Ветеринарная санитария

Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются пресноводными моллюсками (битиниями), в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.

Природные очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша и других рек Казахстана.

Человек заражается описторхозом при употреблении в пищу сырой (строганины), малосоленой или слабопровяленой рыбы, содержащей живые метациркарии. Заболевание начинается с повышения температуры, иногда аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита. Отмечается увеличение печени, боли в области печени и желчного пузыря.

Наличие живых личинок в рыбе не допускается. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20...25 мин до достижения температуры внутри куска 75... 80 °С. Для обезвреживания язя от личинок кошачьей двуустки нельзя использовать вяление и холодное копчение.

Для профилактики биогельминтозов, связанных с употреблением в пищу рыбы, необходимо проводить санитарно-просветительную работу, диспансеризацию и дегельминтизацию населения в природных очагах гельминтозов, осуществлять очистку и обезвреживание канализационных вод, проводить экспертизу рыбы по паразитологическим показателям безопасности. На рынках в природных очагах гельминтозов не допускается продавать свеже-выловленную рыбу соответствующих семейств.

Разработка систем мероприятий по предупреждению и ликвидации инфекционных болезней животных и птиц - путем разрыва эпизоотической цепи во втором ее звене (факторе передачи инфекции) т.е .уничтожение в окружающей среде возбудителей инфекционных заболеваний и их переносчиков, ликвидация насекомых и грызунов, которые переносят и распространяют сибирскую язву, ящур, туберкулез, бруцеллез, салъмонеллез, эшерихиоз и др. (насекомые); чуму, туляремию, листериоз, сибирскую язва, лептоспироз, ящур, бешенство, трихинеллез и др. (грызуны).

1.4 Профилактика пищевых отравлений

Пищевые отравления выделяются гигиенистами в отдельную группу заболеваний, объединенных по принципу общности возникновения и профилактики.

К пищевым отравлениям относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, (массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

От кишечных инфекций пищевые отравления отличаются осуществлением только пищевого пути возникновения заболевания. В то же время некоторые токсикоинфекции и кишечные инфекции имеют много общего и их сложно отнести строго к той или иной группе заболеваний

Согласно принятой классификации пищевые отравления разделяются на две основные группы: микробные и немикробные. Микробные отравления подразделяют на две подгруппы - токсикоинфекции и токсикозы (бактериотоксикозы и микотоксикозы). Немикробные отравления подразделяют на три подгруппы - отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами, ядовитыми при определенных условиях и примесями химических веществ.

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95... 97 % всех случаев пищевых отравлений.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекции могут быть бактерии из рода Proteus, E. coli, Сl. perfringens (палочки перфрингенс), Вас. cereus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бактерии.

Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в природе и встречаются повсюду - в почве, воде, воздухе, на различных предметах, на оборудовании, инвентаре, посуде, руках работников и т.д. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, так как вызывают заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов.

Накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, вторично инфицированной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций регистрируются на протяжении всего года, но чаще наблюдаются в теплое время года.

Кишечная палочка (Е. coli) относится к роду эшерихий и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. С выделениями из кишечника кишечные палочки попадают в почву, воду, на различные объекты и могут месяцами сохраняться во внешней среде.

Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать у человека воспалительные заболевания органов - циститы, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пищевые продукты.

Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально.

Инкубационный период этой токсикоинфекции продолжается от 2 до 6 ч, но может затягиваться до 2...3 дней, характерны схваткообразные боли в животе, понос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3...4 дней.

Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной токсикоинфекции являются в основном Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.

Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов, заливных блюд и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.

Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздоровление наступает через 2...3 дня.

Перфрингенс. Пищевые токсикоинфекции могут вызываться спорообразующей анаэробной палочкой Clostridium perfringens, относящейся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Различают шесть серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D, E, F. Возбудителями обычных пищевых токсикоинфекции у людей являются палочки перфрингенс типа А.

Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенс типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2...6 ч.

Местом пребывания вегетативных форм Clostridium perfringens является кишечник травоядных животных, иногда человека. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Опасность могут представлять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период этой токсикоинфекции составляет 6...24 ч. Заболевания, вызванные палочками перфрингенс типа А и D, характеризуются сравнительно легким течением. Отмечаются явления гастроэнтерита - частый стул, боли в животе, тошнота и др. Заболевания, вызываемые палочками типов С и F протекают, как правило, очень тяжело, приводя к смертельному исходу в 30...40% случаев.

Цереус. Спорообразующие аэробные палочки Bacillus cereus не очень часто являются причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при температуре 120 °С более 10 мин и замораживание до -20 °С.

Вас. cereus неприхотливы и могут размножаться в самых разнообразных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд. При хранении пищевых продуктов при температуре ниже 6 °С накопление палочек цереус до достаточного для заболевания количества более (1*10⁵ микробов в грамме продукта) не происходит.

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в незначительном количестве. Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы.

К бактериотоксикозам относятся: стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз занимает одно из первых мест среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень распространены во внешней среде.

В процессе своей жизнедеятельности стафилококки вырабатывают различные экзотоксины (гемолизины, цитотоксины и др.) и ферменты. Штаммы стафилококков, продуцирующие коагулазу, называют коагулазоположительными. Обнаружение коагулазы расценивается как достоверное доказательство патогенности выделенного штамма.

Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов.

В продуктах питания золотистые коагулазоположительные стафилококки могут размножаться и продуцировать энтеротоксин, который и является причиной токсикоза, развивающегося после употребления этих продуктов. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 ⁰С.

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, в кишечнике. Источником заражения золотистым стафилококком молока являются дойные коровы, страдающие подострым или хроническим маститом (воспалительным заболеванием вымени). Иногда эти микробы могут попадать в мясо при убое животных, имеющих гнойные заболевания внутренних органов.

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30...37°С. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Чаще всего причиной этого токсикоза являются молочные продукты, в том числе сырково-творожные изделия и сыры.

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12 ч хранения, в готовых котлетах - через 3 ч.

Причиной стафилококкового токсикоза является энтеротоксин. Заболевание может возникать в отсутствии живых стафилококков. Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только после 2 ч его кипячения.

Заболевание наступает через 2 ...4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается:

в выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных и горячих цехов перед началом работы и отстранении их от работы с готовой пищей;

создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4 ⁰С и сокращения сроков реализации;

использовании бактерицидных ламп в кондитерских и холодных цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых поверхностей.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского слова botulus - колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum - спорообразующая анаэробная палочка из рода сульфитредуцирующих клостридий - обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типом возбудителя: А, В, С, D, E, F, G. В РК встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6 ⁰С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100 °С через 5...6 ч, при температуре 105 °С - через 2 ч, при температуре 120 °С - через 20...30 мин.

Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.

Наиболее интенсивное размножение ботулиновой палочки и токсинообразование происходят при температуре 22...35 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения.

Большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с употреблением слабосоленой, копченой или вяленой рыбы, грибных, овощных, мясных и рыбных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства. Причиной ботулизма могут быть свиной окорок и домашние колбасные изделия.

Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С.

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека - 0,55 мкг/кг массы тела. Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов - солению, замораживанию, маринованию. B то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении 100 °С - через 15 мин, при температуре 80 °С - через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7...10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12...24 ч.

Начало болезни, как правило, острое. Появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос или чаще запор. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы - «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушения глотания и речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме является расстройство и остановка дыхания из-за паралича дыхательной мускулатуры. Ботулизм типа А и Е характеризуется высокой летальностью (до 60...70 %), а типа В - более легким течением и низкой летальностью (10...30%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

соблюдение режимов стерилизации консервов;

запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) - хлопающими концами банок («хлопуша»), деформациями корпуса, подтеками и др. - без лабораторного анализа;

соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов;

запрещение в детских учреждениях использования консервированного горошка без термической обработки;

санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно приготовления герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы без добавления уксуса.

Отравления продуктами животного происхождения связаны, в основном, с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении в морской воде планктонных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Такое явление называют «цветением моря» или «красными приливами». Сакситоксин и его аналоги, накапливающееся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие. Потребление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Возможны также отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ. Пищевые отравления могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах тяжелых металлов, пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Отравления нитратами составляют большинство пищевых отравлений, вызванных химическими соединениями.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы.

Нитраты относятся к малотоксичным веществам. Однако их опасность заключается в том, что они в пищеварительном тракте у человека могут восстанавливаться до нитритов. Токсичность нитритов значительно выше, чем нитратов. 200...300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление, а у детей могут привести к летальному исходу. Токсичность нитритов обусловлена их способностью воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемоглобин, неспособный связывать и переносить кислород.

Симптомы отравления появляются через 1...6 ч после приема пищи. Могут быть жалобы на тошноту, рвоту, боли в животе и т.д., но наиболее характерные симптомы (слабость, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания и др.) связаны с развивающимся кислородным голоданием мозга и других тканей.

Опасность длительного поступления нитратов и нитритов в организм человека обусловлена возможностью образования нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

Отравления тяжелыми металлами и другими токсичными элементами в острой форме происходят достаточно редко. Массовые отравления людей, описанные в литературе были вызваны, в основном, загрязнением продуктов из окружающей среды (стоки и выбросы промышленных предприятий и др.).

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. Острые отравления могут быть вызваны неправильным использованием оцинкованной или медной посуды.

Превышение гигиенических нормативов содержания свинца и пищевых продуктах отмечается значительно чаще, чем других металлов. До 40...70 % свинца поступает в организм человека с пищей.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Во избежание отравлений свинцом для лужения консервной жести используется олово с содержанием примесей свинца не более 0,04 %, а для лужения посуды и оборудования - не более 1 %.

Основной источник загрязнения консервированных продуктов - это припойный шов жестяной банки, так как в припойном шве может содержаться до 60 % свинца. Используемые покрытия банки обычно не выдерживают «агрессивной» среды продукта и свинец переходит в содержимое банки в значительных количествах, особенно при длительном хранении консервов.

Свинец может переходить в пищу из керамической, металлической, полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Повышенную опасность представляют упаковочные материалы, посуда и изделия из поливинилхлорида, а также использование для посуды, тары, упаковки красителей, содержащих свинец.

Отравления свинцом чаще имеют хроническое течение. Механизм токсического действия свинца обусловлен блокадой SH-гpyпп белков, в результате чего инактивируются ферменты и наступает «обменный хаос». Свинец проникает в нервные и мышечные клетки, нарушая при этом обмен кальция. Он обладает способностью накапливаться в костной ткани.

Первыми симптомами интоксикации свинцом являются раздражительность, нарушения сна, головные боли, утомляемость и мышечная слабость. При отравлении свинцом страдает пищеварительная система и почки, развиваются анемия и серьезные нарушения нервной системы, приводящие к парезам и параличам.

Ртуть - один из самых токсичных элементов. Загрязнение пищевых продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загрязненных ртутью водоемов, или зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Наиболее опасно присутствие в продуктах органических соединений ртути. Выраженной способностью накапливать ртуть обладают рыба и грибы, причем, если при тепловой обработке рыбы концентрация ртути заметно снижается, то в грибах этого не происходит.

Механизм токсического действия ртути связан с блокированием SH-групп белков и, как следствие, нарушением обмена веществ. Основной токсический эффект наблюдается в результате поражения нервной системы и непосредственно нервных клеток головного мозга.

Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. Отравления кадмием сопровождаются поражением почек и костной ткани, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Симптомы отравления цинком связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Появляются режущие боли в животе, тошнота, рвота, понос.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Медную посуду регулярно лудят, т.е. покрывают тонким слоем олова. Острые отравления медью проявляются в основном нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта.

Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кислотностью, если она длительно хранилась в алюминиевой посуде. Высокая концентрация алюминия в пище может привести к жалобам, связанным с раздражающим действием этого элемента на слизистые оболочки органов пищеварительного тракта. Имеются данные о возможности накопления алюминия в организме человека и воздействии его на кроветворную систему и костную ткань. По мнению ученых, воздействие алюминия на клетки головного мозга приводит к болезни Альцгеймера.

Опасность отравления связана также с примесями в продуктах соединений мышьяка, фтора и других элементов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные санитарными органами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при использовании полимерной посуды, тары или упаковки не по назначению или неправильно.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека, особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их дихлордифенилтрихлорметан (ДДТ) запрещен для применения в 1970 г. Изомеры гексахлорциклогексана и ДДТ нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как они являются глобальными загрязнителями окружающей среды и их продолжают повсеместно обнаруживать.

Хлорорганические пестициды способны накапливаться в организме человека и оказывать хронические токсические воздействия на многие органы и системы.

Наиболее приемлемыми считаются пестициды, распадающиеся во внешней среде на нетоксичные компоненты. Такими свойствами обладают многие фосфорорганические препараты (карбофос. метафос и др.).

Отравление фосфорорганическими пестицидами проявляется симптомами нарушения деятельности вегетативной нервной системы - слюнотечением, тошнотой, слезотечением, нарушением сердечного ритма и дыхания и др.

Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Применение гранозана, меркурана и других ртутьорганических препаратов в настоящее время запрещено.

Важной гигиенической проблемой является снижение уровня остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и надежный контроль их содержания в продовольственном сырье. В нашей стране действует санитарное законодательство по регламентации и контролю использования пестицидов, установлены нормативы предельно допустимого содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радионуклидов, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения - человек, растения - животное-мясо -человек; вода - гидробионты - человек. Чаще всего в продовольственном сырье обнаруживаются радионуклиды: цезия-137 и стронция-90. Содержание этих радионуклидов нормируется в качестве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Превышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей, возможно канцерогенное и мутагенное действие таких продуктов.

Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радионуклидов. Радионуклиды удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар из овощей, (до 85 %), в бульон из мяса (до 50 %). Количество радионуклидов снижается при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

Контрольные вопросы:

1. На какие группы делятся инфекционные болезни животных?

2. Какие факторы нужны для возникновения эпизоотического процесса?

3. Назовите основные источники инфекции.

4. Что такое зоонозные инфекции?

5. Какие болезни относятся к зоонозным инфекциям?

6. Какими путями происходят заражение человека от животных?

7. Какие меры принимаются для профилактики заражения работников, занятых переработкой сырья от больных животных и птицы?

8. Какие микроорганизмы используются для косвенного определения загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами?

9. Какие болезни относятся к острым кишечным инфекциям?

10. Какими признаками характеризуются кишечные инфекции?

11. Как осуществляется профилактика кишечных инфекций?

12. Какие виды гельминтов вы знаете?

13. Назовите геогельминтозы?

14. Профилактика биогельминтозов.

15. Какие болезни относятся к пищевым отравлениям?

16. Профилактика пищевых отравлений.

17. Причины отравления продуктами животного происхождения?

18. Какие пестициды обладают высокой токсичностью для человека?

ГЛАВА 2. ВЕТЕРИНАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА И МОЛОКА

2.1 Санитария предприятий мясной промышленности

Создание оптимальных санитарно-гигиенических условий для работников предприятий мясной промышленности и производство продуктов высокого санитарного качества во многом зависит от выполнения требований и правил санитарии к территории, озеленению, сооружениям, помещениям, оборудованиям и т. д.

В соответствии с правилами размещения объектов по производству, заготовке, убою, хранению, переработке и реализации животных продуктов и сырья животного происхождения, представления под них земельных участков, утверждение проектной документации на их строительство и реконструкцию, ввод их в эксплуатацию могут осуществляться только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения госоргана сан-эпидемиологической службы и органов госветнадзора.

При этом объекты должны размещаться на отдельной территории. Не допускается размещение в жилых зданиях организаций по забою скота, производству колбасных изделий мясных копченостей.

Санитарно-защитная зона таких объектов должна устанавливаться в зависимости от мощности объекта в соответствии с требованием СПиН в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Территория должна быть огорожена, благоустроена, на ней не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опущенные семена. Территория должна быть оборудована ливневой канализацией для сбора атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории, ежедневно убираться.

Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от автомобильных платформ и открытых загонов, территории санблока, путей прогона скота, дороги для автотранспорта асфальтируются или бетонируются, должны иметь равные, водонепроницаемые покрытия, доступные для мойки и дезинфекции. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозок: сырья и готовой продукции; здорового скота с больным; пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

Для сбора мусора должны использоваться металлические контейнеры, которые должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной стеной высотой 1,5 м. После освобождения контейнеры должны дезинфицироваться.

При въезде и выезде с территории объектов у ворот должны быть устроены специальные дезинфекционные барьеры, заполняемые дезраствором. Согласно Правилам, здание должно быть подключено к канализации. Сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки и санитарно-эпидемиологического заключения не допускается.

С учетом перспективы создания широкой сети предприятий и цехов малой мощности (мини-цехи) по переработке мясного сырья разработаны проекты типовых предприятий и цехов для перерабатывающих отраслей.

Предприятия мясной промышленности размещаются с учетом требований экологической безопасности (загрязнение воздуха, воды, почвы и др.). Непригодны территории со слабыми грунтами в виде плывунов в сочетании с высоким уровнем грунтовых вод. Нежелательны и скалистые породы; наилучшие грунты: плотные гравелистые и сухие смеси, средний уклон площадки должен быть 1-2%.

Зонирование осуществляют по производственному признаку, по степени вредности производств пожаро- и взрывоопасных цехов.



2.2 Санитария предприятий молочной промышленности

Городские молочные заводы подключают к городскому водопроводу и канализационной сети. С целью предупреждения загрязнения водоемов строят местные очистные сооружения и местные скважины для забора, очистки и дезинфекции питьевой воды.

Предприятия молочной промышленности сооружают с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим производственные вредности, и с подветренной стороны к жилым и культурно-бытовым зданиям. Санитарно-защитная зона для молочных заводов должна быть не менее 50 м, для сыродельных - 100 м.

Территорию предприятия огораживают, сооружения, здания и различные устройства на территории предприятия располагают так, чтобы обеспечение поступления сырья и вывод готовой продукции был без встречных или перекрестных путей с вывозом мусора и отходов.

В воротах предприятий устраивают дезинфекционный барьер. Мусороприемники и неканализированные уборные располагают от производственных и складских помещений на расстоянии не менее 25 м.

Ежедневно территорию предприятия убирают. Свободные участки территории озеленяют древеснокустарниковыми насаждениями. Чистый атмосферный воздух, поступающий в приточную вентиляцию необходим для всех производственных цехов.

2.3 Средства, используемые для мойки и дезинфекции на объектах ММП

Грамотная мойка оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях является важнейшим звеном в технологическом процессе производства конечных мясо продуктов.

Основные факторы, влияющие на эффективность всего процесса мойки это: химия, механика, температура и время.

Химия. Главная составляющая часть моющего раствора - вода (до 95%) служит:

растворителем для моющих препаратов;

транспортным средством для отдельных и растворенных частиц грязи;

переносчиком тепловой и механической энергии (Волков В.А., 1985).

Доля непосредственно моющих препаратов в растворе должна быть минимальной и не превышать 5%. При этом качество достигается путем выбора оптимального моющего средства не только с точки зрения эффективности, но и безопасности при утилизации. Например, профессиональные моющие препараты содержат щелочи и определенный набор присадок. Присадки являются комплексообразователями, диспергаторами (органическими или неорганическими), которые позволяют связывать ионы жесткости воды и повысить грязеуносящую способность моющего раствора. Вещества с окисляющим действием, так же как и поверхностно-активные вещества, способствуют снижению поверхностного натяжения и тем самым придают моющему раствору отличную смачивающую способность (Костин Я.И. 1987).

Механика. Механика особенно важна мойке, так как обеспечивает вынос частиц грязи с поверхности, предварительно обработанной и подготовленной для выноса химией.

Механическая энергия необходима:

- для транспортировки грязи (пептинизированных протеинов, коллоидных частиц, эмульгированных жиров и т.п.);

- разрушения крупных частиц грязи на более мелкие;

- предотвращения повторного осаждения отдельных частиц на поверхность.

Температура. Наряду с механикой и химией является определяющей в процессе мойки. Влияние температурного фактора обусловлено двумя причинами:

во-первых, повышается коэффициент диффузии содержащего химию раствора, проникшего в отложения;

во вторых, повышение температуры на 10°С удваивает скорость химической реакции между моющим препаратом и загрязнением.

Поэтому здесь сталкиваются с выбором. Низкие температуры более благоприятны для поверхности оборудования, но очень замедляют процесс мойки. Высокие температуры могут вызвать неблагоприятную реакцию между моющим раствором и поверхностностью, но значительно сокращают время мойки. Поэтому, исходя из практики, необходимо найти оптимальное решение. То есть температура должна быть низкой, насколько это возможно и высокой, насколько это необходимо (Белозеров Д.А. 2002).

Время. Загрязнения отделяются от поверхности не спонтанно, а в несколько этапов, следующих друг за другом. Первая фаза - диффузия и набухание. Моющий раствор диффундирует в загрязнение. Проникновение воды в матрицу загрязнения приводит к ее размягчению и последующему выносу отдельных загрязнений, даже при небольшом загрязнении и небольшой скорости потока. Первая фаза заканчивается дальнейшим набуханием загрязнений. Начинается вторая фаза. Адизионные связи с металлической поверхностью ослабевают настолько, что загрязнения в форме частиц отделяются от поверхности. Размеры частиц могут быть разными. Это зависит в первую очередь от скорости потока и структуры загрязнения. Однако остается тончайший слой, толщина которого составляет менее 1 мм (т.е. менее 5% от общего загрязнения). Данное загрязнение выносится на третьей фазе, и здесь главную работу опять выполняет химия, механика потока обеспечивает лишь вынос загрязнений (Грусман О.М. 1985).

Знать все факторы мойки необходимо. Но большей проблемой является, скорее, нахождение оптимального соотношения между этими факторами. Опыт показывает, что добиться этого для получения идеальных результатов с помощью абстрактной модели процесса едва ли возможно.

Необходимо обязательно провести тщательной анализ параметров мойки оборудования. Процесс получения данной информации можно начинать оптимизировать процесс мойки. При этом учитывать условия эксплуатации оборудования, возможности предприятия, а также рекомендации фирм, профессионально занимающихся процессами мойки и дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности (Кухарова А.А. 1986).

В качестве дезинфицирующих веществ предложен ряд антисептиков. На предприятиях мясной промышленности в качестве моющих средств используют: хлорную известь, хлорамин, технический амморген, марганцовокислый комит, антисептом, едкий калий или натрий, кальцинированную соду, известь. Для дезинфекции помещений, зараженных плесневыми грибами, применяют аксидифиномет натрия. Нельзя использовать препараты фенола из-за стойкого запаха, медный и железный купорос вследствие коррадирующего действия. Антисептол -смесь из 2,5 частей хлорной извести и 3,5 частей кальцинированной соды на 100 частей воды, применяют для дезинфекции помещений в виде осветленных растворов, разведенных двойным количеством воды. Препарат №74 - рекомендуют применять для дезинфекции помещений, загрязненных спорообразующими возбудителями и плесневыми грибами. В основе бактерицидного действия этого препарата лежит однохлористый йод. Применяют 5 % - ные растворы препарата №74 экспозицией 1час.

Для ежедневной санитарной обработки рекомендуется следующий перечень средств:

щелочные моющие средства - МСЖ-Щ, МСЖ-ЗСГ, РОМ-АЦ-1, «Катрил», Агросиль-101, «Вимол», кальцинированная сода, «Дезмос», «Промос У», «Промоль», «Биомол К», «Биомол КС 1», «Биомол КС 3», «Кора», «Рапин К»;

кислотные моющие средства - «РОМ-ФОС» марки В, «Дескалер Плюс», «Биолайт СТ», «Пурга-К», «МД-1»;

моюще-дезинфицирующие средства - «Катрил-Д», «Катамин АБ», «Пурга-Д», «Ника-2», «Агросиль-101», Степурин, Полисепт-ОП, «Терролин», «Овосепт»;

дезинфицирующие средства - FC-30, «Делеп», «Асептол-2000», «Виркон-С», «Делеоль-вет», «Хлорамин Б», гипохлорит натрия или кальция, «Деохлор», нейтральный анолит АНК, «Самаровка», «Дезэфект», «Дезэфект-санит», «Септабик», «Оксилизин», «ПВК».

Кроме того, можно использовать и другие препараты для дезинфекции технологического оборудования: Инцидин (Австрия), Сенусепт-кульвер (Австрия), Триацид (Белоруссия), Бациллол плюс (Германия), Блокизал (Германия), Гинесепт (Германия), МД-520 (Германия), Сокрена (Германия), Стериллиум (Германия), Эродизин 2000 (Германия), Септабин (Израиль), Акватобе (Ирландия), АХД-2000 специоль (Россия), Бионол (Россия), Бриллиант(Россия), Велтосепт (Россия), Гипостабил (Россия), Дезихенд (Россия), Дезэфорент (Россия), Дезэффект (Россия), Демос (Россия), Лизетол АФ (Россия), Ника-дез (Россия), Колд-Спор (США), Сайдезим (США), Изосепт (Финляндия), Дюлобон (Франция), Сальвониоз (Франция), Пливосепт с ПАВ (Хорватия), Вопусон (Швейцария), Деконекс-50 плюс (Швейцария).

На мясокомбинатах применяют модифицированную санитарную обработку, при которой используют моюще-дезинфицируюшие растворы с последующим промыванием водой. Моющие препараты не должны обладать посторонним запахом, который может передаться готовому продукту, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовать белки, растворять слизь и не обладать выраженной токсичностью.



2.4 Санитарно-гигиенические требования к воздушной среде предприятий ММП и способы ее оптимизации

В воздухе предприятий ММП могут находиться определенное время возбудители вирусных инфекций, а также туберкулеза, сибирской язвы, столбняка и др. Аэрогенным путем передаются болезни вирусной этиологии. Распространяясь очень быстро, они поражают большое количество людей и животных.

Люди и животные, пораженные инфекцией дыхательных путей, при чихании, кашле выделяют в воздух множество капелек жидкости, в которых содержатся патогенные микробы. Мельчайшие из этих капель часами могут удерживаться в воздухе во взвешенном состоянии и переноситься с потоком воздуха на большие расстояния. Впервые открыл возможность передачи инфекций через воздух с помощью «мелких брызг» русский ученый П. Н. Лащенков. Теория его легла в основу современного учения о микробных аэрозолях. Аэрозоль - коллоидная система, состоящая из газообразной среды (воздуха), в которой содержатся мельчайшие частицы твердого вещества или капельки жидкости. Различают крупноядерную фазу аэрозоля (капли имеют диаметр более 100 мкм) и мелкоядерную фазу (диаметр частиц менее 100 мкм). После высыхания крупно- и мелкоядерных частиц аэрозоля они превращаются в бактериальную пыль.

При разговоре начальная скорость распространения капель бактериального аэрозоля равна 16 м/с, при чихании - 46 м/с, при кашле - 100 м/с. Капли больших размеров крупноядерной фазы аэрозоля могут рассеиваться на расстояние до 10-11 м, тогда как капли диаметром 10 мкм - на 0,13 м.

Микроорганизмы можно обнаружить в каплях и бактериальной пыли. Возбудители катаров верхних дыхательных путей, гриппа и др. находятся во взвешенном состоянии в каплях бактериального аэрозоля. Возбудитель туберкулеза, стафилококки, споры возбудителя сибирской язвы, хорошо переносящие высыхание, длительное время сохраняются в бактериальной пыли. Выживаемость патогенных микроорганизмов, находящихся в каплях, пыли, зависит от биологических свойств возбудителя, а также температуры и влажности воздуха, кроме того в производственных цехах ММП постоянно образуются значительное количество вредных веществ органического и неорганического происхождения (газо- и парообразные вещества, сажа, пыль и т.д.), загрязняющих воздух производственных помещений и окружающую среду. Несомненно, эти загрязнения отрицательно влияют на организм людей, и ухудшают биологический состав и санитарное состояние продуктов. В частности, в вентиляционных выбросах содержится сероводород, аммиак, фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода, сажа и пыль и т.д.

Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий можно разделить на 3 группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и выбросы от вспомогательных цехов и производств.

Разнообразие технологических процессов в отрасли определяет широкий качественный состав второй группы выбросов. Большинство технологических процессов, связанных с тепловой обработкой сырья в присутствии влаги, благотворно влияют на развитие химических превращений с образованием продуктов распада белка и неприятно пахнущих веществ (НПВ) - аммиака (до 3000 мг/м³), меркаптанов (10-50 мг/м³), аминов (до 290 мг/м³) и т.д.

Для копчения используются дымовые газы, которые являются одним из источников загрязнения атмосферы, в выбросах содержатся органические вещества кислотной, основной, нейтральной и фенольной групп, среди которых присутствуют вещества с неприятным запахом: уксусная, валерьяновая и др. кислоты, масляный и изовалериановый альдегиды, метилбутилкетон, пирокатехин, гваякол и др., из веществ неорганической природы - аммиак и сероводород. Кроме того, в выбросах содержатся твердые частицы, окислы серы и токсичные ароматические углеводороды. Потребление дыма велико, например, при горячем копчении мяса требуется 80-100 г дыма на 1 кг мяса, а при холодном - 50 г/кг.

К источникам постоянного загрязнения атмосферы в мясной промышленности относятся: организованные выбросы от технологического оборудования; выброс воздуха системами вытяжной вентиляции; неорганизованные выбросы от открытых площадок и сооружений.

Организованные выбросы от технологического оборудования составляет примерно 10-30 % общих выбросов предприятий. Несмотря на относительное небольшое количество этих выбросов, концентрация вредных веществ в них наиболее высокая в их состав входит газо- и парообразные вещества: органические - кислородсодержащие (карбоновые кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы, эфиры), серосодержащие (сульфиды и меркаптаны), амины и углеводороды (метан, этан, бензин, 3-4-бензопиден); неорганические - оксиды серы, азота, углеводород, сероводород, аммиак.

Создавшаяся ситуация требует разработки и повсеместного внедрения систем защиты воздушного бассейна от вредных примесей и прежде всего от пыли.

По назначению устройство для очистки воздуха от пыли подразделяется на пылеулавливатели и воздушные фильтры. Пылеулавливатели служат для санитарной очистки газов и воздуха перед их выбросом в атмосферу, а воздушные фильтры - для очистки приточного воздуха.

В пищевой промышленности применяются сухие пылеулавливатели (гравитационные, инерционные, фильтрационные, электрофильтры) и аппараты с применением жидкости (инерционные мокрые пылеулавливатели, мокрые фильтрационные аппараты, мокрые электрофильтры).

Из инерционных более эффективны циклонные пылеулавливатели. Циклоны устанавливают, как правило, на нагнетающий и всасывающий трубопроводы.

На промышленных предприятиях применяют естественную и механическую вентиляцию, общеобменную и местную.

Естественную вентиляцию (аэрацию) применяют в цехах со значительными тепловыделениями; в случаях, когда естественный приток наружного воздуха не вызывает тумана и образования конденсата на стенах, потолках; если по условиям технологического процесса предварительная обработка приточного воздуха не требуется.

Воздух поступает и удаляется при аэрации вследствие разности давления на одну и другую сторону приточных и вытяжных отверстий. Разность давления создается тепловым перепадом (разность температур внутреннего и наружного воздуха) и воздействия ветра на ограждения здания.

К недостаткам естественной вентиляции относится: невозможность подогрева и увлажнения приточного воздуха, его очистки и направления на определенное рабочее место. В небольших помещениях для удаления загрязненного воздуха используют каналы (трубы) с дефлектором (специальные насадки для усиления тяги воздуха).

Механическая вентиляция - это комплекс систем воздуховодов и механических вентиляторов, обеспечивающих поддержание постоянного воздухообмена независимо от внешних метеорологических условий. Механическую вентиляцию подразделяют на общеобменную и местную. Общеобменная может быть приточной, вытяжной и приточно-вытяжной.

Общеобменная приточная система вентиляции осуществляет забор воздуха (вне здания на высоте не менее 2м) вентилятором через калорифер, в котором воздух нагревается и подается в помещения по каналу воздуховода.

Дополнительно на пути движения воздуха для тонкой очистки от пыли устанавливают фильтры (масляные).

Вытяжная общеобменная вентиляция устраивается для удаления вредных примесей воздушной среды, распространяемых по всему объему помещения.

Местная приточная вентиляция - это воздушные души и завесы.

Для создания искусственного микроклимата и поддержания заданных параметров воздуха в помещении используют кондиционер. При этом расчетная оптимальная t⁰ внутреннего воздуха должна составлять 20-23°С (допустимая -26°С), оптимальная относительная влажность -30-60%.

Для предотвращения загрязнений атмосферы вредными и дурнопахнущими веществами, отводимые от линии переработки технологического сырья, разработаны системы газоочистки. Метод основан на адсорбционно-окислительном свойстве гипохлорита натрия.

2.5 Почва как источник передачи возбудителей инфекционных болезней

Патогенные микроорганизмы попадают в почву с выделениями больных, сточными водами, трупами людей и животных, погибших от инфекционных болезней. Для большинства болезнетворных микроорганизмов почва не является благоприятной средой для развития. Так, только отдельные виды микроорганизмов - листерии, возбудители рожи свиней и сибирской язвы - способны размножаться в почве, а большинство патогенных бактерий отмирает через определенное время.

Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в почве зависит от биологии возбудителя, содержания влаги и соответствующих питательных веществ, рН, температуры, наличия микробов-антагонистов, бактериофагов.

Наиболее длительное время выживают в почве споровые микробы. Так, споры возбудителей сибирской язвы, столбняка, ботулизма, газовой гангрены могут сохраняться в почве в течение многих лет.

Патогенные неспорообразующие микробы выживают в почве значительно меньшие сроки: возбудители дизентерии - от 10 дней до 9 мес; холерные вибрионы - от 10 дней до 4 мес; бактерии брюшного тифа - от 14 дней до 10 мес; бактерии рожи свиней - до 6 мес; бактерии туляремии - от 10 дней до 2,5 мес; микобактерии туберкулеза - от 3 до 7 мес. и более; бруцеллы - от 2 до 3 мес.

Выживаемости в почве неспорообразующих микробов способствует попадание вместе с возбудителем достаточного количества питательных веществ (кал, мокрота, гной и т. д.), наличие благоприятных физико-химических условий среды, отсутствие микробов-антагонистов.

Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в захороненных трупах следующая: холерные вибрионы - от 17 до 28 дней; возбудитель чумы - от 5 до 28 дней; микобактерии туберкулеза - от 3 до 4 мес; споры возбудителя сибирской язвы - от 2 до 17 лет; вирус бешенства - от 14 до 21 дня.

Неспорообразующие бактерии гибнут после израсходования питательных веществ трупного материала.

...