Основы технологии продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта

Пищеварение является начальным этапом обмена веществ. Человек получает с пищей энергию и все необходимые вещества для обновления и роста тканей, однако, содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы являются для организма чужеродными веществами и не могут быть усвоены его клетками. Пищеварительная система - система органов, в которой происходит переваривание пищи, всасывание переработанных и выделение непереваренных веществ. Она включает пищеварительный тракт и пищеварительные железы Пищеварительный тракт состоит из следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, тонкий кишечник, толстый кишечник. Пищеварительные железы располагаются по ходу пищеварительного тракта и вырабатывают пищеварительные соки (слюнные, желудочные железы, поджелудочная железа, печень, кишечные железы Основные функции пищеварительной системы:

Секреторная - обеспечивает выработку пищеварительных соков, содержащих ферменты. Слюнные железы вырабатывают слюну, желудочные железы - желудочный сок, поджелудочная железа - поджелудочный сок, печень - желчь, кишечные железы - кишечный сок. Всего за сутки вырабатывается около 8,5 л. соков. Ферменты пищеварительных соков обладают большой специфичностью - каждый фермент действует на определенное химическое соединение. Ферменты являются белками и для их деятельности необходимы определенная температура, рН среды и др. Различают три основные группы пищеварительных ферментов: протеазы, расщепляющие белки до аминокислот; липазы, расщепляющие жиры до глицерина и жирных кислот; амилазы, расщепляющие углеводы до моносахаров. В клетках пищеварительных желез присутсвует полный набор ферментов - конститутивные ферменты, соотношение между которыми может изменяться в зависимости от характера пищи. При поступлении специфического субстрата могут появляться адаптированные (индуцированные) ферменты с узкой направленностью действия.

Моторно-эвакуаторная - это двигательная функция, осуществляемая мускулатурой пищеварительного аппарата и обеспечивающая изменение агрегатного состояния пищи, ее измельчение, перемешивание с пищеварительными соками и передвижение в орально-анальном направлении (сверху вниз).

Всасывательная - эта функция осуществляет перенос конечных продуктов переваривания, воды, солей и витаминов, через слизистую оболочку пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма.

Экскреторная - это выделительная функция, обеспечивающая выделения из организма продуктов обмена (метаболитов), неусвоенной пищи и др.

Инкреторная - заключается в том, что специфические клетки слизистой оболочки пищеварительного тракта и поджелудочной железы, выделяют гормоны, регулирующие пищеварение.

Рецепторная (анализаторная) - обусловлена рефлекторной связью (через рефлекторные дуги) хемо- и механорецепторов внутренних поверхностей органов пищеварения с сердечно-сосудистой, выделительной и др. системами организма.

Защитная - это барьерная функция, обеспечивающая защиту организма от вредных факторов (бактерицидное, бактериостатическое, дезинтоксикационное действие).

2. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения

Правильное, рациональное питание имеет огромное значение в жизнедеятельности человека. Питание является основой всех жизненных процессов организма. Оно необходимо для непрерывного обновления клеток и тканей, восполнения энергозатрат, образования разнообразных регуляторов жизнедеятельности. Обмен веществ, функция, структура клеток и органов зависят от характера питания. Питание - это сложный процесс поступления и переваривания пищи, всасывания и усвоения организмом белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды.

Усвояемость пищи - это степень использования организмом содержащихся в ней питательных веществ. Она во многом определяется всасыванием этих веществ из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию выражают в процентах к общему содержанию данного элемента питания в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось в кровь 2 мг, что составляет 10%. Усвояемость пищевых веществ зависит от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. Удобоваримость характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб и др.

Удобоваримость и усвояемость иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но их пищевые вещества усваиваются хорошо. Познания об усвояемости отдельных продуктов имеют большое значение в диетическом питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи. Изложенное не означает, что в питании нужны только хорошо усвояемые вещества. Такие углеводы, как клетчатка и пектины, почти не усваиваются, но очень важны в питании. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Для нормального усвоения пищи и жизнедеятельности необходимо снабжение организма всеми элементами питания в определенных соотношениях между собой. Эти соотношения не стабильны, а изменяются в зависимости от возраста, характера труда, климата, физиологического (беременность, кормление грудью) и патологического (болезнь) состояния организма. Физиолого-гигиенические нормы питания, составление рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов - все это основано на учении о сбалансированном питании.

Правильное, рациональное питание - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Принципы рационального питания слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования: энергетическая ценность (калорийность) рациона должна покрывать энергозатраты организма; он должен иметь надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ; разнообразие за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; хорошую усвояемость пищи, зависящую от состава и способа приготовления; высокие органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, температура), которые влияют на аппетит и усвояемость; способность пищи создавать чувство насыщения (состав, объем, кулинарная обработка); санитарно-эпидемическую безвредность продуктов. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение рациона по энергоценности, химическому составу, выбору продуктов и блюд, по массе в течение суток. Важны и условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Все это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению.

Физиологические нормы базируются на основных принципах правильного, сбалансированного питания и являются средними величинами, отражающими оптимальную потребность отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Хотя индивидуальные потребности человека могут быть несколько выше или ниже физиологических норм питания, последние служат необходимым ориентиром для соблюдения правильного и диетического рациона. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослых людей особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. По этому признаку они подразделены на следующие группы:

I. работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические, культурно-просветительные, медицинские (кроме хирургов, медсестер, санитарок), педагоги и воспитатели (кроме спортивных), секретари, работники науки, литературы, печати, планирования и учета, пультов управления, диспетчеры:

II. лица, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, радиоэлектронной и часовой промышленности, сферы обслуживания, связи, швейники, обувщики, продавцы промтоварных магазинов, преподаватели физкультуры и спорта, агрономы, ветеринарные работники, медсестры, санитарки;

III. работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, текстильщики, водители транспорта, трудящиеся пищевой промышленности, коммунально-бытового обслуживания, общественного питания, авто- и электротранспорта, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники, водники, полиграфисты;

IV. работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, литейщики, трудящиеся нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной, деревообрабатывающей промышленности, плотники, такелажники;

V. люди, занятые особо тяжелым трудом: горнорабочие на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и рабочие производства строительных материалов, труд которых не механизирован.

Каждая из групп интенсивности труда разделяется на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учитывается постепенное возрастное снижение энергозатрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин сравнительно с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена пятая группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой.

При определении потребности элементов питания и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой тела эта потребность определяется индивидуально в целях оздоровительной регуляции массы тела (см. «Энергоценность питания и контроль массы тела» и «Питание при ожирении»). В нормах питания даны оптимальные и сбалансированные величины потребления белков, жиров и углеводов. Для обеспечения полноценности аминокислотного и жирно-кислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% общего количества белка, а растительные жиры - 30% общего количества жиров. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20, клетчатка и пектины - 5%.

По физиологическим нормам питания доля белков в суточной энергоценности рациона (принятой за 100%) должна составлять: 13% для первой группы интенсивности труда, 12 - для второй и третьей, 11 % - для четвертой и пятой групп. Пример: энергоценность рациона 3000 ккал, в рационе 100 г белка, что соответствует 400 ккал (1 г белка дает 4 ккал). Следовательно, доля белка в данном рационе равна 13,3% общей энергоценности. Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет в среднем 33%. Например, энергоценность рациона 3000 ккал, в рационе 100 г жира, что соответствует 900 ккал (1 г жира дает 9 ккал) и составляет 30% его общей энергоценности. Доля углеводов в зависимости от интенсивности труда составляет 54-56% суточной энергоценности рациона (см. таблицу)

3. Методы исследования процессов и аппаратов; физическое и математическое моделирование

Физическое моделирование -- метод экспериментального изучения различных физических явлений, основанный на их физическом подобии. Метод применяется при следующих условиях: Исчерпывающе точного математического описания явления на данном уровне развития науки не существует, или такое описание слишком громоздко и требует для расчётов большого объёма исходных данных, получение которых затруднительно. Метод состоит в создании лабораторной физической модели явления в уменьшенных масштабах, и проведении экспериментов на этой модели. Выводы и данные, полученные в этих экспериментах, распространяются затем на явление в реальных масштабах. Некоторые примеры применения метода физического моделирования: Исследование течений газов и обтекания летательных аппаратов, автомобилей, и т. п. в аэродинамических трубах. Гидродинамические исследования на уменьшенных моделях кораблей, гидротехнических сооружений и т. п. Исследование сейсмоустойчивости зданий и сооружений на этапе проектирования.

Математическое моделирование -- метод изучения объекта исследования, основанный на создании его математической модели и использовании её для получения новых знаний, совершенствования объекта исследования или управления объектом. Математическое моделирование можно подразделить на аналитическое и компьютерное (машинное) моделирование. При аналитическом моделировании ученый -- теоретик получает результат «на кончике пера» в процессе раздумий, размышлений, умозаключений. Формирование модели производится в основном с помощью точного математического описания объекта исследования. Классическим примером аналитического моделирования является открытие планеты Нептун на основании теоретического анализа движения планеты Уран. Расчеты выполнил французский астроном У.Леверье. При компьютерном моделировании математическая модель создается и анализируется с помощью вычислительной техники. Компьютерная модель - модель, реализованная на одном из языков программирования (программа для ЭВМ).

Феноменологический метод: Суть феноменологического метода исследования заключается в том, что при малых отклонениях от состояния равновесия скорость протекания I любого сложного процесса пропорциональна движущей силе этого процесса X.

Экспериментальный метод: На основании предварительного анализа исследуемой задачи отбирают факторы, оказывающие определяющее или существенное влияние на искомый результат. Отбрасывают факторы, влияние которых на результат мало. Экспериментальные исследования проводят, как правило, на модели, но можно использовать для этого и промышленную установку.

Аналитический метод: Он заключается в том, что на основе общих законов физики, химии и других наук составляют дифференциальные уравнения, описывающие целый класс подобных явлений. Например, уравнение Фурье определяет распределение температур в любой точке тела, через которое теплота определяется теплопроводностью

Теория подобия - синтетический метод исследования явлений, учение о методах научного обобщения экспериментов.

Первая теорема подобия, при подобии систем всегда могут быть найдены такие безразмерные комплексы величин (критерий подобия), которые для сходственных точек данных систем одинаковы по величине, т.е. подобны явления характеризуются численно равными критериями подобия

Вторая теорема подобия. Решение любого дифференциального уравнения, связывающего между собой переменные, влияющие на процесс может быть представлено в виде зависимости между безразмерными комплексами этих величин, т е между критериями подобия.

Третья теорема подобия. Формулировка подобны те явления, условия однозначности которых подобны, а критерии подобия, составленные из уравнений однозначности, численно равны.

Системный метод: При исследовании действующих пищевых производств с целью повышения их эффективности и при проектировании новых производств с минимальными потерями сырья и энергии перед специалистами - технологами и механиками - встает необходимость решения трех проблем. Это анализ физико-технологических систем (ФТС), их оптимизация и синтез.

4. Человек и среда обитания; производственная среда; опасные и вредные факторы среды

В жизненном процессе человек неразрывно связан с окружающей его средой обитания, при этом во все времена он был и остается зависимым от окружающей его среды. Именно за счет неё он удовлетворяет свои потребности в пище, воздухе, воде, материальных ресурсах в отдыхе и т.д.

Среда обитания - окружающая человека среда, обусловленная совокупностью факторов (физических, химических, биологических, информационных, социальных), способных оказывать прямое или косвенное немедленное или отдаленное воздействие на жизнедеятельность человеку его здоровье и потомства

Человек и среда обитания непрерывно находятся во взаимодействии, образуя постоянно действующую систему “человек - среда обитания". В процессе эволюционного развития Мира составляющие этой системы непрерывно изменялись.

Производственная среда - это часть окружающей человека среды, включающая природно-климатические факторы и факторы, связанные с профессиональной деятельностью (шум, вибрация, токсичные пары, газы, пыль, ионизирующие излучения и др.), называемые вредными и опасными факторами.

Опасными называются факторы, способные при определенных условиях вызывать острое нарушение здоровья и гибель организма; вредными - факторы, отрицательно влияющие на работоспособность или вызывающие профессиональные заболевания и другие неблагоприятные последствия. По характеру неблагоприятного воздействия на организм человека воздействующие факторы называют вредными и опасными.

Опасные и вредные факторы подразделяются на: химические, возникающие от токсических веществ, способных вызвать неблагоприятное воздействие на организм; физические, причиной которых могут быть шум, вибрация и другие виды колебательных воздействий, неионизирующие и ионизирующие излучения, климатические параметры (температура, влажность и подвижность воздуха), атмосферное давление, уровень освещенности, а также фиброгенные пыли; биологические, вызванные патогенными микроорганизмами, микробными препаратами, биологическими пестицидами, сапрофитной спорообразующей микрофлорой (в животноводческих помещениях), микроорганизмами, являющимися продуцентами микробиологических препаратов.

К вредным (или неблагоприятным) факторам относятся также: физические (статические и динамические) перегрузки - подъем и перенос тяжестей, неудобное положение тела, длительное давление на кожу, суставы, мышцы и кости; физиологические - недостаточная двигательная активность (гипокинезия); нервно-психические перегрузки - умственное перенапряжение, эмоциональные перегрузки, перенапряжение анализаторов.

5. Характеристика экономической системы в условиях рыночных отношений

Рынок - сложная экономическая система общественных взаимоотношений в сфере экономического воспроизводства. Он обусловлен несколькими принципами, которые обуславливают его сущность и отличают от других экономических систем. Эти принципы основываются на свободе человека, его предпринимательских талантах и на справедливом отношении к ним государства. Причем эти основы, а именно: свобода индивида и честное соревнование - очень тесно связаны с понятием правового государства. Гарантии же свободы и честного соревнования могут быть даны лишь в условиях гражданского общества и правового государства. Но и сама суть прав, обретенных человеком в условиях правового государства, есть право свободы потребления: каждый гражданин вправе устраивать свою жизнь так, как ему представляется, в рамках его финансовых возможностей. Человеку необходимо, чтобы права на собственность были нерушимыми, и в этой защите своих прав основную роль играет он сам, а роль по защите от незаконных посягательств на собственность гражданина других граждан берет на себя государство. Такой расклад сил удерживает человека в рамках закона, так как в идеале государство стоит на его стороне. Под регулированием следует понимать весьма широкий спектр мер, и чем эффективнее его использование, тем выше доверие к государству.

Сама рыночная экономика как механизм регулирования экономических отношений является лишь научной абстракцией, упрощенной моделью для демонстрации принципа ее функционирования и сравнения с существующими формами так называемой смешанной экономики. В рыночной экономике в полной мере реализуются все принципы, обусловленные ею.

Смешанная экономическая система

Смешанная экономическая система - это способ организации экономической жизни, при которой земля и капитал находятся в частной собственности, а распределение ограниченных ресурсов осуществляется, как рынками, так и при значительном участии государства

Возникновение этой системы обусловлено тем, что рыночная экономическая система, несмотря на свою эффективность, не справляется с выполнением некоторых задач, необходимых обществу, например ( содержание армии, регулирование законодательства и др. ) Смешанная экономическая система предполагает сочетание частной собственности на подавляющую часть экономических ресурсов с ограниченной государственной собственностью. Государство участвует в решении основных экономических вопросов не с помощью планов, а путем централизации в своем распоряжении части экономических ресурсов. Эти ресурсы распределяются таким образом, чтобы компенсировать некоторые слабости рыночных механизмов. Смешанная экономическая система включает в себя элементы рыночной экономики: частную собственность, рынки ресурсов и товаров, частную и хозяйственную инициативу. Государство же выполняет функции перераспределения доходов и ресурсов, создания общественных благ, ослабления внешних эффектов. Основой смешанной экономики является частная собственность, но на ряду с частным сектором существует достаточно крупный государственный сектор. В него входят предприятия, капитал которых полностью или частично принадлежит государству. Главные экономические вопросы в рамках смешанной системы в основном решаются рынками, которые и распределяют преобладающую часть экономических ресурсов. Справляться с провалами рынка, правительству помогает значительный по объему набор различных экономических инструментов, один из которых - налогообложение. Оно позволяет, с одной стороны, собирать в казну средства для государственных расходов, а с другой, воздействовать на поведение граждан и фирм в желаемом для государства направлении. Как правило, в странах со смешанной экономикой, государство несет расходы на социальные нужды ( помощь малоимущим, инвалидам и др. ).

6. Типы предприятий общественного питания, рациональные схемы размещения их сети

Предприятие общественного питания -- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Заготовочные предприятия -- механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия -- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные, структуре гостиничных комплексов, загородных, национальных, тематических Судовой, Вагон-ресторан, Рестораны для автотуристов.

Бар -- специализированное предприятие с барной стойкой -- предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара -- предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Салат-бары, Фруктовые бары, Молочные, Диско-бары, Экспресс-бары Снэк-бары, Пивные бары,

Винные бары (коктейль-бары), Гриль-бары Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

контингенту потребителей -- кафе молодежное, детское и т.п.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая -- наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение -- приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются:

по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и диетическая;

обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и специализированные. Специализированные закусочные -- это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.

Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию. Оно оказывает и дополнительные услуги, продавая и выдавая напрокат судки, представляя потребителям консультации по приготовлению блюд, оформлению праздничного стола и т.п. Расчет производится с раздатчиком за предварительно выбранные товары с оформлением через контрольно-кассовую машину.

Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий. Расчет за приобретенные товары производится через контрольно-кассовую машину.

Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц: говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях обслуживание официантами.

В Средней Азии по типу чайной организуют чайханы.

7. Обслуживание и ремонт оборудования

Для установленного оборудования существует система планово-предупредительных ремонтов (ППР), устанавливающая единый порядок эксплуатации, технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования.

Система ППР представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, задача которых -- предупредить чрезмерный износ деталей оборудования, уменьшить возможность возникновения внезапных отказов деталей и узлов при эксплуатации, обеспечить высокое качество технического обслуживания и ремонта, снизить расходы на эксплуатацию и техническое обслуживание.

Системой ППР предусмотрено проведение планового технического обслуживания и ремонтов после отработки каждым агрегатом заданного количества часов. Чередование и периодичность планового технического обслуживания и ремонтов определяются ремонтным циклом в зависимости от особенностей конструкции и условий эксплуатации оборудования.

Под ремонтным циклом понимается наименьший повторяющийся период эксплуатации изделия, в течение которого в определенной последовательности осуществляются виды технического обслуживания и ремонта, предусмотренные нормативной документацией.

Последовательность чередований разных видов ремонта в пределах ремонтного цикла называется структурой ремонтного цикла. Она предусматривает выполнение плановых работ трех видов: техническое обслуживание (ТО), текущий ремонт (ТР) и капитальный ремонт (К). Структура ремонтного цикла для разных типов и видов торговой техники различна и устанавливается нормативными материалами по техни­ческому обслуживанию и ремонту.

Неисправным считается такое оборудование, которое в данный момент не соответствует хотя бы одному из требований, установленных эксплуатационной документацией, стандартами, техническими условиями.

Работы по техническому обслуживанию делятся на обязательные и выполняемые по мере необходимости. Обязательные работы выполняются независимо от состояния оборудования, а работы по мере необходимости (регулировочные, замена отдельных быстроизнашиваю­щихся деталей, устранение неисправностей) -- в зависимости от состояния оборудования.

8. Товароведение как научная дисциплина, методы товароведения

Термин «товароведение» происходит от слов «товар» и «ведать» и означает целенаправленную деятельность по формированию ассортимента и качества товаров, обеспечению условий их сохранения.

Объектом товароведения в условиях товарного производства являются не все продукты труда, а только те из них, которые удовлетворяют личные потребности человека и распределяются путем купли-продажи, то есть приобретают форму товара.

Товароведение, как комплексная научная дисциплина базируется на методе диалектического познания. При этом формой конкретизации этого метода в рамках товароведения при изучении потребительных стоимостей товаров, их классификации, ассортимента, качества, потребительских свойств и т. д., является использование метода системного подхода, а также таких научных приемов и принципов, как научная абстракция, анализ и синтез, качественный и количественный анализ, единство логического и исторического, метод эксперимента, проверка теории общественной практикой и др.

В товароведении применяется также системный анализ, который включает совокупность методологических средств, используемых для построения обобщающих моделей, которые отображают все факторы и взаимосвязи реальной ситуации.

Любая самостоятельная научная дисциплина должна располагать своим понятийно-терминологическим аппаратом, определяющим более или менее однозначно важнейшие термины и понятия, которыми оперирует данная отрасль научного знания, и, в случае необходимости, дающим их развернутое толкование.

К основным категориям товароведения относятся: товар, потребительная стоимость товаров, качество товаров, информация о товаре. Каждая из основных категорий товароведения включает множество соподчиненных понятий.

Термин «продукция» имеет более широкое значение чем «товар» и практически охватывает всю продукцию сферы производства. Товары народного потребления представляют собой только ту часть продукции производства, которая предназначена для продажи населению и используется для удовлетворения его материальных и культурно-социальных потребностей. Термин «предмет потребления» означает, что предметы уже перешли в сферу потребления и, по существу, потеряли свою товарную форму.

Товароведение как комплексная научная дисциплина, пользующаяся методом системного подхода, на практике широко опирается на знания из разных областей естественных, общественных и технических наук.

Политическая экономия, изучающая закономерности проявления производственных отношений, позволяет раскрыть общественные отношения между людьми по поводу потребительной стоимости, выявить экономические рычаги ее управления.

Для изучения, измерения и формирования объективных свойств товаров исходными являются знания из области естественных наук (физики, химии, биологии и др.) и технических и технологических дисциплин (отраслевых технологий и материаловедения, сопромата и др.).

Для раскрытия основ формирования и управления субъективными свойствами товаров, кроме вышеуказанных научных дисциплин, необходимо знание таких научных дисциплин, как техническая эстетика, эргономика, психология, и др.

Знания и сведения из области различных фундаментальных и прикладных наук позволяют товароведению исследовать объективные и субъективные, естественные и общественные свойства товаров, понять закономерности их формирования и разработать методы управления качеством и ассортиментом товаров как в сфере обращения, так и в других сферах общественного производства.

Товароведение не может обойтись без сведений из области метрологии - научной дисциплины об измерениях, которая позволяет обеспечить единство, точность и надежность товароведных измерений, эффективно использовать современную измерительную технику; квалиметрии - научной дисциплины об измерении качества, методы которой позволяют количественно оценивать качество товаров; математики и статистики - научных дисциплин, позволяющих моделировать те или иные процессы, формализировать результаты экспериментов, устанавливать их вероятностную достоверность и т. д.

При изучении социально-экономических, организационных и правовых вопросов товароведение обращается к смежным областям научных знаний - менеджменту и маркетингу, статистике, гражданскому, финансовому и предпринимательскому праву и другим дисциплинам.

Методы: Научная абстракция Анализ и синтез Качественный и количественный анализ Метод эксперимента Проверка теории практикой Комплексная оценка качества товаров.

Методы оценки качества товаров

Измерительный метод (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.).Математическая обработка данных и анализ результатов измерений (испытаний) При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерений дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности. Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных событий, случаев, предметов или затрат. Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Метод опытной эксплуатации является разновидностью регистрационного метода. Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Статистические методы контроля и управления качеством основаны на определении значений показателей качества продукции с использованием методов теории вероятности и математической статистики.

9. Технология кулинарной продукции из рубленого мяса

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют котлетное мясо говяжье, баранье и свиное. Котлетное мясо из молочной телятины не вырабатывают, однако в диетическом питании и в специализированных предприятиях общественного питания возможна выработка рубленых изделий из телятины по специально разработанным рецептурам. Котлетное мясо, подвергнутое хранению, промывают, укладывают на решетки на 15... 20 мин для стекания воды и разрезают на куски массой 100...200.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: натуральные и с наполнителем, получившие групповое название изделий из котлетной массы. При недостаточной жирности говяжьего мяса в него добавляют свинину в соотношении 2:1.

Для мясных рубленых натуральных полуфабрикатов котлетное мясо измельчают в мясорубке с добавлением сала-сырца и репчатого лука, хорошо перемешивают, добавляют хлорид натрия, черный молотый перец и небольшое количество воды. Сырой репчатый лук в мясной массе можно заменять пассерованным или луковым порошком.

Из натурального рубленого мяса вырабатывают рубленые бифштексы, шницели, котлеты, гамбургеры, фрикадели, а также мясорастительные и фаршированные полуфабрикаты. Приготовленную мясную массу порционируют машинным способом или формуют вручную: рубленные бифштексы и гамбургеры плоскоокруглой формы, шницели -- овально-плоской формы. Бифштексы и гамбургеры не панируют; шницели, котлеты и биточки панируют в сухарях. Изделия, предназначенные для варки на пару, не панируют.

Мясорастительные и фаршированные изделия приготовляют по специально разработанной технологии и рецептурам, в качестве фаршей используют овощи с грибами, овощи с рисом, яблоки, айву и другие плоды, ягоды и всевозможные комбинированные фарши-начинки.

Для выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы (с наполнителем) используют котлетное мясо, хлеб пшеничный высшего сорта, лук или чеснок, черный молотый перец, молоко или воду, панировочные сухари, а для тефтелей -- муку, соль. Хлеб расходуется в количестве 25 % к массе мяса, молоко или вода -- 30 %, мясной компонент в составе полуфабриката составляет 50...55 %. Хлеб в котлетной массе выполняет Роль водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию.

Ассортимент полуфабрикатов из мясной котлетной массы включает котлеты, биточки, шницели, тефтели, фаршированные котлеты (зразы), рулеты. Большую часть изделий панируют в сухарях, а тефтели -- в муке; рулет не панируют, перед запеканием его смазывают смесью яйца со сметаной и прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха при выпечке.

В результате разделки говяжьих полутуш и обвалки отрубов выход котлетного мяса составляет 57 % мясного бескостного сырья. При использовании крахмала в составе котлетной массы надо иметь в виду, что нативные крахмалы (картофельный, кукурузный) не способны связывать воду при комнатной температуре, вследствие чего котлетная масса получается жидкой, непригодной к формованию, а готовые изделия -- слишком плотными и жесткими. Изделия с картофельным крахмалом имеют резинистую консистенцию, с кукурузным -- плотную консистенцию и зерновой привкус. В связи с этим на базе проведенных исследований разработана технология выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы с использованием модифицированных кукурузных крахмалов. Кулинарная готовность мясных рубленых изделий характеризуется достижением температуры в их центре 85 °С для натуральных и 90 °С для изделий из котлетной массы. Указанные температурные параметры по времени их достижения совпадают с изменением окраски изделий на разрезе с красной на серо-коричневую разных оттенков.

В общественном питании разработана технология мясорастительных рубленых полуфабрикатов на основе свежих плодов, овощей и зелени, не сохраняющих красный цвет при тепловой кулинарной обработке на момент их готовности. Рубленые мясные полуфабрикаты из натурального мяса, как правило, не панируют (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб), шницель натуральный рубленый после формования смачивают в яичном льезоне и панируют в сухарях. Рубленые мясные изделия из котлетной массы (с наполнителем) панируют в сухарях (котлеты, биточки, шницель, зразы). Тефтели панируют в муке непосредственно перед обжариванием.

10. Понятие качества кулинарной продукции

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

- санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее.

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

Санитарно - показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки.

11. Система пищеварения процессы всасывания у усвоения пищевых веществ

Питание -- процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия пластических и энергетических нужд организма, образования его физиологически активных веществ.

Пищевые вещества содержатся в пищевых продуктах, имеющих животное и растительное происхождение, и используются человеком для питания в натуральном и переработанном виде. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них пищевых, или питательных, веществ: (белков, жиров, углеводов), витаминов, минеральных солей, воды, органических кислот, вкусовых, ароматических и ряда других веществ. Важное значение имеют свойства перевариваемости и усвояемости питательных веществ.

Всасывание нутриентов, т. е. питательных веществ является конечной целью процесса пищеварения. Этот процесс осуществляется на всем протяжении ЖКТ - от ротовой полости до толстого кишечника, но его интенсивность различна: в ротовой полости, в основном, всасываются моносахариды, некоторые лекарственные вещества, например, нитроглицерин; в желудке, в основном, всасываются вода и алкоголь; в толстом кишечнике - вода, хлориды, жирные кислоты; в тонком кишечнике - все основные продукты гидролиза. В 12-перстной кишке всасываются ионы кальция, магния, железа; в этой кишке и в начале тощей кишки идет преимущественно всасывание моносахаридов, более дистально происходит всасывание жирных кислот, моноглицеридов, а в подвздошной кишке - всасывание белка, аминокислот. Жирорастворимые и водорастворимые витамины всасываются в дистальных участках тощей кишки и в проксимальных участках подвздошной .

Не все области тонкой кишки «заняты» процессом всасывания, дистальные участки обычно не участвуют в этом процессе. Однако при патологии проксимальных участков дистальные участки берут на себя эту функцию. Таким образом, в организме существует защитный вариант всасывания.

Механизмы транспорта, т. е. всасывания веществ многообразны. Часть веществ, например вода, может проходить через межклеточные (межэнтероцитарные) промежутки - это механизм персорбции. Также происходит и процесс реабсорбции воды в собирательных трубках почки. В ряде случаев имеет место механизм эндоцитоза, т. е. поглощение энтероцитом большой, неразрушенной молекулы внутрь клетки, а затем выделение ее в интерстиций и в кровь за счет механизма экзоцитоза. Очевидно, таким способом транспортируются иммуноглобулины у новорожденных и грудных детей, вскармливаемых женским молоком. Не исключено, что у взрослых ряд молекул тоже транспортируется за счет эндо- и экзоцитоза.

Важное место среди механизмов всасывания занимают механизмы пассивного транспорта - диффузия, осмос, фильтрация, а также облегченная диффузия (транспорт без затрат энергии по градиенту концентрации, но с использованием «транспортеров»). Механизм осмоса позволяет реабсорбировать большой объем воды - в среднем за сутки около 8 л (2,5 - с пищей, остальная вода - это вода пищеварительных соков): вместе с осмотически активными веществами, например, с глюкозой, аминокислотами, ионами натрия, кальция, калия - в энтероциты входит пассивно вода. Частично вода входит в интерстиций (а затем и в кровь) за счет процессов фильтрации - если гидростатическое давление в полости кишечника превышает осмотическое давление в этой среде, то это создает возможность для реабсорбции воды с помощью фильтрационного механизма.

...