Ветеринарная санитария

Выживаемость энтеровирусов в почве колеблется от 14 до 170 дней и зависит от типа почвы, рН и температуры. Она более продолжительна в суглинистой почве (этот тип почвы обладает значительной адсорбционной способностью в отношении энтеровирусов), при рН 7,5, понижении температуры до 3-8°С.

Почва издавна известна как фактор передачи возбудителей инфекционных болезней.

Споры возбудителя сибирской язвы могут попадать в организм человека, животного с пищевыми продуктами, кормами, имевшими контакт с зараженной почвой. Столбняк, газовая гангрена возникает у человека при загрязнении ран землей, содержащей споры возбудителей указанных инфекций.

Почва может также служить источником заболевания людей и животных туляремией, ботулизмом и другими инфекциями. Споры Cl. botulinum различных типов обнаружены в почве, навозе. Вместе с частицами земли споры возбудителя ботулизма попадают в воду, в организм рыб, а также на сырье, предназначенное для изготовления консервов, колбас и других продуктов. При силосовании зеленого корма с комочками почвы в силос попадают споры С1. botulinum. При благоприятных условиях возбудитель ботулизма развивается в силосуемой массе и выделяет токсин, вызывающий иногда смертельное отравление у животных.

Наиболее опасной является почва, загрязненная фекалиями больных кишечными инфекциями. Возбудители дизентерии, холеры, брюшного тифа, сальмонеллезов, энтеровирусных заболеваний попадают в организм человека с загрязненными землей овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами. Установлена прямая зависимость между уровнем заболеваемости населения кишечными инфекциями и неудовлетворительным санитарным состоянием почвы, обусловленным плохой ее очисткой.

Описан ряд водных вспышек кишечных инфекций, причиной которых были загрязненная почва и стоки нечистот.

В почве обитает много плесневых грибов. Некоторые из них, например грибы из рода Fusarium, попадая на злаковые и другие растения, в процессе своего развития, вырабатывают токсические вещества. При употреблении хлеба, выпеченного из зерна позднего обмолота и пораженного грибом Fusarium sporotrichiella, у человека возникает токсикоз, известный под названием отравления «пьяным хлебом». Грибы из рода Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. oryzae), паразитирующие на земляных орехах, зерновых культурах и кормах, могут также образовывать токсическое вещество -- афлатоксин. При скармливании этих продуктов в качестве добавок к кормам у птиц и сельскохозяйственных животных возникает тяжелое заболевание (аспергиллез), которое характеризуется некротическим поражением печени, почек, геморрагическим воспалением пищеварительного тракта.

Учитывая определенную эпидемиологическую роль почвы в распространении некоторых инфекционных болезней, проводят ряд мероприятий направленных на защиту почвы от загрязнения органическими отбросами и инфицирования ее патогенными микроорганизмами.

2.6 Санитарно-гигиенические требования к воде, используемой на предприятиях ММП

Вода является необходимой составляющей технологического процесса изготовления мясных изделий и молочных продуктов.

На предприятиях ММП разрешается применять только питьевую воду. Санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к ее качеству и безопасности установлена СанПиН 2.1.4.1074-01.

Несмотря на то, что указанными Правилами регламентирован широкий спектр органолептических и физико-химических показателей, решающий роль в вопросах контроля ее качества и безопасности играют санитарно-микробиологические критерии. В частности, в отношении БГКП в 100 мл воды норма по СанПиН - не более 50 клеток; споры клостридий в 20 мл воды норма СанПиН - отсутствие.

Ухудшение микробного фона воды, особенно появления в ней клостридиальных спор указывает, прежде всего, на нарушение технических параметров системы водоснабжения (нарушение целостности магистрали).

Повсеместное загрязнение поверхностных и подземных источников водоснабжения, устаревшие технологии очистки воды на водопроводных станциях, изношенность водопроводных сетей - все это причины того, что количество питьевой воды текущей из водопроводных сетей в городах и населенных пунктах, оставляет желать лучшего.

Главным требованием к качеству питьевой воды является отсутствие в ней патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, цветности, посторонних вкусов и запахов. Как правило, в качестве обеззараживающих агентов используют хлор либо его соединения. Опасность ситуации усугубляется тем, что в связи с практическим повсеместным антропогенным загрязнением воды в источниках водоснабжения дозу хлора при обеззараживании воды приходится увеличивать, что негативно влияет на здоровье из-за образования токсичных хлорорганических соединений при прохождении воды по старому коррозийному водопроводу, ухудшает вкус и запах воды. При кипячении хлорированной воды в ней образуется диоксин - токсин вредный для здоровья.

Реальной альтернативой применению хлора, по мнению специалистов, может служить озонирование. Микрофлокуляция озоном широко практикуется в Европе, США и др. странах. Научно доказано, что окислительная активность и стерилизующая сила озона намного эффективнее для удаления из воды токсичных соединений по сравнению с химическими препаратами (в 3,6 раза эффективнее хлора, который позволяет уничтожить максимум до 50% вредных микроорганизмов), в отличие от хлора оказывает благотворное влияние на организм человека.

Озон, озонированная жидкость биологически и физиологически воздействует на развитие и жизнедеятельность всего живого, имеющие способность активизировать и стимулировать биологические клетки и их системы, а также ингибировать вирусы, бактерии, споровые образования с завершением течения физиологических и физико-химических процессов с подавлением их инфекционной активности.

Качественное состояние всех водных объектов РК, несмотря на принимаемые меры остается неудовлетворительным. Вода рек Иртыш, Урал, Сырдарья и других формирующихся на сопредельных территориях поступает загрязненной. Около 50% населения используют воду, не отвечающую гигиеническим нормативам по минерализации и жесткости. Прогрессирующее загрязнение подземных вод быстро приводит к потере питьевого значения месторождений. Такая опасность существует для Алматы, Тараза, Павлодара и др. городов.

Основной источник бактериального загрязнения водоемов - хозяйственно-бытовые и некоторые промышленные сточные воды. Сточные воды городской канализации содержат миллиарды микробных клеток в 1 мл. Микрофлора хозяйственно-бытовых сточных вод состоит в основном из сапрофитных микроорганизмов, выделяющихся из кишечника человека и животных, а также микробов, смываемых с тела человека и окружающих предметов.

Один человек выделяет с испражнениями в сутки несколько триллионов микроорганизмов, в числе которых содержатся бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, споровые аэробные и анаэробные палочки, лактобактерии, грибы и некоторые простейшие.

От больных людей и животных, а также бактерионосителей в воду могут попадать патогенные микробы такие, как возбудители кишечных инфекций (холерный вибрион, дизентерийная палочка и палочка брюшного тифа, сальмонеллы, патогенные эшерихии); возбудители зооантропонозных болезней (бацилла сибирской язвы, бактерии туберкулеза, бруцеллеза, туляремии, сапная, рожистая палочки, листерии, лептоспиры). Кроме того, возможно загрязнение водоемов пастереллами, мытным стрептококком, патогенными анаэробами, вирусами полиомиелита, гепатита, ящура.

Вода не является благоприятной средой для размножения болезнетворных микробов, но, тем не менее они сохраняются и выживают в ней определенное время.

На продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в воде влияют биологические свойства возбудителей инфекционных болезней, доза обсеменения, степень загрязненности воды, наличие бактериофагов, химический состав и ее рН, солнечная радиация, температура, некоторые микроорганизмы (бациллы сибирской язвы, ботулизма и др.).

2.7 Очистка и обеззараживание сточных вод ММП

Сточные воды - основной источник загрязнения водоемов. Они состоят из жидких или разбавленных водой плотных отбросов. Различают хозяйственно-бытовые (фекальные, кухонные, банно-прачечные), производственные (после использования на предприятиях), ливневые (содержащие в основном микрофлору почвы и воздуха) и комбинированные сточные воды. В санитарно-эпидемиологическом отношении наибольшую опасность представляют фекальные стоки и стоки кожевенных, шерстеобрабатывающих предприятий, мясокомбинатов, боен, биофабрик.

В городских сточных водах содержатся физиологические выделения человека, поэтому в них можно обнаружить всю микрофлору желудочно-кишечного тракта, в том числе и патогенную. Кроме возбудителей бактериальных кишечных инфекций и энтеровирусов в сточные воды попадают туберкулезные палочки, яйца гельминтов, многие виды почвенных микроорганизмов: бактерии, бациллы, споры грибов, дрожжей, водоросли. В 1 мл сточных вод содержится более 1 млрд. микроорганизмов. Многие из этих бактерий участвуют в разложении органических веществ сточных вод.

Сохранение водных ресурсов и предупреждение загрязнения окружающей среды - важнейшая социально-экономическая проблема. При переработке мяса на мясоперерабатывающих комбинатах около 85-90% от общего объема потребляемой воды возвращается в водоемы в виде сточных вод, очистка которых осуществляется в два этапа: предварительное, непосредственно на предприятиях и дополнительное на центральных станциях очистки.

Особенность состава производственных сточных вод мясоперерабатывающих предприятий - высокое содержание крови, жира, белков, различных солей, частиц мяса, шерсти и других органических веществ, преимущественно устойчивого коллоидного состояния (до 60%). Более 70% загрязнения составляют жиробелковые комплексы, предрасположенные к быстрому загниванию. Такие воды содержат большое количество условно-патогенной микрофлоры, гнилостных бактерий, накапливающихся в колодцах-отстойниках, внутризаводских коммуникациях и представляющих опасность в качестве экотоксикантов. При сбросе сточных вод в канализацию так, например, мясокомбинат средней мощности сбрасывают столько же органических загрязнений, сколько город с населением 10-20 тыс. человек. Их концентрация в стоке по химическому (ХПК) и биологическому потреблению кислорода (БПК) достигают 2-20 г/л, концентрация жиров - до 1,5 г/л, взвешенных веществ -5-8 г/л, что в 50-80 раз выше аналогичных показателей, характерных для хозяйственно-бытовой воды в населенных пунктах.

Потеря животного белка при контакте мяса с водой в процессе его обработки составляет около 100 г на 1 см стоков. В процессе производства мяса и мясных продуктов жидкие отходы образуются: при смывании крови, в результате загрязнения пола, при обработке кишок, при выработке вареных, ливерных, сырокопченых колбас, копченостей; при мойке и дезинфекции оборудований, тары, инструментов, инвентаря; при уборке бытовых и внепроизводственных помещений.

Особенностью сточных вод мясокомбинатов являются наличие бактериального загрязнения. В стоках содержатся яйца гельминтов, могут присутствовать вирусы и болезнетворные бактерии, вызывающие сибирскую язву, ящур, бруцеллез. Такие производственные воды перед отбросом в канализацию необходимо очищать.

Очистка сточных вод перед спуском в водоем должна осуществляться строго в соответствии с «Санитарные Правила Защиты поверхностных вод от загрязнений» и в соответствии с законом РК (Об охране окружающей среды). Концентрация различных загрязнений в воде не должны превышать предельно допустимые (По БПК-3-6 мг О₂/л, ХПК-15-30 мг О₂/л).

Сточные воды предприятий ММП подвергают, как правило, механической, физико-химической и биологической очистки. Для очистки белоксодержащих сточных вод используют механические, физико-химические и биологические методы.

Механическая очистка обычно используется в качестве локальной. В состав локальных сооружений входят механизированные решетки, песколовки, отстойники, флотационные жироловки (также применяются фильтры-прессы, ротационные и вакуумные фильтры).

Песколовки бывают: горизонтальные (предпочтительные), вертикальные и с вращательным движением жидкости. Песколовки рассчитаны на продолжительность обработки стоков от 30 до 15 минут.

Для отчистки стоков от жира в виде твердых частиц, эмульсий и растворов используют отстойные аппараты-жироловки (горизонтальные). Продолжительность отстоя - 30 мин, эффективность работы отстойника 50-55%.

Для выделения грубодисперсных примесей широко используются отстойные аппараты горизонтального и вертикального типов с нисходяще-восходящим потоком жидкости, рассчитаны на 15-30 минутное пребывание сточных вод (эффект разделения около 50%). Сточные воды после отстоя требуют дополнительной очистки.

Для локальной очистки от примесей неорганического происхождения и жира используют гидроциклоны, в которых содержится около 70% взвешенных веществ.

Среди физико-химических методов обработки сточных вод следует выделить: термический, каталитический, сорбционный и методы флотации.

В последнее время для очистки производственных сточных вод успешно применяется флотация. Флотация - сложный физико-химический процесс, где происходит извлечение взвешенных и коллоидных частиц из жидкости в результате их прилипания к пузырькам газа (воздуха) диспергированного или образующегося в этой жидкости (образуются слой пены). Методы флотации различаются механизмом образования пузырьков газа: механическое диспергирование воздуха в потоке жидкости (импеллярная, пневматическая флотация); насыщение жидкости газа за счет электролиза воды (электрофлотация) и т.д. Эффективность импеллиарной флотации по извлечению жиров и взвеси составляет 62-64%. Наиболее распространен электрофлотационный аппарат В2-ФФА производительностью 50 м³/ч, эффективность изъятия жира составляет 85%.

В некоторых зарубежных странах для очистки сточных вод применяют ионообменную смолу Protion, получаемую из ионоволокнистой вискозы.

Эффективность химических способов повышается за счет применения высокомолекулярных нетоксичных реагентов.

Метод химической обработки воды неорганическими коагулянтами известен давно. Например, производственные жирные воды мясокомбинатов обрабатывают сернокислыми и хлорными солями железа и алюминия в количестве 0,1-0,8 кг/м³, сухой известью или известковой водой (0,5-1,0 кг/м³), хлором.

В развитии реагентных способов очистки сточных вод особое место занимают природные и синтезированные высокомолекулярные вещества, называемые флокулянтами (крахмал, неорганические полимеры, синтетические вещества, альгинаты, изаровые смолы, хитозаны и т.п.).

Биохимические методы очистки позволяют очищать воду от органических веществ, находящихся в ней в растворенном состоянии.

Метод основан на способности микроорганизмов использовать в качестве субстратов многие органические и неорганические соединения, содержащиеся в сточных водах.

Биологическая очистка сточных вод, осуществляется почвенным методом и на искусственных сооружениях. При почвенном методе очистки используют поля фильтрации. Вода после предварительного отстаивания или механической очистки в специально устроенной системе прудов распределяется на земельные участки, где она медленно просачивается через почву и на глубине 2 м попадает в дренажные трубы, по которым отводится в реки или другие водоемы. При прохождении через почву сточная вода очищается от взвешенных частиц. Одновременно с этим благодаря жизнедеятельности почвенной микрофлоры в почве протекают окислительные процессы, и в дренажные трубы поступает вода, почти полностью очищенная от органических примесей и микробов.

К искусственным сооружениям относятся: биофильтры, аэрофильтры и аэротенки. Биофильтры - это резервуары различных размеров, заполненные загрузочным материалом (шлак, щебень и т. п.). Проходя через фильтр, сточная жидкость освобождается от взвешенных и коллоидных органических веществ вследствие адсорбции их на загрузочном материале. В порах фильтра образуется биологическая пленка, густо заселенная микроорганизмами, которые участвуют в минерализации органических веществ. Аэрофильтры - сооружения, аналогичные биофильтрам, но с принудительной аэрацией.

В настоящее время предпочтение отдается аэротенкам с активным илом (используются аэробные бактерии).

Активный ил образуется при длительной аэрации сточной жидкости в биофильтрах, в его осадке содержатся миллиарды разнообразных микроорганизмов, сбраживающих сточную жидкость и разлагающих органические вещества. Активный ил состоит из микроорганизмов, участвующих в самоочищении воды, почвы. Аэробные, факультативные и облигатные анаэробные микроорганизмы расщепляют белки, сбраживают углеводы, гидролизуют жиры, разрушают древесину, попавшую в сточные воды. Микроорганизмы расщепляют самые разнообразные органические соединения: фенол, резину, парафин, нефть.

Аэротенки - сооружения, в которых очистка осуществляется по принципу открытого водоема, но значительно быстрее. Аэротенки имеют форму вытянутых прямоугольных резервуаров шириной 1,5-2 м, длиной в несколько десятков метров и глубиной 2-4 м. Высокая интенсивность окислительных процессов достигается искусственным насыщением всей толщи воды воздухом, подачей в аэротенки активного ила и энергичным размножением аэробной микрофлоры, играющей основную роль в процессе очистки сточных вод. Сточная жидкость находится в аэротенке от 6 до 12ч, и сложные органические вещества ее в конечном счете минерализуются, превращаясь в сульфаты, фосфаты, нитраты, углекислый газ и воду.

В схемах очистки сточных вод наряду с аэробным используются также анаэробный процесс - метановое брожение, как один из основных методов биохимической обработки осадков.

Для предприятия малой и средней мощности разработана (МТУ ПБ) новая модульная схема очистки сточных вод.

Предприятия молочной промышленности могут стать также источником интенсивного загрязнения гидросферы.

Для защиты водоемов от загрязнения сточными водами промышленных предприятий, в частности молочных, необходимо осуществить комплекс мероприятий, в том числе технологических, которые включают разработку и применение безотходных и малоотходных технологических процессов.

В молзаводах большое количество молочной сыворотки (около 50%) сливается в канализацию, водоемы, (только 50% используются на различные цели) хотя существуют ограничения и запреты. Эти строгие меры вызваны тем обстоятельством, что органические вещества сыворотки для своего окисления потребляют большое количество О₂, ухудшая тем самым условия развития флоры и фауны. Для сравнения: окисления органических веществ, содержащихся в 1 л сыворотки, требует 50 г О₂, в то время как один человек расходует в среднем 100 л воды в день и окисления этого количества сточных вод требуется 30 г О₂.

Сброс сыворотки в канализацию не оправдан с экономической и социальной точек зрения, т.к. при этом теряется около 50% сухих веществ молока, в том числе самый ценный компонент -- сывороточные белки.

Около 90% свежей воды, потребляемой предприятиями молочной промышленности, загрязняются отходами, превращаясь в сточные воды, содержащие органические (белки, жиры, углероды) и неорганические соединения.

Загрязненность сточных вод молочных заводов насчитывают более 20 показателей. К наиболее важным из них относятся: содержание белка (азот органический, аммонийный, нитратный, нитритный), жиры, взвешенных веществ, общего фосфора, рН, ХПК, БПК. Особую важность для характеристики сточных вод молочных заводов представляют кислотность, концентрация биогенных элементов (азот, неорганические вещества, взвешенные вещества).

Сточные воды молочных заводов обычно имеют высокие концентрации органических веществ, азота и фосфора. Источником азота является в основном молочные белки и моющие вещества на основе азотной кислоты или содержащие этилендиаминтетрауксусную кислоту (EDTA).

Фосфор попадает в сточные воды как из компонентов молока, так из моющих растворов. Цельное молоко содержит его в среднем 93 мг в 100 г.

Промышленные стоки предприятий малой мощности очищают путем отстаивания с последующим способом в канализационную сеть либо вызовом отходов на рельеф местности.

Сточные воды молокоперерабатывающих предприятий характеризуются высокими концентрациями органических загрязнений. Попадающие в сточные воды компоненты перерабатываемого сырья (жиры, взвешенные вещества и др.) представляют собой высококонцентрированные дисперсные системы из эмульгированных органических веществ. Наиболее распространенными методами очистки сточных вод от мелко дисперсных частиц и всплывающих жиров является осаждение и флотация. Для глубокой очистки от растворов органических и эмульгированных веществ используется метод биологического окисления, которому, как правило, предшествует физико-химическая обработка сточных вод. Для наибольших объемов производства наиболее рациональной является их локальная очистка физико-химическими методами. Исследования показали на эффективность коагуляционной очистки сточных вод с использованием местного дешевого сырья, в частности монтмориллонитовых глин. При этом степень очистки составляет 83-99,8% при дозе суспензии 5 мл/л вне зависимости от исходных концентраций компонентов молока (ХПКисх от 400 до 3000 мг О₂/л).

Применение анаэробного BIOMAR0 AFB - метода очистки сточных вод на молзаводов позволяет увеличить производительность очистных сооружений, повысить качество очистки ее за счет использования образующегося на предприятии биогаза снизили потребление покупного газа, а также отсутствует неприятный запах.

Образующиеся на предприятии сточные воды собираются предварительно в баке-смесителе - усреднителе (где происходит качественное усреднение сточной воды и осуществляется предварительное биологическое зачисление органических веществ), далее вода направляется на флотатор. После чего вода кондиционируется и поступает в BIOMAR" AFB - метанреактор, где происходит два основных биологических процесса: ацетогенная и метаногенная фазы.

Вода, очищенная на 60-80% с применением анаэробного метода, направляется на существующую аэробную доочистку.

2.8 Личная гигиена работников предприятия ММП

Личная гигиена - это один из важнейших разделов гигиены, изучающий разрабатывающие принципы сохранения и укрепления здоровья путем соблюдения гигиенических требований в повседневной индивидуальной жизни и деятельности. Личная гигиена - основа здорового образа жизни, условия эффективной первичной и вторичной профилактики различных заболеваний.

В настоящее время химическое и физическое загрязнение окружающей среды, негативные последствия урбанизации, личная гигиена становится мощным фактором предупреждения СС и других наиболее распространенных заболеваний. Она позволяет эффективно бороться с гипокинезией, нервно-психическим перенапряжением, существенно ослабляет неблагоприятные последствия влияния различных профессиональных вредностей и других неблагоприятных воздействий окружающей природной и антропогенной среды обитания.

По мнению многих исследователей, здоровый образ жизни, отказ от вредных привычек, регулярное соблюдение рационального режима дня и питание на 7-10 лет увеличивает продолжительность жизни человека. Вместе с тем, как показывает данные ВОЗ, значительная часть населения допускает серьезные нарушения правил личной гигиены (курит, злоупотребляет алкогольными напитками и т.д.) в результате - повышение заболеваемости, снижение работоспособности и активного долголетия, сохранение продолжительности жизни. Общественное значение личной гигиены определяется тем, что несоблюдение ее требований в повседневной жизни может оказать неблагоприятное влияние и на здоровье окружающих (пассивное курение, распространение инфекционных заболеваний и гельминтозов, усугубление денатурации воздушной среды обитаемых помещений и пр.).

В среду личной гигиены входят: гигиена тела и полости рта, физическая культура, закаливание, предупреждение вредных привычек, гигиена половой жизни, гигиена одежды и обуви, гигиена отдыха и сна, гигиена индустриального питания, гигиена умственного труда и пр.

Для предупреждения обсеменения продуктов микроорганизмами работники производственных цехов перед началом работы надевают чистую санитарную или специальную одежду и моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2%-ньм раствором хлорной извести или хлорамина.

К санитарной одежде относят халаты, колпаки, косынки, изготовленные из гладкой хлопчатобумажной ткани чаще белого, салатового, реже голубого цветов. Для предупреждения попадания в продукты пуговиц от халатов целесообразно применять халаты с поясом. Иногда используют хлопчатобумажные комплекты (рубашки без пуговиц и брюки), а также кепки с сетчатым верхом.

Санитарная одежда предохраняет от загрязнения и микробного обсеменения продукты через одежду рабочего. Санитарная одежда должна находиться в опрятном состоянии и быть чистой.

Специальные одежда и обувь являются средствами защиты здоровья людей от вредного воздействия физических, химических и биологических факторов, а также предохраняют личную одежду от загрязнения. К специальной одежде относят теплые куртки, комбинезоны, фартуки, нарукавники, резиновые перчатки, к специальной обуви - сапоги, ботинки, брезентовые чулки на обувь (бахилы).**

Специальную одежду содержат в чистоте (своевременно моют и дезинфицируют), а после работы сдают ее в гардероб рабочей одежды.

Задачей личной гигиены является разработка мероприятий по разрыву цепи передач заразных болезней и предупреждение влияния вредных микроорганизмов, химических и физических средств на организм человека. Для предупреждения загрязнения мяса и мясных продуктов и других объектов инородными веществами и возбудителями заразных болезней, все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены.

В целях предупреждения попадания посторонних предметов в молоко и молочные продукты рабочие должны повязывать голову косынкой или надевать колпак и подбирать волосы, которые из-за постоянного выпадения могут стать источником загрязнения продукта. Кроме того, в волосах, даже чистых на вид, находится много пыли, иногда перхоть и т.д.

Не разрешается застегивать одежду булавками или иголками, приносить в цех в карманах одежды зеркало, мелкие предметы и т. п. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, не окрашены лаком.

Рабочее место в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Санитарную и специальную одежду после работы оставляют в гардеробной или сдают лицу, ответственному за ее прием, хранение и выдачу. Запрещается выходить в санитарной одежде за пределы своего цеха в целях предупреждения ее загрязнения.

Для выявления среди работников пищевых предприятий лиц, больных заразными болезнями и опасных для окружающих, проводят медицинское обследование (медосмотр на наличие кожных и других болезней, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство и рентгенографию). На предприятия по переработке животных не допускают лиц, болеющих открытой формой туберкулеза, гнойничковыми заболеваниями кожи, оказавшихся носителями возбудителей брюшного типа, сальмонеллезов, дизентерии, дифтерии и других инфекционных заболеваний до окончания специальных противоэпидемиологических мероприятий.

Обязательное медицинское обследование проводят при поступлении на работу: последующие обследование проводят в сроки, установленные органами госсаннадзора. Ежегодно все работники пищевых предприятий проходят специальное исследование на носительство патогенных микроорганизмов и глистоносительство. При обнаружении кишечных инфекций работников временно или постоянно отстраняют от работы.

Для невосприимчивости к брюшному типу, паратифу, дизентерии, а при наличии эпидемиологических и профессиональных показаний к бруцеллезу и сибирской язвы делают предохранительные прививки.

Все вновь поступающие работники проходят санитарный инструктаж, санитарный минимум в системе санитарного образования предприятий.

Меры профилактики заражения работников предприятий ММП при инфекционных болезнях заключаются в строгом выполнении всех правил личной гигиены и проведении мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и др.

К зооантропонозам относят: сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап, орнитоз, бешенство, ящур, лептоспироз, листериоз, туляремия и т.д.

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к территории перерабатывающих предприятий?

2. Как осуществляют зонирование территорий?

3. Назовите санитарно-защитную зону для молочных заводов.

4. Основные факторы, влияющие на эффективность процесса мойки.

5. Какие средства рекомендуются для ежедневной санитарной обработки оборудования?

6. Какие вещества содержатся в вентиляционных выбросах мясоперерабатывающих предприятий?

7. Какие дымовые газы используются для копчения?

8. Назовите источники загрязнения атмосферы в мясной промышленности

9. Для очистки воздуха от пыли какие фильтры используют?

10. Продолжительность выживаемости микроорганизмов?

11. Какая почва является наиболее опасной?

12. Какие требования предъявляются к качеству питьевой воды?

13. Какие вещества применяются в качестве обеззараживающих агентов воды?

14. Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов?

15. Состав сточных вод предприятий по переработке мяса и молока.

16. Методы очистки сточных вод.

17. Какие показатели сточных вод молочных заводов являются наиболее важными?

18. Что является основой профилактики различных заболеваний человека на перерабатывающих предприятиях?

19. Какие болезни относятся к антропозоонозам?



ГЛАВА 3. ВЕТЕРИНАРНАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты в процессе переработки и хранения могут быть обсеменены микроорганизмами эндогенного и экзогенного характера.

Эндогенное обсеменение патогенными микроорганизмами мышечной, паренхиматозной и других тканей при инфекционных болезнях животных, когда возбудитель инфекции проникает в организм эндогенным, алиментарным или другими путями.

Экзогенное обсеменение мясо и мясных продуктов микроорганизмами происходит во время контакта с различными источниками обсеменения.

Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов могут быть человек, животные, почва, навоз, вода, воздух.

1) Животные, больные инфекционными болезнями, выделяют с фекалиями, мочой, слюной и другими путями патогенные микроорганизмы, которые обсеменяют окружающую их среду. Мясо таких животных термически обрабатывают.

2) При убое и переработки туш мясо обсеменяется микроорганизмами, попадающими с кожи и слизистых оболочек. В волосяном покрове крс может содержаться до 1,65 млрд. микроорганизмов. Кожа обсеменена в основном кокковыми формами микроорганизмов: стафилококки, стрептококки, сарцины, диплококки. На 1 см² кожи свиней может содержаться до 35, 5 млн. различных микроорганизмов.

3) Рабочие, переболевшие дизентерией, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, а также имеющие гнойничковые поражения кожного покрова рук, могут обсеменять мясо и мясные продукты патогенными микроорганизмами. Поэтому работники систематически проходят медицинские обследования и санитарный осмотр.

Почва может быть средой обитания многих видов микроорганизмов, в точности анаэробные бактерии. В почве обнаруживают токсигенные микроорганизмы.

В навозе могут находиться возбудители туберкулеза, сальмонеллеза, бруцеллеза, дерматомикозов, рожи и чумы свиней. С загрязненных навозом конечностей и кожного покрова микроорганизмы могут попадать на мясо во время забеловки.

Воздух, оборудование, вода, инструменты также являются путями передачи микроорганизмов загрязнения мяса и мясных продуктов.

В воздухе мясо-жирового цеха преобладают стрептококки, стафилококки, споры бактерий и плесневых грибов.

Для профилактики обсеменения мяса и мясных продуктов микрофлорой воздуха применяют различные системы вентиляции, очистки воздуха, кондиционеры.

Вода должна удовлетворять требования ГОСТа. Степень ее опасности определяют по коли-титру и коли-индексу.

Контроль мяса на микробную обсемененность производится по наличию: Listeria monocytogenes, Campilobacter и Salmonella, стафилококков, психотропных молочнокислых бактерий.

В условиях мясоперерабатывающих предприятий среди факторов, тормозящих развитие микроорганизмов (низкая температура хранения, высокая температура тепловой обработки, достаточное концентрация консервантов), первоначальное значение имеет низкое начальное обсеменение, связанное с санитарным состоянием всего технологического оборудования.

При оценке качества мясного сырья в колбасном производстве ветеринарная служба, прежде всего, уделяет внимание микробиологическим показателям. При выработке колбасных изделий часто используют сырье после длительного хранения с вероятной контаминацией его различными микроорганизмами. Микробная загрязненность такого сырья иногда составляет 10⁴- 10⁶ КОЕ/г в сочетании с 3-5 видами микроорганизмов, среди которых могут быть кокковые формы, бактерии группы кишечных палочек, протеус, псевдомонады и реже сальмонеллы. Зарегистрированы случаи токсикозов и токсикоинфекций при употреблении мясных продуктов, зараженных микроорганизмами.

Для снижения микробной контаминации мясных изделий на предприятиях повышают гигиену всех производственных участков, используя физические и химические методы санитарной обработки оборудования, некоторых ингредиентов и вспомогательных материалов. Однако такие мероприятия не всегда обеспечивают выработку мясных изделий с низкими показателями остаточной микрофлоры. Поэтому актуальен поиск новых безопасных для потребителей методов снижения микробиологических показателей мясного сырья и готовой продукции.

Наиболее перспективными для мясной промышленности являются биологические ингибиторы роста микроорганизмов в продуктах. Высокими антибактериальными свойствами обладают молочно-кислые микроорганизмы (МКМ), их внесение в мясное сырье приводит к снижению контаминации отдельными видами микроорганизмов. Был установлен антагонизм МКМ в отношении энтеропатогенных кишечных палочек, сальмонелл, стафилококков, иерсиний, листерий и других микроорганизмов. Исходя из этого МКМ используют в производстве разных мясных продуктов для повышения их безопасности (добавление культур МКМ в мясной фарш при производстве варенных колбас улучшает органолептические их показатели и обеспечивает увеличение сроков их хранения). МКМ вырабатывают бактериоцины.

Другим биологическим методом снижения микробной контаминации мясного фарша (прежде всего за счет неправильного уменьшения числа

возбудителей токсикоинфекций - сальмонелл, эшерихий и других) является использование бактериофагов (сальмонеллезных, эшерихиозных, стафилококковых, псевдомонозных и другие). Бактериофаги широко применяют в медицинской и ветеринарной практике.

Предложен также комплекс антимикробных средств («Аллюзин», «Алюцид», «Антимик», «Полиформ-АО», антимикробные латексные покрытия и др.), предназначенных для длительной надежной защиты поверхностей мясных продуктов от поражения токсикообразующими микроорганизмами. Особый интерес представляет концепция антимикробной и противоплесневой защиты поверхностей разнообразных пищевых продуктов (МГУ ПБ).

3.2 Санитарная обработка помещений и оборудования мясоперерабатывающих производств

К санитарной обработке производственных и вспомогательных помещений, технологического оборудования, инвентаря и инструмента относятся: механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Такую обработку объектов проводят систематически по утвержденному графику.

Качество мясопродуктов в значительной степени зависит от санитарного состояния оборудования и различных инструментов использованных в процессе переработки мяса.

Оборудование мясоперерабатывающих производств.

1. Оборудование колбасного производства.

Оборудование для обвалки и жиловки мяса:

- Стационарные столы или конвейерные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют;

- Устройства в виде насадки на выходную горловину волчков (Жиловочная насадка В2-ФДК, установка для вертикальной обвалки мяса Я4-ФАФ).

1.2. Оборудование для измельчения и посола мяса:

- Волчки (после обвалки и жиловки мясное сырье поступает в волчок);

- Шнековая мешалка (для перемешивания мяса (особенно из замороженного сырья) наиболее эффективны вакуумные мешалки);

- Измельчитель Я2-ФРЗ-М предназначен для измельчения замороженного в виде блоков сырья;

1.3. Оборудование для тонкого измельчения мяса:

- Куттер В2-ФКМ предназначен для окончательного тонкого измельчения фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, а также сосисок, сарделек и паштетных консервов;

- Измельчитель фарша ЯЗ-ФИА предназначен для тонкого измельчения фарша, получаемого на волчке с диаметром отверстий в решете не более 6 мм;

1.4. Оборудование для переработки шпика:

- Машина для пластования шпика К6-ФПМ предназначен для нарезания пластов из шпика шириной не более 40 мм. Применяется при изготовлении колбасных изделий;

- Машина шпигорезная ШР-250 предназначена для нарезки охлажденного шпика, используемого для приготовления колбасного фарша, на кубики размером 4, 6, 8, 12 мм.

1.5. Оборудование для транспортирования фарша по трубам:

- Установка для транспортирования фарша по трубам ..-ФН-3К предназначена для перекачивания мясного фарша по трубам с целью приготовления бесструктурных колбас, сосисок и пельменей на мясоперерабатывающих предприятиях.

1.6. Машины и аппараты для массирования мясного сырья (для интенсификации процесса посола и улучшения качественных показателей соленых мясопродуктов):

- Вакуумный массажер В2-ФУБ (для осуществления механической обработки мяса) предназначен для массирования бескостной свинины, языков, говяжьей и свиной грудинки и другого сырья;

- Трехкамерный массажер Я8-ФОМ предназначен для одновременного или раздельного массирования говядины и свинины.

1.7. Оборудование для наполнения оболочки фаршем (машины, предназначенные для наполнения колбасных оболочек фаршем, называются шприцами):

- Шприц вакуумный ФШ2-ЛИ состоит из станины, на который монтируются вытеснитель (насос) с приводом, бункер для фарша, вакуумный насос и педаль;

- Линия производства ливерных колбас В2-ФЛЛ предназначена для выработки ливерных колбас в оболочке из пленки «Повиден».

1.8.Оборудование для получения сырокопченых колбас:

- Дымогенератор Д9-ФД2Г предназначен для получения промышленного дыма, применяемого при холодном и горячем копчении всех видов мясных изделий (работает на опилке);

- Дымогенератор с газовым подогревом.

1.9. Оборудование для тепловой обработки колбасных и других изделий (применяются два вида тепловых установок: термоустановки и универсальные камеры):

- Термоустановка (термоагрегат) для сосисок;

- Универсальная термокамера модели С8.45.185 предназначена для подсушки, обжарки, варки и копчения вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и свинокопченностей;

- Универсальная термокамера «Саланф» предназначена для автоматизированной термовлагодымовой обработки мясной и рыбной продукции;

- Установка коптильная УК, ООО ПО «Стрела» предназначена для горячего и холодного копчения, а также вяления и сушки мяса, рыбы и др. продуктов на предприятиях общественного питания и в фермерских хозяйствах.

1.10. Оборудование для варки мясопродуктов:

- котел для варки субпродуктов К7-ФВЗ-Е;

- котел варочный опрокидной К7-ФВ2А, предназначен для тепловой обработки мясопродуктов.

1.11. Оборудование для стерилизации условно годного мяса:

- Аппарат К7-ФС2 предназначен для стерилизации мясопродуктов, получаемых при убое и разделке больных животных.

1.12. Комплект оборудования для мясного колбасного цеха (волчок, куттер, фаршемешалка, шприц-односкоростной, подъемник, термокамера, тележка в комплекте, мойка со стерилизатором, тележка для перемещения грузов, ванна для мойки тары, стол приемный, ванна для замачивания кишок, душ ручной, комплект ножей, тара для фарша и стеллаж для подморозки мяса, стол рабочий для колбас и стол приемный для пластмассовой посуды).

1.13. Оборудование для производства мясных консервов:

- Мясорезательные машины для измельчения жилованного мяса;

- Оборудование для механизированного наполнения банок (автоматические дозаторы АДМ-4);

- Стандартная линия А1-ФКФ производства фаршевых консервов;

- Маркировочные и закаточные машины (автоматические и полуавтоматические закаточные машины);

- Аппараты периодического … для стерилизации консервов (автоклавы СР, АВ, Б6-ИСА, Б6-КАВ) в стеклянных и жестяных банках (в вертикальных консервы в жестяной и стеклянной таре стерилизуют паром или в воде, в горизонтальных консервы в жестяной таре - паром);

- Гидромагнитный укладчик, агрегат для разгрузки автоклавных корзин;

- Аппараты непрерывного действия для стерилизации консервов (двухбарабанный стерилизатор, гидростатический стерилизатор а9-ФСА, пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер»;

- Вспомогательное оборудование - консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают (механизированная линия мойки, сушки и этикетирования консервных банок, испытательная автоматическая машина СИ1-БП- для контроля герметичности банок, ультразвуковая машина АКУ - для мойки стеклянных банок, которая состоит из паровой камеры, двухванн и моечных устройств).

Мясо поступаемое на изготовление конечных мясопродуктов, в процессе убоя животных, снятие шкуры, хранения, транспортировки до пунктов приема на предприятиях по переработке мяса, контаминируется банальной микрофлорой. Но наибольшее накопление микробов в мясе происходит в процессе переработки мяса. Мясо, подвергаемое измельчению и перемешиванию на технологическом оборудовании с неудовлетворительным санитарным состоянием, способствует еще большему накоплению микробов, что приводит к снижению качества конечных продуктов, уменьшает срок их хранения. Обеспечить удовлетворительное состояние мясоперерабатывающего оборудования представляется крайне затруднительным. Большое количество различных стыков в технологической линии, различные изгибы, применение различных деталей из пластиковых резиновых материалов, сильное динамическое воздействие и многие другие факторы способствуют интенсивному образованию трудно удаляющихся липидопротеиновых загрязнении, адсорбировано связанных с поверхностью оборудования и приводящих, к накоплению и развитию различных микроорганизмов определяющих дальнейшее качество мясопродуктов. Поэтому необходимо изыскать эффективные средства удаления загрязнении и поддержания хорошего состояния технологической линии с учетом специфики оборудования и самого цеха в целом (В.А. Гриф, Ю.Г. Стегалиев, П.А. Рогов, А.Д. Фрегриф 1985).

При образовании загрязнений на поверхности технологического оборудования в период переработки мяса особенно важную роль играют микроструктурные изменения мяса, возникшие в результате воздействия на него различных механических и физических факторов. Движения мяса и трение мяса с деталями оборудования в процессе переработки приводит к образованию мясо-сальной пасты и обусловливает возникновение сильно развитой поверхности раздела фаз: плазма-жировые шарики и плазма-воздух, что в свою очередь, вызывает перераспределение концентрации белково-липидной оболочки в пограничных слоях, контактирующих фаз. При столкновении частиц часть поверхностно-активной оболочки в результате механических факторов и перепада вакуума разрушается и переходит с жировых шариков на поверхность воздушного пузыря. При этом жировые шарики, лишившись, части защитного слоя, становятся более гидрофобными и притягиваются (флотируется) поверхностью оборудования и охлажденными стенками мясоперерабатывающего оборудования за счет межмолекулярного притяжения обусловленного силами Ван-дер Вальса. Так происходит возникновение центров адгезии и кристаллизации на поверхности оборудования, приводящее к последующему росту липидопротеиновых и гелеобразных отложений. На следующем этапе соли кальция, входящие в состав мяса и промывочных жидкостей, создают армирующий скелет высокой прочности и закрепляют загрязнения на поверхности оборудования, образуя твердые отложения (Дегтерев Г.П. 1984).

Перед мойкой объекты механически очищают от обрезков мяса, крови, желудочно-кишечного содержимого по мере загрязнения, в конце рабочей смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Для этой цели применяют гидросмыв или уборочный инвентарь (скребки, совки, ведра, щетки, полотенца, резиновые шланги с форсунками и др.), его закрепляют по цехам. Инвентарь, выделенный для уборки санузла, хранят отдельно и не используют для уборки других мест.

Технологическое оборудование, инвентарь и помещение в конце рабочего дня моют теплой (40-45°С), горячей (55-60°С) водой или горячим (60-70°С) моющим или моюще-дезинфицирующим раствором, а пол и стены моют водой в конце рабочего дня и во время работы по мере загрязнения.

Для мойки и обезжиривания объектов применяют горячий раствор едкого натра, кальцинированной соды, мыла хозяйственного, препараты перекиси водорода, препараты, на основе четвертичного соединения аммония, глутарового альдегида, многокомпонентные современные препараты с применением ПАВ и др. Растворы, используют из расчета 2 л на 1 м, поверхности обрабатываемого объекта. В процессе обработки объектов жир плавится, диспергируется, флотируется и транспортируется в канализацию.

Производственные и подсобные помещения дезинфицируют один раз в 5 дней. Заранее помещения механически очищают, моют, при необходимости обезжиривают. Дезинфекцию производят раствором хлорной извести (0,5-1% активного хлора), алкилгида, FS-30 или другими препаратами (из расчета 0,5 л на 1 м² объекта). В начале дезинфицируют пол, затем стены на высоте 1.8 м от пола. После 30-45 мин. поверхности промывают водой.

Производственные помещения всех цехов предприятия ММП, бытовые и подсобные помещения белят или красят и дезинфицируют по мере загрязнения (не реже 1 раза в 6 мес).

Уборочный инвентарь моют горячей водой и погружают на 10 мин. в дезраствор хлорной извести (содержащий 2% активного хлора), затем ополаскивают и просушивают.

Ножи и вилки боенские, мусаты, ножи полы, ножны, секачи очищают в теплой воде или моющем растворе и дезинфекции (обычно применяют горячую воду (95-100°С) или пар в стерилизаторах, а также горячий (95-100°С) 2%-ные растворы концентрированной соды).

Особенности санобработки технологического оборудования, инвентаря и инструмента различных производственных цехов будут описаны в соответствующих разделах.

Качество мойки контролируют (не реже 1 раза в 15 дн.) по количеству микроорганизмов, на поверхности обрабатываемого объекта (не более 1000 микробов на 1 см²). Качество профилактической дезинфекции определяют по наличию или отсутствию на объекте бактерий кишечной группы и протея. При обнаружении этих микроорганизмов, объекты снова подвергают санитарной обработке.

3.3 Гигиена убоя скота и разделки туш

Подготовка животных к убою - это предварительный ветеринарный осмотр, отдых, предубойная выдержка, ветеринарный осмотр и санитарная обработка животных.

Предубойная выдержка животных осуществляется для освобождения желочно-кишечного тракта, от содержимого. Крупный мелкий рогатый скот и лошадей прекращают кормить за 18-24 ч до убоя, а поить за 3 ч до убоя. Затем их подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, термометрии и санитарной обработке.

Санитарная обработка кожного покрова животных проводится для уменьшения микробного и механического загрязнения. Кожный покров животных загрязняется и обсеменяется микроорганизмами при контакте с навозом, фекалиями, почвой, водой, воздухом. Для уменьшения загрязнения микроорганизмами в кожном покрове постоянно совершенствуют санитарные условия содержания животных на фермах и в цехах послеубойного содержания. Кроме того, для профилактики накопления большого количества возбудителей заразных болезней (сальмонеллы, возбудители рожи и др.) и загрязнения кожного покрова животных помещения, освободившиеся от навоза, дезинфицируют один раз в неделю и один раз в месяц проводят санитарный день.

Санитарно-гигиенические мероприятия неразрывно связаны с технологией убоя, съемки шкур или опалки туш, увлечения внутренних органов, санитарной обработки туш, технологического оборудования и других объектов.

Убой животных и разделку туш осуществляют в изолированном помещении. Очищают и смазывают тролле, моют и сушат крючья, разносы в отдельном помещении с целью предупреждения загрязнения мяса. Инвентарь и оборудование после санитарной обработки цеха собирают и хранят в специальном помещении.

В помещениях цеха убоя скота и разделки туш обеспечивают хорошее освещение и вентиляцию. Вытяжную электровентиляцию устанавливают у мест навешивания животных на конвеир, съемки шкур с туш, освобождения преджелудков от содержимого.

К каждому рабочему месту подводят холодную и горячую воду для мытья рук, инструментов, оборудования, инвентаря, внутренних органов и туш животных, пола и стен помещения. Рабочие места постоянно поддерживают в чистоте и обеспечивают дезинфицирующим раствором для обеззараживания рук и инструмента.

3.4 Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях по переработке туш

В процессе технологической обработки тушек периодически моют стол потрошения и конвейерной линии. Рабочие после извлечения пораженных органов или кишечника при полном или частичном потрошении немедленно моют руки с мылом и обрабатывают их осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,2% активного хлора.

В цехе убоя санитарные мероприятия проводят в перерывах между сменами, в конце смены, а также в конце убоя. В перерывах между сменами проводят частичную механическую уборку помещения с последующим обмыванием стен, технологического оборудования, пола, канализационных лотков струей воды под давлением. Для снижения запыленности помещения проветривают.

Технологическое оборудование и инвентарь цеха переработки птицы ежедневно после окончания рабочей смены очищают и моют теплой водой (не выше 35°С), затем моют обезжиривающими растворами, промывают водой до полного удаления моющего раствора с поверхности.

Для мойки используют горячие (60-70°С) растворы кальцинированной соды (0,5-2%), каустической соды (0,1-0,2%) или современные средства («Пурга-Д», «Промыс», «FS-30», «Пурга-К», «Алкилгид»). С профилактической целью технологическое оборудование и инвентарь дезинфицируют один раз в неделю. Для этой цели наряду с современными средствами можно использовать раствор хлорной извести (содержащий 0,5-1% активного хлора).

Оборудование, инвентарь, пол и стены помещений обезжиривают при температуре растворов щелочей, значительно превышающей температуру плавления жира (не менее 50°С).

...