1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Кафедра «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Проектирование предприятий общественного питания

Учебно-методическое пособие

для выполнения выпускной квалификационной работы для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501.65

"Технология продуктов общественного питания"

Астрахань 2010

Составители - Якубова О.С., к.т.н., доцент кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров»;

Мижуева С.А., д.т.н., профессор кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Рецензент: Белик Е.А., к. э. н., доцент, кафедры менеджмента и финансов ФГОУ ВПО «Астраханский государственный университет»

Учебно-методическое пособие для выполнения выпускной квалификационной работы по проектированию предприятий общественного питания для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"/АГТУ; Сост.: Якубова О.С., Мижуева С.А. - Астрахань, 2010. - 162 с.

Учебно-методическое пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры "Товароведение, технология и экспертиза товаров" ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» 8.11.2010 г., протокол 3.

Астраханский государственный технический университет

Содержание

Введение

1. Цель и задачи выпускной квалификационной работы (ВКР)

2. Тематика ВКР

3. Структура ВКР

4. Организация работы и защита ВКР

5. Примерный план ВКР

6. Содержание основных разделов

6.1 Технико-экономическое обоснование

6.2 Производственная программа

6.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

6.4 Технологический расчет и подбор оборудования (по цехам: расчет заготовочного, доготовочного, овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, горячего, холодного, кондитерского (мучного) и торгового зала)

6.5 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых, складских помещений и зала для посетителей

6.6 Объемно-планировочные решения

6.7 Архитектурно-строительная часть

6.8 Экономико-технологические расчеты

6.9 Охрана окружающей среды

7. Особенности разработки проекта реконструкции предприятия

8. Содержание графической части ВКР

Список рекомендуемой литературы

Приложения

Введение

Завершающим этапом обучения студентов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» является выполнение и защита выпускной квалификационной работы.

В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования выпускная квалификационная работа по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» представляет собой законченную разработку, в которой выпускник показывает умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, а также приобретает навыки самостоятельного решения профессиональных вопросов по технологии продуктов общественного питания.

Выпускная квалификационная работа может выполняться в двух направлениях научное и/или практическое исследование в области технологии продуктов общественного питания и проектирование предприятий общественного питания. Данное учебно-методическое пособие предусмотрено для выполнения выпускных квалификационных работ по проектированию предприятий общественного питания.

Настоящее учебно-методическое пособие содержит описание целей, задач, тематик, структуры, примерного плана выпускной квалификационной работы по проектированию предприятий общественного питания. Представлены рекомендации по организации работы и защите проектов. В пособии приводится описание содержания основных разделов выпускной квалификационной работы: технико-экономического обоснования проекта, производственной программы, технологических и экономических расчетов, объемно-планировочные решения и архитектурно-строительной части, инженерного обеспечение функционирования предприятия. Кроме того, приводятся особенности разработки проекта реконструкции предприятия и варианты графической части, демонстрационного материала.

Выпускная квалификационная работа в целом должна быть актуальной, выполняться на высоком научном и техническом уровне, с использованием современных источников информации, проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий.

1. Цель и задачи выпускной квалификационной работы (ВКР)

Целью ВКР является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студентов по специальности «Технология продуктов общественного питания», а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проектных и экономических задач.

При выполнении выпускной квалификационной работы студент должен решить ряд задач:

· владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптимизировать ассортимент продукции;

· разработать конкурентоспособные новые или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;

· составить научно обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей;

· обеспечить рациональную организацию технологических процессов на предприятиях питания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов обслуживания различных групп населения и контингентов питающихся;

· внедрить современные методы производства продукции на предприятиях разного типа, способствующие снижению трудозатрат, экономии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

· определить потребность в технологическом и торговом оборудовании, инвентаре, составить планы материально-технического обеспечения для успешного функционирования предприятия питания;

· произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привязкой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций;

· принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

· разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности;

· обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и работы предприятия;

· определить экономическую эффективность внедряемых технологий производства и обслуживания, а также проектов предприятий;

· широко использовать в работе современные информационные технологии, в том числе компьютерную графику.

2. Тематика ВКР

По технологии продуктов общественного питания тематика ВКР, как правило, предусматривает два основных подхода - научное и/или практическое исследование и проектирование предприятий общественного питания. Исследовательская тематика может являться самостоятельной работой или составной частью работы, выполняемой в виде специального вопроса.

В общем, тематика ВКР может включать следующие направления:

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Как правило, такие темы являются продолжением научно-исследовательской или практической работы студентов за предыдущие годы, включают результаты технологических исследований процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут выбирать и проектировать, а также выполнять реконструкцию различных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствование технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий. При разработке таких тем студент выбирает направление совершенствования продукта или процесса, что может быть связано с использованием новых видов сырья, способов и режимов обработки, новых видов оборудования, механизацией процессов, повышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением полезностью или стоимостью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматривают исследования в области форм и методов организации производственных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации труда, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые исследования по различным направлениям деятельности предприятий и т.п. В проекте (или реконструкции) предприятия закладываются разработанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты предприятий питания общественного питания и реконструкций действующих. Такие темы часто выполняются по рекомендациям отраслевых органов исполнительной власти, стратегических партнеров университета и заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.

3. Структура ВКР

ВКР в указанной последовательности должна включать в себя:

· Титульный лист

· Задание (2 листа)

· Резюме (на русском и иностранном (английском, французском, немецком) языках)

· Содержание

· Введение

· Содержание основных разделов

· Заключение

· Список используемой литературы

· Приложения (по необходимости)

· Графическая часть

Титульный лист, задание выполняется по определенной форме, по Методическим указаниям по оформлению курсовых проектов (работ) и выпускных квалификационных работ [19].

Резюме составляется в самом конце работы на русском и иностранном (английском, французском, немецком) языках. В резюме необходимо сконцентрировать основное содержание и преимущества работы (проекта). Резюме должно содержать следующие вопросы: тема, цель, задачи, актуальность работы, общее количество страниц, рисунков и таблиц. Основные результаты работы, с указанием основных экономических показателей, без критических замечаний и отступлений. Пример оформления и клише для написания резюме ВКР на русском и английском языке представлен в приложении 1.

Содержание пояснительной записки включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов с указанием номера страниц, на которых размещается начало материала разделов, подразделов и пунктов.

Введение должно содержать краткую характеристику современного состояния исследуемого (разрабатываемого) вопроса, актуальность темы, теоретическую и практическую значимость решаемых задач. Введение следует заканчивать целью, ВКР и задачами, поставленными для выполнения установленной цели. питание полуфабрикат продуктовый

В содержании основных разделов ВКР разрабатываются следующие вопросы: технико-экономическое обоснование; производственная программа предприятия; расчет расхода сырья и полуфабрикатов; технологический расчет и подбор оборудования; расчет площадей производственных, служебных, бытовых, складских помещений и зала для посетителей; организация производства и обслуживания; экономико-технологические расчеты; архитектурно-строительная часть; охрана окружающей среды и безопасность жизнедеятельность.

Полученные данные нужно проанализировать для формирования заключения, которое должно быть четким и конкретным, в нем по пунктам последовательно в соответствии с поставленными во введении задачами излагаются теоретические и практические результаты, характеризующие работу.

В список используемой литературы включаются все информационные источники, в том числе электронные, которыми студент пользовался при подготовке и выполнении ВКР.

Приложения оформляются как ее продолжение на последующих страницах. В приложения выносится часть второстепенного материала, который при включении в основную часть работы загромождает текст.

4. Организация работы и защита ВКР

После обсуждения на кафедре и согласования темы ВКР, руководитель совместно со студентом определяют задание и график работы. Выполнение работы студентом проводится по утвержденному графику. Успех выполнения и качество ВКР в значительной степени зависят от инициативы студента, его самостоятельности и организованности в работе. Необходимо, чтобы студент работал систематически и планомерно в течение всего периода, отведенного для проектирования по учебному плану, и во время преддипломной практики. Все разделы дипломного проекта должны быть разработаны в строгом соответствии с календарным планом.

Результаты работы поэтапно согласовываются с научным руководителем и консультантами по определенным разделам. После проверки материала руководитель к работе прилагает рецензию с замечаниями и предложениями. После исправления студентом замечаний работа с рецензией повторно предоставляется научному руководителю для проверки.

После выполнения всех разделов, правильного их оформления и проверки работы у консультанта по нормоконтролю работа переплетается и подписывается автором, руководителем, консультантами и утверждается заведующим кафедрой. По этой же процедуре осуществляется согласование и утверждение графического материала.

Подготовка к защите ВКР включает: составление доклада, подготовка презентации, демонстрационного материала для иллюстрации основных положений работы.

Доклад рекомендуется строить по следующему плану: обоснование необходимости разработки данного проекта, особенности организации работы в проектируемом предприятии, выгодные отличия принятой в проекте техники и технологии производства продуктов общественного питания, основные экономические показатели проекта.

Презентация, демонстрационный материал должны иллюстрировать содержание доклада. Рекомендуется использовать графический и табличный материалы, рисунки и фотографии, меньше использовать текст в презентации, так как презентация дополняет, иллюстрирует доклад.

Выполненная ВКР направляется кафедрой на внешнее рецензирование компетентным специалистам. После рассмотрения работы рецензентом рецензия своевременно предоставляется в секретариат.

Защита ВКР проводится публично на заседании Государственной аттестационной комиссией (ГАК) из представителей компетентных специалистов и преподавателей ведущей кафедры. Для доклада студенту отводится не более 15 минут. После доклада студент отвечает на замечания рецензента и вопросы членов комиссии.

После окончания защиты члены комиссии оценивают уровень защиты ВКР по пятибалльной системе. При этом учитывается: качество выполнения и содержание ВКР и доклада, самостоятельность и инициативность выполнения работы студентом, содержание и полнота ответов на вопросы членов ГАК, отзывы руководителя и рецензента, степень реальности проекта, уровень профессиональной подготовки студента. Результаты защиты объявляются в день защиты ВКР.

5. Примерный план ВКР

По специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

Резюме

Содержание

Введение

1.Технико-экономическое обоснование

1.1 Маркетинговое обоснование проекта

1.2.Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания

1.3.Обоснование формы и метода обслуживания

1.4.Обоснование выбора места строительства

1.5.Обоснование режима работы предприятия

1.6.Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

1.7.Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

1.8.Разработка рациональной схемы технологического процесса

2 Производственная программа предприятия

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Составление расчетного меню

3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов (по выбору)

3.1 Расчет расхода сырья по меню и ассортименту

3.2. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

4. Технологический расчет и подбор оборудования (по цехам: расчет заготовочного, доготовочного, овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, горячего, холодного, кондитерского (мучного) и торгового зала)

4.1 Расчет механического оборудования

4.2 Расчет холодильного оборудования

4.3 Расчет теплового оборудования

4.3.1 Расчет объема котлов

4.3.2 Расчет сковород и фритюрниц

4.3.3 Расчет кипятильников и кофеварок

4.3.4 Расчет плиты

4.3.5 Расчет пекарных и жарочных шкафов

4.4 Расчет немеханического оборудования

4.5 Расчет хлеборезки

4.6 Расчет моечной столовой и кухонной посуды

4.7 Расчет раздаточных линий

4.8 Расчет оборудования для торгового зала

5. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых, складских помещений и зала для посетителей

5.1 Расчет площади помещений по нагрузке 1 м ² грузовой площади пола

5.2 Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием

5.3 Расчет площади помещений по нормативным данным на одно место в зале

5.4. Объемно-планировочные решения

6. Архитектурно-строительная часть

6.1. Схема генерального плана предприятия общественного питания

6.2. План здания

6.3. Разрезы здания

6.4. Фасад здания, отделка внутренних помещений и интерьер торгового зала

6.5 Характеристика обьемно-планировочных решений здания

7. ЭкономИко-технологические расчеты

7.1. Расчет проектной мощности предприятия

7.2 Расчет численности работников и фонда оплаты труда

7.3.Расчет суммы инвестиций (капитальных вложений), необходимой для реализации проекта

7.4.Расчет издержек производства и обращения

(текущие затраты)

7.5. Расчет основных экономических показателей

8. Охрана окружающей среды и безопасность жизнедеятельность

8.1 Современное экологическое состояние территории

8.2 Воздействия проектируемого (реконструируемого) предприятия на окружающую среду

8.3 Расчет предельно-допустимых объемов сбросов сточных вод и газовых выбросов

8.4. Природоохранные мероприятия

8.5. Конкретные мероприятия, предусматривающие системы или способы очистки, технологию утилизации отходов

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

6. Содержание основных разделов

6.1 Технико-экономическое обоснование

Маркетинговое обоснование проекта

В современных рыночных условиях необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. Именно так можно сформулировать основную задачу маркетингового обоснования проекта.

Следование концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворения запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия.

Попытки искать пути увеличения прибыли только за счет снижения издержек производства, особенно при наличии конкурентов, рано или поздно оборачиваются банкротством. Очень скоро руководители убеждаются, что в условиях конкуренции на рынке снизить уровень производственных расходов на своем предприятии ниже определенных пределов практически бывает невозможно.

Поэтому необходимо обратить внимание на более эффективное удовлетворение потребностей, определить пути увеличения доходов предприятия и объемов продаж.

Таким образом, разрабатывая проект с учетом перспектив маркетинга, студент должен решить задачу прибыльности предприятия, делая ставку на увеличение доходов, а не на снижение издержек, опираясь на инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т.д.

Вышеуказанные задачи маркетингового анализа проекта будут решены, если автор поставит перед собой ряд конкретных вопросов и так же конкретно попытается на них ответить. Перечень этих вопросов зависит от темы проекта, является результатом творческого процесса, но в любом случае он должен показать способность автора к исследованию проблем.

Рассмотрим более подробно, как подходить к маркетинговому обоснованию проекта.

Характеристика маркетинговой среды. В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся:

демографические (мировой демографический взрыв, старение населения и снижение рождаемости, перемены в семье, миграции населения, повышение образовательного уровня и рост числа служащих и т.д.);

экономические (покупательская способность населения, уровень текущих расходов, цен, сбережений, доступность кредита и т.д.);

природные (дефицит некоторых видов сырья, удорожание энергии, рост загрязнения среды, вмешательство государства в процесс регионального использования и воспроизводства природных ресурсов и т.д.);

научно-технические (ускорение НТП, появление новых технологий, рост ассигнований на НИОКР, повышение внимания к внедрению небольших усовершенствований в уже существующие товары, ужесточение государственного контроля за доброкачественностью и безопасностью товаров и т.д.);

политические (законодательство по регулированию предпринимательской деятельности, повышение требований со стороны госучреждений, следящих за соблюдением законов, рост числа общественных групп и т.д.);

культурные (стойкая приверженность основным традиционным культурным ценностям, отношение людей к обществу, к природе, отношение людей к мирозданию и т.д.).

Рассматривая макросреду, желательно получить ответ на вопрос: какие основные факторы и каким образом могут повлиять на проектируемое предприятие, его деятельность и перспективы развития?

Все факторы макросистемы изучить практически невозможно, поэтому рассматриваем и оцениваем лишь укрупненные и значимые на данный момент.

Студенту необходимо оценить по десятибалльной системе возможное влияние факторов на регион и, в том числе, на деятельность проектируемого предприятия (табл.1). Таблица сопровождается краткими пояснениями к оценкам и выводами.

Таблица 1 - Характеристика макросреды

Факторы	Оценка
	скорее положительная, от +1 до +10	скорее отрицательная, от -1 до -10
Демографические
Экономические
Природные
Научно-технические
Политико-правовые
Социально-культурные

В то же время необходимо учитывать возможное изменение тенденций развития указанных факторов в перспективе. Необходимо аргументировано указать эти факторы.

Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия. Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания должно предоставить достаточную информацию для определения целевого рынка.

Анализ рынка проводится на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований.

Оценка основных показателей локального рынка (табл.2) осуществляется по десятибалльной системе при массовом и целевом маркетинге.

Таблица 2 - Анализ локального рынка

Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка)	Оценка
	от +1 до +10 баллов
Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям)
Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемой на изучаемом рынке)
Уровень насыщения рынка (п.2/п.1 х 100%)
Возможная доля проектируемого предприятия на рынке
Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием

Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец разграничивает отдельные сегменты рынка, выбирает из них один или несколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредоточивает на данном сегменте основные свои маркетинговые усилия. Проведение ассортиментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рекламной) политики при этом ориентировано, прежде всего, на более полное удовлетворение потребителей избранного сегмента рынка.

Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется на практике достаточно давно и по широкому спектру признаков, среди которых можно назвать возрастные характеристики (молодежные бары, детские кафе), род занятий потребителя (заводские и школьные столовые), приверженность к определенной кухне (японский ресторан), уровень доходов (ресторан категории «Люкс»). В качестве самостоятельных сегментов рынка отрасли выступают также потребители, ориентированные на лечебное питание (диетические столовые), автомобилисты (система предприятий «мак-авто»), семьи (семейные рестораны), пассажиры транспорта дальнего сообщения (сеть предприятий питания на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т.д.

В ходе написания данной части проекта студент должен ответить на следующие вопросы

1. Будут ли продукция и услуги проектируемого предприятия ориентированы сразу на весь рынок, или будет избрана тактика целевого маркетинга? Почему?

2. Если предприятие ориентирует свою деятельность на конкретный сегмент рынка, то почему избран именно этот сегмент?

3. Чем данный сегмент привлекателен для предприятия с точки зрения достижения целей его рыночной деятельности?

4. Насколько полно удовлетворяется спрос потребителей данного сегмента конкурентами проектируемого предприятия?

5. Какие конкретно потребители покупают товары вашего предприятия (возраст, уровень доходов, стиль жизни, род занятий)?

6. Какие потребители наиболее предпочтительны для вас?

7. Как эти «предпочтительные» относятся к вашей продукции?

8. Что влияет на их решение о покупке?

9. Каковы потребности, заставляющие покупать товар?

10. Каковы перспективы изменения этих потребностей?

11. Кто ваши потенциальные покупатели?

12. Сформировали ли вы на каждом рынке группу покупателей, которых можно считать постоянными и которые обеспечивают вашу экономическую безопасность и развитие коммерческих операций в будущем?

Ответы на поставленные вопросы позволят оценить выбранный сегмент рынка по десятибалльной системе. При выполнении данного раздела студент применяет социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей. Данные анализа сегмента рынка представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Анализ сегмента рынка

Критерии выбора	Оценка
	скорее положительная, от +1 до +10	скорее отрицательная, от -1 до -10
Величина (предполагаемая емкость рынка продукции вашего предприятия) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции
Итого

Анализ окружения предприятия (микросреды). Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели. После сегментирования рынка основное внимание уделяется анализу конкурентов.

При выполнении данного раздела студент должен уметь наблюдать и выступать в качестве эксперта.

Анализ конкуренции и конкурентов представлен в таблице 4. Оценка показателей осуществляется по десятибалльной системе. Анализируя конкурентов, необходимо: систематизировать реальные и потенциальные конкурирующие товары и услуги по основным направлениям деятельности предприятия; выявить данные о конкурентах; исследовать все конкурирующие товары и услуги для выявления их сильных и слабых сторон.

При этом необходимо учитывать следующее: в основе конкуренции лежит стремление конкурирующих фирм удовлетворить одну и ту же потребность покупателя; в случае базисной (основной) потребности, которая сохраняется постоянно, важнейшими типами конкуренции выступают: товар - товар-аналог; товар - товар-заменитель; товар - услуга.

Таблица 4 -- Анализ конкуренции и конкурентов

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа	Оценка основных конкурентов
	1-й конкурент	2-й конкурент	и т. д.	Проектир. предприят.
	скорее полож.	скорее отриц.	скорее полож.	скорее отриц.		скорее полож.	скорее отриц.
Доля рынка, занимаемая конкурентом Перспективы развития конкуренции Цены и ценовая политика конкурентов Качество продукции Уровень обслуживания Сильные и слабые стороны конкурента Уровень организации рекламы Комфорт помещений Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов
Результаты работы (прибыль) конкурентов

Кроме конкурентов, при анализе микросреды следует обратить внимание на своих потенциальных поставщиков, посредников и контактные аудитории. При этом рекомендуется поискать ответы на вопросы такого типа:

Каковы перспективы бесперебойности снабжения основными ресурсами для нужд производства?

Каковы прогнозы в отношении цен и доступности транспортных услуг?

Позиционирование на рынке продукции и услуг проектируемого предприятия питания. Проектируемое предприятие должно обеспечить своей продукции высокое качество, четко отличное от конкурентов в сознании потребителей, тем самым определяется желательное место (позиция) продукции на рынке. Это связано с тем, что потребитель, который имеет возможность выбирать, должен четко видеть преимущества, которые он получает, остановив свой выбор на продукции конкретного предприятия.

Существует множество критериев оценки деятельности предприятий питания. Как показали исследования, наиболее существенными параметрами чаще всего называются уровень обслуживания и уровень цен.

Для определения желательного места на рынке (сегменте) продукции (услуг) массового питания разработчики проекта нового предприятия должны изучить позиции уже действующих на данном рынке конкурентов. В роли количественного показателя цен можно использовать размер средней покупки. Уровень обслуживания может быть описан несколькими показателями. В целях получения единой количественной оценки данного параметра возможно использование комплексного показателя - уровня обслуживания в предприятии питания, который представляет собой интегральную оценку качества продукции и качества услуг потребителями по пятибалльной системе. Оценка производится по 4 параметрам: качество продукции, ассортимент продукции, комфорт обеденного зала, культура обслуживания.

В заготовочных предприятиях оценивается качество и ассортимент продукции.

Максимальная оценка уровня обслуживания в доготовочном предприятии - 20 баллов, в заготовочном - 10 баллов.

Для характеристики уровня обслуживания необходимо, чтобы его оценило не менее 30 потребителей. Данные анкетирования сводятся в таблицу, где общая оценка уровня обслуживания по предприятию выводится как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Пример - таблица 5.

Таблица 5 - Характеристика уровня обслуживания потребителей

Потребитель	Качество продукции	Ассортимент продукции	Комфорт зала	Культура обслуживания	Итого
1-й	4	4	5	3	16
2-й
3-й
...
30-й	3	3	4	3	14
Итого	92	98	115	95	400

Уровень обслуживания в предприятии: = 13 баллов

Собрав анкеты 30-35 потребителей по каждому из конкурирующих предприятий, обработав их результаты, определив среднюю стоимость посещения предприятий, можно позиционировать предприятия-конкуренты.

Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания, обслуживающих определенные контингенты

Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины).

Исходными данными для расчета необходимого количества мест в предприятиях общественного питания при заводах, фабриках и др. хозяйственных организациях и учреждениях являются: численность работающих по сменам; продолжительность их рабочего дня; период обеденных перерывов каждой смены; время, затрачиваемое на получение обеда.

В расчетах приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети предприятий общественного питания при данном производственном предприятии, в которой указывается количество предприятий, их структура и пропускная способность, санитарно-техническое состояние, численность работающих на промышленном предприятии по сменам, в том числе отдельно инженерно-технических работников и служащих, режим работы всех смен, методы и формы обслуживания питающихся, степень охвата горячим питанием работающих.

При определении общей потребности количества мест в столовых при производственных предприятиях следует исходить из необходимости полного охвата горячим питанием - работающих в максимальную смену. Количество мест в данном случае рассчитывают на основе норматива: 250 (в учреждениях - 200) мест на 1000 работающих в максимальной смене. Значения могут корректироваться с учетом реальной практики.

Не менее 20 % расчетного количества мест выделяют для организации диетического питания.

Количество мест в залах (Р) определяют по формуле:

Р = N n / 1000 (1)

где N- число работающих в максимальную смену;

п - норматив мест на 1000 работающих.

Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания.

В тех случаях, когда действующие предприятия общественного питания не отвечают санитарно-техническим требованиям и подлежат сносу, в проекте должно быть предусмотрено соответствующее число мест на замену этих предприятий.

Если по заданию на дипломное проектирование предприятие общественного питания проектируется с меньшим числом мест, чем необходимо по расчету, то студент должен показать фактический процент охвата горячим питанием обслуживаемого контингента рабочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после ввода его в эксплуатацию и соответственно, указать на необходимость строительства, дополнительно к проектируемому, предприятий общественного питания с количеством мест, которое позволит обеспечить полный охват горячим питанием всех работающих.

В столовых общеобразовательных школ вместимость залов должна составлять 350 мест на 1000 учащихся.

Для средних специальных учебных заведений норматив составляет 200 мест на 1000 учащихся максимальной смены.

Вместимость предприятий общественного питания при вузах должна составлять 20 % расчетного контингента, в том числе 13 % - в столовой для студентов и обслуживающего персонала, 1 % - в столовой для профессорско-преподавательского состава, 2 % - для организации диетического питания, 4 % - в буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной,

Например, в вузе обучаются 2000 студентов дневной и 600 студентов заочной формы обучения. Расчетный контингент будет составлять 2060 человек, а количество мест в сети предприятий общественного питания -- 412, в том числе:

в столовой для студентов и обслуживающего персонала: 268 (мест);

в столовой для профессорско-преподавательского состава: 21 (место);

соответственно, для диетического питания -- 41 и в буфетах - 82 места.

Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, домах отдыха, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих.

Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания

При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем следует дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 6.

Таблица 6 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания

Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания города осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, формирования культуры потребления.

Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов) и домовые кухни (в том числе размещенные на предприятиях общественного питания) проектируют из расчета 5 м² торговой площади на 1 тыс, жителей (18 м² - 1 рабочее место).

Общее количество мест в предприятиях общественного питания при гостиницах (кафе, рестораны, закусочные, бары) должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 %.

Для курортных городов общее количество мест в общедоступной сети определяют исходя из следующих нормативов: приморские и детские курорты - 150, горнотуристические - 110, бальнеологические - 205 мест на 1000 человек, одновременно отдыхающих без путевок и курсовок. Кроме того, дополнительно предусматривают 20 мест на 1000 отдыхающих в курортно-оздоровительных учреждениях и 40 мест на 1000 жителей местного населения.

В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий является столовая, работающая в вечернее время как кафе или ресторан.

В жилом районе (совокупность жилых массивов) целесообразно строительство торговых центров. Тип и профиль работы предприятия питания, расположенного в торговом центре, зависят от количества населения жилого района, обслуживаемого торговым центром.

В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и отпуск обедов на дом.

При обосновании типа общедоступных предприятий рекомендуется руководствоваться результатами маркетинговых исследований.

Обоснование формы и метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 7). При этом учитывают:

где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

способ получения (отпуска) продукции;

степень участия персонала в обслуживании;

применение средств механизации и автоматизации;

способ расчета за продукцию.

Описывают содержание дополнительных услуг, которые могут заключаться в организации банкетов, праздничных вечеров, торжеств и т.д.

При выполнении реконструкции предприятия общественного питания все перечисленные показатели приводят в сравнении с показателями до реконструкции.

Таблица 7 - Классификация методов и форм обслуживания

Основные методы	Основные формы
Самообслуживание	обслуживание официантами	с предварительным расчетом	с последующим расчетом	с непос. расчетом	с саморасчетом
разновидности		разновидности
полное	частичное	полное	частичное		после выбора продукции	после приема пищи

Обоснование выбора места строительства

В основу размещения сети предприятий общественного питания должны быть положены следующие требования:

· наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

· обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

· возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.

Столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м.

В тех случаях, когда по условиям работы промышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкающем к магистрали района.

Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непосредственно в учебных корпусах или пристройках к ним.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся,

Обоснование режима работы предприятия

Разработка этого пункта технико-экономического обоснования начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия.

Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией завода, учреждения или учебного заведения.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должно превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены»

Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов:

односменный 7-8 часов;

полуторасменный 10 часов;

двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе, Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

Исходя из планируемого места расположения проектируемого предприятия и сложившихся условий в данном городе, дипломник определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный), определяет источники снабжения.

В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества, частные предприятия. Сведения о поставщиках рекомендуется оформлять в виде таблицы 8.

Таблица 8 - Источники продовольственного снабжения

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Примечание

Аналогично обосновывается система снабжения предприятия предметами материально-технического назначения.

Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

В этом разделе технико-экономических расчетов определяются: возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям; возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.; условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы столовой и десертного бара (табл. 9).

Таблица 9 - Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 6.00-15.00	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 6.00-18.00	Цех доготовки полу- фабрикатов	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.
Приготовление продукции 7.30-19.30	Доготовочные цехи	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 8.00-20.00	Раздаточная	Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции 8.00-20.00	Залы столовой, бара	Мебель

Таблица 10- Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала	Сменность работы	Количество дней работы в году

6.2 Производственная программа

В соответствии с типом предприятия и его мощностью технологические расчеты начинают с разработки производственной программы предприятия.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные) является расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков с указанием норм выхода готовой продукции и ее количества. Разработка производственной программы осуществляется в следующей последовательности: определяется число потребителей; расчет общего количества блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составление расчетного меню.

Количество потребителей за день для общедоступного предприятия общественного питания может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемость мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия, определяется по формуле 2.

(2)

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;

Р - вместимость зала (количество мест -200);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа [23];

х - загрузка зала в данный час, %.

Значения коэффициентов могут корректироваться с учетом реальной практики работы аналогичного предприятия.

Общее количество потребителей за день составит

N=N_ч (3)

Расчет сводится в таблицу 11.

Таблица 11 - График загрузки залов

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
Завтрак 6 ч 30 ми-7 ч 30 мин Итого:	4	50	400

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

(4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

m = m_{холодных блюд} +m_{первых блюд} +m_{вторых блюд} +m_{слад. блюд и горяч. напит.} (5)

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в учебном пособии [24]. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Если предприятие работает по комплексным меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся комплексом. Процентную разбивку блюд на группы в этом случае не делают.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. производятся на основе примерных норм потребления. После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д. составляется расчетное меню.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяется по формуле

n=(0,05:0,1)·n, (6)

где n - количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее распределение общего количества блюд по отдельным видам (в %): первые - 45, вторые - 50, сладкие - 5 общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Расчеты сводятся в таблицы 12 и 13.

а) для определения количества блюд по меню со свободным выбором

Таблица 12- Количество блюд по меню со свободным выбором

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы

б) для определения необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

...