Алкогольные напитки

Ассортимент: Токай Самородни, Фурминт, Ассу, Пино-Гри и др.

Малага - десертное вино, при производстве которого используют смесь уваренного и неуваренного сусла, полученного из увяленного на солнце собранного винограда. Это типично испанское вино получило название по г. Малага, расположенному на юге Испании в провинции Андалусия. Малага выпускается как купажные вина.

Идентифицирующие признаки малаги - золотистый или темный цвет, вкус с характерным, слегка пригорело-смолистым тоном и оттенками, чернослива и кофе, высокая экстрактивность.

Малага готовится из нескольких виноматериалов:

секо - сухой виноматериал с массовой концентрацией сахаров до 5 г/дм3;

абокадо - полусухой или полусладкий виноматериал с массовой концентрацией сахаров 5-50 г/дм3;

маэстро - виноматериал-«шеф». Готовят из сусла, предварительно подспиртованного до объемной доли этилового спирта 7 %. Брожение проходит очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении объемной доли этилового спирта 15,5-16,0 % и массовой концентрации сахаров 160-200 г/дм3;

тиерно - нежный виноматериал. Его получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. Виноград раздавливают и полученное высокосахаристое сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли этилового спирта 8 %. После завершения брожения вино спиртуют до объемной доли этилового спирта 15,5-16,0 %;

дутьче - сладкий виноматериал, получаемый из очень зрелого винограда с массовой концентрацией сахаров 360-380 г/дм3;

арропе - сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.

Используя эти материалы, готовят следующие типы малаги:

малага белая сухая - сухое вино или с остаточной массовой концентрацией сахаров и объемной долей этилового спирта 15-23 % и массовой концентрацией экстракта 14-30 г/дм3;

малага крема - полусухое или полусладкое вино с кондициями: объемная доля этилового спирта 15-23 %, массовая концентрация сахаров 15-90 г/дм3, массовая концентрация экстракта 20-35 г/дм3;

малага сладкая - сладкое вино с кондициями: объемная доля этилового спирта 15-23 %, массовая концентрация сахаров 10-30 г/дм3, массовая концентрация экстракта 20-50 г/дм3.

Малагу выдерживают не менее 2-х лет в дубовых бочках (50 дал) полностью заполненных. Применяют систему криадер и солер. Спиртование производят виноградным спиртом-сырцом либо этиловым спиртом ректификованным.

В зависимости от типа малага имеет разную окраску: белая сухая - светло-желтую до янтарного, крема - от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, сладкая - бледно-желтую, темно-золотистую, темного янтаря, темную или черную (в толстом слое) и каштановую (в тонком слое).

В СНГ готовят малагу в Туркмении, Узбекистане и Армении по технологиям, отличным от испанской. В России малага не производится, а импортируется из Испании, Узбекистана, Туркмении и Армении. Ассортимент: Лагрима Кристи, Педро Хименес, Москатель и др.

Кагор - десертное вино из красных сортов винограда, которое получают из сусла, настоянного на подогретой мезге. Родина этого вина Франция, г. Кагор. Оно готовилось с большим содержанием этилового спирта и очень малым содержанием сахаров.

Идентифицирующие признаки - густая красная окраска; сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок; полный бархатистый вкус с тонами шоколада, высокая экстрактивность и сахаристость (160-250 г/дм3).

Отечественная технология ничего общего с французской не имеет. В основе ее лежит нагревание мегзи красных сортов винограда и последующее спиртование бродящего сусла. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров 220-260 г /дм3. Мезга предварительно сульфитируется из расчета 100-150 мг /кг. Вино имеет кондиции: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 160 г /дм3. Наиболее часто при их изготовлении применяют нагревание мезги до температуры 55-70 °С с последующим самоохлаждением или искусственным охлаждением до температуры 25-30 °С. Иногда вместо нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой до 2-3 мес. Отдельные типы кагора получают комбинированием тепловой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием. Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.).

Ассортимент: Архирейский, Пасхальный, Церковное и др.

Ароматизированные вина. Среди современных ароматизированных вин наибольшее распространение получили вермуты.

Вермут - это вино, ароматизированное настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему характерный аромат, другие - горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) различных частей пряно-ароматных растений, этиловый спирт, сахароза и реже сахарный колер, который получают нагреванием сахарозы с небольшим количеством воды до температуры 160-180 °С.

Промышленное производство вермута было начато в 1786 г. в Италии, в Пьемонте. Классические сладкие вермуты Италии: Чинзано, Чанчиа, Рикадонна, Мартини-Росси. Они золотистого цвета с хорошо развитым специфическим ароматом и слегка горьковатым вкусом. Среди ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, кора апельсина, корица, другие тропические пряности.

Во Франции преобладает сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе и известен под названием Мартини.

Наибольшую известность получили: десертный вермут Горный цветок (Ставропольский край), а также крепкие белый и красный вермуты Экстра. Экстра готовится в различных районах бывшего СССР с использованием ингредиентов и по рецептуре итальянской фирмы «Рикадонна». Лучший вермут выдерживают до одного года.

В набор ингредиентов для вермутов в нашей стране входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и др.

Ароматизированные вина являются купажными, и готовят их по специальным рецептурам.

Как правило, готовят крепкие вермуты с кондициями: объемная доля этилового спирта 17-18 %, массовая концентрация сахаров 60-70 г/дм3, и десертные вермуты с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 %, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3.

Ароматизированные вина чаще всего производятся на основе виноградных вин, реже - на основе плодово-ягодных. Последние в основном в Германии, Чехии, Нидерландах.

Типы вермутов, выпускаемых в России и за рубежом, не совпадают.

По назначению ароматизированные вина относятся к аперитивам, т. е. усиливающим аппетит и пищеварение. Их употребляют и как обычные вина в разбавленном и неразбавленном виде, а также в качестве основы для коктейлей.

Идентифицирующими признаками вермутов служат терпкий с приятной горечью вкус, гармонично сочетающийся со сладким разной степени сладости, специфичный букет, определяемый набором пряно-ароматического сырья. Содержание спирта и сахара в вермутах определяется их типом.

Игристые вина. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный периодический или резервуарный в непрерывном потоке.

Примечание: Игристые вина изготавливают методом шампанизации - вторичного брожения виноматериалов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был применен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань (Champagne). Так появилось первое шампанское. Современное французское законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возделывания виноградной лозы, соблюдение традиционной технологии. Только при выполнении всех условий вино получает право называться шампанским.

Игристые и пенистые свойства шампанского («мусс») обусловлены переходом диоксида углерода (СО2) из связанной формы которая образуется в условиях длительной выдержки вина при высоком давлении, в газообразную, что сопровождается продолжительным выделением пузырьков газа и образованием на поверхности вина мелкоячеистой пены.

Классический (бутылочный) метод производства игристых вин предусматривает:

приготовление шампанских виноматериалов;

составление тиражной смеси, в которую входят: шампанские виноматериалы, тиражный ликер (выдержанные шампанские виноматериалы с растворенной сахарозой), специальные дрожжи и осветляющие вещества (танин, бетонит, рыбий клей и т.д.),

розлив тиражной смеси в бутылки (с толстыми стенками повышенной прочности, чтобы при вторичном брожении и хранении бутылку не разорвало из-за высокого давления, создаваемого внутри нее - 400-500 кПа) и герметичная укупорка;

помещение бутылок в горизонтальное положение;

вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение 1-2 мес., сопровождающееся образованием и накоплением диоксида углерода, а также переходом его в связанную форму (в дальнейшем влияет на продолжительность «игры» шампанского в бокале), повышением содержания спирта на 1,2 % об., уменьшением сахаристости до 0,3 г /дм3. Вторичное брожение проводится в специальных подвалах или тоннелях;

послетиражная выдержка при температуре 10-15 °С до 3 лет и более - происходят сложные процессы, улучшающие вкус, букет, игристые свойства вина;

сведение осадка на пробку (ремюаж) перемещением бутылок в вертикальное положение в течение 1-3 мес. и замораживание осадка;

удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж);

Примечание: Ремюаж и дегоржаж проводят для предотвращения ухудшения вкуса и букета, а также придания вину стойкости. Данные операции проводят опытные мастера, которые одновременно определяют аромат, а иногда и вкус.

введение экспедиционного ликера (выдержанных шампанских виноматериалов с растворенной сахарозой, лимонной или аскорбиновой кислотой, с добавлением коньячного спирта) для доведения вина до нужной кондиции по содержанию сахара или сухих виноматериалов (при производстве шампанского или игристого вина «брют»). Рецептура ликера зависит от типа получаемого шампанского;

укупорка бутылок с использованием проволочной уздечки (мюзле), оформление.

Данный способ отличается большими временными, материальными и трудовыми затратами.

При резервуарном периодическом способе шампанизацию проводят в крупных герметичных резервуарах - акратофорах, используя различные приемы для ускорения технологического цикла, продолжительность которого сокращается до 1 мес. (при температуре 15 0С). Затем вино охлаждают, фильтруют и направляют на розлив.

Шампанизация в непрерывном потоке разработана в России (1954 г.) и является в настоящее время основным способом производства «Советского шампанского». При поточном резервуарном способе обескислороженный купах виноматериалов нагревают вместе с экспедиционным ликером до 50-60 0С в течение 5-20 ч, затем смесь охлаждают, фильтруют, добавляют дрожжи и проводят шампанизацию в течение 3 недель на линии, состоящей из 7-8 последовательно соединенных акратофор. В последней акратофоре осаждаются дрожжи, шампанское охлаждают, выдерживают сутки, а затем добавляют экспедиционный ликер, фильтруют и разливают в бутылки.

Ассортимент шампанского и игристых вин. Термин «шампанское» в России используется только при реализации вин на внутреннем рынке, при поставках на экспорт - «игристое вино». Традиционным методом игристые вина производят в России - в Абрау-Дюрсо, на Украине - в Крыму (Новый Свет) и в Артемовске, в Молдове - в Криково. Высоким качеством отличаются Цимлянское игристое, Мускатное игристое розовое (Севастопольский ЗИВ), Мускат Донской игристый, Краснодарское игристое, Российское шампанское «Корнет», «Надежда» и др.

Во Франции абсолютными лидерами среди производителей шампанского являются Krug и Bollinger. Престижными считаются марки, производимые шампанскими домами Billecart-Salmon, Louis Roederer, Pol Roger, Salon, Charles Heidsieck, Dom Ruinart, Vilmart, Henriot, Cattier и др.

Самыми известными итальянскими игристыми винами являются вина Асти (Asti), изготовленные из мускатных сортов-винограда: Moscato Di Asti, Asti Spumante, Asti Cinzano, Asti Gancia, Mondoro Asti D.O.C.G. и др.

В последние годы появилось много вин типа шампанского с фирменными торговыми марками, состав, рецептура и особенности технологии производства которых составляют коммерческую тайну. Наряду с ними в реализацию иногда поступают напитки, фальсифицированные под тип шампанских вин, но не относящиеся к виноградным винам.

Примечание: Красные игристые вина отличаются от белых по внешнему виду, химическому составу, органолептическим и физико-химическим показателям. Эталоном красных игристых вин является Цимлянское игристое казачье. Это наиболее характерное вино Дона готовилось донскими казаками в станице Цимлянская с XVIII в. без добавления сахарозы, из недоброда местных красных вин путем вторичного брожения их в шампанских бутылках. Бутылки с недобродившим вином укупоривали корковыми пробками, завязывали пробку проволокой, засмаливали и закапывали в специальные ямы, где оно и набирало неповторимый тонкий мрнцтфтчный букет со смородиновыми тонами. Вино шло в реализацию в тех же бутылках с дрожжевыми осадками, которые были незаметны из-за густой окраски вин. Цвет у Цимлянского - темно-гранатовый; вкус - бархатистый и чуть терпкий. В современных условиях технология Цимлянского игристого претерпела изменения. Однако и в наши дни это вино сохранило свой национальный колорит. Оно удостоено 26 золотых и серебряных медалей. Шампанизацию красных игристых вин цимлянского типа (кроме марки «казачье») осуществляют резервуарным способом на установках периодического или непрерывного действия по специальным технологическим инструкциям. Продолжительность процесса от начала брожения до фасования вина составляет в зависимости от марки 15-24 суток. По содержанию сахаров красные игристые вина делят на две группы: полусладкие (6-8 г на 100 мл) и сладкие (до 10 г на 100 мл).

Мускатные игристые вина. Сочетание нежного мускатного аромата, приятной сладости и игристых свойств сделали игристые мускатные вина широко известными в мире. Мускатные игристые вина готовят без добавления сахарозы. Их основу составляют сладкое ароматное сусло сортов винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат венгерский и др. Для выравнивания сахаристости' и придания лучших игристых свойств в купажи добавляют до 40 % обработанных шампанских виноматериалов из сортов Пино, Рислинг, Алиготе. Классическая технология игристых мускатных вин возникла на севере Италии в районе Пьемонта в середине XIX в. Шампанизация недобродов мускатного сусла в бутылках, а в современных условиях - в акратофорах, позволяет получать игристые мускаты Asti Spumante и Моscatto Spumante. В настоящее время в Италии выпускают таких вин более 30 млн. бутылок в год. Купажная технология мускатных игристых вин резервуарным способом шампанизации была разработана в нашей стране Н. С. Охременко. В качестве купажных материалов применяют мистель из мускатных сортов винограда и сухие шампанские виноматериалы.

Газированные (шипучие) вина получают смешиванием сухих виноматериалов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и другими ингредиентами с последующим искусственным насыщением смеси СО2. Они содержат значительно меньше СО2 в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризуются непродолжительной «игрой» и «колючей» остротой во вкусе. К газированным относят вина: Огни Москвы, Салют, Машук, Мускат шипучий и др.

Оценка качества вин. В России качество виноградных вин осуществляется по межгосударственным (ГОСТ) и российским (ГОСТ Р) стандартам. Общие технические требования включают две группы показателей: органолептические (прозрачность, цвет, аромат и вкус вина) и физико-химические (объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, летучих кислот, сернистой кислоты, приведенный экстракт, железо и медь). Кроме того, устанавливаются допускаемые отклонения от нормы по физико-химическим показателям, а также от нормы номинальной вместимости отдельной бутылки. Для игристых и газированных вин регламентируется минимально допустимое давление в бутылках двуокиси углерода.

Определяющую роль при установлении уровня качества вина играет органолептическая оценка (результаты дегустации). Для дегустации используют специальные бокалы тюльпанообразной формы из прозрачного бесцветного стекла вместимостью 210-220 см3. Форма бокала позволяет максимально сконцентрировать ароматические вещества в верхней его части. Для количественной характеристики органолептических показателей используют 10-балльную систему со следующим распределением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус-5,0; типичность - 1,0. Для игристых вин и шампанского вместо типичности оценивают показатель «мусс», который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.

Чем выше общий дегустационный балл, тем более высокой оценки заслуживает уровень качества вина. К реализации допускают вина, если общий дегустационный балл не менее: 8,0 - у вин молодых и без выдержки; 8,6 - у выдержанных; 8,8 - у марочных-9,2 - у коллекционных; 8,6 - у шампанских и игристых, в т. ч. 9 0 -у выдержанных, 8,8 - у вин специальных наименований.

По содержанию спирта и сахара устанавливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) является «показателем здоровья» вина и должно быть не более 1,2 г /дм3 (для красных вин - не более 1,5 г /дм3).

Показатели безопасности устанавливаются СанПиН 2.3.2.1078-01. К этим показателям относятся токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, радионуклиды).

Дефекты вин. В зависимости от причин возникновения различают две группы дефектов: микробиологические болезни и пороки, вызываемые химическими, физико-химическими и биохимическими процессами. Дефекты ухудшают качество вин при их производстве и хранении.

Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже - дрожжи. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. Различают болезни, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. «Вылечить» больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой предупреждения болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание:

цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Заболевание начинается с образования на поверхности пленки, состоящей из трех видов дрожжей. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина - оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Во избежание цвели вино в бутылках хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С;

уксуснокислое скисание - наиболее часто встречающееся заболевание. Чаще всего оно поражает белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, относящиеся к роду Acetobacter. На поверхности вина вначале образуется тонкая прозрачная сероватая пленка, которая по мере развития болезни утолщается и опускается. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одной из мер предупреждения этого заболевания является хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. К ним относятся молочнокислое, маннитное брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин:

молочнокислое брожение поражает все типы вин - сухие, полусладкие, десертные, крепкие, но чаще всего малокислотные крепкие вина южных районов. Заболевшее вино теряет прозрачность за счет образования «шелковистых волн», хорошо видимых в проходящем свете. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в горклый;

маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Возбудителями являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии расщепляют фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. Вино мутнеет, вкус его становится приторно кисло-сладким. Зачастую маннитное брожение сопутствует молочнокислому;

помутнение - дефект вторичного характера, возникающий вследствие вышеуказанных брожений и повышения кислотности. В результате нарушается рН вина и часть взвешенных частиц укрупняется, а затем выпадает в осадок;

ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. Вызывают эту болезнь бактерии Bacillus viscosus vini. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится плоским, но аромат не изменяется. Ожирение легко поддается лечению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино приобретает первоначальные вкус и аромат;

мышиный привкус - широко распространенное заболевание сухих, полусладких, десертных, крепких и игристых вин. До сих пор возбудители этого заболевания не установлены. Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, которые обнаруживаются только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.

Пороки вин обусловлены прежде всего присутствием в вине избытка металлов - железа, меди и др. Эти пороки называют «кассами». Железные кассы могут возникнуть в любом типе низкокислотного вина, как в белом, так и в красном:

черный касс - результат взаимодействия железа с конденсированными танинами. В зависимости от интенсивности развития порока цвет вина может быть от голубого до черного;

синий касс образуется вследствие взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета;

белый касс (посинение вина) возможен при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем в вине выделяется осадок сизовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет;

медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок;

оксидазный касс - порок биохимической природы, возникает в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и вкусе появляются окислительные тона, а иногда и неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии, появляются в винах при использовании винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара и высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте с дрожжами вино приобретает неприятный привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах вследствие сильного обогащения их фенольными веществами при длительном настаивании сусла на мезге.

Нормативные документы:

ГОСТ 12134-87 Вина игристые для экспорта. Технические условия;

ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия;

ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52195-03 Вина ароматизированные. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52335-05 Продукция винодельческая. Термины и определения;

ГОСТ Р 52404-05 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52523-06 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

1.6 Плодовые и медовые вина

Плодовое вино - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

Плодовые вина классифицируют следующим образом:

по способу производства: на натуральные (столовые и сидр) и специальные (в т.ч. ароматизированные);

по цвету: на белые, розовые и красные;

по сортовому составу: на сортовые и купажные;

по срокам выдержки: на плодовые вина без выдержки и выдержанные (марочные и коллекционные плодовые вина не выпускают);

по технологии приготовления:

- сухие - приготовленные полным сбраживанием сока;

- полусухие, полусладкие и сладкие - приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;

- десертные - приготовленные путем сбраживания соков до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5 % с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром;

- специальной технологии - приготовленные путем сбраживания соков до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5 % с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром и использованием технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства;

- газированные - приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока;

- игристые - приготовленные путем биологического насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока.

Столовое плодовое вино - плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ.

Сидр - столовое плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 8,0 %, изготовленное без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате спиртового брожения плодового сусла или вторичного брожения сброженного плодового сусла, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 кПа при 20 °С.

Примечание: Сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на группы: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие - натуральные сидры. Также сидры могут быть: газированные (шипучие); «тихие»; ароматизированные (сидры, получаемые с использованием натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ, идентичных натуральным ароматизирующих и идентичных натуральным вкусовых веществ, экстрактов и настоев отдельных частей растений); игристые; игристые жемчужные; газированные жемчужные.

Игристое плодовое вино (сидр) получают из яблок осенне-зимних сортов путем вторичного брожения полученных виноматериалов. При производстве применяется резервуарный метод шампанизации. Путем добавления к виноматериалам экспедиционного ликера получают полусухой или сладкий сидр. Кроме того, сидр готовят и как газированное вино путем искусственного насыщения СО2.

Специальное плодовое вино - плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта или плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ. Разновидностью этих вин являются ароматизированные, вина с мадеризацией, термической обработкой и др.

Ароматизированное плодовое вино - плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Сырьем для плодовых вин служат соки свежих или сульфитированных плодов культурных сортов либо дикорастущих плодов (яблоки, груша, ирга, рябина обыкновенная, арония черноплодная, смородина красная и белая, крыжовник, малина, ежевика, земляника, слива, вишня, абрикосы, персики, инжир и др.). Технология производства большинства групп плодовых вин аналогична виноградным. Специфическими операциями являются разбавление соков с повышенной кислотностью водой или купажирование с малокислыми соками либо ионитные и другие способы снижения кислотности. Срок выдержки плодовых вин при их созревании значительно меньше - 6 мес., отдельных видов - 1 год.

Химический состав плодовых вин по сравнению с виноградными отличается большим разнообразием и определяется сырьем.

Медовые вина - вина, произведенные путем полного или неполного сбраживания медового сусла с добавлением или без добавления ректификованного спирта, меда, сахара. Медовые вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров подразделяют на группы: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие - натуральные вина; крепкие, десертные. Сухие, полусухие, полусладкие и сладкие медовые вина могут быть газированными. Медовые вина могут быть ароматизированными. В России производят медовые вина Чаша Евпатия Коловрата, Девичье поле, Золотой улей, в странах Балтии - Гинтарас, Дайнава, Тракай, Бочю, Медовое сладкое и др.

Нормативные документы:

ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51272-99 Сидры. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51283-99 Вина медовые. Общие технические условия.

1.7 Крепкие напитки из винного спирта

Крепкие напитки из винного спирта - алкогольные напитки, полученные путем длительной выдержки винного спирта в дубовых бочках. К ним относятся коньяк, бренди, метакса. По технологии производства они близки, но отличаются использованием особых видов этилового спирта - коньячного и плодового, полуфабрикатами для получения которых служат виноградные и плодовые виноматериалы.

Из перечисленных выше напитков наибольшее распространение и мировую известность получили коньяк, родиной которого является г. Коньяк во Франции, а также напитки типа коньяка. Происхождение подгруппы напитков типа коньяка обусловлено тем, что все крепкие напитки из спирта, полученного путем перегонки виноградных вин, по действующему во Франции закону о контролируемых наименованиях по происхождению не могут иметь наименование «коньяк», если произведены не в провинции Шаранта (Франция). Производимые в России коньяки не могут поступать на мировой рынок под таким наименованием и предназначены только для внутреннего рынка.

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и приготовленный из коньячного спирта, полученного франкционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трех лет (ГОСТ Р 51618-2000).

Пищевая ценность коньяка определяется в основном энергетической и физиологической ценностями, а также безопасностью. Энергетическая ценность обусловлена высокой объемной долей этилового спирта (40-45 %), сахарами (7-20 г/дм3), органическими кислотами, в основном фенольными. Несмотря на высокую теоретическую энергетическую ценность (310-390 ккал/100 см3), реальная калорийность коньяка значительно ниже, так как основная часть этилового спирта коньяка не используется на энергетические цели. Физиологическая ценность коньяка обеспечивается этиловым спиртом, дубильными и красящими веществами, среди которых преобладают продукты окисления дубильных веществ. Эти вещества извлекаются из древесины дубовых бочек или клепок, заменяющих в металлических резервуарах дубовые стенки бочек.

Органолептические свойства коньяка высокие за счет вкусоароматических веществ, образующихся при взаимодействии компонентов коньячного спирта и экстрагируемых из дуба веществ. Цвет коньяков - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Хорошие коньяки имеют мягкий гармоничный вкус с ванильно-шоколадными, иногда с цветочными или смолисто-ванильными тонами, а также сложный букет. Наряду с цветом оттенки вкуса и букета служат идентифицирующими признаками коньяков определенных наименований. Кроме того, более достоверным способом идентификации коньяка является определение состава ароматических веществ спектрофотометрическим методом.

Классификация коньяков. Общепринятым классификационным признаком для французских и российских коньяков служит срок выдержки коньяка. Однако классификационные группировки у этих коньяков полностью не совпадают. В таблице 4 приведена классификация французских и российских коньяков, а также показана взаимосвязь разных категорий.

Таблица 4

Классификация французских и российских коньяков

Категории российских коньяков	Срок выдержки, лет, не менее	Категории французских коньяков
Коньяк: -	2,5	V.S. (Very Special) или Frois Etoiles (три звездочки)
трехлетний («три звездочки»)	3	-
четырехлетний («четыре звездочки»)	4	V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) V.O. (Very Old)$ Reserve
пятилетний	5	V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pal), Grande Reserve
выдержанный (КВ)	6	X.O. (Extru Old)
выдержанный высшего качества (КВВК)	8	X.O. (Extru Old)
старый (КС)	10	X.O. (Extru Old)
очень старый (ОС)	20	X.O. (Extru Old)

Таким образом, полное совпадение категорий отмечается лишь для коньяков с четырех- и пятилетней выдержкой коньячных спиртов. Французский коньяк V.S. - «три звездочки» может быть моложе аналогичного российского на полгода, а коньяк с маркировкой Х.О. может содержать коньячные спирты как 8-, 10-, так и 20-летней выдержки.

Качество коньяков во многом определяется сроком их выдержки. Однако критерии определения этого срока у французских и российских коньяков неодинаковы. У французских коньяков сроком выдержки, который указывается на маркировке, считается продолжительность выдержки самого «молодого» спирта в составе купажа, а у российских - она определяется как средний возраст коньячных спиртов в купаже. Этим объясняется несовпадение возрастных категорий французских и российских коньяков.

Возраст французских коньяков определяется гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке. Счет лет проводится начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов в спирт. В течение первого года спирт регистрируется на «счете 0». 1 апреля следующего года спирт переводится в «счет 1», по прошествии второго года - в «счет 2», затем «счет 3» и т. д. Минимальная продолжительность выдержки отражается соответствующей маркировкой:

счет 2 (2,5 года) - 3-5 звездочек, V.S. и др.;

счет 3 (3 года) - более 5 звездочек, Superieur, Grand Selection и др.;

счет 4 (4 года) - Vieux, V.O., V.O.P., V.S.O.P. и др.;

счет 5 (5 лет) - V.V.S.O.P., Grande Reserve и др.;

счет 6 (6 лет) - Napoleon, X.О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.

В 1994 г. был введен счет 7. Рассматривается вопрос о введении счета 8.

Следует иметь в виду, что реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый.

Российские коньяки, в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов, подразделяются на:

ординарные - имеющие срок выдержки не менее 3-5 лет, («три», «четыре», «пять звездочек»);

марочные - со сроком выдержки от б лет и более (KB, KBВК, КС, ОС);

коллекционные - марочные коньяки собственных наименований со сроком дополнительной выдержки в дубовых бочках не менее трех лет без учета послекупажного отдыха, т. е. средний возраст такого коньяка должен быть не менее 9 лет.

Ординарные коньяки мог наименование в виде звездочек, указывающих срок выдержки, или собственное наименование, марочные и коллекционные коньяки должны иметь собственное наименование с указанием срока выдержки.

В зависимости от направления использования коньяки подразделяют:

на коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.);

коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.

В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые для экспорта.

Ассортимент российских коньяков: ординарные - Три звездочки, Четыре*, Пять* и т. п.; марочные KB - Лезгинка, Дербент, Эльбрус, Ставрополье; КВВК - Юбилейный, Кубань, Каспий; КС - Эрзи, Кизляр, Дагестан, Краснодар.

Бренди - крепкие алкогольные напитки, получаемые путем выдержки виноградных или плодовых виноматериалов или без нее.

Этот напиток имеет широкий ареал происхождения и распространения, но одновременно характеризуется непредсказуемостью показателей качества и отсутствием достоверных идентификационных признаков. К бренди могут относится и напитки типа коньяка, произведенные за пределами французской провинции Шаранта, например российские коньяки, французский арманьяк, виньяк, а также яблочная и другие виды плодовых водок, выдержанные в дубовых бочках. Более того, не все бренди подвергаются выдержке (например, бренди граппа с содержанием спирта 70-80 %). Содержание спирта также может быть в широком диапазоне (40-90 %).

Название «бренди» произошло от термина «brandewijn», что в переводе с голландского означает пережженное или перегнанное вино. В мире производится большое число марок местного бренди, но четкого определения и классификации его не существует. Наиболее часто применяются три классификационных признака: исходные виноматериалы, страна происхождения и крепость.

Классификация бренди. В зависимости от вида и качества исходных виноматериалов, используемых для перегонки, различают виноградный и плодовый бренди (рисунок 3).



			Бренди		с выдержкой
					без вдержки
	виноградный					плодовый
	арманьяк					кальвадос
	марк		Франция			черри-бренди
	граппа		Италия			кирш
	шерри-бренди		Испания			сливовица
	виньяк		Сербия			априкот-бренди (абрикосовый)
	плиска		Болгария
	писко		Перу, Чили			пич-бренди (персиковый)
	прочие виды
						бренди из других видов плодов
						кофейный бренди

Рис. 3. Классификация бренди

Виноградный бренди - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки виноматериалов из винограда или виноградных выжимок.

Разновидности виноградного бренди - арманьяк, марк, граппа и т. п. - отличаются сырьем, из которого получены киноматериалы, а также страной и наименованием места происхождения.

Арманьяк - бренди, производимый в провинции Гасконь (Франция) из местных вин. В отличие от коньяка для арманьяка применяется вино с осадком, которое подвергается дистилляции. В результате получается бесцветный спирт крепостью 52-70 %, заливаемый в дубовые бочки. Срок выдержки напитка не менее одного года, но лучшие марки выдерживают и более 20 лет. После окончания выдержки купажируют спирты разной крепости или разбавляют дистиллированной водой до 40 % об. Условные обозначения срока выдержки и качества яка те же, что и для коньяка. Ассортимент: Труа Этуаль, Al Luxe, Selection, Napoleon, Extra и др.

Марк - спиртной напиток из виноградных выжимок, которые плотно уминаются в чане, выдерживаются несколько дней, а потом подвергаются дистилляции. Этот алкогольный напиток готовят с выдержкой и без выдержки в бочках, поэтому отдельные марки бесцветны. Mapк производится во Франции и относится к регламентированным напиткам, т. е. они могут производится только на определенной территории и должны называться по имени региона. Лучшие торговые марки: Финь де Бордо, Марк де Шампань, Марк де Савойи и др.

Граппа - спиртовой напиток на основе виноградных выжимок, подвергнутых дистилляции и выдержке полученного спирта в течение 6-12 мес. или без нее. Производится в Италии. Крепость напитка - 45-80 % об. Напиток отличается нестабильностью качества. Выпускаются и низкокачественные напитки с грубым вкусом и ароматом и высококачественные с великолепным ароматом.

Шерри-бренди - испанский виноградный бренди, получаемый из остатков сока, которые остаются в мезге после отделения первого сока для лучших хересов. На европейском рынке и в России можно приобрести такие известные марки и щерри, как Осборн Магно, Осборн Ветерано, Конде да Осборн и др.

Виньяк - крепкий алкогольный напиток типа коньяка, производимый в Сербии из местных сортов винограда по схеме коньячного производства. Крепость - 40 % об. Известные марки: Рубин, Новир, Истра, Бадель, Словин и др.

Плиска - коньячный напиток, приготовленный из винного дистиллянта с выдержкой 3--5 лет и более. Производится в Болгарии, Kpепость - 40 % об. Плиска Ахелой имеет срок выдержки 10-12 лет. В Болгарии производят и другие разновидности бренди: Поморис, Переслав, Сланчев брег.

Писко - спиртной напиток, получаемый из местных мускатных сортов винограда розового типа путем перегонки виноматериалов. Чаще всего этот напиток производится бесцветным, без выдержки и употребляется для приготовления коктейлей типа «сауэр». Производится в Центральной и Южной Америке, в основном в Перу и Чили. Крепость - 30-46 % об.

Бренди других марок производят в Германии, Португалии, США.

Плодовый бренди - бренди, получаемый путем перегонки плодовых виноматериалов с последующей выдержкой.

Срок выдержки плодовых бренди 3-8 лет. Большинство марок относятся к купажированным напиткам, причем они могут быть однокомпонентными - из одного вида плодов, но разных сортов, и многокомпонентными - из нескольких видов плодов. Однокомпонентные плодовые бренди имеют специальные (кальвадос, черри-бренди) или видовые именования (земляничный, малиновый бренди).

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой яблочного сидра с последующей выдержкой спирта-сырца. Напиток производят во Франции. Термин «кальвадос» употребляется с XIX в. но названию одного из департаментов. До этого его называли спиртной напиток из сидра. В настоящее время напиток с таким названием может производиться в департаментах Кальвадос и Орн, частично на юге департамента Ла Манш.

Особенностью производства кальвадоса является использование большого числа сортов яблок, из которых готовят купажированный сок. Оптимальным соотношением считается использование в купаже 40 % сладких, 40 % горьких и 20 % кислых сортов яблок. Иногда добавляется 5-15 % грушевого сока. Купажированный сок сбраживается и получается сидр, который подвергают двойной перегонке для получения спирта крепостью 70-75 % об. Полученный спирт выдерживают разные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки, а после выдержки разбавляют дистиллированной водой до 40 % об.

При выдержке кальвадос приобретает золотистую окраску, тонкий, полноценный вкус и аромат.

Яблочный спиртной напиток, приготовленный по указанной технологии, но в других районах Франции или мира, называют яблочным бренди или спиртовым сидром. Они могут иметь и местные названия: Обстлер, Яблочный Джек (Англия, США), Яблочная ракия (Болгария). Срок выдержки кальвадоса - от трех до пяти лет. Крепость - 40 %.

Наиболее популярные марки кальвадоса: Бюнемь, Буляр, Папаша Маглуар, М. Дюпон и др. Кальвадос производят также в России и странах СНГ, но с этим названием он может реализовываться только на внутреннем рынке (Кальвадос яблочный крепкий, Багира, Литовский, Украинский и др.).

Примечание: Согласно ГОСТ Р 52335 «Продукция винодельческая. Термины и определения», Российский кальвадос - это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 38,0 % до 40,0 %, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев. Согласно ГОСТ Р 51300 «Кальвадосы Российские. Общие технические условия» кальвадосы могут быть ординарные (получают из кальвадосных спиртов выдержанных от 3 мес до 2 лет) и выдержанные (получают из выдержанных кальвадосных спиртов среднего возраста не менее 3 лет).

Черри-бренди - бренди, получаемый путем перегонки вишневого вина. Производят в ряде европейских стран.

Кирш - вишневый бренди, получаемый из мелких черных южногерманских вишен с мелкораздробленной косточкой. Отличительным признаком вкуса является легкая, приятная горечь с миндальными тонами. Напиток производится в Южной Германии, Франции, Австрии, Швейцарии.

Сливовица - сливовый спиртной напиток, изготовляемый из завяленной сливы, ее сбраживания, двойной перегонки и выдержки спирта 5-8 лет. Крепость - 45-75 %. Производят в Венгрии, Румынии, Словакии, Чехии и др.

Априкот-бренди (полинка) - абрикосовый бренди. Производится в Венгрии, Румынии, Австрии.

Пич-бренди - персиковый бренди крепостью 35 %.

Кофейный бренди - многокомпонентный бренди, полученный дистилляцией сброженного сусла винограда и других плодов, настоянный на кофейных зернах.

Метакса - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем двойной коньячной перегонки виноматериалов с последующей выдержкой, Напиток разработан Спиросой Метакса и производится в трех областях Греции (Аттика, Крит, Коринф). Срок выдержки в дубовых бочках - 3-15 лет. Метакса считается лучшим крепкоалкогольным напитком Греции, а в России он реализовывался под названием «коньяк». Крепость метаксы - 40 % об.

Особенностями производства метаксы является купаж выдержанного спирта со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина, а также настоем трав и лепестков роз. На заключительном этапе напиток выдерживают полгода при температуре минус 6 0С. Метакса выпускается ординарная (трех-, пятизвездочная), марочная (семизвездочная и Метакса Сентенару) и коллекционная (срок выдержки - 50 лет). По вкусу этот напиток близок к коньякам среднего качества, но характерный для него привкус напоминает ликеры. Поэтому метаксу не относят к коньякам или бренди.

Факторы, формирующие ассортимент и качество крепких напитков из винного спирта. Ассортиментные характеристики этих напитков (подгруппа, вид, наименование, категория) формируются за счет сырья (вида и качества виноматериалов, наименования места их происхождения) и специфичных операций технологического процесса. Рецептура имеет значение при купажировании виноматериалов. Качество зависит от всех формирующих факторов.

Сырье. Основным сырьем для рассматриваемой подгруппы крепких напитков являются виноматериалы, получаемые путем сбраживания винограда или других плодов, иногда с добавлением сахара, меда и т. п. Отдельные виды бренди готовятся на виноматериалах из виноградных выжимок. Виноматериалы для коньяка отличаются от готовых вин низкой крепостью (не менее 8 % об.), повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью. Их производят только из белых сортов винограда с цветочным или нейтральным ароматом по способу выработки натуральных вин. Нельзя применять мускатные сорта винограда, а также черные и розовые. Вспомогательным сырьем может служить сахар-песок или сахар-рафинад, дистиллированная или питьевая вода, карамельный колер (для подкрашивания коньяка и виноградного бренди), дубовый экстракт, приготовленный на коньячном спирте, и др.

Производство состоит из следующих этапов:

получение виноматериалов путем сбраживания виноградного или плодового сусла;

перегонка виноматериалов для получений коньячного (винного) или плодового спирта;

выдержка спирта в бочках или металлических резервуарах с дубовой клепкой;

купаж выдержанных спиртов для получения готового напитка;

обработка (для коньяка включает последующий отдых);

розлив.

В соответствии с французским законодательством не менее 90 % сухих белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной перегонки на коньячный спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: Юни Блан (Ugny Blanc), Фоль-Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombar). Виноматериалы изготавливают очень сухими (сахара не более 1 г/дм3), с содержанием спирта 8-9 % об. Запрещено использовать шаптализацию, т. е. добавление сахара в виноградное сусло для повышения спиртуозности.

Дистилляция виноматериалов осуществляется не позднее марта в специальных перегонных кубах (шарантских аламиках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец (brouillis - бруйи) крепостью 27-32 % об. При повторной перегонке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию («голову»), содержащую большое количество летучи примесей (альдегидов, эфиров), среднюю часть («сердце» или «тело»), крепостью 69-72 % об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирт падает до 58-60 % об. Оставшуюся часть («хвост») добавляют в бруйи и повторно перегоняют. Процесс дистилляции продолжается в течение 24 ч.

Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в возрасте 150-180 лет. Дубовую клепку - расщепленную на доски древесину - оставляют на открытом воздухе от 2,5 до 5 лет для протекания окислительных процессов. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые.

Выдержка спирта при контакте с древесиной дуба предназначена для формирования вкуса, букета и цвета коньяка и бренди за счет процессов экстракции, образования сложных эфиров, окислительно-восстановительных и гидролитических. Из дубовой древесины в спирт переходят дубильные вещества, при окислении которых образуются темно-коричневые или светло-золотистые вещества. Спирты окисляются с образованием альдегидов и взаимодействуют с кислотами. При этом накапливаются сложные эфиры и формируется букет напитка. Происходит еще много других сложных процессов, которые обеспечивают формирование, созревание и старение коньячных и плодовых спиртов.

При производстве ординарных коньяков коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой, а марочные и коллекционные - только в дубовых бочках и бутах.

Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для окончательного формирования потребительских свойств готового продукта, в том числе и крепости, а также устранения отдельных недостатков (получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке). В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду - для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для «закругления» вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета, в ординарные коньяки (3-, 4-, 5-летние) добавляется дубовый экстракт.

Обработка готовой продукции включает оклеивание и фильтрацию для удаления взвешенных частиц и осадка. Розлив коньяка в тару определяется его назначением. В зависимости от назначения коньяки подразделяются на: коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.), и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива или промпереработки на другие предприятия. Розлив в бутылки производят по объему или уровню. После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.

...