Алкогольные напитки

При производстве допускается использовать любые технологии водоподготовки (реагентную, безреагентную, смешанную), обеспечивающие нормативы безопасности и надлежащие органолептические свойства.

Ассортимент: Святой Источник, Берегиня и др.

Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. Отличаются от питьевой повышенной минерализацией.

Идентифицирующими признаками минеральных вод служат: минерализация воды не менее 1 г /дм3, а при меньшей концентрации - наличие биологически активных компонентов; количественный и качественный химический состав по основным ионам и специфическим микрокомпонентам, концентрация преобладающего компонента. Эти признаки одновременно используются и как классификационные. По степени минерализации и назначению их подразделяют:

питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее 1 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не ниже бальнеологических норм;

лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ;

лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при наличии повышенных количеств биологически активных веществ.

К биологически активным веществам минеральных вод относят железо, мышьяк, бром, йод, литий, радиоактивные элементы - радий и радон, и др. Указанные БАВ определяют разновидность минеральной воды (углекислые, йодные и т.д.).

По химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы (определяется основными ионами), имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым источникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные и др.). Минеральные воды добывают во многих регионах России, большие поставки осуществляются из Северо-Кавказского региона и стран Закавказья (минеральные воды Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская, Дилижан, Джемрук и др.).

Кроме ранее указанных признаков, минеральные воды классифицируют по содержанию диоксида углерода на газированные и негазированные.

Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест их происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти). В то же время появилось достаточно много новых наименований российских минеральных вод, ценных по минеральному составу, но имеющих пока еще местное значение (например, Борисоваская - Кемеровская область, Карачинская - Новосибирская область и др.).

Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие наименования, как Боржоми, Ессентуки № 4 и 17, Горячий Kлюч № 1, Нарзан доломитный и сульфатный и т.п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара, Буйская и т.п.

Минеральные воды имеют общее со всеми жидкими безалкогольными напитками назначение - удовлетворение потребности в воде. Однако у них есть и другое, не менее важное назначение - удовлетворение пластических потребностей в определенных минеральных или биологически активных веществах. Для лечебно-столовых и особенно лечебных вод это назначение является главным.

Разные группы и наименования минеральных вод в зависимости от их типа и наименования имеют различное лечебное назначение, причем одна и та же вода может быть предназначена для лечения нескольких заболеваний. Минеральные воды применяются во внутрь при следующих хронических заболеваниях: гастриты (с нормальной секреторной функцией желудка); колиты, энтероколиты, панкреатиты, болезни печени и желчевыводящих путей, обмена веществ (сахарный диабет, ожирение, падагра и др.), мочевыводящих путей, железодефицитные анемии, неосложненная язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. При названных заболеваниях минеральные воды применяются лишь вне фазы обострения.

Пищевая ценность минеральных вод обусловлена водой и минеральными веществами, которые могут удовлетворять физиологические потребности организма в минеральных элементах на 10-20 % (из расчета не менее 200 см3 выпитого напитка в сутки). Преобладающим веществом минеральных вод является вода (98,5-99,9 %), но большую ценность имеют и минеральные вещества в свободном и связанном состоянии. Свободная или ионная форма этих веществ представлена катионами и анионами. В зависимости от класса, группы и типа минеральные воды могут содержать следующие основные ионы: катионы - натрия, калия, магния, кальция; анионы - хлориды, бромиды, карбонаты, гидрокарбонаты, сульфаты, а также специфичные компоненты: железо, мышьяк, бораты, силикаты, серебро, йод, фтор, селен, стронций, радий, уран и др. Связанная форма минеральных веществ представлена растворимыми солями: поваренной, сернокислыми, сернистыми, железистыми и т. п.

Кроме того, в минеральных водах содержатся в растворенном состоянии газы: диоксид углерода, сероводород, родон, метан, азот, из них ценность представляют лишь СО2 и родон, а от остальных стараются избавиться. Из органических веществ, имеющих лечебное значение, необходимо отметить гуминовые вещества, битумы, фенолы, высокомолекулярные кислоты. В минеральных водах могут содержаться также нитраты и нитриты.

Название воды определяется основными ионами. Например, минеральная вода боржомского типа называется гидрокарбонатно-натриевой, а кисловодского типа (Нарзан, Аршан и т. п.) - сульфатно-гидрокарбонатной, магниево-натриевой, магниево-кальцевой. Химический состав минеральных вод указывается в виде псевдодроби: в числителе - преобладающие анионы, в знаменателе - катионы, концентрация которых более 20 мг-экв %. Ионы показывают в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв %. Слева от дроби указывают общую минерализацию (в г /дм3), газы (г /дм3) и биологически активные микроэлементы (в г /дм3).

Указанные вещества химического состава в разной степени влияют не только на лечебное назначение минеральных вод, но и на их органолептические свойства. Например, содержащийся в минеральных водах сероводород придает воде неприятный вкус и запах тухлых яиц; сернистые соли - горький вкус, неприятный запах и желтоватый цвет; магниевые и кальциевые соли - горький вкус, бурый с красноватым оттенком цвет. Вода с повышенной концентрацией минеральных солей имеет голубую окраску (типичный пример - морская вода). Степень минерализации также влияет на вкус воды: слабоминерализованная вода не имеет вкуса, с повышением минерализации появляются определенные виды вкуса, в основном соленые и горькие или их сочетание, зависящие от соотношения отдельных компонентов. Запах имеют лишь сульфитные воды.

Лечебные свойства минеральных вод зависят от степени их минерализации, ионного состава, наличия органических веществ и температуры при потреблении. Минеральные воды слабой и средней степени минерализации хорошо всасываются и оказывают диуретическое действие, высокой минерализации - всасываются хуже, но усиливают поступление жидкости в кишечник и действуют послабляюще.

Гидрокарбонатные воды регулируют кислотно-щелочное равновесие в организме человека, повышают щелочной резерв крови, понижают кислотность желудочного сока, обладают желчегонным действием, увеличивают выведение холестерина с желчью, улучшают всасывание в кишечнике железа и других микроэлементов, уменьшают изжогу, отрыжку, снижают сахар в крови и моче, повышают выведение мочевой кислоты при подагре и мочекислом диатезе. Полезны при диабете, воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта.

Сульфатные воды улучшают обменные процессы, обладают выраженным желчегонным действием, уменьшают возможность образования желчных камней, при повышенной минерализации усиливают перистальтику кишечника, обладают послабляющим эффектом.

Хлоридные воды улучшают пищеварение, усвоение белков, жиров, углеводов пищи и' рост организма. Их разновидность - хлоридно-натриевые воды повышают секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, обладают слабительным и мочегонным действием, способны задерживать жидкость в организме.

Воды с повышенным содержанием биологически активных микроэлементов оказывают повышенное лечебное действие: мышьяковистые воды укрепляют организм, оказывают тонизирующее действие, стимулируют рост, улучшают кроветворение, функции печени; железистые - повышают содержание гемоглобина и эритроцитов; йодные - снижают иммунный дефицит йода, улучшают регенерацию тканей, повышают иммунитет организма при воспалительных процессах; кремнистые воды улучшают выведение мочевой кислоты, рост костей и волос.

Минеральные воды, содержащие органические БАВ нефтяного или торфяного происхождения, стимулируют физиологические процессы в организме. Кроме того, органические вещества этих минеральных вод создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, вырабатывающих биогенные стимуляторы, гормоны, антибактериальные вещества и др. Родоновые воды при приеме внутрь оказывают противовоспалительное действие, улучшают функции желудка, тканевое дыхание в печени, снижают функцию щитовидной железы.

Факторы, формирующие ассортимент и качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.

Производство минеральных вод состоит из следующих операций; добычи (капотирования), транспортирования, обработки путем фильтрации, охлаждения, обеззараживания; насыщения диоксидом углерода (причем только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, асбесто-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4-10 0С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 20 0С, а затем до 4 0С. Охлаждение необходимо для лучшего насыщения минеральных вод диоксидом углерода и предотвращения микробиологических процессов. Однако при низких температурах снижается растворимость минеральных солей, и они могут выпасть в осадок. В результате снизится минерализация воды, ее лечебная ценность.

Обеззараживание минеральных вод применяется для уничтожения микрофлоры безреагентным или реагентным способом. При первом способе минеральные воды обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, при втором - сульфатами серебра или раствором гипохлорида натрия, При обработке минеральных вод с содержанием железа от 10 до 60 мг/л добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту для предупреждения выпадения осадка окиси железа в бутылках. Минеральные воды, содержащие сероводород, подвергают дегазации.

Розлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.

Оценка качества минеральных вод осуществляется по трем группам показателей: органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах), физико-химическим (минерализация, основные ионы, специфичные компоненты) и микробиологическим (общее количество бактерий и количество бактерий группы кишечной палочки). Показатели безопасности аналогичны с другими безалкогольными напитками.

Искусственно минерализованные воды (ИМВ) - питьевые воды с добавлением неорганических солей, обеспечивающих их специфические свойства, в количествах, не превышающих установленные нормы.

В отличие от природных минеральных вод ИМВ получают путем очистки питьевой воды, ее обеззараживания и растворения в ней обогащающих минеральных добавок с доведением уровня минерализации, массовой доли основных ионов и специфичных компонентов до установленных норм. Для лучшего растворения минеральных веществ воду подогревают до температуры 80 °С, перемешивают, а затем охлаждают. ИМВ могут отличаться от природных минеральных вод отсутствием отдельных специфичных микроэлементов. По своим лечебным свойствам ИМВ близки к природным, если их химический состав совпадает и они не фальсифицированы.

Идентифицирующие признаки ИМВ те же, что и для природных минеральных вод. К ним можно отнести также маркировку, в которой должна быть надпись «искусственно минерализованная вода». При отсутствии такой надписи продукция относится к фальсифицированной. В последние годы значительно возросли объемы продаж фальсифицированной минеральной воды в основном с наименованиями Боржоми, Нарзан, Ессентуки № 4, 17 и 21 или типа названных наименований без надписи «искусственно минерализованная». Не допускается указания в наименовании типа, например, типа Боржоми.

Факторы, формирующие ассортимент и качество. К основным факторам относится сырье: питьевая вода и минеральные обогащающие добавки, а также рецептура. Производство ИМВ несложно и влияет только на качество.

Ассортимент искусственно минерализованных вод. Их наименования чаще всего совпадают с природными аналогами: Боржоми, Нарзан, Ессентуки, что вводит неискушенного потребителя в заблуждение, даже при наличии надписи: «искусственно минерализованная вода». К этому виду относится также Содовая и Сельтерская вода, но сейчас в России они производятся в небольших объемах, так как не пользуются спросом. При их производстве в качестве добавок применяется сода и поваренная соль (для Содовой) и дополнительно хлористые кальций и магний (для Сельтерской).

Примечание: В последние годы ассортимент минерализованных вод дополнился новыми разновидностями - ароматизированными водами. Минерализованные ароматизированные воды - воды с добавлением ароматизаторов.

Ассортимент этих вод пока еще невелик. Ароматизируют чаще питьевые воды (например, Синежская - Лимон или Лайм, Виджит Лайм или Лимон). Для ароматизации применяют ароматизаторы, натуральные идентичным, и синтетические эссенции для придания более приятного запаха определенных плодов. В наименовании указывается вид плодов, запах которых имитирован.

Маркировка безалкогольных напитков осуществляется согласно соответствующим документам и ГОСТ Р 51074-03.

Согласно ГОСТ Р 51074 безалкогольные напитки и сиропы маркируются следующим образом (п. 4.18.1):

наименование продукта и его тип;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

объем;

дата розлива;

срок годности и условия хранения;

содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2 %);

состав продукта; наименования основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть нанесены следующие надписи:

наименование организации - разработчика напитка;

краткая характеристика основы напитка;

надпись «Пейте охлажденным» и другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту в соответствии с п. 3.7 (см. раздел 1.9) со следующими дополнениями: «Недостающую информацию о продуктах для детского питания, фасованных в потребительскую тару небольших размеров, размещают на листах-вкладышах, прилагаемых к каждой единице индивидуальной потребительской тары.

При реализации потребителям пищевых продуктов в предварительно нефасованном виде, когда пищевые продукты фасуют в торговых помещениях в присутствии покупателя, допускается информацию о них, предусмотренную требованиями настоящего стандарта, размещать по усмотрению продавца на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице потребительской тары, или на ценнике, или в торговом зале в непосредственной близости от продукта».

Допускается совместное указание на этикетке объема 0,33 и 0,5 или 1,0; 1,5 и 2,0 л с нанесением просечки для указания фактического объема.

Согласно ГОСТ Р 51074 концентраты и концентрированные основы напитков безалкогольные (п. 4.18.2) и алкогольные (п. 4.18.3) маркируются следующим образом:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или объем;

дата изготовления или дата розлива (для алкогольных только дата розлива);

рекомендации по приготовлению готовых напитков;

срок и условия хранения (для продуктов с объемной долей этилового спирта менее 10 % - только срок годности);

объемная доля этилового спирта (только для алкогольных);

надпись «Хранить в сухом прохладном месте» (для безалкогольных сухих концентратов);

пищевая ценность (только для безалкогольных);

состав концентрата, наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика рецептуры и другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.

Согласно ГОСТ Р 51074 солодовые напитки, напитки на зерновом сырье, слабоалкогольные напитки маркируются следующим образом (п.4.18.5):

наименование продукта;

тип напитка (для слабоалкогольных напитков);

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

дата розлива (для продукции, на которую установлен срок хранения);

срок годности (для напитков с объемной долей этилового спирта менее 10 % или срок хранения;

условия хранения;

объем;

объемная доля этилового спирта;

состав напитка. Наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или специальными марками, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: «Только для продажи в магазине беспошлинной торговли».

Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.

Согласно ГОСТ Р 51074 воды минеральные питьевые маркируются следующим образом (п.4.18.6):

наименование продукта;

тип (газированная,негазированная);

наименование группы воды, номер скважины или название источника;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

объем;

товарный знак изготовителя (при наличии);

назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая);

минерализация, г/л;

условия хранения;

дата розлива;

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

химический состав воды;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; показания по лечебному применению (для лечебно-столовых и лечебных вод);

информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть нанесены другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.

Согласно ГОСТ Р 51074 искусственно минерализованные воды маркируются следующим образом (п.4.18.7):

наименование продукта;

тип (газированная, негазированная);

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

минерализация, г/л;

химический состав воды;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности;

дата изготовления (дата розлива);

условия хранения;

объем;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту аналогичны требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам и сиропам.

Поскольку соки, нектары и сокосодержащие напитки традиционно относят к продуктам переработки плодов и овощей, то их маркируют согласно соответствующим документам и ГОСТ Р 51074-03 п. 4.13.2 «Продукты переработки ягод, плодов, овощей и картофеля, в том числе консервированные»:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или объем продукта;

масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке);

товарный сорт (при наличии);

состав продукта;

массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность продукта;

содержание подсластителей для консервов диабетических;

рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости);

условия хранения (при необходимости);

дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Дефекты безалкогольных напитков

По месту возникновения дефекты безалкогольных напитков подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья (наличие посторонних, несвойственных вкуса, запаха, цвета, микробиологическая порча) и нарушением технологических режимов производства (недостатки фильтрации, обеззараживания, нарушение рецептур, температурных режимов стерилизации, охлаждения, несоблюдение санитарно-гигиенического режима и т. п.).

Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках, фруктово-ягодных и пряно-ароматических напитках на натуральном или композиционном сырье. Этот дефект не свойственен водам питьевым, минеральным, минерализованным, а также напиткам на пищевых добавках. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью обладают воды, напитки, квасы, соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей - стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Указанные виды микроорганизмов вызывают микробиологическую порчу за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого броженний, а также ослизнение и плесневение напитков. Спиртовое брожение наиболее часто вызывает порчу соков, нектаров, сокосодержащих напитков, кваса, морса, реже натуральных фруктово-ягодных напитков. При этом в налитках появляются пенистость за счет накопления СО2, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка т кольца.

Уксуснокислое брожение происходит в основном в напитках, содержащих небольшое количество спирта, в том числе и контактирующих с кислородом воздуха. Чаще всего встречается в негазированных напитках.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок коллоидных частиц и бактерий. Это брожение возникает в напитках, содержащих не только сахара, но и лимонную кислоту, даже при полной замене сахара подсластителями.

Ослизнение напитков происходит под действием слизеобразующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый продукт - декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром) и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый привкус.

Плесневение напитков наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства. Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья плесени, обесцвечивание напитка. Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2.

Особую группу составляют санитарно-показательные микроорганизмы, показателем загрязненности которых может быть кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность напитков, если количество их превышает установленную норму (не более 100 мг/кг).

Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в них консерванты (сорбиновую, бензойную кислоты или их соли, юглон и т. п.).

Нормативные документы

ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия;

ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения;

ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия;

ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия;

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия;

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия;

ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия;

ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения;

ГОСТ Р 52474-2005 Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия.

Список рекомендуемой литературы

Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева и др. - СПб: Альфа, 2000. - 432 с.

Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1997. - 174 с.

Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: Учебник / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

Маюрникова, Л.А. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения: В 2-х частях: Учебное пособие / Л.А. Маюрникова, Н.Г. Бабанская; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. алкогольный спирт водка вино

Позняковский, В.М. Напитки и продукты брожения: практическое и учебное пособие / В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. - 78 с.

Позняковский, В. М. Экспертиза напитков: Учеб-справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 384 с.

Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. - М.: КолосС, 2006. - 616 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

Размещено на Allbest.ru

...