поліфеноли, котрими багаті виноградні вина є природними антиоксидантами. Вони перешкоджають утворенню і відкладенню холестерину. Помірне вживання вина рекомендують для профілактики серцевих захворювань білі вина діють як сечогінний засіб і сприяють виведенню з організму токсичних речовин. Червоні столові вина, які володіють бактерицидною дією, використовують для профілактики і лікування шлунково кишкових інфекцій. Пектинові речовини, яких багато у вині допомагають організму звільнитися від ендотоксинів. Тому червоні вина іноді діють як радіопротектори, видаляючи з організму радіоактивний стронцій. Крім того, вино позитивно впливає на психоемоційний стан людини, поліпшує сон, робить її більш контактною і кмітливою. Вино багате джерело вітамінів та мікроелементів.

Наступним фактором є те, що спирто-водяна суміш (а це якоюсь мірою і є вино) витягує з рослинної сировини дещо іншу групу біологічно активних речовин, аніж просто вода. Адже у вино переходять речовини, що розчиняються не лише у воді, але й у спирті. Отже готові ліки будуть складнішими, а їхня дія - повніша й багатогранніша. При цьому, маючи бактерицидні якості, вино одночасно стабілізує і консервує одержану витяжку.

Крім того, вино здатне посилювати дію основних компонентів ліків. Механізм цієї дії має подвійний характер. 3 одного боку спирт, який є у вині, підвищує секрецію травних соків, сприяючи таким чином швидкому засвоєнню біологічно активних речовин з шлунково кишкового тракту і повнішому проникненню їх у кров. 3 іншого боку тут, у ряді випадків, присутній так званий синергізм, коли одна речовина підсилює дію іншої. На 30-40% збільшується вплив психотропних та знеболювальних засобів у поєднанні з алкоголем різко зростає дія гормональних і деяких інших препаратів зокрема, нітрогліцерину.

І зрештою, не останнє значення має смак готових ліків. Одна справа коли людина п'є їх з думкою: «Яка гидота», а інша - вживати ліки із задоволенням. Вино ж значно покращує смак деяких ліків, особливо з алое… Але повернемося до історії виноробства.

Понад дві тисячі років тому мешканці Херсонесу спорудили пам'ятник з написом: «Народ поставив статую Агасікла, сина Ктесія, який посадив виноградник на рівнині». Цей твір античного мистецтва можна побачити в Херсонеському музеї і нині. Ось в яку глибину віків сягають витоки виноградарства і виноробства в Криму. 25 століть земля Херсонесу - нині г. Севастополь і його навколиці є колискою для виноградарства і виноробства.

Інкерманський завод марочних вин - унікальне підприємство класичного виноробства на землі стародавнього Херсонесу, заснованого у 5 столітті до нашої ери. Традиції античного виноробства бережно зберігають і продовжують винороби Інкерману. І не тільки зберігають. На приклад, маючи за основу набутки пращурів, спеціалісти Інкерманського заводу марочних вин розробляють нові види вина (Гераклея, Едельвейс кримський). Спеціалісти заводу розроблюють нові технології і не забувають вдосконалювати старі. Тут, на березі Чорного моря, в мовчазній тиші винних підвалів у величезних дубових бочках дозрівають кращі марочні вина Криму…

Своєю дипломною роботою я хочу звернути увагу на стан виробництва та реалізації виноградних вин в Україні. В теперішній час на сучасному ринку дуже сильно процвітає фальсифікація вина. Особливу увагу приділяють високоякісним марочним винам. Виникає багато цікавих аспектів, які я, у певній мірі висвітлю у своїй роботі. І не тільки питання новітніх технологій у виробництві та виявленні фальсифікованих вин. Крім цих питань я спробую розкрити такі питання (на прикладі виноградних вин виробляємих Інкерманським заводом марочних вин) як: дійсний асортимент та перспективи його якісного збільшення, конкурентоспроможність вітчизняного вина на сучасному ринку. Мною буде проведена товарознавча характеристика сухих марочних вин (дегустація та фізико-хімічний аналіз) виробництва Інкерманського заводу марочних вин та порівняння її з марочним виноградним вином виробництва ДП «Винконцерн». Крім цього буде проведена комплексна оцінка конкурентоздатності вин цих виробників.

На прикладі ТОВ «Черемуха» я розгляну організацію торгівлі, доставки, зберігання та рекламування виноградних вин. Проаналізую вивчення попиту та формування асортименту за допомогою анкетування. Також мною буде визначена ефективність торгівлі виноградними винами, виробництва Інкерманського заводу марочних вин, та розроблені пропозиції щодо покрашення організації торгівлі цими винами у ТОВ «Черемуха».

1. Огляд літератури

1.1 Стан виробництва і реалізації виноградних вин на Україні

Виробництво виноградних вин є ведучим у промисловості України. Звісно, що по токсичному потенціалу і здібності викликати розвиток алкогольної залежності вино значно менш небезпечно у порівнянні з міцними напоями. Про це свідчить благополучне рішення соціальних і медицинських проблем, пов'язаних з вживанням алкогольної продукції у державах з розвинутим виноробством, таких як Франція, Італія, Грузія і інші. Зміна співвідношення споживання спиртних напоїв у бік вина, здатна позитивно вплинути на алкогольну ситуацію і здоров'я нації в Україні. [1]

На жаль зараз стан по реалізації алкогольних напоїв не у користь вина (рис. 1). Споживання вина в Україні згідно даним державної статистики, було близь 14-21 л. на душу населення в рік (рис. 2). В час антиалкогольної компанії (1985-1987 р.) воно скоротилося на 6-8 л. і потім продовжувало знижуватись, досягнувши мінімальної відмітки у 1993 році (3,2 л. на душу населення у рік). Далі (1994-1997) почався зріст цього показника: зараз споживання вина склало близь 6 л. на душу населення у рік (у країнах Західної Європи воно складає близь 30-60 л. на чоловіка у середньому на рік). [2]

Спостерігається значне зниження виробництва виноградних вин, якщо у 1984 р. - виробництво у перерахунку на абсолютний алкоголь склало в загально обсязі 90,3%, то у 1995 р. - 66,2%. У 1991 р. обсяг виробництва склав 97,8% від 1990 р., у 1992 р. - 76,8%, у 1993 р. - 53,6%, у 1994 р. - 42,5%. У 1995 р. обсяг виробництва збільшився у порівнянні з 1994 р. на 19,5% і склав 13807 тис. дал., або 50,8% від обсягів 1990 р.

В структурі виробництва вина найбільшу питому вагу мають міцні вина (78,1%). Питома вага виробництва марочних вин у загальному обсягу виробництва виноградних вин складає 19,9%, з них міцні вина - 13%, столові відповідно - 6,9%.

Аналіз стану технічної бази виробництва виноградних вин показав, що середньорічні потужності по розливу скоротився у 1995 р. у порівнянні з 1994 р., по ємнісному обладнанню на 30%, по лініям розливу на 13,9%. У цілому виробничій потенціал виноробної галузі залишився достатньо високим. Але його потужності по переробці винограду використовуються на 40-50%. [3]

Якщо проаналізувати обсяг виробництва та ввезення винопродукції в Україну, можна сказати що ввезення винопродукції в нашу країну за роками коливається і не залежить безпосередньо від складу вітчизняного виробництва.

Існуючі дані торгової статистики, які характеризують попит населення на алкогольну продукцію, містять свідчення тільки про придбання її в цілому, без асортименту. Однак для вирішення маркетингових завдань виробництва важливо знати потребу у винопродукції по її типах і навіть більш детально - по марках вин, що не враховується торговою статистикою.

У 1995 р. Інститутом винограду і вина «Магарач» було проведено анкетування населення України, метою якого було визначення фактичного придбання алкогольної продукції, у тому числі вин виноградних: столових (ординарні ті марочні) і міцні (ординарні ті марочні).

При проведенні опитування враховувались різні категорії споживачів: чоловіки та жінки, вік, належність до соціальної групи, проживання у сільський чи міський місцевості, рівень прибутку. Загальна кількість опитуваних склала 1000 чоловік.

Аналіз анкет дозволив визначити відповідність попиту та пропозиції на винопродукцію в широкій номенклатурі. Так виробництво міцних ординарних вин у 1,5 рази перевищує платоспроможний попит населення, який існує при діючому рівні цін, а марочних вин - недовиробництво на 8,3%. Виробництво столових ординарних вин при цьому у 1,8 рази менш існуючого попиту, а столових марочних вин - у 1,5 рази менше попиту. Таким чином можна спрогнозувати обсяги виробництва виноградних вин на 2000, 2005 роки.

Аналіз ринкової ситуації в Україні призводить до висновку, що ввезення вина за останній час перевищує ввіз, отже, торгове сальдо позитивно, що сприятливо для економіки України. В 1995 р. вивіз вина у порівнянні з 1994 р. збільшився на 14.2% і склав 7.1% від обсягів виробництва. У Росію доставлено 97.8% від загального обсягу вивозу, у Бєларусь - 1.4%. Таким чином 92,9% вина виноградного виробленого в Україні поступило для реалізації на внутрішньому ринку.

Результати обслідування торговельних підприємств дозволили визначити структуру каналів збуту вина: 47% продукції надходить в магазини від підприємств-виробників; 38% - від малих підприємств - посередників; 13% - через оптові бази; 2% - фірмова торгівля. [3] Практична відсутність фірмової торгівлі, велика питома вага надходжень в торгівлю крізь посередників, є свідком про необгрунтоване підвищення торгівельних надбавок, а послідовно зростанню роздрібних цін, які випереджають зростання доходів споживачів. В таких умовах говорити про виробництво конкурентноспроможної продукції не доводиться.

Але одна констатація фактів нічого не змінить, необхідно проаналізувати причини кризи, яку переживає виноробна промисловість. Одна з причин обумовлена загальним упадом економіки країни. Перехід до ринку зруйнував принципи планової системи економіки, а нові, ринкові регулятори ще не визначились і не діють у повному обсягу. Наприклад засоби необхідні для закладки виноградників традиційно були виділені централізовано, як і капітальні вкладення, тепер цих коштів держава не передбачає, немає їх і у виробників винограду - радгоспів, заводів і колгоспів. Колгоспи в цей час зовсім не зацікавлені в цій культурі, так як сировина яку вони здають на давальних умовах, обкладається великим акцизним збором і виноградарство таким чином стає нерентабельним. Хронічна нехватка коштів господарствам, веде до невиконанню необхідного комплексу агротехнічних мір: обробці плантації, закупівлі здобрення, техніки і інше. Якщо раніше закладалося 10-12 тис. га нових виноградників, то у 1991-1996 р. - близь 2,5 тис. га, а у 1995-1996 р. - 1 тис. га. [4] У деяких виноградарських господарствах взагалі немає молодих насаджень. Натомість зростає викорчовування виноградників. Наприклад на кожен гектар молодого насадження із господарського обігу викорчовувається 2 га і більше. Такий стан справ дає змогу прогнозувати різке зменшення загальної площі насаджень, зниження їх продуктивності і валового збуту ягід. Щоб запобігти цому необхідно зберегти виноградне посадництво та генетичний фонд винограду, створеного багаторічною працею багатьох поколінь виноградарів в Україні. Проблеми виноградарів пов'язані з проблемами виноробів, немає необхідної кількості і в достатньому асортименті доброякісних виноматеріалів, вони не можуть удержувати великі обсяги виробництва самого вина і його якості.

Винзаводи мають справу з руйнівною системою податків, доля яких відповідає 60-65% відпускній ціні вина. Амеріканськи експерти встановили, якщо податки досягають 30%, то виробники всіма засобами відхиляються від податків і держбюджет не отримує належні гроші. Велики податки знищують високоякісне марочне і ординарні вина з внутрішнього ринку, тому що їх ціна зростає зі зростанням податків. [5]

Крім того з року в рік зменшуються ряди досвідчених спеціалістів-селекціонерів, виноробів. Деяких з них можна зустріти на підробках у Росії, де платня вище ніж на батьківщині. Нові спеціалісти повинні будуть навчатися і набиратися досвіду десятиріччями у здоровому професійному середовищі.

Для того щоб виноробна галузь проквітала потрібна глибока перебудова існуючої системи виробництва в напрямі посилення взаємодії підприємств на принципах технологічної необхідності, економічної доцільності та взаємовигоди. Галузь потребує якнайшвидшої реструктуризації своїх господарств, забезпечення конкурентоспроможності, створення сучасної системи управління (у тому числі якістю), кадрового потенціалу. Світовий досвід переконує, що сучасні ринки не «складаються» самі собою, а добре й продумано організовуються. Передусім слід налагоджувати ділові контакти між сторонами, які зацікавлені у виробничому циклі, - від виготовлення сировини до збуту готової продукції. Управління ними повинне здійснюватися не в рамках адміністративних рішень чи стихійних відносин (у тому числі й на основі згубних бартерів), а з використанням економічних важелів. При цьому слід враховувати, що перехід від адміністративно-командної системи економіки до ринкової передбачає наявність компетентних і професійно підготовлених працівників галузі на всіх рівнях управління. Кадри галузі слід вчити, виховувати і цінити працівників з сучасним ринковим складом мислення. Досвід переконує, що там, де впроваджуються нові форми управління, налагоджуються комерційні зв'язки з банками, відкриваються довгострокові кредити, готуються сучасні кадри, приділяється належна увага якості і конкурентоспроможності винопродукції. [6] За таких умов виноробні підприємства хоч і з великим трудом, але стають на ноги, стабілізують одиниці. Значна більшість господарств галузі переживають глибоку кризу, їх не задовольняють існуючі організаційно-виробничі й економічні зв'язки. [7] Деякі голосують за створення акціонерних товариств, спілок, об'єднань, впровадження асоційованих виробничо-збутових ланцюжків за схемою розсадник - виноградник - винзавод з переробки сировини - підприємство з виробництва готової продукції - фірмовий магазин. Це можливе за таких умов:

- збереження господарської та юридичної відповідальності,

- дотримання принципів рентабельності і пайової участі для всіх учасників виробництва за відсутності галопуючої інфляції та наявності законів, які охороняють партнерів від неефективного обміну,

- збереження чи створення в рамках господарств таких форм власності, котрі забезпечували б їх ефективне функціонування,

- обмеження державних податків (ПДВ, акцизний збір, податок на прибуток та ін.) або призначення єдиного податку в розумних межах, скажімо не більше 35%.

Вирішення проблеми інтеграції можливе за пошуку нових чи використання вже відомих у світовій практиці форм інтеграційних виробничих відносин, що не протистоять принципам державного контролю за галуззю. Одним з ефективних засобів створення умов для взаємовигідного співробітництва підприємств щодо виробництва якогось виду продукції є корпоративне об єднання.

Провідні фірми західних країн (Японія, США, Німеччина) що були створені за принципом корпоративних об єднань досягли значних успіхів на ринку завдяки низькій собівартості високій технології стабільно високій якості, чіткій організації виробництва і досконалій системі управління. Саме вони і становлять нині основу сучасних систем якості реалізація яких з максимальною ефективністю можлива в умовах корпоративних об'єднань.

Однією з можливих інтеграційних форм організації галузі щодо виробництва винопродукції можуть бути корпоративні об єднання які створюються з метою забезпечення умов для функціонування таких систем:

- координації виробництва та експлуатації сировинних і матеріально-технічних ресурсів,

- наукового обгрунтування й розробки технологій виробництва садивного матеріалу винограду, виноматеріалів і готової винопродукції,

оптової торгівлі,

- інвестиційної політики в інтересах усіх учасників виробничого процесу за схемою садивний матеріал - готова винопродукція,

- економічної політики, спрямованої на стимулювання залежно від внеску кожного учасника в цей процес.

Корпоративні об єднання різноманітного типу (інтегровані підприємства товариства, картелі і т. п.) слід створювати на великих підприємствах - виробниках різної продукції.

У будь-яких випадках інтегровані підприємства мають бути добровільним союзом незалежних промислових, аграрних агропромислових об'єднань, виноробних підприємств наукових науково-виробничих установ або їх структурних підрозділів різних форм власності та підпорядкування.

Щоб досягти своєї мети інтегровані підприємства повинні вирішувати ряд основних завдань. Це формування сировинної бази та сприяння раціональному її використанню а також узгоджені ціни обсяги і строки постачання. Крім того слід розробляти і приймати пакет угод про створення і використання постійних сировинних баз, про принципи взаємин і форм взаєморозрахунків про наукове забезпечення і фінансування науково-дослідних робіт, про спеціалізовані фонди для інвестування і страхування виробників садивного матеріалу, винограду виноматеріалів готової продукції та ін. [8]

Інтегровані підприємства повинні мати можливості для створення на базі одного із засновників автоматизованих інформаційно-обчислювальних систем, банків даних, співпрацювати з вітчизняними і міжнародними організаціями в галузі обміну науково-технічною інформацією мати особисті контакти спеціалістів, вести редакційно-видавничу діяльність, брати участь у наукових розробках і маркетингових дослідженнях.

Засновники інтегрованих підприємств мають добровільно прийняти устав об'єднання і сформувати управлінські структури для керівництва інтегрованим виробництвом.

Будь-які рішення слід приймати відповідно до економічних інтересів усіх учасників виробничого процесу. Результати діяльності інтегрованих підприємств повинні задовольняти такі найважливіші вимоги готова продукція має бути конкурентноспроможною, в кількості і за ціною що відповідає платоспроможному попиту населення. Відповідно і формування попиту на виноматеріали, виноград та садивний матеріал повинні здійснюватися залежно від попиту на готову виноробну продукцію. Розрахунок цін слід проводити регулярно відповідно до ринкової ситуації. [8]

Немає сумніву, що інтегровані підприємства, як результат реструктуризації виноградо-виноробної галузі будуть мати велике значення для України. Вони повинні зупинити падіння виробництва оживити господарську діяльність, налагодити розірвані зв'язки в галузі забезпечити випуск конкурентноспроможної винопродукції.

Для успішної реалізації структурної перебудови галузі необхідна політична воля керівників усіх ланок управління. Поліпшення як відомо, починається з вищого керівництва і зупиняється, як тільки втрачається інтерес до нього. Керівники несуть відповідальність за успіхи й невдачі, за чітке розуміння та бачення стратеги діяльності на перспективу очолюваних ними підрозділів. Інженерно-технічні працівники і службовці не є джерелом більшості помилок що призводять галузь до занепаду. Вони лише виконавці в тому середовищі, де панують застарілі й негнучкі структури управління. Єдина їх помилка - праця в рамках підприємств, що не пристосувалися до сучасних вимог.

Вино супроводить людину з стародавніх часів, що підтверджує необхідність подальшого розвитку цієї благородної галузі.

1.2 Технологія виробництва сухих білих марочних вин, виробляємих Інкерманським заводом марочних вин

Високоякісні столові білі марочні вина отримують з винограду кращих європейських сортів у певних регіонах по спеціальній технології. У нашій країні прийнято витримувати марочні білі вина у бочках чи бутах від 1,5 до 3 років в залежності від марки, району та технічних умов.

Виробництво сухих білих марочних вин поділяють на три основні стадії: отримання виноградного сусла, бродіння виноградного сусла, обробка і витримка вина.

Розглянемо технологічний процес виробництва сухого білого марочного виноградного вина «Аліготе кримське», яке виробляє Інкерманський завод марочних вин. Усі виноградні вина, які виробляє Інкерманський завод марочних вин, виробляються згідно з технологічними інструкціями (додаток 1). Так як Інкерманський завод марочних вин - завод вторинного виноробства, то перші дві стадії виробництва здійснюються на кримських виноробних заводах первинного виноробства (таблиця 4).

Перший етап. Переробку винограду ведуть у відповідності з існуючими правилами і на обладнанні, яке спеціально застосовується для виробництва марочних столових білих вин. Виноматеріали виробляють з здорового винограду з вмістом цукру 18…20 г./100см3, титруємих кислот 7…9 г/ дм3 (технічна зрілість). Сировину подрібнюють у м'якому режимі: сім'я не перетирають і не розплющують, гребні швидко відокремлюють. Таким чином отримують сусло. При отриманні виноградного сусла розрізнюють декілька фракцій його, які мають різний склад, і у зв'язку з чим мають різні призначення. Для марочних вин сусло відбирають не більш ніж 60 дал/т, тобто більш якісні дві перші фракції, допустимо настоювання сусла на м'язі не більш ніж 2-4 години. Отримане сусло освітлюють з підтримкою рівню діоксиду, сірки, не більш 75 мг/дм3, при температурі 10-14оС. Допустима доза бентоніту для осадження надміру білкових речовин - не більше 2г/дм3. [9]

Сусло знімають з осаду і подають на спиртове бродіння у спеціальну установку.

Другий етап. Бродіння - одна з основних стадій у виробництві марочних вин. У результаті бродіння отримується молоде вино, яке знімають з дрожей. З дріжджового осаду вина знімають додатковою сульфітацією (25 мг/дм3), егалізацією та фільтрацією. Егалізація - отримання однорідної партії виноматеріалів шляхом змішування молодих вин з одного й того ж амперологічного сорту винограду, які мають однакове походження і призначення. Фільтрацію вина здійснюють за допомогою фільтрів різних типів (марлеві, пластинчаті, намивні) з різним фільтруючим матеріалом (кізельгуром, целюлозною масою, азбестом) що дозволяє отримати вина без механічних часток і придати йому прозорість та блиск.

Після того як виноматеріл вибродив він поступає на Інкерманський завод марочних вин, де він відстоюється у великих металічних ємностях. Потім виноматеріал піддається технологічній обробці, а саме освітленню і деметалізації. Освітлення проводиться шляхом лабораторних випробувань зразків, по нормативній документації. Після чого вибирається оптимальний варіант (з відповідною прозорістю). Сухі білі марочні вина обов'язково повинні проходити процес деметалізації (виділення надлишку комплексу активних металів), на відміну від червоних, які не мають властивостей накопичувати важкі метали.

Витримка. Витримку сухого білого марочного виноградного вина «Аліготе кримське» проводять на першому році у дубовій, а на другому - у емалірованій тарі. Перш ніж відправити вино на витримку іноді здійснюють купаж вин (якщо це передбачено технічними умовами). Можуть проводити міжсортові та міжрічні купажі.

На витримку відправляють тільки мікробіально чисті партії вина. Витримку сухого білого марочного виноградного вина «Аліготе кримське» проводять на першому році у дубовій, а на другому - у емалірованій тарі. Не пізніше 6 місяців з її початку проводять комплексну оклейку. Початком процесу рахують 1 січня наступного за врожаєм року. Оклейка - один з найбільш ефективних способів освітлення вина до кристалічної прозорості і запобігання його від помутнінь при подальшої витримки або зберіганні. Для оклейкі вина застосовують: 20% бентонітову суспензію, 0,5% розчин желатину, 2% розчин таніну. На першому році витримки також проводять егалізацію виноматеріалів, їх обробку і два відкритих переливи. На другому році витримки проводять 1-2 закритих переливи. По досягненні вином стабільної прозорості намагаються попередити зіткнення з повітрям, так як більшість відновлюючих речовин руйнуються при зіткненні з киснем. Також на другому році витримки, але не пізніше, чим за 5 місяців до розливу, дозволяється проводити міжрічний купаж розливостійких виноматеріалів. Міжрічний купаж роблять з вина одного сорту винограду, але врожаїв декількох років, які були спеціально оставлені для цієї мети. Міжрічний купаж допомагає зберігати якість вина з року в рік. [9]

Умови витримки. Швидкість зазначених процесів залежить від їхньої тривалості, доз кисню, тари, температури сульфітації, присутності мінеральних каталізаторів і ферментів.

Помірна кількість кисню при витримці вин, проникає у продукт через пори клепки. Інша кількість - через дзеркало вин при переливаннях. У великих герметичних резервуарах вина дозрівають нормально тільки при керованому дозуванні кисню. У зв'язку з цим вибір засобу витримки відіграє велику роль. Добір і підготування резервуарів для витримки - відповідальний момент. При цьому враховують обсяги і тип вин, умови підвалу і т. і. Підвальні приміщення (додаток 2), де витримуються вина, на Інкерманському заводі марочних вин мають декілька переваг, одна з них - постійна температура (+ 16оС) незалежно від пори року. Це одна з причин по яких марочні виноградні вина мають дуже високу якість. Результати витримки залежать від стана резервуарів червоні вина заливають у нові бочки, білі - у високоякісні бочки трирічного віку. Заборонено використовувати бочки іншого призначення. Заповнюють тару після аналізу змивних вод. Вона обов'язково повинна бути мікробіально чиста. [10]

Тривалість витримки. Для вин окремих типів встановлюють оптимальні терміни витримки. Проте цим не досягають максимальної якості продукту, тому що терміни більш відповідають економічним вимогам. Марочні столові білі сухі вина витримують не менш півтора року, але вони живуть менше за усіх інших видів вин (полусолодкі, міцні), так як вони містять недостатню кількість консервуючих речовин (спирт, цукор). Але на Інкерманському заводі марочних вин, у конотекі є сухі білі виноградні вина, які були розлиті у пляшки у1969-1970 р. вони «живі» і відносяться до колекційних вин.

Після усіх цих процесів вторинної обробки вина відбувається дозрівання і старіння вина. Розрізнюють такі стадії:

* стадія утворення; * стадія формування; * стадія дозрівання;

* стадія старіння; * стадія руйнації.

Стадія утворення починається з алкогольного бродіння виноградного сусла. В результаті чого перетворення вуглеводів і білків створює речовини, які впливають на букет вина.

Друга стадія життя вина - його формування характеризується деякими змінами фізичного, хімічного та біологічного характеру. У цієї стадії відбувається доброджування цукрів, виділення діоксиду вуглецю, випадання виннокислої солі, розпад яблучної кислоти на молочну і СО2, осадження дріжджів, яке супроводиться освітленням вина.

Стадія дозрівання співпадає з періодом витримки вина. Один із факторів, який впливає на дозрівання є наявність кисню повітря. Витримане вино відрізняється від молодого вина за рахунок послаблення грубого смаку і в'яжучих тонів, а також знижується інтенсивність кліру і вміст таніну. Змінюються смакові властивості. Дозрівання вина характеризується складними фізико-хімічними процесами: окислювально-відновлюючі, етерифікації, меланоідіноутворення, гідроліз, конденсація і інші. Етерифікація відбувається в результаті реакції спиртів із кислотами, що утворюють середні і кислі ефіри. Гідроліз - реакція окислювання амінокислот, які каталізуются іонами міді, марганцю, заліза. Гідроліз збагачує середовище амінокислотами, що беруть участь у формуванні букета і смаку вина. Частина з них випадає в осад або взаємодіє з поліфенолами, металами і т. і. У конденсації беруть участь фенольні речовини, особливо катехіни. Спочатку йде процес окисної конденсації у полімери, потім поступово одни з них випадають в осад, інші реагують з амінокислотами, альдегідами, металами, діоксідом сірки і т. і. При витримці вина самоосвітлюються, набувають стабільність до помутнінь. При дозріванні вин відбувається дегідратація моноцукрів з утворенням альдегідів фуранового ряду. Істотну роль у даний період грає екстрагування лігніну, таніну, пентозанів і інших компонентів із деревини дуба. [10]

Старіння вина. На цієї стадії витримка продовжується у анаеробних умовах. Відбувається подальше поліпшення органолептичних якостей вин. Аромат і смак одержують тонкість, характерну для старих вин. При старінні протікають теж фізико-хімічні і біохімічні процеси, що і при дозріванні вин, проте в пляшках із вином переважають відновні процеси зі значним зниженням редокспотенціалу.

Для правильного протікання старіння вина повинні бути досягненні стана розливостійкого вина. Їх підбирають з кращих, що знаходяться на витримці в бочках. Вина фільтрують, розливають у нові пляшки й закупорюють корковими пробками (колекційними) довжиною 40-50 мм. Пробки покривають прошарком парафіну і воску в співвідношенні 3:1, що забезпечує герметизацію і попереджує пробки від цвілі, вологості і зараження личинками молі. Поверх шийку пляшки з пробкою покривають розплавленою смолянкою. Вона являє собою суміш сургучу і каніфолі в співвідношенні 4:2. Таким чином, пляшки готові для встановлення в колекції. Проте вина вважають колекційними тільки після трьох річній витримки в пляшках. [10]

Помешкання, де зберігаються вина в пляшках (пляшкові вина), іменують енотекою (коллекціонкою). Назва походить від грецьких слів энос - вино, тека - сховище. У энотеках вина зберігають із різноманітними цілями: науковими (дослідження нових марок), виробничими (поліпшення якості і зберігання марки з року в рік); для реалізації під етикеткою «колекційне». Інкерманський завод марочних вин не реалізує колекційні вина, але використовує його для інших вищезазначених цілей. Енотека Інкерманського заводу марочних вин представлена у додатку 3.

Для энотеки підбирають сухі, помешкання, які добре вентилюються, де підтримують температуру 10-12°С. Пляшки розташовують у горизонтальному положенні на бетонних або металевих полках із розділенням за сортами і типами. Знаходячись у горизонтальному положенні, вино завжди змочує пробку, що не дозволяє їй висушуватися, втрачати еластичність і герметичність. Вино в казах реєструють, заносячи відомості в підвальну книгу і на дерев'яні дощечки фіолетовим олівцем. [10]

За винами в энотеці постійно спостерігають. Два рази в рік оглядають пляшки, видаляють що лопнули, відновлюють ушкоджену смолянку. Смолянку обновляють через кожні п'ять років, пробки - через десять.

Руйнація. Стадія руйнації (зі в'янення) вин наступає повільно в силу визначених чинників. У результаті погіршуються аромат, порушується смакова гармонія, напої втрачають блиск, каламутніють. Спочатку випадають в осадок барвні речовини, зникає букет, потім з'являються неприємні запахи і присмаки продуктів розкладання. Різні вина руйнуються неоднаково. Менше гристі вина руйнуються після 5-6 років. Солодкі мускатні досягають максимальних гідностей до 12…16 років, після чого починають руйнуватись. Такий же період характерний і для столових білих вин. Столові червоні більш довговічні (до 30 років), оскільки містять більше екстракту, фенольних речовин, спирту і т.д. Такі вина, як Токай і Мадера, дозрівають тільки до 15…20 років і старіють до 50…60.

1.3 Характеристика сировини, яка використовується для виробництва виноградних вин Інкерманським заводом марочних вин

Основною сировиною для виробництва марочних виноградних вин є виноград. Завдяки притаманній винограду будови, хімічному складу і фізико-механічним властивостям, його відносять до найбільш цінних видів рослинної сировини.

Ягоди багаті глюкозою і фруктозою, присутні вина, яблучна, лимона і янтарна кислоти жирного ряду, ароматичні і багато інших кислот. Наявність фенольних з'єднань у білих сортах справляють на організм людини тонізуючу дію. Також у ягодах знаходяться такі азотисті речовини: білки, амінокислоти (більше 20 найменувань). Вітамінний склад винограду також відрізняється своєю різноманітністю: вітаміни групи В, вітамін С, Р1, А, РР, жиророзчинні вітаміни Д, Є, К. [10]

Виноград дуже легко піддається переробці і характеризується дуже великим виходом соку - 75% від маси.

Є сорти винограду, яким притаманна еколого-географічні пластичність і вони дають вина високої якості у різноманітних регіонах держави. Це такі сорти як Ркацітелі, Рислінг, Аліготе, Каберне, Сапеварі, і інші. З цих сортів винограду готують різні типи вин. Наприклад з винограду сорту Ркацітелі готують сухі і полусолодкі столові, міцні і десертні вина, шампанське, коньяк, виноградні соки. Інші сорти спеціалізовані для виробництва зазначеного типу вина. Багато різноманітних вин мають назву в залежності від сорту винограду, з якого вони виготовлюються, наприклад сухе біле вино «Аліготе», воно виготовлюється з сорту винограду під назвою «Аліготе».

Інкерманський завод марочних вин використовує у якості основної сировини тільки кримські виноматеріали, тобто ті, які вирощуються агрофірмами або радгоспами Криму (див. таблицю 4). Усі ці господарства, які ми побачили у таблиці, займаються вирощуванням та первинною переробкою винограду.

Існують основні правила первинної переробки винограду:

1. Збір винограду для переробки проводиться при досягненні їм технічної зрілості у відповідності з Технологічними інструкціями.

2. Переробка винограду здійснюється у цей день у відповідності з Технологічними інструкціями по виробництву виноматеріалів для відповідних вин.

3. Транспортування виноматеріалів проводиться у спеціальних цистернах автотранспортом.

4. Додавання води у виноградне вино чи сусло не допускається.

Додавання цукру можна тільки при виробництві ароматизованих, ігристих, з вмістом вуглекислоти винах. Цукор в солодких винах - тільки той, який перейшов з винограду, спеціально цукор у вино не додається. Цукор у десертних винах, як кажуть винороби, в організмі людини увесь перетворюється у енергію (у вигляді жирів не відкладається). Тому десертні вина добре споживати, коли потрібно взбодритися.

Вино, яке отримується з винограду, слід розуміти як відображення комплексу: сорт винограду, еколого-географічні фактори, агротехнічні фактори, технологія переробки винограду. З винограду виготовлюють вина різноманітних типів і вимоги до сировини у залежності від типу вина міняються. Так для столових виноматеріалів необхідна помірна кислотність, а для шампанських - збільшена. Вміст азотистих речовин і амінокислот для шампанського і столових вин повинно бути меншим ніж для міцних вин типу мадера. Відомо, що якість вина визначається ступенями зрілості (кондицією) сировини яку переробляють. Для вироблення кожного типу вина потрібна визначений вміст у сировині цукрів, кислот, ароматичних і фенольних об'єднань, азотистих і інших компонентів. Оптимальною цукристістю винограду є: для шампанських виноматеріалів - 17-19%, столових - 18-20%, міцних - 20-22%, десертних - більш 22%. Для винограду сорту Аліготе вміст цукру повинен бути 20 г./100 см³, тоді отримується максимальна кількість накопичення ефірних олій. Вміст азотистих речовин повинен бути досить низьким. Також увагу приділяють забарвленню, яке впливає на колір і відтінки готової продукції. Ступінь зрілості винограду характеризується співвідношенням цукристості і кислотності соку в період їх зрілості. У процесі дозрівання винограду відбувається накопичення у винограді цукру і зменшується вміст кислот, а ягоди пом'якшуються і набувають відповідний сорту колір. Також увагу приділяють забарвленню, яке впливає на колір і відтінки готової продукції.

У винограді також можуть міститися речовини, які регламентуються, і не повинні міститися у великих кількостях - це такі речовини як важкі метали, ціанисті з'єднання. При подальшої переробки ці речовини можуть переходити і у продукт, тому їх вміст вимірюється як у сировини так і у готовому продукті.

Постачання виноматеріалів здійснюється після оцінки якості і дегустації їх спеціалістами, які спеціально для цого у сезон виноробства виїжджають безпосередньо на місця первинної переробки винограду. Оцінка якості сировини проводиться по ГОСТ 14137-74 «Вина, виноматеріали, коньяки і коньячні спирти. Правила приемки і методи відбору проб».

Існують допоміжні матеріали, за допомогою яких виготовлюється, упаковується та реалізується виноградне вино (таблиця 5). На усі ці допоміжні матеріали теж існує нормативна документація.

Розглянемо деякі з допоміжних матеріалів більш детально:

Фільтруючі матеріали застосовують для фільтрації виноградних вин. У якості фільтрів застосовують целюлозну масу, азбест, кізельгур, фільтркартон і інше. Кізельгур - це зернистий матеріал з частками до 3 мм., який складається з аморфного кремнезему з різноманітними добавками. Він застосовується для фільтрації важкофільтруючих вин. [10]

У якості оклеючових матеріалів на Інкерманському заводі марочних вин застосовують: желатин харчовий - обезбарвлені або світложовті прозорі листи або частки розміром не більш 1 см; бентоніт - це порошок світлосірого коліру, який набухає у воді. Його застосовують для обробки вин з метою запобігання білкових помутнінь; танін - кристалічний порошок жовтуватого коліру, який використовують для освітлення вин бідних дубильними речовинами.

Пляшки для виноробної промисловості виробляються з обезбарвленого скла для марочних вин. Вони застосовуються для розливу і зберігання виноградних вин.

Інкерманське вино закупорюється, як правило, пластмасовими пробками. Зустрічаються інколи партії сухого вина, закупорені корковими пробками. Але ці партії роблять лише по замовленню і, як правило, іноземним замовникам.

1.4 Фальсифікація виноградних вин на сучасному ринку

Ринкові відносини, їх подальший розвиток і удосконалення потребують чіткого підходу до характеристик товару як основного об'єкту комерційної діяльності.

Саме товар є ланкою, яка пов'язує інтереси виробників, продавців і споживачів. Тому проблема дослідження товару є актуальною незалежно від суспільних формацій і виробничих відносин.

Взаємодія суб'єктів товарно-грошових відносин починається з оцінки видових, кількісних, якісних і грошових характеристик товару. Важливим елементом цієї оцінки є ідентифікація товарів.

Цілі ідентифікації - виявлення і підтвердження справжності конкретного виду і найменування товару, а також відповідності визначеної вимогами або інформації про нього. вказаної на маркіровки або у товаро-просувних документах.

Кінцевий результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється відповідність або невідповідність товару визначеним вимогам, що свідчить про фальсифікацію товару.

Таким чином, фальсифікація - один із можливих результатів ідентифікації. Ці два поняття пов'язані у загальній проблемі якості товарів, актуальність якої збільшилася за останні роки по наступним причинам:

* перехід до ринкової економіки. який характеризується первинним накопиченням капіталу, для чого застосовуються усякі засоби, один з яких - фальсифікація;

* зміна жорсткої регламентації системи товарно-грошових відносин, послаблення діяльності органів державного контролю безумовно призводить до багаточисельних фактах обману покупців. у тому числі і за рахунок фальсифікації товарів;

* недосконалість діючих законів і нормативних документів, в яких немає безпосередньо відповідності (карної, адміністративної) за фальсифікацію;

* недостатнє виконання діючих законів господарськими суб'єктами, що призводить до порушень;

* недостатнє інформаційне забезпечення продавців і споживачів, що перешкоджує компетентному вибору товарів, виявленню фальсифікацій різного роду за допомогою визначених критеріїв ідентифікації.

У широкому розумінні фальсифікація може розглядатись як дії, які спрямовані на споживчих властивостей товару і зменшення їх кількості при зберіганні найбільш характерних, але незначних для його вживання по призначенню властивостей. Фальсифікація харчових продуктів частіше за все здійснюється шляхом придання їм окремих найбільш типових ознак, наприклад зовнішнього вигляду при загальному погіршенні або загублені інших найбільш значимих властивостей харчової цінності. Об'єкти фальсифікації і ідентифікації однакові, так як фальсифікація - один з двох можливих результатів ідентифікації.

При фальсифікації найчастіше підроблюється одна або декілька характеристик товару, що дозволяє відокремити декілька видів фальсифікації:

асортиментна;

якісна;

кількісна;

вартісна;

інформаційна.

При асортиментної фальсифікації підробка здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару його замінником іншого виду або найменування з збереженням одного або декількох ознак. Ознаки, характерні для від'ємних різновидів асортиментної класифікації представленні на малюнку.

Для замінників характерні визначені особливості: значна дешевизна у порівнянні з натуральним товаром, погіршені споживчі властивості, ідентичність найбільш характерних признаків (зовнішнього вигляду, коліру, смаку, запаху).

Якісна фальсифікація - підробка товарів за допомогою харчових і нехарчових добавок для покрашення органолептичних властивостей при зберіганні або втраті інших споживчих властивостей або заміна товару на товар якість якого гірше (наприклад заміна марочних вин, ординарними). Засоби: способи якісної фальсифікації показані на схемі (рис. 5).

До якісної фальсифікації відносяться підфарбовування або ароматизація харчових продуктів, що не передбачено технологією виробництва, це також характерно і при фальсифікації виноградних вин.

Кількісна фальсифікація - це ошук споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, обсягу), більш ніж допустимо нормами відхилень.

В практиці цей вид фальсифікації називають недоважуванням, недоміром, недоливом, обміром. Засоби і способи цієї фальсифікації обгрунтовані на несправних вимірювальних з погрішністю завжди у бік зменшення розмірів, об'ємів вимірювального об'єкту.

Вартісна фальсифікації - ошук покупців шляхом реалізації товарів гіршої якості по цінам найбільш якісних.

Інформаційна фальсифікація - ошук споживача за допомогою неточної або виправленої інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом викривлення інформації у товаропросувних документах, маркування і реклами. Будь який вид фальсифікації розглянутий раніше, у більшості випадків, доповнюється фальсифікацією інформації про товар. Інакше фальсифікація легко виявляється.

При фальсифікації інформації про товар частіше викривляють наступні данні:

- найменування товару;

- держава походження товару;

- фірма-виробник товару;

- кількість товару.

Застосовується також і підробка товарних або фірмових знаків підприємств виробників, які мають високу репутацію, завдяки високої якості продукції. В цьому випадку матеріальні і моральні збитки несе не тільки споживач, але і підприємство, фірмовий знак якого підробили. В останній час дуже розповсюдженим видом фальсифікації документів стала підробка сертифікатів.

В залежності від місця здійснення існують слідуючи види фальсифікації:

Технологічна - підробка товарів у процесі технологічного циклу виробництва. Наприклад застосування технічного спирту при виробництві горілок, вин, лікерів.

Пререалізаційна фальсифікація - підробка товарів при підготовці їх до продажу або реалізації споживачу.

Алкогольні напої, а саме виноградні вина, відносяться до продуктів які найбільш частіше фальсифікують, чому сприяє складний технологічний процес виготовлення, неможливість отримання сировини з наперед зазначеними властивостями. Для виноградних вин існують загальні і специфічні засоби фальсифікації.

Тому винороби в усі часи іноді застосовували різноманітні способи «виправити» окислене або зіпсовано вино, щоб приховати його недоліки і зробити здатним його до вживання. З цієї метою до натурального вина додають цукор, мед, з'єднання свинцю, гіпсу, глину, молоко і інше.

У минулому столітті фальсифікація вина набула великих масштабів. Розвиток техніки, розробки нових і удосконалених традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Зріст конкуренції примушував виробника прагнути отримувати як можна дешевший продукт. Ця задача вирішується різноманітними шляхами: або за рахунок зменшення вартості сировини і матеріалів (зниження собівартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалення та підвищення продуктивності праці.

Винороби визнають, що найчастіше зі всіх продовольчих продуктів, підроблюється вино, перш за все це обумовлюється природою самого вина. Можна виділити слідуючи основні види фальсифікації виноградних вин.

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевими плодово-ягідними винами і інше) для збільшення його об'єму. Це найбільш розповсюджений і в той же час один з грубих способів фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів і вина, так і у їх реалізації. В результаті змінюється колір насиченість букету, зменшується міцність вина. Ще «виправляють» вина веденням різноманітних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, який вміщує сивушні масла; штучні забарвлювачі і інше).

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, так як кислі вина «поліпшуються» додаванням води до відомого об'єму з послідуючим доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

Шапталізація вина. Цей спосіб полягає у обробці кислого сусла луговими агентами, а також додаванням цукру до чи в час бродіння.

Петиотизація вина. Вина отримуються шляхом настоювання і бродіння цукрового сиропу на м'язі, які зосталися після виділення виноградного соку. Це дуже вигідний спосіб фальсифікації, так як букет і колір натурального виноградного вина зостається (а в деяких випадках покращується), знижується лише вміст винної кислоти.

Шилізація або додавання гліцерину. Цим методом користуються для зменшення кислоти, гірькісті, збільшення солодкості, а також для переривання процесу бродіння.

Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Так, саліцилова кислота застосовується для консервації дешевих, легко забарвлених вин, а також вин, які не пройшли стадії витримки і зберігання.

Забарвлювання вина застосовується як допоміжний метод, наприклад при розбавлюванні. Однак відомі випадки забарвлення сортів білих вин у червоні. Для забарвлювання вин застосовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий розчин) і синтетичні (анілінова, нафталінова фарби, фуксин) забарвлювачі, багато з яких є не тільки шкідливими, але й отруйними з'єднаннями (фуксин).

Підробка букету вина. Також як і забарвлювання, підробка букету застосовується у комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різноманітних складних ефірів (енантового, валеріанового, масленого і інші) а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, які виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і підтвердженої для даного найменування вина. Наприклад: за сортові видаються купажні вина; фальсифікується строк витримки вина (за марочні видаються ординарні) і інше. Цей вид фальсифікації в більшості випадків дуже важко розпізнати.

Приготування «штучних вин». Для виробництва таких вин не потребується виноградний сік, так як вони набувають вигляду добре підібраної суміші компонентів, які органолептично сприймаються як виноградне вино. У склад якого можуть входити: вода, дріжджі, цукор, винно-кисдий калій, винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір і інші з'єднання в залежності від «рецептури».

Дані, які були наведені вище свідчать про те, що усі види фальсифікації пов'язані з ошуком покупця, так як під назвою виноградного вина виробляються і реалізуються продукти, які не відповідають його якості. В усіх випадках знижується коштовність товару.

Проблема фальсифікації продукції виноробної галузі України обумовлена в значній мірі, лібералізацією внутрішнього ринку країни і збільшенням асортименту поданої на ньому продукції. Проникненню в торгову мережу неякісної і фальсифікованої продукції значною мірою сприяє відсутність науково-обгрунтованих методів ідентифікації й оцінки натуральності вин. Найбільше примітивними й у більшій мірі що відслідковуються варіантами фальсифікації є такі види «комерційної» діяльності, як зміна супровідної документації, уведення споживача в оману шляхом некоректного оформлення етикетки або надання на ній явно помилкових даних, не відповідному якісному складу вмісту пляшки. Поширеним і більш витонченим засобом фальсифікації столових сухих вин є одержання їх шляхом зброджування розведеної вихідної сировини, або водно-цукрового розчину на пресованій свіжій або виноградній вижимці, що перебродила, (вина «петио»), підробка термінів витримки марочних вин.

...