Основы технологии продукции общественного питания

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые -- для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

24. Критерии комфортности рабочего места

Комфортное состояние жизненного пространства по показателям микроклимата и освещения достигается соблюдением нормативных требований.

В качестве критериев комфортности устанавливают:

значения температуры воздуха в помещениях,

его влажности и подвижности (например, ГОСТ 12.1.005--88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»).

соблюдением нормативных требований к естественному и искусственному освещению помещений и территорий (например, СНиП 23--05--95 «Естественное и искусственное освещение»). Критериями безопасности техносферы являются ограничения, вводимые на концентрации веществ, и потоки энергий в жизненном пространстве.

Концентрации регламентируют, исходя из предельно допустимых значений концентраций этих веществ в жизненном пространстве:

С < ПДК, или С / ПДК < 1,

где С - концентрация -го вещества в жизненном пространстве;

ПДК -- предельно допустимая концентрация -го вещества в жизненном пространстве; n --число веществ.

Для потоков энергии допустимые значения устанавливаются соотношениями:

I < ПДУ , или I < ПДУ ,

где I -- интенсивность -го потока энергии;

ПДУ -- предельно допустимая интенсивность потока энергии.

Конкретные значения ПДК и ПДУ устанавливаются нормативными актами Государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации. Так, например, применительно к условиям загрязнения производственной и окружающей среды электромагнитными излучениями радиочастотного диапазона действуют Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4/2.1.8.055--96.

25. Основной капитал и эффективность его использования

Основной капитал промышленного предприятия включает средства труда, которые многократно участвуют в процессе производства, выполняя качественно различные функции. Постепенно изнашиваясь, они переносят свою стоимость на созданный продукт по частям в течении ряда лет в виде амортизационных отчислений. Основной капитал различается по производственно-техническому назначению, роли в производстве и сроком воспроизводства. Поэтому для планирования ОПФ, исчисления износа и нормы амортизации осуществляется классификация основного капитала по видам в зависимости от их роли в производственном процессе.

В настоящее время в соответствии с типовой классификацией основной капитал промышленного предприятия подразделяется в зависимости от однородности производственного назначения и натурально-вещественных признаков на следующие группы:

Здания; Сооружения; Передаточные устройства; Машины и оборудование; Транспортные средства; Инструменты всех видов и прикрепляемые к машинам приспособления, служащие для обработки изделия; Производственный инвентарь, используемый для проведения производственных операций, охраны труда.; Хозяйственный инвентарь

Основной капитал анализируется по нескольким направлениям:

1. Динамика основных фондов в рыночных ценах с учетом инфляции. Эту динамику можно сопоставлять с выпуском продукции в неизменных ценах и на этой основе определять, растет отдача или нет.

2. Анализ структуры основного капитала, в том числе:

Производственной структуры, говорящей о распределении основных фондов по различным производствам;

Технологической структуры, показывающей соотношение между активной и пассивной частью основных фондов;

Возрастной структуры, характеризующей основные фонды по их сроку службы.

3. Анализ обновления, выбытия и износа основных фондов, которые характеризуются соответствующими коэффициентами:

Kобн = Фвыд /Фк/100

Квыб = Фликв /Фн/100

где Kобн, Квыб - коэффициент обновления и выбытия, %

Фвыд, Фликв - стоимость введенных и ликвидированных ОПФ (за год);

Фк, Фн - стоимость ОПФ на конец и на начало года

Причем важны не только величины каждого из этих коэффициентов, но и разница между ними.

Коэффициент износа - это доля тех фондов, возраст которых превышает нормативные сроки.

4. Технический уровень основного капитала. Он определяется сравнением с главными конкурентами фирмы на внутреннем и внешнем рынках.

5. Эффективность использования ОПФ, характеризуется рядом коэффициентов:

Коэффициентом интенсивности использования основных фондов во времени, в том числе коэффициентом сменности работы оборудования;

Коэффициентом использования производственной мощности, т.е. отношением фактической мощности оборудования к паспортной;

Фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

Ростом фондовооруженности в расчете на одного работника в соответствии с ростом производительности труда. Это говорит о том, растет ли выпуск продукции преимущественно за счет экономии человеческого труда или в основном за счет наращивания основных фондов.

26. Нормирование труда в общественном питании

Нормирование труда, рассматривается как вид деятельности по управлению производством, цель которой - установление меры затрат труда, необходимых для изготовления единицы продукции или выполнения заданного объема работы в определенных организационно-технических условиях. Поскольку труд различен, норма труда всегда рассматривается в трех аспектах: технологическом, функциональном, профессионально-квалификационном.

Технологический аспект норм труда предполагает, что при их разработке и применении учитываются технология производства, технические параметры применяемого оборудования и т.д.

Функциональный аспект норм труда подразумевает их функциональное назначение или ориентацию на конкретную категорию персонала с учетом сферы деятельности предприятия. Это могут быть и нормы численности.

Профессионально-квалификационный аспект - это отнесение норм к определенным профессиям (специальностям), должностям работников и их соответствующей квалификации.

Нормы труда должны быть технически обоснованными, т. е. устанавливаться исходя из рационального технологического процесса и научной организации труда. Они должны также предусматривать наиболее эффективное использование средств производства, трудовых ресурсов и рабочего времени для обеспечения роста производительности труда и повышения эффективности производства.

Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования. В общественном питании в связи с функциональными особенностями используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан па использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции, материалов по труду и заработной плате, затратах времени на выполнение работы за истекший период, как правило за год. При установлении нормы выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество отработанных за это же время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким путем норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

27. Технологические автоматы

Автомат для приготовления и жарки пирожков

Автомат АЖ-ЗП предназначен для приготовления жареных пирожков из дрожжевого теста с различными начинками.

На автомате осуществляются:

- дозирование теста и начинки;

- формование тестовой трубки с расположением начинки внутри нее;

- отрезание заготовки пирожка;

- группировка заготовок на конвейере по четыре штуки;

- выгрузка групп заготовок на конвейер расстойки;

- расстойка;

- выгрузка группы заготовок (четыре штуки) на конвейер жарочного устройства;

- жарка заготовок и выдача готовых пирожков в приемный лоток.

Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата. Последний имеет: мотор-редуктор главного привода, ресивер, компрессор, масляный насос и бак-сборник масла. Внутри каркаса находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции.

К основным частям автомата относятся:

- дозатор теста,

- дозатор начинки,

- бункеры для теста и начинки,

- питатель начинки,

- формователь с отрезным устройством,

- ленточный транспортер,

- сбрасыватель.

Принцип работы.

Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы.

В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка.

Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок.

При подходе люльки к обжарочному устройству происходит, поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера. Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки).

Автомат для приготовления и жарки пончиков

В эксплуатации находятся автоматы для приготовления пончиков АП-3М. Автомат выполняет такие трудоемкие технологические операции, как дозирование, формовка и тепловая обработка заготовок при заданном тепловом режиме.

Автомат АП-3М состоит из следующих основных узлов:

- жарочная ванна с ТЭНами

- приводной диск с лопатками (21 шт.)

- дозатор теста

- бак для теста

- бак долива масла

- компрессор

- аппараты управления.

Принцип действия.

От электродвигателя через клиноременную передачу вращение передается редуктору, имеющему две червячные пары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а на вертикальном валу закреплен диск с лопатками. От кулачка через рычажную систему в движение приводится отсекатель дозатора. Тесто, загруженное в бак, поступает в дозатор под действием собственной массы и давления воздуха, которое создается компрессором.

После открывания шибера дозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и ими же перемещаются в жарочном баке. Лопатки, подходя к горке, наезжают на нее и поворачиваются вокруг своих осей. Пройдя половину пути, пончики обжариваются с одной стороны, на горке переворачиваются на 180° и вторую половину пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, они выбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в приемную тару.

28. Значение пищевых веществ для организма человека, содержание их в продуктах питания

Основными пищевыми веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей, являются, белки, жиры и углеводы.

Белки. Это высокомолекулярные азотистые соединения, состоящие из аминокислот, основной пластический материал, из которого строятся ткани организма. Например, в составе скелетных мышц белка содержится более 20%. Белки, из которых построены клетки тела, имеют сложное строение и высокую химическую активность. Они участвуют во всех основных жизненных процессах -- обмене веществ, росте, размножении и мышлении. Вступая в разнообразные реакции, они изменяются и разрушаются, а поскольку образующиеся продукты белкового распада не могут быть использованы для обратного синтеза и выводятся из организма, то для восполнения этих потерь необходима доставка новых белковых продуктов извне с пищей.

Белки животного происхождения, богатые незаменимыми аминокислотами, не только сами хорошо усваиваются организмом, но и способствуют лучшей усваиваемости белков растительного происхождения, клетчатка которых препятствует их полному перевариванию. Таким образом, белки продуктов животного происхождения в среднем в 1,5 раза эффективнее белков растительного происхождения.

Из растительных продуктов, наиболее ценные белки содержат гречка, фасоль, картофель сушеный, ржаной хлеб и рис; из продуктов животного происхождения -- мясо, рыба, яичный порошок, паштет мясной, рыба вяленая, сыр, сухое молоко, сырокопченая колбаса.

Жиры. Пластический материал и источник энергия в организме. От наличия жиров во многом зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. Жиры -- наиболее компактный концентрат энергии: 1 г жира при окислении дает 9,0 ккал, то есть значительно больше, чем дают белки и углеводы.

Жиры отличаются друг от друга видом входящих в них жирных кислот и делятся на жидкие, содержащие так называемые ненасыщенные жирные кислоты, и на твердые, содержащие в основном насыщенные жирные кислоты. Первые -- растительного происхождения, вторые -- животного. Калорийность обоих видов жиров примерно одинаковая, хотя физиологическая ценность растительных жиров несколько выше. Особая ценность их обусловлена тем, что в них содержатся так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), играющие важную роль в обмене веществ. Возможность синтеза этих кислот в организме крайне ограничена, поэтому недостаток их неблагоприятно отражается на здоровье людей.

Определенный процент жиров входит практически во многие продукты. Так, в среднем говяжьи консервы содержат 20% жиров, свиная тушенка -- 30 %, колбаса -- 15 %, сыры -- 30 %, сухое молоко--25%, а сухие сливки--42%. Большое количество жиров содержится в копченой грудинке и корейке, консервированной в масле рыбы, в орехах.

Углеводы. Важная составная часть организма -- основной источник энергии. Они входят в состав клеток и тканей и в некоторой степени участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного и своевременного их поступления с пищей.

Углеводов потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном питании на долю углеводов приходится около 55% суточной калорийности рациона. Углеводы крайне необходимы для нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря им поддерживается необходимая концентрация сахара в крови.

Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99% (овощи--85%, картофель--95%, хлеб и крупа--94--96%, молочные продукты--98%, сахар-99%).

Наиболее богаты углеводами и наиболее легко и быстро усваиваются организмом сахар, глюкоза, мед, варенье, джемы. Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения можно назвать лишь молоко, содержащее около 4,5% углеводов. Около 70% требуемого количества углеводов человек получает в виде крахмала. Большое его количество содержится в кашах и сухарях. Наибольшим содержанием углеводов отличаются белые каши; расовая, манная, перловая, ячневая. Несколько беднее углеводами гречневая и овсяная каши.

Минеральные вещества. Наряду с белками, жирами и углеводами являются также совершенно необходимой частью пищи, оказывая физиологическое влияние и биологическое действие на организм.

Всего в тканях организма содержится около 60 различных химических элементов, в том числе в крови -- более 20. Несмотря на то, что их содержание незначительно, они необходимы для протекающих в организме сложных химических процессов, значительно ускоряют различные химические превращения, стимулируют кроветворные и некоторые другие важные жизненные процессы. В частности, физиологическое значение их определяется участием в пластических процессах и построении костной ткани организма, в поддержании нормального солевого состава крови, .в нормализации водно-солевого обмена. Особая роль принадлежит им в поддержании в организме кислотно-щелочного состояния. Последнее необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма, в условиях которой протекают обмен веществ и все биохимические процессы.

Витамины. Регулируют процессы обмена веществ. В настоящее время известно порядка 30 витаминов, непосредственное значение для организма имеют 20 из них, а важное практическое значение для жизнедеятельности здорового человека имеют в основном витамины A, B1, В2, В6, B12, С, Е и PP.

Значительная часть витаминов не синтезируется организмом. Поэтому витаминизация организма должна осуществляться через пищу. С пищей поступают и так называемые провитамины -- вещества, из которых в кишечнике образуются (синтезируются) некоторые витамины.

Обеспечить потребность организма во всех необходимых витаминах, довольствуясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах, -- трудно, а порой и невозможно. Необходимо специальное обогащение пищевых продуктов витаминами. Витаминизации подлежат такие продукты, как мука, сахар, молоко и пищевые жиры.

29. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

степень готовности изделия (блюда);

выход готовых изделий (блюд);

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий (блюд);

органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем [35, 36].

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности. В рецептурах СТН, Ч. III [26] на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т.д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

30. Контроль качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания

На ПОП рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства. Для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля. Основанием для оценки продукции является НТД. Так служба входного контроля на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем состоянии: зав. складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку товаров производят: начальник цеха, зав. производством, шеф-повар.

Операционный и приемочный контроль обычно осуществляет единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством, шеф-повар, су шеф-повар.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах и по органолептическим показателям. В случаях сомнения доброкачественности или кондиции поступающего сырья производят отбор образцов для лабораторного анализа. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного анализа поставщику предъявляют претензии с составлением акта и в журнале учета поставки недоброкачественных продуктов делают отметку.

Служба входного контроля отвечает за несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное представление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятий. кулинарный пищевой кондитерский

При движении продуктов со склада на производство зав. производством или шеф-повар также должны принять продукты по качеству. Если между зав. складом и принимающим возникают разногласия к приемке привлекают администрацию предприятия.

Операционный контроль - это контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Приемочный контроль - организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях контроль организуют по органолептическим показателям, выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке каждой партии продукции. Технологическая лаборатория проводит контроль по физико-химическим показателям, выписывается документ о качестве продукции выработанной в смену. Отпуск готовой продукции производится в экспедицию. На ПОП, реализующих блюда массового спроса, оценку качества дает бракеражная комиссия. В ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные блюда, контроль качества производится шеф-поваром или зав. Производством на раздаче. Также по внешнему виду качество проверяет официант.

31. Физиологическая роль белков

Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80--100 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно.

Обмен белков.

Среди органических элементов в организме человека белки занимают более 50% сухой массы клетки. Белки выполняют следующие функции:

пластическая (обновление)

энергетическая

ферменты состоят из белков, поэтому обмен веществ в организме (пищеварение, дыхание, выделение) обеспечивается наличием белков

все двигательные функции организма обеспечиваются взаимодействием сократительных белков - это актин и миозин.

В ткани постоянно протекают процессы распада белка с последующем выделением из организма неиспользованных продуктов белкового обмена и на ряду с этим синтез белков. Скорость обновления белков не одинакова для различных тканей. С наибольшей скоростью обновляются белки печени, слизистая оболочка кишечника и плазма крови. Медленнее обновляются белки, входящие в состав клеток мозга, сердца, половых желез. Еще более медленно белки мышц, кожи, кости, сухожилий, соединительной ткани. Для нормального обмена белков необходимо поступление с пищей в организм различных аминокислот. В состав белков входит 12 а.к., которые синтезируются в организме и 8 незаменимых. Без незаменимых аминокислот синтез белка в организме нарушается и наступает азотистый баланс, т.е. останавливается рост организма и наступает падение веса тела. Незаменимые а.к.: лейцин, изолейцин, вален, метионин, лизин, тионин, фенилаланин, триптофан.

Белки обладают различными а.к. составом, поэтому возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. В связи с этим было введено понятие биологической ценности белков пищи. Биологически полноценными считаются те белки, которые содержат весь набор а.к. в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза. Белки, не содержащие тех или иных а.к. или содержащие их в малом количестве называются неполноценными. Пища должна иметь в своем составе не менее 30-45% белков с высокой биологической ценностью (животного происхождения).

Всасывание белков. Всосавшись в кровь аминокислоты по венозной системе попадают в печень, где они подвергаются различным превращениям и значительная часть их используется для синтеза белка. Всосавшиеся и образовавшиеся в результате различных превращений аминокислоты в печени дезаминируются, т.е. образуется значительное количество аммиака, обладающего высокой токсичностью. В печени из аммиака образуется нетоксичная мочевина, которая удаляется из организма. Разнесенные кровотоком аминокислоты служат исходным материалом для построения тканевых белков, гормонов, ферментов, гемоглобина и многих других веществ белковой природы. Некоторая часть аминокислот используется для энергетических целей.

Азотистый баланс

Это соотношение количества азота, поступившего в организм с пищей и выделенного из него. Основным источником азота являются белки, поэтому по азотистому балансу можно судить о соотношении количества поступившего и разрушенного белка. Усвоение азота вычисляют по разности содержания азота в пище и в кале. Зная количество усвоенного азота легко вычислить количество усвоенного организмом белка, т.к. в белке содержится в среднем16% азота, т.е. на 1 г азота приходится 6,25 г белка. Следовательно, умножив найденное количество азота на 6,25 можно определить количество белка. Для того, чтобы установить количество разрушенного белка, необходимо знать общее количество азота, выведенного из организма. Поскольку азото содержание белкового обмена выделяется с мочой, находят количество азота, содержащегося в моче. Между количеством азота, введенного с белками в пищу и количеством азота, выводимым из организма, существует определенная взаимосвязь. Так, увеличение поступления белка в организм приводит к увеличению выделения азота из организма. У взрослого человека при адекватном питании количество введенного в организм азота равно количеству выведенного из организма. Это состояние называется азотистым равновесием. В случаях. Когда поступление азота превышает его выделение, говорят о положительном азотистом балансе, при этом преобладает синтез белка над распадом. Когда количество выведенного из организма азота превышает количество поступившего, то говорят о пониженном азотистом балансе (недостаток белка).

Белки в организме не депонируются. Поэтому при поступлении с пищей значительного количества белков только часть их расходуется на пластические цели, а большая часть расходуется на энергетические цели. Отрицательный азотистый баланс наблюдается у людей, которые питаются углеводами, но и выделение азота в 3 раза меньше, чем при полном голодании. Отрицательный азотистый баланс развивается не только при полном отсутствии или недостатке белка в пище, а также при потреблении пищи, содержащей неполноценные белки. При белковом голодании даже при достаточном поступлении других питательных веществ, происходит постепенная потеря массы тела, зависящая от того, что затраты тканевых белков не компенсируются поступлением белков с пищей.

32. Гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки продуктов

Основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап -- первичная (холодная), или механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.

Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку, жиловку и приготовление полуфабрикатов. Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Поэтому при размораживании температура мяса должна повышаться медленно, тогда мясной сок по мере оттаивания всасывается мышечными волокнами и потери пищевой ценности минимальные. Микробное обсеменение при правильном проведении дефростации почти не возрастает. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере -- дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8 °С при относительной влажности 90--95%. Размораживание проводится в течение 3--5 суток до достижения в толще мяса --1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С. Потери сока и микробная обсемененность при этом несколько выше, однако на 1--2 суток сокращается время размораживания мяса. Быстрое размораживание полутуш достигается методом воздушного душирования (при температуре 20...25 °С и скорости 1--2 м/с) или паровоздушным методом. Однако эти методы приводят к значительной потере мясного сока, а следовательно, и пищевой ценности мяса.

Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Эти способы опасны в эпидемиологическом отношении и приводят к значительным потерям пищевой ценности и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов, так как нарушается корочка подсыхания на поверхности мяса, защищающая внутренние части от микробного загрязнения. Поэтому в процессе размораживания обсемененность возрастает, и причем тем больше, чем выше температура оттаивания. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20... 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12... 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90--99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

33. Механические процессы: измельчение

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию -- продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски -- соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

34. Опасности технических систем; критерии безопасности

Принцип защиты расстоянием заключается в установлении такого расстояния между человеком и источником опасности, при котором обеспечивается заданный уровень безопасности:

Противопожарные разрывы.

Санитарно-защитные зоны.

Расстояние от наиболее удаленного рабочего места до эвакуационного выхода.

Защита от электрического тока.

Принцип прочности состоит в том, что в целях повышения уровня безопасности усиливают способность материалов, конструкций и их элементов сопротивляться разрушениям и остаточным деформациям от механических воздействий. Принцип слабого звена состоит в применении в целях безопасности ослабленных элементов конструкций или специальных устройств, которые разрушаются или срабатывают при определенных предварительно рассчитанных значениях факторов, обеспечивая сохранность объектов и безопасность персонала. Например:

Противовзрывные проемы.

Противовзрывные клапаны.

Предохранительные клапаны.

Принцип экранирования состоит в том, что между источником опасности и человеком устанавливается преграда, гарантирующая защиту от опасности. Различают:

Защита от тепловых излучений.

Защита от ионизирующих излучений.

Защита от электромагнитных излучений.

Защита от вибраций и шума.

Система индивидуальной защиты.

35. Оборотный капитал и эффективность его использования

Оборотный капитал (англ. working capital, circulating capital) -- элементы капитала, характеризующиеся коротким сроком службы; стоимость которых сразу входит в затраты на создание нового продукта (например, материалы; сырье; изделия, предназначенные для продажи; деньги).

Оборотный капитал -- стоимостное выражение предметов труда, которые участвуют в процессе производства один раз, полностью переносят свою стоимость на себестоимость продукции, изменяют свою натурально-вещественную форму.

Обобщающим показателем эффективности использования оборотного капитала является показатель его рентабельности (Рок), рассчитываемый как соотношение прибыли от реализации продукции (Прп) или иного финансового результата к величине оборотного капитала (Сок):

Рок = Прп / Сок.

Этот показатель характеризует величину прибыли, получаемой на каждый рубль оборотного капитала, и отражает финансовую эффектив-ность работы предприятия, т. к. именно оборотный капитал обеспечивает оборот всех ресурсов на предприятии.

В российской хозяйственной практике оценка эффективности использования оборотного капитала осуществляется через показатели его оборачиваемости. Поскольку критерием оценки эффективности управления оборотными средствами является фактор времени, используются показатели, отражающие, во-первых, общее время оборота, или длительность одного оборота в днях, и, во-вторых скорость оборота.

36. Организация материально-технической базы предприятия: транспортное хозяйство

Основной задачей организации и функционирования транспортного хозяйства на предприятии является своевременное и бесперебойное обслуживание производства транспортными средствами по перемещению грузов в ходе производственного процесса.

Виды транспорта

По своему назначению транспортные средства могут быть подразделены на внутренний, межцеховой и внешний транспорт.

Внешний транспорт обеспечивает связь предприятия, его материально-технических складов, складов готовой продукции с предприятиями-поставщиками, контрагентами, станциями железнодорожного, водного и воздушного транспорта.

Межцеховой транспорт выполняет функции связующего звена между цехами предприятия, его складами, службами и другими производственными объектами.

Внутрицеховой транспорт перемещает грузы в цехе в ходе производственного процесса, осуществляя движение сырья, материалов и комплектующих деталей и узлов не только от склада к рабочим местам, но и между рабочими местами, а также контрольными постами.

Структура транспортного хозяйства зависит от многих факторов, основными из которых являются следующие: объем внутризаводских и внешних перевозок, тип производства, масса и габариты изготавливаемой продукции, уровень кооперированных связей. Эти факторы влияют на состав подразделений службы транспортного хозяйства предприятия.

К транспортным средствам непрерывного действия относятся конвейеры, которые нашли широкое распространение на предприятиях, относящихся к массовому и крупносерийному производству. Транспортное хозяйство подчинено главному инженеру, и кроме вышеназванных цехов в него входят диспетчерское бюро и группа учета.

37. Подъемно-транспортное оборудование

Подъемно-транспортное оборудование имеет сложное устройство и состоит из большого числа деталей, узлов и элементов. Помимо общих машиностроительных деталей подъемно-транспортное оборудование имеет ряд узлов и элементов специального назначения (тросы, канаты, цепи, блоки, барабаны и др.).

Пеньковые канаты свивают из трех прядей. Ввиду малой прочности и быстрого износа канаты применяют только в некоторых ручных подъемниках.

Стальные тросы изготавливаются из стальной светлой или оцинкованной проволоки диаметром 0,2...0,3 мм. Степень износа троса и необходимость его замены определяются по числу оборванных проволок в наружных слоях прядей в наиболее изношенном месте троса.

Сварные цепи изготовляются из мягкой малоуглеродистой стали с помощью кузнечно-горновой или электрической контактной сварки. Сварные цепи применяются для небольших скоростей: при использовании барабана -- со скоростью вращения не более 1 м/с, звездочки--0,1 м/с.

По степени точности изготовления цепи подразделяются на некалиброванные (на гладких барабанах) и калиброванные (на звездочках).

Пластинчатые цепи выполнены из стальных пластин, шарнирно соединенных валиками, их скорость не должна превышать 0,25 м/с из-за повышенной чувствительности цепей к инерционным нагрузкам, возникающим при пуске и остановке механизмов.

Блоки и полиспасты предназначены для изменения направления движения гибкого тягового органа или для выигрыша в силе и скорости перемещения. Неподвижные блоки применяются для изменения направления натяжения, подвижные -- для выигрыша в силе и скорости.

Грузозахватные устройства применяют для захватывания грузов и их перемещения. По способу присоединения к грузоподъемной машине грузозахватные устройства подразделяются на следующие виды:

- подвешиваемые к подъемному канату (крюки, стропы, грузовые траверсы, подвески);

- навешиваемые на машины и работающие с помощью шарнирно-рычажного механизма или другого механического соединения (захваты для бочек, ящиков, контейнеров, клещевые захваты и т. д.);

- навешиваемые на машину и работающие с помощью гидравлической системы (грузозахватные устройства, применяемые при работе авто- и электропогрузчиков).

Транспортирующие средства. К транспортирующим элементам относятся бесконечные ленты, используемые в ленточных транспортерах для перемещения грузов. Ленты бывают тканевые, из прорезиненной ткани, резиновые, армированные проволокой, стальные (проволочные) и др.

Барабаны и звездочки. Барабаны грузоподъемных машин представляют собой полые цилиндры с гладкой или нарезной винтовой поверхностью. Их выполняют литыми или сварными из стали и чугуна.

Звездочки для перемещения сварных цепей выполняются литыми яз чугуна или стали. Звенья сварной цепи ложатся в специальные гнезда.

38. Остановы и тормозные устройства

Остановы предназначены для удерживания груза в подвешенном состоянии и исключения возможности его самопроизвольного опускания под действием собственной массы. Применяются они в основном в ручных грузоподъемных механизмах. Остановы допускают свободное вращение механизмов только в одном направлении.

Тормозные устройства применяются в механизмах с электроприводом. В отличие от остановов они допускают вращение вала в обоих направлениях. Сопроивление, необходимое для останова груза или подъемного механизма, создается за счет трения подвижных деталей (дисков, шкивов) и прижимаемых к ним неподвижных деталей (колодок, лент, дисков).

Растормаживается тормоз электромагнитом. Тормоз устанавливают в той части механизма, где возникают минимальные крутящие моменты (на валу электродвигателя).

39. Понятие пищевой и биологической ценности продукта

По общепринятой терминологии в понятие "пищевая ценность", входит как количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белки - 84,5%, жир - 94%, углеводы - 95,6%) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать физиологическую энергетическую ценность продукта.

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность изделий в энергетическом выражении.

Однако, одновременно пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов.

С этих позиций весьма важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного состава, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

40. Технология соусов (горячие соусы)

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

Горячие соусы: на сливочном масле; с мучной пассеровкой: на бульонах, костный(основной красный или основной белый+производные), мясо-костный (основной белый+производные), рыбный (основной белый+производные), грибной (основной белый+производные), на сметане (основной белый), на молоке (основной белый).

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре. Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5--6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160--170°С в жарочном шкафу в течение 1--1,5 ч, периодически переворачивая. За 20--30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5--3 л на 1 кг костей) и варят 5--6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар -- отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130--150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов -- лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3--4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5--6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5--6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5--10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30--50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

41. Лабораторный контроль качества кулинарной продукции

Лабораторный контроль широко используют в системе пищевой промышленности и общественном питании, к ним относят:

- физические

К ним относятся методы определения плотности, удельного веса, температуры кипения, вязкости, концентрации водородных ионов (PH-среды), относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами.

- физико-химические

К ним относятся поляриметрия, рефрактометрия, фотометрия, спектроскопия, хромотография. Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла, молока, томато-продуктов. Поляриметрия основана на способности оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча. Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Эти методы позволяют определить компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести. К этим методам относятся: фотокаллориметрический и спектрофотометрический, которые основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. С помощью этих методов можно установить содержание кофеина в чае, кофе; нитрита и нитратов в мясе; витаминов в продуктах. Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов и основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте свет различных оттенков. Белки, жиры и углеводы дают различное свечение. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах. Например, маргарина в животных жирах, примеси в винах. Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают аминокислотный состав, состав углеводов, жирнокислотный состав. Потенциометрический метод широко используется для измерения PH-среды и основан наопределении величины потенциала между углеродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы, с помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса, рыбы. Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию жиров, вязкость мясного фарша, в реологии теста, майонезов и т.д.

...