Основы технологии продукции общественного питания

Основным механизмом, обеспечивающим реабсорбцию различных веществ (глюкозы, аминокислот, солей натрия, кальция, железа) является активный транспорт, для реализации которого необходима энергия, возникающая в результате гидролиза АТФ.

Регуляция всасывания

Она осуществляется за счет изменений процессов кровотока через слизистую кишечника, желудка, лимфотока, энергетики, а также за счет синтеза «транспортеров» (насосов и специфических переносчиков).

Активность продольной и циркулярной мускулатуры тонкого кишечника способствует перемешиванию химуса, созданию оптимального внутрикишечного давления - все это тоже облегчает процесс всасывания. Поэтому все факторы, положительно влияющие на мотор-ную активность кишечника, повышают эффективность всасывания.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания.

Основные пищевые вещества (нутриенты) -- белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.

Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры -- до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы -- до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.

Усвояемость пищи -- это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь -- 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров -- 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) -- 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара -- 99 %.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

12. Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздачи готовой пищи, обслуживанию посетителей

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда -- студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4--6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4--6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой -- не более 72 ч, со сливочным кремом -- 36 ч, с заварным кремом -- 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) -- 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты -- 18--24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.--12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, -- 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе -- 48 ч, панированное филе -- 24 ч, рубленые котлеты, потроха -- не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты -- 12 ч.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре -- не более 36 ч, кипяченое молоко -- до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) -- 24--36 ч, сметану -- до 3 сут., творог и творожные сырки -- 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере -- более длительное время, сыры -- до 15 сут., яйцо куриное -- до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но при этом появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение. Поэтому хранить хлеб и хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах рекомендуется только в течение непродолжительного времени.

13. Сущность теории подобия и анализа размерностей, критериальные уравнения

Теория подобия:

Теория подобия - синтетический метод исследования явлений, учение о методах научного обобщения экспериментов. Он дает возможность использовать преимущество экспериментального и аналитического методов и одновременно устранять их недостатки.

Теория подобия базируется на трех основных теоремах, которые отвечают на три основных практических вопроса: а) какие величины необходимо измерять при экспериментальном исследовании явления? б) как обрабатывать результаты эксперимента, чтобы иметь возможность обобщать опытньк данные для всех подобных явлений? в) какие явления подобны изучаемому?

Для подобия физических явлений необходимо соблюдение геометрического подобия систем (аппаратов) в которых зги явления протекают.

Геометрическое подобие. У подобных геометрических фигур отношение сходственных сторон одинаковы. Фигуры отличаются друг от друга только масштабом и могут быть получены одна из другой умножением сходственных сторон на некоторый постоянный множитель (константа подобия).

Физическое подобие. Физические явления называют подобными, если они происходят в физически подобных системах и если у них во всех сходственных точках в любые сходственные моменты времени отношения одноименных величин равны соответствующим константам подобия (температуры, скорости и др.)

Первая теорема подобия, при подобии систем всегда могут быть найдены такие безразмерные комплексы величин (критерий подобия), которые для сходственных точек данных систем одинаковы по величине, т.е. подобные явления характеризуются численно равными критериями подобия. Критерий ньютона - главный критерий механического подобия и характеризует отношение импульса действующей на частицу силы к силе инерции. Эта теорема устанавливает, какие величины следует измерять при проведении опытов, результаты которых требуется обобщать: надо измерять те величины которые входят в критерии подобия.

Вторая теорема подобия: Решение любого дифференциального уравнения, связывающего между собой переменные, влияющие на процесс может быть представлено в виде зависимости между безразмерными комплексами этих величин, т е между критериями подобия..

Если обозначить критерии подобия через k₀,k_ltk_2i...,k_rt, то решение дифференциального уравнения может быть представлено в виде: к₀ = Ск"¹к?^г , где С,т,,т₂,...,т_я - постоянные, определяемые экспериментально, например в модельных условиях. Такие уравнения называют уравнениями в обобщенных переменных (обобщенными или критериальными уравнениями). Для получения такогс уравнения необходимо решить следующие вопросы: 1) сколько критериев подобия должно входить критериальное уравнение, которым описывается интересующее нас явление? 2) что собой представляют критерии, которые должны входить в критериальное уравнение? 3) как определить значение постоянны> коэффициентов и показателей степени в критериальных уравнениях? На первый вопрос отвечает пи-теорема: всякое уравнение, связывающее N физических и геометрических величин, размерность которых выражена через п основных единиц измерения, можно преобразовать в уравнение подобия, связывающее п критериев: пи=п -N -п

Второй вопрос - выбор способа получения критериев, входящих в критериальное уравнение. Существует три способа получения критериев: а) из известных критериев-комплексов; б) из дифференциальные уравнений; в) методом анализа размерностей. Три способа

Третья теорема подобия. Она устанавливает необходимые условия для того, чтобы явления оказались подобными друг другу. Формулировка подобны те явления, условия однозначности которых подобны, а критерии подобия, составленные № уравнений однозначности, численно равны. Из формулировки следует, подобные явления протекают е геометрически подобных системах; граничные условия подобны; численные значения коэффициентов и физических параметров известны; для рассматриваемого явления можно составить дифференциальные

равнения, для которых установлена единственность решения. Третья теорема устанавливает условием подобия равенство критериев, составленных только из тех величин, которые входят в условие однозначности. Такие критерии называют определяющими.

14. Основы физиология труда, изменение работоспособности в процессе труда

Физиология труда - это наука, изучающая изменения функционального состояния организма человека под влиянием трудовой деятельности и разрабатывающая физиологически обоснованные нормы (формы) организации трудового процесса, способствующие предупреждению утомления и поддержанию высокого уровня работоспособности.

Общепризнанной системой классификации основных форм трудовой деятельности является физиологическая классификация. Суть её в том, что любой труд изменяет функциональное состояние человека и в зависимости от этого состояния классифицируются формы труда.

Всего выделено 6 форм основной трудовой деятельности человека.

1. Формы труда, требующие значительной мышечной активности. Характеризуются высоким напряжением физических сил и потребностью в длительном (до 50% рабочего времени) отдыхе.

2. Групповые формы труда (конвейерные). Монотония - одна из основных отрицательных особенностей такого труда, приводит к преждевременной усталости, быстрому нервному истощению, потере внимания, снижению скорости, реакции и возбудимости.

3. Механизированные формы труда. Характеризуются вовлечением в работу отдельных мышц или частей тела (рук, ног). Нередко требуют специальный знаний и двигательных навыков. Однообразие простых и большей частью локальных действий, малый объём воспринимаемой информации приводят к монотонности труда.

4. Формы труда, связанные с частично автоматизированным производством. Непосредственную обработку предмета осуществляет механизм. Задача человека ограничивается обслуживанием этого механизма (установка деталей, пуск, контроль за процессом и т.д.) Характеризуется монотонностью, утратой творческого начала, высокой ответственностью и постоянным нахождением в состоянии "оперативного ожидания".

5. Формы труда, связанные с управлением производственными процессами и механизмами. Две основные формы управления производственным процессом. В одних случаях пульты управления требуют частых активных действий человека, а в других - редких. В первом случае непрерывное внимание работника получает разрядку в многочисленных движениях или речедвигательных актах. Во втором - работник находится в состоянии "оперативного ожидания" (готовности к действию), его реакции малочисленны (соответственно диспетчер железной дороги и оператор электростанции).

6. Формы интеллектуального (умственного) труда. Это труд инженеров, врачей, учителей, артистов и т. п. Характеризуются необходимостью переработки большого объёма разнообразной информации с мобилизацией памяти, внимания, частым стрессовым состоянием и, как правило, незначительной двигательной активностью, что порождает патологию сердечно - сосудистой системы (гипогинезия, гиподинамия).

Статическая работа Она характеризуется тем, что напряжение мышц развивается без изменения длины последних и без активного перемещения конечностей и всего тела.

При статическом усилии с точки зрения физики внешняя механическая работа отсутствует, однако в физиологическом смысле она характеризуется теми активными процессами, которые протекают в нервно - мышечном аппарате и центральной нервной системе, обеспечивая поддержание напряженного состояния мышц.

Статическая работа характеризуется быстрым утомлением, поскольку напряжение мышц длится непрерывно, без пауз, не допуская отдыха.

При статической работе кровообращение в мышцах затруднено, что приводит к застою крови и накоплению неокисленных продуктов в организме в целом.

Динамическая работа. Это процесс сокращения мышц, приводящий к перемещению груза, а также тела человека или его частей в пространстве.

Динамическая работа всегда в какой-то степени сочетается со статической. Динамическая работа бывает: общая, региональная и локальная.

Общая мышечная работа выполняется более чем двумя третями массы скелетной мускулатуры. Это работы, где полностью или в значительной степени отсутствует механизация. Такие виды работ характеризуются высокими энергетическими затратами, низкими интеллектуальными и эмоциональными напряжениями.

15. Государственное регулирование в АПК

Агропромышленный комплекс является самым крупным народнохозяйственным комплексом страны и включает три сферы связанных между собой отраслей--сельское хозяйство и отрасли «до» и «после» сельского хозяйства.

Агропромышленный комплекс (АПК) имеет особое значение в экономике страны. Он относится к числу основных народнохозяйственных комплексов, определяющих условия поддержания жизнедеятельности общества. Значение его не только в обеспечении потребностей людей в продуктах питания, но в том, что он существенно влияет на занятость населения и эффективность всего национального производства..

Формы государственного регулирования

Переходный период в аграрной экономике требует оптимального сочетания государственного регулирования и рыночных рычагов, вызывает необходимость разработки теории и совершенствования практики государственного воздействия на макро- и микроэкономические процессы в сельском хозяйстве и связанных с ним отраслях.

Государственное регулирование в АПК предполагает осуществление его преимущественно экономическими методами и включает защиту отечественного продовольственного рынка от импорта, а также аграрного сектора от высокомонополизированных отраслей, производящих средства производства для сельского хозяйства и закупающих его продукцию; сохранение и совершенствование функции государства в качестве заказчика и инвестора применительно к условиям переходного периода; содействие развитию рыночной инфраструктуры; поддержание государственного сектора АПК; развитие социальной сферы села; развитие аграрной науки и подготовка кадров для сельского хозяйства. Регулирующая роль государства особенно важна на нынешнем этапе перехода к рыночной экономике, когда не сформировался эффективный механизм экономического регулирования.

Активное воздействие на развитие АПК экономическими методами государство может осуществлять через кредитное и налоговое регулирование, бюджетное финансирование, регулирование условий и уровня оплаты труда, социальное развитие, через государственные программы, госзаказы, эффективную таможенную политику и т. д.

Ограниченность ресурсов при кризисе сбыта сельскохозяйственной продукции предполагает строгое подчинение протекционистской политики в аграрной сфере задаче повышения эффективности производства. В этой связи экономический механизм и комплекс мер поддержки сельских товаропроизводителей должны быть направлены на стимулирование более производительных вложений и рентабельного производства. В области ценовой политики должны действовать принципы свободного ценообразования в сочетании с государственном регулированием цен, установление гарантированного уровня на закупки по госзаказу, формирования цен в соответствии со спросом и предложением при относительно жестком ограничении тенденций к их монополизации.

В области кредитно-финансовой политики необходимо строго целевое использование кредитов с пониженной для сельского хозяйства процентной ставкой.

В налоговой политике необходимо исключить многоканальность и дублирование налоговых изъятий.

Задачам овладения рыночным механизмом и методами государственного регулирования в условиях рынка будет отвечать принципиально новая система управления АПК. В этих целях целесообразно осуществить переориентацию государственных функций от управления предприятиями и отраслями к экономическому регулированию взаимодействия между субъектами рыночного хозяйства.

Государственное регулирование АПК обязательно включает и внешнеэкономическое направление. Оно в качестве одной из важнейших задач имеет защиту отечественного сельского хозяйства. Степень и формы внешнеторговой защиты и аграрного протекционизма должны зависеть от состояния сельскохозяйственного производства и рынка по отдельным товарам и товарным группам, от насыщения рынка и конкурентоспособности отечественной продукции.

16. Научная организация труда в общественном питании

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

17. Оборудование для комплектации и раздачи обедов

Классификация линий комплектации и раздачи пищи

Оборудование для комплектации и раздачи обедов на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и отпуска их потребителям.

По степени механизации линии комплектации и раздачи пищи делятся на:

На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску обедов осуществляются вручную. Линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют обед. Порционирование блюд осуществляют раздатчики. Немеханизированные линии комплектации и раздачи пищи

На предприятиях общественного питания используются линии прилавков самообслуживания типа ЛПС и ЛС. Линии типа ЛПС устанавливаются на предприятиях, использующих самообслуживание с последующей оплатой (линии ЛПС-Б и ЛПС-БТ), а также раздачу комплексных рационов по абонементам или предварительно оплаченным чекам (ЛПС-Г и ЛПС-Д

На механизированных линиях комплектация рационов производится на конвейерах. Порционирование блюд осуществляют вручную несколько раздатчиков с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный рацион.

Для обслуживания непрерывных потоков потребителей полностью скомплектованные на подносах обеды выдаются непосредственно с конвейера или с какого-либо другого транспортирующего устройства на механизированных раздаточных линиях типа ЛККО («Поток»), МЛКО-П («Прогресс»), МПСО («Темп», «Импульс») и др. Эти механизированные раздаточные линии предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексных обедов.

Линия МЛКО («Прогресс») представляет собой горизонтальный двухцепной вертикально замкнутый транспортер с набором раздаточного оборудования. Особенностью конструкции транспортера является то, что полностью скомплектованные на подносах обеды располагаются на специальных платформах, закрепленных на осях транспортера. Эти платформы перемещаются по замкнутой в вертикальной плоскости траектории, постоянно оставаясь в горизонтальном положении.

На автоматизированных линиях комплектация обедов осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.

Исходя из конструктивных особенностей линии комплектации и раздачи пищи делятся на группы:

- немеханизированные стационарные, передвижные и комбинированные;

- механизированные непрерывного действия, периодического действия и разового (одновременного) обслуживания.

Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.

Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает число погрузочных операций.

Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования.

На линиях, реализующих комплексные рационы, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд, включенных в рацион. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль реализуемой продукции, автоматизировать расчетные операции за продукцию.

Раздаточные линии комплектуются из оборудования различных видов: вспомогательного теплового, немеханического и транс­портирующего. К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки, термостаты. К немеханическому оборудованию относятся секции-столы для установки термостатов, посуды, контрольно-кассовых аппаратов. К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся транспортеры комплектации механизированных линий, передвижные тележки для посуды и приборов.

18. Пищевая ценность и потребительские свойства пищевых продуктов

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18...59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАмн.

В соответствии с принципами рационального питания в суточном рационе необходимо поддерживать определенное соотношение основных пищевых веществ. Если энергетическую ценность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров -- 33, углеводов (крахмал, сахара) -- 55 %. При расчете фактической энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жира -- 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотношении является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1... 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низшие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым легким физическим трудом, высшие -- к молодым людям, занятым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для женщин на 10... 15 % меньше, чем для мужчин.

Биологическая ценность белков -- важный критерий качества продукции общественного питания. В приведенных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55 % их общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т. е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза белка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из восьми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, попределяемых путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов.

Удобство использования. Это необходимая характеристика прежде всего продуктов, используемых непосредственно потребителем. Однако немаловажное значение оно имеет для разнообразных видов сырья, применяемого при производстве продукции общественного питания. К таким характеристикам относятся: масса единичной упаковки продукта, обусловливающая возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов; прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления. Например, использование круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления, очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов, замороженных полуфабрикатов (овощных, рыбных и мясных), кулинарных изделий (пицца, пироги, вареники, пельмени и др.) существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания.

19. Технология кулинарной продукции из круп

Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой (влажность 60...72 %), вязкой (влажность 79.-81 %) или жидкой (влажность 83...87 %). Возможность получения каши той или иной консистенции и необходимое для этого количество влаги определяется технологическими свойствами используемой крупы. Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15...20 мин, за это время крупа прогревается До температуры варочной среды, интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается -- она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10... 15 % общего времени варки для рассыпчатых каш и около 20...25 % для вязких и жидких каш.

Второй этап варки каши -- упревание. Оно занимает значительно больше времени, чем сама варка. Для упревания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150 °С, нижний нагрев шкафа при этом рекомендуется уменьшить. При варке в пароварочном аппарате гречневой рассыпчатой каши нагрев убавляют после набухания каши и продолжают варку еще 30 мин. Упревание каши происходит за счет аккумулированного тепла. Во время упревания кашу не перемешивают.

Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2...2,5 ч, вязких -- 2,0, жидких -- 1... 1,5 ч. Манная каша любой консистенции доходит до готовности за 10... 15 мин, каша из крупы «Геркулес» -- за 20...30 мин.

Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, гречневого продела и овсяных хлопьев «Геркулес». Для рассыпчатых каш характерны полностью проваренные и хорошо размягченные зерна крупы, в большинстве сохранившие форму и легко отделяющиеся одно от другого. Используют рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда, гарнира к горячим мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей. Рассыпчатой кашей можно нафаршировать овощи, рыбу, баранью грудинку; рассыпчатый рис широко используют для приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными продуктами морского промысла (кальмары, креветки и др.).

Существует способ приготовления рассыпчатой каши из пшена и рисовой крупы в большом количестве воды (5...6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы). Пшено варят 5...6 мин, после чего избыток воды сливают и доваривают кашу до готовности. Такой прием позволяет в значительной мере устранить неприятный привкус крупы, если он был ей присущ, и несколько сократить продолжительность варки. Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов, чтобы уменьшить слипаемость зерен готовой каши. Отвар в этом случае используют для приготовления супов и соусов. Рис, сваренный в небольшом количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть только покрыт бульоном), называется «припущенный рис». Его используют в качестве гарнира к блюдам из баранины, телятины и птицы.

Пловы. Это блюда из риса, сваренного особым способом. Основа пловов -- рассыпчатая рисовая каша. Готовят плов с жареной и вареной бараниной, домашней птишей, рыбой, мозгами, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами, овощами и грибами. Для приготовления большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в теплой воде на 1 ч для набухания, после чего откидывают на дуршлаг и варят. Для приготовления плова по-азербайджански рис предварительно замачивают на 2...3 ч в соленой воде (100 г соли на 1 кг крупы) для придания сваренному рису большей рассыпчатости. Обычно рис для плова варят двумя способами.

Первый способ. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри ехце будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для быстрого охлаждения поливают холодной водой. Затем в глубокой емкости растапливают часть жира, выкладывают туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают емкость крышкой и прогревают при температуре около 100 "С 35...40 мин. Чтобы рис не пристал ко дну емкости (котла, кастрюли), на дно предварительно кладут тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Лепешку можно подать на стол вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (соотношение воды и крупы 2:1) кладут часть масла или топленого сала, засыпают промытый рис и варят при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, его поливают остальным жиром, кастрюлю закрывают и нагревают (упревают) 30...40 мин.

Вязкие каши. Их варят на воде или на молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65...75 "С она могла сохранять форму горки на тарелке или в баранчике. Вязкие каши используют в основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром. Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение 20...30 мин (пшено -- не более 10 мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности.

Вязкие каши в качестве горячего крупяного блюда можно готовить с луком, шпиком, копченостями, грибами, тыквой, морковью, творогом, сухофруктами. Из вязкой манной каши можно приготовить манник и манные клецки. Подают клецки как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком. Из вязкой гречневой каши можно приготовить сальник -- блюдо русской народной кухни. Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца; дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 ч. Сальник можно заменить ломтиками шпика. Можно в кашу добавить жареную измельченную печень.

Жидкие каши. Их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке. Каши Представляют собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Используют каши в качестве самостоятельного блюда в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др.

Блюда на основе каш. Котлеты и биточки. Готовят из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50...60 °С, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам -- круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.

Запеканки, крупеники и пудинги. Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60...65 °С, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при 260 °С. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.

Для крупеника варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу, охлаждают до 60...65 "С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.

Для приготовления рисового, манного или пшенного пудинга в охлажденную до 60...65 °С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и Перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекают или варят на пару. Отпускают пудинги со сладким соусом Или вареньем.

20. Методы определения показателей качества продукции

Методы определения значений показателей качества продукции подразделяются по способам и источникам получения информации. В зависимости от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы.

Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств. Результаты непосредственных измерений при необходимости приводятся путем соответствующих пересчетов к нормальным или стандартным условиям, например, к нормальной температуре, к нормальному атмосферному давлению и т. п. С помощью измерительного метода определяются значения: масса изделия, сила тока, число оборотов двигателя, скорость автомобиля и др.

Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат, например, отказов изделия при испытаниях, числа частей сложного изделия (стандартных, унифицированных, оригинальных, защищенных авторскими свидетельствами или патентами и т. п.). Этим методом определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа по" лученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Этим методом пользуются при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментальных исследований. Расчетный метод служит для определения значений массы изделия, показателей производительности, мощности, прочности и др.

В зависимости от источника информации методы определений значений показателей качества продукции подразделяют на традиционный, экспертный и социологический.

Определение значений показателей качества продукции традиционным методом осуществляется должностными лицами специализированных экспериментальных и расчетных подразделений предприятий, учреждений или организаций. К экспериментальным подразделениям относятся лаборатории, полигоны, испытательные станции, стенды и т. п., а к расчетным -- конструкторские отделы, вычислительные центры, службы надежности и др. Работники лабораторий определяют и поставляют информацию, например, о механической прочности металлов, массовой доли серы, вязкости,. массовой доли золы в угле, кислотности веществ и др.

Определение значений показателей качества продукт» экспертным 'методом осуществляется группой специалистов-экспертов, например, товароведов, дизайнеров, дегустаторов и т. п. С помощью экспертного метода определяются значения таких показателей качества, 'которые не могут быть определены более объективными методами. Этот метод используется при определении значений некоторых эргономических и эстетических показателей.

Определение значений показателей качества продукции социологическим методом осуществляется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов или с помощью распространения специальных анкет-вопросников, а также путем организации конференций, выставок и т. п. При необходимости используются совместно несколько методов определения значений показателей качества продукции.

21. Энергетический обмен организма, виды энергозатрат

Обмен веществ

В результате обмена веществ, который является характерным признаком жизни, непрерывно образуются, обновляются и разрушаются клеточные структуры, синтезируются и разрушаются химические соединения. При этом происходит переход потенциальной энергии химических соединений, освобождаемой при их расщеплении в кинетическую энергию. Для возмещения энергозатрат организма, сохранения массы тела, для роста, необходимо поступление с пищей белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Их количество, свойства и соотношения должны соответствовать состоянию организма и условиям его существования. Это достигается путем питания.

Превращение энергии и общий обмен веществ.

В процессе обмена веществ происходит постоянное превращение энергии. Потенциальная энергия сложных органических соединений, поступивших в организм с пищей, превращается в тепловую, механическую и электрическую.

Энергия расходуется:

- на поддержание температуры тела;

- на выполнение работы;

- на воссоздание структурных элементов клеток

- на обеспечение жизнедеятельности клеток, роста и развития организма.

Преобладающим результатом энергетических процессов в организме человека является теплообразование. Поэтому вся энергия, образовавшаяся в организме может быть выражена в единицах тепла (ккал, Дж).

Энергетическая ценность питания.

Суточная потребность энергии зависит от суточных энерго затрат. Которые складываются из расхода энергии:

на усвоение пищи

на совершение основного обмена

на нервно мышечную деятельность

Энергозатраты и энергетическая ценность (калорийность) выражается в ккал и кДж. По энергетической ценности пищевые продукты делятся на 5 групп:

Содержащие очень большое количество ккал (на 100 г съеденной продукции содержит 450-900 ккал) - масло сливочное, шоколад, орехи, колбаса сырокопченая, свинина жирная.

Большая энергоценность (от 200 до 400 ккал) - сливки и сметана, творог жирный, сыры, колбасы вареные, икра, макароны, хлеб, крупы.

Умеренное количество энергетической ценности (от 100 до 199 ккал) - творог полужирный, говядина, крупы, яйца, рыбы: скумбрия, сельдь, осетрина.

Малое количество энергоценности (30-99 ккал) - молоко, кефир, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Очень малая энерго ценность (до 30 ккал) - капуста, огурцы, томаты, грибы свежие, тыква, клюква, кабачки.

22. Санитарные требования к проведению технологической обработки блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность

Как нагрев, так и охлаждение преследуют две цели: технологическую и санитарно-гигиеническую.

Технологическая цель -- как при нагревании, так и при охлаждении происходит изменение физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств продуктов.

Санитарно-гигиеническая цель - при нагревании выше 80 °С происходит уничтожение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах. Это обстоятельство очень важно, т. к. в подавляющем большинстве все пищевое сырье как растительного, так и животного происхождения обсеменено различными микроорганизмами, среди которых немало вредных и болезнетворных.

В большинстве технологических процессов температурные режимы находятся в интервале температур от -30 до 180 °С, хотя известны технологические процессы с использованием еще более низких, в том числе криогенных, температур.

Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

23. Механические процессы: классификация, сортирование

Механические процессы делятся на: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

К механическим способам обработки относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

...