Учет, анализ и аудит на предприятиях общественного питания

Важным показателем эффективности деятельности предприятий общественного питания является товарооборачиваемость. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена числом оборотов за определенный период времени или количеством дней, необходимых для одного оборота. [7]

Товарооборачиваемость в количестве оборотов рассчитывается следующим образом:

Соб = Т / Зср (2)

где Т - товарооборот,

Зср - средний запас сырья и товаров;

а товарооборачиваемость в днях определяется по формуле:

Вд = (Зср х Д) / Т, (3)

где Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30).

Даные для анализа товарооборачиваемости представлены в таблице 4.

Эта ситуация привела к высвобождению средств (?Свысв.), сумму которых рассчитаем следующим образом:

?Свысв.=?ВД х Т2012 / Д, (4)

где ?ВД - изменение товарооборачиваемости в днях.

?Свысв.= - 2,57 х 89370/ 360 = - 638 тыс. руб.

Это означает, что в результате ускорения оборачиваемости были высвобождены денежные средства в сумме 638 тыс. руб.

Соответственно, отмечается увеличение скорости оборота в количестве оборотов на 2,08 в сравнении с 2011 годом и на 0,65 в сравнении с планом. Итак, можно сделать вывод о том, что ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами, и в будущем необходимо закрепить, а по возможности - улучшить достигнутый результат. Так, при ускорении оборачиваемости высвобождаются денежные средства, вложенные в запасы, сокращаются расходы по хранению продуктов и товарные потери, что положительно отражается на результатах деятельности предприятия общественного питания.

Также на товарооборот оказывают влияние изменение численности работников и производительности труда. Воздействие этих факторов определим следующим образом, учитывая влияние на товарооборот изменения цен:

Общий прирост товарооборота (?Т):

?Т = Т2012 - Т2011, (5)

а) изменение товарооборота в результате изменения цен (?Тц):

?Тц = Т2012 - Тс, (6)

б) изменение товарооборота за счет численности (?Тч):

?Тч = (Ч2012 - Ч2011) х ПТ2011; (7)

в) изменение товарооборота за счет производительности труда (?Тпт):

?Тпт = (ПТ2012 - ПТ2011) х Ч2012, (8)

Где Т2012, Т2011 - товарооборот в 2012 и 2011 годах соответственно,

Тс - валовой товарооборот 2012 года в сопоставимых ценах,

Ч2012, Ч2011 - численность в 2012 и 2011 годах соответственно,

ПТ2012, ПТ2011 - производительность труда в 2012 и 2011 годах соответственно.

Итак, общий прирост товарооборота в 2012 году составил:

?Т = 89370-78070 = 11300 тыс. руб.

в том числе:

в результате изменения цен:

?Тц = 89370 - 79581,48 = 9788,52 тыс. руб.;

за счет увеличения численности:

?Тч = (36 - 34) х 2296,18= 4592,36 тыс. руб.

за счет изменения производительности труда:

?Тпт = (2210,6 - 2296,18) х 36 = -3080,88 тыс. руб.

Целью данного анализа было выявить, в какой мере прирост товарооборота произошел за счет увеличения численности (экстенсивного фактора), а в какой за счет производительности труда (интенсивного фактора).

Таким образом, произведенные расчеты показывают, что увеличение товарооборота было обусловлено на 86,62% повышением цен. Отрицательно сказалось снижение производительности труда, из-за чего товарооборот в 2012 году уменьшился на 3080,88 тыс. руб. К росту товарооборота на 4592,36 тыс. руб., что составляет 40,64% от общего его изменения, привело увеличение численности работников комбината питания. Исходя из этого, в будущем основной задачей должно стать повышение производительности труда.

Так, основными факторами повышения объема товарооборота являются:

-расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

-оптимизация режима работы, увеличение пропускной способности основного зала и «дополнительных площадей»;

-изучение спроса потребителей;

-проведение маркетинговых исследований;

-обеспеченность квалифицированными работниками;

-приобретение современного оборудования и его эффективное использование;

внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.

Руководству кафе «Сударь» питания следует обратить внимание на отмеченные выше пути повышения объема товарооборота и разработать конкретные мероприятия по их реализации.

3.4 Система и анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности

Для первоначального представления о масштабах и результатах деятельности кафе проведем анализ его основных технико-экономических показателей работы.

Таблица 3.8 Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» кафе «Сударь» за 2011-2012 гг.

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	2011 год	2012 год	Отклонение
					Абс. знач. +,-	Темп роста, %
2.	Выручка от реализации или объем товарооборота	тыс. руб.	78070	89370	+11300	114
2.	Среднесписочная численность персонала	чел.	34	36	+2	106
3.	Производительность труда	тыс. руб./ чел.	2296,18	2482,5	+186,32	108
4.	Годовой фонд заработной платы	тыс. руб.	13872	15552	+1680	112
5.	Среднегодовая заработная плата одного работника	тыс. руб./чел.	408	432	+24,48	106
6.	Себестоимость продукции	тыс. руб.	65578,8	74380,56	+8801,76	113,4
7.	Затраты на 1 руб. реализации	коп.	84	83,3	-0,7	99
8.	Прибыль от продаж	тыс. руб.	12491,2	14989,44	+2498,24	120
9.	Рентабельность продаж п. 8 / п. 1	%	16	16,7	+0,7	-
10.	Рентабельность деятельности п. 8 / п. 6	%	21	22,6	+1,6	-

Сравнивая технико-экономические показатели кафе за два прошлых года в табл. 3.8 можно наблюдать изменение многих показателей. В связи с увеличением посетителей кафе увеличилась и прибыль. Также в связи с этим увеличилась средняя численность персонала, что видно из рисунка 1, и годовой фонд оплаты труда.

Рисунок 1 - Среднесписочная численность персонала за 2011-2012 г Составлено автором по :[26,35].

Среднегодовая заработная плата одного работника в 2012 году сократилась по сравнению с 2011 годом. Это связано с тем, что дополнительно набранный персонал находится на стадии обучения и еще не использует свой трудовой потенциал в полной мере. Также в 2012 году сократились затраты на один рубль реализации и возросла прибыль от продаж.

Анализируя товарооборот кафе, хотелось бы отметить, что в 2012 году товарооборот предприятия увеличился на 11300 тыс. руб. в абсолютном показателе или на 14% в относительном.

При этом численность работников увеличилась на 2 человек или на 6% по сравнению с 2011 годом. Отмечается рост производительности труда на 8%. Правда наряду с этим наблюдается увеличение среднегодовой заработной платы на 1% и рост фонда заработной платы на 7%. Это является положительным моментом, поскольку известно, что темпы роста производительности труда должны опережать темпы роста заработной платы.

В 2012 году прибыль, полученная кафе по итогам работы, составила 14989,44 тыс. руб., что на 20% или на +2498,24 тыс. руб. больше показателя предыдущего года, что видно на рис. 2.

Рисунок 2 - Динамика прибыли от реализации продукции за 2011-2012 гг. Составлено автором по :[26,35]

Однако сумма прибыли сама по себе не дает наглядного представления об эффективности деятельности предприятия - необходимо ее сопоставление с масштабами работы компании, с ее оборотом. Поэтому одним из важнейших показателей, характеризующих прибыльность любой организации, является рентабельность, наглядно показанная на рис. 3.



Рисунок 3 - Динамика рентабельности продаж в ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» кафе «Сударь» за 2011-2012 гг. Составлено автором по :[42]

В 2011 году рентабельность деятельности и рентабельность продаж кафе составили 21% и 16% соответственно. В 2012 году произошло снижение удельных затрат на 1 рубль реализации продукции и услуг на 0,7 коп. Вследствие этого отмечается незначительное увеличение рентабельности - до 22,6% и 16,7% по рентабельности деятельности и рентабельности продаж соответственно.

Таким образом, учитывая то, что показатели прибыльности (рентабельность продаж и рентабельность деятельности) в 2012 году остались практически на уровне предыдущего года, можно сделать вывод о том, что предприятие в анализируемом периоде работало достаточно стабильно, но без существенных сдвигов с положительную сторону. Это объясняется тем, что кафе имеет относительно постоянную клиентуру, а значит, для увеличения оборота необходимо искать пути расширения деятельности (новые рынки сбыта).



3.5 Анализ безубыточности предприятия

Сумма маржинального дохода = Выручка - переменные издержки обращения. Коэффициент маржинального дохода в выручке - это соотношение между переменными издержками и товарооборотом.

Коэффициент маржинального дохода = Сумма маржинального дохода/ выручка от реализации.

Предел безубыточности (бесприбыльный оборот) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибыли предприятия равно нулю.

ВЕР = = , (9)

где BEP (англ. break-even point) -- точка безубыточности,

TFC (англ. total fixed costs) -- величина постоянных издержек,

VC (англ. unit variable cost) -- величина переменных издержек на единицу продукции,

P (англ. unit sale price) -- стоимость единицы продукции (реализация),

C (англ. unit contribution margin) -- прибыль с единицы продукции без учета доли переменных издержек (разница между стоимостью продукции (P) и переменными издержками на единицу продукции (VC)).

Запас финансовой устойчивости предприятия (ЗФУ):

ЗФУ = выручка - безубыточный объем продаж х 100%/ Выручка

Таблица 3.12 Определение предела безубыточности

Показатели (руб.)	2013г.	плановая
	В месяц	В год
Чистая выручка	173121,99	2077463,88
Балансовая прибыль	227792,09	2733505,08
Полная себестоимость реализованной продукции	244731,6	2936779,2
Постоянные издержки	166719,6	2010635,2
Переменные издержки	78012	936144
Сумма маржинального дохода	95109,99	1141319,88
Доля маржинального дохода в выручке	0,55	0,55
Предел безубыточности	212217,45	25466609,45
Запас финансовой устойчивости кафе(%) (рентабельность)	16%	16%

Из таблицы 3.12 видно, что предел безубыточности наступает при объеме реализации равном 673999,7 руб., то есть уже после четвертого месяца работы кафе.

- затраты по подготовке и переподготовке кадров;

- затраты капитального характера и другие виды затрат.

Переменные затраты - это затраты, сумма которых изменяется пропорционально изменению объема выручки от реализации продукции. Эта группа включает:

- расходы на сырье;

- расходы на оплату труда;

- топливо, газ и электроэнергию для производственных целей;

- отчисления в различные фонды.

Деление затрат на постоянные и переменные позволяет четко показать зависимость между выручкой от реализации продукции, себестоимостью и размером прибыли от реализации продукции. Эта зависимость отражается с помощью графика безубыточности (рис. 4 и 5).



Рисунок 4- График безубыточности [20,34]

Точка К на рис.4 и 5 является точкой безубыточности. Она показывает ту предельную сумму выручки от реализации в стоимостной оценке (Ом = 600000 руб.) и в натуральных единицах (Оn = 18600 порций), ниже которой деятельность хозяйствующего субъекта будет убыточной, так как линия себестоимости выше линии выручки от реализации продукции.

Рисунок 5-График безубыточности: зависимость относительных затрат



4. Особенности аудита учета в общественном питании

4.1 Проверка документации по сертификации услуг.Oценка внутреннего контроля

Аудит в общественном питании должен проводиться с учетом специфики данной деятельности. Особенность товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Таким образом, бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, с другой - процессы торговли.

Любая деятельность требует планового подхода при организации ее проверки. Назначение планирования состоит в следующем:

- разработке общего плана аудита с определением ожидаемого объема, графиков и сроков проведения аудита;

- подготовке аудиторской программы с установлением объема, видов и последовательности проведения аудиторских процедур, достаточных для сбора аудиторских доказательств и формирования обоснованного мнения о достоверности финансовой (бухгалтерской) отчетности.

Планирование необходимо для организации работы аудиторов, текущего контроля за выполнением работы и соответствием ее объема и структуры плану и программе аудита, для накопления знаний о деятельности экономического субъекта. Планирование решает ряд важных задач. Во - первых, чем тщательнее аудитор подготовится к проверке, тем меньше риск необнаружения существенных ошибок в финансовой (бухгалтерской) отчетности экономического субъекта. Во - вторых, планирование делает возможным более экономичное проведение проверки путем рациональной организации действий, облегчает разделение аудиторов по различным направлениям работы согласно их специализации. И, в - третьих, планирование обеспечивает нормальные рабочие отношения с клиентом.

При планировании и осуществлении аудиторских процедур, оценке полученных материалов аудитор должен учитывать, что невыполнение клиентами требований законодательных и нормативно правовых актов Украины может стать причиной искажения финансовой отчетности предприятия и существенно повлиять на финансовые результаты деятельности клиента.

Во время подготовки к проведению аудиторской проверки аудитор должен тщательным образом выучить те законодательные и нормативно правовые акты, невыполнение требований которых может повлечь перекручивание финансовой отчетности предприятия.

Отраслевые, общеэкономические риски и риски, связанные с деятельностью руководства, рассматривают на стадии предварительного планирования. Если аудитором были установлены факторы риска, он должен убедиться, приводят ли они к появлению ошибок. Путем опроса руководителей служб он проверяет, знает ли руководство предприятия и его бухгалтерия о наличии таких рисков, какие меры принимаются для их снижения и как это отражается в учете.

Если у аудитора не вызывает сомнений надежность организации и методического обеспечения учета, он вправе предполагать, что в отражении систематических, повторяющихся операций нет потенциальных ошибок. Такое заключение он делает на основании изучения системы бухгалтерского учета на предприятии. Если аудитор обнаружил неверную методику учета каких-либо операций, следует заключить, что существует ошибка, вызванная данной методикой, и если она существенна, необходимо рассматривать риск проверки данного счета как высокий.

Затем формируется группа аудиторов и распределяются обязанности и ответственность между ними. В состав группы для проведения проверки включаются квалифицированные (старшие, ведущие) аттестованные аудиторы, назначаемые ответственными за выполнение отдельных разделов аудита, и аудиторы-ассистенты. Последние, как правило, не имеют аудиторских аттестатов и выполняют комплекс работ по сбору аудиторских доказательств, их документированию и анализу. При этом следует учитывать бюджет рабочего времени для каждого этапа аудита, предполагаемые сроки работы, количественный состав группы, должностной и квалификационный уровень членов группы.

Начиная разработку общего плана и программы аудита, аудиторская организация должна получить дополнительные сведения о проверяемом предприятии, которая обобщается в рабочем документе "Дополнительная информация о клиенте". В процессе подготовки общего плана и программы аудита дается предварительная оценка эффективности системы внутреннего контроля на предприятии, устанавливается приемлемый уровень существенности и аудиторского риска, позволяющие считать бухгалтерскую отчетность достоверной, выявляются значимые для аудита области, намечается объем и последовательность выполнения аудиторских процедур, выбираются методики контроля.

Достоверность бухгалтерской отчетности во всех существенных отношениях представляет такую степень точности ее показателей, при которой квалифицированный пользователь этой отчетности делает правильные выводы и принимает правильные экономические решения.

Программа аудита является развитием общего плана аудита и представляет собой детальный перечень содержания аудиторских процедур, необходимых для практической реализации плана аудита. Программа служит подробной инструкцией для ассистентов аудитора, а для руководителей аудиторской организации и аудиторской группы -- одновременно и средством контроля качества работы.Аудиторскую программу следует составлять в виде программы тестов средств контроля и в виде программы аудиторских процедур по существу.

Выводы аудитора по каждому разделу аудиторской программы, документально отраженные в рабочих документах, являются фактическим материалом для составления аудиторского отчета (письменной информации руководству экономического субъекта) и аудиторского заключения, а также основанием для формирования объективного мнения аудитора о бухгалтерской отчетности экономического субъекта. По окончании процесса планирования аудита общий план и программа аудита должны быть оформлены документально и завизированы в установленном порядке, что показано в Приложении B.

Рассмотрим далее порядок оформление результатов сертификации в кафе «Сударь».

Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия.

Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания. Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.

Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим).

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована.

Порядок проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги схемой сертификации.

Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции.

Инспекционный контроль в общем случае содержит следующие виды работ:

-сбор и анализ информации о сертифицированных услугах;

-разработка и утверждение программы инспекционного контроля;

-формирование группы для проведения инспекционной проверки;

-проведение инспекционной проверки;

-оформление результатов инспекционного контроля и принятие решений по результатам.

Инспекционный контроль предусматривает:

-проверку стабильности процесса предоставления услуг в соответствии со схемой выполненной сертификации;

-подтверждение того, что в процессе оказания услуги не внесены изменения, влияющие на сертифицируемые показатели.

При необходимости для проведения Инспекционного контроля привлекаются представители Общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России.

Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии - заявителе. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.

Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие - заявитель внес изменение в нормативную документацию или провел переоснащение. В этих случаях предприятие - заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения Инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке. Периодичность определяется Органом по сертификации при сертификации услуги, не реже 1 раза в год.

Внеплановый Инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госкомсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (обществ потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги.

Результаты Инспекционного контроля оформляются актом, в котором дается оценка результатов проверки заявителя и испытаний образцов продукции и делается общее заключение о состоянии процесса оказания услуги и возможности сохранения действия выданного сертификата. Акт хранится в органе по сертификации. Копии направляются предприятию - исполнителю и в организации, принимавшие участие в инспекционном контроле. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата соответствия (при этом он приостанавливает или аннулирует лицензию на применение знака соответствия) по результатам Инспекционного контроля в случае:

-несоблюдения требований нормативных документов, контролируемых при сертификации услуг;

-изменения нормативного документа на услуги или метод испытаний;

-изменения процесса оказания сертифицируемой услуги и условий обслуживания, системы обеспечения качества, методов контроля и испытаний, если указанные изменения могут вызвать несоответствие услуги и условий обслуживания требованиям, контролируемым при сертификации;

-представления материалов от территориальных органов санэпиднадзора о нарушениях санитарных норм и правил.

Решение о приостановлении действия сертификата соответствия и лицензии на применение знака соответствия принимается в случае, если путем корректирующих мероприятий, согласованных с Органом по сертификации, заявитель может устранить обнаруженные причины несоответствия и подтвердить без повторных проверок (испытаний) соответствие услуг нормативным документам.

Информация о приостановлении действия или отмене сертификата соответствия доводится Органом по сертификации до сведения заявителя, потребителей услуг, территориальных органов санэпиднадзора и всех заинтересованных организаций не позднее 7 дней с момента принятия решения.

Решение об отмене действия сертификата соответствия принимается в следующих случаях:

-недостатки невозможно устранить за приемлемое время;

-корректирующие мероприятия не выполнены или не дали результата в установленный решением о приостановлении действия сертификата соответствия срок.

Отмена сертификата действует с момента исключения его из Реестра.

Повторная сертификация услуги, на которую был отменен сертификат, осуществляется по той же процедуре. После выполнения корректирующих мероприятий Орган по сертификации направляет заинтересованным организациям уведомление о снятии приостановления действия сертификата, запрета на применение знака соответствия, об отмене приостановления действий лицензии.

4.2 Проверка организации и правильности ведения синтетического и аналитического учета товарно-материальных ценностей (ТМЦ)

Необходимые учетные регистры: журнал поступления товаров; журналы-ордера №5, 6, 8, 9 и ведомости к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы», 41-1 «Товары на складе»; 41-2 «Товары в розничной торговле»: 41-3 «Тара под товаром и порожняя»; 41-4 «Покупные изделия»; 42 «Торговая наценка».

В бухгалтерском учете организаций общественного питания и розничной торговли ТМЦ могут приходоваться по покупным или продажным ценам, отличающимся на величину торговой наценки.

Однако в общественном питании, где нет возможности оперативно вести учет по конкретному ассортименту и количеству проданного товара, рекомендуется к применению способ учета товаров по продажным ценам.

В кладовых организаций общественного питания учет продуктов ведется по наименованию, количеству, цене и сортам на карточках количественного учета или товарных книгах. В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ учета товаров в кладовых, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество листов в товарной книге. Записи в товарной книге (на карточках) о движении ТМЦ делаются кладовщиком ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству, без указания суммы, и выводится остаток по каждому наименованию (сорту продуктов). По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги (карточек) составляется ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма ОП-16), которая подписывается материально ответственным лицом и проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

В бухгалтерии для учета продуктов могут применяться два метода: количественно-суммовой и оперативно-суммовой (сальдовый). При первом методе на каждый сорт и цену продукта открывают карточки учета, что является дублированием складского учета. Различие состоит только в том, что в бухгалтерии на карточках записывается не только количество поступивших и выбывших продуктов (товаров), но и их стоимость. Каждый месяц в карточках подсчитываются итоги прихода, расхода и остатка. Для сверки данных синтетического и аналитического учета составляется оборотная количественно-суммовая ведомость. При сальдовом методе бухгалтерия ведет учет продуктов (товаров) только в стоимостном выражении, а учет по наименованию, сорту, цене и количеству ведут кладовщики.

Кладовщики сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах (при количественно-суммовом методе учета) или товарных отчетах (при сальдовом методе учета) в определенные сроки.

Товарный отчет (унифицированная форма ТОРГ-29) должен иметь полностью заполненную адресную часть: наименование организации, фамилия и инициалы материально ответственного лица, лимит остатка ТМЦ, номер отчета, период, за который составляется товарный отчет. В товарном отчете также отражаются остатки и движение тары.

Правильность начального остатка в товарном отчете устанавливается путем сличения данного отчета с предыдущим, который считается правильным (был проверен ранее). К товарному отчету прилагаются приходные и расходные документы.

Правильность указанных цен должна быть заверена соответствующим работником или же установлена бухгалтером по договорам поставки. Правильность таксировки выверяется путем умножения количества товаров каждого наименования на его цену. В результате устанавливается стоимость товаров данного наименования, которая должна совпадать с величиной, указанной в первичных документах, либо отличаться от нее на сумму наценки.

Товарные отчеты используются не только для контроля за движением ТМЦ. но и для наблюдения за состоянием товарных запасов.

В организациях общественного питания четкий контроль за правильным использованием сырья на производстве (кухне) при стоимостном методе учета должен обеспечиваться специально разработанными нормами его вложения и выхода готовой продукции (контроль закладки продуктов, качества, калорийности и т.д.). Отклонений от норм при изготовлении продукции не допускается. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам.

Если раздаточная отделена от производства, то передача готовой продукции с производства на раздачу оформляется заборными листами (форма ОП-6). Если раздаточная не отделена от производства, то передача готовой продукции фиксируется в контрольном журнале в оперативном порядке. В заборном листе могут быть указаны два вида цен - продажные и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производством. Все заборные листы фиксируются в описи дневных заборных листов (форма ОП-7). Ежедневно заведующий производством отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции по акту о реализации изделий кухни (формы ОП-10, 11, 12, 21, 22). Акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов (талонов и т.п.). Реализованная продукция показывается в акте по видам. В акте проставляются фактические цены блюд с наценкой. В соответствующих графах показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации, а также стоимость израсходованного сырья по учетным ценам. которая определяется путем умножения количества реализованных блюд на их учетные цены (указаны в калькуляционных карточках). Количество и цены реализованной продукции должны соответствовать кассовым чекам и заменяющим их документам.

Для проверки правильности документального оформления продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров необходима проверка учетных регистров: журнала поступления товаров; журналов-ордеров №5, 6, 8, 9, 10, 11; ведомостей к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы»; 41-1 «Товары на складе», 41-2 «Товары в розничной торговле», 41-4 «Покупные изделия», 42 «Торговая наценка», 90 «Продажи».

В организациях розничной торговли и общественного питания продажная цена товаров и готовой продукции диктуется рыночными отношениями. В общественном питании продажная пена каждого блюда определяется на основе калькуляции (унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка»). Калькуляционные карточки составляются на основе Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, которые являются нормативными документами. В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также дана технология приготовления. Если предприятие общественного питания разрабатывает рецептуру нового блюда. оно должно разработать Технико-технологическую карту или Стандарт предприятия, которые утверждаются руководителем предприятия. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений цена пересчитывается. В розничной торговле продажная цена каждого наименования товаров или размер торговой наценки утверждаются приказом. При проверке необходимо проверить наличие этих документов.

4.3 Проверка отражения операций по реализации покупных товаров и продукции собственного производства. Формирования финансовых результатов для целей налогообложения

Необходимые первичные документы и учетные регистры:

- накладные;

- товарно-транспортные накладные (при доставке товаров автомобильным транспортом);

- закупочные документы (при закупке продуктов у населения);

- счета на оплату ТМЦ;

- счета-фактуры;

- журналы-ордера N 4, 5, 6, 7, 8, 9 и ведомости к указанным журналам-ордерам или распечатки по счетам: 10 "Сырье и материалы", 41-1 "Товары на складе", 41 "Товары", 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками", 41-2 "Товары в розничной торговле", 44 "Издержки обращения", 42 "Торговая наценка";

- разработочные таблицы по расчетам с бюджетом по НДС.

Учет реализации на предприятиях общественного питания осуществляется на счете 90 «Продажи». При этом важно обеспечить раздельный учет затрат. Учет сырья на производстве ведется на счете 20 «Основное производство» по дебету которого отражается стоимость сырья, поступившего на кухню в продажных ценах, а по кредиту - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, а также возврат сырья в кладовую, списание по актам (бой, брак, порча, недостачи). Дебетовое сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, находящейся на кухне, остатков не переработанного сырья и полуфабрикатов. Остальные затраты отражаются на счете 44 «Расходы на продажу».

При проверке правильности отражения в бухгалтерском учете оборотов по счету 44 «Расходы на продажу» следует обратить внимание на необходимость формирования дебетового сальдо по счету, которое образуется в результате распределения расходов, учтенных по статьям «транспортные расходы» и «проценты по кредитам банков», на товары, реализованные в отчетном периоде, и остаток товаров на конец периода. Следует отметить, что подлежат распределению транспортные расходы, связанные с доставкой на склад предприятия и с внутренним (между обособленными подразделениями) перемещением товаров.

Оборот по дебету счета 90 «Продажи» за минусом НДС, налога с продаж и реализованного торгового наложения отражает полную фактическую себестоимость продукции собственного производства и покупных товаров. Оборот по кредиту счета 90 «Продажи» отражает продажную стоимость продукции собственного производства и покупных товаров с учетом налогов.

Сальдо по счету 90 «Продажи» отражает прибыль или убыток от реализации.

В соответствии с Законом №5215-1 торговые операции или оказание услуг населению на территории Российской Федерации производятся всеми организациями, учреждениями, их филиалами и другими обособленными подразделениями с обязательным применением контрольно-кассовых машин (ККМ). При проверке необходимо проанализировать документы, связанные с применением контрольно-кассовых машин.

При учете товаров по продажным ценам дополнительно вводится счет 42 «Торговая наценка», на котором отражается разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам.

Счет 42 «Торговая наценка» кредитуется при оприходовании товаров на сумму торговых и дополнительных надбавок, а дебетуется - на сумму торговых и дополнительных надбавок по товарам, списанным вследствие брака, горчи, недостачи и т.п. Сумма торговых наценок, приходящихся на реализованные товары, при их стоимостном учете может быть определена по среднему проценту, исчисленному исходя из отношения суммы надбавок к остатку товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42, уменьшенной на сумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных за месяц товаров и продукции (по учетным ценам) и остаткам товаров и продуктов на конец отчетного месяца. Остатки продуктов и товаров на конец месяца выводятся по трем подразделениям: в кладовой, на производстве и в буфетах.

По среднему проценту определяется сумма торговых наценок, приходящихся на реализованную продукцию. Для этого используют формулу расчета валового дохода:

В = ср. процент х РП : 100 (10)

где В - валовой доход; РП - реализованная продукция (товары).

Торговая наценка, относящаяся к реализованным за отчетный период готовой продукции, товарам, списывается с кредита счета 42 в дебет счета 90 методом красного сторно.

4.4 Проверка правильности проведения инвентаризации ТМЦ. Отражения в учёте потерь от недостачи и порчи товаров

Деятельность аудируемого предприятия кафе «Сударь» ООО «Холодоргтехника» состоит из трех взаимосвязанных процессов: заготовка сырья для выработки готовой продукции, выработки готовой продукции, реализация готовой продукции. Выработку готовой продукции предусматривает приготовление отдельных блюд, кондитерских изделий и тому подобное.

Во время поступления товаров и продуктов в кладовые предприятия их оценку и учет в «Сударь» ООО «Холодоргтехника» осуществляют аналогично поступлению товаров на склад торговых предприятий розничной торговли. Оценку осуществляют по ценам приобретения.

Массу, объем и количество полученных от поставщика продуктов и товаров устанавливают путем взвешивания, обмера и пересчета. При невозможности взвешивания продуктов без тары или когда открытие тары вызывает их порчу, массу нетто определяют вычетом из брутто массы тары по трафарету на таре. Фактическую массу тары проверяют после ее открытия.

В «Сударь» ООО «Холодоргтехника» учет транспортно заготовительных расходов ведется на отдельном счете с последующим распределением между реализованными товарами и их остатком на складе.

На анализируемом предприятии для оценки списания ТМЦ используется метод цены продажи, который основывается на применении среднего процента торговой наценки на товары (наценки общественного питания). Торговая наценка состоит из торговой наценки товаров, наценки и НДС общественного питания.

В «Сударь» ООО «Холодоргтехника» разработан ассортимент (перечень) блюд, изделий, напитков, которые готовят в строгом соответствии с рецептурами, приведенными в соответствующих сборниках приготовления еды и напитков. Порядок приготовления продукции, кроме рецептур, также регулируется санитарными правилами.

Заведующий производства ежедневно составляет план-меню, которое является планом работы кухни на день. План-меню содержит перечень и количество блюд, их характеристику (норму выхода) и замены отдельных неосновных компонентов сырья. План-меню составляют в одном экземпляре, его подписывают руководитель предприятия и заведующий производства.

На основании плана-меню заведующий производства рассчитывает необходимое количество сырья и получает продукты в кладовке. При списывании продуктов на кухню составляется накладная. В конце рабочего дня все приходные и расходные документы группируют в соответствующей части товарного отчета.

Отпуск продуктов в производство (на кухню) осуществляют в пределах суточной потребности, которая отвечает плану-меню, с учетом остатков на кухне.

Особенностью учета производства на анализируемом предприятия является то, что поступление продуктов и товаров производится по весу необработанного сырья (брутто), а списания осуществляют по учетным данным выпуска и реализации готовых блюд, изделий, полуфабрикатов.

Стоимость потраченного сырья определяют на основании норм заложенного сырья согласно рецептурам, количеству реализованных блюд и изделий.

Калькулирование это вычисление цены блюд. Цена, отображенная в калькуляции, - это розничная цена предприятия общественного питания (продажная цена), которая состоит из стоимости сырьевого набора и наценки общественного питания. Калькулирования осуществляют в Калькуляционной карточке. Каждую Карточку регистрируют в отдельном журнале.

Ежедневно заведующий производства составляет Отчет о движении продуктов и тары на кухне, в котором документы группируются за поступлением продуктов и реализацией продукции.

Расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства, отображают на счете 23 "Производство" по статьям расходов: прямые материальные расходы, прямые расходы на оплату труда, другие прямые расходы.

Сырье и продукты, которые используют для приготовления еды, во время поступления на предприятие учитывают на счете 20 "Запасы", а в случае использования в производстве списывают на счет 23 по статье "Прямые материальные расходы". К статье "Прямые расходы на оплату труда", в частности, относят суммы начисленной заработной платы поваров и соответствующих отчислений и тому подобное. В конце отчетного периода себестоимость изготовленной готовой продукции списывают в дебет счета 26 "Готовая продукция", а после реализации продукции - в дебет субсчета "Себестоимость реализованной готовой продукции" с кредита счета 26.

Отпуск готовой продукции из производства в реализацию оформляют дневными заборными письмами, накладными, а в случае отпуска готовой продукции посторонним организациям - накладными на отпуск на сторону.

В бухгалтерском учете реализацию товаров отображают отдельно от реализации продуктов собственного производства. Стоимость товаров, реализованных потребителям без обработки, учитывают на счете 28.

Другие расходы и доходы на предприятиях общественного питания отображают в учете по методике, аналогичной применяемой в розничной торговле. Информацию об объеме реализованных покупателям кулинарных изделий собственного производства и приобретенных товаров за месяц накапливают в реестре товарооборота, в котором ежедневно фиксируют общую сумму выручки от реализации по сумме кассового отчета.

Продажа продукции осуществляется по ценам, которые устанавливаются в соответствии с законодательством. Предприятия общественного питания, кроме нормативных расходов (определенных Сборником рецептурных кушаний и технологической документацией на фирменные кушанья и кулинарные изделия), несут также расходы, определенные ПБУ и расходы, связанные с последующей реализацией изготовленной продукции и кулинарных изделий и обслуживанием посетителей в залах. В связи с этим предприятия общественного питания должны делать такую наценку, чтобы покрыть все расходы и обеспечить себе прибыль от деятельности.

Затраты, которые несет «Сударь» ООО «Холодоргтехника» на реализацию такой продукции, включаются в расходы на сбыт учитываются на счете 99. Документальное оформление продажи товаров и готовых изделий осуществляется на основании фискального (кассового) чека на товары (услуги), когда продажа осуществляется за наличные с использованием РРО, при безналичной реализации выписывается накладная на отпуск продукции, блюд, с последующей оплатой через расчетный счет предприятия.

Информация об объеме реализованных покупателям кулинарных изделий собственного производства и покупных товаров за месяц накапливается в реестре товарооборота, в который ежедневно заносится общая сумма выручки от реализации из отчета. Причем сумма выручки разбивается на выручку от реализацию товаров собственного производства (изделий кухни) и выручку от реализации покупных товаров.

С целью оперативного аналитического учета в «Сударь» ООО «Холодоргтехника»рекомендуется дополнительно к реестру товарооборота составлять реестры: реализованных блюд (изделий кухни); реестр учета продуктов на кухне; учета спиртных напитков.

Реестр реализованных блюд пред ставляет собой перечень изделий собственного производства, реализованных предприятием общественного питания на протяжении определенного периода времени. В реестре по каждому блюду необходимо указывать: наименование блюд; цена продажи каждого блюда; количество блюд данного наименования, реализованного покупателям; сумма выручки от реализации блюда данного наименования.

В «Сударь» ООО «Холодоргтехника» ежедневно заведующий производством составляет Отчет о движении продуктов по учетным ценам. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся к отчету на основании документов склада, поставщиков и Остаток продуктов на начало дня переносится из предыдущего отчета. Поступление продуктов устанавливается по накладным. Стоимость продуктов, которые потрачены на реализованные и отпущенные изделия определяют на основании акта о реализации или за первичными расходными документами. Расходование, связанное со списанием и возвратом продуктов в кладовую, определяют по актам на бой, лом, порчу товара и накладным на возврат продуктов.

Таким образом, по результатам проведенного аудита предприятия общественного питания можно сделать вывод, что в «Сударь» ООО «Холодоргтехника», данные бухгалтерского учета реально отражают состояние дел на предприятии. Организация ведения бухгалтерского учета происходит в строгом соответствии с законодательством России. Однако в целях обеспечения внутреннего контроля рекомендуется составлять ряд реестров, которые в дальнейшее позволят обеспечить полноту учета товарно-материальных ценностей на предприятии.

По результатам аудита составлено аудиторское заключение, приведённое в Приложении C. Заключение представляет собой официальное свидетельство независимых дипломированных профессиональных бухгалтеров, представляемое заказчику: совету директоров и акционерам предприятиям, а также банку, финансовому или налоговому органу и другим заинтересованным лицам. В нем приводится перечень форм отчетности, которые подверглись изучению на определенную дату, период, за который составлена эта отчетность, указание, какими стандартами руководствовался аудитор, заключение по существу результатов проверки и оценку применяемых предприятием принципов бухгалтерского учета.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Главной особенностью финансово-хозяйственной деятельности заведений общественного питания является то, что она совмещает элементы производства и торговли.

Деятельность предприятий общественного питания состоит из трех взаимосвязанных процессов: заготовка сырья для выработки готовой продукции, выработки готовой продукции, реализация готовой продукции.

Прибыль, являясь конечным результатом деятельности предприятия, обеспечивает ему возможность самофинансирования, удовлетворения материальных и социальных потребностей, а налог на прибыль обеспечивает формирование бюджетных доходов. Поэтому основным источником финансового учета на рассматриваемом предприятии является формирование прибыли от продаж продукции, работ, услуг. Она представляет собой конечный результат деятельности предприятия не только в сфере производства, но и в сфере обращения. Наличие определенной информации, удовлетворяющей ряду требований, принципов и методов, позволяющей принимать организации обоснованные решения.

Для удовлетворения общих потребностей заинтересованных пользователей в бухгалтерском учете формируется информация о финансовом положении хозяйствующего субъекта, финансовых результатах его деятельности, изменениях в его финансовом положении. Как известно, информация о финансовом положении формируется главным образом в виде бухгалтерского баланса, информация о финансовых результатах деятельности организации - отчета о прибылях и убытках, а информация об изменениях в финансовом положении организации - отчета о движении денежных средств. Полнота информации о финансовом положении организации, финансовых результатах ее деятельности и изменениях в ее финансовом положении обеспечивается единством указанных отчетов, а также рядом дополнительных показателей и соответствующими пояснениями.

Реальные условия функционирования предприятия обусловливают необходимость проведения объективного и всестороннего финансового анализа реализации продукции и финансовых результатов, который позволяет определить особенности его деятельности, недостатки в работе и причины их возникновения, а также на основе полученных результатов выработать конкретные рекомендации по оптимизации деятельности.

Главной целью проведения всестороннего финансового анализа является обеспечение устойчивой работы предприятия в конкретных экономических условиях. Практика показывает, что существующие методы финансового анализа должны основываться, прежде всего на принятых практикой формализованных принципах бухгалтерского учета, которые формируют систему учета всех средств предприятия и результатов от их использования в процессе хозяйственной деятельности.

На показатели деятельности предприятий оказывают воздействие как экономические, так и организационные факторы. Кроме того, предприятия как самостоятельные экономические субъекты хозяйственной деятельности обладают правом распределять результаты деятельности, т.е. прибыль, имеют экономическую свободу в выборе партнеров и делают этот выбор исходя только из целей экономической целесообразности и собственной выгоды. Необходимым элементом их хозяйствования в современных условиях является самостоятельность в организации снабжения производства сырьем, найме персонала и распоряжении произведенной продукцией. Таковы основные элементы самостоятельной деятельности любого предприятия, и на основе их учета строится система финансового анализа.

Обобщающая оценка финансово-хозяйственной деятельности ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» Кафе «Сударь» дается на основе изучения показателей прибыли и рентабельности. Выбор направлений и объектов анализа, приемов и способов его проведения определяется задачами управления. Ретроспективный анализ прибыли в большей степени важен для контролирующих органов. Объектом особого внимания на предприятии является прибыль от реализации и факторы, на нее влияющие: объем реализации; издержки; уровень цен; ассортиментная структура выпускаемой и реализуемой продукции.

Анализ финансовых результатов ООО «ХОЛОДТОРГТЕХНИКА» Кафе «Сударь» показал, что общая сумма брутто-прибыли за исследуемый период увеличилась на 17,7%. Наибольшую долю в ее составе занимает прибыль от реализации товарной продукции (43,7%). Таким образом, удельный вес прочих финансовых результатов отрицательный. Роль прочих финансовых результатов в формировании прибыли несколько возросла за отчетный период. За отчетный период существенных изменений в структуре прибыли не произошло.

Анализ структурной динамики свидетельствует о том, что из общей суммы прироста прибыли по сравнению с прошлым годом на 102 тыс. руб. (36,3 %) или 5719 тыс. руб. было получено за счет прибыли от реализации продукции, т.е. основной деятельности предприятия.

Анализ методик факторного анализа прибыли от продаж показывает, что увеличение прибыли от реализации произошло за счет повышения цен, это привело к увеличению прибыли на 2860 тыс. руб. и за счет увеличения себестоимости на 1737 тыс. руб., что собственно повысило прибыль.

Полученные результаты аналитических расчетов составляют не обходимую информационную базу для разработки товарной политики организации и поиска резервов снижения себестоимости продукции.

Полученные результаты анализа свидетельствуют о том, что уровень рентабельности, понизился в связи с ростом себестоимости реализованной продукции, что вызвало снижение уровня рентабельности на с 2,1 до 1,1%. Снижение удельного веса более доходных видов продукции вызвало снижение рентабельности на 1,1%. Невысокие значения показателей рентабельности продаж и затрат связаны с отраслевыми особенностями. В целом рост рентабельности продаж способствовал только снижению рентабельности капитала анализируемой организации. Уровень рентабельности совокупного капитала повысился в основном из-за ускорения оборачиваемости средств, а снижение произошло из-за роста себестоимости продукции.

...