Проектирование предприятий общественного питания

В процессе производства основные и оборотные фонды тесно взаимосвязаны. От эффективности использования оборотных фондов зависит эффективность использования оборотных средств, и наоборот.

Оборотные фонды используются полностью в течение одного производственного цикла и переносят свою стоимость на готовую продукцию.

Основные производственные фонды это совокупность средств труда, функционирующих в сфере материального производства в неизменной натуральной форме в течение длительного времени и переносящих свою стоимость на вновь созданный продукт по частям, по мере изнашивания.

Основные производственные фонды (ОПФ) составляют 90% от капитальных вложений. В свою очередь, оборотные средства составляют 10% от полных издержек производства.

Фондоотдача (Ф_О) -- выпуск продукции на 1 руб. стоимости основных производственных фондов по предприятию. Она определяется по формуле

Ф_О = ТО/ОПФ, (60)

где ТО - товарооборот в натуральном выражении за год, р.;

ОПФ - среднегодовая стоимость основных производственных фондов, р.

Фондоемкость (Ф_с) - показатель, обратный фондоотдаче и характеризующий стоимость ОПФ для выполнения единицы объема работ. Фондоемкость определяется по формуле

(61)

Фондовооруженность (Ф_в) - показатель, характеризующий степень вооруженности рабочих основными производственными фондами. Фондовооруженность определяется по формуле

Ф_в = ОПФ/Ч_ср.р., (62)

где Ч_ср.р - среднесписочная численность рабочих.

Экономическая эффективность производства определяется как соотношение между результатами производства и затратами на их получение.

Рентабельность - показатель хозяйственной деятельности предприятия, характеризующий прибыльность производственной деятельности за определенный период.

Показатели рентабельности продукции (Ri) по всему ассортименту по рассчитываются по формуле:

Ri = Pi х 100 %/ Сi (63)

рентабельность всей продукции (R) по формуле:

R = P_тп х 100 % / С_тп (64)

где Рi - прибыль от производства i-той продукции;

Ci - себестоимость от производства i-той продукции.

Порог рентабельности определяется из следующего отношения

ПР = З_пос/(1-З_пер/ТО), (65)

где З_пос - затраты постоянные, составляющие 30 % от издержек производства, тыс.р.;

З_пер - затраты переменные, составляющие 70 % издержек производства, тыс.р.

Рассмотренные показатели характеризуют эффективность использования ресурсов предприятия и результативность его текущей деятельности. Однако помимо этого для экономического обоснования проекта необходимым представляется оценить эффективность капитальных вложений (инвестиций) для осуществления предлагаемых мероприятий.

Наиболее распространены следующие показатели эффективности капитальных вложений:

чистый дисконтированный доход (ЧДД), другие названия - чистая современная стоимость, интегральный эффект, Net Present Value (NPV);

индекс доходности (ИД), другие названия - индекс рентабельности инвестиций, индекс прибыльности, Profitability Index (PI);

дисконтированный срок окупаемости (Т_ОК).

NPV= = -К₀, (66)

где Di - доходы (входные денежные потоки) i-го периода;

Кi - капитальные вложения (выходные денежные потоки) i-го периода;

CFi - суммарный денежный поток (чистый денежный поток) i-го периода;

К₀ - первоначальные инвестиции;

r - коэффициент дисконтирования.

Поскольку приток денежных средств распределен во времени, он дисконтируется (приводится к одному времени) с помощью коэффициента r, исходя из устанавливаемого инвестором ежегодного процента возврата, который он хочет или может иметь на инвестируемый им капитал.

Индекс доходности (PI) - это отношение суммарного дисконтированного дохода к суммарным дисконтированным затратам. Метод расчета индекса доходности (рентабельности) проекта, по сути, является следствием предыдущего. Индекс рентабельности рассчитывается по следующей формуле:

PI = . (67)

Еще один метод оценки результатов инвестиционного проекта заключается в определении срока окупаемости проекта. Срок окупаемости проекта - это минимальный временной интервал от начала осуществления проекта, за пределами которого интегральный эффект становится и в дальнейшем остается неотрицательным. Иными словами, это период, измеряемый в месяцах, кварталах или годах, начиная с которого первоначальные вложения и другие затраты, связанные с инвестиционным проектом, покрываются суммарными результатами его осуществления.

Результаты и затраты, связанные с осуществлением проекта, можно вычислять с дисконтированием или без него. Соответственно, получится два разных срока окупаемости. В большинстве случаев рекомендуется определять дисконтированный срок окупаемости. Для этого необходимо решить следующее уравнение:

= , (68)

Расчеты технико-экономических показателей сводятся в таблицу 63.

Таблица 63 - Основные экономические показатели

Показатели	Значения показателей
1. Товарооборот, тыс. р.
1.1 Собственного производства
1.2 Покупных товаров
2. Издержки, тыс.р.
3. Численность персонала, чел.
4. Капитальные вложения, тыс. р.
4.1 Основные производственные фонды
4.2 Нормируемы оборотные средства
5. Прибыль от реализации, тыс. р. (п. 1 - п. 2)
6. Чистая прибыль, тыс.р. (п. 5 - 0,2 * п. 5)
7. Рентабельность продукции, % (п. 5 * 100% / п. 2)
8. Фондоотдача, р./р. (п. 1 / п. 4.1)
9. Фондоемкость, р./р. (п. 1 / п. 8)
10. Фондовооруженность, тыс.р./ч. (п. 4.1 / п. 3)
11. Срок окупаемости капитальных вложений, лет
12. NPV и PI
13. Рентабельность товарооборота, % (п. 5*100% / п. 1)

Пример расчета экономико-технологических показателей представлен в приложении 3.

6.9 Охрана окружающей среды

Современное экологическое состояние территории

Дается информация о современном экологическом состоянии территории: климатические условия, степень загрязненности гидро-, атмосферы, состояние растительного и животного мира.

Воздействия проектируемого (реконструируемого) предприятия на окружающую среду

Показывается возможное воздействие проектируемого объекта на окружающую среду и условия жизни населения (по данным материалов научных исследований действующих предприятий, литературных источников), приводятся предельно-допустимые концентрации вредных веществ, характерных для проектируемого объекта.

Расчёт предельно-допустимых объемов сбросов сточных вод и газовых выбросов

Приводят расчет объема сброса сточных вод предприятия, лимитов на размещение твердых отходов, расчет объема тазовых выбросов.

Природоохранные мероприятия

Приводят комплекс природоохранных мероприятий по сохранению, оздоровлению и улучшению природной среды и их эффективность.

Конкретные мероприятия по охране окружающей среды

Предполагает рассмотрение систем и способов очистки, технологий утилизации отходов, видов оборудования, которые будут использованы на предприятиях для обеспечения нормативных требований к качеству окружающей природной среды.

7. Особенности разработки проекта реконструкции предприятия

Основной целью реконструкции является создание предприятий с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

· повышение качества готовой продукции;

· снижение трудоемкости блюд;

· создание нормальных условий труда;

· механизация и автоматизация производства кулинарной продукции и процессов обслуживания посетителей;

· внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

· повышение эффективности использования производственных фондов;

· увеличение выпуска продукции.

Необходимыми предпосылками для грамотной, отвечающей современным требованиям реконструкции являются глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности функционирующего предприятия, типовых и индивидуальных проектов аналогичных предприятий, учет современных технологий.

Прежде чем приступить к разработке проекта реконструкции того или иного предприятия (цеха), необходимо наметить основные направления реконструкции и путем технико-экономических расчетов обосновать эффективность намечаемых мероприятий.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

· совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, поточных линий, новейших видов оборудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

· перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

· внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда персонала, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда;

· перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением поточности технологических процессов;

· изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей, главным образом, за счет увеличения вместимости залов;

· замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легкоочищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

· перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, хладоснабжения;

· внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания;

· повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расширения производства, создания новых специализированных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направлений одновременно. Так, при переводе предприятия общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цеха по производству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, новые формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.

Структура проекта, предусматривающего реконструкцию предприятия общественного питания, соответствует в целом общепринятой. Кроме того, следует выделить самостоятельный раздел «Анализ работы реконструированного предприятия».

Во введении наряду с освещением задач, стоящих перед общественным питанием, необходимо раскрыть значение реконструкции для повышения эффективности производства и улучшения качества продукции, улучшения условий труда и организации производства.

В разделе «Анализ работы реконструируемого предприятия» должны быть освещены следующие вопросы:

· характеристика предприятия;

· состав цехов, их взаимосвязь;

· анализ производственной программы;

· анализ организации обслуживания;

· анализ технической оснащенности предприятия;

· анализ экономических показателей за последний год.

В разделе «Характеристика предприятия» следует указать тип и мощность предприятия, режим работы, характер производства (на сырье или полуфабрикатах), источники снабжения продуктами.

При анализе состава цехов целесообразно составить следующую таблицу (табл. 64).

Таблица 64 - Анализ структуры предприятия

Помещения	Площадь фактическая, м2	Площадь поСНиП, м2	Отклонения (+), (-)

Необходимо обратить внимание на взаимосвязь помещений, обеспечение поточности технологических процессов, соответствие помещения технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям.

В анализе организации складского хозяйства следует рассмотреть условия и режимы хранения продуктов, сравнить их с рекомендуемыми, обратить внимание на механизацию погрузочно-разгрузочных работ, дать характеристику средств механизации.

Анализируя организацию производства, следует по каждому цеху отметить оснащенность оборудованием, дать характеристику технологических линий, организации рабочих мест, условий работы персонала, определить соответствие предъявляемым требованиям, отметить число производственных работников, проанализировать их квалификационный состав.

В анализе производственной программы необходимо привести ассортимент блюд, разнообразие их в течение месяца, а для скомплектованных завтраков, обедов, ужинов - соответствие физиологическим требованиям.

Пункт «Анализ форм обслуживания» включает анализ принятых форм и методов обслуживания, соответствия пропускной способности раздач интенсивности потока посетителей. Необходимо определить и проанализировать загрузку в течение дня (табл.) 65.

По каждому вопросу необходимо сформулировать четкие выводы и предложения, подчеркнув наиболее крупные недостатки реконструируемого предприятия.

Таблица 65 - График загрузки зала

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала, К	Количество посетителей, чел
8-9и т.д.	3	0.3

В разделе «Технико-экономическое обоснование» исходя из анализа приводится обоснование необходимости реконструкции, определяется цель и ставятся частные задачи, подлежащие решению в ходе разработки проекта реконструкции.

Технологические расчеты выполняются по общепринятым методикам, изложенным в предыдущих разделах. Полученные в результате расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность работников, площадь помещения) по каждому цеху, складскому или торговому помещению следует сравнить с существующими и дать объяснения происходящих изменений. Этот раздел необходимо завершить выводами и предложениями, показывающими преимущества в организации производства и обслуживания после предлагаемой реконструкции, модернизации и т.д.

В экономическом разделе проекта реконструкции предприятия общественного питания все показатели его хозяйственной деятельности рассчитываются, как и при проектировании вновь строящегося предприятия.

8. Содержание графической части ВКР и демонстрационного материала

Графическая часть ВКР обязательно должна содержать план предприятия с экспликацией и спецификацией, который распечатываются на листе ватмана формата А-1, согласовывается с руководителем и консультантами, утверждается в установленном порядке. По заданию руководителя графическая часть может дополняться генеральным планом предприятия, организационно-технологической схемой предприятия, разрезами и др.

Кроме того, для защиты работы готовится раздаточный материал на листах (формат А-4) и презентация в программе PowerPoint для демонстрации через мультимедийный комплекс. Общий объем демонстрационного материала не менее 7 листов. Варианты содержания графической части и демонстрационного материала представлены в таблице 66.

Таблица 66 - Варианты содержания графической части и демонстрационного материала ВКР

Наименование документа	Масштаб	Характеристика и примеры
Генеральный план предприятия	1: 200 1: 500 1:1000	Документ, в котором показано комплексное технологическое и строительное решение предприятия, определяющее взаимное размещение зданий и сооружений, транспортных путей и озеленения территории в увязке с местными условиями.
План предприятия	1: 50 1:100	Документ, в котором изображено расположение оборудования в помещении (здании), взаимное расположение оборудования, транспортные средства, а также изображено само здание. Дополняется экспликацией помещений и спецификацией оборудования. В случая проведения реконструкции предприятия представляются два плана до и после реконструкции.
Разрез	1: 50 1:100.	Секущая плоскость параллельная плоскости проекций. Приводят продольный и поперечный разрезы здания. Указывают состав пола, кровли и др.
Схема		Совокупность взаимосвязанный частей, схематичный материал, наглядно показывающий зависимости параметров, процессов и др. Например: · технологические и аппаратно-технологической схемы приготовления продукции общественного питания, с указанием параметров технологических процессов и оборудования; · организационно-технологические схемы цеха с указанием направления потоков; · схемы очистки сточных вод и др.
График зависимости		Графическое представление зависимости одних параметров от других, полученные в результате экспериментов, теоретических исследований, расчетов и д.р.
Таблица	-	Данные содержащие в систематизированном виде сведения о результатах проведенной работы. Например, основные экономические показатели деятельности предприятия, расчет пищевой ценности блюд (изделий) и др.
Иллюстрации	-	Рисунки, фотографии, картинки, и др., иллюстрирующие работу, например фотографии разработанных и приготовленных блюд (изделий), проекты художественного оформления интерьера и др.
Расчетные схемы, расчеты, формулы и др.	-	Материал, иллюстрирующий расчеты и (или) показывающий в виде формул результаты проделанной работы.

Список рекомендуемой литературы

1. Антонов А.П., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ отв. ред. В.М. Ковалев / отв.ред. В.М.Ковалев -- М.: Лег. пром-сть и быт. обслуж., 2000. -- 663 с.

2. Безопасность жизнедеятельности [Текст] / С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козьяков, Л. Л. Морозова и др. - 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Высшая школа, 2001. - 480 с.

3. Безопасность технологических процессов и производств. Охрана труда [Текст] / П. П. Кукин, В. Л. Лапин, Н. Л. Пономарев, Н. И. Сердюк. -2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 2002. - 320 с.

4. Бурашников, Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования -- 3-е изд., испр. и доп. -- М.: Академия, 2006. -- 240с. -- [Начальное профессиональное образование]

5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие -- Изд. 2-е, испр. и доп. -- М.: Дашков и К, 2007. -- 328с.

6. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86)/ Дата введения 1986-07-01

7. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания/ под ред. В.Н.Голубева / под ред. В.Н.Голубева -- М.: ДеЛи принт, 2002. -- 589с.

8. ГОСТ 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г № 475-ст.

9. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г № 475-ст.

10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании") -- М.: Книга сервис, 2006. -- 128с.

11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З. Шильман, А.И.Черевко. П.П. Пивоваров и др. Под ред. Л.З.Шильмана: Харьковская гос. Академия технологии и организации питания. - Саратов: Сарат. гос. благр. ун-т им.Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.

12. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учеб. пособие для студентов вузов -- 2-е изд., перераб. и доп. -- СПб.: ГИОРД, 2003. -- 516с.

13. Европейские обычаи питания: учебное пособие/ пер. с англ. А.А. Михедовой / пер. с англ. А.А. Михедовой -- М.: Финансы и статистика, 2006. -- 208с.

14. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник для вузов -- СПб.: ГИОРД, 2006. -- 232с.

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник -- 4-е изд., стер. -- М.: Академия, 2006. -- 248с. -- [Начальное профессиональное образование]

16. Каталоги оборудования.

17. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература, 2000. - 520 с.

18. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений/ под ред. М.А.Николаевой; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва эконом. развития и торговли Рос. Федерации / под ред. М.А.Николаевой; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва эконом. развития и торговли Рос. Федерации -- М.: Деловая литература : Омега-Л, 2005. -- 480с.

19. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов -- СПб.: ГИОРД, 2006. -- 288с.

20. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебники и учеб, пособия для вузов / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, М- во общ. и проф. образования РФ, - «Деловая литература», 2002. - 544 с

21. Методические указания по оформлению курсовых проектов (работ) и выпускных квалификационных работ для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» дневной, заочной форм обучения/О.Д.Сергазиева. - Астрахань: АГТУ, 2009. - 46 с.

22. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания / МУ №1-40/3805 от 11.11.1991.

23. Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для вузов -- М.: Академия, 2005. -- 176с. -- [Высшее профессиональное образование]

24. Никуленкова, Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник для вузов/ под ред. Т.Т. Никуленковой / под ред. Т.Т. Никуленковой -- М.: КолосС, 2007. -- 247с. -- [Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений]

25. Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий (НТП-АПК 1.20.02.001-04.) -М.: 2004.

26. Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании: учебник для сред. спец. учеб. заведений -- 2-е изд. -- М.: Дашков и К, 2007. -- 320с.

27. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании/ пер. с пол. И.И. Иванюка / пер. с пол. И.И. Иванюка -- М.: Финансы и статистика, 2006. -- 240с.

28. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания -- М.: Омега-Л, 2007. -- 108с. -- [Безопасность и охрана труда]

29. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

30. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.1078-01 утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России.

31. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6. 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

32. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / В. И. Шалун, Р. К. Скляр, В. С. Кабанова и др. -- Киев: Техника, 1989. -- 407 с.

33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004.-688 с.

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Цитадель -трейд, С23 2003.-752 с.

35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания : учебно-метод. пособие / [сост. А.В. Румянцев] / [сост. А.В. Румянцев] -- 3-е изд., перераб. и доп. -- М.: Дело и Сервис, 2002. -- 1010с.

36. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ [сост. Е.В. Данилевская] / [сост. Е.В. Данилевская] -- М.: Гамма Пресс, 2003. -- 831с.

37. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения (СНиП 31-06-2009).

38. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

39. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

40. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании): учеб. пособие для сред. проф. образования/ [С.В. Горбунцова [и др.] / [С.В. Горбунцова [и др.] -- М.: Альфа-М : Инфра-М, 2008. -- 270с. -- [Профиль]

41. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 176 с.

42. Фуре И. Н. Технология производства продукции общественного питания / Учебное пособие. -- Минск: ООО «Новое знание», 2002. -- 545 с.

43. Химический состав требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996

Приложения

Приложение 1

Пример 1 резюме ВКР

Настоящий проект называется "Проект мясоперерабатывающего комплекса мощностью 40 т колбасных изделий в смену в Воронеже".

Студент: Николаев Н. П. Научный руководитель:

50 с., 8 листов чертежей, 8 таблиц, 8 рисунков, 8 использованных источников.

Предметом проекта является новое строительство по производству колбасных изделий и полуфабрикатов.

Обоснован объем и структура ассортимента выпускаемой продукции. Особое влияние уделено изготовлению мясных блюд быстрого замораживания и различных полуфабрикатов.

Приведенные расчеты позволяют определить потребность в мясных продуктах, в производственных площадях для организации строительства, потребности в людских и энергетических ресурсах.

Исходя из анализа современного состояния мясной промышленности в проекте предлагается поточная линия для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд и колбасных изделий.

Решены вопросы упаковки и фасовки продуктов. Предлагаются мероприятия по автоматизации технологических процессов, эстетики производства.

Проект дополняется вспомогательными расчетами относительно требований к строительству, безопасности производства, экономическому анализу, охране окружающей среды.

Summary of the project

The title of this project is "Project on the Voronezh meat plant processing 40 tons of sausages a shift".

Student: Nikolaev W. P. Scientific supervisor:

50 pages, 8 drawings, 8 tables, 8 figures, 8 references

The subject of the project is the construction of the meat processing plant producing sausages and semi-finished products.

The assortment and volume of production are given.

Special attention is paid to the production of meat products of fast freezing and various semi-finished products.

Given estimations allow to determine the necessary volume of consumption of meat products, production arears for the construction, needed number of people and energy resources.

Proceeding from the analysis of meat industry there is suggested in the project the production line for semi-finished and fast frozen products.

The problem of product packaging is solved.

Measures on automation of technological processes and production aesthetics are suggested.

The project is supplemented by the additional calculations of the construction, production safety, economical analysis, environment protection.

Пример 2 резюме ВКР

Настоящий проект называется "Техническое перевооружение мясожирового корпуса мясного комбината "Острогожский" с целью эффективного использования вторичных продуктов убоя".

Студент: Научный руководитель:

Дан детальный анализ "узких" мест мясокомбината
"Острогожский". Обоснованы пути технического перевооружения мясожирового корпуса, реализованные в проекте.

Мероприятия технического перевооружения корпуса подтверждены расчетами, выполненными соответственно требованиям и НД.

Расчет и выбор оборудования иллюстрируется функциональными диаграммами.

Ассортимент пищевой и технической продукции расширен за счет рационального использования вторичных продуктов убоя.

Summary of the project

The title of this project is "The technical reconstruction of the meat-fat plant "Ostrogozhsky" in order to use effectively secondary slaughter products"

Student: Scientific supervisor:

The detailed analysis of "weak points" of the meat-fat plant "Ostrogozhsky" is given. The ways of reconstruction of the meat-fat shop, realized in the diploma project are given.

Measures for the reconstruction of the shop carried out according to the standards and are confirmed by estimations.

Calculations and the choice of the equipment are illustrated by functional diagrams.

The variety of meat and technical production is increased due to rational application of secondary slaughter products.

Клише для написания резюме ВКР

Выходные данные

The title of the paper is...	Настоящий проект называется...
... pages, ... drawings. ... figures, ... tables,	... с. с листами чертежей, ...рисунками, ... таблицами,
... references.	... литературными источниками.

Тема (предметное содержание) д/проекта

1. The subject of the project is the description of ways of reconstruction of the enterprise (plant, department).	1 . Предметом проекта является описание мероприятий (путей) по реконструкции предприятия (цеха).
2. The subject of the project is reconstruction of the plant (department).	2. Предметом проекта является техническое перевооружение предприятия (цеха).

Детальный анализ "узких" мест реконструируемого предприятия

Технология, расчеты

1. Detailed analysis от plant reconstruction (raw material base, transportation, equipment, means of mechanization and automatization, assortment, aesthetical aspects, control of raw materials and labour resources, safety of production, document exchange, provision of cold and heat has been given).	1. Дан пробный анализ "узких" мест реконструированного предприятия (сырьевой базы, транспорта, оборудования, средств механизации и автоматизации, ассортимента, эстетических аспектов, контроля сырья и рабочих ресурсов, безопасности производства, обмена документов, снабжение холодом и теплом).
2. Possible directions of reconstruction are considered and optimum ways for reaching the aims of reconstruction with the account of construction plans of the department, production site before reconstruction are motivated.	2. Освещаются возможные направления реконструкции и обосновываются оптимальные пути для достижения целей реконструкции с учетом строительных планов цехов производственного участка до реконструкции.
3. There has been given the review of the modern state of scientific and technical provision in meat industry in the aspect of reconstruction.	3. При этом дается обзор современного состояния научно-технического снабжения в мясной промышленности в аспекте реконструкции.
4. The assortment with scientific and technical data: consumer properties, demand, storage life is characterized in detail (in short).	4. Подробно (кратко) характеризуется ассортимент с учетом научно-технических данных (НТД): потребительские свойства, спрос, хранимость.
5. New assortment is motivated.	5. Обоснован новый ассортимент.
6. Technological estimations are given.	6. Обосновано обновление ассортимента.

Технология, расчеты

1. Calculations and the choice of equipment with criteria of choice are discribed. Control calculations and functional diagram of equipment are given.	1. Приводятся технологические расчеты. Описываются расчеты и выбор реконструкции с критериями выбора. Приводятся контрольные расчеты и функциональная диаграмма функционирования оборудования.
2. The way of equipment (units, devices, apparatures) work and the expediency of production line structure is described.	2. Описывается способ работы единиц оборудования (установок, устройств, приборов) и целесообразность структуры производственных линий.

Технология

1. Production technology is given in detail (shortly, schematically).	1. Кратко (подробно, схематично) излагается технология изготовления... с опорой на строительные чертежи.
2. The scheme of the technological control of finished products and veterinary inspector is given.	2. Приводится также схема технологического контроля качества готового продукта и ветеринарно-санитарного контроля.
3. The product has cards of metro logical control and system of certification, control and accounting of production, recommended scheme of control after reconstruction.	3. Проект содержит карты метрологического контроля и систему сертификации, учет и контроль производства, рекомендуемую схему контроля после реконструкции.

Вторичные ресурсы

1. By-product, wastes, are characterized and the ways of rational use of by-products in the main production are described.	1. Характеризуются вторичное сырье, отходы, стоки и описываются пути рационального использования... в основном производстве.
2. Measures on decreasing losses are recommended...	2. Рекомендуется мероприятие по снижению потерь...
3. There have been given calculations on the demand of people resources, necessary production areas with the given dimensions.	3. Даны расчеты потребностей людских ресурсов, необходимых площадей с заданными размерами, привязанными к зданию предприятия.
4. Calculations have been treated by the method of mathematical statistics.	4. Расчеты обработаны методами математической статистики.

Приложение 2

Расчетное меню со свободным выбором блюд

№ рец	Наименование блюд	Выход 1 порции, г	Количество продукции
1	2	3	4
Горячие напитки
1014	Кофе черный натуральный	100	125
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	125
1019	Кофе по-варшавски	200/5	157
1021	Кофе по-восточному	100	120
ТТК	Ирландский кофе	200	142
1010	Чай с лимоном	200/15/7	25
1013	Чай одним чайником	200	25
10111	Чай с молоком	150/50/15	25
025	Какао с молоком	200	86
1029	Шоколад	200	94
ТТК	Клюквенный шоколад	150	10
Холодные напитки
	Сок натуральный апельсиновый	200	37
	Сок натуральный яблочный	200	30
	Сок натуральный ананасовый	200	30
	Минеральная вода	200	39
1050	Коктейль сливочно-шоколадный	150	6
1054	Коктейль молочно-плодовый с мороженым	150	6
1061	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	150	6
ТТК	Коктейль банановый	300	3
ТТК	Коктейль клубничный	300	3
ТТК	Коктейль киви	300	3
ТТК	Коктейль Эвиан пунш	270	4
ТТК	Коктейль "Fat Boy"	250	5
ТТК	Коктейль Лемон твист	260	7
ттк	Коктейль Сан-Франциско	290	4
	Коктейль Морковный крем	220	5
ттк	Коктейль Фруктовый пунш	280	4
Молочные и кисломолочные продукты
	Коктейль "Мажитель"	200
1	2	3	4
	Напиток "Чудо"	200
Мучные кондитерские изделия
	Торт "Зимняя вишня"	200	100
	Торт "Монтель"	200	100
	Пирожное "Кармен"	75	106
	Пирожное "Полонез"	75	102
	Круассаны с вишней	80	100
	Круассаны с ананасом	50	100
	Булочка с маком	50	200
	Пирожки печеные с яблоками	50	210
Горячие блюда
280	Бульон прозрачный из кур с кнелями	300/300/25
ТТК	Лосось под щавелевым соусом	200
ТТК	Бифштекс с шампиньонами	100/50
673	Кнели из говядины с картофельным пюре	75/5/150
741	Суфле из цыплят с рисом	110/5/150
392	Капуста цветная запеченная под соусом	200/5
Холодные блюда
10	Бутерброд с семгой	55	50
8	Бутерброд с окороком	60	60
ТТК	Рулет из лосося	100
ТТК	Салат овощной с креветками	100	60
ТТК	Рулет из курицы с омлетом	100
ТТК	Салат грибной с ветчиной	100	70
	Помидоры, огурцы свежие натуральные	100
Сладкие блюда
ТТК	Фондю из шоколада	100
ТТК	Тартинки с камамбером	150	20
ТТК	Груши с творогом	220
ТТК	Желе с шоколадом и злаками	120
ТТК	Снежки в шоколадном креме	280/140
	Яблоки свежие	100	30
	Груши свежие	100	40
	Ананас свежий	100	40
	Апельсины свежие	100	37
	Виноград свежий	100	37
	Манго свежий	100	30
	Помелло свежий	100	30
	Шоколад "Вдохновение"	100	65
	Шоколад "Нестле"	100	60
	Шоколад "Тройка"	100	60
	Конфеты "Рафаэлло"	100	59
	Мороженое (в ассортименте)	100	50
Вино-водочные коктейли
34	Аббатство	160	5
42	Ангельское наслаждение	200	5
51	Чашка жимолости	180	10
53	Банановый испуг	270	4
61	Беллини	220	4
73	Бренди роз	250	4
87	Кубок шампанского	250	4
93	Сангрия	200	4
94	Кордиал коблер	600	4
120	Золотая туфелька	380	4
121	Леди фермер	200	4

Приложение 3

Пример расчета экономико-технологических показателей

Для строительства кафе нужны капитальные вложения. Капитальные вложения - это инвестиции, направляемые на воспроизводство основных фондов. Основные фонды - это совокупность производственных, материально-вещественных ценностей, которые действуют в процессе производства в течение длительного периода времени и переносят стоимость на продукцию по частям по мере износа в виде амортизационных отчислений. Функционирование основных фондов ограничено сроком их службы, по истечении которого они выбывают из оборота, что вызывает необходимость их обновления, замены или модернизации. Существуют две формы воспроизводства основных фондов: простое, расширенное.

Простое - предусматривается замена устаревшей техники и капитальный ремонт оборудования.

Расширенное - это прежде всего новое строительство, а также реконструкция и модернизация действующих предприятий. Расчет суммы затрат на строительство кафе и приобретение и установку новой техники представлен в таблицах.

Расчет суммы затрат на строительство здания кафе

Наименование видов работ	Объем строительства, м2	Цена за единицу измерения, тыс. р.	Общая сумма затрат, тыс. р.
1. Строительная часть	339,3	11,5	3901,950
2. Отопление и вентиляция (4 % от строительной части)	-	-	156,078
3. Водопровод и канализация (1,2 % от строительной части)	-	-	46,823
4. Электрооснащение (0,8 % от строительной части)	-	-	31,215
Итого	-	-	4136,066

Расчет капитальных затрат на приобретение и установку новой техники

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Стоимость единицы оборудования, тыс. р.	Общая сумма затрат на оборудование, тыс. р.
Доготовочный цех
Холодильник	1	30	30
Кухонный процессор	1	9	9
Мясорыхлитель	1	7	7
Раковина для мытья рук	1	4	4
Ванна моечная	1	5	5
Горячий цех
Плита электрическая	1	20	20
Котел пищеварочный настольный	1	50	50
Кофеварка	1	8	8
Аппарат для приготовления шоколада	1	15	15
Куттер	1	25	25
Гриль-сковорода	2	14	28
Пароконвектонат	1	25	25
Фритюрница электрическая настольная	1	15	15
Холодильник	1	30	30
Холодный цех
Слайсер	1	55	55
Кухонный процессор	1	35	35
Хлеборезка	1	30	30
Соковыжималка	1	10	10
Комбайн барный	1	20	20
Холодильник	1	30	30
Стол охлажаемый	1	25	25
Бар
Кофемашина	1	45	45
Аппарат для попкорна	1	50	50
Витрина	1	120	120
Аппарат для шоколада	1	50	50
Льдогенератор	1	12	12
Холодильный шкаф	1	55	55
Комбайн барный	1	15	15
Миксер	1	5	5
Мойка
Посудомоечная машина	1	25	25
Итого	-	-	853
Товарно-заготовительные расходы (10 % от стоимости оборудования)	-	-	85,3
Стоимость монтажа (20 % от затрат на оборудование)	-	-	170,6
Итого	-	-	1108,9

Расчет капитальных вложений

Наименование затрат

Подобные документы

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Требования к содержанию предприятий общественного питания

  Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 03.03.2016
  

• Организация сбалансированного питания в рекреационных комплексах

  Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
  
  реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011
  

• Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани

  Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
  
  отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013
  

• Организация предприятий общественного питания

  Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
  
  курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014
  

• Виды и формы предприятий общественного питания

  Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.
  
  курсовая работа [24,4 K], добавлен 09.09.2007
  

• Классификация предприятий общественного питания

  Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
  
  презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

  Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
  
  курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
  

• Особенности организации питания иностранных гостей

  Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
  
  контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016
  

• Проектирование столовой при производственном предприятии

  Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
  
  дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011
  

• Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  
  курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013
  

• Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока

  Современное состояние и тенденции развития рынка ресторанного бизнеса и специализированных предприятий общественного питания. Разработка стандартов по обслуживанию для барменов и официантов. Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика".
  
  дипломная работа [315,4 K], добавлен 17.01.2015
  

• Классификация предприятий общественного питания

  Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
  
  курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009
  

• Основы организации предприятий общественного питания

  Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
  
  курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015
  

• Организация детского воскресного бранча на 36 человек в ресторане высшего класса

  Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
  
  курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

  Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011
  

• Виды и типы предприятий общественного питания

  Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
  
  презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013
  

• Проектирование горячего и холодного цехов предприятия общественного питания

  Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам