Основы технологии продукции общественного питания

Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 по конструкции бескаркасна. В ее верхней части размещены стол и жарочная ванна, дно которой имеет форму усеченной пирамиды. Ко дну приварен маслоотстойник с фильтром. Такая форма дна создает в нижней части камеры под тэнами холодную зону. Подлежащие жарке продукты укладывают в сетчатую корзину из нержавеющей стали. Температура жира регулируется электроконтактным термометром ТР-200, термобаллон которого погружен в жир. Панель с электроаппаратурой размещается на нижней внутренней части корпуса и крепится на петлях к боковой облицовке.

77. Физиологическая ценность пищевых продуктов

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

Физиологическая ценность -- важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Проблемы, связанные с питанием, следует рассматривать с двух позиций:

1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, характер труда, национальные традиции и др.) -- пищевая и физиологическая ценность.

2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы -- физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции.

Любой живой организм осуществляет постоянный обмен веществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует необходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе говоря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» -- относительное постоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др.).

Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты. Другими словами эти продукты заставляют функционировать системы человека лучше, либо запускает механизмы секреции.

78. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке

При кулинарной обработке продукты подвергаются различным воздействиям - механическим, химическим, термическим. Влага при этом может переходить в разные агрегатные состояния, перемещаться в толще продукта, испаряться с его поверхности и так же поглощаться извне. Вот некоторые процессы происходящие при кулинарной обработке продуктов, связанные с изменением состояния влаги в продуктах.

Массообменные, или диффузионные, процессы -- это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Растворение -- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) -- избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение -- удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Диффузия

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160--180 см2, а нарезанного брусочками -- более 4500 см2, т. е. В 25--30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Осмос

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же -- выравнивание концентрации. Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос -- перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургот придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Набухание

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать -- поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20--22°С набухает ограниченно а при более высокой -- неограниченно (растворяется практически полностью).

Термомассоперенос

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине -- больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

79. Роль условий хранения в обеспечении качества продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

кладовой для сухих продуктов;

кладовой для картофеля и овощей.

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологич. ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы (см. Токсикоинфекции пищевые). Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом нек-рое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению сан,-гиг. требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Разумеется, не всегда при нарушении сроков и других условий X. п. п. возникают пищевые отравления. Однако нужно помнить, что человек, нарушающий условия правильного X. п. п., подвергает себя большой опасности, т. к. пищевые отравления, как правило, протекают тяжело, чреваты серьезными осложнениями, а иногда заканчиваются смертью.

Условия и сроки X. п. п. зависят от вида продукта и способа его обработки.

К примеру соление, маринование и копчение увеличивает сроки хранения и рыбных продуктов. Сроки хранения соленой рыбы зависят от степени солености: слабосоленую рыбу (6--10%) можно хранить в холодильнике до 6--7 сут., средне- и крепкосоленую -- более длительный срок. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 сут., холодного копчения -- 8--10 сут.; вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее для выявления заплесневелости.

Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушка, стерилизация, пастеризация.

Оптимальные условия хранения пищевых продуктов зависят от их природы, срока хранения и находятся ли они в упакованном или неупакованном виде. Вообще, условия для кратковременного хранения более гибкие, чем для длительного. Оптимальная температура хранения для большинства пищевых продуктов немного выше точки их замораживания. Если хранить продукты при более высокой или низкой температуре, их качество снижается, в результате чего сокращается и срок хранения. Некоторые фрукты и овощи очень чувствительны к температуре хранения и восприимчивы к так называемым заболеваниям при холодильном хранении, когда температура хранения выше или ниже их критической температуры хранения. Влияние температуры хранения иллюстрируют следующие примеры:

На цитрусовых часто развивается ямчатость кожуры при относительно высокотемпературном хранении. Они подвергаются ожогу (кожура становится коричневой) и водянистой порче при хранении ниже критической температуры.

Кожура бананов повреждается при хранении ниже 13,3°С.

Сельдерей портится при хранении выше 1,1°С.

Лук прорастает при температуре выше 0 °С.

Ирландский картофель становится сладким при температуре хранения ниже 4,4°С.

На тыкве, зеленой фасоли и перце появляются пятна при температуре хранения около 0 °С.

Некоторые виды яблок подвержены мягкому ожогу и влажностному распаду при хранении ниже 1,7°С. В некоторых сортах развивается коричневая сердцевина при температуре ниже 2,2°С, а в других -внутреннее покоричневение во время хранения при температуре ниже 4,4°С.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

80. Основные принципы диетического питания, питание при различных заболеваниях

Диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения многих заболеваний. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно, соответственно заболеваниям органа или целой системы органов. При этом из питания или устраняются определенные пищевые вещества, или таким образом подготавливается пища, что этим восполняются нарушенные функции организма. Например, при сахарном диабете, когда имеются нарушения усвоения углеводов, сахара временно или совсем устраняют из пищи, или заменяют ксилитом или сорбитом. При гиперсекреции желудочного сока (при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции.

Эти приемы и составляют основные принципы диетического питания, так называемое щажение. Различают три вида щажения: механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пищи, а также применения соответствующих способов тепловой обработки. К ним относится приготовление протертой пищи (на пару и на воде). Механическое щажение достигается также использованием продуктов, содержащих наименьшее количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение -- из пищи исключаются некоторые пищевые вещества или уменьшается их количество. Такое щажение может быть достигнуто и различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами.

Термическое щажение -- это исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60°С, а температура холодных блюд и напитков -- не ниже 15°С.

Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. При таких заболеваниях, как язва желудка и гастриты с повышенной секрецией желудочного сока, необходимо обеспечить все виды щажения: химическое, механическое и термическое тем самым значительно снизить секреторную и моторную функции желудка.

При назначении той или другой диеты необходимо учитывать и общее воздействие различных продуктов и блюд. Например, продукты, которые быстро покидают желудок, -- молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды; продукты, медленно усваивающиеся, свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые; продукты, обладающие выраженным сокогонным действием, -- экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености; продукты, обладающие слабым сокогонным действием, -- молочные продукты, вареные овощи I фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек; продукты, обладающие послабляющим действием, -- черно слив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола: обратное действие оказывают горячие блюда, кисели рисовая и манная каша, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад.

В диетическом питании большое значение имеет режим питания. При диетическом питании рекомендуется увеличение числа приемов пищи до 5--6 раз, уменьшение промежутков между приемами пищи. Необходимо для некоторых диет строго соблюдать постоянное время приема пищи.

Важное значение в организации диетического питания имеет кулинарная обработка пищи. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества и химическое щажение, максимальное сохранение витаминов и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

В основу современной диетологии положены достижения науки в этой области за последние годы. При некоторых заболеваниях, таких, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе, болезнях печени, рекомендуют увеличивать долю жиров растительного происхождения в пищевых рационах этих диет.

Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Цель диеты -- уменьшение возбудимости секреторной и моторной функций желудка.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения. Кулинарная обработка -- все блюда протертые, варят в воде или на пару. Калорийность рациона -- 3000-- 3200 ккал. Химический состав: белки -- 100 г, жир -- 100, углеводы -- 400--450, поваренная соль -- 12 г.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- вчерашний пшеничный хлеб, сухое печенье.

Диета № 2. Диета назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Цель диеты -- стимулирование желудочной секреции, нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

Диета физиологически полноценная, богатая экстрактивными веществами. Используется механическое щаже-ние слизистой оболочки желудка и химическая стимуляция отделения желудочного сока пищевыми раздражителями. Кулинарная обработка -- разрешаются блюда с различной степенью измельчения и разнообразной тепловой обработкой (отваривание, запекание, обжаривание без панировки).

При этой диете имеют значение все факторы, усиливающие секрецию желудочного сока: правильно составленное меню обеда, куда обязательно включается закуска, одно горячее блюдо, богатое экстрактивными веществами. Имеет значение строгое соблюдение режима питания, внешний вид пищи, вкус, запах и т. д.

Химический состав: белки -- 90--100 г, жиры -- 90-- 100, углеводы -- 400--450 г. Калорийность рациона -- 3000--3200 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- хлеб пшеничный вчерашней выпечки.

Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни. Цель диеты -- способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря, препятствовать образованию камней. Диета полноценная, но с ограничением тугоплавких жиров и увеличением углеводов.

Химическое щажение диеты № 5 исключает из рациона продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров. В пищевом рационе повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости.

Кулинарная обработка -- блюда готовят отварные, запеченные, изредка тушеные. Химический состав: белки -- 90--100 г, жиры -- 80--90, углеводы -- 450--500 г. Калорийность -- 2900--3000 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и мучные изделия -- хлеб пшеничный 1-го и 2-го сортов, ржаной и обдирный вчерашней выпечки.

Диета № 7. Диета рекомендуется при заболеваниях почек. Цель диеты -- щажение пораженного органа и выведение из организма лишней воды и азотистых шлаков.

При заболеваниях почек пищу готовят без соли. Соль допускается применять 3--6 г в сутки, количество жидкости сокращается до 1,7--1,8 л, свободной -- до 1л. Несколько уменьшается потребление в рационе белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны), щавелевой кислотой и эфирными маслами.

Химический состав: белки -- 80 г, жиры -- 90--100, углеводы -- 400--450 г (80--90 г сахара). Калорийность рациона -- 2700--2900 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и мучные изделия -- хлеб бессолевой.

Исключают следующие блюда и продукты: хлеб обычный, жирные сорта мяса, жареные, тушеные блюда из мяса, колбасы, копчености, консервы, сосиски, сыры, бобовые, шоколад, свиное, говяжье, баранье сало.

Режим питания -- 4--5 раз в сутки.

Диета № 8. Диета рекомендуется при ожирении. Цель диеты -- снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. В диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров.

Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (капуста, лук репчатый, морковь), круп, содержащих растительные белки. Рекомендуются блюда, в состав которых входят продукты, богатые животными белками, -- молоко, яйца, творог. Показано растительное масло.

Химический состав: белки -- 100--ПО г, жиры -- 80 -- 85, углеводы-- 150 г. Калорийность рациона-- 1700-- 1800 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб.

Супы -- овощные с небольшим добавлением картофеля или круп, щи, борщи, свекольник

Диета № 9. Рекомендуется при сахарном диабете. Цель диеты -- способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждать нарушения живого обмена.

При диете № 9: ограничивают углеводы, жиры, поваренную соль; исключают простые сахара (сахар), сладости; продукты, содержащие холестерин, экстрактивные вещества; увеличивают в рационе содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон.

Кулинарная обработка -- блюда готовят в основном в вареном, тушеном и запеченном виде. В сладкие блюда и напитки вводят заменители сахара -- пяти- и шестиатомные спирты -- ксилит и сорбит. Сорбит, так же как и ксилит, имеет сладкий вкус, их пищевая ценность приравнивается к глюкозе. При приеме ксилита или сорбита не увеличивается содержание сахара в крови. Кроме того, сорбит улучшает обеспеченность организма витаминами, оказывает желчегонное действие, благоприятно влияя на функциональное состояние печени. Ксилит более сладкий, чем сорбит.

Химический состав диеты: белки 90--100 г, жиры -- 75--80, углеводы -- 300--350 г (за счет полисахаридов). Калорийность рациона -- 2300--2400 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- хлеб ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный.

Диета № 10. Диета рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях. Цель диеты -- способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функций печени, почек. Диета с ограничением поваренной соли до 5--6 г, свободной жидкости -- до 1,2 л. Химический состав диеты: белки -- 90 г, жиры -- 70, углеводы -- 350--400 г. Калорийность рациона -- 2500-- 2600 ккал.

Кулинарная обработка -- пищу готовят в вареном (в воде и на пару) и запеченном виде без соли. Исключают жареные блюда.

Из пищевого рациона исключают продукты, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, -- крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином (мозги, внутренние органы животных, икра). Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм, -- редька, капуста, чеснок, лук, бобовые. Рекомендуются продукты преимущественно щелочной ориентации (К, М.ц, Са), витамины и липотропные вещества.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб -- пшеничный 1-го и 2-го сортов, из отрубей без соли, печенье несдобное.

Назначение диеты -- обеспечить больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.

81. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья потребителей во многом зависят от соблюдения требований санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Качество и безопасность продуктов питания в значительной степени определяются санитарно-техническим состоянием предприятий.

В настоящее время предприятия общественного питания, перерабатывающей промышленности и торговли по санитарно-техническому состоянию подразделяются на 3 группы:

1 группа объектов - санитарное состояние соответствует действующим санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам.

2 группа объектов - санитарное состояние не соответствует действующим санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам, но в них отсутствуют превышения ПДК и ПДУ по результатам лабораторных и инструментальных методов исследований.

3 группа объектов - санитарное состояние не соответствует действующим санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам, в них регистрируются превышения ПДК и ПДУ по результатам лабораторных и инструментальных методов исследования, регистрируются групповые инфекционные заболевания и пищевые отравления, применяются методы административного принуждения.

За последние годы отмечается тенденция к увеличению пищевых объектов 1 и 2 группы и уменьшение числа 3 группы. В табл. 13 представлены данные удельного веса пищевых объектов в зависимости от санитарно-технического состояния (2002 г).

Наличие значительного количества пищевых объектов 2-й и 3-й группы обусловлено неудовлетворительным материально-технической базой, устаревшим технологическим оборудованием, несоблюдением технологии, низким уровнем санитарной культуры персонала, отсутствием специально обученных кадров, особенно на малых предприятиях, недостаточным производственным контролем. Все это увеличивает риск возникновения пищевых отравлений и пищевых инфекционных заболеваний.

Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала, а также пищевых отходов и готовой продукции.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение всех санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются, белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеющие уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Мытье посуды производится в посудомоечных машинах или ручным способом. Рекомендуется оснащать предприятия современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для мытья посуды и столовых приборов. Использовать можно только моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено 3-х секционными ваннами для столовой посуды, 2-х секционными - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения при ограниченном ассортименте иметь двухсекционную ванну для мытья столовой посуды и приборов.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50 оС с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов и кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствием условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа предприятия не осуществляется.

Теплообменные процессы: охлаждение.

Теплообмен, самопроизвольный необратимый процесс переноса теплоты в пространстве, обусловленный неоднородным полем температуры. В общем случае перенос теплоты может также вызываться неоднородностью полей других физически величин, например разностью концентраций (диффузионный термоэффект). Различают 3 вида Т.: теплопроводность, конвекция и лучистый теплообмен (на практике Т. обычно осуществляется всеми 3 видами сразу). Т. определяет или сопровождает многие процессы в природе (например, ход эволюции звёзд и планет, метеорологические процессы на поверхности Земли и т. д.). в технике и в быту. Во многих случаях, например при исследовании процессов сушки, испарительного охлаждения, диффузии, Т. рассматривается совместно с массообменом. Т. между двумя теплоносителями через разделяющую их твёрдую стенку или через поверхность раздела между ними называется теплопередачей.

Охлаждение, как и нагрев, основано на теплообмене -- это самопроизвольный переход тепла от тела с большей температурой к телу с меньшей температурой. Для охлаждения используются процессы, протекающие с поглощением тепла из окружающей среды: таяние или растворение; кипение или испарение; сублимация и др.

Охлаждение бывает естественным и искусственным.

Естественным охлаждением называется теплообмен между охлаждаемым телом и окружающей средой -- наружным воздухом и водой естественных водоемов. Однако при таком охлаждении температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды. Поскольку температура окружающей среды для большинства стран, в том числе и Российской Федерации, зависит от времени года, то использование окружающей среды в летний период для охлаждения пищевых продуктов не дает желаемых результатов. Выйти из положения можно, если заготовить зимой лед и разместить его в ледниках (погребах), тогда летом погреба можно использовать для охлаждения и хранения продуктов. Для получения более низких температур применяют смесь льда с поваренной солью. Однако лед или смесь льда с солью воспринимают тепло охлаждаемых продуктов, изменяют свое агрегатное состояние и теряют охлаждающую способность. Поэтому таким способом охлаждения можно пользоваться только кратковременно, так как запасы льда ограничены. Учитывая большую трудоемкость, связанную с заготовкой водного льда, сложность получения низких температур, высокое содержание микроорганизмов в водном льде и другие факторы, естественное охлаждение заменяют искусственным. Кискусственному относится охлаждение эвтектическим и "сухим" льдом, а также с помощью кипящих жидких газов и термоэлектричества. Достоинством искусственного охлаждения является

82. Основные требования при подборе операторов для рабочих мест с повышенной опасностью

1. Общие положения

1.1. К работам повышенной опасности относятся работы, при выполнении которых имеется или может возникнуть производственная опасность вне связи с характером выполняемой работы. При производстве указанных работ, кроме обычных мер безопасности, необходимо выполнение дополнительных мероприятий, разрабатываемых отдельно для каждой конкретной производственной операции.

Примерный перечень работ и профессий, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности, приведен в Приложении 1 к настоящей Инструкции.

1.2. Работы повышенной опасности следует выполнять только при наличии наряда-допуска и после проведения целевого инструктажа непосредственно на рабочем месте.

Примерный перечень работ повышенной опасности, при выполнении которых необходимо оформление наряда-допуска, приводится в Приложении 2.

1.3. В каждой организации на основе Примерного перечня работ повышенной опасности с учетом конкретных условий и особенностей технологии должен быть составлен и утвержден руководителем организации (главным инженером, техническим директором и т.п.) свой перечень работ

повышенной опасности.

1.4. Перед началом работ на территории действующего предприятия (цеха, объекта производства и т.п.) заказчик и подрядчик обязаны оформить акт-допуск по форме, приведенной в Приложении 3.

Ответственность за выполнение мероприятий, обеспечивающих безопасность работ и предусмотренных актом-допуском, несут руководители организации и действующего предприятия. Руководитель действующего предприятия несет ответственность за возникновение производственной опасности, не связанной с характером работ, выполняемых подрядчиком (допуск в опасную зону, подача напряжения, горячей воды, пара, газов и т.д.). Руководитель подрядной организации отвечает за организацию и безопасное производство выполняемой им работы.

1.5. При организации работы (размещении участков работ, рабочих мест, проездов для строительных машин и транспортных средств, проходов, санитарно-бытовых помещений и т.п.) следует установить опасные для людей зоны, в пределах которых постоянно действуют или могут возникнуть опасные и вредные производственные факторы.

1.6. К зонам постоянно действующих опасных производственных факторов должны быть отнесены рабочие места, проходы и проезды к ним, находящиеся: - вблизи неизолированных токоведущих частей электроустановок;

- ближе 2 м от неогражденных перепадов по высоте на 1,3 м и более; - в местах, где содержатся вредные или опасные вещества в концентрациях выше предельно допустимых или присутствуют опасные и вредные физические факторы с параметрами выше предельно допустимых

уровней.

1.7. К зонам потенциально опасных производственных факторов следует относить неогражденные и незащищенные: - участки территории вблизи строящегося здания (сооружения);

- этажи (ярусы) зданий и сооружений в одной захватке, над которыми производятся работы (монтаж, демонтаж, ремонт конструкций или технологического оборудования и т.п.);

- зоны перемещения машин, механизмов, технологического оборудования или их частей, узлов, деталей, рабочих органов;

- зоны, над которыми происходит перемещение грузов грузоподъемными кранами;

- зоны расположения оборудования с ядовитыми, агрессивными, легковоспламеняющимися, радиоактивными, взрывчатыми и т.п. опасными веществами, а также иные зоны, где персонал подрядчика может попасть под воздействие опасных и вредных факторов.

1.8. До начала работ в опасных зонах следует осуществлять организационно-технические мероприятия, обеспечивающие безопасность работающих, а работы выполнять только по наряду-допуску по форме, приведенной в Приложении 4.

1.9. Во избежание доступа лиц, не связанных с выполнением работ в опасных зонах, до начала работы необходимо устанавливать защитные или сигнальные ограждения в соответствии с требованиями ГОСТ 23407-78 "Ограждения инвентарные строительных площадок и участков производства строительно-монтажных работ. Технические условия".

Порядок установки ограждений при выполнении работ на территории действующего предприятия определяется актом-допуском.

1.10. Выполнение работ в опасных зонах допускается только при наличии проекта производства работ (ППР) или технологических карт (ТК), содержащих конкретные решения по защите работающих от воздействия опасных и вредных производственных факторов.

1.11. Границы опасных зон, в пределах которых возможно возникновение опасности в связи с падением предметов, устанавливаются согласно табл. 1.

1.12. Границы опасных зон, в пределах которых существует опасность поражения людей электрическим током, определяются согласно табл. 2.

1.13. Величины предельно допустимых концентраций (ПДК) некоторых вредных веществ в воздухе рабочей зоны, превышение которых создает опасность для здоровья человека.

83. Концентрация, кооперирование и специализация

Концентрация -- это процесс, направленный на увеличение выпуска продукции или оказания услуг на предприятии.

Концентрация на предприятии может развиваться на основе различных форм:

увеличения выпуска однородной продукции (специализированные предприятия),

увеличения выпуска разнородной продукции (универсальные предприятия);

развития концентрации на основе комбинирования производства (предприятия комбинаты);

развития концентрации на основе диверсификации производства. Эта форма самая сложная, так как в этом случае развитие концентрации может осуществляться как на основе вышеупомянутых форм, так и за счет более широкой деятельности предприятия.

Концентрация производства на предприятии может быть достигнута путем:

увеличения количества машин, оборудования, технологических линий на прежнем техническом уровне;

применения машин и оборудования с большей единичной мощностью;

одновременного увеличения машин, оборудования как прежнего технического уровня, так и более современного,

развития комбинирования взаимосвязанных производств.

С экономической точки зрения наиболее целесообразный путь развития концентрации -- интенсивный, т.е. за счет внедрения новой техники и технологии и увеличения единичной мощности машин и оборудования.

Для анализа уровня концентрации применяются как абсолютные, так и относительные показатели, поэтому и различают абсолютную и относительную концентрацию.

Абсолютная концентрация характеризует размеры производства отдельных предприятий, а ее уровень определяют следующие показатели: объем выпуска продукции; среднегодовая стоимость основных производственных фондов, среднесписочная численность работающих. Наиболее объективен показатель объема выпуска продукции. Остальные показатели уровня концентрации используются для более всестороннего анализа уровня концентрации производства.

Относительная концентрация характеризуется распределением общего объема производства в отрасли между предприятиями различного размера. Поэтому уровень относительной концентрации определяют следующие показатели: доля отдельного предприятия в выпуске какой-либо продукции в объеме ее выпуска в целом по отрасли, доля предприятия на рынке продаж и др. Показатели уровня относительной концентрации в определенной мере характеризуют степень монополизации предприятия.

Специализация -- это процесс сосредоточения выпуска определенных видов продукции в отдельных отраслях промышленности, на отдельных предприятиях и их подразделениях, т.е. это процесс производства однородной продукции или выполнения отдельных технологических операций.

Специализация производства представляет собой одну из форм разделения общественного труда и организации производства. В промышленности частное разделение труда означает деление промышленности на отрасли и дальнейшую их дифференциацию, с одной стороны, и специализацию предприятий -- с другой.

Единичное разделение труда представляет собой специализацию внутри предприятия. Специализация предприятий и цехов происходит в результате обособления производств однородных готовых изделий, а также производства отдельных составных частей продукции и отдельных операций технологического процесса по их изготовлению.

В промышленности различают следующие формы специализации:

предметная специализация. Ее сущность заключается в том, что предприятия специализируются на выпуске готовой продукции (тракторов, автомобилей, самолетов и т.п.);

подетальная специализация. В этом случае предприятие специализируется на производстве отдельных деталей, узлов и агрегатов. Примером такой специализации может служить подшипниковый, карбюраторный и другие подобные им заводы;

стадийная, или технологическая, специализация. При такой форме предприятия специализируются на выполнении лишь отдельных стадий технологического процесса, например, прядильные фабрики, изготавливающие пряжу для ткацких предприятий, литейные, кузнечно-прессовые и сборочные производства в машиностроении;

специализация вспомогательных производств. К такой форме специализации можно отнести предприятия, которые заняты выпуском тары и упаковки, инструмента и оснастки, а также выполняющие ремонтные работы.

Кооперирование -- это длительные производственные связи между предприятиями, выпускающими какую-то сложную продукцию.

В соответствии с формами специализации в промышленности различают три формы кооперирования:

предметное, или агрегатное, кооперирование, заключающееся в том, что ряд предприятий поставляет разные изделия (электромоторы, генераторы, редукторы и др.) головным заводам, выпускающим машины и оборудование;

подетальнее кооперирование, когда ряд специализированных предприятий поставляет головному заводу узлы и детали (подшипники, втулки, поршневые кольца и т. д.);

технологическое, или стадийное, кооперирование, выражающееся в поставках одними предприятиями полуфабрикатов головным заводам (пряжи -- ткацким фабрикам; поковок, отливки -- машиностроительным заводам).

Основным показателем уровня кооперирования является доля стоимости полуфабрикатов, заготовок, деталей и узлов, получаемых от других предприятий в порядке кооперирования, в общей стоимости продукции предприятия.

Косвенным показателем уровня кооперирования является количество предприятий, с которыми кооперируются головные предприятия.

В определенной мере уровень кооперирования характеризует и радиус кооперирования, который определяется как средневзвешенная величина.

С точки зрения отраслевой принадлежности и территориального расположения кооперирующихся между собой заводов различают следующие виды связей по кооперированию между промышленными предприятиями:

внутрирайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в одном экономическом (административном) районе, вне зависимости от отраслевой принадлежности;

межрайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в различных экономических (административных) районах;

внутриотраслевые, когда кооперируются предприятия одной отрасли, и межотраслевые -- при кооперировании заводов разных отраслей.

84. Оперативное планирование работы производственных цехов

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

85. Характеристика традиционных методов тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пи щи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наиболее надежный способ тепловой обработки - варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100 градусов, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным - пассерование, бланширование.

Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичномасляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.

Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).

Выпекание производится в жарочном шкафу.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, - явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой· кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100-1200).

Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.

Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают ненарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.

Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше - откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.

Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.

Овощи, особенно листовые, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежден ной эмалью или в железных котелках, а так же в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.

Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равно мерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира к температуре. Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегревать, так как они теряют свои вкусовые качества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 1800, чтобы не вызвать его разложения.

Жир домашней птицы очень хорошо усваивается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.

Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта), - наиболее распространенный прием в домашней кухне.

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5-10 минут.

Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности продукта, быстро свертываются и не позволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим, невкусным.

Жарить надо в неглубокой посуде - сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во время жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность. Обжаренные продукты ставят на 3-4 минуты в духовой шкаф или накрывают крыш кой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.

...