Ветеринарная санитария

Выработку масла и обеззараживание молока и сливок в хозяйстве осуществляют в порядке, предусмотренном Санитарными правилами по борьбе с бруцеллезом и туберкулезом.

Молоко (сливки) от коров неблагополучного стада (фермы), не реагирующих при исследовании на бруцеллез, обеззараживают непосредственно в хозяйстве пастеризацией при температуре 70° С в течение 30 мин или при температуре 85-90°С в течение 20 с. Молоко (сливки) от нереагирующих коров неблагополучного стада при исследовании на туберкулез обеззараживают непосредственно в хозяйстве пастеризацией при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин. При отсутствии пастеризаторов молоко (сливки) подлежит кипячению. После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств делается отметка "Пастеризованное" и указывается температура пастеризации.

В отдельных случаях, когда молоко нельзя обеззараживать в хозяйстве (во временных летних лагерях, на отгонных пастбищах и т. п.), с разрешения органов ветеринарного и санитарного надзора области, края, республики, допускается вывоз молока в сыром виде непосредственно на молокозавод. Там его пастеризуют: при бруцеллезе при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85 - 90°С в течение 20 с; при туберкулезе - 90°С в течение 5 мин или 85°С в течение 30 мин. Такие хозяйства берутся на особый учет. Для перевозки сырого молока на молокозаводы выделяют специальные цистерны или фляги, которые после наполнения молоком пломбируют и на бирках пишут: "Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию", "Молоко, неблагополучное по туберкулезу, подлежит обеззараживанию". Емкости пломбирует заведующий фермой. В сопроводительном документе (справке), выдаваемой ветеринарным специалистом, указывают, из какого хозяйства отправлено молоко, сколько его отправлено и количество мест.

Молоко, поступившее из неблагополучных хозяйств, принимают по специальным линиям приемки в отдельные емкости и направляют на выработку молочной продукции по согласованию с местными санэпидстанциями. Смешивать его с молоком, поступающим из благополучных хозяйств, запрещено. Работники лабораторий и санитарной службы обязаны знать эпизоотическое состояние хозяйств и эпидемиологическую обстановку в сырьевой зоне. Хозяйства-поставщики в обязательном порядке один раз в месяц должны представлять молокоперерабатывающему предприятию справку о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и комплексов по производству молока.

В хозяйствах и на молокозаводах ведут специальные журналы, в которых учитывают количество такого поступившего молока и отмечают способ и режим его обеззараживания.

Доильную аппаратуру и молочную посуду ежедневно обрабатывают острым паром или в ванне для дезинфекции доильных аппаратов или 0,5%-ным горячим раствором дезмола в течение 5 мин.

Фильтрующий материал, полотенца и спецодежду обеззараживают кипячением в течение 5 мин. Для дезинфекции применяют гипохлорит натрия, гипохлорит кальция, хлорную известь, хлорамин в смеси с моющими средствами (1 л рабочего раствора должен содержать не менее 500 мг активного хлора).

При выявлении на ферме животных, больных лейкозом, у которых болезнь подтверждена данными лабораторных исследований, ветеринарный врач, обслуживающий хозяйство, должен сообщить об этом главному ветеринарному врачу района, местной санэпидстанции и организовать проведение в хозяйстве ветеринарно-санитарных, зоогигиенических и других оздоровительных мероприятий. Молоко от коров, подозреваемых в лейкозе, запрещается использовать в пищу животным и сдавать на молокозаводы до установления диагноза.

Хозяйство, в котором выявляют коров, больных лейкозом, при подтверждении диагноза лабораторными данными объявляют неблагополучным по этой болезни и вводят ограничения, предусмотренные инструкцией.

Молоко от коров с проявлением клинических признаков кипятят и используют только внутри хозяйства для откорма животных. Молоко от коров оздоравливаемого стада доставляют на молокозавод и используют на общих основаниях. Молоко для выпойки телят пастеризуют при температуре 76° С в течение 20 с.

В хозяйствах, неблагополучных по лейкозу, осуществляют дезинфекцию помещений и оборудования согласно действующей инструкции. Ограничения с хозяйства снимают в установленном порядке после вывода последнего больного животного и при получении три раза подряд, с интервалом в 3 мес., отрицательных результатов при серологическом исследовании всего стада.

При обнаружении животных, больных маститом, следует принимать меры по предупреждению поступления молока от них на молокоперерабатывающие предприятия, особенно общим удоем.

Для выявления больных животных на ферме ежедневно проводят клинический осмотр коров во время доения и раз в месяц исследуют пробы молока из каждой доли вымени.

В начале заболевания маститом в большинстве случаев развивается асептический воспалительный процесс в молочной железе, осложняемый микрофлорой. Наиболее часто при мастите из молока выделяются стафилококки, стрептококки и другие виды микробов.

Они проникают в вымя через сосковый канал и реже лимфогенным путем из внутренних пораженных органов, а также через наружные повреждения кожных покровов вымени. Диагноз на мастит ставят на основании данных анамнеза, клинической картины и результатов лабораторных исследований. По клиническим признакам различают катаральный, фибринозный, геморрагический и специфический маститы. Заболевание может протекать остро (до 10 дн.), подостро (до 3 нед) и хронически (свыше 3 нед).

При клиническом обследовании проводят осмотр, пальпацию молочной железы и пробное доение. Для лабораторного исследования применяют 5%-ный раствор димастина и 10%-ный раствор мастидина. Осуществляют также бактериологическое исследование молока для выявления патогенной микрофлоры и определения чувствительности ее к антибиотикам. В неблагополучном хозяйстве необходимо тщательно контролировать выполнение санитарных правил получения молока, уделяя особое внимание обработке вымени перед доением, строго контролировать выполнение режимов мойки и дезинфекции доильного оборудования. Коров, больных маститом, доят в основном ручным способом в условиях стационара. Если этого сделать нельзя, то пораженную четверть выдаивают руками, а остальные - доильным аппаратом. После доения аппараты тщательно моют и дезинфицируют. Для удаления инфицированной части молока и уменьшения напряжения тканей вымени при остром течении мастита молоко сдаивают через 2-4 ч, а при подостром и хроническом - в обычные сроки.

Молоко из непораженных четвертей вымени пастеризуют при температуре 76°С в течение 20 с и используют для кормления молодняка. При ручной дойке или перед надеванием стаканов первые струйки молока необходимо сдаивать. В случае выделения с молоком творожных сгустков, крови или гноя, а также при наличии покраснений, опухолей, болезненности вымени об этом следует немедленно сообщить ветеринарному работнику, а молоко слить в отдельную маркированную посуду. По окончании доения доярка (оператор) должны тщательно вымыть руки и обработать их дезраствором, доильную аппаратуру и посуду, в которую сливали молоко, также обработать согласно установленным правилам.

Если при осмотре вымени обнаруживают раздражение тканей и проба молока с 5% -ным раствором димастина или 10%-ным раствором мастидина дает положительную реакцию, организуют специальное лечение коров.

Требования к заготовляемому молоку. Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабожелтого цвета, без осадка и хлопьев. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, которые должны соответствовать следующим требованиям.

Санэпидстанция должна проводить периодический выборочный лабораторный контроль наличия в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по установленным методикам.

В соответствии со стандартом на молоко заготовляемое (ГОСТ 13264-88) молоко сырое подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Для оценки сортности молока дополнительно учитывается содержание соматических клеток в 1 см³ (высший сорт - 500 тыс., первый и второй - 1 млн), бактериальная обсемененность - для высшего сорта до 300 тыс., для первого - от 300 до 500 тыс., для второго сорта - от 500 тыс. до 4 млн в 1 см . Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью от 19 до 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы -- не более одного месяца. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, белка, содержание соматических клеток и эффективность термической обработки молока в хозяйстве (при сдаче молока от коров неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням) определяют в каждой партии не реже одного раза в декаду (за исключением эффективной тепловой обработки). Молоко, подвергнутое тепловой обработке в хозяйствах, относят к несортовому: оно должно иметь чистоту не ниже второй группы и кислотность 16-19Т.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств, не отвечающее требованиям к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

Молоко не должно содержать ингибирующие и нейтрализующие вещества (антибиотики, аммиак, соду, перекись водорода и др.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина M₁ и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью не реже одного раза в 10 дней. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйств, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бакобсемененность. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их присутствие.

В новом стандарте также детализированы требования к молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров.

4.3 Гигиена и санитария молочных продуктов

Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков). Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации. Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

* принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

* молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

поступления молока с кислотностью 19-20 °Т;

необходимости хранения молока более 6 ч;

длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Поступившее на предприятие молоко подвергается различным технологическим приемам, направленным на уменьшение в нем содержания микроорганизмов. Наиболее часто используют очистку молока, охлаждение, тепловую обработку.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+2)°С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Очистка. Для очистки молока от механических примесей применяют фильтрацию и центрифугирование. Лучшие результаты достигаются при очистке молока центрифугированием на сепараторах-молокоочистителях.

Наибольшая степень очистки достигается при бактофугировании, которое осуществляется на специальных сепараторах-бактериоотделителях, так называемых бактофугах, при частоте вращения барабана 14-16 тыс. об/мин. При этом из молока удаляется до 90 % всех микроорганизмов. Споры бацилл и клостридий в процессе бактериоотделения удаляются из молока легче, чем микроорганизмы в вегетативной форме, что объясняется их более высокой плотностью. Однако имеются микроорганизмы, в том числе и патогенные, плотность которых соответствует плотности молока. В этом случае при бактериоотделении удалить их из молока невозможно.

Для более полного удаления микроорганизмов применяют комбинированную обработку молока, сочетая бактофугирование с пастеризацией. При этом из молока удаляют до 99,9 % бактерий. Комбинированный метод очистки используют при выработке питьевого молока, детских смесей, диетических молочных продуктов, сыров, сгущенного стерилизованного и сухого молока.

Охлаждение. До переработки молоко должно храниться в охлажденном состоянии при температуре до 2-4°С. Целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При температуре 2-4°С развитие большинства микроорганизмов в молоке приостанавливается, однако могут размножаться психрофильные бактерии рода Pseudomonas, особенно флюоресцирующая палочка. В связи с этим молоко может храниться при этой температуре без изменения качества не более двух суток.

Тепловая обработка. Целью тепловой обработки является уничтожение патогенных микроорганизмов, а также инактивация молочных ферментов, снижающих стойкость молока и вызывающих в дальнейшем пороки молочных продуктов.

В молочной промышленности используют два основных вида тепловой обработки молока нагреванием: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация - это тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения. Она направлена на уничтожение вегетативных форм бактерий. Основой такой обработки послужили исследования Пастера по термическому обезвреживанию возбудителей порчи вина и пива. Поэтому процесс назван по имени ученого.

В зависимости от режимов пастеризация может быть длительной - при температуре 63-65°С с выдержкой 30 мин, кратковременной - при температуре 72-76°С с выдержкой 15-20 с и моментальной - при температуре 85°С без выдержки. Основным критерием надежности режимов пастеризации служит уничтожение возбудителя туберкулеза, являющегося наиболее устойчивым среди патогенных неспорообразующих бактерий. При этом используют пробу на фосфатазу.

Установлено, что разрушение фосфатазы молока происходит после отмирания неспорообразующих патогенных бактерий. Например, при температуре 75°С возбудитель туберкулеза (наиболее термоустойчив среди неспорообразующих бактерий) погибает через 10-12 с, а фосфатаза при этой температуре разрушается только через 23 с. В связи с этим считают, что если реакция на фосфатазу отрицательная, то в пастеризованном молоке погибли все неспорообразующие патогенные бактерии.

Эффективность пастеризации зависит от температуры, продолжительности воздействия, степени бактериальной обсемененности молока и качественного состава микрофлоры.

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции.

Количество оставшихся бактерий при высокой эффективности пастеризации составляет 0,01 % исходного содержания бактерий в молоке, при низкой эффективности пастеризации - 1,5-2 %.

Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет не более 0,1 % и отсутствует Е. coli в 10 см³ пастеризованного молока.

Микрофлору, которая остается в молоке после пастеризации, называют остаточной микрофлорой пастеризованного молока. Характер остаточной микрофлоры зависит в первую очередь от режима пастеризации. Так, микрофлора молока, пастеризованного при 85°С без выдержки, состоит из термоустойчивых молочнокислых палочек и бактериальных спор. При кратковременной и длительной пастеризации в качестве остаточной микрофлоры преобладают термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, энтерококки, микрококки, бактериальные споры, бактериофаги.

Молоко после пастеризации и охлаждения поступает к разливочным агрегатам или емкостям, при этом оно может дополнительно обсеменяться бактериями группы кишечных палочек, психротрофными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, иногда могут попадать дрожжи и уксуснокислые бактерии. Эта микрофлора вместе с остаточной микрофлорой молока после пастеризации составляет микрофлору пастеризованного молока.

Тепловая обработка влияет на физико-химический состав молока. Так, в молоке, подвергнутом длительной пастеризации в течение 30 мин при температуре 65°С, молекулы казеина укрупняются, вследствие чего казеин становится менее доступным для ферментов микроорганизмов. Этим объясняется тот факт, что молочнокислые бактерии хуже всего развиваются в молоке, подвергнутом длительной пастеризации.

Молоко для заквасок пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-30 мин. При таком режиме уничтожаются все вегетативные формы и бактериофаги и в молоке остаются только споры бактерий.

В сыроделии режимы пастеризации выбирают с таким расчетом, чтобы уничтожить патогенные и газообразующие бактерии группы кишечных палочек: температура 72-74 °С с выдержкой 15-20 с.

При производстве питьевого молока наиболее распространенным режимом является пастеризация при температуре 76°С с выдержкой 20 с. Пастеризованное молоко хранят при температуре 0-8 °С в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

При сильном обсеменении сырого молока (>10б в 1 см³) эффективность пастеризации снижается, поэтому применяют более жесткий режим пастеризации: температура 75-77 °С и выдержка до 35 с.

Для питьевых сливок режим пастеризации установлен 80-87°С с выдержкой 15-30 с. Это объясняется тем, что жир оказывает защитное действие на микроорганизмы.

Стерилизация - это тепловая обработка молока, проводимая при температуре выше 100°С, при этом в продукте уничтожаются все микроорганизмы не только в вегетативной, но и в споровой форме.

В процессе стерилизации более существенно изменяются физико-химические свойства молока. Стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента, в нем частично разрушаются витамины, может произойти диспергирование молочного жира, молоко приобретает кремовый цвет. Стерилизованное молоко выдерживает длительное хранение в неохлажденных камерах и длительные перевозки на большие расстояния.

В настоящее время стерилизованное молоко получают в основном двумя способами: однократной стерилизацией в потоке и двухступенчатым способом.

Наиболее современным и распространенным способом производства стерилизованного молока является способ однократной стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом, при котором молоко после общих предварительных операций подвергают обработке при 140-150°С в течение 4-8 с. Молоко охлаждают до 20 °С, а затем асептически разливают в пакеты из бумаги или полиэтилена. Бумага должна храниться при строгом санитарном режиме и иметь не более 10 колониеобразующих микроорганизмов на 100 см² площади. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах при температуре не выше 20°С составляет 10 аут. Продукт не изменяет органолептических и физико-химических свойств в течение 30 сут.

При двухступенчатом способе стерилизации молоко после общих предварительных операций подвергают тепловой обработке при 140 °С в течение 20 с, охлаждают до 35-40 °С, разливают в бутылки, укупоривают и вторично стерилизуют в башенном стерилизаторе при температуре 116-118 °С в течение 12-16 мин.

Производство стерилизованных сливок осуществляется по схеме выработки молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Срок хранения стерилизованных сливок до реализации составляет не более 30 дней при температуре не выше 20°С.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4+2) °С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Это связано с тем, что процесс производства протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения остаточной микрофлоры, микроорганизмов, попавших в молоко в результате вторичного обсеменения, а также тем, что кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке.

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо соблюдение следующих условий: на изготовление кисломолочных продуктов направлять только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию молока и сливок проводить до пастеризации; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски и продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

При производстве кисломолочных продуктов тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (85-89°С, 90-94°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин.). Для ряженки, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходимо еще более высокая термическая обработка смеси: 95-99°С с выдержкой 40-80 мин. такая тепловая обработка не только разрушает патогенные микроорганизмы, но и максимально уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.

После внесения закваски размножение большинства посторонних микроорганизмов в молоке подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски или развития бактериофага они могут активно размножаться. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования.

При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Если кисломолочные продукты вырабатывают с наполнителями, то сахар вносят в молоко до его пастеризации, ароматические вещества - перед заквашиванием. Чистота наполнителей и порядок их внесения имеет важное значение для выпуска доброкачественной продукции.

Основными требованиями к наполнителям являются: строгое соблюдение стандартов, санитарных правил и нормативов, утвержденных для плодово-ягодных наполнителей; соблюдение санитарных условий хранения наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%); строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей. Например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес, десертных сиропов - 6-18 мес и т.д.; соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости; внесение наполнителей в кисломолочные напитки после охлаждения до 20-25°С; для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции и требованиям санитарных правил и нормативов.

Запрещается выработка творога из сырого молока, так как в этом случае при поступлении молока на переработку, подогревании его до температуры заквашивания и в первые часы после заквашивания размножаются коагулазоположительные стафилококки, выделяющие энтеротоксин, который не уничтожается пастеризацией и продукт может стать причиной пищевого отравления. Сами же стафилококки при пастеризации, как правило, погибают, и в готовом твороге их могут не обнаруживать или выявлять в незначительном количестве.

Основное профилактическое мероприятие в данном случае - тщательное исследование сырья с целью обнаружения маститного молока в сборном. Обнаружение большого количества стафилококков следует рассматривать как потенциальную патологическую опасность.

Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания. Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0-8° С, при расфасовке в крупную тару 12-48 ч, в мелкую тару 6-12 ч.

При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

* при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 2-6° С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре 2-5° С не более 6 ч, при температуре 6-8 °С - не более 3 ч.

В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора РК.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности. При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропиновокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на переработку.

В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей. Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами. В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 см² поверхности составляет не более 10 клеток.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы и листерии. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см ) продукта (КОЕ/г, см³).

Санитарно-микробиологическое состояние молочных и других пищевых продуктов, а также различных объектов внешней среды оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами.

К ним относят общую бактериальную обсемененность (количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов - КМАФАнМ), выраженную показателем КОЕ (колониеобразующие единицы), и наличие санитарно-показательных микроорганизмов.

За показатель КОЕ принимают количество колоний микроорганизмов, которые вырастают на питательном агаре с гидролизованным молоком при посеве 1 см или 1 г продукта или субстрата и культивировании посевов при 30 °С в течение 72 ч.

При определении КОЕ образуются колонии аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов. Это в основном сапрофитные представители. Их количество увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при ее самоочищении.

Общая микробная обсемененность значительно меньше, чем количество микроорганизмов в исследуемом объекте. Это объясняется тем, что при высеве на агаре не дадут роста мертвые клетки, а также клетки, утратившие способность к размножению, анаэробные микроорганизмы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочнокислые бактерии, не растущие на обычных питательных средах, вирусы. Кроме того, не учитываются плесени и актиномицеты, рост которых можно обнаружить только на 4-е сутки. Необходимо также иметь в виду, что не всегда разбиваются бактериальные конгломераты и одна колония вырастает из нескольких клеток.

Основными косвенными показателями загрязнения объектов внешней среды патогенными микробами являются санитарно-показательные микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), энтерококки и др.).

Во всех молочных продуктах ранее использовавшийся контроль по коли-титру или титру бактерий группы кишечных палочек (бродильный титр) заменен на показатель отсутствия бактерий группы кишечных, палочек (колиформных бактерий) в определенной массе продукта.

Гигиенические нормативы микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности продуктов включают также условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, Staph. aureus, бактерии рода Proteus, Вас. cereus, сульфитредуцирующие клостридии (О. perfringens); патогенные бактерии (сальмонеллы, листерии, иерсинии), а также микроорганизмы порчи продуктов (дрожжи и плесневые грибы).

Максимально допустимое количество микроорганизмов в 1 г (1 см³) продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, называется границей риска.

В слабоохлажденном молоке (температура охлаждения несколько выше 10°С) преобладают молочнокислые стрептококки и граница риска находится в районе 10⁷ микробных клеток в 1 см³, т. е. из молока, в котором количество микробов находится ниже этой границы, можно еще изготовить безопасные для потребителя молочные продукты.

Сырое молоко, предназначенное для переработки в высококачественные молочные продукты, оценивают как хорошее, если содержание в нем микробов меньше 3 х 10⁵ в 1 см³, а БГКП не выявляют в 0,001 см³.

В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое, содержание микробов не должно превышать 10⁵ в 1 см³ , а содержание термостойких микробов - 3 х 10 в 1 см³. Для аэробных спорообразователей, вызывающих порчу питьевого молока 100 бацилл в 1 см³ являются уже критической границей, которую нельзя превышать. По перечисленным показателям проводят санитарную оценку и других молочных продуктов, т. е. дают заключение о соответствии их требованиям Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, ГОСТу, технических условий и инструкций.



4.4 Санитарные требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Для изготовления технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, посуды, пленки, изделий из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для расфасовки молока и молочных продуктов, нужно использовать только те материалы, которые разрешены органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека для контакта с пищевыми продуктами. Поэтому ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т. д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов и заклепок, затрудняющих очистку. Не следует применять дерево и другие материалы, которые трудно отмыть и продезинфицировать.

Технологическое оборудование и аппаратуру необходимо снаружи окрашивать краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного и облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. При этом, не допускается окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий и хром.

Особенно важно, чтобы расстановка технологического оборудования производилась в соответствии с технологической схемой, обеспечивая поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключая встречные потоки сырья и готовой продукции.

Следует подчеркнуть, что расстанавливать оборудование нужно таким образом, чтобы можно было обеспечить свободный доступ работающих к нему, санитарный контроль за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также мойку, уборку и дезинфекцию помещений и оборудования.

Основным условием монтирования оборудования, аппаратуры и молокопроводов является обеспечение полного слива молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Вот почему все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы делают разъемными. Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) снабжают плотно закрывающимися крышками.

Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых происходит изготовление молочных продуктов, подключают к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20-30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки; раковины - через сифон без разрыва струи. При этом непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды на пол не допускаются.

Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности включает комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, в результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям. При этом очистка и мойка - это физико-химический процесс удаления с поверхности различных загрязнений, обычно состоящий из трех стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем растворе и предотвращение выделения взвешенной грязи обратно в осадок. Дезинфекция (обеззараживание поверхности) - заключительная стадия санитарной обработки, является активным средством уничтожения всевозможных микроорганизмов.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы тщательно моют и дезинфицируют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания» (1995).

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть составлен ежемесячный график.

Причем, оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично обязательно дезинфицируют перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляют лаборатории предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Необходимо указать, что санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2 ч и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Следует иметь ввиду, что для мойки оборудования требуется предусмотреть централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25-50 т молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100-150 т молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, ее необходимо контролировать не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводить до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

В свою очередь, для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводы, краны, дозирующие устройства и т. д.) предусматривают специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны оборудуют полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должны производить специально выделенные обученные работники, которых нельзя привлекать к уборке санузлов. Спецодежду и спецобувь используют только во время мойки танков, а резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Мойку бутылок на бутыломоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. При этом бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями предварительно замачивают и промывают вручную.

Не допускается розлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей. Перед заполнением молочными продуктами бутылки обязательно подвергают визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов.

Электролампы на рабочем месте контролера нужно ограждать специальным экраном. Рабочее место контролера на светофильтре должно оснащено полумягким, высоким сиденьем - стулом с подлокотники и подножкой. Для этой работы необходимо подбирать контролера с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5-2,0 ч.

Особого внимания требуют фильтрующие материалы, которые требует промывать и дезинфицировать после каждого применения.

Мойку и дезинфекцию их осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Так, при приемке молока от отдельных хозяйств, фильтрующие материалы нужно промывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойку и дезинфекцию фильтров в них производят после каждого перерыва в приемке молока.

Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», кипятят в течение 10-15 мин и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха). При этом, обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, в связи с чем недопустима их обработка в общей прачечной.

Транспортеры, контейнеры, соприкасающиеся с продуктами питания, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока промывают и дезинфицируют в моечной для автоцистерн. Причем, после мойки цистерны обязательно пломбируют, о чем делают соответствующую отметку в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное пломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставят отметку: «Цистерна вскрыта для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

Как уже указывалось, микробиологический контроль вымытого оборудования должна производить лаборатория предприятия и территориальные центры Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования. Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, следует вывешивать на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка. Это обязаны делать работники лаборатории.

На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойку, дезинфекцию оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки требуется осуществлять в автоматическом режиме.

4.5 Санитарная обработка оборудования и тары

Качество молока и молочных продуктов и их бактериологическая безопасность в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы не происходило повторного бактериального обсеменения и загрязнения пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.

На поверхности оборудования загрязнения откладываются в виде остатков сырья, молочных продуктов и осадка (пригара), состоящие из белков, жиров, фосфатидов, комплексов денатурированных сывороточных белков с минеральными составляющими (молочного камня) и др.

В каждом теле или веществе действуют силы межмолекулярного притяжения. Если эти силы взаимно уравновешены, то в поверхностном слое часть межмолекулярных сил остается неиспользованной (свободной), поэтому такое тело или вещество обладает поверхностной энергией. В результате этого отдельные частицы загрязнений слипаются и прочно удерживаются на поверхности оборудования. Более прочно удерживаются загрязнения сухие или пригоревшие, так как силы межмолекулярного взаимодействия проявляются лишь при очень плотном соприкосновении частиц между собой или с поверхностью оборудования. Если расстояние между ними уменьшить за счет проникновения воды, начнется дробление частиц и удаление их с поверхности.

...