HoReCa и бизнес: основные аспекты построения, маркетинга и управления

Так как в дальнейшем нам будет интересен именно Нижегородский район, остановимся подробно на нем.

Анализ показывает, что большая часть заведений города базируется в Нижегородском районе, преобладающим форматом остается тип кафе (291), где в большей степени предлагается еда и в меньшей-напитки. Остальные исследуемые форматы такие, как бары (71), рестораны (90), кофейни (82) и заведения фастфуд (70) показали примерно одинаковые результаты: ресторанов чуть больше, чем кофеен.

Афиша. Нижний Новгород приводит классификацию по среднему чеку:

Средний чек до 700 рублей : 1576 заведений- кофейни, фастфуд, стритфуд

700-1500 рублей: 378 заведений- пабы, бары, кафе, рестораны

1500-2500 рублей: 25 заведений-рестораны русской, итальянской и морской кухни, энотеки,

Больше 2500 рублей: 27 заведений- Mitrich, Negroni Bar & Enoteca, Gaucho, Bocconcino, Рыба& Крабы

Таким образом, кафе- все еще популярный формат заведений в Нижнем Новгороде, который характеризуется ассортимента блюд несложного приготовления и напитками. Бары не теряют своих позиций, ищут новый формат, который бы понравился нижегородцам. Фастфуд еще одна устойчивая ниша, куда можно отнести также и стритфуд. По количеству заведений и по расположенности жителей города Нижегородский район выигрывает у остальных.

Рынок HoReCa не ограничивается только предоставлением услуг гостиничного или ресторанного сервиса. Это понятие захватывает многие аспекты, в том числе и поставки, и продажа сопутствующих товаров с целью их потребления на месте, это и постобслуживание.

Успешность заведения можно определить целым перечнем критериев, но большее внимание уделяется такому понятию, как форматообразование. Именно этот фактор заставляет людей возвращаться в заведение снова и снова. В большинстве случаев, форматообразующий продукт- это родовой продукт, которому должно быть уделено максимум внимания.

Однако, обращаясь к модели ресторанного продукта Сидяковой и совершенствуя такие пункты, как ожидаемый продукт, расширенный продукт и потенциальный, с помощью повышения качества сервиса, разработки программ лояльности и создания некого комьюнити внутри заведения, владелец претендует достичь максимальной лояльности со стороны гостей.

Упомянутый выше профессионализм относится не только к управленческим навыкам и компетенциям, но также обращен и к стратегическому планированию. У бизнеса должен быть вектор, но задачи, должны подстраиваться под давлением различных факторов изменяющуюся среду для сохранения ресурсов и достижения максимального результата.

Изменчивость среды обусловлена разной степенью влияния различных факторов. Ресторанный бизнес зависит напрямую от законов, принимающихся в России, от отношений со странами-поставщиками, так как продукты- это тот базис, который должен быть безупречным. Но также, с экономической точки зрения, сложно оставаться на плаву с повышением стоимости аренды помещений, нестабильным отношением рубля к иностранной валюте. Но к счастью, технологии развиваются так стремительно, что конкурировать за потребителя становится чуточку проще, задействовав такие каналы, как интернет и соцсети, мобильные приложения.

Что касается социального фактора, здесь самым главным критерием являются покупательская способность и предпочтения, которые следует мониторить постоянно, выявляя тенденции и тренды. На данный момент на рынке общепита как России, так и Нижнего Новгорода наметился рост оборота, хоть и медленный. Люди стали больше работать, больше приемов пищи производится вне дома. Учитывая покупательскую способность людей, можно подстроить средний чек и ценовой диапазон так, чтобы ресторан стал не только местом торжеств, но и повседневного потребления.

2. Результаты анализа деятельности кафе-бара «Chef's»

Описание деятельности Chef's улица Минина

История «Chef's» берет свои истоки в 2012 году на улице Минина, 33, которую многие называют «студенческой», так как на ней находятся корпуса нескольких вузов. Формат заведения был адаптирован под образ жизни студентов «на бегу», когда в перерывах между парами хочется вкусно перекусить, можно было забежать в Chef's и съесть сандвич вместе с кофе. Посидеть с ноутбуком и поработать, так как кафе предлагает доступ к wi-fi.

Рисунок 12

Этот формат характеризуется действительно быстрым обслуживанием, исключительным родовым продуктом, который является, как уже было упомянуто ранее «форматообразующим». Концепция предполагает слияние двух форматов бистро вобрал в себя широкий ассортимент блюд, включающий несколько позиций салатов, горячее, десерты, напитки, но при этом обслуживание должно быть быстрым, прием пищи похож на перекус, что обуславливает средний чек, который чуть выше, чем у заведений фаст-фуда. Под формат бистро попадают как кофейня, так и кафе, пиццерия, паста-бар- поэтому, целевая аудитория у таких заведений достаточно обширная, характеризующаяся посетителями разных возрастных категорий, разным уровнем дохода, различными интересами.

В 2014 году появляется еще одно заведение «Chef's» также в центре, но на улице Пискунова, 24. Оно является примером нового расширенного формата бистро до формата кафе-бар, где днем можно отведать фирменный сандвич, , а по пятницам и субботам вечером это место превращается в pre-party бар с обширной алкогольной картой фирменных напитков, танцевальной площадкой и диджейской установкой. Помимо основной деятельности, команда Chef's занимается организацией банкетов на площадке Chef's, работая по специальному меню, кейтеринговым обслуживанием выездных мероприятий и сопровождением городских мероприятий.

Рисунок 13

В ходе анализа будет рассмотрен филиал на Минина, 33.

Режим работы:

Понедельник 08:30?-?21:00

Вторник 08:30?-?21:00

Среда 08:30?-?21:00

Четверг 08:30?-?21:00

Пятница 08:30?-?21:00

Суббота 10:00?-?21:00

Воскресенье 10:00?-?21:00

Бизнес-Ланчи: с 12 до 17

PESTLE-Анализ

В Таблице 3. приведен анализ факторов макроокружения на деятельность кафе-бистро Chef's.

Обозначения значимости факторов влияния:

По времени:

- N -влияет в настоящее время и, скорее всего, закончит влиять (в течение 6-12 месяцев)

- N\F влияет сейчас и продолжит свое влияние (более 6-12 месяцев) N\F

- F сейчас не влияет, но будет иметь значение в будущем (после 6-12 месяцев)

- кратковременно влияет I

По типу:

- положительно влияет +

- отрицательно влияет -

По динамике:

- влияет и увеличивает влияние >

- влияет с постоянной значимостью =

- влияет, но уменьшает влияние <

Относительная значимость фактора:

- CRITICAL: факторы, которые угрожают существованию компании, либо требуют серьезного пересмотра миссии компании и ее целей

- VERY IMPORTANT: факторы, которые наиболее вероятно вызывают изменения в деятельности компании, ее операционной структуре, внешних взаимоотношениях), но без изменения основных целей и миссии компании

IMPORTANT: факторы, которые влекут некоторые (ограниченные) изменения в деятельности и структуре компании

- SIGNIFICANT and UNIMPORTANT: факторы, влияющие на деятельность компании, но без значимых изменений в ее организационной структуре или не влияющие совсем.

Таблица 3

Улица Минина расположена в историческом центре Нижнего Новгорода, начинаясь от Площади Минина и Пожарского и заканчиваясь через 1720 метро на Площади Сенной, находясь также между двумя старинными улицами- Большой Печерской и Верхне-волжской набережной. На ней расположены несколько ключевых достопримечательностей верхней части города, например, «Первый дом», тот что выходит окнами на здание кремля, здание городского отделения Союза писателей России в доме номер 6, Дом Артиста в жилом доме 15а. Так как улица считалась элитной, большинство зданий построено по типу «сталинок». Но по праву улицу Минина принято считать студенческой. В середине 19 века Мариинский институт благородных девиц являлся перворазрядным заведением для дочерей потомственных дворян, ныне здесь расположился 3-й корпус Нижегородского государственного технического университета им. Р.Е. Алексеева. Сейчас на улице Минина расположились 2 корпуса ПИМУ: первый ближе к Чкаловской лестнице, а также в середине улицы; 3 корпуса ВГУВТ; 4 корпуса НГТУ им. Алексеева ближе к концу Минина и 4 корпуса НГЛУ им. Добролюбова напротив.

Для походов в кафе стоит рассматривать ту целевую аудиторию, которая работает неподалеку в административных зданиях и бизнес-центрах, жителей домов, а также студентов близ лежащих университетов, которые могли бы между переменами перекусить в Chef's. За 10 минут при скорости 5 км/ч среднестатистический человек пройдет ~833 метра. Учитывая, что человеку необходимо время добраться в кафе в свой перерыв, сделать выбор, дождаться заказа и успеть вернуться, кафе должно располагаться не дальше, чем 350-400 метров, примерно в 5-7 минутах ходьбы. В заданную область и НГЛУ, а также МУ им. Витте и университет Синергия на площади Сенной; 3 Бизнес-центра и прилегающие жилые дома с административными помещениями и административные здания. Учитывая, что идти в горку или по диагонали людям неудобно, они готовы сделать одно пересечение дороги, направление строго прямо предпочтительнее, то ориентация должна быть на учреждения, представленные на карте.

Рисунок 14. Геоположение cafe-bistro Chef's

Остановки общественного транспорта находится прямо напротив входа в Chef's, транспортная развязка довольно удобна: через эти остановки проходят 14 маршрутов: 6 автобусных и 8 маршрутных.

Как можно увидеть, с этой остановки можно добраться в несколько основных районов города: Верхние Печеры, Кузнечиха, Цветы, Автозавод, Канавинский и Московский, но, стоит учитывать, что по данным Яндекс. Пробки в часы пик, а именно с 7 до 9 утра и с 16 до 19 часов вечера улица Минина стоит в пробках со средним баллом 4 и 7 соответственно, что может спровоцировать студентов, заканчивающих учиться ближе к 16, так как они перемещаются преимущственно на общественном транспорте, прогуляться в сторону Сенной площади с еще более удобной развязкой, чтобы не стоять, либо до Площади Минина и Пожарского. Нижегородский район оценен, как район с труднодоступными парковочными местами и плохими дорогами.



Рисунок 15

У Chef's не имеется собственной парковки, поэтому стоит рассматривать только тех потенциальных посетителей, находящихся в пешей доступности.

Таблица 4. Составлена по конкурентам, попадающим в радиус:

Таблица 4

Наименование	Адрес	Формат/Кухня	Средний чек	Основные моменты по отзывам
Темп	Большая Печерская, 40	Кофейня: кофе, десерты, закуски, завтраки	250р	Качественный вкусный кофе и десерты, профессионалы-бариста. Интересный интерьер
Самурай	Большая Печерская, 55	Японская, Европейская кухня	490р	Хорошо работает служба доставки, вкусно, свежие продукты, бизнес-ланчи
Barelli	Фрунзе, 21	Итальянское кафе-кондитерская	800р	Вкусно, свежая выпечка, необычный интерьер, слишком дорого
5 Минут	Минина 31а к3( НГЛУ)	Европейская кухня, столовая	130р	Столовая находится при университете, что осложняет доступ к ней посетителей с улицы
Зерна	Верхне-волжская набережная, 14	Кофейня	200 р	Уютно, как в квартире, есть мини библиотека, цены очень хорошие, а кофе вкусный, бариста и владельцы рассказывают о кофе, широкий ассортимент чая, появились сладости и бутерброды
Зе Место( Fratelli)	Минина 22/4	Кофе-бар: кофе, вафли, сандвичи		Цены демократичные для студентов, по пути на работу/учебу, маленький ассортимент, но вкусно. Хорошая атмосфера

Угроза появления новых конкурентов (4/6)

Если говорить о таком барьере входа, как капиталовложения, то назвать их можно сравнительно невысокими. Особенно это касается заведений типа кофеен, которые нашли отзыв у жителей Нижнего Новгорода, окупаемость таких заведений крайне быстрая, маржинальная прибыль высока.

Chef's имеет преимущество раннего входа в отрасль: первое заведение было открыто в 2012 году, Chef's на улице Пискунова в 2015. Можно назвать успехом то, что выпускники НГТУ и НГЛУ 2012,2013,2014 годов уже успели познакомиться с кафе и стали лояльными к их продукции, хоть предпочтения у людей имеют свойство меняться.

В условиях повышенной конкуренции и довольно высоких средних чеков заведения обратили взор в сторону повышения качества самого продукта и его позиционирования в социальных сетях, как один из элементов маркетинговой стратегии. Это отлично прослеживается на примере кофеен, средний стакан капучино стоит 140 рублей в Нижнем Новгороде, если человеку не нравится кофе за эту цену, он найдет кофе лучше, хоть и немного дороже или наоборот дешевле и получит выгоду.

Существует еще один момент конкуренции внутри бренда, когда одно заведение ушло по нескольким критериям вперед. Chef's на Пискунова благодаря смене формата, улучшению и расширению меню переманил постоянных гостей в лице друзей сотрудников и основателей заведения с Минина на Пискунова, а также постоянных гостей, которым просто нравились сандвичи.

Кофейни- главная угроза, так как вместе с кофе всегда продаются сопутствующие товары, чтобы сделать перекус, которого хватит до конца учебы или чтобы утолить голод во время прогулки.

Таким образом, сопротивление, оказываемое существующими заведениями довольно высокое. Есть риски, что при появлении новых конкурентов будет расти сопротивление как в ценовой, так и в неценовой форме.

Угроза появления товаров-заменителей (1/6)

В случае с ресторанным бизнесом, возникновение товаров - заменителей не играет существенного влияния, потому что товары-заменители в нашем случае - это сервисы по предоставлению питания с доставкой, сервисы по доставке наборов по приготовлению еды на дому и т.д. Они же имеют для потребителей несколько иную ценность, нежели посещение ресторанных заведений.

Таким образом, можно сделать вывод, что угроза появления товаров-субститутов не велика.

Рыночная власть покупателей (гостей заведения) (3/6)

С одной стороны, гостей у заведения много, все они - индивидуальные, не крупные потребители, что значительно уменьшает их влияние на цены, качество и другие условия продаж. С другой стороны, отзывы одних могут повлиять на желание посетить кафе других.

Поэтому можно сделать вывод, что ценность имеет каждый потребитель, а перспективы утраты клиентов, особенно постоянных, могут привести к серьезным потерям (финансовым и репутационным).

Рычаги воздействия потребителей оказывают влияние, несмотря на то, что потребители - не крупные, а индивидуальные.

Рыночная власть поставщиков (2/6)

Рыночная власть поставщиков невелика, так как поставщиков большое количество, из-за чего рынком устанавливается относительно невысокий уровень цен. Если один поставщик убирает у себя какой-либо товар или предоставляет свои услуги в ненадлежащем качестве, такие поставщики заменяются другими.

Влияние поставщиков в какой-то степени оказывается, но это влияние не очень сильное.

Уровень конкуренции в отрасли (5/6)

Конкуренция в отрасли высокая, так как в городе существует немало заведений, конкурирующих по разным группам признаков (географическому, по тематике, специфике заведения, кухне, специальным предложениям и акциям). Потребители активны и склонны- всегда складывается определенное впечатление: где более атмосферно, где приветливый персонал, где качественнее еда. Последнее является основополагающим, так как это родовой продукт, ради чего посетители в принципе приходят.

В купе с тем, что сейчас рестораны стараются снижать средний чек, кафе вынуждены конкурировать и с ними. Для Chef's на Минина конкурентами становятся кофейни и стритфуд.

Вывод: ключевым фактором, на который стоит обратить внимание при формировании стратегии - уровень конкуренции в отрасли и угроза появления конкурентов в отрасли. Если нет возможности менять формат полностью, то необходимо делать акцент на те критерии и позиции, которые сейчас ценятся покупателями больше всего.

Поставщики хоть и оказывают некоторое давление, но оно не является сильно существенным.

Угроза появления товаров-заменителей отсутствует.

Власть покупателей находится на среднем уровне, что говорит, что необходимо разрабатывать программы лояльности для постоянных гостей в виде студентов, обновлять меню, и увеличивать приток гостей извне.

Карта стратегических групп

Улица Минина по большей части студенческая, офисная, а также жилая, нежели туристическая. Конкуренция здесь происходит за утреннюю чашку кофе, так как все спешат на работу или учебу, за бизнес-ланч во время перерывов на работе и больших перемен в ВУЗах, за завтраки по выходным дням. Все заведения в выбранном радиусе располагаются в пешей доступности, поэтому потенциальный клиент будет выбирать исходя из нескольких критериев, высокий уровень конкуренции осложняет этот выбор. В Нижнем Новгороде наибольшая концентрация заведений питания приходится на главные улицы (ул. Большая Покровская, ул. Пискунова, ул. Октябрьская, ул. Минина, ул. Алексеевская).

Для проведения конкурентного анализа были выбраны те заведения, которые наиболее приближены по формату к кафе-бистро Chef's, а именно : кофейни, вафельные кафе, кафе- тосты. Информация по выбранным конкурентам представлена в приложении 5.

Для просчета доли рынка подходит следующая формула:

Доля рынка = объем продаж (в натуральном или денежном выражении) / общий объем продаж на рынке * 100%

Однако, подсчитать долю без наличия данных об объемах продаж конкурентов рассматриваемого заведения крайне трудно. Для того, чтобы примерно оценить размеры долей занимаемых каждым заведением, был использован рейтинг заведений общественного питания в Нижнем Новгороде с сайта

Критерии для сравнения конкурентов основываются на тех пунктах, которые наиболее важны для кафе-бара на данный момент. К ним относятся:

1. Расположение.

В данном пункте учитывается территориальное расположения заведения, вероятность случайного прохожего пройти мимо и заглянуть в него, видимость вывески заведения с улицы, удобство парковки, количество других заведений питания в непосредственной близости от рассматриваемого.

2. Характеристики меню и специальные предложения.

Этот пункт учитывает количество представленных категорий блюд в меню, количество блюд в каждой категории, возможность воспользоваться дополнительными предложениями - завтраками и бизнес-ланчами, заказать блюда на доставку или забрать из кафе самостоятельно и другие пункты, относящиеся к меню заведения.

3. Ценовая политика.

В данном критерии учитывается ценовой диапазон представленных блюд в меню от минимальной до максимальной цены, а также размер среднего чека на основе данных, представленных на ресурсе «2Гис», проведение специальных акций на позиции в меню, предоставление скидки постоянным покупателям, партнерские программы с другими компаниями города.

4. Клиентоориентированность и атмосфера в заведении.

Критерий учитывает такие пункты, как удобство размещения внутри заведения, расположение столов относительно друг друга, количество посадочных мест, поддержание приятной для клиента атмосферы, наличие специально организованных мероприятий для клиентов, работа персонала.

Итоговая оценка в каждом из указанных пунктов определяется на основе суммы значений по каждой характеристике, влияющей на определение значения по критерию.

Подробные результаты исследований по каждому из перечисленных заведений можно увидеть в Приложении. Обобщенные результаты представлены в Таблице 5.

Таблица 5

Заведение	Расположение	Характеристики меню	Ценовая политика	Клиентоориентированность	Доля на рынке
Кофейня «Skuratov Coffee Roasters»	3	2,15	2,5	4,25	93,9
Кофейня «Surf Coffee»	3,5	2	6	3,5	99,1
Дом Тоста «Хиппи»	3,5	2,45	5,7	3	70,9
Кофейня «Fratelli»	3,5	3,05	5	3,75	89,5
Кафе «Зе Место»	3	2,2	7,8	4,25	89,4
Кофейня «Зерна»	2,75	1,55	1,6	1,75	41,5
Кофейня «Темп»	3,75	4,3	7,5	4,5	90,7
Кафе-бистро «Chef's»	2,75	2,35	4,75	1,75	90,2

Основываясь на результатах исследования кофеен и кафе была построена карта стратегических групп. Карта дает возможность наглядно проследить те моменты, в которых Chef's Минина уступает лидерам рынка, определить место бистро среди конкурентов и определить главных конкурентов в сегменте по Рисунку 6. По карте становится понятно, что главным конкурентом является кофейня «Зерна» расположенная крайне близко к главному корпусу НГТУ. Кофейня «Fratelli», известная по своим вафлям и интересному интерьеру, «Surf Coffee» и отдельный проект его владельцев Дом тоста «Хиппи», в котором помимо сандвичей делают упор и на зерновой кофе.

Стоит отметить, что карта построена на основании полученных баллов по критериям, однако, эта система не учитывает, что одна категория, например, блюда, может во много раз перевешивать другую- напитки, и наоборот. Но на карте заведения с этими двумя ситуациями будут стоять рядом, как конкуренты. Объективно, «Зерна»- не конкурент Chef's, так как в этом заведении нет баланса между напитками и едой, соответственно, зайти туда можно только за кофе и чаем, более того, стоит учесть, что в критериях есть пункт «партнерские программы», и, если Chef's в перспективе планирует быть причастным к студенческим мероприятия, то в Зернах эту возможность категорически отказываются рассматривать из-за неудачного опыта.

Рисунок 16

Более выгодную позицию занимают Темп- безоговорочный лидер, новое кафе Зе Место и сетевая кофейня Skuratov Coffee Roasters. Их характеристики стоит брать за основу изменений в политике управления Chef's.

Если рассматривать карту и выявленных лидеров рынка как образец того, как стоит выстраивать изменения, то необходимо учесть, что такой параметр, как «Расположение» не поддается изменениям. Движение возможно в трех остальных характеристиках.

В сегменте «Характеристики меню и специальные предложения» в подкритерий «Категории в меню» можно добавить сырники (+0,1) в основное меню, а не только в меню завтраков, и разработать фирменные вафли (+0,1) Это не только высокомаржинальный продукт, но и очень трендовый. Также увеличить количество десертов с 2 минимум до 5-6, супов с 2 до 4, видов печенья с 1 до 3 (например, включив бискотти или орео), салаты до 4 позиций с возможностью взять с собой в удобной посуде, имитирующей тарелку.(+0,3)

Что касается меню напитков, здесь стоит однозначно увеличить кол-во видов кофейных напитков, так как культура кофе однозначно развивающийся тренд в Нижнем Новгороде, больше количество кофеен уже предлагают авторские и специальные напитки, содержащие сиропы с различными вкусами, взбитые сливки и т.д

Та же ситуация с чаем, вариаций которого сейчас безмерно огромное количество: облепиха-апельсин, манго-маракуйя, мята-лимон и т.д. Коктейли из элитного алкоголя здесь не приветствуются, так как целевая аудитория не интересуется ими, как и вином.(+0,2)

Из основных шагов, не требующих одобрения посетителей, создание бумажного варианта меню, оставив при этом доску над кухней или переоборудовать ее в меловую каллиграфию. А также разместить меню именно Chef's Минина на сайте и в аккаунтах Инстаграм и Вк (+1)

Графа «Оценка питания посетителями» представлена оценкой 3.9 При изучении этого вопроса на открытых ресурсах 2GIS, Zoon.ru, Афиша.Рестораны-НН, было выяснено, что недовольство у людей вызывают: размеры порции супов и степень их разогретости (слишком маленькие и холодные), недоготовленность некоторых блюд (не поджарили хлеб, в кофе не хватает шота эспрессо, чувствуется одно молоко) (+0,25).

Раздел «Ценовая политика» свидетельствует о том, что кафе нуждается в ценовом разнообразии на любой кошелек, так как приходят и школьники, обеспечиваемые родителями, студенты, у которых тоже не всегда есть возможность работать, и офисные служащие, которые могут позволить себе поесть подороже в таких категориях, как десерты, салаты/боулы, сандвичи и кофе/чай. (+1.25). Акции и предложения необходимы для поддержания лояльности постоянных клиентов. Изучая рынок конкурентов Chef's были выявлены такие методы, как кофейный проездной, стоящий 500, 1000 рублей, на счете которого содержалось от 25 до 50 чашек. Продав такую карту лояльности, кафе получает возможность обеспечить гостя не только кофе, но и предложить взять еду с собой. Также кофейня Темп разработала свое собственное приложение для смартфонов, которое упрощает человеку процесс накопления чашек (акция 10-я в подарок), они регистрируются автоматически, человек никогда не забудет свой «проездной» дома (+0,75). Относительно партнерских программ стоит сказать, что это важный шаг в брендизации. Партнерские программы могут быть как с ВУЗами, так и с близ лежащими офисами в виде кейтеринга (+1).

Клиентоориентированность призвана обеспечить гостям комфортное времяпрепровождение. На данный момент посетителями кафе воспринимается как «быстрый перекус», встать и уйти. С другой стороны, такой формат не нравится уже сидящим гостям, они чувствуют себя некомфортно, когда рядом постоянно ходят люди. А столы стоят так близко, что когда кто-то приходит или уходит, то это чувствуется. Атмосфере заведения присвоен рейтинг 3 за неприглядный неуютный интерьер, отсутствие света и четкой современной концепции. Скандинавский стиль в белых тонах и минималистичными деталями отличают два других кафе от рассматриваемого. Причем, было замечено, что в сети Интернет, фотографии интерьера на Минина не имеют распространения в отличии от интерьеров на Пискунова и на Горького, за исключением крыльца, которое украшается в период Новогодних праздников. Решение: редизайн (+0,5) +перестановка (+1). Привлечение более молодого персонала и его обучение сделает атмосферу для студентов и школьников более дружественной. Более того, человек сразу замечает, когда другой делает то, что любит (+0,5)

Мероприятия нужны, чтобы место развивалось не только, как кафе-перекус, но и как постоянно действующее заведение. Сейчас происходит проседание во времени с 16:00 и до закрытия проходимость снижается практически полностью. Необходимо сделать кофейню живой и создать видимость этого в социальных сетях (+1)

Таблица 6

Заведение	Расположение	Характеристики меню	Ценовая политика	Клиентоориентированность	Доля на рынке
Кафе-бистро «Chef's»	2,75	2,35 +(1,95)=4,3	4,75+(4,5)=9,25	1,75+(3)=4,75	90,2

Если представить себе ситуацию, что на данный момент времени Chef's на Минина,33 проработал перечисленные моменты, то ситуация бы повернулась таким образом, что Chef's выбился бы в лидеры группы рассматриваемых конкурентов и обогнал «Темп». Рисунок 7. Иллюстрирует такое расположение стейкхолдеров. В таком случае, главными конкурентами группы становятся «Темп», кафе «Зе Место» и кофейня «Skuratov Coffee Roasters». Где «Темп» позиционирует себя, как премиум-кофейня, с собственной обжаркой зерна, которое поставляется в различные кофейни города, с авторскими десертами от Константина Ивлева и ресторана «Парк Культуры», а также образовательным проектом в области кофе-культуры. «Зе Место»- только что открывшееся место, которое хорошо подходит для проведения лекций из-за доступности проектора и свободной расстановки столов, а также для бизнес-ланчей. «Skuratov Coffee Roasters»- сетевая кофейня, которая также делает упор на качество приготовления кофе, периодически проводит мероприятия на площадке кофейни, предлагает необширный ассортимент сандвичей и десертов, атмосфера больше подходит для рабочей и для быстрых встреч.



Рисунок 17

Chef's же может выделиться форматом Сандвич-бара с уникальной рецептурой сандвичей, которые уже многим полюбились, что говорит о том, что менять ингредиенты в составе опасно, как, например, соус на майонез или заменять хлеб. Однако, как показывает исследование, добавление других позиций в меню с разным разбросом цен не размывает бренд, а только дает больше выбора гостям.

Бостонская матрица

Бостонская матрица была разработана создателем Boston Consulting Group, именно по первым буквам компании в англоязычных странах и прижилось название этого метода- BCG Matrix. Цель- это изучить будущий объект инвестиций на предмет конкурентоспособности и живучести. Матрица применима как к целой компании в рассмотрении относительно других, так и продуктов в рамках одной компании.

Анализ выводит положение отдельных элементов, чтобы оценить их актуальность, спрогнозировав перспективность бизнеса в целом

Так как в рамках этого анализа будут оценены именно продукты Chef's, как блюда, то в основу построения матрицы ложится разделение продуктов или на четыре типа, которые характеризуются темпом роста рынка, размером доли, которую он занимает на нем.

Классификация выглядит следующим образом:

«Звездами» именуются те продукты, чьи показатели превосходят показатели объема продаж и доли на рынке остальных. Кафе получает с них максимальный доход, именно поэтому главной задачей управляющего менеджмента становится их развитие, увеличение доли. Минусом является то, что чтобы сохранить существующее положение, они требуют больших инвестиций. Чаще всего это какая-то новинка, которая очень полюбилась посетителям.

«Дойные коровы», по методике БКГ, считаются продукты с высокой долей на рынке, это те продукты, которые берут всегда, поэтому доля рынка большая, их объем продаж стабильный, не идет ни вверх, ни вниз. Развивать «дойных коров» становится опасно, потребителю может просто надоесть этот продукт и компания потеряет источник инвестиций для проекта «Звезды». Такие продукты лучше беречь и контролировать.

«Собаки»- это та категория, от которой владельцам необходимо если не избавляться, то стараться делать затраты по минимуму. Чаще всего это тот продукт, который заходит очень маленькой доле потребителей, например, веганское/альтернативное молоко для напитков. Темпы роста крайне низкие, доля рынка мала, продукт нерентабелен. Но, как правило, они все равно немного нужны. Управлять ими сложно, поэтому владельцы бизнеса стараются взаимодействовать с такими продуктами по минимуму.

«Знаки вопроса» или, как их еще называют, «Темные лошадки»- это загадка для компании, эксперимент, у которого доля рынка пока еще мала, но тенденции к росту очень перспективные. Существует ситуация 50/50, когда эти продукты могут перейти в разряд «Звезды», но при совокупности факторов также могут оказаться и «Собаками».

Для построения Бостонской матрицы были взяты данные за два периода 2017 и 2018 годы, представленные в Таблице 7.

Таблица 7

Продуктовая группа	Объем продаж, ед. текущий период (2017 год)	Объем продаж, ед. предыдущий период (2016 год)	Объем продаж ведущего конкурента, ед.	Темп роста рынка, %	Относительная доля рынка
1. Безалкогольные напитки	38717	0,403	36761	0,319	50332,1	105,3	76,92
2. Алкогольные напитки	9078	0,094	9895	0,086	11347,5	91,7	80,00
3. Сандвичи	16581	0,172	18325	0,159	8290,5	90,5	200,00
4. Паста	701	0,007	2228	0,019	1368,8	31,5	51,21
5. Десерты	3081	0,032	2812	0,024	3228,0	109,6	95,45
6. Супы	11689	0,122	21529	0,187	16832,2	54,3	69,44
7.Завтраки	2732	0,028	4715	0,041	4234,6	57,9	64,52
8. Салаты	3862	0,040	5482	0,048	6063,3	70,4	63,69
9. Бизнес-ланчи	9720	0,101	13552	0,118	8359,2	71,7	116,28
Всего	96161	1,0	115299	1,000	110056,2	-	87,37

Рисунок 18. Матрица BCG для позиций в кафе Chef's

Вывод: исходя из сформированного графика заметно, что у организации всего одна «корова» - бизнес-ланчи, третья по величине, в сравнении с остальными группами, и «звезда» - сандвичи, иными словами, у компании немного свободных средств, поэтому необходимо сокращать выпуск новых товаров, т.к. она не в силах поддерживать развитие всех новинок. "Безалкогольные напитки" необходимо переместить в «дойных коров», но не факт, что компания сможет денежно поддерживать сейчас развитие этой продуктовой группы из-за недостатка свободных средств, но сокращать инвестиции также не стоит. От пасты стоит отказаться, т.к. этот товар обладает наименьшей долей, темпом роста рынка и объемом продаж, лишая свободных средств. От завтраков нельзя отказаться, потому что тот тренд, который только начинает развиваться, необходимо пересмотреть меню завтрака в пользу чего -то по-простому изысканного и вкусного, как это делает кофейня «Темп», отслеживать тенденции и поднять их до «Знак Вопроса». Бизнес-ланчи и сандвичи следует больше перемещать в «Коров». Возможно, следует отказаться от супов высвободившиеся средства вкладывая в знаки вопроса. Также, если развивать алкогольные напитки и десерты, то они могут перейти в «Звезд» и обеспечить компании денежными средствами.

Анализ целевой аудитории

Целевую аудиторию можно охарактеризовать как тот кластер потенциальных потребителей, готовых приобрести продукт или услугу, которые смогут удовлетворить их потребности. На эту группу потребителей, как правило, направлены маркетинговые мероприятия, несущие в себе информацию о продукте с целью привлечь гостя для дальнейшей продажи ему этого продукта или услуги. Незнание целевой аудитории влечет за собой неправильное позиционирование бренда, отсутствие знания у потенциальных потребителей о продукте и отсутствие узнаваемости на рынке, более того, огромные потери рекламного бюджета.

Целевую аудиторию можно условно разделить на основную и косвенную. В первом случае, гости осознанно подходят к решению о приобретении продукта- она является приоритетной для заведения. Косвенная- это круг общения целевой аудитории, благодаря которой вторые узнают о существовании заведения на рынке (срабатывает принцип сарафанного радио)

Различают широкую аудиторию, которые в принципе готовы пообедать или поужинать и ищут место с целью удовлетворить голод. Узкая аудитория наоборот ищет заведение, готовое удовлетворить исключительную потребность в неком продукте, например, в бургере, стейках или в фирменных настойках.

Провести анализ целевой аудитории можно путем наблюдения, интервьюирования, анкетирования и опросов, используя вопросы, которые смогли бы выявить общие черты у некоторых групп потребителей и составить некий портрет условного клиента этой группы. Этому также помогает модель 5W, адаптированная под надобности потребителя:

1. What? (что)- Что выбирает потребитель из ассортимента предлагаемых заведением товаров или услуг

2. Who? (кто)- Кто наш потребитель. Его полный портрет, затрагивающий пол, возраст, увлечения, социальную роль, занятость

3. Why? (почему)- Что толкает потребителя приходить в заведение и совершать покупку

4. When? (когда)- В какое время дня потребителю больше всего нужен продукт компании

5. Where? (где)- Где целевой аудитории выгодно совершить покупку.

Вопрос Who? Будет самым обширным, так как предполагает полное описание характеристик группы или индивидуума по таким параметрам, как:

Геолокация

Демография

Социально-экономический фактор

Психографический фактор

Особенности поведения

Для продолжения выявления ЦА и портрета потребителя кафе-бистро «Chef's» Минина, 33 необходимо было провести анкетирование посетителей кафе в течение дня на протяжении месяца, а также опрос о качестве и удовлетворенности посетителей едой в сети интернет, таким образом, мы получаем информацию от тех гостей, кто постоянно посещает кафе, а также выявляем сильные и слабые стороны заведения с помощью оценки работы кафе посетителями, получаем некий «средний чек», содержащий информацию о популярных блюдах в меню.

Дата проведения опроса и анкетирования 5.03.2019- 02.05.2019

Количество полученных анкет и прохождений опроса в Google. Формы: 151 человек.

Рисунок 19

По результатам опроса и анкетирования было выяснено, что подавляющее большинство, а именно 65 % опрошенных посещают заведение на регулярной основе, то есть, проводят значительную часть времени суток в радиусе заведения, в то время, как 29 % делают это периодически, можно сказать, что это поток прогуливающихся на улице или заглядывающие туда по надобности. Необходимо отметить, что те, кто посещают заведение на регулярной основе являются преимущественно студенты (44 проголосовавших) и работники офиса (32 голоса)

Ввиду того, что был выявлен процент людей, которые совсем не посещают заведения, а именно 6%-8 человек от количества респондентов, было принято решение сфокусироваться на 143 опрошенных, давших утвердительный ответ.

Рисунок 20

Прайм-тайм, который был замечен в ходе очного наблюдения начинался с 8.30 и продолжался до 10.20, в обеденное время это 12.40-15.10, что подтверждает статистику о том, что равные доли опрошенных посещают заведение утром перед учебой и в обед, что говорит о том, что утром в услугах кафе больше заинтересованы студенты. В вечернее время в очном наблюдении кафе было относительно свободным, статистика говорит о посещении 8-ю% опрошенных вечером.

Рисунок 21

Преобладающей целью посещения Chef's большинство выбрали бизнес-ланч, как комбо набор по сниженной стоимости (32%). Наибольшее предпочтение ему отдали студенты и работники офиса (44 и 32 человека соответственно), а также фрилансеры, которые заходят поработать в спокойной атмосфере уже после прайм-тайма (21 человек). Сандвичи обладают вторым местом по популярности (18%), десерты (13%) и кофе (12%). Также велика доля тех, кто любит проводить время в кафе за ноутбуком (16%). Нельзя упускать из виду таких людей, так как чаще всего работа за ноутбуком продолжительная, а, находясь в помещении, где постоянно что-то готовится, в том числе и напитки, нельзя что-то не купить. Атмосфера людей не привлекает в Chef's. Анализ показал, что больше всех с целью поработать или поделать уроки приходят сюда учащиеся (20 человек), затем идут студенты (14 опрошенных) и 11 фрилансеров также отдают предпочтение времяпрепровождению за ноутбуком.

Анализ популярных продуктов показал интересные результаты опроса потребителей на Рисунке 16. Самым популярным продуктом оказался сандвич- 45% опрошенных предпочитают брать именно его, приходя в кафе, затем идут кофейные напитки, десерты, салаты и супы и наконец лимонады с долями 19%, 14%, 13% и 9% соответственно.

Рисунок 22

Среди тех, кто берет салаты, сандвичи и десерты примерно в равных долях присутствуют и девушки, и парни, причем 41 молодой человек приходит исключительно за сандвичем, в то время, как девушки (39) приходят за салатом и десертом. Однако, с другой стороны, доля девушек в вопросе лимонадов, кофе и десертов намного выше мужской. Лимонады и десерты по большей части берут учащиеся школы и студенты. Кофе в основном предпочитают фрилансеры.

Отвечая на вопрос о том, что бы потребитель хотел изменить в кафе, где можно было вписать свой вариант, ответы были обобщены в группы. Большинство проголосовало за качество продуктов и приготовленных блюд. Сандвич довольно сложно испортить, все дело в ингредиентах. Из отзывов в открытом доступе на 2GIS, Afisha.Restaurants-NN и Zoon было выяснено, что чаще люди недовольны качеством хлеба, соуса и огурчиков.

Рисунок 23. Распределение ответов на вопрос №9

Стоит отметить, что компания в обоих заведениях пробовала делать хлеб прямо в заведении или брать на поставку от пекарен, уповая на его качество и меньший вред в виду приготовления без использования дрожжей, но посетителям не прижился ремесленный хлеб, многие попросили вернуть Harrys для сандвичей по-американски. Также были отмечены такие популярные ответы, как изменение интерьера кафе, так как людям он казался неуютным, 31 человек выступил за проведение мероприятий на площадке кафе, 28 проголосовало за изменение меню в целом. Что касается ценовой политики, около 13% проголосовало в пользу ее изменения, причем большая часть за понижения цен, есть те, кто считает, что стоило бы цены увеличить. Можно предположить, что в сторону повышения качества.



Рисунок 24

Конечная выборка составила 143 человека с абсолютно разными предпочтениям в еде и напитках.

Большую часть в опросе приняли молодые люди в возрасте от 17 до 24 лет, чье количество составило 54 человека, и моложе- 31 человек. Можно предположить, что большая часть молодых людей- студенты и учащиеся школы. Практически схожую категорию по количеству ответивших представляют молодое и зрелое население в возрасте от 25 до 33 лет со значением 34 человека и старше- 24 человека.

Рисунок 25

Что касается гендерного распределения, то можно заключить, что и мужчины и женщины практически в равных долях приняли участие в анкетировании с небольшим перевесом в сторону женской половины населения- 53%.

Рисунок 25

Род занятий

Самой активной аудиторией оказались школьники- 31 человек принял участие в опросе, 54 студента, 58 молодых людей от 25 и старше. Примечательно, что из числа опрошенных 20% это фрилансеры в возрасте от 17-33 лет, 34% работники офиса, 33% -студенты, остальные-учащиеся школы. Так как доля тех, кто отнес себя к возрастной категории от 25 и старше практически не изменилась, а доля студентов по сравнению с долей тех, кто причислил себя к молодым людям от 17 до 24 упала, то можно сделать вывод, что около 14% фрилансеров- молодые люди в возрасте от 17 до 24.

Материальное положение семьи

Такой показатель, как доход или материальное положение крайне важен для конкретизации портрета целевой аудитории. Продукт или услуга стоят определенных денег, что должно подтолкнуть владельцев бизнеса установить те цены на них, которые будут подъемными и приемлемыми для ЦА.

По данным опроса около 40% относят себя к так называемому среднему классу, где могут позволить покупать предметы первой необходимости в виде вещей и обуви, продуктов питания. Но также около 35% помимо вышеперчисленных товаров могут приобретать и бытовую технику, однако крупные покупки приходится откладывать. В сумме эти два кластера составляют ѕ опрошенных. 15% респондентов живут в семье с высоким уровнем дохода и могут себе позволить приобрести довольно дорогие предметы. 10% опрошенных- люди из семьи с низким уровнем дохода, где все траты приходятся только на покупку продуктов питания. За чертой бедности не существует ни один из опрошенных.

В целом, можно заключить, что аудитория у Chef's довольно обеспеченная, чтобы позволить себе обед или перекус от нескольких раз в месяц до обедов каждую неделю.

Рисунок 26. Распределение ответов на вопрос анкеты №14

Таким образом, можно составить полноценный портрет потребителей вместе с предпочтениями, средним чеком и графиком посещений на основании полученных данных:

Таблица 8

Портреты	Пол	Возраст	Род деятельности	Средний чек	Особые детали
1	Ж	15-17лет	Учащаяся школы, гимназии, живет в центре города	320 р : десерт, молочный коктейль/лимонад	Имеет карманные деньги, есть хобби, но не каждый день, активный пользователь Инстаграм, важен дизайн места для фото. В кафе 1-1,5 ч
2	Ж	18-21 год	Студентка НГЛУ, ВШЭ реже	370 р: кофе, салат, печенье/десерт	Горячий кофе, чтобы взять с собой в ВУЗ, еда с собой, что можно съесть приборами, не работает/ работает неп.рд- максимум времени учебе. В кафе- 15-20 минут
3	М	20-22 года	Студент НГТУ, НГЛУ	270-300р : бизнес-ланч, сандвич и американо	Много учится, пары не пропускает, носит рюкзак, чтобы класть с собой еду и ноутбук Соотношение цена-качество, быстрая подача.В кафе-1-1.10ч
4	Ж	24-27	Работник офиса/фрилансер	370-400р кофе и десерт, паста, салат	Много работает, рано встает, начало карьеры, вечером посещает спортзал: днем позволяеткалории. Без машины. В кафе 25минут
5	М	26-35	Работник офиса	400 р: лимонад, сандвич, бизнес-ланч	Не берет обед из дома: один или жена с ребенком. Работа 5/2, есть машина, утром не приезжает

Уровень удовлетворенности (Customer Satisfaction Score) также является важным показателем для подведения компании к тем первопричинам, которые могут вызывать недовольство у посетителей и работать с ними. Существуют подтвержденные исследования, доказывающие наличие связи между общим уровнем удовлетворенности и желанием потребителя возвращаться в кафе, то есть лояльностью. Ученые отмечают, что лояльность возникает только по достижении потребителем своего уровня удовлетворенности товаром или услугой. При этом, поведенческая или воспринимаемая лояльность не являются непременными атрибутами достижения уровня удовлетворенности.

Данные для расчёта индекса собираются с помощью анкетирования, в ходе которого респонденту предлагается оценить степень его удовлетворенности продуктом или услугой по десятибалльной шкале ( от 1 до 10, где 1- самая низкая оценка удовлетворенности, а 10- самая высокая). Индекс рассчитывается, как среднее арифметическое всех полученных оценок респондентов. Чем больше показатель CSS, тем выше общий уровень удовлетворенности тем или иным продуктом/услугой.

Рисунок 27

Об уровне удовлетворенности блюдами в кафе можно сказать, что гости больше удовлетворены, чем неудовлетворены, больше всего людей проголосовало за средние оценки 6 и 7, есть и те, кто оценил сандвичи на отлично с оценками 8,9 и 10 баллов- в сумме они составили 43 человек против 37, кто поставил низкие оценки 3 и 4 балла.

Бизнес-ланчи на Рисунке 20. были оценены в целом выше, чем сандвичи- на 7 баллов, что говорит о том, что в целом гостей устраивает качество бизнес-ланча. Стоит оговориться, что качество подразумевает то, насколько вкусно он приготовлен из тех ингредиентов, которые входят в его состав.



Рисунок 28

Но так, чтобы удовлетворенность была безукоризненной, по количеству проголосовавших человек получается меньше, чем тех , кто поставил высокие оценки сандвичам.

Рисунок 29

Обобщая оценки удовлетворенности качеством напитков, можно отметить, что напитки, уровень удовлетворенности которыми представлен на Рисунке 21. Составляет оценку 8 и 7, что является хорошим результатом, который можно улучшить.

На Рисунке 22. отчетливо видно, что средний уровень удовлетворенности блюдами в заведении чуть выше, чем бизнес-ланчами и едой- 6,88 балла. В таком случае, можно предположить, что если в целом еда устраивает посетителей, им не нравится сам состав бизнес-ланча, он получает оценку 6,58. Несмотря на то, что в целом, напиткам респонденты ставили оценку 8 большее количество раз, критиков, поставивших низкие оценки, оказалось больше в результате мы видим балл 6,54.

маркетинговый ресторанный предпринимательство

Рисунок 30. Индекс CSAT для категорий в меню Chef's

SWOT- Анализ

в 2018 году сделать бренд Chef's узнаваемым в сфере барного обслуживания и к январю 2019 года выйти по объему продаж бара на уровень лидеров рынка в данной сфере, сохраняя при этом в заведении элементы формата кафе. Выделение компонентов анализа было составлено в соответствие с экспертным мнением генерального директора Chef's-Иваном Ганиным, владельцем и управляющим ресторана «Praha. Дружкова Кружка»-Максимом Колодиным и к.э.н Фиякселем Романом Эдуардовичем.

Таблица 9

Сильные стороны (ранжированные)	Слабые стороны (ранжированные)
1	Формат сандвич-кафе- вкусный сытный перекус+ кофе	1	Меньший упор на кофе, больший на сандвичи
2	Свежие продукты	2	Перебои с поставками продуктов, отсутствие некоторых позиций в меню периодически
3	Широкий ассортимент	3	Высокая цена на ряд позиций меню относительно конкурентов
4	Хорошая репутация заведения среди постоянных клиентов	4	Небольшой штат и относительно высокая загруженность персонала в
5	Квалифицированный персонал и хорошее обслуживание	5	Небольшая площадь помещения
6	Постоянное развитие меню	6	Отсутствие парковки
7	Выгодное расположение	7	Замена соусов обычным майонезом
		8	Устаревший дизайн
		9	Отсутствие продвижение конкретного кафе в соцсетях
Возможности (ранжированные)	Угрозы (ранжированные)
1	Развитие формата сандвич-кофейня	1	Появление конкурентов формата кофейня, кафе
2	Использование СМИ и соцсетей для продвижения кафе(!)	2	Размытие бренда
3	Позиционирование кафе как высококачественное( мы-профессионально делает сандвичи, кофе формата спешелти)	3	Нечеткое сегментирование
4	Расширение штата	4	Трудности в поиске и обучении новых сотрудников
5	Упрощение законодательства в сфере продажи алкогольных напитков и оказания услуг общественного питания	5	Ужесточение законодательства в сфере продажи алкогольных напитков и оказания услуг общественного питания
6	Изменение ценовой политики	6	Повышение цен на продукты
7	Проведение специальных акций и формирования предложений для посетителей	7	Изменение потребительских предпочтений
8	Запуск программы лояльности для клиентов	8	Неблагоприятное давление со стороны рынка, ухудшение экономической ситуации
9	Добавление развлекательной программы для посетителей	9
		10
Угрозы	Компенсационные мероприятия
Появление конкурентов формата кофейня, кафе-бистро	Создание уникальных предложений с акцентом на уникальность продукта, высочайшего качества
Наличие большого кол-ва конкурентов схожего типа	Развитие конкурентных преимуществ и постоянный контроль и анализ ситуации на рынке, упор на систему лояльности
Размытие бренда- Chef's на Минина отделяется от концепции на Пискунова, становится автономным.	Укрепление бренда посредством мероприятий для продвижения- упоминание в социальных сетях в равной степени,(участие в различных профессиональных конкурсах и фестивалях (в качестве партнера)) и рекламы. Больше в студенческих НГТУ и НГЛУ в главных корпусах
Нечеткое сегментирование	Анализ рынка, сбор обратной связи и обработка персональных данных участников программы лояльности
Трудности в поиске и обучении новых сотрудников, удержание действующих сотрудников	Сотрудничество с рекрутинговым агентством, развитие hr-отдела, развитие корпоративной культуры и активное позиционирование в социальных сетях
Ужесточение законодательства в сфере продажи алкогольных напитков и оказания услуг общественного питания	Адаптация деятельности для соблюдения законодательных норм
Повышение цен на продукты	Смена поставщиков, снижение издержек
Изменение потребительских предпочтений	Анализ потребительских предпочтений, становление трендсеттором в сфере общественного питания и барных услуг
Неблагоприятное давление со стороны рынка, ухудшение экономической ситуации	Снижение издержек и цен, внедрение специальных акций и проведение маркетинговых мероприятий
Отток групп посетителей, для которых важен интерьер	Провести ремонт, переоборудовать часть кухни- сделать ее открытой, но эстетичной, реорганизовать гостевую зону и сделать ее комфортнее ( деревянные стулья и квадратные столы напоминают столовую (из отзывов)) подвести стиль к более современному и похожему на chef's 2.0
	Развитие формата кафе-бар Использование СМИ для продвижения бара Увеличение доли рынка в сфере барного обслуживания Расширение штата Упрощение законодательства в сфере продажи алкогольных напитков и оказания услуг общественного питания Изменение ценовой политики Проведение специальных акций и формирования предложений для посетителей Запуск программы лояльности для клиентов Добавление развлекательной программы для посетителей	Укрепление на рынке трендов несоответствующих концепции заведения Появление конкурентов с форматом заведения кафе-бистро, кофейня; Трудности в поиске и обучении новых сотрудников; Изменение потребительс...

Подобные документы

• Совершенствование управления маркетинговой деятельностью организации (на примере ЗАО "РекордСтайл")

  Роль маркетинга в системе управления организацией. Основные элементы маркетинговой деятельности. Особенности маркетинга в сфере общественного питания. Мероприятия по совершенствованию маркетинговой деятельности ЗАО "РекордСтайл" и оценка их эффективности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 20.06.2013
  

• Разработка маркетинговой стратегии организации ООО "Промактив"

  Виды маркетинговых стратегий. Изучение особенностей стратегий маркетинга на рынке строительных услуг. Стратегическое планирование в системе стратегического маркетинга. Разработка плана мероприятий по оптимизации стратегии маркетинга в ООО "Промактив".
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 17.05.2015
  

• Интегрированные маркетинговые коммуникации в сегменте HoReCa

  Классификация предприятий сегмента HoReCa. Основные мотивы посещения ресторанов с точки зрения удовлетворения потребностей. Принципы и особенности построения коммуникационной стратегии в HoReCa. Основные каналы маркетинговых коммуникаций и их специфика.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 02.12.2011
  

• Маркетинговая концепция управления предприятием

  Место маркетинга в управлении предприятием. Разработка программы управления предприятием на основе маркетинговой концепции на примере ЗАО "Корбина Телеком". Деятельность PR-отдела в структуре маркетинговой службы предприятия, оценка его эффективности.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 21.12.2012
  

• Разработка бизнес-плана создания нового предприятия малого бизнеса в сфере общественного питания

  Рассмотрение теоретических основ бизнес-планирования в малом бизнесе. Разработка основных разделов плана создания ресторана "Гурман". Экономическое обоснование проекта по созданию предприятия в сфере общественного питания. Анализ финансовых рисков.
  
  курсовая работа [182,6 K], добавлен 08.05.2015
  

• Маркетинг в управлении бизнесом

  Понятие и элементы бизнес-проекта. Определение, основные принципы и современная концепция маркетинга. Вертикальный и горизонтальный аспекты управления бизнес-проектами, модель жизненного цикла товара, принцип "4Р". Виды и способы продвижения бизнеса.
  
  реферат [207,0 K], добавлен 26.02.2009
  

• Антикризисная стратегия предприятия или план маркетинга

  Правила выработки антикризисных мер и антикризисного управления предприятием, направленных на пропорциональную экономию всех составляющих бизнеса. Оперативный сбор маркетинговой информации. План маркетинга, как основа антикризисной стратегии предприятия.
  
  реферат [24,9 K], добавлен 19.11.2010
  

• Маркетинг как концепция управления современным предприятием

  Понятие маркетинга и значение его принципов на современном предприятии. Краткая характеристика ТОО "KAZAMETA", особенности организации системы маркетинга на данном предприятии. Разработка рекомендаций по оптимизации маркетинговой системы ТОО "KAZAMETA".
  
  курсовая работа [114,4 K], добавлен 26.10.2010
  

• Разработка маркетинговой стратегии выхода на новые рынки

  Основные стратегии маркетинга: проникновение на рынок, развитие рынка, разработка товара, диверсификация. Внутренние факторы, влияющие на выбор маркетинговой стратегии позиционирования компании. Организационная структура управления ООО "Горилка-Саратов".
  
  курсовая работа [945,1 K], добавлен 06.11.2013
  

• Разработка плана маркетинга на примере "Subway"

  Маркетинговое планирование как один из важнейших элементов концепции управления предприятием. Разработки комплекса маркетинговой стратегии для ресторана быстрого питания "Subway". Мероприятия по продвижению товара и стимулированию спроса и продаж.
  
  курсовая работа [815,4 K], добавлен 16.11.2012
  

• Особенности эволюционного развития концепции маркетинга

  Эволюция маркетинговых структур и структур управления предприятием. Анализ подходов к определению и формированию маркетинговой стратегии. Разработка стратегии маркетинга: анализ внешней и внутренней среды, сегментация рынка и позиционирование товара.
  
  курсовая работа [169,6 K], добавлен 15.03.2012
  

• Основные направления повышения эффективности маркетинга в управлении малым предприятием

  Современное состояние малого бизнеса в Российской Федерации. Рассмотрение основных способов повышения эффективности маркетинга на предприятии. Характеристика факторов, влияющих на развитие малого бизнеса. Анализ деятельности магазина "Комплимент".
  
  дипломная работа [2,7 M], добавлен 11.11.2012
  

• Организация и планирование маркетинга на предприятии на примере "ITService-Rostov" (ИП Хомовичев А.А.)

  Теоретические аспекты организации маркетинговой деятельности предприятия. Роль рекламной деятельности в бизнесе. Подходы к разработке маркетинговой стратегии. Разработка рекламной кампании как метод развития управления маркетинговой деятельностью.
  
  дипломная работа [1003,1 K], добавлен 04.06.2019
  

• Разработка маркетинговой программы деятельности предприятия

  Структура управления маркетингом и ее обоснование. Анализ рыночных возможностей и разработка направлений развития фирмы. Определение целевого рынка. Расчет емкости целевого сегмента. Разработка комплекса маркетинга товара фирмы и рекламной политики фирмы.
  
  курсовая работа [64,1 K], добавлен 13.12.2008
  

• Разработка рекомендаций по совершенствованию маркетинговой стратегии ресторана "Premium" с целью расширения целевой аудитории

  Изучение маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе. Анализ организационной структуры управления ресторана "Premium". Исследование конкурентной среды ресторана и оценка маркетинговой политики его продвижения. Способы повышения посещаемости ресторана.
  
  дипломная работа [441,4 K], добавлен 07.04.2013
  

• Маркетинговая стратегия по привлечению клиентов (на примере ООО "ДиКафе")

  Теоретические основы разработки маркетинговой стратегии в ресторанном бизнесе. Характеристика предприятия общественного питания ООО "ДиКафе". Товарная и ассортиментная политика, сбыт. Совершенствование организационной структуры управления предприятия.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 22.03.2013
  

• Маркетинговые стратегии по привлечению клиентов в ресторанный бизнес

  Роль и значение маркетинга в рыночной экономике. Особенности применения концепций маркетинга в ресторанном бизнесе. Характеристика предприятия общественного питания ООО "ДиКафе". Анализ основных клиентов предприятия, товарной и ассортиментной политики.
  
  дипломная работа [119,2 K], добавлен 25.03.2013
  

• Маркетинг как система внутрифирменного управления предприятием

  Основные цели маркетинговой деятельности. Отличительные особенности маркетинга в сравнении с традиционной конъюнктурно - сбытовой деятельностью. Концепции управления маркетингом. Маркетинг в рыночной экономике. Маркетинга в Украине.
  
  курсовая работа [37,8 K], добавлен 09.03.2004
  

• Маркетинговая концепция управления организацией

  Этапы становления маркетинговой концепции управления организацией. Основные принципы маркетинга. Ориентация на рынок сбыта как основной признак маркетинговой стратегии управления фирмой. Оказание воздействия на рынок с помощью аудиовизуальных средств.
  
  контрольная работа [22,6 K], добавлен 22.05.2013
  

• Система ценообразования и виды рыночных цен (на примере ЗАО "Стильсервис")

  Теоретические основы ценообразования и разновидности рыночных цен. Анализ эффективности деятельности предприятия с позиций маркетинговой концепции управления. Разработка мероприятий и стратегии совершенствования маркетинговой деятельности предприятия.
  
  курсовая работа [531,2 K], добавлен 23.12.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам