Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

Учет, анализ и аудит на предприятиях общественного питания



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также кафе и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда.

Цель дипломной работы: изучить особенности организации учета на предприятиях общественного питания (на примере ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» кафе «Сударь»)

Для этого в работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть организацию учёта на предприятиях общественного питания;

- изучить нормативную базу организации учёта;

- рассмотреть организацию бухгалтерского учёта на предприятии общественного питания;

- провести анализ товарных запасов и товарооборота в организации;

- провести аудит документации по сертификации услуг и оценки внутреннего контроля;

- провести аудит организации и правильности ведения синтетического и аналитического учета ТМЦ.

Объект исследования - ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» кафе Сударь

Предмет исследования - бухучёт, анализ, аудит на предприятии общественного питания

Работа состоит из введения, четырёх глав и заключения. В первой главе рассматриваются особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания, а также нормативное регулирование бухгалтерского учета.

Вторая и третья главы выпускной квалификационной работы непосредственно связаны с изучением организации и ведения бухгалтерского учета в общественном питании.

Во второй главе дана краткая характеристика ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА», специфика его деятельности и организация учета запасов, расчетов с поставщиками и подотчетными лицами.

В третьей главе рассматривается, как организован учет основных средств и материальных активов в данной организации, излагаются принципы калькулирования продажных цен на собственную продукцию, а также раскрыты пути совершенствования бухгалтерского учета.

В четвёртой главе рассматриваются особенности аудита в общественном питании, представлена программа проведения аудита и аудиторское заключение кафе Сударь ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА».

В заключение включены выводы, предложения и рекомендации, которые были сделаны по итогам написания предыдущих глав выпускной квалификационной работы.



1. Нормативная, законодательная база и теоретические основы организации учета и анализа на предприятиях общественного питания

инвентаризация калькулирование товарный себестоимость

1.1 Теоретические основы организации учета на предприятиях общественного питания

Бухгалтерский учет как система непрерывного и взаимосвязанного наблюдения, измерения, регистрации, обработки и передачи информации о хозяйствующем субъекте с целью контроля и управления его деятельностью служит связующим звеном между хозяйственной деятельностью и людьми, принимающими решения. В этих целях бухгалтерский учет:

1) наблюдает за хозяйственной деятельностью;

2) полученные путем наблюдения сведения измеряется с помощью натуральных, трудовых и денежных измерителей;

3) регистрирует эти данные для дальнейшего использования путем документирования;

4) обрабатывают их таким образом, чтобы они стали полезной информацией;

5) передает посредством финансового отчета информацию тем, кто использует ее для принятия управленческих решений.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учет осуществляет специальная служба - бухгалтерия. Это самостоятельное подразделение, возглавляемое главным бухгалтером или финансовым директором.

На небольших предприятиях общественного питания, таких как кафе-бар, бухгалтерия как функциональный отдел чаще всего отсутствует, и бухгалтерский учет осуществляют работники, на которых возложены обязанности по его ведению.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой - процессы торговли (реализации).

Кафе - это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За видимым великолепием скрывается кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте, о его расходе на изготовление блюда, об остатках, о заработной плате задействованных в этой отрасли работников (от швейцара до шеф-повара). Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол руководителю, который, изучая прогноз хозяйственной деятельности, способен спрогнозировать развитие кафе, запланировать дополнительные мероприятия, расписать затраты, модернизировать организацию.

Каждый бизнес, имеет свои особенности в ведении бухгалтерского учета, свои проблемы и способы их решения. Именно поэтому построение бухгалтерского учета в кафе зависит, прежде всего, от степени сложности бизнеса. От того, насколько грамотно организован учет в кафе, зависит и возможность грамотного планирования бизнеса, адекватный учет всех рисков.

Бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Калькулирование себестоимости продукции является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция - расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита. Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма №ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд. Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнение. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и, как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. Следует также организовать учет возвратных отходов, т.е. остатков конкретных ресурсов, полученных из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы - отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение контрольно-кассовой техники совершенно обязательно, так как в кафе, ресторане и столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые (естественная убыль продуктов в весе или объеме) и ненормируемые (бой, лом, порча, хищение продуктов, которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами). Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Основными программами для ведения учёта в сфере общественного питания являются: «Sallix Управление бистро, Sallix Управление рестораном» (автоматизация FrontOffice, BackOffice, HeadOffice, т.е. полная автоматизация управленческого учёта на предприятии); «1С: Предприятие 8. Общепит» (самая популярная программа в России для ведения бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания). Данные о продажах из «Sallix Управление бистро, Sallix Управление рестораном» могут быть напрямую выгружены в «1С: Предприятие 8. Общепит»

В соответствии с ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования» организации общепита могут оказывать:

- услуги питания (изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, блюд из сырья заказчика, услуги повара и т.д.);

-услуги по организации потребления (реализация продукции, обслуживание торжеств, доставка кулинарной продукции и т.д.) [23, с.11].

Следовательно, они осуществляют производство и реализацию кулинарной продукции собственного изготовления, и продажу товаров без кулинарной обработки.

В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:

-проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

-контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

- контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

-учет расходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платы;

- выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);

- контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии [26, 33].

Предприятия общественного питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава.

В соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий» они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д., а рестораны и бары - также и на классы (люкс, средний, первый), которые определяются собственником.

Подтверждение соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Бухгалтерская отчетность - единая система данных об имущественном и финансовом положении организации и о результатах ее хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам [12, с.216].

1.2 Нормативная база организации учета

Законодательство России о бухгалтерском учете устанавливает единые правовые и методологические основы организации и ведения бухгалтерского учета в Российской Федерации [25, 14].

Основными целями законодательства Российской Федерации о бухгалтерском учете являются:

- обеспечение единого образного ведения учета имущества, обязательств и хозяйственных операций, осуществляемых организациями;

- составление и представление сопоставимой и достоверной информации об имущественном положении организаций и их доходах и расходах, необходимой пользователям бухгалтерской отчетности [29,9].

Законодательство РФ о бухгалтерском учете состоит из Федерального закона, раскрывающего правовые и методологические основы порядка ведения бухгалтерского учета в организациях РФ, а также документов, излагающих правила предоставления полной и достоверной информации применительно к конкретным объектам бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в целом. Ведение бухгалтерского учета осуществляется в соответствии с нормативными документами, имеющими разный статус. Одни из них обязательны к применению (Закон «О бухгалтерском учете», положения по бухгалтерскому учету), другие носят рекомендательный характер (План счетов, методические указания, комментарии).

Нормативное регулирование бухгалтерского учета в Российской Федерации базируется на четырехуровневой системе нормативно-правовых актов. В настоящее время в России ведется работа по совершенствованию системы правового и методологического регулирования бухгалтерского учета [12,10].

Первый уровень образуют законы, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, устанавливающие единые правовые и методологические нормы организации и ведения бухгалтерского учета в России [13,45].

Документами этого уровня являются Федеральные законы «О бухгалтерском учете» и другие. Федеральным законом «О бухгалтерском учете» общее методологическое руководство бухгалтерским учетом возложено на Правительство РФ. Федеральными законами право регулирования бухгалтерского учета предоставлено Центральному банку РФ, Федеральной комиссии по рынку ценных бумаг, Департаменту по надзору за страховой деятельностью Минфина РФ. При этом нормативные акты и методические указания по бухгалтерскому учету, издаваемые этими органами, не должны противоречить нормативным актам и методическим указаниям Минфина РФ [18,7].

Основным документом первого уровня является Федеральный закон о«О бухгалтерском учете» (в ред. 06.12.2012), который занял важное место в системе остальных законов, разработанных применительно к специфике рыночных отношений.

Закон о бухгалтерском учете состоит из трех разделов и 19 статей. В первом разделе - «Общие положения» - дано определение сущности бухгалтерского учета, названы его объекты (имущество организации, его обязательства и хозяйственные операции), указаны задачи бухгалтерского учета, приведены основные понятия, используемые в бухгалтерском учете (синтетический и аналитический учет, план счетов, бухгалтерская отчетность и т.д.).

Во втором разделе - «Основные требования к ведению бухгалтерского учета» - изложены требования к ведению бухгалтерского учета (обязательность двойной записи хозяйственных операций на основе рабочего плана счетов, осуществление учета на русском языке, в валюте РФ, обязанность формирования учетной политики и обязанность обособленного учета текущих затрат и капитальных и финансовых вложений), к документированию хозяйственных операций, ведению регистров бухгалтерского учета, оценке имущества и обязательств, порядку осуществления инвентаризации имущества и обязательств.

В третьем разделе - «Бухгалтерская отчетность» - изложены основные требования к составлению бухгалтерской отчетности, определены ее состав, правила оценки статей бухгалтерской отчетности, порядок ее представления, основные правила составления сводной бухгалтерской отчетности и порядок хранения документов бухгалтерского учета.

Таким образом, законом установлена единая основа организации и ведения бухгалтерского учета. За искажение бухгалтерского учета и отчетности и несоблюдение сроков их представления и публикации применяется административная и уголовная ответственность [12,12].

На высшем законодательном уровне утверждена единая методология бухгалтерского учета, определены статус главного бухгалтера, его обязанности и степень ответственности, установлены взаимоотношения руководителя и главного бухгалтера организации с собственниками, органами исполнительной власти, банками, инспекцией по налогам и сборам и другими пользователями бухгалтерской отчетности, взаимоотношения между бухгалтерским учетом и аудитом [12,12].

Положение состоит из 6-ти разделов и 13-ти статей.

Раздел 1. Общие положения. Определяется порядок организации ведения бухгалтерского учета, составления и представления бухгалтерской отчетности юридическими лицами по законодательству Российской Федерации, взаимоотношения организации с внешними потребителями бухгалтерской информации, а также рассматриваются такие понятия как бухгалтерский учет; объекты и основные задачи бухгалтерского учета; регулирование организации бухгалтерского учета законодательными, нормативными и правовыми актами и указываются ответственные лица за их выполнение (руководители организаций).

Раздел 2. Основные правила ведения бухгалтерского учета включают: требования к ведению бухгалтерского учета; документирование хозяйственных операций; регистры бухгалтерского учета; оценку имущества и обязательств; инвентаризацию имущества и обязательств.

Раздел 3. Основные правила составления и представления бухгалтерской отчетности. Состоит из двух разделов.

Основные требования. Все организации составляют бухгалтерскую отчетность за месяц, квартал и год с нарастающим итогом с начала отчетного года по установленным формам. Подраздел «Правила оценки статей бухгалтерской отчетности» охватывает статьи:

- незавершенные капитальные вложения;

- финансовые вложения;

- основные средства;

- нематериальные активы;

- сырье и материалы;

- незавершенное производство и расходы будущих периодов;

- капитал и резервы;

- расчеты с дебиторами и кредиторами;

- прибыль (убыток) организации.

Раздел 4. Порядок представления бухгалтерской отчетности. Для всех организаций (кроме бюджетных) определены каналы представления отчетности; объем форм и сроки представляемой годовой отчетности; порядок публикации бухгалтерской отчетности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Раздел 5. Основные правила сводной бухгалтерской отчетности, согласно которым:

- в бухгалтерские отчеты включаются отчеты дочерних предприятий в порядке, установленном Министерством финансов РФ;

- сводная годовая бухгалтерская отчетность федеральными министерствами и органами исполнительной власти представляется Минфину РФ, Министерству экономики и развития торговли РФ и Государственному комитету РФ по статистике и т.д.

Раздел 6. Хранение документов бухгалтерского учета. Предусматривает соблюдение следующих правил:

- сроки хранения первичных учетных документов, регистров рабочих планов бухгалтерского учета (не менее 5 лет);

- изъятие первичных документов производится только органами дознания, предварительного следствия, прокуратуры, судами, налоговой полицией, инспекцией;

- ответственность за организацию и хранение несет руководитель организации.

К первому уровню системы следует также отнести Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ», Налоговый кодекс РФ и др. [21,3].

К документам второго уровня относятся положения, регламентирующие принципы и правила учета отдельных объектов бухгалтерского наблюдения, которые составляют систему национальных стандартов, ориентированную на Международные стандарты финансовой отчетности [19,53].

В этот уровень входят Положения по бухгалтерскому учету (российские стандарты), утверждаемые федеральными органами исполнительной власти, определяемые Правительством России [12, 11]. К основным из них можно отнести:

- Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации»;

-Положение по бухгалтерскому учету «Учет активов и обязательств, стоимость которых выражена в иностранной валюте»;

- Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации»;

- Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов»;

- Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств»;

- Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации;

- Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации»;

- Положение по бухгалтерскому учету «Учет нематериальных активов» Из перечисленных положений особенно важным является Положение «Учетная политика организации», поскольку в нем изложены основные принципы учета (непрерывности деятельности организаций, осмотрительности, последовательности применения учетной политики и др.).

Положение устанавливает основы формирования (выбора и обоснования) и раскрытия (придания гласности) учетной политики организаций, являющихся юридическими лицами по законодательству Российской федерации.

Содержание и направление учетной политики предприятия должны способствовать такой организации бухгалтерского учета, при которой этот учет максимально воздействует на финансовые результаты деятельности предприятия, повышает его ликвидность, и как следствие привлекательность для потенциальных инвесторов. Позволяет избегать различного рода разногласий с налоговой инспекцией при документальных проверках и тем самым оградить себя от финансовых санкций [29, 120].

Учетная политика должна обеспечивать:

-полноту отражения в бухгалтерском учете всех факторов хозяйственной деятельности (требование полноты);

- своевременное отражение фактов хозяйственной деятельности в бухгалтерском учете и бухгалтерской отчетности (требование своевременности);

- большую готовность к признанию в бухгалтерском учете расходов и обязательств, чем возможных доходов и активов, не допуская создания скрытых резервов (требование осмотрительности);

- отражение в бухгалтерском учете факторов хозяйственной деятельности исходя не столько из их правовой формы, сколько из экономического содержания фактов и условий хозяйствования (требование приоритета содержания перед формой);

- тождество данных аналитического учета оборотам и остаткам по счетам синтетического учета на последний календарный день каждого месяца (требование непротиворечивости);

- рациональное ведение бухгалтерского учета, исходя их условий хозяйственной деятельности и величины организации (требование рациональности) [26, 11].

При формировании учетной политики следует руководствоваться рядом допущений:

- имущество и обязательства предприятия существуют обособленно от имущества и обязательств собственников этого предприятия и других предприятий (допущение имущественной обособленности предприятия);

- предприятие будет продолжать свою деятельность в обозримом будущем, и у него отсутствуют намерения и необходимость ликвидации или существенного сокращения деятельности, и, следовательно, обязательства будут погашаться в установленном порядке (допущение непрерывности деятельности предприятия);

- выбранная предприятием учетная политика применяется последовательно от одного отчетного года к другому (допущение последовательности применения учетной политики);

- факты хозяйственной деятельности предприятия относятся к тому отчетному периоду (следовательно, отражаются в бухгалтерском учете), в котором они имели место, независимо от фактического времени поступления или выплаты денежных средств, связанных с этими фактами (допущение временной определенности фактов хозяйственной деятельности) [29, 123].

Третий уровень - методические указания, инструкции, рекомендации и иные аналогичные им документы; подготавливаются и утверждаются федеральными органами, министерствами и иными органами исполнительной власти, профессиональным объединением бухгалтеров на основе документов первого и второго уровней [12, с.11].

К таким документам относятся:

- План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности и инструкции по его применению. Они составляют основу организации учета на всех предприятиях независимо от подчиненности, форм собственности, организационно-правовой формы. План счетов представляет собой схему регистрации и группировки фактов хозяйственной жизни в бухгалтерском учете и содержит наименования и коды счетов. В Инструкции по применению плана счетов приведена краткая характеристика счетов, раскрыта их структура и назначение, экономическое содержание обобщаемых на них фактов, порядок учета наиболее распространенных операций. Планы счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, а также инструкции по их применению;

- Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств;

- Методические указания по бухгалтерскому учету основных средств;

-Методические указания по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов.

Система нормативного регулирования бухгалтерского учета также содержит положения и рекомендации, касающиеся особенностей учета затрат на производство и реализацию продукции, ведения учета и отчетности для субъектов малого предпринимательства, методики проведения инвентаризации, заполнения форм финансовой отчетности и прочие нормативные документы касающиеся организации и ведения бухгалтерского учета.

Документы четвертого уровня разрабатываются предприятием и утверждаются руководителем организации.

Они содержат, с учетом специфики условий хозяйствования, отраслевой принадлежности, структуры и размеров организации и других факторов, внутренние регламентирующие документы бухгалтерского учета организации, носящие обязательный характер для системы внутреннего регламентирования хозяйственной деятельности организации и формирующие учетную политику предприятия.

Согласно действующему законодательству организации на основе принципов и методов, закрепленных в нормативных актах по бухгалтерскому учету, исходя из вариантности методик формирования бухгалтерских данных, уровня автоматизации учета и прочих особенностей, самостоятельно (на базе единого Плана) разрабатывают рабочий план счетов экономического субъекта, утверждают документооборот, выбирают методы оценки имущества и т.д.

Названия документов, их статус, принципы построения и взаимодействия между собой, а также порядок подготовки и утверждения определяет руководитель организации.

Сведения, полученные в ходе ведения бухгалтерского учета и подготовки отчетности, могут служить исходными данными для налоговых расчетов. Вместе с тем законодательные и иные нормативные акты, регулирующие порядок налогообложения, не могут содержать положения, регламентирующие порядок ведения бухгалтерского учета [19,54].

К четвертому уровню относятся следующие основные документы:

- документ по учетной политике предприятия;

- утвержденные руководителем формы первичных документов;

- графики документооборота;

- утвержденный руководителем план счетов бухгалтерского учета;

- утвержденные руководителем формы внутренней отчетности.

Таким образом, в современных условиях регламентация бухгалтерского учета осуществляется только основными нормативными предписаниями. Централизованно устанавливаются общие правила ведения учета, а их конкретизация и механизм выполнения разрабатываются на каждом предприятии и отражаются в учетной политике [33, 15].



2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания

2.1 Краткая технико-экономическая характеристика предприятия и особенности формирования учетной политики предприятия

Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это кафе, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; столовая, кафе, вагоны-кафе, бар, кафе, закусочные. [5]

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги.[6]

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. [1,3,4]

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия отвечают требованиям и нормам: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

-по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе «Сударь» находится в г. Нягани.

Время работы с 11.00 до 24.00.

Удачное месторасположение и оригинальный интерьер в сочетании с высококачественной кухней. В уютных залах Вас ожидает теплая атмосфера и внимательный доброжелательный персонал.

Ассортимент реализуемой продукции в кафе ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг. В кафе кондитерский цех занимает большое значение организации производственной программы, и он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кафе имеет вывеску с элементами оформления; для оформления зала используется не дорогой материал и декоративные элементы под освещение, цветовое решение. Стиль, подобранный для кафе деревенский, стиль - кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи: глиняная посуда, элементы сельского быта, высушенные цветы, картины с деревенским пейзажем. Пол деревянный (паркет), стены и потолок светлых тонов, люстры круглые, плетеные.

Мебель в кафе облегченной конструкции, столы с полиэфирным покрытием, кресла полумягкие плетенные. Из столовой посуды применяются полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Меню выполнено типографским способом на русском языке с иллюстрациями блюд и вложено в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе используют кондиционер.

Услуги предоставления в кафе:

1. Услуги питания

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции, по заказам потребителей в сложном исполнении

3. Изготовление блюд из сырья заказчика

4. Услуги повара, кондитера, официанта и мойщицы посуды на дому

5. Организация обслуживания торжеств, ритуальных мероприятий, семинаров

6. Доставка кулинарной продукции по заказам потребителей

7. Бронирование мест в зале

8. Отпуск обедов на дом

9. Реализация продукции через магазины и отделы кулинарии

10. Услуги по организации досуга: музыкальное обслуживание

11. Проведение концертов, варьете, видео

12. Предоставление газет, журналов

13. Информационные консультативные услуги

14. Организация проведения мастер классов

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 11:00 до 24:00 обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Оно находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе организуют следующие цеха:

-заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

-доготовочные (горячий, холодный);

-специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Кондитерский цех занимает особое место в кафе. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В кафе кондитерский цех организует пять тысяч изделий в день, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовых. Так как цех работает самостоятельно, поэтому они изучают спрос покупателей. Организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Для рациональной организации труда в кафе выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Сырье и покупные товары поступают в кафе через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая, в свою очередь, товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха - овощной и мясо - рыбный, в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар. Бар использует в своем меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые транспортируются на разносах.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках.

Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам удобно расставить на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, одновременно передавая посуду для порционирования.

Затем официант пробивает чеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением. По просьбе заказчика официант посчитывает сумму, затем ставит на счете подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой представителю администрации.

По форме учетная политика представляет собой не что иное, как содержащий организационно-технические и методические основы организации бухгалтерского учета письменный документ, который раскрывает каждый из обязательных элементов учетной политики, предусмотренных действующим законодательством.

Учетная политика организации должна соответствовать требованиям полноты, осмотрительности, приоритета содержания над формой, непротиворечивости и рациональности [15, с. 24].

Учетная политика организации формируется ее главным бухгалтером (бухгалтером) на основе Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» и оформляется соответствующей организационно-распорядительной документацией (приказом или распоряжением руководителя). В приказе оговариваются методические, организационные и технические стороны учета.

В разделе методического обеспечения учета определяют стоимость имущества, относимого к основным средствам; амортизационную политику по основным средствам и нематериальным активам; способ учета и оценки товаров и отражения в учете их реализации; методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг); условия признания в учете доходов и расходов организации; методику учета и порядок включения в состав затрат расходов будущих периодов; резервные и иные фонды, создаваемые в организации, порядок их формирования; особенности учета, обусловленные спецификой деятельности организации.

В разделе организационно-технического обеспечения учета определяют права, обязанности и ответственность должностных лиц за надлежащую организацию бухгалтерского учета; организационную форму бухгалтерской службы; уровень централизации учета; подчиненность и структура бухгалтерской службы; используемые организацией формы учета [26, с. 572].

Принятая в организации учетная политика должна соблюдаться в течение отчетного периода.

Важным в учетной политике организации являются составляющие ее элементы. Это рабочий план счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации; методы организации учетной работы; формы ведения бухгалтерского учета; технология обработки информации; формы первичных учетных документов; правила и график документооборота; регистры бухгалтерского учета, используемые организацией; оценка и учет товаров; порядок признания выручки от реализации; учет доходов будущих периодов; учет использования прибыли; хранения документов бухгалтерского учета и прочая информация.

Метод признания выручки от реализации товаров (продукции, работ, услуг) является составной частью учетной политики организации. При формировании финансовых результатов деятельности организации выручка от реализации товаров (продукции, работ, услуг) определяется исходя из допущения временной определенности фактов хозяйственной деятельности.

Основным критерием для определения момента реализации является момент перехода правовладения, пользования и распоряжения отгруженной продукцией, товаром (работами, услугами) от продавца к покупателю. В учетной политике необходимо отразить порядок определения выручки от реализации продукции, товаров (работ, услуг) с учетом особенностей установления факта отгрузки товаров, выполнения работ и оказания услуг в соответствии с условиями договоров [26, с. 563].

Для целей налогообложения законодательством могут быть установлены иные условия определения выручки от реализации продукции, товаров (работ, услуг). В учетной политике необходимо отдельно отразить порядок определения выручки от реализации товаров, принятый организацией для определения налогооблагаемой базы по отдельным налогам и другим обязательным платежам.

Учетной политикой ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» кафе «Сударь» предусмотрено определение выручки от реализации продукции, товаров (работ, услуг), основных средств, нематериальных активов и прочих активов и признание прибыли, соответствующей полученной выручке, производить по отгрузке товарно-материальных ценностей.

Согласно учетной политики ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» кафе «Сударь» учет реализованных торговых надбавок, наценок ведут по дебету и кредиту счета 42 «Торговая наценка», субсчета 4 «Торговая наценка (скидка, надбавка) по товарам и продуктам в общественном питании».

Учет выручки от реализации ведут на счете 90 «Реализация», субсчете 3 «Реализация продукции и товаров в общественном питании».

Учетная политика ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» кафе «Сударь» сформирована главным бухгалтером на основе Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации». В Положении об учетной политике общественного питания оговариваются методологические и организационно-технические стороны учета. Данное положение соответствует требованиям полноты, осмотрительности, приоритета содержания над формой, непротиворечивости и рациональности. В нем раскрыты все основные элементы бухгалтерского учета организации.

2.2 Учет сырья и товаров на предприятиях общественного питания

Бухгалтерский учет в любой организации основан на общих принципах и положениях действующего законодательства и нормативных документов. Естественно, что учет в организациях общепита должен быть построен на основании Закона о бухгалтерском учете и различного рода нормативных документах по бухгалтерскому учету (ПБУ, приказов и нормативных писем Минфина России и т.д.).

Оприходование продуктов (сырья) от продавцов (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) производится на основании товаросопроводительных документов (накладных, товарно-транспортных накладных и др.).

Для приемки, хранения, отпуска и списания материалов используют следующие унифицированные документы:

-доверенность (формы М-2 и М-2а);

-приходный ордер (форма М-4);

-акт о приемке материалов (форма М-7);

-лимитно-заборная карта (форма М-8);

-требование-накладная (форма М-11);

-накладная на отпуск материалов на сторону (форма М-15);

-карточка учета материалов (форма М-17);

-акт об оприходовании материальных ценностей, полученных при разборке и демонтаже зданий и сооружений (форма М-35);

-ведомость учета остатков товарно-материальных ценностей в местах хранения (форма МХ-19);

-инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей (форма ИНВ-3) [24].

Кроме них в практической деятельности предприятий могут применяться и другие традиционные документы, например, сигнальная справка об отклонениях материала от установленных норм.

Важно, чтобы эти документы имели обязательные реквизиты и были утверждены в Учетной политике.

Приемка материалов обычно осуществляется по приходному ордеру. Чаще всего поставки материалов для нужд производства производятся по договорам купли-продажи с поставщиками. В соответствии с этими договорами в адрес предприятия поступает груз с товаросопроводительными документами. Эти документы вместе с доверенностью, которую выписывает бухгалтерия своему материально-ответственному лицу, служат основанием для получения груза. Если налицо фактическое совпадение груза с документами, то приемка материальных ценностей может быть оформлена приходным ордером. В случаях расхождения, а также при поступлении груза без документов, оформляется акт о приемке с участием представителя поставщика (или третьего лица).

Если подотчетные лица приобретают материалы за наличные деньги, то товарный счет и акт (справка), подтверждающие стоимость приобретенных материалов составляются подотчетным лицом с участием других должностных лиц предприятия. В этих документах излагается содержание хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества, наименования и цены материалов. Подотчетное лицо отражает в акте также данные паспорта продавца товара. Акт прилагается к авансовому отчету подотчетного лица.

Учет продуктов и товаров в бухгалтерии организации общепита ведется натурально-стоимостными методами: количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (сальдовым).

В соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01 [13], все материально-производственные запасы, к числу которых относится и продукты (сырье), приобретаемых предприятиями общепита для изготовления своей продукции, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости [14].

Согласно Методике учета сырья в организациях общественного питания учет поступивших продуктов (сырья) может вестись как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с добавлением торговой наценки. Выбранный вариант оприходования сырья необходимо обязательно зафиксировать в учетной политике организации.

Покупная стоимость исходного сырья (его фактическая себестоимость) складывается из суммы фактических затрат организации на его приобретение за исключением НДС и других возмещаемых налогов (п.6 ПБУ 5/01). При этом под фактическими затратами на приобретение продуктов понимаются не только договорная стоимость их непосредственной покупки у поставщика, но и другие произведенные при этом затраты [14]. Так, например, таможенные платежи, вознаграждения посреднической организации, через которую они были приобретены, затраты по заготовке и доставке продуктов до места их использования, включая транспортные расходы и расходы на страхование и т.п.

Планом счетов предусматривается, что организации для обобщения информации о заготовлении и приобретении материально-производственных запасов могут использовать счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей". При этом 16 предназначен для учета разниц между учетной ценой и фактической себестоимостью материально-производственных запасов.

Если организация общепита ведет учет сырья по фактическим ценам приобретения, то все затраты, связанные с их приобретением, собираются непосредственно на счете 41 "Товары" (либо на счете 10 "Материалы" в зависимости от принятой методике учета) в разрезе полученных партий сырья. Постановка такого учета возможна, как правило, лишь при небольшой номенклатуре МПЗ (или достаточно высоком уровне автоматизации бухгалтерского и складского учета). При этом необходимо четко отслеживать принадлежность расходов, связанных с приобретением продуктов к определенной их партии. При этом если подобные затраты, связанные с поступлением сырья, отражены в учете уже после их оприходования, а тем более отпуска продуктов из данной партии в производство (на кухню), то эти расходы подлежат отнесению на счет 91 "Прочие доходы и расходы" (субсчет "Прочие расходы").

...