Проектирование предприятий общественного питания

Таблица 13- Количество напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

Наименование блюда	Единица измерения	Норма на одного человека	Общее количество человек

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Рекомендуемый ассортиментный минимум: горячие напитки - 6-8 наименований, холодные напитки - 3-4 наименования, молочные и кисломолочные продукты - 3 наименования, хлеб и мучные кондитерские изделия - 7 наименований, горячие блюда - 3-4 наименования, холодные блюда и закуски - 4 наименования, сладкие блюда - 5-6 наименований.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое, банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Перечень блюд в меню специализированных предприятий общественного питания начинают с блюд соответствующих специализации. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Форма расчетного меню со свободным выбором блюд представляют в таблице 14.

Примерный расчет меню со свободным выбором блюд указан в приложении 2.

Таблица 14 - Форма расчетного меню со свободным выбором блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход одной порции, г	Количество порций

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале предприятия. Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Комплексные меню можно использовать в общедоступных столовых и ресторанах в часы наибольшей загрузки зала (экспресс-меню). В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией. Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Меню дневного рациона составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов. Меню дневного рациона может быть комплексным и со свободным выбором блюд.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей диетического питания. Меню диетического питания может быть комплексным и со свободным выбором блюд. В комплексном меню диетического питания после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Для диетического меню со свободным выбором блюд по каждой диете в отдельности составляют комплексы для всех режимов питания. Форма расчетного диетического меню представлена в таблице 15.

Таблица 15 - Форма расчетного диетического меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Номер диеты	Содержание, г	Энергет. ценность	Количество порций
				белков	жиров	углеводов	ккал	кДж

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходя из примерного товарооборота в день на одного продавца.

6.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В предприятиях питания, где питание организованно по меню дневного рациона, расчет производят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания - по меню расчетного дня. При проектировании предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов. Прежде всего, определяют состав и мощность цехов, а затем производят внутривидовую разбивку сырья (в%): мясо: говядина - 60, баранина - 15, свинина - 25; рыба всех пород: семейства осетровых - 10, океанических и частиковых пород - 90; птица и субпродукты: птица - 60, субпродукты - 40 т.п. Разбивку проводят пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента.

Расчет расхода сырья по меню

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле

(7)

где G - суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчеты рекомендуется сводить в таблицу 16. В связи с тем, что сырьевая ведомость может быть значительного размера по горизонтали ее указывают в приложении к ВКР, по содержанию указывают сводную таблицу (табл.17).

Таблица 16 - Сырьевая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Наименование блюда	И т.д.	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций

Таблица 17 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Итого, кг

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

В этом случае расчет сырья основан на применении соответствующих физиологических норм питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР. Количество сырья определяют по формуле:

(8)

где G - суточное количество продукта, кг;

g_р - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в, г;

N - число потребителей на данном предприятии в течение дня.

Расчеты сводят в таблицу 18

Таблица 18- Расчет сырья по физиологическим нормам

Наименование сырья	Норма на одного человека в день, г	Расчетное количество сырья

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляю сводную продуктовую ведомость.

6.4 Технологический расчет и подбор оборудования (по цехам: расчет заготовочного, доготовочного, овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, горячего, холодного, кондитерского (мучного) и торгового зала)

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в каждом цехе с целью подбора типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения различных операций связанных с кулинарной обработкой сырья.

Расчет механического оборудования

Технологический расчет отдельных машин, выполняющих те или иные операции (очистка овощей, измельчение различных видов сырья, нарезание хлеба, мойка посуды и т.п.), заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, расчеты времени работы и коэффициента использования принятой установки машины. Требуемая производительность машины определяется по количеству продуктов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины.

Расчет ведется по формуле

(9)

где Q _тр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт.;

t_у - условное время работы машины, ч.

t_у =Т n_у (10)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

n_у - условный коэффициент использования машин

n_у = 0,3-0,5.

На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

t_ф = G / Q (11)

где t_ф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

G - количество обрабатываемых продуктов, предметов, кг, шт.

n = t_ф / T (12)

где n - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимается две и более машины.

Расчеты сводят в таблицу 19.

Таблица 19 - Характеристика механического оборудования

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формулам:

= G / (13)

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

G - масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары;

V= G / p (14)

где V - требуемый объем шкафа, камеры, м³;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

p - плотность продукта, кг/м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Значение y следует принимать; для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6.

Расчеты сводят в таблицу 20.

Таблица 20- Характеристика холодильного оборудования

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порции	Масса одной порции, г	Масса полуфабриката, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3

Расчет теплового оборудования. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия;

- по количеству продукции, изготовленной в течение каждого часа работы предприятия.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или емкости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы и коэффициента использования принятой к установке аппаратуры.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом, кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, и т.д.

Расчет объема котлов

Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:

(15)

где Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм³

K - коэффициент заполнения котла, К=0,85

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = V_прод+ V·В/ K (16)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 V_прод / K (17)

для тушения продуктов

V=V_прод / K (18)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится каждые 2 ч реализации.

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:

для сладких блюд

(19)

где V - объем котла, дм³ ;

Vс.б - объем одной порции сладкого блюда, дм³ (принимается равным 0,2 дм³);

n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

K - коэффициент заполнения котла (0,85);

для горячих напитков

(20)

где V - объем котла, дм³;

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н - объем одной порции напитка, дм³ (принимается 0,2 дм³);

K - коэффициент заполнения котла.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов определяется количество стационарных котлов соответствующей расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Для того чтобы правильно решить этот вопрос, строится график работы стационарных котлов в прямоугольной системе координат.

Затем определяется коэффициент их использования по формуле

= t_k / T (21)

где - коэффициент использования котла;

t_k - время полного оборота котла, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0.4 - 0.5; в противном случае стационарный котел заменяется наплитными или стационарными котлами меньшей емкости с увеличением количества варок.

Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее емкости.

Для жаренья штучных изделий по формуле

F = n·f / (22)

где F - площадь пода чаши, м² ;

п - количество изделий, обжариваемых в течение 1 ч, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1 F (23)

Для жаренья изделий массой по формуле

F = G / p·b··K (24)

где G - масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м³ ;

b - толщина слоя продукта, м;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчетной.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жаренья изделий во фритюре определяется по формуле

V = V_прод + V_ж / K (25)

где V - емкость чаши, дм³ ;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³ ;

V_ж - объем жира, дм³;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

V_прод. = G / p (26)

где G - масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг;

р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм³;

G = g·n / p

где n- количество изделий за расчетный период, шт.;

g - масса одного изделия, г;

V_ж = G_ж / p (27)

где G_ж - масса жира, кг;

р - плотность жира, кг/дм³ .

Расчеты сводят в таблицы 21,22.

Таблица 21 - Площади пода сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь, м2

Таблица 22 - Вместимость чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта дм3	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3

Расчет кипятильников и кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = V_р / V_ст (28)

где V_р - расчетная емкость аппарата, л;

V_ст - емкость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Таблица 23.

Изделие	Количество порций	Объем одной порции, дм3, масса одной порции, кг	Общий объем всех порций, дм3, масса всех порций, кг	Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
	за день	за час максимальной реализации		за день	за час максимальной реализации

Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле

F = nf / (29)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовлений данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

f = 60 / t (30)

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

(31)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна

F_общ = 1,3 F_расч (32)

В случае использования жарочной поверхности плиты для установления мармитов

F_общ = 1,5 F_расч (33)

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственного жаренья производится по формуле

(34)

где n_б - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик;

f_б - площадь, занимаемая на плите одной порцией, м²;

- оборачиваемость площади плиты за расчетный час.

1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Таблица 24

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм3	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки	Площадь жарочной поверхность плиты, м2

Расчет пекарных и жарочных шкафов

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание и жаренье изделий в шкафах производится в соответствии с их часовой производительностью, которая определяется по формуле

(35)

где n₁ - количество или масса изделий на одном листе, шт., кг.;

g - масса одной штуки изделия, кг;

n₂ - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ - количество камер в шкафу, шт.;

ф - время подооборота, равное сумме времени посадки, жаренья или выпечки и выгрузки изделий, мин [23].

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле

t= G / Q (36)

где t - время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;

G - количество выпекаемых изделий за смену, кг;

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 19

Число шкафов определят по формуле:

(37)

где T - продолжительность работы основной смены цеха, ч

0,8 - коэффициент использования шкафов

Таблица 25

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов

Расчет немеханического оборудования

Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N·l, (38)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25).

Количество столов составит

п= L / L₁ (39)

где L₁ - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длина столов определяется по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае:

N - количество работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, человек;

l - длина рабочих мест для одного работающего

Таблица 26

Наименование операции	Норма длины стола на одного работника, м	Общая длина стола

Подбор столов по типам и размерам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

Объем ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания частиковой рыбы, промывания продуктов определяется по формуле:

(40)

где G - количество промываемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны (0,85);

- оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны);

= T / t (41)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

t - продолжительность цикла обработки продукта в ванне, ч.

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле

n = V/ V₁ (42)

где V₁ - объем принятой стандартной ванны, дм³.

Таблица 27

Наименование операции	Количество продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3	Продолжительность цикла обработки, мин	Продолжительность смены	Расчетный объем, дм3

Расчет хлеборезки

Помещение хлеборезки предназначено для хранения, учета, резки и отпуска на раздаточную или официантам хлеба. Исходными данными для расчета являются количество хлеба (в килограммах), потребляемое в течение суток, с учетом его ассортимента.

Количество работников, занятых ручной нарезкой, рассчитывают по нормам выработки.

Примерная норма выработки составляет 300-400 кг/сутки.

Количество хлеборезательных машин рассчитывают как механическое оборудование.

Хлеб хранят в специальных шкафах (ШХ-1). Количество шкафов рассчитывают, исходя из количества хлеба, потребляемого в течение суток. Хлеб укладывают в шкаф в лотках. Расчет начинают с определения количества лотков с хлебом, подлежащих хранению, учитывая следующие данные:

в один лоток вмещается:

14 буханок хлеба формового массой 850 г;

10 буханок хлеба подового массой 850 г;

18 батонов нарезных массой 600 г.

Затем определяют количество шкафов, учитывая, что в ШХ-1 помещается 12 лотков.

Помещение хлеборезки оборудуют производственными столами по количеству работников, используя норматив длины стола но одного работника 1,25 м. Для мытья рук предусматривают раковину.

На случай отключения электроэнергии или выходе из строя хлеборезательной машины предусматривают стол с ручным ножом.

Из инвентаря предусматривают: ножи для нарезки хлеба (по числу работников), доски, лотки, алюминиевые для укладывания и хранения хлеба (по числу раздаточных или официантов).

Площадь помещения рассчитывают с учетом оборудования, установленного в хлеборезке, и оформляют в виде таблицы .

При выполнении проекта реконструкции рассчитанную площадь хлеборезки сравнивают с фактической.

Расчет моечной столовой посуды

В расчет моечной столовой посуды заключают:

- определение общего количества посуды, подлежащей мытью в течение суток, а также в час максимальной загрузки зала;

- определение режима работы, расчет количества операторов;

- подбор посудомоечной машины и расчет коэффициента ее использования;

- подбор вспомогательного оборудования;

- расчет площади.

Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяет по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому посетителю и числу посетителей за сутки и за час максимальной загрузки зала.

Количество столовой посуда и приборов на одного посетителя приведено в таблице 28.

Таблица 28- Расчет столовой посуда и приборов.

Тип предприятия	Норма на одного посетителя, шт.
	тарелки разные	чашки, стаканы, винная посуда	столовые приборы	подносы
Столовые	3	2	3	1
Кафе, закусочные	2	2	3	1
Рестораны, кафе высшей категории	6	4	6	-
Буфеты, предприятия быстрого обслуживания, специализированные	2	2	2	1

Так как, блюда, тарелки, столовые приборы, чайная и кофейная посуда моется в разных машинах, количество посуды Р, шт. рассчитывается для каждой машины отдельно по формуле (43), используя данные таблицы 28.

Р = n N (43)

где n - норма на I человека, шт.,

N- количество посетителей за сутки, человек.

При мытье посуда в одной и той же машине количество ее Р, шт. в течение суток рассчитывают по формуле:

Р = 1,6 n N(44)

где 1,6 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов, подлежащих мытью. Для часа максимальной загрузки зела расчет ведут аналогично, подставляя данные количества посетителей в максимальный час.

Режим работы моечной столовой посуда должен соответствовать режиму работы торгового зала. С учетом времени, необходимого для подготовки к началу работы и после окончания работы зала, работу моечной планируют на полчаса раньше, чем начало работы торгового зала, и на полчаса позже его закрытия.

Расчет количества операторов производят по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки, и нормам выработки:

- при 8-часовом рабочем дне оператора для каждых 1170 блюд принимают I человека;

- при 11,5 часовой рабочем дне оператора для каждых 1570 блюд принимают I человека.

На основании количества, посуда, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала, рассчитывают посудомоечную машину.

Из вспомогательного оборудования предусматривают: стол для сброса пищевых отходов, стол для удаления сбора использованной посуды, поступающей из зала, и укладки посуды и приборов в кассеты до мытья, стол для приема кассет с чистой посудой, трехсекционная ванна для мытья посуды вручную, двухсекционная ванна для мытья чайной и винной посуды, шкаф для хранения чистой посуды и приборов (при отсутствии сервизной). Перечисленное оборудование подбирают по Справочнику оборудования.

Расчет площади моечной столовой посуды ведут с учетом установленного в ней оборудования и представляют в виде таблицы 26.

В зависимости от типа предприятия предусматривают отдельные моечные столовой и кухонной посуды. Учитывая специфику работы, проектируют несколько моечных одного назначения. Если на предприятии имеется несколько обеденных залов, то может быть и несколько моечных столовой посуды. Если на предприятии имеется несколько горячих цехов, расположенных на различных уровнях, предусматривают несколько моечных кухонной посуды, предназначенных для мытья и кратковременного хранения наплитных котлов, кастрюль, сковород, сотейников и другой кухонной посуды и инвентаря.

В расчет моечной кухонной посуды включают:

- определение количества операторов,

- подбор оборудования и расчет площади.

Количество операторов рассчитывают по нормам выработки, используя следующие нормативы:

- при 8-часовом рабочем дне оператора для каждых 2340 блюд принимают одного человека;

- при 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 3150 блюд принимают одного человека.

Количество одновременно работающих операторов в моечной кухонной посуды является исходными данными для подбора оборудования, так как каждому оператору предусматривают рабочее место, состоящее из моечной ванны и стеллажа.

Для механизации мытья кухонной посуда устанавливают специальную машину ММК-20 (производительностью 20 единиц посуды в час).

Моечную оборудуют подтоварником или стеллажом для грязной посуды и стеллажом для чистой посуды.

Площадь моечной рассчитывают так же, как и площадь моечной столовой посуды.

Расчет раздаточной

Его начинают с выбора метода обслуживания.

На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется.

Расчет количества раздаточных С, шт. проводят по формуле (45):

С = И/q, (45)

где И - интенсивность потока посетителей, человек/мин,

q - пропускная способность раздачи, человек/мин.

Значение приведено в таблице 29.

Таблица 29 - Пропускная способность раздачи

Форма обслуживания	Тип раздачи
	универсальная	специализированная
Предварительная оплата	1,9	-
При организации комплексного питания	2,5	4,4
Последующая оплата	2,4	3,1
При организации комплексного питания	3,5	5,8
Отпуск питания по абонементам	2,6	5,1

Интенсивность потока и посетителей определяют по формуле (53):

И = N_{час max} / 60(46)

где N_{час max} - количество посетителей в час максимальной загрузки.

Численность работников для обслуживания раздач в зависимости от метода самообслуживания приведена в таблице 30.

Таблица 30 - Количество персонала, необходимое для обслуживания

Метод самообслуживания	Тип раздаточной
	специализированная	универсальная
	кассиры	раздатчики	всего	кассиры	раздатчики	всего
1	2	3	4	5	6	7
Предварительная оплата со свободным выбором блюд	-	-	-	1	1	2
При организации комплексного питания	1	2	3	0,5	1	1,5
Последующая оплата со свободным выбором блюд	1	2	3	1	1	2
При организации комплексного питания	1	2	3	0,5	1	1,5
Отпуск питания по абонементам	-	2	2	-	1	1

Если на предприятии общественного питания реализуют комплексное питание, то в зависимости от потока посетителей предусматривают линии комплектования комплексных обедов.

Если на предприятии предусматривают обслуживание официантами, то для раздаточной выделяют самостоятельную площадь. Ширину помещения раздаточном принимают не менее 2 м при размещении цехов (горячего, холодного и хлеборезки) с одной стороны и не менее 3 м, если эти цеха расположены с двух сторон. Фронт выдачи блюд принимают по норме:

для горячего цеха - 0,03 м на одно место в зале,

для холодного цеха - 0,01 м на одно место в зале. Соответственно, число раздатчиков составляет 3, 5 и 7 человек.

В результате подбора оборудования составляется сводная таблица принятого к установке оборудования (табл. 31).

Таблица 31 - Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Мощность, кВт	Количество единиц	Суммарная мощность, кВт
Холодильное Механическое Тепловое и т.д.

6.5 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых, складских помещений и зала для посетителей

Расчет площадей помещений по нагрузке 1 м² грузовой площади пола

Рассчитываются площади помещений складской группы для хранения продуктов и полуфабрикатов, а также площади помещений для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий группы экспедиции.

Расчет производится по формуле:

(47)

где F - площадь помещения, м²;

G - суточный запас продуктов, кг;

- срок хранения, сутки;

- коэффициент увеличения площади складского помещения на проходы;

q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м .

Таблица 32

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Срок хранения, Сут	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг	Расчетная площадь, м2

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием

Площадь помещения определяется по формуле:

F = F_пол / ·у (48)

где F - общая площадь помещения, м²;

F_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

_у - условный коэффициент использования площади.

Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.

После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент ее использования по формуле

= F_пол /F_ком (49)

где F_пол - полезная площадь помещения, м²;

F_ком - компоновочная площадь помещения, м²;

Если оборудование в данном помещении расставлено с учетом всех необходимых требований и правил wу = w. Расхождение между общей и компоновочной площадями помещений не должно превышать 5 - 10%.

Таблица 33.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, М	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием

Расчет площадей помещений по нормативным данным на одно место в зале

Так рассчитываются площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений.

Расчет производится по формуле

F = P·d (50)

где F - площадь помещения, м²;

Р - количество мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале, м².

Значения d для различных типов предприятий общественного питания разной мощности приведены в действующих СНиП.

Площади административно-бытовых помещений принимаются по нормативным данным на одного работающего по СНиП.

После проведенных расчетов отдельных площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия

Таблица 34

Помещение	Площадь, м2
	Расчетная	компоновочная

Полученная в результате расчета общая площадь здания является основой для компоновки проектируемого предприятия.

По окончании пункта составляют итоговую таблицу, данные которой являются исходными для разработки других разделов.

Так, прежде чем приступать к выработке компоновочных решений, составляют сводную таблицу помещений (табл. 35).

Таблица 35 - Сводная таблица помещений

Помещения	Принятая площадь, м2	Основание для включения

6.6 Объемно-планировочные решения

Общие принципы объемно-планировочных решений. Объемно-планировочные решения должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям по их межотраслевой унификации. При этом необходимо стремиться к простоте объема и плана.

В основу композиционных приемов размещения предприятий общественного питания положены градостроительные принципы архитектуры, а именно: создания города как единого целостного организма. Это обусловливает неограниченные возможности для развития новых принципов композиции. Научно обоснованный выбор места строительства предприятий позволяет композиционно объединить внутреннее и внешнее пространства. Предприятия общественного питания, особенно крупные, создаются как часть ансамбля города. Место и пространственная структура предприятия определяются одновременно как его функциональным содержанием, так и градостроительными задачами.

Предприятия общественного питания могут размешаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководствуются следующими соображениями: предприятия с числом мест до 70 размещают в одном этаже; предприятия вместимостью 75-200 мест в одном этаже с подвалом (цоколем) или в двухэтажном здании, а при большей вместимости - в трехэтажных зданиях.

Приведенные рекомендации являются ориентировочными, так как этажность зависит от типа предприятия и местных условий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) независимо от вместимости преимущественно размещают в одном этаже, и лишь ограниченные размеры участка застройки могут потребовать увеличения этажности.

Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ в сравнении с такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях.

В одноэтажном здании имеется возможность четко и органически увязать между собой все основные группы помещений (торговые, производственные и т.д.); создаются благоприятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными; рационально решается планировочная схема предприятия с расположением горячего цеха в центральной части плана, что позволяет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них запахов кухни (это достигается путем повышения этажа над горячим цехом и устройством естественной вентиляции). Одноэтажные здания могут проектироваться с подвалом и без него. При проектировании предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все основные группы помещений располагаются на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в связи с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников. Наибольшее применение имеют одноэтажные здания без подвала в местах с высоким уровнем грунтовых вод.

При проектировании предприятий общественного питания в одноэтажных зданиях с подвалом (цоколем) в первом этаже размещают помещения для посетителей, производственные и административные помещения, а в подвале (который может располагаться под частью здания) - склад и подсобно-технические помещения; бытовые помещения могут размещаться как в подвале, так и в первом этаже.

Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразнее проектировать в зданиях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению проводок коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения. Наряду с этим используют Г-, П- и Т-образную формы здания.

Требования к компоновке. Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, показывающей, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте.

Характерно, что найденные параметры помещений и схема взаимосвязей этих помещений, являющиеся основой для выбора и разработки композиционного приема, позволяют организовать один и тот же процесс в различных производственных комбинациях, не нарушая его сущности. В этой возможности создания вариантов объемно-планировочных решений для одного и того же предприятия общественного питания и заключена особенность творческого подхода к его проектированию.

При группировке помещений следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (например, горячий цех с моечной кухонной посуды; раздаточная с моечной столовой посуды и пр.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций - коридора, лестниц, лифтов.

При компоновке помещения и размещении в нем оборудования необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются: микроклимат помещения (температура, влажность и скорость движения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей); световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распределение света в помещении); акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков, возникающих в помещении или проникающих в него извне); пространственные характеристики (величина и форма помещения, наличие проходов между оборудованием и т.п.). Создание рационального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров. Ширину коридоров определяют исходя из функционального назначения (горизонтальная транспортировка продуктов, передвижение персонала и т.п.) и с учетом условий для эвакуации людей при возникновении пожара.

Вертикальную транспортировку продуктов осуществляют с помощью лифтов. Перед дверями каждой лифтовой шахты следует предусмотреть свободные от оборудования разгрузочные площадки: для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше - размером 2,7x2,7 м; грузоподъемностью 100 кг - 2,0x1,5 м (не считая ширины прилегающего коридора).

Размещение отдельных групп помещений. Складские помещения. Особенностью хранения сырья и полуфабрикатов в складских помещениях предприятия общественного питания является его кратковременность.

Группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе. Загрузочную (помещение для приема и разгрузки) оборудуют люками, пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками (при расположении складской группы в подвале или цокольном этаже), весами, а также различными средствами механизации.

Для горизонтальной транспортировки в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона и тележки. Максимально возможная механизация погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении продуктов в функциональных емкостях в передвижных контейнерах.

Для удобства взвешивания продуктов (без перекладывания их) платформу весов устанавливают на одном уровне с полом загрузочного помещения. Перед помещением загрузочной следует предусмотреть платформу высотой 1,1-1,2 м над уровнем проезжей части (что соответствует высоте кузова машины).

Охлаждаемые камеры рекомендуется располагать единым блоком в северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше 5 м², а один из ее размеров в плане - 2,1 м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы, без лишних выступов и углов, а дверь открывалась в специальной неотапливаемый тамбур глубиной 1,6 м. Ширина проема (для одностворчатой двери) в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м, а при использовании вилочных погрузчиков и поддонов не менее 1,5 м. Отдельно размещаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2 °С и выше допускается проектировать без тамбура. При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных камерах, равной 4 °С и менее, перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции.

Охлаждаемые камеры не следует располагать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых, под помещениями, в которых есть трапы (овощными и мясо-рыбными цехами, моечными и пр.), а также под жилыми комнатами. Если же в силу необходимости приходится располагать под последними охлаждаемый блок, то перекрытие камеры отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Камеру пищевых отходов, как правило, размещают в первом этаже здания (отдельно от общих продуктовых камер) с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Она должна быть связана (по вертикали или горизонтали) с моечной столовой посуды таким образом, чтобы на пути транспортировки отходов пищи не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

Кладовую сухих продуктов размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов (мука, сахар, и пр.), кладовую для их хранения целесообразно расположить вблизи этого цеха.

Помещение для кладовой сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение. Его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Производственные помещения следует располагать в здании предприятия таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы.

Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. Их располагают, как правило, в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюд и отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение.

Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.

Если залы расположены на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи могут размещаться на каждом этаже или на том этаже, где находится зал большей вместимости. На других этажах рекомендуется проектировать раздаточные, в которых выполняются операции по поддержанию пищи в горячем состоянии, порционирование блюд, оформление их и отпуск. На эти этажи блюда доставляются с помощью подъемников. Так, в крупных столовых, где приготовление комплексных обедов (завтраков, ужинов) ведется централизованно и имеются современные средства транспортировки, может быть организовано для всех залов единое производство, включающее догото-вочные цехи, помещение для резки хлеба, моечные столовой и кухонной посуды, благодаря чему исключается дублирование основных цехов и достигается экономия площади.

При этом возрастает также коэффициент использования технологического оборудования, сокращается численность штатов и повышается производительность труда персонала. Концентрация производства, и в первую очередь в горячем цехе, позволяет применять высокопроизводительные тепловые аппараты, которые нельзя использовать в небольших горячих цехах.

В ресторанах горячие цехи целесообразно располагать на каждом этаже, где есть зал.

Для предприятий общественного питания с комплексным обеспечением полуфабрикатами высокой степени готовности и охлажденными блюдами производственные помещения рационально проектировать по бесцеховой схеме.

Если в одном помещении находятся отделения с различными температурно-влажностными режимами, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления блюд требуемые температуры (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр.).

Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъемником. Все его отделения должны примыкать друг и другу и размещаться в последовательности, обеспечивающей поточность технологического процесса.

В проекте предприятия с кондитерским цехом следует предусматривать помещения с самостоятельным выходом для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть.

Моечная столовой посуды должна связываться с горячим и хо-модным цехами, раздаточной, залом и камерой отходов.

Для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, предусматривают также непосредственную связь моечной и сервизной. Моечную размещают при входе в раздаточную. В небольших предприятиях моечную столовой посуды допускается размещать в одном помещении с моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, от которых ее отделяют барьером высотой до 1,6 м. При этом необходимо обеспечить, чтобы отходы из моечной столовой посуды не транспортировались через отделение мойки кухонной посуды.

В моечных столовой посуды организуют линии по обработке посуды, оснащенные посудомоечными машинами. Выделяют также запасную линию моечных ванн, которой пользуются при выходе из строя машин.

Механизация доставки посуды в моечное отделение, процесса мойки посуды заметно повышает эффективность внедрения комплексных обедов.

При междуэтажной транспортировке скомплектованных обедов посетители устанавливают подносы с использованной посудой на транспортер, который из горизонтального положения (в зале) переходит в вертикальное и через шахту в перекрытии доставляет подносы в помещение моечной. Здесь с горизонтального участка транспортера посуду разбирают и сортируют.

Моечная столовой посуды должна иметь естественное освещение. Как исключение допускается освещение вторым или искусственным светом.

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с горячим цехом, а также сообщаться с другими производственными цехами и камерой отходов. Допускается искусственное освещение или освещение вторым светом.

Для группы экспедиционных помещений предусматривают связь с производственными цехами и загрузочной платформой. Планировка их должна исключать возникновение встречных потоков вывозимой продукции и возвращаемой (использованной) экспедиционной тары.

Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для посетителей обусловливается схемами движения посетителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посуды.

Основное помещение для посетителей - это зал. Его вместимость и быстрота обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность. Планировка зала зависит от способа обслуживания (официантами или с самообслуживанием) и типа раздачи, применяемой при самообслуживании. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон 1:1,5 -1:3. Залы большой вместимости могут иметь Г- и П-образные планировки.

Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают исходя из требований удобства обслуживания и норматива естественной освещенности (1:8), высоту - в пределах 3,3-4,2 м.

Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла (вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей), а также раздаточной и моечной столовой посуды. Большие залы следует разделять раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки).

При проектировании комплексных предприятий с различными формами обслуживания и ассортиментом продукции предусматривают раздельные залы.

Раздача - связующее звено между залами и производственными помещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздаточной отводят отдельное помещение, которое должно иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещением для нарезания хлеба. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием раздаточные линии помещают в залах с учетом удобства доставки к ним готовой продукции, рациональной организации потоков посетителей, а также потоков чистой и использованной посуды.

Важное значение для правильной ориентации посетителей и устранения очередей имеет размещение входов в зал.

Группу административных...