Основы технологии продукции общественного питания

- химические

Используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (например, определение кислотности титрования), органической (определение витамина С) и биологической (например, определие активности ферментов, основанные на химических превращениях веществ в процессе специфической химической реакции).

- биологические

Используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, делят на физиологические и микробиологические.

42. Физическая роль жиров

Жиры или липиды относятся к основным пищевым веществам и являются важным компонентам питания. Жиры подразделяются на нейтральные (триглицириды) и жироподобные вещества (липоиды). Нейтральные жиры состоят из глицирина и жирных кислот.

Липоиды: к ним относят биологически активные вещества- фосфолипиды (обладают большой биологической активностью, не являются существенным источником энергии и не относяться к незаменимым компонентам питания; лецитин, кефалин) и стерины (нерастворимые в воде гидроароматические спирты сложного строения и подразделяются на фито стерины и зоостерины).

Жиры в организме человека выполняют следующие основные функции:

Служат важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества - при окислении 1 г жира образуется 9 ккал(37.7 кДж);

Входят в состав клеток и тканей

Являются растворителями витаминов A,D,E,K

Поставляют биологически активные вещества - ПНЖК (полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты), фосфаты, стерины и др.

Создают защитные и термоизоляционные покровы- подкожный жировой слой предохраняет человека от переохлождения;

Улучшают вкус пищи;

Вызывают чувство длительного насыщения.

Жиры могут образовываться из Б и У, но в полной мере заменяться ими не могут.

Обмен жиров: Жиры и липоиды (фосфотиды, стерины, церебризиды) нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Используется для пластического и энергетического обмена. Пластическая роль жиров состоит в том, что они входят в состав клеточных мембран, но в отличии от Б, лишь незначительная часть жиров входит в состав клеточных структур. Подавляющее большинство Ж в организме находится в жировой ткани, велико значение Ж в энергетическом обмене.

Общее количество Ж в организме человека колеблется в пределах от 10 до 20 %. Но при патологических состояниях (ожирение) количество Ж 40-50 %.

Количество запасного Ж зависит от : характера питания, количества пищи, от конституционных особенностей человека, от величины расхода энергии при мышечной деятельности, от пола, от возраста.

Количество протоплазматического Ж (участвующего в обмене в-в) является устойчивым и постоянным.

Образование и распад жиров в организме: Ж, всосавшийся в кишечнике, поступает в лимфу и в незначительном количестве в кровеносную систему. При обильном и длительном питании, каким либо одним видом Ж может изменится состав Ж откладывающегося в организме. При обильном углеводистом питании и отсутствии в рационе Ж в организме может происходить синтез Ж из У. некоторые ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) являются незаменимыми. Процесс регуляции обмена Ж , также нервной и эндокринной системой а также тканевыми механизмами и тесно связана с углеводистым обменом. Расщепление триглициридов происходит при понижении концентрации глюкозы в крови и наоборот.

Т.е взаимосвязь жирового и углеводных обменов обеспечивает энергетическую потребность организма. При избытке У триглицириды депонируются в жировой ткани, а при нехватке У происходит расщепление триглициридов.

43. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. и согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта

44. Механические процессы: прессование, формование

Прессование заключается в том, что обрабатываемый материал подвергают внешнему давлению в специальных прессах. Под избыточном давлением проводят обезвоживание, брикетирование, формование и штампование различных пищевых материалов.

Обезвоживание под давлением применяют в ряде отраслей пищевой промышленности: в сахарном производстве для отжима воды из свекловичного жома, сока из сахарного тростника, в жировом производстве для выделения сока из ягод и плодов и в других производствах. Обезвоживание продуктов применяют для выделения жидкости, когда она является ценным продуктом или когда с обезвоживанием ценность продукта увеличивается. Обезвоживание проводят под действием избыточного давления, которое прикладывается к материалу. Избыточное давление может быть приложено к материалу 2 способами: давлением поршня в прессах или действием центробежной силы в центрифугах.

Брикетирование: используют для получения брикетов, т.е. брусков спрессированного материала прямоугольной или цилиндрической формы. Брикетирование применяют в сахарном производстве для получения брикетов свекловичного жома и сахара-рафинада.

Разновидности брикетирования- таблетирование и гранулирование. Брикетирование, таблетирование и гранулирование применяют с целью повышения качества и продолжительности использования продукта, уменьшения потерь, улучшение транспортировки и т.д.

Степень отжатия воды зависит от давления прессования. Но большая степень отжатия воды приводит к уменьшению производительности пресса и увеличению удельного расхода энергии. Брекетирование проводят в специальных прессах до плотности, при которой брикет не может самопроизвольно разрушиться.

Формование пластических материалов применяют в хлебопекарном, кондитерском, макаронном комбикомовом и других производствах для придания изделию заданной формы.

Гранулирование и формование проводят в экструдерах с целью получения полуфабркатов или готовых изделий при комплексном воздействии давления, температуры, влажности и напряжении сдвига. Преимущества экструзии состоят в совмещении в одном экструдере нескольких процессов: перемешивание, гомогенизация, термическая обработка (охлаждение), формование и сушка пищевых материалов. Экструзию применяют при выработке изделий из теста, макарон, кондитерских изделий. Экструзия бывает холодной, тепловой и варочной. При холодной экструзии происходит только механическое формование пластического сырья в результате продавливания его через матрицу. Этот вид экструзии применяют при выработке мучных изделий, макарон, плавленых сыров, мясного фарша. Тепловую экструзию применяют для частичной клейстеризации крахмалосодежащих материалов влажностью 20-40% с последующей обжаркой или выпечкой. При варочной экструзии во время нагревания в перерабатываемом материале происходят необратимые биофизические изменения прежде всего белков, крахмала и сахара.

45. Системы снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем

Защита расстоянием. Варьируя взаимным расположением опасных зон и зон пребывания человека в пространстве, можно существенно влиять на решение задач по обеспечению безопасности жизнедеятельности. Различают четыре принципиальных варианта взаимного расположения зон опасности и зоны пребывания человек.

Полную безопасность гарантирует только 1 вариант взаимного расположения зон пребывания и действия негативных факторов - защита расстоянием, реализуемый при дистанционном управлении, наблюдении и т.п. Во 2 варианте негативное воздействие существует лишь в совмещенной части областей: если человек в этой части находится кратковременно (осмотр, мелкий ремонт и т. п.), то и негативное воздействие возможно только в этот период времени, в 3 варианте -- негативное воздействие может быть реализовано в любой момент, а в 4 варианте -- только при нарушении функциональней целостности средств защиты зоны пребывания человека (как правило, средств индивидуальной защиты - СИЗ, кабин наблюдения и т. п.).

Радикальным способом обеспечения безопасности является разведение в пространстве опасных зон и зон пребывания человека. Разводить опасные зоны и зоны пребывания человека можно не только в пространстве, но и во времени, реализуя чередование периодов действия опасностей и периодов наблюдения за состоянием технических

Для уменьшения зон действия травмирующих факторов технических систем применяют экобиозащитную технику в виде различных ограждений, защитных боксов и т. п. В тех случаях, когда возможности экобиозащитной техники коллективного использования ограничены и не обеспечивают значении ПДК и ПДУ в зонах пребывания людей, для защиты применяют средства индивидуальной защиты.

В условиях работы, когда существует риск лучевого воздействия, например при сварочных работах, важно подобрать защитные фильтры необходимой степени плотности. Применяя средства защиты глаз, надо следить за тем, чтобы они надежно держались на голове и не снижали поле обзора, а загрязненность не ухудшала зрение.

Средства защиты органов слуха используют в шумных производствах, при обслуживании энергоустановок и т.п. Существуют два типа средств защиту органов слуха: беруши и наушники. Беруши делают из различных материалов, при использовании их втыкают в уши. Наушники состоят из двух чашечек, соединенных дужкой. Одноразовые беруши следует использовать только один раз, беруши и наушники многоразового использования требуют тщательного ухода, содержания в чистоте и своевременного выявления дефектов. Правильное и постоянное применение средств защиты слуха снижает шумовую нагрузку для берущей на 10-20, для наушников на 20-30 дБ.

Чтобы добиться эффективного снижения шумового воздействия, необходимо постоянно применять средства защиты органов слуха. Даже кратковременное снятие средств защиты в условиях шума значительно снижает эффективность защиты. Беруши должны быть подобраны по размеру слухового прохода, а наушники плотно закрывать уши. В случае несоблюдения перечисленных условий уровень снижения шума составит не более 10 дБ. Средства защиты органов дыхания предназначены для того, чтобы предохранить от вдыхания и попадания в организм человека вредных веществ (пыли, пара, газа) при проведении различных технологических процессов. При подборе средств индивидуальной защиты органов дыхания (СИЗОД) необходимо знать следующее: с какими веществами приходится работать; какова концентрация загрязняющих веществ; сколько времени приходится работать; в каком состоянии находятся эти вещества: в виде газа, пара или аэрозоли; существует ли опасность кислородного голодания; каковы физические нагрузки в процессе работы.

Существует два типа средств защиты органов дыхания: фильтрующие и изолирующие. Фильтрующие подают в зону дыхания очищенный от примесей воздух рабочей зоны, изолирующие - воздух из специальных емкостей или из чистого пространства, расположенного вне рабочей зоны.

Изолирующие средства защиты должны применяться в следующих случаях: в условиях возникновения недостатка кислорода во вдыхаемом воздухе; в условиях загрязнения воздуха в больших концентрациях или в случае, когда концентрация загрязнения неизвестна; в условиях, когда нет фильтра, который может предохранить от загрязнения; в случае, если выполняется тяжелая работа, когда дыхание через фильтрующие СИЗОД затруднено из-за сопротивления фильтра.

В случае, если нет необходимости в изолирующих средствах защиты, нужно использовать фильтрующие средства. Преимущества фильтрующих средств заключаются в легкости, свободе движений для работника; простоте решения при смене рабочего места.

Недостатки фильтрующих средств заключаются в следующем:

фильтры обладают ограниченным сроком годности; существует затрудненность дыхания из-за сопротивления фильтра; ограниченность работ с применением фильтра по времени, если речь не идет о фильтрующей маске, которая снабжена поддувом. Не следует работать с использованием фильтрующих СИЗОД более 3 ч. в течение рабочего дня.

46. Сырьевая база отрасли и обеспечение ее материальными ресурсами

Сырьевая база отраслей пищевой промышленности - это сельское хозяйство. Лишь рыбная и соляная промышленность имеют дело с добывающей промышленностью, являясь частью таковой.

Сельскохозяйственное сырье имеет ряд особенностей, существенно влияющих на экономику и организацию пищевой промышленности.

Сельскохозяйственное сырье возобновляемо, дорогостояще, трудоемко и многокомпонентно и во многих случаях взаимозаменяемо. Все это позволяет рационально размещать предприятия, осуществлять производства на эффективной комбинированной основе, интегрировать со смежными отраслями и требует особого внимания к экономии, хранению сырьевых ресурсов вплоть до создания специальных отраслей (элеваторно-складского, холодильного и др.).

Помимо этого в условиях России сельскохозяйственное сырье имеет в преобладающем количестве строго сезонный характер производства. Оно физически и, как правило, экономически нетранспортабельно или малотранспортабельно. Поэтому пищевые перерабатывающие отрасли должны быть размещены как можно ближе к месту выращивания сырья.

Объективная потребность в мощной сырьевой базе пищевой промышленности состоит в создании прочной продовольственной базы страны, обеспечивающая продовольственную безопасность страны.

А это значит удовлетворение не менее чем на три четверти потребности населения по научно-обоснованным физиологическим нормам питания по всем основным пищевым продуктам, а затем выход и удержание прочных позиций на мировом рынке в рамках разумного обмена и в меру экономической целесообразности.

Как известно, довольно длительное время в России сельское хозяйство и пищевая промышленность развивались обособленно достаточно эффективно. Это вполне закономерно, ибо до определенного периода преимущества разделения труда, отраслевой специализации и целенаправленного развития обеспечивают высокие темпы роста и достижение поставленной цели - получение максимума сельхозсырья, сельхозпродуктов и пищевых изделий - любой ценой. Однако со временем создаются объективные предпосылки и необходимость получения тех же потребных объемов продукции при минимальных затратах. Для этого в первую очередь необходима интеграция в едином комплексе, в данном случае, АПК всех технологически взаимосвязанных производств и их обслуживающих структур в единой цепи - "поле-магазин". Создание АПК в какой бы форме конкретно экономически и организационно ни осуществлялась интеграция - это объективный, прогрессивный процесс.

В технологической цепи "поле-магазин" при раздельном функционировании отраслей теряется значительная часть произведенной сельскохозяйственной продукции - сырья пищевой промышленности, готовых пищевых продуктов. Интеграция должна существенно снизить эти потери путем четкой координации и нацеленности на конечного потребителя, а не функционируя каждой отрасли как самоцель. Снижение этих потерь обеспечит существенный прирост продовольственных продуктов при минимальных затратах и конкурентоспособных иенах на рынке.

Развиваясь обособленно, каждая отрасль решает локальные задачи, слабо учитывает конечную цель производства - максимум пищевой продукции при минимуме затрат. Поэтому основная цель создания АПК состоит в сведении к минимуму потерь во всех звеньях технологической цепи - выращивание, уборка, хранение, транспортировка, переработка, сбыт - и совместное взаимосвязанное пропорциональное развитие всех отраслей как составная органическая часть единого народнохозяйственного комплекса России, мощного и конкурентоспособного производителя пищевых продуктов, сырьевой базы пищевой промышленности и продовольственной базы страны.

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой - материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг: - услуги гостеприимства, услуги размещения, услуги питания.

2. По экономическим элементам: основные фонды, оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности: государственные, частные, - смешанной формы собственности.

3.1. По принадлежности основных производственных фондов: собственные РГБ, арендованные у хозяйствующего субъекта, арендованные у граждан, безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе: производственные, непроизводственные.

5. По материально - вещественному фонду: здания, сооружения; рабочие и силовые машины, оборудование; измерительные и регулирующие приборы и устройства; вычислительная техника, транспортные средства; инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности; рабочий, продуктивный и племенной скот, многолетние насаждения; прочие основные средства.

47. Весовое и кассовое оборудование

По точности взвешивания весы подразделяются на 17 классов. Класс точности характеризует величину погрешности весов в процентах при их наибольшей нагрузке. В общественном питании и торговле используют весы класса точности 1а -- это означает, что весы имеют погрешность при максимальной нагрузке ±0,1%, т. е. 1 г на 1 кг груза.

Маркировка весов обычно состоит из букв и цифр:

- первая буква характеризует конструкцию грузоподъемного устройства, например Р -- рычажные, Т -- тензометрические и т. д. ; вторая буква определяет способ установки весов на месте эксплуатации: Н -- настольные, П -- передвижные, С -- стационарные. ;- цифра, которая указывает предельную грузоподъемность ; - третья буква (после цифры) соответствует виду указательного устройства, например Г -- гирные, Ш -- шкальные, Ц -- циферблатные. ; цифра (1 или 2) обозначает вид отсчета: 1 -- визуальный отсчет, 2 -- документальная регистрация. ; последняя цифра (3 или 4) указывает место снятия показаний: 3 -- отчет производится на месте установки весов, 4 -- дистанционный.

К весоизмерительным приборам предъявляются метрологические и торгово-эксплуатационные требования. С точки зрения метрологических (технических) требований весы должны:

- обеспечивать точность взвешивания, - иметь определенную чувствительность, - быть устойчивыми, - обладать постоянством показаний, - весы должны быть долговечными: ГОСТом установлен наименьший срок службы весов -- 15 лет.

К торгово-эксплуатационным требованиям относятся: максимальная скорость взвешивания; наглядность показаний взвешивания; соответствие весов характеру взвешивания; простота конструкции и минимальная стоимость.

Электронные кассовые машины выполняют следующие операции:

-- ведут учет полученных от покупателя денег;

-- печатают чек с указанием уплаченной суммы, условного знака (шифра), номера счетчика, порядкового номера чека, даты, клише торгового предприятия, заводского номера кассового аппарата и т.д.;

-- печатают на контрольной ленте все реквизиты чека;

-- указывают на индикаторе номер секции и проведенную сумму;

-- выдают чек с указанием стоимости каждой покупки и частного итого, показывают на индикаторе сумму взноса покупателя и сдачу;

-- кассовые аппараты могут подключаться к весам, компьютеру, считывателю штриховых кодов.

Контрольно-кассовые машины имеют следующие основные узлы:

1. Устройство ввода (представляет собой клавиши для набора сумм, номера счетчика (секции), номера и пароля кассира, программирования заголовка чека, секции, клавишы сброса, коррекции, аннулирования, предварительного и общего итога. В односчетчиковых машинах имеется одна пусковая клавиша для включения машины, а в многосчетчиковых количество клавиш включения соответствует количеству секционных суммирующих счетчиков.)

2. Устройство индикации; (состоит из двух индикаторов (для кассира и покупателя) и показывает суммы, проведенные через кассовый аппарат, номер секции, сумму взноса покупателей и сдачу и т. д.)

3. Оперативно-запоминающее устройство;( предназначено для подсчета выручки и контроля. Оно состоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков.)

4. Чекопечатающее устройство;( предназначено для печатания и выдачи чека и печатания реквизитов на контрольной ленте. Оно расположено в левой части кассового аппарата и состоит из печатающих дисков, механизма окрашивания, устройства чековой ленты, устройства для намотки контрольной ленты (катушки).)

5. Замок режимов и ключи;( предназначены для запирания кассовой машины, отдельных ее частей, снятия показаний суммирующих счетчиков, для перевода суммирующих счетчиков на нули, для тестирования, программирования.)

48. Организация банкетов и приемов

Ресторанами очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.) В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: . Банкет с полным обслуживанием официантами;банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет со смешанным обслуживанием; банкет-чай;

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

Одновременно администратор принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.

На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Банкет с полным обслуживанием официантами.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом. В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе . фрукты, спиртные напитки, соки. Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - вина. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка - меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а- ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0 - 1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие) на банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток. Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

Характерные особенности банкета-коктейля:. Все гости пьют и едят стоя;. Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;. Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;. Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет).

Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале. Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

49. Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов

Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения (недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания) неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие - к алиментарно-зависимым заболеваниям.

В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и отдельных микронутриентов.

Особое внимание придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50.

На концепции сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка продуктов питания нового поколения и т.д.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1,2:4,6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Сбалансированность белков. В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс.

Ориентировочную оценку сбалансированности аминокислотного состава можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: триптофану, лизину и метионину, соотношение которых должно составлять I:3:3.

Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков.

Сбалансированность жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК - 10%, насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) - 60%. Животные жиры - 50%, растительное масло - 30%, маргарин и кулинарный жир - 20%.

Сбалансированность углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар - 18%, пектины - 4%, клетчатка - 3%.

Сбалансированность минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1:0,5.

Усвояемость пищи -- это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило 90 г белка, что соответствует 14, 4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12, 4 г азота, что соответствует 77, 5 г белка, т. е. 86 % введенного с пищей. На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, т. е. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов). Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном(состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84, 5 %, жиров -- 94 %, углеводов (сумма усвояемых и не усвояемых углеводов) -- 95, 6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара -- 99 %.

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.

50. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов

Белки -- это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят инди-_БР1дуальные свойства белков.

Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и т. д.

Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

* потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Агрегирование -- это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.

Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.

Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др.). Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

51. Органолептический анализ кулинарной продукции

Органолептический анализ позволяет быстро оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином “запах”, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкое, твердое), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, сольный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям последующим их суммированием и выведением средней оценки. В основу шкалы положена 25-тибалльная система (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах оцениваются по пяти баллам соответственно). Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующие продукции высокого качества.

Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологи производства блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительные нарушения формы, явные признаки порчи и т.д.

52. Физиологическая роль минеральных веществ и витаминов

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, различные по химической природе, но имеющие ряд общих свойств. витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами, поступающими с пищей (эссенциальные микронутриенты);витамины не являются источниками энергии и пластического материала для построения клеток и тканей;витамины самостоятельно или в составе ферментов регулируют и катализируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма;

витамины активны в очень малых количествах - суточная потребность в них выражается в милиграммах (мг) или микрограммах (мкг);при отсутствии витаминов возникают специфические заболевания - авитаминозы, при недостатке витаминов в питании - гиповитаминозы, при избытке - гипервитаминозы; увеличение количества витаминов в 2-3 раза оказывает профилактическое действие, в 5-10 и более раз - лечебное действие.

Причины витаминной недостаточности организма:

Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов, ягод неизбежно ведет к дефициту витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов ( сахар, изделия из муки высшего сорта) поступает мало витаминов группы В. При преимущественном поступлении растительной пищи в организме возникает недостаток витамина В₁₂

Сезонные колебания. Содержание витаминов в пищевой продукции в зимнее-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, а в молочных продуктах и яйцах уменьшается содержание витамина А и д, кроме того весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов, т.е. источников витаминов А и Д, в-каратина.

Неправильное хранение и обработка продуктов питания ведут к значительным потерям витаминов С,А, В, каротина, изолейцина. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействие температуры, кислорода, при длительном хранении. Даже при правильной варке пищи теряется от 50 до 60% витамина С. А при приготовлении овощного пюре, котлет теряется от 75 до 90%. При нарушении правил кулинарной обработки витамин С теряется полностью, т.е. в щах приготовленных их свежей капусты простоявших после приготовления 3 часа остается только 30 % витамина С, через 6 часов- только 10%.А повторный нагрев разрушает витамин С. 100г молодого картофеля содержит 20 мг витамина С, а через 6 месяцев- 8-10 мг.

Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном потреблен и витаминов, но при наличии дефицита полноценных белков в организме возникает недостаточность многих витаминов, что обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов.

Повышенная потребность организма в витаминах наблюдается в связи с особенностями труда, быта, климата и физического состояния человека.

Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания и обеспечивают поддержание гомеостаза.

В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы - содержатся в больших количествах (в граммах, сотнях и десятках мг). К ним относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Микроэлементы - содержатся в небольших количествах (в единицах мг и менее). К ним относятся:

Безусловно признанные микроэлементы - дефицит которых в питании вызывает конкретные проявления нарушения обмена веществ и клинические симптомы недостаточности у человека. Эти микроэлементы можно считать незаменимыми (эссенциальными) микронутриентами, потребность в которых в той или иной степени определена. Безусловно признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден и селен.

Условно признанные микроэлементы - те, дефицит которых в питании вызывал определенные нарушения у экспериментальных животных. У человека проявлений недостаточности этих микроэлементов пока не установлено, хотя исключить их нельзя. В настоящее время потребность в условно признанных микроэлементах является предположительной. Условно признаны ванадий, никель, стронций, кремний, бор.

Значение минеральных веществ для организма: чрезвычайно многообразно. Основные функции минеральных веществ:

...