Алкогольные напитки

Маркировка наносится на бумажные этикетки, приклеиваемые к таре, или литографическим способом на боковую поверхность металлических банок. На маркировке должны быть указаны сведения в соответствии со стандартом.

Дополнительная информация может содержать следующие данные: утвержденная торговая марка напитка, краткая характеристика его основы, другие информационные и рекламные надписи.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33, 0,5 или 1,0; 1,5 и 2,0 л с нанесением просечки для указания фактического объема.

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают «Пастеризованное».

Согласно ГОСТ Р 71074 (п. 4.18.4) пиво маркируется следующим образом):

наименование и тип пива;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее ... % об. » или «спирт не менее ... % об. »);

дата розлива;

состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности;

условия хранения;

объем;

пищевая ценность;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Допускается нанесение информации об организации-разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика в соответствии с п. 3.7 см. раздел 1.9).

Хранение. Качество пива формируется на этапе производства, а при хранении происходят процессы, которые могут ухудшить потребительские свойства. К таким процессам относится микробиологическая порча, вызванная молочнокислым и уксуснокислым брожениями, вследствие чего появляется помутнение пива. Для предотвращения нежелательных процессов необходимо соблюдать установленные температурные режимы и сроки хранения. Пиво в бутылках, бочках и другой таре хранят при следующих температурах: непастеризованное - от 5 до 12 °С; пастеризованное - от 10 до 20, а в изотермических резервуарах под давлением СО2 - при 2-5 °С. Из других показателей режима имеет значение только освещение. Пиво в бутылках нужно хранить в темноте.

Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Транспортирование пива осуществляется всеми видами транспорта, но при перевозках в открытых автомашинах его нужно защищать от воздействия света и низких температур.

Фальсификация. Основные способы и средства фальсификации представлены в таблице 5.

Таблица 5

Средства и способы фальсификации пива

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление Полная замена с подкрашиванием колером	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложенные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса, запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Технология приготовления соответствует технологической инструкции. Нарушение технологии: недоброженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при розливе и отпуске потребителю	Органолептические и физико-химические методы То же Измерительные методы - измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение рН

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации. Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено.

В случае полной замены солода несоложенными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним.

Нормативные документы:

ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб;

ГОСТ 29018-91. Пивоваренная промышленность. Термины и определения;

ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.

Глава 3. Безалкогольные напитки

Безалкогольный напиток - готовый напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье - не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3.

Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие.

Состав и пищевая ценность. Преобладающим веществом безалкогольных напитков, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ (в %) все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные напитки (5-15), соки (10-18), концентраты, сиропы (50-68), сухие напитки (95-99).

Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90 % общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в них доля сахаров. Из сахаров преобладает сахароза, но в соках и сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью отсутствуют.

Второй по пищевому значению группой веществ являются органические кислоты (0-1,5 %), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных напитках. Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная, и т. п.), а также молочная в напитках брожения и в небольшом количестве уксусная (в основном при порче).

Третья группа - минеральные вещества - является общей для всех безалкогольных напитков. Даже питьевая вода характеризуется как слабоминеральная, поэтому и безалкогольные напитки на пищевых добавках содержат минеральные вещества, Наибольшим их содержанием отличаются лечебные минеральные воды (0,2 %), наименьшим - питьевая вода и безалкогольные напитки на пищевых добавках. Качественный состав минеральных веществ служит достоверным идентифицирующие признаком безалкогольных напитков, особенно если предприятие-изготовитель имеет стабильные источники водозабора (например, артезианские скважины).

Остальные компоненты сухих веществ (витамины, фенольные, красящие и др. вещества) специфичны и их содержание будет рассмотрено при характеристике отдельных подгрупп безалкогольных напитков.

Классификация безалкогольных напитков:

I. По степени готовности - жидкие напитки и полуфабрикаты для их приготовления.

Жидкие безалкогольные напитки (ЖБН) - пищевые продукты с высоким содержанием воды, жидкой или вязкой консистенцией, предназначенные прежде всего для утоления жажды.

ЖБН в зависимости от температуры потребления подразделяются на:

прохладительные - ЖБН, употребляемые в охлажденном виде или при умеренной температуре (примерно 20 0С);

горячие - ЖБН, предназначенные для потребления с температурой 40 0С и выше. Подразделяются на:

- фруктово-ягодные напитки (аналогичны прохладительным напиткам по сырью, производству и составу, но употребляются в подогретом или горячем виде; реализуются на предприятиях общественного питания) и

- горячие (термальные) минеральные воды (термальные с температурой 36-420С и высокотермальные, выше 420С минеральные воды, употребляемые сразу у источников. При потреблении в других местах их подогревают (не выше 45 0С). В подогретом виде могут потребляться холодные (ниже 20 0С) и теплые (21-35 0С) минеральные воды. Минеральные вещества теплых и горячих вод лучше усваиваются и обладают более выраженным сокогонным действием).

Прохладительные ЖБН классифицируются:

1) по составу и используемому сырью:

натуральные - напитки, получаемые с использованием природного сырья и/или полуфабрикатов на его основе (бутилированная вода, природные минеральные воды, фруктово-ягодные, овощные, пряно-ароматические, сброженные напитки (напитки брожения), соки и сокосодержащие напитки, квасы и морсы);

композиционные (смешанные) - напитки, получаемые с использованием природного сырья и/или полуфабрикатов, а также пищевых добавок (квасные напитки, фруктово-ягодные напитки, соки и сокосодержащие напитки определенных марок, если при их производстве, наряду с природным сырьем, используются пищевые добавки);

искусственные - напитки, приготовляемые с использованием воды и пищевых добавок, в том числе минеральных солей (представлена столовой водой (недопустимо искусственно-минерализованная вода - безалкогольный напиток на основе питьевой воды с общей минерализацией 2,0 г/дм3). Напиток может содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты).

2) по степени насыщения диоксидом углерода - газированные (слабо-, средне-, и сильно) и негазированные.

II. В зависимости от наличия или отсутствия БАВ:

массового потребления (не обогащенные биологически активными веществами);

напитки специального назначения - безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы. Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, диабетическими и другими.

Рассмотрим товароведные характеристики отдельных подгрупп и видов.

Газированные напитки

Ряд подгрупп прохладительных напитков выделяют в отдельную группировку - газированные напитки, т.е. при их производстве происходит искусственное насыщение диоксидом углерода. Все напитки готовят с сахарным сиропом или сахарозаменителями.

К газированным напиткам относят фруктово-ягодные, пряно-ароматические, зерновые и квасные, а также на пищевых добавках.

Фруктово-ягодные напитки - напитки, получаемые путем добавления натуральных соков или концентрированных полуфабрикатов, разбавленных питьевой водой с добавлением сахарного и/или инвертного сиропа.

Эти напитки выпускаются одно- или многокомпонентными, натуральными и композиционными. При производстве последних могут использоваться отдельные пищевые добавки: красители, подкислители или подобранная по рецептуре смесь добавок - композиция.

Специфичные идентифицирующие признаки аналогичны сокам и сокосодержащим напиткам и будут рассмотрены далее.

Пищевая ценность фруктово-ягодных напитков выше, чем у питьевой воды и напитков на пищевых добавках за счет добавления сахара, соков, сиропов и экстрактов, содержащих сахара, а также в небольшом количестве витамины, красящие, фенольные и другие питательные вещества, но ниже, чем у соков и сокосодержащих напитков.

Ассортимент. Наименование однокомпонентных напитков совпадает с видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко, Грушевый, Клюквенный на соке и т. п. К многокомпонентным напиткам относятся Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино и др.

Пряно-ароматические напитки - безалкогольные напитки, содержащие экстракты, концентрированные основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического сырья.

Пищевая ценность. Компоненты, переходящие из пряно-ароматического сырья в напитки, обуславливают их физиологическую и органолептическую ценности. От других газированных напитков эта подгруппа отличается приятным пряным запахом и вкусом, а также содержанием ароматических, фенольных, красящих веществ. Специфичные компоненты определенных видов сырья, а также присущие им вкус и запах могут служить идентифицирующими признаками.

В качестве пряно-ароматического сырья, используемого для получения концентрированных полуфабрикатов, могут служить травы (мята, мелисса, валериана, зверобой и т. п.), кожура цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов, померанца и т. п.), пряности (ванилин, гвоздика, имбирь и др.), кофе или кофеин. Для композиционных напитков этой подгруппы дополнительно применяют смеси (композиции) или отдельные пищевые добавки.

Многие виды используемого натурального пряно-ароматического сырья обладают тонизирующими свойствами, поэтому напитки данной подгруппы справедливо называются также тонизирующими. Многие из них используются как разбавители алкогольных напитков (например, тоники). Ассортимент пряно-ароматических напитков представлен отечественными марками: Саяны, Байкал, Тархун, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт, Швепс и др.

Вышерассмотренные напитки можно отнести к напиткам на растительном сырье - безалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, содержащие ингредиенты безалкогольного напитка с преобладанием экстрактов, настоев, концентратов и композиций из растительного сырья.

Примечание: Настой - Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 12%, содержащий экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученный способом настаивания.

Напитки на пищевых добавках (ароматизаторах) - напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде пищевых добавок. При их производстве применяются не только ароматизаторы, но и красители, подкислители, консерванты и другие пищевые добавки.

Идентифицирующие признаки - наличие синтетических красителей, низкое содержание минеральных веществ (минерализация аналогична питьевой воде, из которой изготовлен напиток). Основную массу сухих веществ составляют сахара.

Ассортимент. Напитки на пищевых добавках относятся к искусственным и могут быть трех типов:

имитирующие фруктово-ягодные напитки (Грушевый, Дюшес и др.),

имитирующие пряно-ароматические напитки (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спрайт);

фантазийного типа (Крем-Сода, Ситро, Кола с вкусом вишни и др.).

Названия имитирующих напитков зачастую совпадают с аналогичными напитками на натуральном сырье, а фантазийных - с фирменным наименованием или наименованием места происхождения. На этикетках этих напитков должен указываться перечень вводимых пищевых добавок.

Зерновые и квасные напитки. Эти напитки определяются как самостоятельные виды.

Напиток на зерновом сырье (зерновой) - напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.

Квасной напиток - напиток, приготовляемый путем купажирования (смешивания) экстрактов зернового сырья с натуральными, идентичными натуральным или искусственными пищевкусовыми добавками, водой, а также консервантами. В наименование напитка не допускается включение слова «квас».

Квасные напитки по сути - один из видов зерновых напитков. Их особенностью является использование квасного сусла или концентрата кваса, относящегося к продуктам переработки солода ржаного, муки и другого зернового сырья. Квасные напитки - самый распространенный вид в этой подгруппе. Они относятся к композиционным напиткам - заменителям кваса и достаточно часто на маркировке дается неверное их название «квас», что вводит потребителя в заблуждение.

В отличие от кваса они не подвергаются брожению, а схожие с ним органолептические свойства (вкус, запах, цвет, пенистость) достигаются за счет подкислителей: лимонной или молочной кислот, колера, насыщения диоксидом углерода. Для предупреждения брожения и придания стойкости при хранении в зерновые напитки добавляют консерванты, насыщают СО2 или их пастеризуют, что позволяет удлинить сроки хранения до 3-6 мес. Сахар частично или полностью заменяется подсластителями, что также предотвращает брожение. Для улучшения запаха напитков используются пряности (тмин, чабрец, мята и др.) или ароматизаторы.

Идентифицирующие признаки зерновых напитков: отсутствие дрожжей и этилового спирта, кисло-сладкий вкус, шипучесть (не пенистость в течение определенного времени, что типично для газированных напитков), отсутствие молочной кислоты и наличие лимонной, если последняя предусмотрена рецептурой. Содержание сухих веществ - 8-16,5 %, кислотность - 3-4 %.

Ассортимент зерновых напитков: Московский, Монастырский, Здоровье и т.д.

Факторы, формирующие ассортимент и качество газированных напитков. Ассортиментные характеристики напитков разных подгрупп, видов и наименований определяются основным и вспомогательным сырьем, а также рецептурой. Для всех видов и наименований напитков на формирование качества влияют все факторы, но преобладающими являются сырье и рецептура.

Сырье. Основным сырьем для получения всех напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар. Кроме сахара, формирование органолептических свойств напитков обусловлено фруктово-ягодными полуфабрикатами: соками натуральными, концентрированными, спиртованными, сброженно-спиртованными, морсами, экстрактами, сиропами, а также виноградными винами, виноматериалами или коньяком (для отдельных наименований). Кроме того, используются натуральные и искусственные пищевые добавки: кислоты - лимонная, винная, ортофосфорная марки А-пищевая, молочная, аскорбиновая; красители природные (энокраситель, концентрированные соки) и искусственные (индигокармин, тартразин Ф, желтый «Солнечный закат», колер сахарный и т. п.); ароматизаторы натуральные (эссенции натуральные, эфирные масла, настои спиртовые цитрусовые, из растительного сырья) и идентичные натуральным (синтетические эссенции: грушевая, крем-сода, апельсиновая, лимонная и др.).

Производство. Приготовление безалкогольных газированных напитков состоит из следующих этапов: подготовительного (очистка воды, получение сахарного и инвертных сиропов, колера), основного (купажирование сиропов и всех добавок по рецептуре, их фильтрация, охлаждение, насыщение воды или смеси сиропа диоксидом углерода) и завершающего (розлив напитков в тару, ее укупорка и маркирование).

Очистку воды производят на фильтре с кварцевым песком, затем для умягчения пропускают через катионовый и керамический фильтры. В сироповарочном аппарате в воду добавляют сахар и получают сахарный сироп горячим (варкой) или холодным способом, из которого после фильтрации варят инвертный сироп путем инверсии сахарозы с добавляемой органической кислотой. Колер приготавливают путем нагрева сахара при температуре 160-165 °С в небольшом количестве воды. Полученный сироп охлаждают и вносят в него необходимые по рецептуре компоненты: соки, настои, морсы, экстракты, концентраты (для квасных напитков - концентрат квасного сусла), композиции, колер и/или синтетические добавки. Купажированный сироп получают холодным, полугорячим и горячим способами, а затем вновь фильтруют, охлаждают и газируют. Иногда его сначала дозируют в бутылки, а затем заливают газированной водой.

Оценка качества газированных напитков производится по следующим показателям: органолептическим (прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и аромат, насыщение диоксидом углерода) и физико-химическим (массовая доля диоксида углерода, спирта - для напитков брожении содержащих водно-спиртовые компоненты, кислотность). Кроме того, устанавливается стойкость газированных напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов - 10, пастеризованных - 30, с консервантом - 20.

Соки и сокосодержащие напитки

Эта подгруппа напитков по составу подразделяется на соки, сокосодержащие напитки и нектары.

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением (ГОСТ Р 51398-99).

Сокосодержащий напиток - жидкий продукт, полученный смешиванием плодового или овощного сока с мякотью или без мякоти с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором содержание сока составляет не менее 10 %. Эти напитки консервируются физическими или химическими способами для непосредственного употребления в пищу.

Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием плодового сока из свежих плодов или концентрированного сока либо пюре свежих плодов с водой, сахаром или медом, в котором массовая доля сока или пюре составляет не менее 25-50 %.

Особенностью нектаров является то, что они несброженные, но способны к брожению, консервируются, как и соки, теми же физическими методами и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Массовая доля растворимых сухих веществ в них составляет не более 20 %, за исключением цитрусовых нектаров (не менее 12 %).

Пищевая ценность этой подгруппы напитков обусловлена сахарами плодов и овощей, а также добавляемыми сахаром или медом, органическими кислотами основного сырья (лишь в сокосодержащие напитки может добавляться лимонная кислота), природными дубильными, красящими, ароматическими, минеральными веществами и витаминами. количественный и качественный состав этих веществ определяется видом используемых плодов и овощей, а также подгруппой напитков. Соки, нектары и сокосодержащие напитки из одного вида сырья отличаются концентрацией сухих веществ, перешедших из сырья в готовый продукт. Однако общая массовая доля сухих веществ и калорийность у них может быть одинаковой, что обусловлено добавлением сахарного сиропа до заданной концентрации углеводов. Например, яблочно-персиковый нектар «Фруктовый сад» и такой же 100 % сок «Тонус» Лебедянского завода имеют одинаковую калорийность - 44 ккал и массовую долю углеводов (11 %), но нектар, содержащий не менее 45 % фруктового пюре, имеет в 2 раза меньше калия и в 3,5 раза - железа.

Идентифицирующие признаки натуральности соков: органолептические показатели: внешний вид (цвет, прозрачность) и физико-химические: титруемая кислотность, качественный и количественный состав органических кислот (лимонной, D-изолимонной, Z-яблочной) и зольных веществ (натрия, калия, магния, кальция, фосфора), а также наличие моносахаров (глюкозы и фруктозы). Перечень физико-химических показателей для идентификации разных видов соков и сокосодержащих напитков включает 21 показатель и регламентируется Правилами проведения сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки.

Классификация. Соки и нектары подразделяются в зависимости от:

наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные (неосветленные) и прозрачные (осветленные);

технологии производства подразделяются на следующие разновидности; прямого отжима, стерилизованные, восстановленные, концентрированные и сухие;

насыщенности диоксидом углерода - газированные и негазированные.

Соки и нектары с мякотью - жидкие продукты с неудаленными взвешенными частицами мякоти, подвергнутые гомогенизации. Особенностью их состава является повышенное содержание нерастворимых сухих веществ (пектиновых, клетчатки, фенольных и красящих). Такие нектары производят только из плодов, а соки - из плодов и овощей, у которых клеточный сок плохо отделяется от мякоти или в твердых частицах мякоти содержатся ценные питательные вещества. К этим плодам относятся абрикосы, персики, слива, вишня, малина, манго и т.п. Соки и нектары с мякотью получают путем измельчения и гомогенизации съедобной части (мякоти) плодов и овощей, поэтому в их состав входят все питательные вещества мякоти, но в разбавленном виде.

Соки и нектары естественно мутные - неосветленные жидкие продукты с мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья с предварительной его обработкой разрешенными ферментативными препаратами или без такой обработки. Они содержат в основном клеточный сок неразбавленный (у соков) и разбавленный (у нектаров) с небольшим содержанием неудаленных частиц мякоти.

Соки и нектары с мякотью и естественно мутные при хранении могут расслаиваться.

Прозрачные (осветленные) соки - жидкие продукты, полученные путем прессования измельченной мякоти плодов и овощей и подвергнутые осветлению.

Соки прямого отжима - свежеотжатые соки, получаемые при непосредственном механическом воздействии на измельченную мякоть сырья (мезгу). Такие соки нестойки при хранении и предназначены для быстрого употребления (например, при продаже в соковых барах магазинов или предприятиях общественного питания) или для последующего консервирования физическими методами (пастеризацией, стерилизацией, охлаждением). Соки прямого отжима содержат все растворимые и часть нерастворимых веществ мякоти плодов и овощей. Рекомендуемые минимальные значения содержания растворимых сухих веществ в таких соках составляют 6,3-20,0 % в зависимости от вида плодов.

Стерилизованные соки - соки, подвергнутые стерилизации при температуре 120-140 °С и герметически укупоренные. Для таких соков чаще всего применяют методы асептического консервирования или горячего розлива. При термической обработке частично разрушаются витамины, дубильные и красящие вещества, но зато удлиняются сроки хранения до 12 мес. При асептической стерилизации соков потери питательных веществ меньше, чем при горячем розливе.

Концентрированный сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза. Такой сок чаще всего используется как полуфабрикат для производства восстановленных соков или нектаров.

Сухой сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок применяется для получения восстановленных соков или напитков.

Восстановленный сок - сок, получаемый путем разведения водой концентрированного или сухого сока. Минимальное содержание растворимых сухих веществ в таких соках колеблется в пределах 7,0-21,0 %. Следует отметить, что большинство реализуемых в розничной торговле фруктовых и овощных соков являются восстановленными из концентрированного сока.

В зависимости от подгруппы, используемого сырья соки подразделяются на фруктово-ягодные и овощные. Наименование соков этих подгрупп определяется видом плодов или овощей (например, соки яблочный, апельсиновый, вишневый, томатный и т. п.).

При использовании нескольких видов сырья у купажированных соков в наименовании указываются все виды (например, яблочно-персиковый, яблочно-черносмородиновый и т. п.). Если купажированные соки имеют более трех наименований, их называют мультисоками, а в перечне компонентов указывают все используемые виды фруктов, ягод или овощей. Примером мультисоков является сок тропических плодов.

Нектары выпускаются только фруктово-ягодные, а сокосодержащие напитки - фруктово-ягодные и овощные. В зависимости от вида сырья они могут иметь одинаковые видовые названия (например, абрикосовый сок, абрикосовый напиток, абрикосовый нектар).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки бывают однокомпонент-ными (из одного вида плодов или овощей) и многокомпонентными или купажированными (из нескольких видов сырья).

Ассортимент. На российском рынке соков многие предприятия-изготовители выпускают свою продукцию под определенными марками с модификациями по видам плодоовощного сырья. Например, компания Виль-Бимм-Данн выпускает соки с товарным знаком «Джей Севен»: яблочный, абрикосовый, апельсиновый и др.; ОАО «Лебедянский» производит «100 % сок Тонус» (более 10 модификаций) и нектар «Фруктовый сад» (аналогичные или те же модификации).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки являются взаимозаменяемыми продуктами, несмотря на то, что удовлетворяют потребности организма в воде и питательных веществах в разной степени.

Факторы, формирующие качество и ассортимент. Ассортиментные характеристики соков, нектаров и напитков (наименование, торговая марка) в большей мере определяются сырьем и рецептурой, а подгруппы и виды - технологическими процессами. На качество влияют все названные факторы.

Сырье. Основным общим сырьем для соков, нектаров и напитков служат называемые фруктами плоды: семечковые, косточковые, цитрусовые, экзотические; ягоды: виноград, смородина и т. п.; овощи: томаты, тыква, арбуз, дыня, морковь, свекла, капуста. Кроме того, при производстве соков могут использоваться соковые полуфабрикаты: соки прямого отжима, концентрированные, стерилизованные, горячего розлива, холодного хранения. Для сокосодержащих напитков и нектаров для разбавления применяется вода. Сахар также относится к основному сырью для большинства видов и подгрупп рассматриваемых напитков. Однако в нектарах он может быть заменен медом. Кроме того, в нектары из высокосахаристых фруктов или ягод сахар может не добавляться.

Вспомогательным сырьем служат натуральные добавки: ароматические вещества, полученные из сока фруктов определенного наименования (применяются для восстановленных соков, нектаров, напитков), лимонный сок или сок лайма (подкислитель для нектаров), натуральные замутнители и стабилизаторы, а также синтетические добавки: аскорбиновая кислота (антиоксидант), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты), лимонная кислота (подкислитель для соков и напитков), красители, искусственные ароматизаторы, идентичные натуральным, подсластители, сахарозаменители,

При производстве соков и нектаров не допускается применение искусственных ароматизаторов, красителей, сахарозаменителей, подкис-жгелей и консервантов, за исключением использования консервированных сорбиновой кислотой соков.

Производство состоит из трех этапов:

подготовительного (сортировка, мойка и измельчение плодоовощного сырья, растворение сахара, добавок);

основного (отжим сока от мезги, гомогенизация пюреобразной мякоти, при необходимости обработка ферментативными препаратами, упаривание при получении концентрированного или сухого сока, асептическая стерилизация, осветление путем фильтрации и/или обработки сорбентами - для прозрачных соков, горячий розлив в тару);

завершающего (укупорка, маркирование тары).

При производстве готовой продукции в нее переходят растворимые вещества клеточного сока, часть нерастворимых веществ мякоти, а также сахар, вещества вспомогательного сырья и воды (зольные вещества, нитраты и т. п.). При этом удаляются несъедобные части и неусвояемые вещества плодов и овощей. Для лучшего отделения клеточного сока мякоть обрабатывают разрешенными ферментами.

Негазированные напитки

К негазированным напиткам, т. е. ненасыщенным искусственно диоксидом углерода, относятся квас и морс. По аналогии с винами квас можно отнести к игристым безалкогольным напиткам, так как хорошо сброженный квас «играет», выделяя СО2 в течение определенного времени, хотя и более короткого, чем игристые вина. Морс по современной технологии готовят без брожения.

Квас - национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

В промышленных условиях в основном производят хлебный квас, так как он пользуется наибольшим спросом по сравнению с плодово-ягодным и овощным. Однако объемы производства хлебного кваса в последние годы постоянно уменьшаются из-за вытеснения его более технологичными и рентабельными квасными напитками, выдаваемыми за квас.

Пищевая ценность квасов обусловлена в значительной мере сахарами, молочной кислотой, этиловым спиртом и витаминами группы В.

Темный цвет хлебного кваса определяется в основном меланоидинами, а плодово-ягодного - природными красящими веществами.

Идентифицирующими признаками квасов служит цвет: густой темно-коричневый у хлебного кваса и соответствующий определенному виду сырья - у плодово-ягодных (красный или желтый разной степени насыщенности), вкус - освежающий кисловатый или кисловато-сладкий, резкий вследствие насыщения СО2; аромат хлебного кваса - выраженный, ржаного хлеба с дополнительными запахами пряностей, предусмотренных по рецептуре, для плодово-ягодного кваса - со специфическим для основного сырья ароматом; пенистость, наличие дрожжей и этилового спирта (не более 1,2 %), образующегося при спиртовом брожении.

Факторы, формирующие ассортимент и качество, - сырье и производство. Для производства хлебного кваса в качестве основного сырья используют полуфабрикаты: квасные ржаные хлебцы или сухой квас или концентрат квасного сусла, а в качестве вспомогательного - предусмотренное по рецептуре сырье: мед, тмин, хрен и т. п. Для приготовления квасных полуфабрикатов используют ржаной и ячменный солод, ржаную, кукурузную муку, ферментные препараты. Для плодово-ягодных квасов применяют разбавленные Соки и экстракты.

Производство. Подготовительный этап включает получение квасных полуфабрикатов по специальным технологиям, очистку воды путем фильтрации, приготовление комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. На основном этапе готовят сусло путем настаивания при 70 0С в течение 1,5-2 ч квасных хлебцев или сухого кваса либо разбавлением квасного сусла в 2-2,5 раза, а также получают сахарный сироп и колер. В квасное сусло вводят комбинированную закваску (разводку) и сбраживают его при температуре 28±2 °С. Для кваса Днепровский в сусло дополнительно еще вводят молочную сыворотку. При этом происходит спиртовое и молочнокислое брожение, вследствие чего накапливаются этиловый спирт, молочная кислота, диоксид углерода, а также промежуточные продукты: высшие спирты, органические кислоты, аминокислоты, диацетил. Они взаимодействуют между собой, образуя сложные эфиры. Весь этот комплекс вновь образованных веществ формирует запах и частично вкус кваса. Дальнейшее формирование вкуса и цвета происходит, когда после брожения сброженное сусло отделяют от дрожжевого и купажируют с сахарным сиропом и колером. В хлебный квас, предназначенный для работников горячих цехов, при купажировании добавляют минеральные добавки: хлориды кальция и натрия, фосфат калия, а также аскорбиновую кислоту.

На завершающем этапе производят розлив кваса в бутылки или транспортную тару - автотермоцистерны, изотермические автоцистерны и бочки открытым и изобарическим способом. В последнем случае предусматривается герметизация автоцистерн и хранение в них кваса под давлением не ниже 0,02 МПа, что предупреждает вспенивание напитка и уменьшает потери диоксида углерода. При хранении кваса на производстве и в период реализации происходит его дображивание, дополнительное насыщение СО2 и увеличение этилового спирта до 0,6 % об. Хранят квас на производстве при температуре от 2 до 12 0С.

Ассортимент квасов: Хлебный, Квас для окрошки, Днепровский, Яблочный, Хлебный квас для работников горячих цехов.

Оценка качества квасов производится по тем же показателям, что и газированных безалкогольных напитков. Отличие заключается лишь в установлении более высокой, предельно допустимой массовой доли этилового спирта. Стойкость квасов в бочках и автоцистернах - 2 сут., в бутылках - 5 сут.

Морс - безалкогольный сокосодержащий напиток, получаемый в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков одноименных экстрактов с вкусоароматическими добавками (углеводосодер-жащими добавками, органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами), имеющий общий объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10 %, из которого сока, одноименного с наименованием напитка, не менее половины. Морсы бывают однокомпонентными и многокомпонентными.

По своему составу морс близок к сокосодержащим напиткам, но отличается от них более высоким содержанием сухих веществ (15-18 % против 10-12 % в напитках). Кроме того, морсы выпускают в основном с использованием интенсивно окрашенных ягод: клюквы, брусники, черники, ежевики, малины и др.

Морсы - замутненные напитки без осадка, имеющие натуральный цвет, вкус и аромат, свойственный основному сырью. Содержание сахара - 6,5-12 %, спирта - не более 1,2 % об., кислотность - не более 3 мл 0,1 H NaOH.

Идентифицирующие признаки аналогичны, плодово-ягодным сокосодержащим напиткам.

Ассортимент морсов: однокомпонёнтных - Клюквенный, Брусничный; многокомпонентных - Чудо-Ягода следующих, модификаций: ягодные сборы из черники, голубики, ежевики; из клюквы и брусники; из клюквы и малины и т. п.

Оценка качества морсов аналогична газированным безалкогольным напиткам.

Диетические безалкогольные напитки

Диетические напитки изготавливаются путем обогащения их в процессе производства биологически активными добавками и/или замены сахара сахарозаменителями. При этом к используемым БАД предъявляются следующие требования: растворимость в воде, наличие их дефицита в основных продуктах питания, сохранение или улучшение свойственных безалкогольным напиткам органолептических свойств; лечебно-профилактическое действие на организм человека, что должно обеспечиваться содержанием в стакане напитка (200 мл) биологически активных веществ, удовлетворяющих не менее 30-50 % суточной потребности в них.

Лечебно-профилактическое назначение диетических напитков определяется видами БАД, которые по происхождению бывают природными или искусственными, идентичными природным, а в зависимости от состава однокомпонентными или многокомпонентными (комплексными).

По ранее рассмотренным классификационным признакам диетические напитки можно отнести к жидким: фруктово-ягодным или пряно-ароматическим либо концентрированным (сиропам, экстрактам) напиткам. Минеральные и искусственно минерализованные воды - лечебные и лечебно-столовые по назначению также являются диетическими напитками, однако традиционно их объединяют в одну общую подгруппу с питьевыми водами.

Однокомпонентные диетические напитки - напитки лечебно-профилактического назначения, обогащенные одной БАД. К ним относятся напитки: диабетические, витаминизированные, обогащенные минеральными или полифенольными соединениями.

Низкокалорийные напитки (диабетические) - безалкогольные напитки калорийностью не более 20 ккал/100 см3. Эти напитки предназначены для больных сахарным диабетом и содержащие сахарозаменители. При их производстве сахар частично или полностью заменяется сахарозаменителями: сорбитом, ксилитом, аспаркамом, сахарином и др. Указанные вещества в небольших концентрациях придают напиткам сладкий вкус, но не обладают энергетической ценностью. Поэтому диабетические напитки с полной заменой сахара имеют очень низкую калорийность (0,5-1 ккал/100 мл). Сахарозаменители не усваиваются организмом человека, и в этом заключается их профилактическое назначение. Однако частое употребление их здоровым людям противопоказано.

Ассортимент: Кока-Кола, Пепси-Кола без сахара, Вишневый на ксилите, Апельсиновый на ксилите, Лимонный на ксилите и т.д.

Витаминизированные напитки - напитки, обогащенные витаминами. Эти напитки выпускают как однокомпонентные с добавкой одного витамина (чаще всего С) или многокомпонентные - с добавкой поливитаминного или витаминно-минерального комплекса. Если при витаминизации не достигнут определенный уровень витаминов (например, для витамина С - не менее 15-16 мг /100 мл), напиток не может считаться лечебно-профилактическим.

Многокомпонентные напитки подразделяются на поливитаминные и витаминно-минеральные.

Ассортимент: Напиток овощной (травы, витамин С и К), яблочный напиток Янтарный, Антошка-3 (витамин С+Fe), Персей (калиновый, яблочный сок, йод, витамин С); Дары леса, Медовый аромат (травы, йод, витамин С), сиропы: Золотой шар, Таволга (травы, йод).

Обогащенные полифенольными соединениями напитки - напитки с природными добавками растительного происхождения, богатые дубильными, красящими и другими полифенолами. Полифенольные вещества обладают Р-витаминной активностью, поэтому такие напитки предназначены для лиц, страдающих дефицитом этого витамина. Кроме того, они полезны гипертоникам для снижения кровяного давления, а также лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, лучевыми поражениями и др. Указанные напитки обладают радиопротекторными свойствами, т. е. выводят радионуклиды.

Красящие вещества фенольной природы (антоцианы, флабофены и т. п.) придают напиткам красивую красную, золотистую или кремовую окраску. Для обогащения применяются природные добавки в виде соков, сиропов, настоев трав, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, абрикосов и др.

Эти напитки выпускаются однокомпонентными (например, облепиховый, черноплоднорябиновый и тому подобные соки), но чаще многокомпонентными (из нескольких видов сырья). Например, яблочный профилактический напиток Янтарный производят на основе яблочного сока, сиропа зверобоя, донника и цитрата калия.

Напитки на основе минеральных вод - безалкогольные напитки, содержащие природную минеральную воду с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3. Получают путем растворения в минеральной воде ингредиентов согласно рецептуре. Подробный ассортимент привести затруднительно, учитывая региональный характер выпуска напитков (зависят от используемой минеральной воды).

Полуфабрикаты для жидких напитков

Полуфабрикаты для жидких напитков (рассмотрены лишь полуфабрикаты, реализуемые в розничной торговле) - концентрированные или сухие продукты, предназначенные для приготовления жидких напитков. Они подразделяются на концентрированные напитки - сиропы, экстракты, концентраты и сухие напитки - соки, шипучие напитки.

Концентрированные напитки - продукты с повышенным содержанием сухих веществ и вязкостью. Их получают путем уваривания с сахаром фруктово-ягодных соков или настоев (отваров) на пряно-ароматическом сырье, поэтому в составе сухих веществ преобладают водорастворимые компоненты и, прежде всего, сахара. Различные виды этих напитков отличаются массовой долей сухих веществ и сахаров.

Сироп - концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов безалкогольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0 %.

Сиропы классифицируются в зависимости от:

назначения - массовые и специального назначения (сиропы, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы. Сиропы могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими);

используемого сырья:

- натуральные (смесь сахарного сиропа с плодово-ягодными, овощными соками и др. продуктами натурального происхождения). К ним относятся

сиропы на плодово-ягодном сырье;

сиропы на растительном сырье;

сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

- искусственные (растворенные в воде сахар, синтетические эссенции, органические кислоты, пищевые красители), имитирующие по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы;

по внешнему виду: прозрачные и непрозрачные;

по способу стабилизации:

- сиропы с применением консервантов;

- сиропы без применения консервантов;

- сиропы горячего розлива;

- сиропы пастеризованные.

На сорта сиропы не подразделяются.

Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование, фильтрование, розлив (холодный или горячий) и термическую обработку (для пастеризованных сиропов).

Различают товарные и для промышленных целей сиропы.

Вкус - сладкий или сладко-кислый, аромат - соответствующий виду основного фруктово-ягодного сырья. Цвет - близкий к натуральному цвету соков, из которых они изготовлены. Массовая доля сахаров в сиропах должна быть не менее 50 %.

Экстракт - продукт, содержащий экстрактивные и/или ароматические вещества растительного сырья, полученный способом экстрагирования.

Плодово-ягодные экстракты получают упариванием под вакуумом или вымораживанием соков (свежих, консервированных сорбиновой кислотой или десульфитированных) до массовой доли сухих веществ от 44 до 62 %. При выработке экстрактов не производят улавливание ароматических веществ, как при изготовлении концентрированных соков. В качестве основного сырья используют осветленные соки: яблочный, виноградный, малиновый, вишневый, смородиновый и др.

Экстракты отличаются от сиропов пониженным содержанием сухих веществ, сахаров, меньшей вязкостью, а также увариванием только натуральных соков без сахара.

Экстракты могут быть прозрачными и непрозрачными (гранатовый, голубичный, сливовый, черничный, черносмородиновый, рябиновый), но без осадка. Вкус, аромат и цвет должны быть свойственны используемым при их производстве сокам,

Ассортимент сиропов и экстрактов. Наименования их определяются видом фруктово-ягодных соков: Апельсиновый, Вишневый, Грушевый, Виноградный, Клубничный и т. п.

Концентрат - продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка. Концентраты делятся на концентрированные основы и соки, а также концентраты квасного сусла и кваса.

Концентрированная основа - продукт с объемной долей этилового спирта не более 25 %, содержащий натуральные компоненты безалкогольного напитка и биологически активные добавки. Предназначен для использования в качестве вкусовой добавки в горячие, холодные напитки или воду.

Особенностью концентратов является использование этилового спирта-ректификата (не более 25 % об.) в качестве консервирующего средства, а также наличие целительных свойств, подтвержденных компетентным учреждением (медицинским или фармацевтическим). Концентраты рекомендуются к использованию в качестве лечебно-профилактического продукта.

Ассортимент определяется видами используемого сырья.

Концентрированные соки - рассмотрены ранее.

Концентрат кваса - продукт, представляющий собой смесь концентрата квасного сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками, с массовой долей сухих веществ не менее 57 %.

Концентрат квасного сусла - продукт, представляющий собой смесь экстрактов зернового сырья с массовой долей сухих веществ не менее 68 %.

Концентрат квасного сусла и концентрат кваса используют для приготовления кваса и других напитков. По внешнему виду это густые, сиропообразные, однородные жидкости от светло- до темно-коричневого цвета, вкус - кисловато-сладкий, аромат - ржаного хлеба.

Концентрат квасного сусла изготавливают на основе сухого или свежепроросшего ржаного или ячменного солода, ржаной, кукурузной или ячменной муки. Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла, смешивая его с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Используют также другой способ - затирают ржаной и ячменный солод с водой и сгущают полученное сусло до массовой доли сухих веществ 57-70 %.

Концентрат кваса отличается от концентрата квасного сусла полнотой компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. В него обязательно добавляется сахар, а также другое сырье по рецептуре. Прии приготовлении кваса из концентрата квасного сусла необходимо обязательно добавлять сахар.

Сухие напитки пищевые продукты, получаемые высушиванием фруктово-ягодных соков или смешиванием искусственных пищевых добавок.

Они подразделяются на натуральные (сухие соки), композиционные и искусственные (порошкообразные смеси), а последние делятся на шипучие или нешипучие напитки. Кроме того, в эту подгруппу входит сухой квас. Сухие соки рассмотрены ранее.

Порошкообразные смеси для напитков - сухие продукты, представляющие смесь сахара-песка, экстрактов и/или искусственных пи-добавок и предназначенные для приготовления жидких напитков путем растворения в воде. Взамен сахара могут применяться сахарозаменители. Иногда в состав входят витамины и другие биологически активные вещества.

При производстве этих смесей используются фруктово-ягодные и пряно-ароматические экстракты (только для композиционных смесей) и пищевые добавки: ароматизаторы, кислоты, красители, для шипучих - гидрокарбонат натрия. Все необходимые по рецептуре компоненты измельчают (при необходимости) и смешивают. Порошкообразные смеси выпускают в виде порошка, упакованного в банки (пакетики), или таблеток, завернутых по 1-2 шт.

Особенностью шипучих смесей является повышенное содержание кислоты, так как часть ее при изготовлении напитка будет нейтрализована содой, а оставшаяся часть должна обеспечить кислый вкус готового напитка. Содержание сухих веществ в готовом напитке - не менее 5-6 %, кислотность - 2-3,5 мл Н щелочи на 100 см3.

Ассортимент композиционных нешипучих смесей - Лесная сказка (на основе экстрактов боярышника, черноплодной рябины, мяты, пустырника), Восточный (экстракты малины, зверобоя, тысячелистника, чаги); Черносмородиновы и т. п.; искусственных шипучих смесей - Инвайт, Инвайт плюс, Зуко и др.

Сухой квас - продукт, получаемый измельчением ржаного солода и несоложеного зернового сырья или квасных хлебцев. Предназначен для приготовления кваса в домашних условиях. В отличие от концентратов квасного сусла и кваса требуется настаивание или заваривание сухого кваса. В продажу сухой квас поступает расфасованным в пачки.

Вода питьевая и природные минеральные воды

Воды - пищевые продукты, состоящие из воды и растворенных в ней минеральных веществ.

Воды подразделяются на питьевые, минеральные, природные и искусственно минерализованные. Назначение - удовлетворение потребности организма человека в воде и минеральных веществах.

Идентифицирующие признаки вод - бесцветность, прозрачность, а у питьевой воды - отсутствие вкуса и запаха не являются достаточно достоверными. Более достоверным показателей может служить количественный и качественный минеральный состав, характерный для каждого наименования воды.

Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Эта вода предназначена для питьевых целей, приготовления пищевых продуктов, в том числе детского питания, напитков, пищевого льда.

В зависимости от источника питьевую воду подразделяют на 2 вида: из подземных источников (артезианская, родниковая) и поверхностных источников (речная, озерная и ледниковая).

Выпускают воду питьевую не-, слабо-, и сильногазированную, а также с добавлением лимона в потребительской таре 0,33; 0,5; 1,0, 1,5, 2,0, 10,0 и 19,0 дм3.

Питьевая бутилированная вода добывается из природных источников с невысокой минерализацией, подвергается очистке от микробиологических загрязнителей, иногда и от химических, фильтруется и разливается в стеклянные и полимерные бутыли. Минерализация воды - менее 1 г /дм3. Питьевая вода подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе по следующим показателям безопасности: наличие токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо и др.), а также радиологическим и микробиологическим показателям. В зависимости от качества водоподготовки подразделяют на 2 категории: первую и высшую.

...