Алкогольные напитки

полудесертные - характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14-16 %) и сахаров (50-120 г /дм3);

десертные - вина с содержанием спирта 15-17 % об. и сахара 140-200 г /дм3;

ликерные - вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 % и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения. Содержание сахара 210-300 г /дм3.

Повышенная сахаристость вин последних трех групп объясняется добавлением виноградного сусла-бекмеса. Сахар-песок не добавляется.

Примечание: Бекмес (котто) получают из сульфитированного сусла, преимущественно красных сортов винограда, увариванием в медных котлах большого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Можно готовить котто из концентрированного сусла путем нагревания его в медных котлах перегретым воздухом. Котто придает вину бархатистость и специфическую горчинку.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

экстрасухие - вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 15 % об. Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар - должна составлять менее 30,0 г/дм3;

сухие - вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 16 % об. Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар - должна составлять 30-50 г/дм3;

полусухие, полусладкие и сладкие - вина с содержанием этилового спирта не менее 17,5 % об. и сахара, соответственно - 50-90, 90-130 и более 130 г /дм3.

Шампанские - это игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции. Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований, например, Советское и Российское шампанское. Международными требованиями запрещено использование термина «шампанское» для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимое в России Советское и Российское шампанское может реализоваться только на внутреннем рынке.

Все вина, насыщенные диоксидом углерода являются, согласно ГОСТ Р 52335, натуральными. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие (газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.

Таблица 3

Классификация вин, содержащих избыток диоксида углерода

Классификационный признак	Вино
По способу насыщения диоксидом углерода	игристое	газированное
	для экспорта	игристое	Российское шампанское	Советское шампанское
По способу производства	Бутылочный, резервуарный периодический, резервуарный непрерывный	искусственное насыщение двуокисью углерода
По давлению диоксида углерода	Игристое1	Игристое, жемчужное1, 2	Игристое3	Игристое, жемчужное1, 2
По цвету	Белые, розовые, красные	Белые	Белые, розовые, красные
По массовой концентрации сахаров	Брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое4	Сухое, полусухое, полусладкое
По срокам выдержки	Без выдержки, выдержанные, коллекционные5	-
По качеству	Наименование игристых вин устанавливают в соответствии с требованием заказ-наряда	«Игристые вина» без присвоенного наименования, «Игристые вина» с присвоенным наименованием, «Жемчужные вина»6, 7	«Советское шампанское», «Советское шампанское коллекционное», «Советское шампанское специальных наименований»	«Российское шампанское» без присвоенного наименования и с присвоенным наименованием	Наименование вин устанавливают в соответствии с рецептурой
Примечание: 1 Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 0С не менее 300 кПа 2 Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 0С - 100-250 кПа 3 Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 0С не менее 350 кПа 4 Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, полусухое; Советское шампанское специальных наименований - сухое, полусухое, полусладкое 5 Для вин игристых и Российского шампанского 6 Вина, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда, получают название «Натуральные» 7 Белые игристые вина массовой концентрации сахара до 20 г /дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием

Игристые вина различных наименований отличаются от французского аналога не только происхождением винограда, но и в большинстве случаев технологией производства, в частности применением резервуарного метода взамен классического бутылочного. Лишь в Абрау Бюрсо производится Советское шампанское бутылочным методом. Способы производства игристых вин рассмотрим позднее.

Игристое вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Отличительными признаками игристых вин являются неоксиленность тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств - игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино-СО2», которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.

Наиболее тонкие игристые вина - шампанские, исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.

Согласно ГОСТ Р 51158 «Вина игристые. Общие технические условия», для больных диабетом производят игристые вина с использованием сахара-заменителя (подсластителя).

Российское шампанское - игристое вино с объемной долей этилового спирта от 10,5 % до 12,5 % и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 °С, изготовленное из установленных сортов винограда по специальной технологии.

Игристое жемчужное вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С. Во Франции эти вина называют петийан, в Италии - фризанти.

Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных сортов винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.

Газированное вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С. Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.

Газированное жемчужное вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.

По массовой концентрации сахаров (г /100 см3):

для бутылочного способа - брют (не более 1,5), сухое (2,002,5), полусухое (4,0-4,5);

для резервуарного способа - брют (не более 1,5), сухое (2,0-2,5), полусухое (4,0-4,5), полусладкое (6,0-6,5), сладкое (8,0-8,5);

для специальных наименований - сухое, полусухое, полусладкое (2,0-6,5).

Повышение сахаристости достигается добавлением в вино тиражного ликера (смеси вина с бекмесом), причем это позволяет завуалировать некоторые дефекты вкуса.

По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют: без выдержки; выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес.; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет (3-х лет - для Российского шампанского).

Игристые вина подразделяют на вина без присвоенного наименования и вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями и специфическими особенностями технологии.

По сортовому составу игристые вина аналогичны тихим.

Факторы, формирующие качество. К факторам, формирующим качество вин, относятся в основном сырье, рецептура и технологические процессы производства. Проектирование и разработка новых наименований применяется в последнее время чаще всего для купажных вин. Сортовые вина определенных торговых марок появляются значительно реже при разработке новых ампелографических сортов винограда, так же как вина специальных технологий, жизнь которых зачастую измеряется уже сотнями лет. Для формирования видов, типов, разновидностей вин наибольшее значение имеют сырье и технология производства. Рецептура важна только для отдельных видов и типов.

Заводы первичного виноделия занимаются заготовкой и переработкой винограда, плодов и ягод. Их готовая продукция - виноматериалы - обработанные, готовые к розливу в бутылки и необработанные, предназначенные для производства игристых вин и шампанского или для коньячного спиртокурения.

Заводы вторичного виноделия из обработанных виноматериалов изготавливают бутылочное вино для торговой сети.

Предприятия по производству игристых вин и шампанского получают шампанские виноматериалы, обрабатывают их, изготавливают шампанское или игристое вино.

Коньячные заводы производят коньячный спирт, здесь он выдерживается, превращается в коньяк, который затем разливается.

Возможны и различные сочетания производств. Например, на заводе по первичному виноделию создают цех по розливу вин или по переработке отходов виноделия.

Сырье. Основным сырьем для виноградных вин служит виноград определенных винных (технических) сортов. По качественным показателям виноград технических сортов должен отвечать установленным технологическим характеристикам и нормам винограда первого и второго сортов в соответствии с требованиями ГОСТ 24433-80 «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Для плодово-ягодных вин применяются столовые сорта плодов, кроме винограда, так как винные сорта у них отсутствуют. Использование столовых или сушильных сортов винограда разрешается только для отдельных наименований сортовых вин (например, марсалу Гулистан в Туркмении готовят из сорта Гербани и сушильного сорта Кара-Узюм) или купажных вин.

Для крепления вин применяется этиловый спирт-ректификат или ароматные спирты, настои, а для подслащивания - уваренное виноградное сусло-бекмес или сахарный сироп (для марсалы, ароматизированных и плодово-ягодных вин). Ароматизация вин осуществляется с помощью настоев пряно-ароматических и горьких растений, причем количество их может достигать 20-40 видов. Кроме полыни, применяются травы: мята, мелисса, душица, донник, зверобой; корни и корневища: аир, солодка, валериана, девясил и т. п.; цветы: гвоздика, ромашка, липа и т. п.; плоды: анис, перец черный, мускатный орех, кожура цитрусовых и т. п.

Вспомогательное сырье применяется для обработки виноматериалов: желтая кровяная соль для оклейки, специальные глины - бетониты для осветления сусла, рыбий клей, желатин, казеин для осветления (оклейки вина).

Получение сусла или виноматериала. Созревший виноград перерабатывают на заводах первичного виноделия по «белому» или «красному» способам. Технологический способ переработки винограда зависит от продолжительности контакта сусла с твердыми частями грозди - по белому длительность контакта не более 4-6 ч, а по красному - от 6-10 ч до 5-7 суток.

Переработка винограда по «белому» способу включает следующие операции:

дробление и гребнеотделение;

отделение сусла-самотека (стекание мезги);

осветление сусла.

Принятый виноград дробят - дробление ягод необходимо для облегчения выделения сока; затем отделяют гребни на аппаратах различных типов (дробилки-гребнеотделители).

Гребни содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок. А повышенное содержание дубильных веществ в сусле, а затем в вине, придает его вкусу грубость, может стать причиной помутнений. Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели различных систем. Эта операция помогает получить более качественный сок, так как сокращает контакт сусла с твердыми частями мезги и снижает количество взвесей.

Сусло собирают по фракциям и направляют на осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием. Чтобы при отстаивании взвесь лучше осаждалась, в сусло вводят осветляющие вещества (бентанит или желатин и танин). Длительность отстаивания при комнатной температуре - 10-14 часов, при охлаждении - 18-24 часа.

На виноградной ягоде находится большое количество микроорганизмов, в том числе «диких» дрожжей, которые при нарушении целостности ягоды получают свободный доступ к питательным веществам сока и начинают активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности значительно ухудшают аромат и вкус виноматериалов. Чтобы их «подавить», применяют диоксид серы (сернистый ангидрид), который, в данном случае, выполняет роль антисептика. Кроме этого, диоксид серы поглощает растворенный в сусле кислород, предотвращая окисление компонентов сусла.

Осветленное сусло отделяют от гущевого осадка и направляют на брожение, в результате которого оно превращается в вино.

При переработке по «белому» способу иногда используют прием получения сусла из целых гроздей винограда без предварительного дробления и гребнеотделения. Его применяют для получения нежных и тонких вин и шампанских виноматериалов или при приготовлении белых вин из красных сортов винограда, у которых сок и мякоть ягоды не окрашены, а красящие вещества содержатся в клетках кожицы.

По «белому» способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для белых натуральных вин, технология которых предусматривает относительно быстрое извлечение сусла.

Основной отличительной чертой переработки винограда по «белому» способу является, возможно быстрое и полное отделение сусла твердых частей винограда и предохранение его от воздействия кислорода воздуха.

Переработка по «красному» способу предусматривает длительный контакт сусла с твердыми частями для обогащения его экстрактивными веществами, содержащимися в клетках кожицы, семенах, гребнях. Для этого при виноделии по «красному» применяют один из приемов:

настаивание с подбраживанием и без подбраживания мезги с использованием ферментных препаратов и без них, с нагреванием и без подогревания мезги;

брожение мезги с гребнями и без гребней;

брожение целых гроздей.

Выбор способа переработки сырья зависит от сорта винограда, категории и типа будущего вина. В любом случае основная цель этих технологических приемов состоит в извлечении ароматических и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней.

По «красному» способу виноград перерабатывают при производстве виноматериалов почти на все специальные вина, а также красных натуральных вин.

Основной этап производства вина включает сбраживание сусла, при котором образуется молодое вино, снятие вина с дрожжевого осадка, эгализация виноматериалов. Период от раздавливания ягод до сбраживания сусла включительно называется стадией образования вина.

Сбраживание сусла происходит при участии чистых культур дрожжей специальных рас при температуре 18-20 °С в течение 40-50 дней. При этом сахара сусла сбраживаются до этилового спирта. Для лучшего извлечения экстрактивных, в том числе красящих, веществ сбраживание сусла для красных и кахетинских вин проводят вместе с мезгой. Для некоторых видов вин (портвейнов, кагора и т. п.) сусло с мезгой предварительно нагревают до 70-75 °С и выдерживают 30-60 мин, после чего сбраживают.

После завершения брожения натуральных вин или его искусственного прерывания у специальных вин производят снятие виноматериалов с дрожжевого осадка путем первой переливки. Это необходимо для предупреждения появления в винах дрожжевого привкуса и запаха, а также осадка. Затем проводят эгализацию - смешивание молодых виноматериалов одного сорта, происхождения и назначения для придания им однородности качества.

Полученные виноматериалы или молодое вино характеризуется неполнотой вкуса и аромата, мутностью и нестойкостью при хранении. Красные молодые вина имеют густую фиолетово-рубиновую окраску, белые - желтоватую с зеленоватым оттенком. Для придания им улучшенных потребительских свойств необходимо осуществить некоторые общие и специфичные технологические операции по формированию и ускорению созревания вина. К общим операциям относятся: купаж, переливки, оклейка, центрифугирование и фильтрование, охлаждение и нагревание, а к специфичным - нагрев, шампанизация.

Указанные операции относятся к завершающему этапу виноделия - обработке виноматериалов. По продолжительности этот этап может быть больше, чем основной, особенно для вин выдержанных и коллекционных

Купаж производится путем смешивания виноматериалов разных сортов и происхождения с целью формирования вина определенного типа или наименования. Эта операция является обязательной для купажных вин. Однако может применяться и для сортовых вин.

Переливки проводят для отделения вина от осадка, образующегося при его выдержке. Применяют закрытые и открытые переливки. Последние позволяют обогатить вино кислородом для активизации окислительных процессов. Это очень важно в начальный период выдержки, поэтому первые две переливки делают открытыми, а последующие - закрытыми, чтобы предотвратить попадание в вино кислорода и избыточного его окисления, ухудшающего качество вина. Для шампанских виноматериалов применяют только закрытые переливки, поскольку шампанское относится к неокисленному типу вин.

Оклейка осуществляется путем осаждения дубильных веществ при их взаимодействии с белками рыбьего клея, желатина, казеина и др. Назначение этой операции - осветление вина и предупреждение его помутнения при последующем хранении за счет осаждения взвешенных частиц с вновь образованными белково-дубильными комплексами. Кроме того, применяют бетонитовые глины, каолин, кизельгур, которые адсорбируют взвешенные частицы. Для удаления избытка железа из вин, вызывающего их помутнение и изменение цвета, используют желтую кровяную соль.

Центрифугирование и фильтрация имеют общее назначение - удаление механических взвесей, придание вину прозрачности, блеска. Эти операции осуществляют на центрифугах или фильтрах разных типов.

Термическая обработка вин производится путем охлаждения вин до 4-5 0С для осаждения веществ (винного камня, красящих, дубильных и других веществ), отличающихся в данных условиях пониженной растворимостью и вследствие этого выпадающих в осадок, а также путем нагревания для ускорения созревания вина. Для вин с термической обработкой (типа мадеры, портвейна, кагора и т. п.) длительное нагревание в особых условиях является специфичной операцией. Кроме того, для биологической стабилизации вин применяют их стерилизацию или пастеризацию с последующим розливом в бутылки.

Завершающей операцией обработки виноматериалов при производстве вин без выдержки служит розлив вина в бутылки или иную тару, укупорка и маркирование упаковки. Однако для выдержанных, марочных и коллекционных вин конечной операцией является выдержка вин от 0,5 до 3 лет (не менее) в зависимости от вида.

Указанные технологические процессы и операции предназначены для создания условий для оптимального протекания биохимических и физико-химических процессов, обеспечивающих необходимые потребительские свойства вин. Условно эти процессы группируют в пять взаимосвязанных последовательных жизненных стадий вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина начинается с дробления винограда или плодов и заканчивается сбраживанием сусла. С помощью указанных ранее технологических операций осуществляется отделение сока (сусла) от мезги, в котором содержатся сахара и ферменты, необходимые для брожения, а также дубильные, красящие, белковые, минеральные и другие вещества. При выдержке сусла с мезгой происходит экстрагирование из нее растворимых веществ (дубильных, красящих, сахаров и т. п.), что обеспечивает повышенную экстрактивность вин.

Добавление дрожжей активизирует ферментативные процессы, так как активность собственных ферментов в сусле недостаточна. С помощью дрожжевых и собственных ферментов осуществляются процессы брожения, причем их можно подразделить на основные, желательные (спиртовое брожение) и дополнительные, нежелательные (уксуснокислое, молочнокислое и т. п.). Поэтому в результате брожения образуется не только основное вещество - этиловый спирт, но и вторичные продукты брожения - глицерин, уксусная, молочная, лимонная и другие кислоты.

Наряду с брожением происходят гидролитические процессы распада белков, дубильных веществ, пектина, в результате чего образуются аминокислоты, изоамиловый, изобутиловый и метиловый спирты. Часть вторичных продуктов на последующих стадиях может взаимодействовать друг с другом, образуя сложные эфиры, участвующие в формировании вина.

Таким образом, на стадии образования вина его потребительские свойства формируются за счет как собственных веществ винограда, не подвергшихся брожению или гидролизу (минеральных, азотистых, дубильных и красящих веществ, органических кислот (винной, яблочной) части несброженных сахаров), так и вновь образованных веществ (этилового спирта и вторичных продуктов). Однако полученное при эти молодое вино не обладает всей необходимой полнотой потребительски свойств. Поэтому для получения высококачественных вин необходимы последующие стадии.

Формирование вина происходит после завершения основной oпeрации по сбраживанию сусла (у натуральных вин возможно небольшое дображивание вин и в дальнейшем, а у специальных вин брожение прекращается за счет крепления этиловым спиртом). Для этой стадии характерно автоматическое разложение дрожжей, отмирающих в присутствии повышенного содержания этилового спирта. При этом вино обогащается ферментами, азотистыми веществами, витаминами и др. Для формирования мягкого, более гармоничного вкуса вина большое значение имеет процесс сбраживания определенными расами молочно кислых бактерий яблочной кислоты в молочную, в результате чего повышается рН вина, исчезает резкий кислый вкус молодого вина. Стадия формирования вина завершается отделением вина от осадка дрожжей путем первой открытой переливки. Удаление дрожжевого осадка прекращает экстракцию веществ из дрожжей, а насыщение кислородом - анаэробное молочнокислое брожение.

Созревание вина происходит при его выдержке в бочках и/или бутылках в течение 1-4 лет. Для этой стадии характерно формирование свойственных выдержанным винам определенного типа и наименования вкуса, аромата. Созревание вина обусловлено в основном окислительно-восстановительными процессами, при этом окисляются дубильные, красящие и другие легкоокисляющиеся вещества. Однако избыточное окисление может ухудшить качество вина за счет появления несвойственных привкусов: горького, «мышиного» и др. На этой стадии вино приобретает стабильность - разливостойкость. Кроме окислительно-восстановительных процессов, при созревании вин образуются сложные эфиры (этерификация), меланоидины, а также конденсируются простые вещества в комплексы.

Старение вин является продолжением процессов, происходящих при их созревании. Однако характер процессов изменяется. Так, если при созревании преобладают окислительно-восстановительные процессы, то при старении эти процессы постепенно затухают из-за недостатка или отсутствия кислорода, чему способствуют закрытые переливки и расход кислорода на окисление веществ. Основное значение в формировании вкуса и аромата старого вина приобретают процессы этерификации вследствие взаимодействия органических кислот, альдегидов и спиртов с образованием сложных эфиров и ацеталей.

В специальных винах с термической обработкой интенсивно протекают процессы меланоидинообразования, придающие вину карамельные тона вкуса. Усиливается также конденсация веществ, при этом образующиеся сложные комплексы дубильных, красящих и других веществ выпадают в осадок на стенки бутылок в виде рубашки. Особенно этот процесс характерен для красных вин.

Отмирание вина - завершающая стадия жизни вина, которая нежелательна. Вино должно быть реализовано и потреблено до наступления этой стадии, так как для нее характерно ухудшение всех потребительских свойств за счет необратимых и глубоких процессов распада основных питательных веществ. Цвет вина становится неопределенным с грязноватым оттенком, теряется букет и вкус, а взамен появляются неприятные запахи и привкусы, вызванные продуктами разложения спирта, органических кислот, дубильных, красящих и других веществ.

Срок жизни вин зависит от ряда факторов: вида, типа, наименования вина, его качества, технологического режима производства, выдержки и хранения. В зависимости от этих факторов срок жизни выдержанных вин колеблется в пределах от 30 до 150 лет и более. Известны случаи и более длительных сроков жизни вина. Например, в Массандровских подвалах еще в начале 90-х годов прошлого века хранились коллекционные вина, заложенные в годы смерти Пушкина и Лермонтова.

Следует отметить, что стадии жизни вин не имеют четко обозначенных временных границ и их ограничение определенными технологическими операциями несколько условно, так как характерные для конкретных стадий процессы не прекращаются мгновенно, а затухают постепенно, переходя из одной стадии в другую.

Особенности производства отдельных групп вин

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта, сахара и других ингредиентов. При полном выбраживании сахаров получают сухие вина.

Белые натуральные сухие вина готовят из белых сортов винограда путем полного сбраживания сусла без твердых частей виноградной грозди. Виноград собирают при сахаристости 170-200 г/дм3 (17-20 %) и перерабатывают с отделением гребней - по «белому» способу. Для выработки сухих натуральных вин используют сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал (1 дал = 10 л) из 1 т винограда. Сусло осветляется перед брожением, сбраживается при температуре не выше 25 0С на дрожжах чистой культуры до содержания остаточного сахара не более 2 г/дм3 (0,2 %). Осветлившееся вино снимают с осадка, обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по производству конкретной марки или наименованием вина. Характерная особенность - предохранение от контакта с воздухом для предотвращения окислительных процессов, в результате которых могут измениться органолептические характеристики.

Белые вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого у молодых вин до темно-золотистого у выдержанных, свежий вкус с приятным кисловатым привкусом и хорошо выраженный букет. Ассортимент - Рислинг, Алиготе, Фетяска, Шардоне и др.

Красные натуральные сухие вина готовят из лучших красных сортов винограда. Сбор начинается при сахаристости ягод 190-220 г/дм3 (19-22 %). Виноград дробят, отделяя гребни. Полученную мезгу направляют на брожение; его проводят с применением дрожжей чистой культуры при температуре не выше 30 0С. Когда бродящее сусло достигнет необходимой окраски и полноты, его отделяют от твердых частей мезги (самотек), а стекшую мезгу прессуют. Для приготовления сухих вин используют сусло-самотек и сусло первого давления. Смесь направляют в резервуары для дображивания (остаточные сахара должны составлять не более 3 г/дм3, или 0,3 %) и осветления. Молодой виноматериал отделяют от осадка дрожжей и направляют на дальнейшую обработку.

При производстве красных натуральных сухих вин, молодых и вин без выдержки вместо брожения мезги разрешается применять другие приемы, обеспечивающие обогащение сусла твердыми компонентами виноградной ягоды (красящие вещества и др.), обусловливающими экстрактивность вина. Это настаивание мезги в течение 10-24 часов или ее подбраживание с последующим отделением и сбраживанием уже без твердых частей ягоды.

Красные вина обладают красной (от светлой до темной) окраской, терпким вкусом и ароматом, присущим определенному сорту винограда. Ассортимент - Каберне, Изабелла, Мерло, Саперави и др.

Розовые натуральные сухие вина. Их получают кратковременным (8-16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов винограда с окрашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский Черный), а также купажным путем по специальной технологии.

Розовые сухие вина готовят главным образом во Франции (эталоны - Бордо розовое, Бордо, Клерет, Бургундское розовое) - виноград окрашенных сортов перерабатывают настаиванием мезги в течение 6-24 ч, иногда с подбраживанием. Полученное сусло тут же охлаждают и тщательно осветляют отстаиванием. Эта технология позволяет иметь минимально достаточный запас фенольных веществ (10-160 мг /дм3), что свидетельствует о непостоянстве состава французских розовых натуральных вин. Французским законодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено. Классическая технология в других странах почти не применяется.

В странах СНГ предусмотрено изготовление натуральных розовых вин из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда по технологии получения белых натуральных вин, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при непродолжительном брожении мезги.

В Молдавии выпускают «Каушинское розовое» из сорта Мерло по купажной схеме. Часть сорта Мерло перерабатывают по белому способу, а часть - по красному способу. Обработку молодых виноматериалов производят раздельно. Купажирование и доработку производят перед выпуском. Соотношение виноматериалов, полученных по белому и по красному способам - 4:1 или 9:1. Массовая концентрация SO2 не должна превышать 150 мг /дм3.

Розовые вина делят по цвету на 3 группы:

1 - от светло-розового до светло-красного;

2 - от бледно-рубиновой окраски с темным оттенком;

3 - с оттенком шелухи лука и оранжевыми тонами.

Более всего ценны ярко-розовые вина.

Натуральные полусухие и полусладкие вин. Существует 2 варианта технологии получения натуральных полусухих и полусладких вин:

классический - остановка брожения сусла при достижении определенных кондиций (сахаристости). Для этого сусло отделяют от основной массы дрожжей центрифугированием или грубой фильтрацией, затем охлаждают до температуры минус 2-3 0С или нагревают до плюс 65-70 0С, потом фильтруют сусло до блеска на пластинчатых фильтрах. После остановки брожения виноматериал хранят до розлива при температуре от 0 до минус 2 0С. Если остановка брожения производилась охлаждением или фильтрованием, то для удаления термонеустойчивых веществ виноматериал подвергают термической обработке (нагревают до 65-70 0С). При необходимости применяют другие виды обработки для придания вину розливостойкости.

Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком режиме, иногда проводят настаивание мезги, особенно в случае переработки винограда ароматных сортов, от 4-6 до 12-16 ч.

Для красных вин мезгу нагревают до температуры 55-60 0С или настаивают с брожением. В дальнейшем ведут переработку винограда и выработку виноматериалов по белому способу. Брожение сусла проводят при температуре 14-18 0С, которое останавливают при остаточной массовой концентрации сахаров 30-80 г /дм3 быстрым охлаждением бродящего сусла до температуры минус 2-3 0С;

купажный - смешивание (за 1-2 мес. до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью достижения необходимых кондиций по сахаристости. Сусло консервируют холодом (температура минус 2 0С), пастеризацией (температура 70-75 0С), сульфитацией (доза 600-1000 мг /дм3) и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сусло (повышение массовой концентрации сахаров не более чем на 50 г /дм3), вымороженное сусло. За 45 суток до выпуска вина сухие виноматериалы и концентрированное сусло купажируют, затем готовый купаж фильтруют, пастеризуют, оклеивают и выдерживают перед розливом в течение 20 суток при температуре минус 2 0С. Разлитое в бутылки вино пастеризуют. Купажную схему применяют в тех случаях, когда виноград не накапливает необходимого количества сахаров или на предприятиях, которые не имеют холодильные установки.

Существуют также технологии производства полусухих и полусладких вин с пониженной спиртуозностью, а также технология недобродов, основанная на биологическом азотопонижении путем удаления из виноградного сока питательных веществ.

Натуральные полусухие и полусладкие вина характеризуются мягким гармоничным кисловато-сладким или сладко-кислым вкусом. Их цвет определяется разновидностью сортов винограда и аналогичен белым, розовым и красным сухим винам. Эти вина пользуются повышенным спросом благодаря гармоничному сочетанию спирта, сахара и кислот. Однако они нестойки при хранении, так как возможно их дображивание. Чтобы не дать забродить полусухим и полусладким винам в бутылках, применяют так называемый горячий розлив (вино перед розливом в бутылки нагревают до температуры 4-50 0С) или бутылочную пастеризацию (нагревают вино в бутылках в специальных аппаратах).

В этой подгруппе вин преобладают купажные (Арбатское, Свадебное, Кадарко, Молоко любимой женщины и др.), хотя лучшими среди них являются все сортовые (Хванчкара из винограда сорта Александроили, Киндзмараули - из Саперави, Твиши, Псоу - из Целикоули и др.)

Специальные вина. При получении специальных вин к виноградному суслу во время брожения или при купажировании добавляют этиловый спирт и другие ингредиенты.

Специальные сухие и крепкие вина. К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.

Портвейны (в буквальном смысле вина из г. Порто в Португалии) являются купажными винами, которые производят в основном из 3-4 и более высокосахаристых местных красных и белых сортов винограда. Назначение купажа - обеспечение необходимой кондиционности вина по спирту, сахару и кислотности. В России вина типа портвейн вырабатывают с 1890 г из винограда конкретных сортов.

Идентифицирующими признаками портвейнов служат высокая экстрактивность, наличие коньячного и фруктового, иногда пряно-медового тонов в букете, полнота и гармоничность вкуса, а также наличие карамельного привкуса. В основном портвейны белые и красные, значительно реже встречаются розовые. Цвет белых - от темно-золотистого до янтарного, красных - от красного до рубинового, розовых - от розового до темно-розового.

Указанные признаки формируются за счет процесса портвейнизации. Его особенностями являются настаивание сусла на мезге для белых портвейнов и брожение сусла с мезгой - для красных. Кроме того, применяется тепловая обработка виноматериалов. По классической технологии марочные портвейны выдерживают в неполных бочках или металлических резервуарах не менее 3 лет с солнечным или искусственным нагреванием, а также с ограничением доступа воздуха. Коллекционные портвейны выдерживают 4 года в бочках и 6-8 лет в бутылках. В связи с трудоемкостью классическую технологию все чаще заменяют современной с ускоренным созреванием вина. Для этого применяют нагрев и выдержку при повышенных температурах: 45 °С - не менее 30 сут., 50-55 °С - 20 или 60-65 °С - 6-8 сут. Ассортимент: Кизляр, Дербент, 777, Терек, Массандра, Магарач и др.

Мадера - крепкое вино со специфическими вкусом, ароматом и цветом, которые формируются при длительной тепловой обработке. Родина вина - остров Мадейра в Португалии. В России мадеру производят с 1900 г (Крым).

Идентифицирующие признаки мадеры - хорошо развитый тяжеловатый букет с выраженными эфирно-альдегидными, мадерными (слегка карамельными) тонами с оттенками ржаной корочки и каленых орехов, высокая экстрактивность, крепость 17-21 % об., массовая доля сахара 2-240 г/дм3. Цвет вина - от светло-соломенного до темно-золотистого. Португальские мадеры выпускают четырех типов: самая сухая - Серсиаль, полусухая - Вердельо, полусладкая - Боал, сладкая - Мальвазия.

Специфические органолептические свойства мадеры формируются при мадеризации - выдержка виноматериалов в неполных бочках на солнечных площадках, в оранжерее или в тепловых камерах в условиях доступа к вину кислорода при температуре 40-65 °С. Продолжительность выдержки значительно больше, чем у портвейнов, и зависит от температуры: при 40-45°С - не менее 6 мес., при 45-50 °С - не менее 4-4,5 мес., при 60-65 °С - 3 мес. Чем дольше срок выдержки и умереннее температура нагревания, тем выше качество мадеры.

В схеме приготовления мадеры различают три типа. Первый - получение виноматериала, качество и типичность которого определяются сортом винограда, эколого-географическими особенностями его произрастания, условиями брожения и составом купажа. Второй этап - резкие изменения в химическом составе виноматериала в сравнительно короткий срок, когда он мадеризуется под воздействием кислорода воздуха при высокой температуре. В вине возникает специфический, характерный букет, создается тип вина. Третий этап - оформление вина. Это, медленные, несколько лет протекающие процессы, придающие вину гармоничность, мягкость и чистоту вкуса и букета.

Ассортимент: Мадера крепкая, Мадера дагестанская, Мадера Дона, Мадера Кубанская, Массандра, Коктебель, Серсиаль, Отакан, Анага и др.

Марсала - крепкое вино, при производстве которого применяются сухие виноматериалы, вакуум-сусло, сусло, уваренное до появления карамельного вкуса и коричневого цвета, а также спиртованный виноградный сок. Родина марсалы - западная часть Сицилии (г. Марсала, Тралани и др.). По вкусу это вино напоминает херес, мадеру и портвейн. Марсала, как портвейн и мадера, относится к винам с термическим нагревом, но не виноматериалов, а сусла. Кроме того, в марсалу разрешается добавление сахарозы, фруктов (бананов, мандаринов), кофе, желтков куриного яйца (марсала Яичная), ароматических ингредиентов. Срок выдержки этого вина - от 4 мес. до 5 лет.

Марсалу выпускают в основном в Италии, а также странах СНГ (Гулистан - Туркмения). Итальянская марсала имеет четыре типа:

1) самородная (вирджини) - золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта 14-20 % об, почти сухая. Вино сортовое (виноград сорта Катаратто белый), срок выдержки 5-10 лет;

2) высшая (супериори) - марки Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала - золотисто-янтарного цвета с объемной долей этилового спирта 18-22 % об, массовая концентрация сахаров 50-120 г /дм3 и экстракта 46-85 г /дм3. Вино купажное, экстрактивное, во вкусе приятная горчинка. Срок выдержки 2-5 лет;

3) тонкая отборная (фине) - наиболее распространенный тип, выпускается следующих марок: Италия, Италия особая - кирпично-коричневого цвета с объемной долей этилового спирта 17 % об, массовая концентрация сахаров 65 г /дм3. Вино купажное, срок выдержки не менее 4 мес (наиболее распространенная марсала);

4) специальная (спесиали) - готовится на основе тонкой или высшей марсалы с добавлением свекловичного сахара, фруктов, кофе, яичных желтков и т. п. Марки: Уово, Крема, Мардорла, Ночола, Яичная и др.

Херес - белое крепкое вино с сильным специфическим букетом, формирующимся при специальной обработке виноматериалов - хересовании. Родина этого вина - Испания (г. Херес-де-ла Фронтера). В Испании выпускают много хересов, но основные 3:

Фино - самое легкое и нежное из всех хересов, совершенно сухое, слабокислотное, вино с объемной долей этилового спирта 13-16 % об. Во вкусе вино с легкой горчинкой, напоминающей минадль. Цвет желтый с переходом в янтарный. Этонаиболее популярный вид хереса, реализуемый в возрасте 5-10 лет;

Амольтильядо - вино янтарного и темно-золотистого цвета с ореховым тоном во вкусе. Сухое вино или с небольшой сладостью, но с объемной долей этилового спирта 20 % об, с солоноватостью, характерной для высококачественных хересов. Возраст Амольтильядо 12-20 лет;

Олорозо (душистый) - вино золотисто-янтарного цвета, иногда темное с сильным ароматом со смолистыми и пряными тонами. Вино высокоэкстрактивное сухое или слегка сладкое, с объемной долей этилового спирта 21 % об. Десертный тип вина ценится в Англии и Скандинавии.

Переработка винограда на хересные вина не отличается от классической технологии белых натуральных вин. Особенностями производства хересов являются гипсование сусла или виноматериалов, что в дальнейшем приводит к образованию большого количества эфиров винной кислоты, а также старение виноматериалов (под пленкой хересных дрожжей в неполных бочках или резервуарах (биологический способ) или при выдержке спиртованных виноматериалов на солнце не менее трех лет (небиологический способ). Кроме того, применяют смешанный способ, заключающийся в выдержке под пленкой дрожжей не менее одного года и на солнце в течение двух лет. Херес относится к купажным винам, при производстве которых применяется от двух до пяти сортов винограда.

Идентифицирующими признаками хереса служат специфический солоновато-горький, острый вкус и букет с хересными нежными тонами смолистости и миндально-ореховым (или грецких орехов) оттенком. У хорошего хереса отмечаются во вкусе и букете грибной тон. Херес относится к винам, возбуждающим аппетит и оказывающим тонизирующее действие.

В России херес получают биологическим способом, но большим спросом у россиян это вино не пользуется. В СНГ херес производят 4 типов: сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный, из которых наибольшее распространение получили сухой крепкий и крепкий. Лучшим в мире признается испанский херес.

Ассортимент: Херес Донской, Херес крепкий, Аштарак, Бюрокан и др.

Специальные полудесертные, десертные и ликерные вина. Отечественные вина этой группы готовят с объемной долей этилового спирта от 15 до 22 % об. и различной массовой концентрацией сахаров, г /дм3: полудесертные - 50-120, десертные - 140-200, ликерные - 210-300.

Полудесертные вина. Лучшие белые полудесертные вина готовят в Сотерне - вина Шато Икем. «Сотернские» вина выпускают также в районах Барзак, Преньяк, Бом, Фаргю, которые в той или иной мере различаются или проходят на Шато Икем. При изготовлении Шато Икем виноград (смесь ѕ Семильона и ј Совиньона) собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные Botrytis cinerea. Этот процесс повторяют 3-4 раза, так что ягод, неповрежденных грибом, практически не остается. Массовая концентрация сахаров винограда достигает 350 г/дм3 и больше. Дробление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно на гидропрессах. После этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и длится часто до весны следующего года. Его останавливают введением SO2 из расчета 350 мг /дм3. Через каждые 3 мес. проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпунтом вверх. Доливки делают 1 раз в неделю. После года выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки - альбумином. Кондиции сотернских вин: объемная доля этилового спирта -10-14 %, массовая концентрация сахаров 50-150 г /дм3.

Полудесертные вина Германии - качественные вина Шпетлезе, Ауслезе, Бееренауслезе, Трокенбееренауслезе.

Название Шпетлезе присваивается винам, приготовленным из винограда, собранного при полной зрелости. Массовая концентрация сахаров в нем должна быть не менее 200 г /дм3.

Вина Ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при массовой концентрации сахаров не менее 215 г /дм3.

Вина Бееренауслезе готовят из выборочно собранных ягод винограда, пораженных Botrytis cinerea или слегка заизюмленных. Минимальная массовая концентрация сахаров должна быть 290 г /дм3.

Вина Трокенбееренауслезе готовят из отобранных ягод винограда с массовой концентрацией сахаров не менее 360 г /дм3 и пораженных Botrytis cinerea. Если Botrytis cinerea по погодным условиям не развивается, то допускается получение вин данного типа из заизюмленных ягод.

К каждому из этих наименований может быть добавлена приставка Айзвен, если виноград при соответствующих каждому наименованию кондициях собирался после наступления холодов, когда ягоды были подморожены.

В основе изготовления отечественных полудесертных вин лежит технология переработки винограда, как правило, по красному способу с настаиванием, с подбраживанием или брожением мезги, суслотделение с выделением сусла-самотека и прессовых фракций, спиртование и купажирование с последующей обработкой купажа с целью обеспечения его розливостойкости. Практикуется также раздельное получение сухих и сладких виноматериалов с последующим купажированием и обработкой полученного купажа с целью обеспечения его розливостойкости.

Среди полудесертных вин отечественного производства наиболее высоким качеством отличаются вина Краснодарского края, такие как Татьяна, Натали, Для милых дам, Зори Витязево, Анастасия, Малиновый звон и др.

Десертные и ликерные вина. В этой подгруппе наиболее распространены четыре типа вин: мускаты, токайские, малага и кагоры.

Мускаты - десертные и ликерные вина, производимые из винограда мускатных сортов и обладающие специфичным ароматом.

Идентифицирующие признаки мускатов - наличие мускатного аромата, иногда с тонами чайной розы, умеренная спиртуозность (10-16 % об.), не ощущаемая на вкус, высокая сахаристость (200-330 г /дм3).

Особенностями производства мускатов являются использование винограда мускатных сортов (Мускат: белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский, Мюскадель и т. п.), которые наряду с местом происхождения и определяют марку вина.

Виноград собирают, когда он достигает физиологической зрелости или даже когда он чуть-чуть «заизюмится». При переработке гребни отделяют. Чаще всего это делают вручную на специальных деревянных терках, стараясь не нарушить целостность семян виноградной ягоды, чтобы не обогатить сусло дубильными веществами. Полученное сусло настаивается на мезге (20-24 ч) для белых и розовых мускатов или оно подбраживается на мезге для черных мускатов для лучшего извлечения ароматических, дубильных и красящих веществ. После этого сусло отделяют и направляют на подбраживание до содержания спирта не менее 2 % об. Затем вводят спирт-ректификат высшего качества до заданных кондиций по крепости. Для лучшей ассимиляции спирта производят дробное спиртование. Срок выдержки мускатов в бочках - 1-3 года. Мускаты чаще выпускают как сортовые вина, реже - как купажные.

Ассортимент: Степная роза, Нектар Ставрополья, Букет Кубани, Улыбка, Прасковейский, Букет Дагестана и др.

Токайские вина - вина, произведенные из перезрелого и заизюмленного винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю и других сортов. Родина токая - Венгрия (г. Токай).

Идентифицирующие признаки этих вин - красивый золотистый цвет, тонкие букет и вкус с цветочными и мускатными тонами, легким оттенком корочки ржаного хлеба, умеренная или низкая, не ощущаемая на вкус спиртуозность (от 6 до 16 % об.). Токайские вина из Венгрии отличаются пониженным содержанием спирта (от 6 до 14 % об.). В России и странах СНГ токай готовят крепостью 16 % об.

Особенностями производства данных вин являются использование заизюмленного винограда с высокой сахаристостью (до 40 % сахара), сбраживание его в течение длительного времени (3-5 лет) при температуре 18-20 °С в неполных бочках, благодаря чему активизируются окислительные процессы.

Особенностью технологии является использование наряду со зрелым или слегка перезрелым виноградом увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом Botrytis cinerea. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуется специфический букет и вкус. Выдерживают 3-4 года в неполных бочках, высококачественные - в течение десятилетий. Этиловый спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят 3 типа токайских вин:

- Эссенции - готовят из заизюмленного и пораженного грибом Botrytis cinerea винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранят в чанах. Нижний слой ягод раздавливается, на дне чана накапливается сок с массовой концентрацией сахаров 400-600 г /дм3. Брожение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 8-10 %, массовая концентрация сахаров 250 г /дм3 и более. Эссенция - вино редкое, в торговлю почти не поступает, часто используется при изготовлении ассу;

- Токай ассу - самое распространенное вино. По классической технологии, готовят настаиванием в течение 12-36 ч на мезге из ягод, пораженных грибом Botrytis cinerea, частично увяленных и заизюмленных на кустах. При необходимости виноград предварительно сортируют. После прессования массы сусло сбраживают, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами измерения являются «путтонь» - чанок вместимостью 28-30 л, «генц» - бочонок вместимостью 130-140 л. В зависимости от количества путтоней заизюмленных ягод, взятых на 1 генц сусла (вина), различают двух-, трех- и т. д. (до 6) путтоневые ассу. Кондиции 2-6 путтоневых вин составляют по массовой концентрации сахаров - 30, 60, 90, 120, 150 г /дм3; по объемной доле этилового спирта -12-14 %; по массовой концентрации титруемых кислот - 6,1-6,5 г /дм3;

- Токайские самородные вина - готовят сухими и с остаточным сахаром, следующих кондиций: объемная доля этилового спирта 13 %, массовая концентрация сахаров 22 г /дм3. Виноград собирают без отделения заизюмленных и пораженных грибом Botrytis cinerea ягод и перерабатывают в том виде, какой он есть (откуда и название «самородное вино»). После гребнеотделения мезгу настаивают 12-24 ч, прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где выдерживают 2 года при температуре 9-12 °С в неполных бочках. В результате выдержки в таких условиях вино приобретает окисленные тона. Качество самородных вин зависит от степени поражения виноградной грозди грибом Botrytis cinerea и количества заизюмленных ягод. Когда их мало или они отсутствуют - готовят сухие самородные вина.

Технология производства токайских вин в России и СНГ отличается от венгерской. Заизюмленные ягоды дробятся вместе с гроздями. Сусло настаивается с мезгой, которую дополнительно обрабатывают протеолитическими ферментами или вводят дрожжевой автолизат для активизации гидролиза азотистых веществ и накопления альдегидов, что придает присущие этим винам вкус и аромат. Кроме того, в некоторых странах СНГ используется виноград других сортов, помимо указанных ранее.

...