Ветеринарная санитария

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРЕДИСЛОВИЕ

Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов. При этом безопасность и качество продуктов обеспечиваются путем строгого санитарно-гигиенического контроля со стороны ветеринарно-санитарных врачей за процессом переработки мяса и молока на перерабатывающих предприятиях и проведением комплексов оздоровительных мер, направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде. Так как зараженность и загрязненность продуктов в процессе технологических приемов переработок - патогенными микробами, грибками или их токсинами приводит к возникновению пищевых токсикозов и токсикоинфекций среди людей. Поэтому обеспечение высокого уровня санитарного состояния в производственных цехах, оборудования, посуды и соблюдение высокой санитарной культуры производства требуют от будущих ветеринарных специалистов глубоких знаний в области технологии переработок, передовых методов и средствах санитарной переработки объектов, а также умение использовать свое знание на практике.

Дисциплина ветеринарная санитария имеет тесную связь с микробиологией, вирусологией, химией, токсикологией, физикой и другими дисциплинами. Наличие хорошего знания студентов по этим дисциплинам, и особенно по микробиологии помогает им освоить основное содержание данного предмета. ветеринарный санитария инфекционный инвазионный

Теоретическое знание в области основ ветеринарной санитарии и умелое его использование студентами в своей производственной деятельности будет способствовать эффективному проведению профилактических оздоровительных мероприятий на предприятиях, использованию безопасных средств и методов санитарных обработок, применению приемов высоконадежной ветеринарно-санитарной защиты объектов, и наконец оздоровлению окружающей среды от загрязнений перерабатывающих предприятий.



ВВЕДЕНИЕ

Ветеринарная санитария - наука о профилактике инфекционных и инвазионных болезней животных и человека, о путях получения продуктов, сырья и кормов животного происхождения высокого санитарного качества.

Ветеринарная санитария как самостоятельная научная специальность сформировалась в 30-е годы XX в.

Развитию ветеринарии способствовали научные открытия XIX века в области микробиологии, эпизоотологии и эпидемиологии (Пастер, Кох, Мечников и др.).

Задачи ветеринарной санитарии при переработке мяса и молока: не допустить заражения людей, занимающихся переработкой животных, обеспечить высокий уровень санитарного состояния в цехах и прежде всего:

- предупредить распространение инфекционных и инвазионных болезней животных и не допустить выпуск условно годных продуктов без предварительного их обезвреживания, обеспечить доброкачественность мясо- и молочных продуктов;

- обеспечить охрану здоровья людей выпуском качественной продукции животноводства. Качество и безопасность продуктов обеспечивается путем соблюдения строгого санитарно-гигиенического контроля за процессом переработки мяса и молока на перерабатывающих предприятиях; внедрения на предприятиях системы менеджмента качества (СМК), международных, межгосударственных, республиканских стандартов; проведение трассировки (идентификации) животных; исключение недоброкачественной продукции из рациона человека (мяса больного животного, ГМ продукты неизвестного происхождения, чрезмерная радиационная стерилизация); соблюдения личной гигиены;

- проведение комплексов оздоровительных мер направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде (мойка, дезинфекция поверхностей (стены, полы и др.) помещений, посуды и оборудования; очистка и обеззараживания отходов, сточных вод; соблюдение личной гигиены работников и т.д.);

- разработка эффективных и экологически безопасных средств и методов для дезинфекции, дезинсекции, дератизации и т.д. (наиболее эффективны и безопасны моющие и моюще-дезинфицирующие средства на основе четвертичных аммониевых соединений, альдегидов, полигуанидинов, многокомпонентные средства - «Пурга», «Полисепт-ОП», «Некто-2» и т.д.);

- разработка и применение высоконадежной ветеринарно-санитарной техники для проведения оздоровительных мероприятий (аэрозольные генераторы и насадки - ЦАГ, РУЖ, ПВАН; УДП установка дезинфекционная; ВДМ, ЛСД - моечно-дезинфекционная установка; МД - модульная дезинфекция);

- разработка ветеринарно-санитарных требований для проектирования и строительства объектов переработки мяса и молока (соблюдение СНиП, санитарно-защитной зоны; наличие ограждений, болагоустройства, дезбарьеров, дезковриков, ветсанпропускников, санитарных площадок и т.д.);

- разработка ветеринарно-санитарных требований и методов обеззараживания и утилизации биоотходов и сточных вод предприятий ММП (биоотходы - навоз, крошка и обрезы мяса, кровь, содержание желудков и кишок, жировые ткани и др.) выделяют токсичные продукты, газы вредные для окружающей среды; сточные воды содержат различные загрязнения - песок, навоз, шерсть, жир, волосы, остатки кормов, кровь, остатки сырья и т.д.;

- разработка методов и способов санитарных обработок посуды, оборудования, аппаратов и установок, используемых для производства мясных и молочных продуктов (мойка, чистка, дезинфекция, сушка и т.д.);

- охрана окружающей среды от загрязнений перерабатывающих предприятий (ММП относится к предприятиям, загрязняющим природную среду сточными водами, биологическими отходами; основная доля вредных веществ в окружающую среду поступает с неочищенными и недостаточно очищенными сточными водами).

Ветеринарная санитария на объектах ММП играет большую роль в охране здоровья людей и получении продуктов высокого санитарного качества. В профилактике болезней людей ведущее место занимает питание. Причинами болезней могут быть:

- недостаточность питания вызывает анемию (страдают 70% женщин), квашиоркор (болезнь обмена веществ у детей, вследствие длительного белкового голодания), базедова болезнь, общее истощение, ксерофтальмию (сухость слизистых оболочек и роговицы глаз). Эти болезни ФАО/ВОЗ определила как наиболее значимые заболевания, вызываемые недостаточностью в организме питательных веществ. Например, профилактика анемии и квашиоркора - увеличение потребления мяса и мясных продуктов. Только продукты животного происхождения обеспечивают полноценное здоровье;

- неполноценность продуктов по содержанию питательных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, белков, жиров и другие - недостаток в частности витаминов - антиоксидантов (аскорбиновая кислота, токоферолы, каротиноиды) приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваний (атеросклероз, рак, ишемические болезни сердца); недостаток белков приводит к серьезным болезням (смерть); недостаток липидов - снижение защитных реакций; недостаток углеводов - снижение обменных процессов; только продукты животного происхождения обеспечивают организм усвояемым железом, некоторые вит (D, В₁₂ и ретинол), незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами и др.

-зараженность и загрязненность продуктов - патогенными микробами, грибками или их токсинами и другими приводит к возникновению ботулизма, сибирской язвы, острых кишечных инфекций, бактериальной дизентерии (8%), паротиту эпидемической, наличие свободных радикалов вызывают (хронические болезни) ишемические болезни сердца, диабет, кожные заболевания, катаракты, нейродегенеративные нарушения; наличие радионуклидов, тяжелых металлов и др - тяжелые последствия; в профилактике атеросклероза, туберкулеза, дисбактериоза показаны молочно-кислые продукты: простокваша, кефир, бифидокефир, йогурт;

- в обеспечении санитарного качества продуктов, качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность; в определителе Международной организации по стандартизации (DIN ISO 8402) качество продукта характеризуется, как согласованное сочетание свойств (косвенных и прямых): косвенные - рН, влагоудерживающая способность, а прямые - вкус и цвет; основная мировая тенденция - перенос акцентов с качества на безопасность для человека пищевых продуктов; для обеспечения безопасности и качества разработана система производства безопасной пищевой продукции - НАССР (Анализ опасных факторов и критических контрольных точек), ХАССР (ХАККП), необходимо: система менеджмента качества (СМК) продукции должна внедриться везде, внедрение системы обеспечивает: безопасность продукции, гарантию соответствия продукции официальным нормам и нормативам; стабильность качества выпускаемой продукции; выпускаемая продукция должна соответствовать стандартам: ИСО 9000, ИСО 9001, ИСО 22000, международным республиканским стандартам; в РК более 20 предприятий пищевой промышленности сертифицировали СМК на соответствие требованиям ИСО серии 9000; качество и безопасность продукции, обеспечивается санитарной обработкой и соблюдением гигиены производства;

- в охране окружающей среды (отходами ММП) существует комплекс стандартов ИСО серии 14000; например стандарт ИСО 14001:1996 (Система управления окружающей среды - включает 17 элементов систем).



ГЛАВА 1. РОЛЬ ВЕТЕРИНАРНОЙ САНИТАРИИ В ПРОФИЛАКТИКЕ ИНФЕКЦИОННЫХ И ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ

В ветеринарно-санитарной экспертизе все инфекционные болезни животных в связи с опасностью их для человека подразделяют на две группы: передающиеся человеку через продукты животного происхождения (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, ящур и др.) и не передающиеся человеку. Во вторую группу включают болезни животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся через продукты (столбняк, злокачественный отек, псевдотуберкулез, актиномикоз, ботриомикоз) и не встречающиеся у человека (чума свиней, пастереллез, злокачественная катаральная горячка, инфекционный ринит свиней и др.). Такая систематика инфекционных болезней животных акцентирует внимание ветеринарно-санитарных врачей на болезнях первой группы, при выявлении которых необходимо проводить мероприятия, предупреждающие инфекционные болезни людей.

Из истории развития человечества известно, что эпидемии инфекционных болезней были распространены во все времена и приводили к гибели миллионов людей. Так, в XIV в. от чумы погибло более 50 млн. человек. В результате этой эпидемии вымерла треть населения Европы. Страшный урон населению многих стран наносили эпидемии оспы, сыпного тифа, холеры, пандемии гриппа и других инфекций.

С тех пор были достигнуты огромные успехи в борьбе с различными заболеваниями. Исчезла натуральная оспа, в развитых странах нет заболеваний полиомиелитом, значительно снизилась заболеваемость малярией, холерой, сыпным и брюшным тифами, другими инфекциями. Но и в настоящее время человечество встречается с опасностью массового распространения тех или иных инфекций - гриппа, атипичной пневмонии, инфекционного гепатита и др. В общей структуре заболеваний человека на инфекционные болезни приходится 20...40%.

Для распространения инфекций, т. е. возникновения и течения эпидемического процесса необходимо взаимодействие трех факторов: источника возбудителя инфекции, механизма передачи инфекции и восприимчивого организма.

Источник инфекции - это живой организм, который является местом пребывания и размножения возбудителей. Если источник инфекции человек, то заболевание относится к антропонозным. Больной человек может выделять патогенные микроорганизмы в большом количестве и поэтому представляет особую опасность.

Источником инфекции может быть не только больной человек, но и так называемый бактерионоситель. При некоторых инфекционных заболеваниях -брюшном тифе, дизентерии, холере, дифтерии, менингите и других - переболевшие люди после выздоровления продолжают выделять возбудителя, т. е. остаются носителями. Известны случаи носительства и у здоровых, не болевших данной инфекцией людей.

При зоонозных инфекциях источником заболевания является больное животное, а далее от больного человека инфекция, как правило, не распространяется. Возбудители зоонозов могут инфицировать человека самыми различными путями.

Профилактика инфекционных заболеваний в соответствии с законодательством должна осуществляться на всех предприятиях, обслуживающих население. Из всех инфекционных заболеваний с пищей могут передаваться острые кишечные инфекции и как особая группа - зоонозные инфекции.

1.1 Профилактика зоонозных инфекций

Зоонозные инфекции - инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия, лептоспироз, лихорадка Ку, коровье бешенство, сап и многие другие.

Заражение человека от животных может происходить разными путями или даже сразу несколькими: контактным, пищевым, аэрогенным, через укусы насекомых и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, мяса и яиц больной птицы. От человека к человеку зоонозные инфекции, как правило, не передаются.

Сибирская язва является особо опасной инфекцией, поражающей крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Бацилла сибирской язвы образует споры. Споры микроба устойчивы к воздействию факторов внешней среды и сохраняются в почве десятилетиями. Гибель спор достигается при обработке в автоклавах при температурах свыше 110°С через 40...60 мин. Вегетативные формы микроба погибают при кипячении практически мгновенно.

Наиболее частым является контактный путь инфицирования через кожу и слизистые оболочки. Заражение человека возможно аэрогенным и пищевым путями. Фактором передачи при пищевом пути заражения чаще всего являются мясо и мясные продукты.

Инкубационный период сибирской язвы может продолжаться от нескольких часов до 14 дней, составляя обычно 2...3 дня.

Кожная форма сибирской язвы встречается в 98 % случаев болезни. На месте внедрения возбудителя возникает сибиреязвенный карбункул. При благоприятном течении болезнь завершается выздоровлением.

Пищевой и аэрогенный пути заражения приводят к тяжелой септической форме сибирской язвы. При пищевом пути заражения появляются острые боли в животе, кровавая рвота, высокая температура, возможен перитонит. Септическая форма может протекать молниеносно, приводя к летальному исходу уже в первые дни заболевания.

Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер - сжигания туши, внутренних органов и шкуры, проведения дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко уничтожается после кипячения в течение 30 мин.

Бруцеллез - инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека. Бруцеллез составляет более трети всех зоонозных инфекций человека.

Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Br. melitensis), носителями которой являются овцы и козы. Бруцеллы устойчивы к низким температурам и длительно сохраняются в пищевых продуктах: в молоке - до 40 дней, в масле и брынзе - более 2 мес., сыром мясе - до 20 дней. Бруцеллы чувствительны к нагреванию и погибают при температуре 60 °С через 30 мин, а при кипячении - практически моментально.

Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении зараженных мяса или молока. Особенно опасны молочные продукты от больных коз и овец. Отмечен выраженный профессиональный характер этой инфекции у животноводов, зоотехников, мясников и др.

Мясо животных, больных бруцеллезом, подлежит обезвреживанию проваркой. Запрещается использовать молоко овец и коз из хозяйств, в которых выявлены случаи бруцеллеза. При подозрении на бруцеллез молоко кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.

Ящур - острое заболевание животных, вызываемое вирусом.

Вирусы ящура выделяются больными животными во внешнюю среду, а также содержатся в их молоке и мясе. Из пищевых продуктов чаще всего причиной заболевания становится молоко и молочные продукты.

Вирусы отличаются высокой устойчивостью к высушиванию и замораживанию, но быстро погибают при нагревании выше 60 °С. В молоке вирус ящура сохраняется несколько дней, в колбасных изделиях - до 50 дней. При нагревании молока при 85 °С в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется.

Заболевание начинается с высокой температуры, озноба, затем появляются симптомы поражения слизистых оболочек. Прогноз благоприятный при отсутствии осложнений болезнь длится до 10 дней.

Вывоз животных и животноводческой продукции из хозяйств и области до снятия карантина запрещен. Как правило, больной скот забивают, а мясо уничтожают. Допускается использовать мясо после обезвреживания проваркой и молоко после 5 минутного кипячения непосредственно в хозяйстве.

Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек может заразиться туберкулезом при употреблении мяса, молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах (легких, кишечнике, вымени и др.) и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.

Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться на различных предметах, в том числе посуде. В масле и сыре возбудитель туберкулеза может сохраняться в течение нескольких месяцев, в молоке - до 10 дней, в кисломолочных продуктах - до 20 дней. При кипячении молока туберкулезная палочка погибает.

При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При истощении животного и генерализованной форме туберкулеза, когда возбудитель циркулирует в крови, мясо подлежит уничтожению.

При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши (кроме свинины) проваривают или перерабатывают на консервы, а туши свиней выпускают без ограничений. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, подвергается обезвреживанию кипячением не менее 5 мин и используется внутри хозяйства. Яйца больной птицы дезинфицируют, обезвреживают варкой (допускается использование для изготовления мелко-штучных хлебобулочных изделий с высокотемпературной тепловой обработкой).

Листериоз - зоонозная инфекция, вызываемая палочками Listeria monocytogenes.. Возбудитель длительно сохраняется в замороженном мясе. В холодильнике (4...6°С) он способен активно размножаться в продуктах.

Резервуаром возбудителей в природе являются грызуны. Источником инфекции являются больные животные и листерионосители, широкое распространение листериоза обусловлено разнообразием путей и факторов передачи инфекции. Листериоз передается пищевым, контактным, аэрогенным путями. Переносчиками возбудителей могут быть кровососущие насекомые.

Заражение человека листериозом может происходить в результате употребления в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молока, мяса, сыра, мороженого).

Инкубационный период при листериозе может продолжаться от 3 до 45 дней. При нервной форме листериоза развиваются менингит, энцефалит и абсцесс мозга. Нервная форма встречается у новорожденных и людей старше 40 лет. Листериоз новорожденных может привести к гибели, листериоз беременных - к самопроизвольному аборту.

Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко непригодно для пищевых целей.

Туляремия - природно-очаговая инфекция, которая характеризуется лихорадкой, поражением нервной системы и др. Чаще встречается у грызунов, кроликов, овец и коз. Человек заражается контактным, воздушно-пылевым способом, от укусов комаров, клещей или при употреблении инфицированных продуктов. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, в пищу употреблять нельзя, их утилизируют.

Губчатая энцефалопатия поражает крупный рогатый скот, вызывая симптомокомплекс под названием «коровье бешенство». Головной мозг пораженных вирусом коровьего бешенства животных становится похожим на губку. Возбудителем болезни является прион вируса, который не погибает под воздействием высоких температур. Он может попасть в организм человека с мясом больного животного. Наибольшую опасность представляет использование в пищу мозговой ткани.

Для профилактики этого заболевания необходимо производить строгий ветеринарный контроль всех туш и, прежде всего, спинного мозга крупного рогатого скота для выявления больных животных.

Опасность для здоровья людей могут представлять вирусные инфекционные болезни домашних птиц - орнитоз (пситтакоз), птичий грипп и др. Птичий грипп передается человеку от больных птиц. Предполагается возможность заболевания при употреблении мяса и яиц зараженных птиц, а также возможность передачи мутировавшего вируса птичьего гриппа от человека к человеку. Тушки и органы больных птиц уничтожаются.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно большое значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и яиц.

Особенность инфекционных болезней заключается в том, что больные животные выделяют с калом, мочой и другими биосубстратами большое количество возбудителя, загрязняя им объекты внешней среды.

Выделенный возбудитель во внешней среде может разноситься различными насекомыми и грызунами, обеспечивая таким образом еще большее загрязнение предметов, кормов, воды и при этом, усиливая риск заражения здоровых животных и людей. Поэтому в системе ветеринарно-санитарных мероприятий по профилактике и ликвидации инфекционных болезней важное значение приобретает уничтожение возбудителя и возможных биологических и механических переносчиков этого возбудителя в окружающей животных среде. Это достигается дезинфекцией, дезинсекцией, дератизацией и дезинвазией.

Дезинфекция - это совокупность способов и средств уничтожения во внешней среде возбудителей инфекционных болезней (бактерий, вирусов, грибов, риккетсий, простейших).

Различают профилактическую (текущую) и вынужденную дезинфекции. Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день. На объектах с повышенными требованиями (местах вынужденного убоя, утилизации отходов и др.) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенными микроорганизмами продуктов.

В зависимости от природы применяемого дезинфицирующего средства пользуются разными способами дезинфекции.

При механическом способе удаляют возбудителей с обеззараживаемых предметов путем механической очистки. Вместе с грязью, мусором, нечистотами, остатками корма, навозом, верхним слоем почвы удаляется большое количество возбудителей.

При физическом способе возбудителей уничтожают путем обжигания, обработки горячим паром или кипящей водой, воздействуя высушиванием, солнечным светом, ультрафиолетовыми лучами.

Химический способ дезинфекции - это уничтожение возбудителей воздействием различных химических веществ (окислителей, кислот, щелочей и др.) и препаратами, приготовленными из этих веществ (парасод, фоспар, гипохлор, «Демп» и др.).

Химические вещества должны обладать широким спектром действия, быть активными в небольших концентрациях, хорошо растворяться в воде, быстро проникать в микробную клетку и прочно связываться с ее составными частями. Для дезинфекции помещений и других объектов мясоперерабатывающих предприятий чаще используют горячие (70-80 °С) водные растворы (едкие щелочи, негашеная известь и препараты хлора).

От понятия «дезинфекция» (обеззараживание) следует отличать обезвреживание (уничтожение не только патогенных микробов, но и продуктов их жизнедеятельности - токсинов, также и химических вредных веществ) и стерилизацию (уничтожение всех микробов).

Дезинсекция - это совокупность способов и средств уничтожения вредоносных членистоногих (насекомых, клещей и др.) во внешней среде. Для дезинсекции используют механические методы (очистка территории, кожных покровов животных, применение липких лент, ловушек), физические (воздействия низких и высоких температур, гамма-лучей, электричества), химические (применение ядовитых веществ - инсектицидов, к ним относятся препараты мышьяка, фтора, хлорофос, карбофос, циодрин, севин, дикрезол и др.) и биологические (использование врагов членистоногих - птиц, рыб, микроорганизмов, грибов, хищных насекомых).

Дератизация - это комплекс мероприятий по истреблению грызунов, представляющих эпидемиологическую опасность или наносящих экономический ущерб. Для отлова крыс, мышей используют ловушки, давилки, культуры патогенных для этих грызунов микроорганизмов, приманки с ядами - ратицидами (зоокумарин, ратиндан и др.).

Дезинвазия - это уничтожение во внешней среде яиц и личинок гельминтов - возбудителей болезней растений, животных и человека. Используют механические, физические, химические и биологические способы дезинвазии.

Проведение комплексов оздоровительных мер направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде мойка, дезинфекция поверхностей (стены, полы и др.) помещений, посуды и оборудования; очистка и обеззараживания отходов, сточных вод; соблюдение личной гигиены работников и т.д.

На мясокомбинатах применяют модифицированную санитарную обработку, при которой используют моюще-дезинфицируюшие растворы с последующим промыванием водой. Моющие препараты не должны обладать посторонним запахом, который может передаться готовому продукту, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовать белки, растворять слизь и не обладать выраженной токсичностью.

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятий зооатропозоонозами профессионального характера (сальмонеллёз, сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, орнитоз, эризипелоид, туляремия, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо, полученное от больных животных, необходимо рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Поскольку патогенные микроорганизмы могут проникать через дыхательные пути, конъюнктиву глаз, слизистые оболочки пищеварительного тракта, а также через поврежденную кожу работающих, заражение людей возможно не только во время убоя скота и разделки туш, но и при контакте с обсемененным патогенными микроорганизмами сырьем.

Профилактика заражения работников, занятых убоем и переработкой сырья от больных животных и птицы, состоит из комплекса следующих мер: вакцинация людей, обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, спецодеждой, механизация и автоматизация технологических процессов и т. д.

В цехах, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птиц, необходимо предусматривать гардероб для раздельного хранения личной и санитарной одежды и обуви работников, душевые установки по типу санпропускников, емкости с дезинфицирующим раствором, умывальники с горячей водой, мыло, полотенца, помещения для приема пиши, аптечки первой помощи.

К приему, переработке и уходу за больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и сделавшие прививку против бруцеллеза, положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные правилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных болезней.

К работе с больными животными и продуктами убоя не допускаются беременные и кормящие женщины, подростки.

Все работники, имеющие контакт с больными животными и продуктами убоя, должны перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и пользоваться средствами индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде нельзя.

После окончания смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки 1%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин, а затем водой с мылом, после чего принимают душ.

Халаты, комбинезоны и полотенца после работы переносят в плотных мешочках в прачечную, где их предварительно замачивают в 1%-ном растворе едкого натра или 2%-ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, затем кипятят 30 мин и стирают в мыльном растворе. Фартуки, нарукавники, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы сначала тщательно моют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2 % активного хлора, затем водой с мылом.

Устранение неприятных запахов, возникающих в результате разложения органических веществ, для дезодорации применяют: хлорные препараты, марганцовокислый калий, формальдегид, бикарбонат натрия; эффективная приточно-вытяжная вентиляция - в колбасных цехах; использование растворов хлорамина - для поверхности объектов и т.д.

Ветеринарно-санитарный контроль за санитарным состоянием оборудования и посуды (по количеству санитарно-показательных микроорганизмов).

Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.

Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удастся зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды. Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в большом количестве.

Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно обитающие и организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы были названы - санитарно-показательными (СПМ). В основном они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно патогенные свойства.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

*постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;

*продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;

*быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;

*не должны размножаться во внешней среде;

*должны легко выделяться из объектов внешней среды. При выделении санитарно-показательных микроорганизмов необходимо применять избирательные среды;

*не подавляться сапрофитами;

*при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.

Приведенному перечню требований не отвечает в полной мере ни один санитарно-показательный микроорганизм, однако чем большему количеству требований он удовлетворяет, тем в большей степени соответствует идеалу санитарно-показательного микроорганизма

Идея использования микроорганизма - постоянного обитателя кишечника человека в качестве показателя фекального загрязнения воды принадлежит Масе (1888г). Позже в качестве индикаторных микроорганизмов было предложено использовать представителей семейства Enterobacteriaceae сходных по морфологии с E.coli. Эта группа микроорганизмов получила название «колиформы», которое обозначает «бактерии группы кишечных палочек». В настоящее время кишечные палочки являются наиболее распространенными санитарно-показательными микроорганизмами.

В 1895 г Klein обнаружил в кишечнике человека споровый анаэробный микроб - В. enteritidis sporogenes, первоначально как возбудителя пищевой токсикоинфекции. Вскоре установили роль этого микроорганизма (по современной классификации - Clostridium perfiingens) как показателя фекального загрязнения.

Houston (1895г) предложил использовать Pseudomonas aeraginosa в качестве санитарно-показательного микроорганизма, хотя имеются доводы против его применения.

В 1910 г. Yordon предложил считать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов постоянных обитателей слизистой оболочки полости рта и носоглотки - стрептококки при исследовании воздуха.

Позже в качестве санитарно-показательных микроорганизмов были предложены Proteus vulgaris и Proteus mirabilis.

В дальнейшем кишечные бактериофаги стали также использовать в качестве санитарно-показательных при исследовании объектов внешней среды.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов, наличие Е. coli, бактерий рода Proteus, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки (мойки, пропаривания, дезинфекции) непосредственно перед началом работы. С поверхности рук работников смывы отбирают с ладоней, пальцев, межпальцевых и подногтевых участков обеих рук непосредственно перед началом работы, а в отделениях термической и готовой продукции колбасного производства - и во время работы.

Не допускается наличия условно-патогенных бактерий (группы кишечных палочек и рода Proteus) и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.

Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать в колбасном производстве 1000, а в консервном - 300 микробных клеток на 1 см² поверхности.

Для контроля санитарной обработки консервных банок и крышек проводят один раз в сутки микробиологическое исследование смывов с внутренней поверхности тары на общее количество микроорганизмов, которое не должно превышать 500 микробных клеток.

При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов или наличия на 1 см² большого количества сапрофитных микробов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна провести повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.



1.2 Профилактика острых кишечных инфекций

К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусные гепатиты А и Е и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

фекально-оральный механизм заражения, т.е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;

в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;

в клинической картине болезни преобладают явления поражения органов желудочно-кишечного тракта;

осенне-летняя сезонность.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным (бактерионосителем), при употреблении инфицированных пищевых продуктов или воды. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбудители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя) попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки других людей, что приводит к распространению инфекции. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны.

Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но и больные животные и птицы. Причиной сальмонеллеза чаще всего является продукция, полученная от больных сельскохозяйственных животных и птицы - носителей сальмонелл.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде - до 3 мес, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 нед. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные являются наиболее благоприятной средой для размножения возбудителей кишечных инфекций.

Заболеваемость брюшным тифом и паратифами в настоящее время невысока.

Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) и возбудители паратифов (Salmonella paratyphi А и В) - это подвижные палочки из рода сальмонелл семейства кишечных бактерий. Палочки устойчивы во внешней среде, в воде и почве сохраняются от нескольких дней до 5 мес. При нагревании они быстро погибают: при 60 °С - за 30 мин, при температуре 100 °С - мгновенно.

Источником инфекции является только человек - больной или бактерионоситель. В разгар болезни возбудители выделяются с испражнениями, мочой и слюной.

Массовые вспышки заболеваний связаны с употреблением воды из загрязненных сточными водами источников. Пищевые вспышки обусловлены способностью возбудителей брюшного тифа и паратифов длительно сохраняться и размножаться в молочных продуктах, мясных рубленых изделиях и других пищевых продуктах.

Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл, широко распространенных в природе. В настоящее время количество выявленных представителей рода Salmonella составляет около 2 тыс. Более 100 типов сальмонелл патогенны для человека.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании даже ниже -48 °С. В воде водоемов выживают до 120 дней, в водопроводной и сточной воде - месяцы. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы: в яйцах и сырах - год; в молоке и молочных продуктах - 1,5...6 мес.; в мясе и колбасе 2...6 мес. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Инфицирующая доза составляет примерно 106 - 107 микробных клеток в грамме продукта.

Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30...37 °С, при температуре ниже 5 °С рост сальмонелл полностью прекращается.

Источниками инфекции являются сельскохозяйственный скот и птица, особенно водоплавающая, кошки, собаки, грызуны, дикие птицы и др.

Основной путь передачи сальмонеллеза - пищевой. В последние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза являются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца «с насечками» и «бой». При длительном хранении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. В белке сальмонелл обычно нет, так как лизоцим, содержащийся в белке, подавляет их рост.

Водоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет сальмонеллезом, зато очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц представляет реальную эпидемиологическую угрозу.

Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление зараженного мяса и мясных продуктов. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов.

. Инфицирование мяса происходит также при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл грязными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами.

Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта.

Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изделия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливерные и кровяные колбасы, студень и т. п. Характерными симптомами являются повышение температуры до 38...39 °С, боли в животе, ломота, слабость, тошнота, рвота, частый стул.

Возбудителями дизентерии являются неподвижные неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл - Флекснера, Григорьева-Шига, Зонне.

Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность. Восприимчивость к дизентерии наиболее высока в детском возрасте.

Водный путь передачи инфекции свойственен главным образом дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера.

В последнее время частой причиной дизентерии являются молочные продукты, инфицированные шигеллами Зонне. Это связано с тем, что они способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При 60 °С они погибают через 30 мин, при 80 °С - через 10 мин, при 100 °С - мгновенно.

Эпидемиологическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением, - молочных продуктов, овощей, фруктов и ягод.

Заболевание развивается остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учащается до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь.

Холера является острой инфекционной болезнью из группы карантинных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контактным путями распространения. Заболевания холерой регистрируются во многих странах мира теплым климатом. Холера входит в перечень заболеваний, требующих проведения мероприятий по санитарной охране территории Республики Казахстан.

Возбудителями холеры являются вибрион классической азиатской холеры и вибрион Эль-Тор. Возбудители холеры устойчивы к низким температурам и чувствительны к высоким.

Массовые вспышки холеры связаны обычно с водным фактором, с загрязнением водоемов, артезианских скважин канализационными водами.

Заболевания холерой могут быть вызваны употреблением инфицированных продуктов - молока, овощей, фруктов и ягод. Употребление рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без тщательной термической обработки может привести к развитию болезни.

Холера характеризуется различной тяжестью клинического течения заболевания, гастроэнтеритом, диарейным синдромом, нарушением водно-солевого обмена, обезвоживанием, токсикозом.

Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Наиболее восприимчивы к инфекции дети (после года) и молодежь.

Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный гепатит А - типичная кишечная инфекция. Основным путем передачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции является больной человек и вирусоноситель. В детских коллективах передача инфекции часто происходит через грязные руки.

Основные симптомы болезни - слабость, высокая температура, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, желтуха и др.

Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осуществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, создания благоприятных условий жизнедеятельности населения.

В случае возникновения заболеваний острыми кишечными инфекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарными органами проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий - выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.

1.3 Профилактика гельминтозов

Гельминтозы, или глистные инвазии - широко распространенные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами.

Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животного, а есть такие, которые способны паразитировать и у животных (в том числе птиц, рыб и др.) и у человека.

У человека могут паразитировать более 250 видов гельминтов. Они могут попадать с пищевыми продуктами, питьевой водой, с загрязненных рук, через кожу, укусы насекомых. Гельминты паразитируют в основном в кишечнике, но некоторые из них развиваются в различных органах и тканях: печени, мозге, кровеносной системе, коже и др.

Гельминты могут нарушать функции отдельных органов, а накопление продуктов их жизнедеятельности вызывает явления интоксикации, приводит к истощению, снижению защитных сил организма.

В своем развитии гельминты проходят определенный цикл развития с участием или без участия промежуточных хозяев. Промежуточным хозяином считают организм, в котором гельминт находится в личиночной стадии, не способной к размножению. Таких промежуточных хозяев может быть несколько. Организм, в котором обитает половозрелая особь, называется окончательным хозяином.

В зависимости от особенностей биологического цикла и путей инвазирования различают следующие виды гельминтозов человека: контактные, геогельминтозы и биогельминтозы.

Контактные гельминтозы. К контактным гельминтозам относятся энтеробиоз и гименолепидоз. Особенность этой группы гельминтозов состоит в том, что они передаются непосредственно от больного человека здоровому, т. е. контактным путем. Это возможно из-за того, что яйца попадают во внешнюю среду уже созревшими (инвазионными).

Энтеробиоз - гельминтоз, вызываемый острицами (круглые черви длиной до 10 мм). Источником инвазии является человек, в толстом кишечнике которого паразитируют десятки или даже сотни зрелых остриц.

Заражение человека энтеробиозом происходит при заглатывании инвазионных яиц, попадающих в рот с загрязненными руками, пищей, предметами и т.д. Яйца остриц распространяются мухами.

Соблюдение персоналом правил личной гигиены и гигиенических правил хранения и обработки продуктов имеет первостепенное значение в профилактике контактных гельминтозов.

Геогельминтозы. К геогельминтозам относятся аскаридоз и трихоцефалез. Аскаридоз является широко распространенным геогельминтозом. Заболеваемость населения аскаридозом в сельской местности значительно выше, чем в городах.

Заражение человека происходит при употреблении необеззараженной воды, немытых овощей, фруктов и т.д.

Продолжительность жизни аскариды около года.

Взрослые гельминты и личинки могут повреждать стенки кишки и другие органы. При аскаридозе развивается пищевая и витаминная недостаточность, непроходимость кишечника, абсцесс печени, перитонит и др.

Трихоцефалез чаще встречается в районах с влажным и жарким климатом. Трихоцефалез вызывается власоглавом. Окончательный хозяин и источник инвазии - человек.

Опасность заражения власоглавом связана с употреблением загрязненных почвой ягод, зелени, овощей и воды.

Продолжительность жизни гельминта до 6 лет.

Токсокароз - заболевание, вызываемое личинками аскариды собак. Высокая численность собак в городах и несоблюдение правил их содержания приводит к загрязнению яйцами гельминта почвы.

Профилактика геогельминтозов состоит в благоустройстве территории населенных мест, санитарной охране водоисточников, почвы. На предприятиях общественного питания важно строго соблюдать санитарный режим, правила личной гигиены.

Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса. Тениаринхоз и тениоз.

Личинки бычьего цепня (финны) были найдены в 23 различных мышцах животного и ни одной во внутренних органах. Человек заражается бычьим цепнем при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота, пораженного личиночной формой паразита - финнами. Такое мясо называется финнозным.

При употреблении в пищу недоваренного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека.

Свиной цепень (Taenia solium) называют вооруженным. Человек является источником инвазии и окончательным хозяином. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу сырого или полусырого финнозного мяса свиньи. К наиболее опасным блюдам относится шашлык из свинины. В кусочках мяса массой 10 г финны погибают полностью только через 12 мин, а в кусочках мяса массой около 50 г остаются жизнеспособными после принятых режимов тепловой обработки.

Для профилактики этих гельминтозов большое значение имеет своевременное выявление и лечение инвазированных людей, проведение комплексных мероприятий в очагах и строгий ветеринарно-санитарный контроль.

При ветеринарно-санитарном контроле мяса количество финн подсчитывается на разрезе мышц на площади 40 см². При обнаружении более трех финн мясо в пищу непригодно и подлежит утилизации. Если на этой площади обнаружено менее трех финн, мясо обезвреживается проваркой (кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2,5 ч), замораживанием или посолом. Обезвреженное мясо используют для фаршевых консервов или колбасных изделий.

Трихинеллез - заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта - трихинеллы. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего от свинины, не прошедшей санитарно-ветеринарной экспертизы. Особенно опасно употребление мяса (шашлыки и беляши из зараженной трихинеллами свинины) из индивидуальных хозяйств, где хозяева незнакомы с мерами предупреждения заражения свиней трихинеллезом и производят бесконтрольный забой свиней.

Для предупреждения трихинеллеза необходимы: широкая санитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный надзор, обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях и сельских рынках.

На мясокомбинатах используются ускоренные методы исследования свиных туш, например, групповое исследование образцов мышечной ткани в аппарате АВТ.

Эхинококкоз - тяжелое паразитарное заболевание человека. Различают четыре основных вида эхинококков.

Заражение людей эхинококкозом может происходить при контакте с инвазированной собакой или другим животным, на шерсти которого находятся зрелые членики паразита или яйца (онкосферы). Заражение яйцами возможно с овощами, зеленью или с водой. Личиночной формой эхинококкоза могут быть поражены печень и легкие крупного рогатого скота, свиней и др. Пораженные органы направляются на утилизацию, туши используются без ограничения.

Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Рыба может быть причиной возникновения тяжелых глистных заболеваний таких, как дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphillobotrium latum). Окончательными хозяевами и источниками инвазии являются человек и животные, питающиеся рыбой (собака, свинья, медведь, лисица, тюлень и др.), в тонком кишечнике которых паразитирует взрослый гельминт.

Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или термически недостаточно обработанной или непросоленной рыбы и щучьей икры, зараженной личинками гельминта. Паразит активно потребляет кобальт и, вследствие этого, развивается авитаминоз В₁₂ и анемия. Больные жалуются на тошноту, боли в животе, слабость, головокружение.

Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, замораживании.

Описторхоз - один из самых распространенных биогельминтозов. Это заболевание вызывается гельминтом Opisthorchis felineus (кошачья или сибирская двуустка) длиной 4...13 мм, который в половозрелой форме паразитирует в печени и желчных путях человека, а также домашних и диких животных (кошек, собак, песцов и др.).

...