Алкогольные напитки

Производство ликероводочных изделий распространено во многих регионах России, а также в странах СНГ, Балтии. В странах дальнего зарубежья более популярны ликеры (США, страны Западной и Восточной Европы), бальзамы, джины, пунши, аперитивы.

Пищевая ценность ликероводочных изделий обусловлена спиртом и сахаром, в основном сахарозой, определяющими их энергетическую ценность. Большое значение в формировании физиологической ценности изделий этой группы играют также экстрактивные вещества. Источниками экстрактивных веществ служат не только сахар, добавляемый в виде сахарного сиропа, но также вкусовые и ароматические вещества (органические кислоты, красящие, фенольные вещества и эфирные масла), извлекаемые из пряно-вкусового или плодово-ягодного сырья водой или спиртом либо добавляемые вместе со спиртованными соками.

Органолептические свойства. Ликероводочные изделия имеют отчетливо выраженные вкус и аромат. Для многих из них характерен цвет, свойственный основным компонентам растительного сырья или ассоциирующийся с наименованием изделий (например, Вишневый ликер имеет темно-красный цвет. Лимонный - желтый). Вкус ликероводочных изделий зависит от принадлежности их к определенной группе, а оттенки вкуса - от наименования.

Условно все ликероводочные изделия можно разделить на сладкие (ликеры, наливки, настойки сладкие, пунши) и горькие (настойки, джины, бальзамы). Кроме того, разным группам свойственна более или менее выраженная жгучесть вкуса, обусловленная различной концентрацией спирта, и специфичные оттенки вкуса, придаваемые пряно-вкусовым и ароматическим сырьем.

По степени выраженности сладкого вкуса в порядке убывания все сладкие ликероводочные изделия можно проранжировать следующим образом: самые сладкие - кремы (50-60 г/дм3 сахара), ликеры 32-50), пунши (32-38), умеренно сладкие - наливки, настойки сладкие, напитки десертные (15-30), наименее сладкие - настойки полусладкие (2-10 г/дм3). Сладкий вкус обусловлен не только содержанием сахаров, в основном сахарозы, но и в небольших количествах глюкозы и фруктозы из плодово-ягодного сырья. Горькие напитки почти не содержат сахаров. Их вкус зависит от содержания фенольных веществ, гликозидов, эфирных масел, извлекаемых из растительного сырья.

Горькие вещества растительного сырья способствуют выделении желудочного сока, в результате чего усиливается аппетит, лучше переваривается пища. В связи с этим умеренное употребление горьких ликероводочных изделий оказывает положительное действие на организм человека. Многие виды растительного сырья обладают лечебным действием, что и обуславливает физиологическую ценность этой группы алкогольных напитков. Содержание витаминов и минеральных веществ, экстрагируемых из растительного сырья, невелико.

Физиологическая ценность ликероводочных изделий определяется содержанием этилового спирта со всеми положительными и негативными последствиями его употребления. Вместе с тем благодаря повышенному содержанию физиологически активных веществ, входящих в их состав, эти напитки оказывают положительное влияние на пищеварительную систему и иммунитет.

К группе ФАВ относятся и ароматические вещества, придающие ликероводочным изделиям неповторимый запах. Количественный и качественный состав ароматических веществ пряностей определяется более чем 100 компонентами, извлекаемыми из растительного сырья (пряных трав, кореньев, цветов, плодов и ягод). Наиболее высокой ароматичностью отличаются изделия, приготовленные на многокомпонентном сырье. Это, прежде всего относится к бальзамам, для которых используется от 10 до 70 компонентов (например, в знаменитом Рижском бальзаме 40 компонентов ароматического сырья). Кроме естественных ароматических веществ, в ликероводочных изделиях при выдержке образуются сложные эфиры, которые дополняют аромат, свойственный природному сырью. Добавляют также извлеченные спиртом из растительного сырья эфирные масла (розовое, мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.) или синтетические эссенции. Иногда дополнительно изделия ароматизируют медом.

Для подкрашивания изделий применяют безвредные пищевые красители (черничный морс, жженый сахар-колер и др.). Использование запрещенных синтетических красителей (амаранта и др.) не допустимо и считается фальсификацией ликероводочных изделий.

Классификация ликеров и ликероводочных изделий. Классификация ликеров и ликероводочных изделий базируется на двух признаках: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических свойств и содержание основных компонентов (сахара, спирта, общего экстракта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления. Классификация ликероводочных изделий по первым двум признакам представлена на рисунке 2 и таблице 1.

	Ликероводочные изделия
	Вид сырья
плодово-ягодное		многокомпонентное		пряно-ароматические травы
ликеры десертные		пунши		ликеры крепкие
кремы		бальзамы		настойки горькие
наливки		коктейли		настойки горькие слабоградусные
настойки сладкие		напитки слабоградусные (газированные и негазированные)
настойки полусладкие				аперитивы
настойки полусладкие слабоградусные				джин
напитки десертные
				молочные, яичные продукты
				ликеры эмульсионные

Рис.2. Классификация ликероводочных изделий по видам сырья

Данная классификация позволяет выявить особенности различных групп ликероводочных изделий по сырью и составу. В торговой практике чаще используют деление этих изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы 1.

Таблица 1

Классификация и физико-химические показатели ликероводочных

изделий в соответствии с ГОСТ Р 52191-03 и ГОСТ Р 52192-03

Группа изделий	Крепость, % об.	Массовая концентрация, г/ 100 см3
		общего экстракта	сахара	кислот (в пересчете на лимонную)
Ликеры: - крепкие - десертные - эмульсионные - кремы	Не менее 35,0 Не менее 15,0 Не менее 15,0 Не менее 15,0	Не менее 25,0 Не менее 10,0 Не менее 25,0 Не менее 26,0	Не менее 25,0 Не менее 10,0 Не менее 15,0 Не менее 25,0	0-0,50 0-0,70 0-0,20 0-0,75
Наливки	18,0-20,0	26,0-47,0	25,0-40,0	0,20-1,00
Пунши	15,0-20,0	30,0-43,0	30,0-40,0	0-1,30
Настойки: - сладкие -полусладкие - полусладкие слабоградусные - горькие - горькие слабоградусные	16,0-25,0 30,0-40,0 20,0-29,0 30,0-60,0 25,0-29,0	9,0-32,0 4,0-12,0 4,0-12,0 0-3,0 0-3,0	8,0-30,0 4,0-10,0 4,0-10,0 - -	0-0,90 0-0,80 0-0,80 0-0,50 0-0,20
Напитки десертные	12,0-16,0	15,0-32,0	14,0-30,0	0,20-1,00
Напитки слабоградусные: - газированные - негазированные	5,0-12,0	0-10,0	0-10,0	0,20-0,70
Аперитивы	12,0-35,0	5,0-20,0	5,0-18,0	0-0,70
Бальзамы	30,0-45,0	5,0-40,0	-	-
Коктейли	20,0-40,0	0-25,0	0-24,0	0-0,50
Джины	40,0-55,0	0-2,0	0-2,0	-

Сладкие ликероводочные изделия употребляются после приема пищи на десерт, так как сахар способствует замедлению выделения желудочного сока, снижает аппетит. Горькие напитки предназначены для принятия до еды или в начале, поскольку горечи, как отмечалось, стимулируют выделение желчи, усиливают аппетит и ускоряют переваривание пищи.

Факторы, формирующие ассортимент и качество, - сырье, производство и рецептура. Основным сырьем для приготовления ликероводочных изделий служат спирт-ректификат высшей очистки, питьевая вода, а также пряно-вкусовое растительное сырье: свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, пряности (листья, корневища, кора, цветы, семена, цветочные почки, кожура).

Ингредиент (ликероводочное производство) - продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.

Полуфабрикат (ликероводочное производство) - составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

Ароматный спирт - водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60-80 %, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфирномасличного и плодово-ягодного сырья.

Спиртованный сок - полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20-25 %, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

Спиртованный морс - полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья вводно-спиртовым раствором крепостью 30-60 %.

Спиртованный настой - полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемы из свежего или сушеного пряно-ароматического и/или неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ вводно-спиртовым раствором крепостью 40-90 %.

В сладкие напитки добавляют сахар рафинированный, не подкрашенный ультрамарином, в виде сахарного сиропа. Применение ультрамарина не допускается, так как возможно его разложение в кислой среде с выделением сероводорода. В качестве вспомогательного сырья используют органические кислоты (лимонную, винную и др.), эфирные масла, красители и ароматизаторы и другие пищевые компоненты.

Производство ликероводочных изделий слагается из трех этапов - подготовительного, основного и завершающего. На подготовительном этапе получают полуфабрикаты: спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, а также производят подготовку воды.

При производстве ликероводочных изделий качество готового продукта, в значительной мере зависит от водоподготовки. Традиционными способами этого технологического процесса являются очистка и умягчение воды. Для данных целей используются различные адсорбенты: активированный уголь, природные цеолиты (пермутит, хонгурин, пегасин и др.), известкование, обратный осмос и др. В последние годы в России и за рубежом разработаны новые способы водоочистки, позволяющие существенно улучшить качество воды и готовой продукции. К ним относятся использование мембранных фильтров, дезинфекция воды от нежелательных и патогенных микроорганизмов двуокисью хлора, обработка ультрафиолетом. Мембранные технологии применяются для очистки воды, полуфабрикатов и готовой продукции не только ликероводочных изделий, но и водок. При этом удаляются минеральные вещества, обуславливающие жесткость воды, органические загрязнители, микроорганизмы. В результате повышается не только качество, но и стабильность напитков при хранении.

Основной этап производства ликероводочных изделий включает следующие операции: купажирование (смешивание) отдельных составных частей и полуфабрикатов, тщательное перемешивание, фильтрацию, выдержку. При купаже отдельные компоненты, предусмотренные рецептурой, вводятся последовательно, причем соблюдается очередность прибавления материалов. При введении нового компонента смесь тщательно перемешивают. Смесь выдерживают в купажном чане: ликеры и кремы - 72 ч; наливки и сладкие настойки - 48; горькие настойки - 24 ч.

Для приготовления высококачественных ликеров их выдерживают в обработанных дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. При выдержке происходит старение ликеров, которое обусловлено окислительными процессами, экстрагированием дубильных, красящих и других веществ из дубовой клепки, образованием нелетучих кислых и средних эфиров при взаимодействии спиртов и органических кислот, а также ацеталей при взаимодействии альдегидов со спиртами. В результате этого возникает тонкий, неповторимый аромат, свойственный старым ликерам. Вкус и аромат становятся мягкими, приятными, исчезают резкие тона во вкусе и запахе.

Завершающий этап состоит из розлива, укупорки тары и ее маркирования.

Краткая характеристика и ассортимент ликероводочных изделий

Ликер - ликероводочное изделие крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов. Особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ, повышенная вязкость и экстрактивность напитка. Традиционно ликеры принято разделять на крепкие и десертные, а также кремы. Однако в последнее время появились новые виды: слабоградусные, эмульсионные, цитрусовые, солодовые ликеры, а также ликеры на основе вин, сакэ, пива.

Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам (крепостью 35 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г /100 см3). Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры характеризуются меньшим содержанием алкоголя, чем крепкие, но большим, чем кремы, уступая последним по сахаристости (крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г /100 см3). Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже - ароматные спирты. Названия этих ликеров, как правило, определяются видом основного сырья: «Вишневый», «Шоколадный», «Розовый» и др.

Кремы - подгруппа очень густых ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью и экстрактивностью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях (крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/ 100 см3). Основным компонентом кремов зачастую является коньяк или бренди, а специфический вкус им придают экстрактивные вещества плодов. Название крема соответствует доминирующему аромату и вкусу.

Эмульсионные ликеры - напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15-25 % об.) и привлекательным внешним видом (непрозрачны, густой консистенции). Особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %). Производство их осуществляется в таких странах, как США, Великобритания, Нидерланды, Германия, Венгрия.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др. При изготовлении эмульсионных ликеров осуществляется эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Однако, несмотря на это, одной из сложнейших проблем производства остается недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство и требует дополнительных операций по обработке сырья.

Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Banana Creme Liqueur и др.).

Существует несколько способов получения яичных ликеров. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешиваются с ароматизаторами: энановым (эфиром, спиртовым ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином, эмульгатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток обладает стойкостью до двух лет, приятным гармоничным вкусом и запахом.

Наливки - ликероводочные изделия крепостью 18-20 % об. И массовой концентрацией 25-40 г/100 см3, приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн). По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.

Наименование наливке обычно присваивается по основному морсу, входящему в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготавливаются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения купажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач - купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.

В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают наливки: однокомпонентные - Вишневая, Клубничная, Рябиновая, Малиновая; многокомпонентные - Запеканка, Сливянка, Золотая осень, Северная.

Пунши - тонизирующие алкогольные напитки. Их изготавливают на основе 5 обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их названия. Термин «пунш» произошел от индийского слова «панч», что означает пять. Кроме указанных обязательных компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру. Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (15-20 % об.) и повышенным сахара (30-40 г/дм3).

Пунши, выпускаемые отечественной ликероводочной промышленностью, отличаются невысокой крепостью и меньшей сахаристостью по сравнению с зарубежными аналогами. Ассортимент: Винный, Кизиловый, Малиновый, Сливовый и др.

Имеют кисло-сладкий вкус и аромат пряностей, которые максимально проявляются при разбавлении пунша горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Настойки можно отнести к национальным русским напиткам, изготовление которых имеет вековые традиции в России.

Настойки - ликероводочные изделия крепостью 20-45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на сладкие, полусладкие, в т.ч. слабоградусные, и горькие.

Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара (8-30 г/дм3) и пониженным содержанием спирта (16-25 % об.) в этой подгруппе изделий. По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье. Ассортимент: Рябиновая на коньяке, Клюквенная, Кофейный аромат и др.

Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (4-10 г/дм3) и повышенным содержанием спирта (30-40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам. Ассортимент: Рябиновая, Вишневая, Таежная и др.

Полусладкие слабоградусные настойки - этой настойки крепостью 20,0-29,0 % об., массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см3. Ассортимент: Рябинка, Лесная сказка, Суздальская и др.

Горькие настойки - напитки крепостью 30-60 % об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т. п.). Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, и отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности. Ассортимент: Зубровка, Старка, Украинская с перцем, Перцовка, Absolut kurant, Absolutpeppar и др.

Горькие слабоградусные настойки - настойки крепостью 25,0-29,0 % об. С добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи. Ассортимент: Стрелецкая, Листопад, Украинская степная и др.

Десертные напитки. По составу десертные напитки приближаются к сладким настойкам, однако отличаются от них пониженным содержанием спирта (12-16% об.), а зачастую и сахара (14-30 г/дм3). Для их приготовления используют спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.).

В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Рябинушка, Калинка, Яблочный и др. Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Из многокомпонентных напитков следует назвать Орех в шоколаде, Кофе с лимоном, Лада и др.

Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительный диапазон по содержанию спирта (12-35 % об.) и сахара (5-18 г/дм3), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит. В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты (содержащих ингредиенты, придающие напиткам легкий привкус горечи), сахарный сироп.

Ассортимент отечественных аперитивов представлен такими наименованиями, как Тройка, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка. Из импортных аперитивов высоким качеством отличается Вильд Ма - напиток из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об. Также во многих странах к аперитивам относят горькие настойки (Жентиан, Пикон, Сатрап, Fernet Branca и др.).

Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (30-45 % об.) не содержащие сахара, отличаются темно-коричневым цветом, интенсивным пряным ароматом и сложным вкусом, обусловленные многокомпонентным составом. В состав бальзамов входят настои лекарственных трав, кореньев, почек, цветов, орехов, эфирные масла, спиртованные соки и морсы, мед, ароматические эссенции, сахарный колер. В рецептуру многих известных бальзамов (Рижского черного, Карельского, Москва и др.) входит перуанское бальзамное масло.

В разных регионах России разработаны и выпускаются оригинальные бальзамы местных предприятий-изготовителей: Жемчужина Сибири, Таежный, Демидовский, Бурятский, Горноалтайский, Старая Шуя и др. Их приготавливают из ароматных спиртов и настоев трав, ягод, произрастающих в данном регионе.

Наименования многих бальзамов соответствуют названиям страны или места происхождения: Беларусь, Рижский черный и др. Из импортных бальзамов (их называют горькими и биттнерами) в Россию ввозят следующие столовые и лечебные напитки: бальзам Биттнера, Шведская горечь, Абботс биттнер Бокерс, Уникум, Лейпцигский бальзам. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.

Коктейли - напитки крепостью 20-40 % об., массовой концентрацией сахара 0-24,0 г/100 см3, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов и разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6-12 % об. Коктейли выпускаются следующих наименований: Диско, Рубин, Праздничный.

Джин - можжевеловая настойка. Его получают из ячменного cпирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой (английский способ). По голландскому способу необходимые ингредиенты добавляют в сусло перед перегонкой спирта. В этом случае джин обладает более сильным ароматом. Кроме того, джин ароматизируется малиновым ароматным и коньячным спиртами. Джин - английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготавливают близкий к нему напиток - Дженевер (Шидам). Эту можжевеловую водку готовят разбавлением спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водно-спиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.

Джин имеет крепость 40-55 % об. Сахар в него не добавляют. Поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется «сухой джин». В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Голден джин, Старая леди, Бифитер, Бифитер Лондон, Гуламор, Гордоне, Булдс, Барнетс Уайт Сатин.

Напитки слабоградусные (5-12 % об.) газированные и негазированные готовят на спиртовой или винной основе с добавлением соков, ликероводочных полуфабрикатов, ароматизаторов, сахара или подсластителей, красителей, консервантов и других компонентов. Газированные напитки насыщают двуокисью углерода (0,3 % и более). Массовая концентрация сахара - 0-10,0 г/100 см3. Данную группу напитков часто называют слабоалкогольными коктейлями.

По сути слабоградусные коктейли являются разбавленными напитками - заменителями крепких алкогольных напитков.

Употреблять их рекомендуется в охлажденном виде.

Для отдельных видов и наименований слабоградусных напитков применяются определенные виды и даже торговые марки алкогольных напитков. Например, джин - для коктейля Джин-тоник, водка торговой марки Флагман - для коктейля с тем же наименованием.

Ассортимент коктейлей, производимых в России и за рубежом, обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур:

на основе водки - Вертолет с модификациями (Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок)); Кровавая Мэри (с томатным соком); Отвертка классическая (с апельсиновым соком); Хмельная (Хм.) брусника, Хм. вишня, Хм. рябина красная, Хм. черноплодная рябина, Хм., лимон; Браво (с пищевыми добавками,. имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); Ева; Екатерина, Рулетка и др.;

на основе текилы - Молотов-коктейль (текила+грейпфрут), Вертолет (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила Маргарита, текила Хотход;

на основе джина - Миксер Джин (с черной смородиной);

на основе рома - Отвертка 2 (ром+апельсиновый сок), Браво! (ром+пиноколада), Молотов-коктейль (ром+Кола), Красная леди (ром+вишня), Макарена (ром+кофе);

на основе этилового спирта и пищевых добавок - Джин-Тоник, Черчиль, Джин-Тоник Бородинский, Джин-Кола, Браво (с идентичным натуральным ароматизатором Джин и натуральным ароматизатором Тоник); Джин-Тоник Лонг Дринк и др.;

на основе вин - Винтаж белый, красный, розовый (натуральное вино+этиловый спирт+кофеин+ароматизаторы+экстракты лимона и апельсина); Бьянко (на основе вермута), Отвертка 4 (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

Анализ ассортимента слабоградусных напитков на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90 %) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли Джин-Тоник. Напитки представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брэндами, как Вертолет, Отвертка и др.

Пищевая ценность коктейлей обусловлена в основном содержанием этилового спирта (5-12 % об.), сахара (0-10,0 г/100 см3) и органических кислот (0,2-0,7 %). Поэтому для напитков наиболее значимы энергетическая, физиологическая и органолептическая ценности. Теоретическая энергетическая ценность коктейлей колеблется в пределах от 60 до 110 ккал на 100 см3 напитка, но реально данный показатель ниже, так как не весь этиловый спирт расходуется на энергетические цели. Значительная его часть обуславливает физиологическую ценность напитков, воздействуя на нервную систему и оказывая опьяняющий эффект. Витаминная ценность у напитков ничтожно мала, даже при использовании соков и нектаров, или полностью отсутствует, а минеральная ценность не выше, чем у питьевой воды.

Органолептическая ценность коктейлей обусловлена вкусом, ароматом и прозрачностью. Основные виды вкуса у данных напитков - сладковатый с легкой или умеренной кислинкой, а также слегка жгучий, присущий небольшим концентрациям спирта. Аромат разнообразный, зависящий от натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов.

Оценка качества. Требования к качеству ликеров и ликероводочных изделий установлены ГОСТ Р 52191-03 и ГОСТ Р 52192-03.

Органолептические показатели. По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров и непрозрачных слабоградусных напитков), без осадка. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. По органолептическим показателям ликероводочные изделия должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации изделия, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,0 балла; бальзамы - меньше 9,2; изделия на экспорт - не менее 9,5; новые изделия - меньше 9,5. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»).

Физико-химические показатели должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1. Массовая концентрация бензоата натрия в слабоградусных напитках не должна превышать 0,01 г/100 см3. В газированных слабоградусных напитках нормируется содержание двуокиси углерода - не менее 0,3 %. Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц должно быть не менее 70 г/дм3.

Перечень показателей безопасности ликероводочных изделий, регламентированный СанПиН 2.3.2.1078-01, включает допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Нормативные документы:

ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа;

ГОСТ Р 52190-03 Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения;

ГОСТ Р 52191-03 Ликеры. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52192-03 Изделия ликероводочные. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

1.4 Крепкие национальные алкогольные напитки

Крепкие национальные напитки можно подразделить на три группы в зависимости от технологии производства:

Напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спиртовых настоев растительного ароматического сырья, - аквавит (Швеция, Норвегия, Дания), анисовые настойки, абсент (Франция, Испания, Швейцария), пастис (Франция).

Напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осахаренного углеводсодержащего сырья, не предусматривающие длительной технологической выдержки перед розливом, - шнапс (Германия), сакэ (Япония), маотай (Китай), чача (Грузия), араки (Турция), бамбузе (Индонезия), пульке (Мексика), пейсаховка (Израиль, Украина), кашаса (Бразилия) и др.

Напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осахаренного углеводсодержащего сырья, с длительной выдержкой - виски (Шотландия, Ирландия), ром (Куба, Ямайка, Пуэрто-Рико, Мартиника), текила (Мексика), метакса (Греция), бренди (разные страны), коньяк (Франция, департамент Шаранта).

Краткая характеристика некоторых крепких национальных напитков, относящихся к первым двум группам следующая:

Аквавит (Akvavit или Aquavit) 40-50 % об - изготавливается из картофеля, зерна, семян тмина и/или укропа, цедры цитрусовых. Особенности технологии приготовления - двойная перегонка ферментированной браги, фильтрация, ароматизация спиртовыми настоями тмина и/или укропа, цитрусовой цедрой. Ассортимент - датские Aalborg, Taffel, Aalborg, Jubilaeums, Malteser Kreuz и норвежские Lysholm Linie, Loitens Export; шведский O.P. Anderson;

Абсент (Absenthe) 43-72 % об. - изготавливается из спиртовых настоев полыни горькой, аниса, кориандра, фенхеля и другого пряно-ароматического сырья, хлорофилл (для подкрашивания). Особенности технологии приготовления - дистилляция. Ассортимент - Absenthe, Hills, Xenta, Staroplezen Absinth, Red Absinth, King of spirits, Zelena musa, Fruco Sculz, Винсент Ван Гог;

Пастис (Pastis) 40-45 % об. - изготавливается из ректификованного этилового спирта, звездчатого аниса, зеленого аниса, фенхеля, лакричника или экстрактов указанных растений. Особенности технологии приготовления - перегонка спирта в присутствии семян или прочих частей растений или добавление в спиртовую основу дистиллированных природных экстрактов анисосодержащих растений. Ассортимент - Pastis de Marseille, Pernod, Ricard, Pastis 51, Pernod 45, Pontalier;

Шнапс (Schnapps) 31-57 % об., обычно 38 % об. - изготавливается из различного плодово-ягодного сырья (яблок, вишни, сливы, абрикос, малины и др.), картофеля, солода пшеничного, ячменя. Особенности технологии производства - двойная дистилляция. Ассортимент - Kirschwasser, Mirabell, Himbeergeist, Zwetschgenwasser. Aprikosengeist, Williams Bime, Mickey Finn's (Германия);

Сакэ (Sake) 16-21 % об. - изготавливается из риса шлифованного, рисового солода. Особенности технологии приготовления - гидротермическая обработка риса (пропаривание), ферментация в течение 25 суток, фильтрация, пастеризация, кратковременная выдержка (1-3 мес.). Ассортимент - Junmai-shu Special pure rice sake, Special honjozo sake, Ginjo-shu, Daiginjo-shu, Junmai Daiginjo-shu, Choya Sake, Sakura Sake (Япония);

Маотай (Moutai) 33-65 % об. - изготавливается из высококачественного гаолянразновидности китайского сорго, пшеницы. Особенности технологии приготовления - восемь этапов дистилляции, чередующихся с ферментацией. Ассортимент - Moutai Liquor, Han Emperor Moutai, Guizhou Chun, Moutai Chun, Guizhou Techun (Китай);

Кашаса (Cachaca) 39-41 % об. - изготавливается из сока сахарного тростника. Особенности технологии приготовления - сбраживание сока сахарного тростника, дистилляция, выдержка в бочках из древесины бальзамика и фрейджо перед розливом от 6 мес. до 3 лет, бутылки оплетаются в ручную бразильской соломкой. Ассортимент - Rega Fulo, Toquinho, Ypioca Gold, Ypioca Prata, Ypioca Crystal, Ypioca Oura (Бразилия).

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой отличаются повышенной крепостью - 40-70 % об. Однако главная особенность их приготовления - выдержка в обугленных и необугленных дубовых бочках. В данную группу напитков входят виски, ром, бренди, коньяк, текила. Однако бренди и коньяк обычно рассматривают самостоятельно, после виноградных вин, так как другая их особенность - получение коньячного спирта из виноматериалов. Поэтому производство бренди и коньяка, как правило, обычно совмещено с приготовлением виноградных вин.

Виски - крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (на основе риса, кукурузы, сухого ячменного солода) и выдержкой сырого спирта в обожженных изнутри дубовых бочках. Для виски характерен светло-коричневый цвет, жгучий вкус, а также привкус зерна и легкой подгорелости.

В зависимости от использованного зернового сырья различают ржаное, кукурузное (маисовое) и смешанное виски.

Сусло приготавливают из зерна, в которое добавляют около 25 % фильтрата барды - остатки после перегонки спирта. Это способствует обогащению сусла ароматическими веществами, придающими готовому продукту аромат зерновых припасов. Кроме того, активизируется б-амилаза и ускоряется осахаривание крахмала. Сбраживание фильтрованного сусла осуществляется дрожжами расы XII и М, благодаря чему достается максимальный выход этилового спирта и накопление повышенного количества побочных продуктов спиртового брожения, придающих виски специфический аромат. После перегонки бражки получается бесцветный спирт с резким запахом, крепостью 65-70 % об., а также со значительным содержанием других летучих веществ (кислот, сложных эфиров, альдегидов, сивушных масел).

Спирт разводят водой до 50 %-й крепости, затем разливают в дубовые бочки, внутренняя поверхность которых обуглена, и выдерживают лее 4 лет. При выдержке из обугленной дубовой клепки в спирт незначительно экстрагируются фенольные вещества и происходят сложные процессы взаимодействия этих и исходных веществ сырого спирта. Созревание и старение виски, улучшающие его вкус и аромат, аналогичны процессам, протекающим в роме и коньяке, но обугленная поверхность бочки замедляет экстракцию красящих и других веществ, поэтому интенсивно коричневая окраска не появляется. Перед выпуском виски купажируют со спиртом-ректификатом высшей очистки, сахарным сиропом (для смягчения вкуса), дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45 % об. и выше. Употребляют чаще в разбавленном виде с водой, или содовой, или тоником.

В России ранее выпускалась небольшое количество Советского виски. Сейчас его производство прекращено. К наиболее знаменитым напиткам относят шотландское виски следующих наименований: Белая лошадь (White Horse), Черное и белое (Black and White), Джонни Уолкер, Королева Анна (Queen Anne). В настоящее время ыиски импортируют в Россию из США (Seven Crowh, Jim Beam), Шотландии (Johnny Walker, King Robert), Франции (West Voige Bourbon), Филиппин (Спирит, Сэр Джейнс, Его величество), Канады (Sfagr'ams Bourbon Seve). К сожалению, на российском рынке лень много подделок этих марок, причем отдельные слова в названии подделок совпадают с названиями виски известных марок, например, индийское виски Белая лошадь (White Horse), Король Чарльз (King Charles). Последнее является не настоящим виски, а смешанным спиртным напитком на основе виски (содержит лишь 6 % виски).

Ром - крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем выдержки в дубовых бочках ромового спирта.

Ромовый спирт получают перегонкой бражки из тростниково-сахарной патоки и других продуктов переработки сахарного тростника. Для сбраживания применяют специальные расы дрожжей и чистые культуры маслянокислых бактерий, которые наряду с этиловым спиртом образуют значительное количество побочных продуктов: сложных эфиров, высших спиртов, летучих органических кислот, альдегидов, кетонов и др. Зрелая бражка подвергается сепарации и сложной перегонке.

При последующей выдержке ромового спирта происходят сложные процессы взаимодействия этих веществ между собой, а также с веществами, экстрагируемыми из дубовых бочек, что и обуславливает процессы созревания и старения рома.

После перегонки ромовый спирт имеет крепость около 60 % об. Это прозрачная, бесцветная жидкость с резким запахом. Спирт разбавляют до 50 %-й крепости и заполняют этой водно-спиртовой смесью новые дубовые бочки. Выдержка в них длится 4-5 лет. За этот период формируются специфичный вкус и аромат рома, расщепляются соединения, придающие неприятные оттенки вкуса и запаха. Происходят экстрагирование фенольных и красящих веществ из дубовых бочек, а также процессы полимеризации и окисления веществ. Благодаря указанным процессам уменьшается содержание высших спиртов, органических кислот и увеличивается количество сложных эфиров. Большое влияние на качество рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот. Выдержанный ромовый спирт купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Разрешается в ром вводить растворы этиловых эфиров уксусной и масляной кислот,

В зависимости от экстрактивности и органолептических свойств различают ром двух типов - легкий и тяжелый. За рубежом, главным образом на Кубе и в Пуэрто-Рико, производят легкий ром, характеризующийся слабым ароматом. Тяжелый ром имеет интенсивные цвет, вкус и аромат. Производимый ранее в небольших количествах в нашей стране Советский ром относился к типу тяжелых.

Ром - прозрачная, светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка. Вкус рома мягкий, слегка жгучий, аромат специфический ромовый. Напиток используют для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских изделий и в чистом виде (разбавленном или неразбавленном).

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии (Бакарди, Бакарди бланке, Бакарди гольд), Германии (Бонтего Бай), США (Капитан Морган бианко, Капитан Морган блейк, Капитан Морган золотой и др.), Англии (Malibi), Филиппин (Старый капитан), Нидерландов (Дункан, Кариббеан), Пуэрто-Рико (Ронриго), Мексики (Monakko). Наиболее известный во всем мире ром - Капитан Морган (Captain Morgan). А вот ром Старый капитан (Old Captain) является лишь его подделкой.

Текила - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сброженого сока голубой агавы с выдержкой или без выдержки спирта. Крепость готового напитка - 38-43 % об.

Родина текилы - Мексика. Свое наименование напиток получил по названию деревни Текила в провинции Халжко.

Сорта текилы подразделяются на невыдержанные (белые - bianco, серебряные - plata и золотые - gold с добавлением карамели) и на выдержанные (Reposado - «отдохнувшие» сорта). Срок выдержки - от 2 мес. до 1 года, некоторые сорта - 2-3 года. Цвет этикетки служит признаком сорта. Надпись «100 % агава» свидетельствует, что перед перегонкой в сок агавы не добавлялся сахар. Добавление последнего разрешается до 49 %, но при этом снижается ароматичность напитка. Текила имеет тонкий аромат, прозрачность, приятный вкус. Цвет зависит от выдержки (текила 3-летней выдержки бледного соломенного цвета) и добавления колера (золотистый цвет).

Наиболее известны следующие марки текилы: белые и серебряные (Centinela Blanko, Chinaco Blanco Yame Rosales и т. п.); выдержанные до года (Chinaco Reposado, Yose Cnervo, Cuervo Cold, Camirjo Cold); выдержанные от года до трех лет (Centinela Anejo, Das Reales Anejo и др.).

Кроме текилы, в Мексике производят из перебродившего сока агавы другой крепкий алкогольный напиток - мескаль, который отличается от текилы резким вкусом, травяным ароматом и содержанием большого количества глицерина.

1.5 Вина

Вино (недопустимо использовать термин - виноградное вино) - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

Классификация вин. В каждой стране, где развито виноделие, существует своя классификация вин, а иногда и несколько классификаций, принадлежащих разным авторам. Нами предложена классификация вин (только изготовленных из винограда) на основе принятого в России ГОСТ Р 52335 и разработок М.А. Ховренко, Н.Н. Простосердова, А.А. Егорова, М.А. Герасимова, В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта и др. [__] и представлена в таблицах 2, 3.

Таблица 2

Классификация тихих вин (не содержащих диоксид углерода)

Классификационный признак	Вина
По способу производства	Натуральные (столовые)	Специальные1
По цвету	Белые, розовые, красные
По сортовому составу	Сортовые, купажные
По срокам выдержки	Молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные
По качеству	Без наименования по происхождению (ординарные), с наименованием по происхождению (местные, марочные), контролируемых наименований по происхождению (марочные)
По массовой концентрации сахаров и этилового спирта	Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое	Сухое, крепкое, полудесертное, десертное, ликерное
Примечание: 1 Специальные вина могут быть ароматизированными.

Натуральные вина - это вина, изготовленные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта. Согласно ГОСТ Р 52335-05 «Продукция винодельческая. Термины и определения» среди тихих вин к натуральным относятся только вина столовые.

Столовое вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла. Допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине не более чем на 2,0 % путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.

Примечание: В классификации вин европейских стран столовые вина занимают низшую ступень. При изготовлении этих вин используют виноград различного происхождения, в т. ч. взращенный не в собственной стране, а в странах ЕС. Разрешено купажирование вин разных лет урожая, поэтому на этикетках год не указывается. При контроле качества не требуют от этих вин соответствия определенному типу. Во Франции столовые вина обозначают Vin de table, в Италии - Vino de tavola, в Испании - Vino de mesa, в Германии - Deutscher Tafelwein.

Специальные вина - это вина с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ароматизированное вино - вино с объемной долей этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %, изготовленное из столового и/или специального виноматериала с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ. Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и/или идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо». Общий объем столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина, виноградного сусла, свежеспиртованного виноградного сусла или их смеси должен составлять не менее 75 % объема ароматизированного вина. Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Примечание: К ароматизированным винам относят вермут - ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных виноматериалов.

Сортовые вина - это вина, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование. Допускается использование не более 15 % винограда других сортов. Если используется смесь двух или трех сортов винограда, они должны указываться в порядке убывания их значимости, при этом содержание сорта являющегося наименее значимым, должны быть не ниже 15 %. Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует название сорта (например, белое вино - Рислинг, Пино Блан, Алиготе; красное вино - Каберне, Мерло, Пино Нуар).

Примечание: Кроме ведущих мировых сортов есть еще и местные сорта, т.е. сорта винограда, произрастающего только в данной местности. Из них получают интересные и ценимые на рынке вина (например, Саперави, Ркацитли).

Купажные вина - это вина, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, Черный монах, Улыбка).

Молодые вина - это натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки - это вина, полученные по общепринятой технологии. Реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда.

Вина выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочные вина - вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года (специальные вина в таком случае называют выдержанными).

Коллекционные вина - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вина контролируемых наименований по происхождению - это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании (Массандра, Магарач, Инкерманское и др.). Вина контролируемых наименований относятся только к винам тихим и игристым.

Столовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

сухие - вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла (в результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью - остаточное количество не более 4 г /дм3);

полусухие, полусладкие и сладкие - вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом (массовая концентрация сахаров, соответственно, г /дм3 - 4-18, 18-45, не менее 45).

Специальные вина в зависимости от содержания сахаров и этилового спирта могут быть:

сухие - вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до крепости 14-20 %. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар;

крепкие - отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта (не менее 17 %) и повышенной сахаристостью (30-120 г /дм3);

...