Проектирование предприятий общественного питания

В закусочных с питанием стоя вестибюль, гардероб, уборные, как правило, не предусматриваются, а умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь 4 м² для туалетной;

г) помещения и устройства для торговли полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями (если это предусматривается технологическим заданием).

При проектировании этих помещений необходимо выполнение следующих основных требований:

· обеспечивается технологическая связь с помещениями для подготовки товаров к продаже;

· проход в административные, бытовые, подсобные помещения через залы, помещения для хранения и подготовки товаров к продаже не допускается;

· помещения для хранения товаров не должны быть проходными;

· служебные входы необходимо располагать так, чтобы они могли быть использованы для эвакуации покупателей;

· торговые залы должны быть естественно освещены; в отдельных случаях без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением, дополняемым люминесцентным;

· при расчете проходов и дверей для эвакуации из торговых залов количество людей, одновременно находящихся в торговом зале, определять исходя из нормы на одного человека 1,35 м² площади торгового зала;

· в торговых залах без естественного освещения предусматривать в верхней зоне помещения проемы для выпуска дыма из расчета не менее 0,2% площади пола;

· выполнение конструктивных требований, аналогичных требованиям, предъявляемым к зданиям предприятий общественного питания и приведенным в разделе «Общие требования к ограждающим конструкциям));

· помещение для продажи обедов на дом (только для столовых и ресторанов открытой сети населенного пункта) - площадью по расчету, но не менее 18 м2, если продажа обедов на дом предусматривается технологическим заданием;

· помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и кабинет врача площадью 9 м2 - при количестве мест диетического питания 100 и более;

· залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными).

В столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе и ресторанов с обслуживанием официантами, раздаточную следует отделять от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.

В предприятиях общественного питания, имеющих теплые переходы, залы следует размещать на этаже, ближайшем к уровню перехода.

2. Столовые при промышленных предприятиях.

Для посетителей предусматриваются:

а)вестибюли-гардеробные, площадь которых определяется из расчета 0,25 м² на 1 место в вестибюлях-гардеробных.

Количество мест в вестибюлях-гардеробных следует принимать равным 120 % количества мест в залах, предназначенных для приходящих в столовую в уличной одежде. При наличии теплого перехода гардероб предусматривать для приходящих в уличной одежде в соответствии с данными технологической части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой:

б)уборные для посетителей с количеством унитазов: в женских уборных - 1 унитаз на 100 мест в столовой, а мужских - 1 унитаз и 1 писсуар на 200 мест в столовой. В шлюзах уборных должны быть предусмотрены умывальники из расчета 1 умывальник на 4 кабины, но не менее одного.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже и расстоянии входа в столовую от уборной общего пользования до 75 м уборные в столовой предусматривать только в уровне вестибюля на 1 этаже для приходящих в уличной одежде по данным технологической части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой;

в)умывальные с количеством умывальников из расчета 1 умывальник на 15 мест при производственных процессах групп IIг, III (кроме IIIб) и 1 умывальник на 30 мест в столовых при остальных группах производственных процессов.

При расположении входа в столовую на расстоянии до 30 м от входа в умывальную при гардеробной или в гардеробную с умывальниками количество умывальников определяется из расчета 1 умывальник на 25 мест в столовых при производственных процессах групп IIг, III (кроме IIIб) и 1 умывальник на 50 мест в столовых при остальных группах производственных процессов.

Умывальники допускается размещать в тамбурах уборных.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже, кроме того, при вестибюле предусматривать умывальник для приходящих в уличной одежде;

г)помещения для продажи обедов на дом - площадью по расчету, но не менее 18м² для столовых с входом с предзаводской территории и если предусматривается технологическим заданием;

д)помещения для отдыха посетителей из расчета 0,2 м - на 1 место и кабинет врача площадью 9 м² - при количестве мест диетического питания 100 и более;

е)при наличии теплых переходов залы следует размещать на этаже, ближайшем к уровню перехода;

ж)площади и устройства для раздачи бесплатно выдаваемого молока (если раздача молока предусмотрена технологическим заданием);

з)помещения и устройства для торговли полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями (если это предусмотрено технологическим заданием).

3. Столовые оздоровительных учреждений и учреждений отдыха (дома отдыха, пансионаты, туристские приюты, базы отдыха, молодежные лагеря, детские оздоровительные лагеря, кроме санаториев).

Для посетителей предусматриваются:

а)вестибюли-гардеробные. Устраиваются в столовых учреждений отдыха круглогодичного функционирования, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, не соединенных теплыми переходами со спальными корпусами, из расчета 0,2 м² на одно место в обеденном зале. При наличии переходов гардероб предусматривать для количества мест по данным технологической части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой;

б)уборные, туалеты. Для посетителей столовых учреждений отдыха, кроме молодежных и детских лагерей, количество унитазов и умывальников в уборных и шлюзах при них в зависимости от количества посадок и количества мест в учреждениях отдыха принимается из такого расчета:

250 мест - 1 унитаз и 1 умывальник для мужчин;

2 унитаза и 1 умывальник для женщин; 500 мест- 1 унитаз, 1 писсуар и 1 умывальник для мужчин;

2 унитаза и 1 умывальник для женщин; 1000 мест- 2 унитаза, 1 писсуар и 2 умывальника для мужчин;

4 унитаза и 2 умывальника для женщин.

Для мальчиков и девочек при столовых отдельных оздоровительных лагерей (только в корпусах круглогодичного функционирования) количество унитазов и умывальников в уборных и шлюзах при них принимается из расчета на каждые 200 мест 3 унитаза и 1 умывальник для девочек и 2 унитаза и 1 писсуар и 1 умывальник - для мальчиков;

в)умывальные. Кроме умывальников, размещенных в шлюзах санитарных узлов и указанных выше, следует предусматривать размещение умывальников в проходах или коридорах, ведущих в обеденные залы, из расчета 1 умывальник на 40-50 мест в обеденном зале.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже, кроме того, при вестибюле предусматривать умывальные для приходящих в уличной одежде.

В учреждениях отдыха летнего функционирования допускается предусматривать размещение умывальников на земельном участке под навесом;

г)в учреждениях отдыха летнего функционирования обеденные залы допускается размещать на террасах и верандах (на 2 этаже) под навесом.

Для каждой из дружин групповых оздоровительных лагерей круглогодичного функционирования с числом мест до 800, проектируемых с общими для всего лагеря помещениями столовой, следует предусматривать отдельные входы в обеденные залы.

4.Столовые общеобразовательных школ и школ-интернатов.

В связи с тем, что столовые и буфеты общеобразовательных школ и школ-интернатов проектируются в виде встроенных или пристроенных помещений, для посетителей предусматриваются только умывальники из расчета 1 кран на 20 мест в обеденном зале, размещаемые в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах или коридорах, ведущих в зал.

5. Столовые профтехучилищ и средних специальных учебных заведений.

При планировке необходимо учитывать возможность использования столовых независимо от учебных помещений. Поэтому для посетителей предусматриваются:

а)вестибюль-гардеробная с количеством мест для хранения одежды в гардеробной, равным количеству мест в залах. Площадь определяется из расчета 0,25 м² на 1 место в вестибюле-гардеробной;

б)уборные для посетителей с количеством мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля;

в) умывальные с количеством умывальников из расчета 1 умывальник на 60 мест в обеденном зале. Умывальники устанавливаются в уровне теплого перехода из учебных помещений с размещением их в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах или коридорах, ведущих в зал. Если теплый проход устраивается в уровне вестибюля-гардеробной, то умывальники размещаются в вестибюле или отдельных помещениях при вестибюле.

Помещения для персонала. Состав работающих предприятий общественного питания с разделением по сменам работы и полу принимается по таблице 44.

Таблица 44 - Распределение работающих по группам производственных процессов, % (пример заполнения)

Наименование предприятий	Группа производства
	механич. погруз.	холодильники	основ. произв.	Официанты	Админ. персонал	Всего
Столовые, фабрики-заготовочные, комбинаты	10	10	65	-	15	100
Рестораны, кафе с обслуживанием официантами	10	-	65	15	15	100

Данные таблицы 45 по наиболее многочисленной смене используют при распределении санитарных узлов по этажам здания.

Таблица 45 - Распределение работающих по этажам здания

Показатели	Всего	В том числе
		мужчин	женщин
		из них по этажам
		цокольный	1	2	3	цокольный	1	2	3
Общее число работающих в т.ч. I смена II смена

Состав бытовых помещений.

Для персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др.: гардеробные для производственного персонала, гардеробные для официантов (для ресторанов и кафе с обслуживанием официантами), душевые, умывальные, уборные, помещения для приема пищи.

Для персонала фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов: гардеробные для производственного персонала, душевые, умывальные, уборные, помещения для приема пищи, маникюрные, помещения и устройства для обогревания работающих.

Бытовые помещения должны размещаться вблизи входа в здание. Примеры размещения элементов бытовых помещений для персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. с общим числом производственного персонала до 150 человек приведены на рисунках 8 и 10; для персонала фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов, а также других предприятии с общим числом производственного персонала свыше 150 человек - на рисунке 9.

Рисунок 8 - Примерная планировка гардеробной

Требования к планировке элементов бытовых помещений.

Гардеробные. При производственных процессах групп II, III, IV должны предусматриваться отдельные гардеробные для специальной одежды.

Входы в гардеробные, размещаемые смежно с вестибюлями, следует предусматривать через тамбуры,

В гардеробной рабочей одежды предусматривают кладовые, отдельно для хранения чистой и грязной одежды, площадью 3 м каждая.

При списочном количестве пользующихся гардеробной менее 50 человек хранение чистой и грязной одежды предусматривается в отдельных шкафах.

Рисунок 9 -- Примерная планировка бытовых помещений типа «санпропускник»

При гардеробной уличной и домашней одежды или общих гардеробных предусматриваются:

· уборная на 1 унитаз, если на расстоянии 30 м от входа в гардеробную не предусмотрена уборная общего пользования;

· площадь для размещения дежурного персонала из расчета 1 м на каждые 100 человек, работающих в наиболее многочисленной смене;

· площадь для глажения одежды, чистки обуви, бритья, сушки волос, маникюрных из расчета 1 м² на каждых 100 мужчин и 3 м² на каждых 100 женщин, работающих в наиболее многочисленной смене.

Указанные нормативы площади применяются при числе работающих в наиболее многочисленной смене свыше 50 человек в столовой, ресторане, кафе и т.д.

Гардеробные проектируются с самообслуживанием.

Рисунок 10 - Планировки душевых: А = 1,5 м (в ряду более 6 кабин), А = 1,0 м ('в ряду 6 и менее кабин), Б = 2,0 м (в ряду более 6 кабин). Б = 1,5 м (в ряду 6 и менее кабин)

Для хранения различных видов одежды устанавливаются запираемые шкафы с размерами: глубина 50 см, высота 165 см, ширина - согласно данным таблицы 46.

Гардеробные проектируются из расчета хранения в них одежды 85 % общего (списочного) состава работающих на предприятиях общественного питания.

Таблица 46 - Гардеробное оборудование

Группа производственного персонала	Виды одежды и их сочетание при хранении	Ширина отделений шкафов, см
Iа, Iб	Уличная, домашняя и специальная	25 или 33 - первая цифра для климатических районов II (за исключением IIа), III (за исключением IIIа) и IV; вторая -для климатических районов Iв„ Iг, IIа, IIIа
Iв, IIа	Уличная, домашняя и специальная	33 или 40 - для климатических подрайонов 1а, 1б, 1г; уличную одежду следует хранить в отдельных гардеробных на вешалках
II (кроме IIа), III, IV	Уличная, домашняя Специальная	25 33 25 - при спецодежде обычного состава 33 - при спецодежде расширенного состава 40 - при спецодежде громоздкого состава

Учитывая специфику производства предприятий общественного питания, относительно небольшой списочный состав работающих, особенно по группам I б и практику хранения уличной одежды также в шкафах, ширина шкафов принимается такой:

33 см -- для хранения уличной, домашней и специальной или уличной и домашней одежды персонала;

25 см -- для хранения специальной одежды в гардеробных рабочей одежды;

33 см - для хранения уличной, домашней и специальной одежды официанта.

В гардеробных предусматриваются скамьи шириной 25 см, расположенные у шкафов по всей длине их рядов.

Расстояние между лицевыми поверхностями шкафов должно приниматься следующее:

2 м - при расположении скамей по обеим сторонам прохода; 1,4 м - при расположении скамей только по одной из сторон прохода;

1 м - в гардеробных без скамей.

Расстояние между лицевыми поверхностями шкафов и стеной или перегородкой должно быть:

1,2 м - в гардеробных со скамьями; 0,8 м - в гардеробных без скамей.

Душевые. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными. При душевых с количеством душевых сеток более 4 следует предусматривать преддушевые. При количестве душевых сеток 4 и менее устраивается закрытая душевая кабина с местом для переодевания. Размеры открытых душевых кабин в плане 0,9x0,9 м, закрытых 1,8x0,9 м, при этом размеры мест для переодевания 0,6x0,9 м.

Ширину прохода между рядами душевых кабин следует принимать такую: 2м- при количестве кабин в ряду более 6; 1,5 м - при количестве кабин в ряду 6 и менее.

Ширина прохода между рядами кабин и стеной или перегородкой должна приниматься: 1,5 м - при количестве кабин в ряду более 6; 1 м - при количестве кабин в ряду 6 и менее.

В полах закрытых душевых кабин с входом непосредственно из гардеробной предусматриваются поддоны, в открытых - лотки для стока воды.

Размещение душевых и преддушевых у наружных стен не допускается.

Количество душевых сеток определяется из расчета:

для персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. предприятий общественного питания расчетное число человек на 1 душевую сетку - 10; число пользующихся душевыми равно 50 % работающих в наиболее многочисленной смене;

для персонала фабрик-заготовочных и комбинатов полуфабрикатов расчетное количество человек на 1 душевую сетку - 7 для мужчин и 6 для женщин, работающих в наиболее многочисленной смене.

Умывальные. Умывальные должны размещаться смежно с гардеробными специальной одежды и общими. Допускается размещать умывальники в гардеробных при условии, чтобы расстояние от умывальника до шкафов было не менее 2 м.

Расстояние между осями кранов умывальников в ряду следует принимать не менее 0,65 м, а между осью крана крайнего умывальника в ряду и стеной или перегородкой не менее 0,45 м. Ширина проходов между рядами умывальников должна быть: 2 м - при количестве умывальников 5 и более; 1,8 м - при количестве умывальников в ряду менее 5.

Количество кранов в умывальных определяется из расчета на 1 кран в среднем 12 человек, работающих в наиболее многочисленную смену. Пример размещения умывальников дан на рис. 11.

Рисунок 11 -- Умывальники для посетителей и персонала; Г = 2,0 м (в ряду 5 и более умывальников), Г = 1,8 м (в ряду менее 5 умывальников), Д = 1,5 м (в ряду 5 и более умывальников), Д= 1,35 м (менее 5 умывальников)

Уборные. Уборные в многоэтажных зданиях должны быть на каждом этаже. При количестве работающих на двух смежных этажах до 30 человек уборная может быть расположена только на одном из этажей с наибольшим количеством работающих. Уборные должны быть оборудованы унитазами, размещенными в отдельных кабинах с дверями, открывающимися наружу. Размеры кабин в плане должны быть 1,2x0,8 м.

В уборной на 3 унитаза и более 1 унитаз должен быть с сиденьем.

Вход в уборную должен устраиваться через тамбур с самозакрывающейся дверью. В тамбуре должны предусматриваться умывальники из расчета - 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее 1 на каждую уборную.

Помещение и устройства для обогревания работающих. При размещении устройств для обогревания в отдельном помещении его площадь должна определяться из расчета 0,1 м² на одного работающего в наиболее многочисленной смене, пользующегося этим помещением, но не менее 12 м².

Вход в помещение для обогревания, размещаемое в производственном здании, должен производиться через тамбур.

При гардеробных для фабрик-заготовочных и комбинатов полуфабрикатов маникюрные устраиваются при любом количестве работающих в наиболее многочисленной смене площадью из расчета 0,05 м² на одного человека, но не менее 6 м².

Помещения для приема пищи персоналом. Принимаются в зависимости от количества работающих в наиболее многочисленной смене: до 30 человек - комната площадью из расчета 1 м² на 1 человека; до 200 человек - столовая, раздаточная (буфет) с отпуском горячих блюд; 200 человек и более - столовая, как правило, доготовочная.

6.8 Экономико-технологические расчеты

При выполнении ВКР по проектированию предприятий общественного питания экономическая часть проекта заключается в расчете основных экономических показателей проектируемого (реконструируемого) предприятия.

Данная методика предусматривает выполнение расчетов, целью которых является определение ежегодной сумма прибыли, обеспечивающей возмещение инвестиционных вложений в нормативный срок окупаемости в условиях рыночной экономики. Расчеты прибыли обосновываются и увязываются с основными экономическими показателями хозяйственной деятельности проектируемого предприятия на первые 2-3 года работы, до достижения проектной мощности. Для предприятий III наценочной категории, финансирование реализации проекта которых осуществляется за счет средств других хозяйствующих субъектов (заводов, фабрик и т.п.), в экономической части проекта определяются часть прибыли инвестора, идущая на возмещение капитальных вложений, и текущие издержки, включаемые в себестоимость основной продукции. При выполнении расчетов следует исходить из того, что эффективность реализации проекта доказана в технико-экономическом обосновании.

Расчеты выполняются в два этапа. На первом этапе рассчитываются показатели, характеризующие проектную мощность предприятия, и показатели по труду и заработной плате. На втором этапе - по мере завершения разделов по организации, технологии, оборудованию, строительных, санитарно-технических и электрических частей - выполняются расчеты суммы инвестиций, издержек производства и обращения, валового дохода, товарооборота и некоторых других экономических показателей.

Экономические расчеты завершаются формированием общих выводов об экономической эффективности и преимуществах проектируемого предприятия по сравнению с аналогичными действующими предприятиями.

Расчет проектной мощности предприятия

Проектная мощность предприятия определяется возможным количеством производимой продукции (производственной программой) и объемом перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС). Проектная мощность рассчитывается по данным технологической части проекта.

В данном разделе необходимо рассчитать:

· производственную программу предприятия но выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства;

· потребность в сырье, полуфабрикатах и других товарах, необходимых для обеспечения производственной программы;

· количество реализуемых покупных товаров;

· общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС), с выделением группы сырья для продукции собственного производства, реализуемой оптом и в розницу.

Производственная программа рассчитывается на основании разработанного в технологической части проекта планового меню. Для различных типов предприятий плановое меню рассчитывается на разное количество дней (1,3, 6, 7). Данные планового меню о выпуске блюд за каждый день используются для определения среднедневного их выпуска. Результаты расчета записываются в таблицу 47.

(Если заданием по технологической части предусматривается составление планового меню на один день, то таблица 47 не заполняется.)

Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощность предприятия при нормативной пропускной способности его залов. Результат расчета производственной программы записывается в таблицу 48.

Таблица 47 - Плановое меню по выпуску блюд

Группы блюд	Выпуск блюд
		По дням		Итого на все дни, к-во	Среднедневной (гр.6/дней)
	первый	второй	третий	и т.д.
1	2	3	4	5	6	7
Первые блюда Вторые блюда
в том числе:
мясные
рыбные
овощные
крупяные и мучные
молочные
прочие Третьи блюда Холодные закуски
Итого

Таблица 48 - Производственная программа выпуска продукции собственного производства

Наименование продукции	Единица измерения	Выпуск	Удельный вес, %
		за день	в год
Обеденная продукция Первые блюда Вторые блюда	блюдо
в том числе:
мясные	«
рыбные	«
овощные	«
крупяные и мучные	«
молочные	«
прочие Третьи (сладкие) Холодные закуски	« « «
Итого обеденной продукции
Прочая продукция собственного производства
Кондитерские изделия Полуфабрикаты Кулинарные изделия, напитки Молоко и молочнокислые	кг (шт.) кг (шт.) кг (шт.) тыс. ст.
Горячие напитки (чай. кофе, какао)	тыс. ст.
Холодные напитки Бутерброды Выпечные изделия	тыс. ст. шт. шт.

Примечание. Удельный вес первых, вторых, третьих блюд и холодных закусок определяется в общем выпуске блюд. Удельный вес вторых мясных, рыбных и т.д. блюд определяется в общем выпуске вторых блюд.

При заполнении таблицы 48 следует правильно распределить продукцию собственного производства на основную (обеденную) и прочую. К обеденной относится продукция, реализуемая в виде блюд, и вся продукция, входящая в состав скомплектованных рационов. К прочей продукции собственного производства относятся кондитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты, выпечные изделия, бутерброды, независимо от места их реализации (кроме выпечных и кондитерских изделий, входящих в состав скомплектованных рационов), а также молоко, молочнокислые напитки, холодные и горячие напитки (кофе, чай, какао), реализуемые через буфеты.

Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и других товарах осуществляется в технологической части проекта исходя из среднедневного выпуска блюд, прочей продукции собственного производства и действующего сборника рецептур.

Расчет потребного количества сырья на год проводится путем умножения среднедневной потребности в нем на число дней работы предприятия в планируемом году. Результаты записываются в таблицу 49.

Таблица 49- Расчет потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах и других товарах

Наименование сырья и товаров по группам	Единица измерения	Потребность в сырье и товарах
		в день	в год
		обеденная продукция	прочая продукция	покупные товары	обеденная продукция	прочая продукция	покупные товары
			оптовая	розничная			оптовая	розничная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Мясо и птица
2 Субпродукты
3 и т.д.

Следует обратить внимание на то, что в таблице 40 должно быть определено количество сырья и товаров каждого вида отдельно для выпуска обеденной продукции, прочей продукции собственного производства, для реализации покупных товаров. Кроме того, если часть прочей продукции реализуется оптом, следует выделить и эту группу сырья.

Для упрощения дальнейших расчетов сырье и товары, расходуемые на предприятии, необходимо сгруппировать в товарные группы.

Рекомендуется предусматривать в структуре товарооборота долю продукции собственного производства для ресторанов - не менее 60 %, для кафе, общедоступных столовых и специализированных предприятий - 70-80 %, в школьных, заводских, студенческих столовых - более 95 %.

Годовой общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС) определяется исходя из годового расхода сырья и среднегрупповых отпускных цен на сырье и товары, сложившихся на период выполнения расчетов для данного типа и категории предприятия с учетом предполагаемых источников поступления товарных ресурсов. Так, заводские столовые могут получать сырье по более низким договорным ценам из подсобного хозяйства, школьные столовые могут частично обеспечиваться фондовыми товарами, дотируемыми местными бюджетами, и т.п.

Приступая к расчетам объема перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров, необходимо распределить сырье и товары по группам, предусмотренным в таблице 50.

Таблица 50 - Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров

Наименование групп сырья и продуктов	Единица измерения	Количество	Свободная отпускная цена, ден. ед.	Стоимость сырья и товаров, ден. ед. гр.4 х гр.3 / 1000
1	2	3	4	5
I Продукция собственного производства
1.Обеденная продукция
а) мясо и птица
б) колбасные изделия
в) рыба
и т.д. все группы товаров по продуктовой ведомости
Итого
2.Прочая продукция собственного производства 2.1 Опт а) мука б) сахар и т.д. Итого 2.2 Розница а) мясо б) сахар и т.д. Итого Всего продукция собственного производства II Покупные товары 1 Хлеб 2 Фруктовые соки и т.д. Итого Всего

Особенности расчета проектной мощности заготовочных предприятий (цехов)

Расчеты перечисленных показателей для заготовочных предприятий ведутся отдельно по каждому цеху.

В дипломном задании определена производственная мощность цехов, производящих полуфабрикаты, в виде количества сырья, перерабатываемого в сутки. Количество полуфабрикатов, вырабатываемых из этого сырья, определяется на основе норм выхода готовой продукции, оно отражается в производственной программе цеха (табл. 51).

Таблица 51 - Производственная программа заготовочного предприятия

Полуфабрикаты и кулинарная продукция	Единица измерения	Количество
		в сутки	в год
I Мясной цех
1 Крупнокусковые
2 Мелкокусковые
и т.д.
Итого
II Рыбный цех
1
2
и т.д.
Итого
и т.д. по всем цехам

Для цехов, выпускающих готовые кондитерские, кулинарные и другие изделия, производственная мощность определена в дипломном задании в виде количества готовых изделий. Это количество также отражается в производственной программе цеха.

При расчете количества потребного сырья для этих цехов для упрощения расчетов следует исключить внутрифабричный оборот продукции, когда полуфабрикаты одного заготовочного цеха используются для производства продукции в другом (например, использование в кулинарном или мучном цехах мясного фарша, вырабатываемого в мясном цехе). Упрощение достигается тем, что количество сырья, которое расходуется в одном цехе для производства полуфабрикатов, передаваемых в потребляющий их цех, вычитается из общей потребности первого и прибавляется к потребности того цеха, где происходит его окончательная переработка (в указанном примере количество мяса на кости, предназначенного для производства в мясном цехе фарша для кулинарного цеха, учитывается как потребность кулинарного цеха).

Таблица 52- Расчет потребности в сырье и товарах для заготовочных предприятий

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Расход сырья и продуктов
		в сутки	в год
1 Мясной цех
1.1 Мясо для крупнокусковых полуфабрикатов
говяжье
свиное
и т.д.
1.2 Мясо для мелкокусковых полуфабрикатов
говяжье
свиное
и т.д.
Итого
II Рыбный цех
треска
и т.д.
Итого

Количество сырья для мясного цеха необходимо рассчитать отдельно для производства крупнокусковых, мелкокусковых и других полуфабрикатов.

При расчете годовой проектной мощности заготовочного предприятия по объему перерабатываемого сырья (табл . 53) в отпускных ценах поставщика (включая НДС) следует учитывать данные таблицы 51, 52 и среднегрупповые цены, сложившиеся на период составления расчетов.

Таблица 53 - Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему перерабатываемого сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья	Отпускная цена, ден. ед.	Стоимость сырья по розничным (отпускным) ценам, гр.3 х гр.4/1000 ден. ед.
1	2	3	4	5
I Мясной цех
1.1 Мясо для крупнокусковых полуфабрикатов
говяжье
свиное
и т.д.
1.2 Мясо для мелкокусковых полуфабрикатов
говяжье
свиное
и т.д.
Итого
II Рыбный цех
Рыба
Итого
Всего по предприятию

Расчет численности работников и фонда оплаты труда

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

(51)

где N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с:

t=К·100 (52)

где К - коэффициент трудоемкости (по справочной литературе);

100 - норма времени в с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Т 3600 - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7 - 7,2 ч или 8 - 8,2 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле

(53)

где Н_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле

N₂ = N₁·К₁ (54)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Величина К₁ принимается следующей:

1,32 - для предприятий общественного питания с одним выходным днем;

1,13 - для предприятий с двумя выходными днями (при учреждениях, промышленных предприятиях с пятидневной рабочей неделей);

1,59 - для предприятий без выходных дней (общедоступная сеть столовых, ресторанов, промышленные предприятия с непрерывным производственным циклом).

Таблица 54

Блюдо	Число блюд за день	Норма времени, мин	Количество времени, мин

Таблица 55

Наименование сырья полуфабрикатов, кулинарных изделий	Количество изготавливаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий	Норма выработки на одного работника	Число работников

Определив необходимую проектируемому предприятию (цеху) списочную численность производственных рабочих, приступают к расчету их фонда оплаты труда.

Необходимо указать и обосновать, какие формы и системы труда применяются на тех или иных участках производства.

Фонд оплаты труда рассчитывают отдельно для сдельщиков и повременщиков. При сдельной форме оплаты труда исходными данными в зависимости от применяемых методов расчета являются:

- либо объем продукции в натуральном выражении и сдельные расценки за единицу продукции;

- либо численность рабочих-сдельщиков, тарифные ставки, эффективный фонд рабочего времени одного рабочего в году и коэффициент выполнения норм;

- либо трудоемкость производственной программы в нормо-часах и средняя часовая тарифная ставка.

При повременной форме оплаты труда исходными материалами являются численность рабочих, годовой эффективный фонд рабочего времени одного рабочего и тарифные ставки.

Тарифные условия оплаты труда на предприятии являются основой организации заработной платы его работников. В условиях рыночной экономики сохранился централизованный порядок установления только размера общероссийской минимальной заработной платы, а все остальные условия оплаты - как тарифные, так и надтарифные - разрабатываются предприятиями самостоятельно.

Разработка внутрипроизводственных тарифных условий оплаты труда начинается с определения наименьшего уровня оплаты работника за выполнение им нормы труда (круга трудовых обязанностей), который является минимальной ставкой оплаты (минимальной тарифной ставкой).

Минимальная тарифная ставка устанавливается за выполнение простых работ (работ низшего уровня сложности) наименьшей значимости для предприятия, осуществляемых в нормальных условиях труда и с нормальной напряженностью. При фиксировании в коллективном договоре уровня минимальной тарифной ставки работников предприятия исходят из того, что этот уровень может быть выше официально установленного, но не может быть ниже.

Следовательно, тарифные ставки одного и того же разряда на разных предприятиях в большинстве случаев различные.

Тарифный фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков в зависимости от характера производства и выпускаемой продукции можно рассчитать одним из следующих методов:

а) на предприятиях, где производится относительно небольшое количество разнородной продукции:

_n

Ф _зп = ? V_i x P_i , (55)

^{тар.ед. i=1}

где V_i - объем продукции за год i-го вида, в натуральных единицах;

P_i - укрупненная сдельная расценка за единицу продукции (скорректированная с учетом проектируемых дипломником мероприятий), руб.;

n - количество видов продукции, i = 1, 2, …, n;

б) на предприятиях, где преобладают регламентированные аппаратурные процессы:

Ф _зп = N_ед. х Ф x К х Т_ст., (56)

^тар.ед.

где N_ед - численность рабочих-сдельщиков (определяется по нормам обслуживания), чел.,

Ф - эффективный фонд рабочего времени одного рабочего в году, час

Т_ст. - часовая тарифная ставка, руб.,

К - коэффициент выполнения норм выработки.

Дополнительная заработная плата рабочим выплачивается за неотработанное время в соответствии с действующим законодательством. Сюда относится оплата отпусков (очередных, дополнительных), времени выполнения государственных обязанностей, льготных часов подросткам, перерывов в работе кормящим матерям, компенсации женщинам, находящимся в частично оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком и т.п. Обычно для целей планирования эти доплаты также объединяются и устанавливаются в виде усредненной процентной надбавки к основной зарплате производственных рабочих. Размер (процент) дополнительной зарплаты в проекте следует принимать по данным базового предприятия (обычно от 10 % до 30 % от основной зарплаты):

_{зп зп}

Ф_доп = 0,2 х Ф_осн (57)

Общий фонд зарплаты производственных рабочих представляет сумму основной (Ф^зп_осн) и дополнительной зарплаты (Ф^зп_доп ):

Кроме того, необходимо учитывать отчисления на социальные нужды от общего фонда оплаты труда.

Фонд заработной платы предприятия это сумма расходов на оплату труда. Расчет фонда заработной платы должен быть представлен в таблице 56.

Таблица 56 - Расчет фонда заработной платы

Категории работающих	Количество человек	Должности ой оклад, тыс. р.	Годовая заработная плата, тыс. р.	Доплаты	Отчисления на социальные нужды	Фонд заработной платы с доплатами и соц. отч., тыс. р
				%	тыс. р.
Например, Директор
Гл. бухгалтер
Зав. производством
Администратор
Повар 6 р.
Повар 5 р.
Повар 4 р.
Повар 3 р.
Мойщик посуды
Официант
Бармен
Экспедитор
Уборщица
Итого

Расчет суммы инвестиций (капитальных вложений), необходимой для реализации проекта

Инвестиции представляют собой использование финансовых ресурсов в форме долгосрочных вложений (капитала). При расчете суммы инвестиций мы исходим из того, что проект будет реализован в течение одного года и нет необходимости дисконтировать суммы ежегодных вложений. Это допущение обусловлено тем, что предприятия общественного питания невелики по объему и не требуют значительных затрат времени на строительство, освоение оборудования и применяемых технологий.

В стоимость проекта включаются следующие элементы:

1.Стоимость строительства или реконструкции зданий, сооружений. Определяется укрупненно, как произведение объема здания на цену 1 м² в строительной части проекта. Либо исходя из количества мест и нормативов капитальных вложений на 1 место.

2.Стоимость нового оборудования, машин, механизмов. Определяется на основе спецификаций в разделе оборудования. При реконструкции предприятия из стоимости нового оборудования вычитается ликвидационная стоимость старого оборудования.

При отсутствии в дипломном проекте раздела по оборудованию стоимость нового оборудования может быть определена в процентах к стоимости строительства (табл. 57).

Таблица 57 -Данные для расчета стоимости оборудования

Наценочная категория предприятия	Соотношение стоимости оборудования и стоимости здания, %
Высшая и I II III	15-20 10-15 10-12

3.Дополнительные затраты:

затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования, в размере 15-20 % стоимости машин и оборудования;

затраты на неучтенное оборудование (помимо представленного в спецификации), которые принимаются в размере 10-20 % от сметной стоимости учтенного оборудования;

затраты на контрольно-измерительные приборы в размере 3-4 % от стоимости оборудования;

стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря со сроком службы более 1 года в размере 10-15 % от стоимости оборудования.

4.Стоимость научно-исследовательских и конструкторских работ определяется для тех дипломных проектов, в которых предусмотрено применение новых технологий, нестандартного оборудования и т.п.Величина расходов условно может быть определена в размере 10-15 % от стоимости оборудования.

5.Норматив оборотных средств. В состав норматива входят: норматив товарных запасов. Определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров в отпускных ценах на норматив товарных запасов в днях (табл. 58):

Таблица 58 - Норматив товарных запасов

Наценочная категория предприятия	Норматив товарных запасов в днях
Высшая и I	30
II	22
III	16

Прочие нормируемые товарно-материальные ценности. Исчисляются по укрупненным нормативам (табл. 59):

Таблица 59 - Норматив товарно-материальных ценностей

Наценочная категория предприятия	Процент к нормативу товарных запасов в сумме
Высшая и I	40
II	30
III	25

Нормируемые денежные средства. Определяются по укрупненным нормативам как произведение среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров в отпускных ценах на их величину в днях (табл.60).

Таблица 60 - Норматив денежных средств

Наценочная категория предприятия	Размер в днях
Высшая и I	3
II	2
III	1,5

При реконструкции предприятия следует определить прирост норматива оборотных средств как разницу между расчетным нормативом и фактической суммой оборотных средств, которыми располагает реконструируемое предприятие.

Сумма инвестиций для нового строительства может быть определена по формуле

И = Ст + О + ДЗ + НИОКР + НОС (58)

где Ст - стоимость строительства; О - стоимость оборудования; ДЗ -дополнительные затраты, НИОКР - стоимость научно-исследовательских и конструкторских работ; НОС - норматив оборотных средств.

Сумма инвестиций при реконструкции

И = ?Ст + О - Л + ДЗ + НИОКР + ?НОС (59)

где ?Ст - дополнительные капитальные вложения на реконструкцию; Л - ликвидационная стоимость старого оборудования; ?НОС - прирост норматива оборотных средств.

Расчеты инвестиций сводятся в таблицу 61.

Таблица 61 - Инвестиции в новое строительство (реконструкцию)

Инвестиции	Сумма	Дополнительные источники инвестиций	Сумма
Стоимость строительства (здания) Стоимость оборудования Дополнительные затраты Стоимость научно-исследовательских и конструкторских работ Норматив оборотных средств	Выручка от продажи старого оборудования (по остаточной стоимости)
Итого	Итого

Расчет издержек производства и обращения (текущие затраты)

Расчет издержек производства и обращения выполняется по каждой статье или элементу затрат отдельно исходя из проектной мощности предприятия, расчетов, выполненных в предыдущих разделах; технико-экономических нормативов или среднегрупповых уровней затрат, сложившихся в аналогичных типах предприятий общественного питания.

При расчете издержек необходимо руководствоваться номенклатурой статей издержек общественного питания, а также зависимостью отдельных элементов затрат от объема деятельности предприятия. Руководствуясь последним требованием, следует разделить все издержки предприятия на две группы - условно-постоянные и условно-переменные.

В состав условно-переменных расходов включаются следующие статьи и элементы затрат:

Статьи 1-2. Расходы по перевозкам автомобильным и гужевым транспортом

Сумма расходов при данном грузообороте зависит от формы завоза и порядка расчетов с транспортными предприятиями. Снижению за...