Проектирование предприятий общественного питания

Состав и размещение технических помещений определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт- с системами отопления и водоснабжения.

Для технических помещений рекомендуется предусмотреть самостоятельный вход с улицы (хозяйственного двора). В крупных заготовочных предприятиях при многоэтажном решении здания для них можно выделить отдельный этаж.

Подсобные помещения, связанные с благоустройством хозяйственной зоны предприятия (мусоросборник, помещение для тары), располагают на территории двора либо в самом здании.

Принципы размещения оборудования. Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование складских, производственных, торговых и прочих помещений.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами отдельных видов продуктов (заготовочные цехи) или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологические линии обработки сырья (или приготовления блюд) выбирают в зависимости от мощности цеха. За каждой линией закрепляют отдельное оборудование, инструменты, посуду и тару. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратные потоки: нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.

В зависимости от мощности для производства каждого вида продукции отводят самостоятельную линию или отдельные технологические линии совмещают (в этом случае необходимо предусмотреть разрыв во времени между подачами на линию двух очередных видов продукта, то есть сначала обрабатывают один продукт и только после промывки оборудования, инструмента, инвентаря, посуды и тары - другой).

Целесообразность организации самостоятельных линий определяется в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции.

Оборудование в цехах устанавливают в соответствии с намеченными технологическими линиями. В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, наиболее распространенными из которых являются пристенное и островное.

Использование того или иного приема зависит от характера производства и мощности цеха.

В настоящее время главным образом применяется линейная расстановка секционного модулированного оборудования. Применение такого способа расстановки оборудования позволяет уменьшить производственные площади цехов, механизировать подачу сырья и полуфабрикатов непосредственно к тепловому аппарату и транспортировку от него готовой продукции к месту раздачи. Благодаря стандартизации и унификации узлов и деталей, подводке коммуникаций и размещению пусковых устройств на фронтальной стороне тепловых аппаратов упрощаются монтаж, ремонт и эксплуатация оборудования.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево. Наиболее рационально планировать для технологических линий направление производственных процессов справа налево.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Они должны составлять (м, не менее) между: механическим оборудованием и стеной - 0,4; отдельными единицами механического оборудования - 0,7; центрами картофелечисток при параллельной установке - 0,8; посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и стеной - 1,0; специализированной жарочной аппаратурой (фритюрницами, сковородами) - 0,6; центрами пищеварочных котлов - 1,5; мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или стеной -0,9; параллельно расположенными мармитами - 1,8; стеной и немеханическим оборудованием - 0,05 (у окон - 0,2); немеханическим оборудованием -0,1. Необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечивать ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала. Ее принимают следующей (м, не менее) между: линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест - 1,3; при одностороннем - 1,0; стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля - 0,8; рабочими местами чистильщиков овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий - 0,8; стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера - 1,5; рабочими местами обвальщика мяса при параллельном расположении конвейерных линий - 2,5; рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования - 1,5; тепловым оборудованием и раздаточными линиями - 1,5; стеной и плитой со стороны топочного отверстия - 1,25; плитой и варочными котлами - 2,5. Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между оборудованием и стеной, а также между отдельными его единицами принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина основного прохода в кладовых должна составлять 1,5 м (в предприятиях на 200 мест и более) или 1,2 м (соответственно менее 200 мест), ширина вспомогательных проходов - 0,7 м.

В машинном отделении охлаждаемого блока ширина главного прохода и расстояние от электрощита до выступающих частей машины должно быть не менее 1,5 м, расстояние между выступающими частями машины - 1,0 м.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков посетителей и обслуживающего персонала, а также потоком чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной 0,5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвижения обслуживающего персонала.

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать против указанной на 0.2 м на каждые 100 мест свыше 200, но в целом не более чем на 1.2 м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами с разными промежутками между столами. При размещении столов необходимо учитывать общую конфигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В залах прямоугольных форм, работающих с обслуживанием официантами, применяют главным образом, расстановку столов по диагонали. В предприятиях общественного питания, предусматривающих самообслуживание, прямоугольные столы устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья ставят только по длинной стороне стола. Благодаря этому более эффективно используется площадь зала и обеспечивается свободный проход посетителей и персонала к столу.

Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами - 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе посетителей в один ряд следует принимать равным 0,7 м, в два ряда (с обгоном) - 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м. Торговые автоматы в зале располагают на расстоянии от стен, равном 1,2 м, от близстоящих столиков - не менее 2 м.

Результатом объемно-планировочного решения является рациональное размещение оборудования с привязкой к плану здания. При выполнении этого пункта используются данные п.6.8. (архитектурно-строительная часть) по проектированию здания. На плане предприятия проводят продольные и поперечные координационные оси, расстояние между ними, толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции, размеры помещений между стенами и перегородками, размеры и привязку оконных и дверных проемов в наружных стенах, наименование помещений и их экспликацию. План предприятия с расстановкой оборудования обязательно распечатывается на листе формата А-1 (пример плана предприятия представлен в приложении 3). По заданию руководителя разрабатывается организационно-технологическая схема предприятия с указанием движения технологических потоков (пример выполнения организационно-технологической схемы представлен в приложении).

6.7 Архитектурно-строительная часть

Исходные данные

Задачей студентов при выполнении этого раздела является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий.

Раздел выполняют на базе организационно-технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В частности, из организационно-технологического раздела берут величины площадей помещений и другие данные. Оформляют исходные данные в виде таблицы 36.

Таблица 36 - Примеры и варианты исходных данных для проектов всех предприятий общественного питания

Наименование	Содержание исходных данных	Примечания
1.Наименование предприятия	Столовая, ресторан, комбинат полуфабрикатов
2. Мощность предприятия	Мест в зале или т сырья в сутки
3. Район строительства	г. Астрахань
4. Количество смен работы	Одна; две; полторы; через день
5. Состав работающих с разделением по сменам и полу	Таблица 56	Прикладывается к пояснительной записке
6. На чем работает предприятие?	На полуфабрикатах; на сырье
7. Вид обслуживания	Самообслуживание; официантами
8. Вид строительства	Новое строительство; реконструкция
9. Характер строительства	1. Отдельно стоящее без теплого перехода 2. То же, с теплым переходом. 3. Встроенное в здание иного назначения. 4. Встроенное в здание основного назначения в пределах его габаритов. 5. То же, с дополнительной пристройкой. 6. Пристройка к зданию основного назначения
10. Необходимая высота этажа	3,3; 4.2 м

Кроме исходных данных, приведенных в таблице 36, необходимы также данные о составе работающих (табл. 37,38).

Таблица 37 - Состав работающих (пример)

Наименование	Всего	В том числе	Примечания
		М	Ж	производственные рабочие
Общее число работающих (а - мужчины, б -женщины)	100	35(а)	65(б)	По технологическим расчетам	-
в т.ч.
I смена, наиболее многочисленная (в - мужчины, г - женщины)	60	20(в)	40(г)		-
II смена	40	15	25
Из общего числа работающих официанты (д - мужчины, е - женщины)	30	20(д)	10(е)		При обслуживании официантами
в т.ч. I смена	15	10	5
II смена	15	10	5

Таблица 38 - Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала

Наименование приборов и устройств	Предприятия с общим числом производственных рабочих до 150 чел.	Фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов при любом числе производственных рабочих, другие предприятия - при числе производственных рабочих свыше 150 чел.
	с само-обслуживанием	с обслуживанием официантами
	столовые, кафе, закусочные	столовые, рестораны, кафе
Шкафы 330x500 в гардеробных персонала	М 0,85а Ж 0,85б	М 0,85(а-д) Ж 0,85(б-е)	М 0,85а 0,85(а-д)** Ж 0,85б 0,85(б-е)
Шкафы 330x500 в гардеробных персонала			М 0,75а Ж 0,75б
Шкафы 330x500 в гардеробных официантов	- -	М 0,85а Ж 0,85е	М 0,85а** Ж 0,85е**
Скамьи в гардеробных	Ширина 25 см; размещаются у шкафов по всей длине их рядов
Унитазы и умывальники при гардеробных персонала	При каждой гардеробной уличной и домашней одежды предусматривается уборная на 1 унитаз и 1 умывальник в шлюзе уборной, если на расстоянии 30 м от входа в гардеробную не предусмотрена уборная (общая)
Умывальники при гардеробных персонала	М (в)***10(20) Ж (г) 10(20)	М (в) 10(20) Ж (г) 10(20)	М (в) Ж (г) 12
Унитазы уборных на каждом этаже (кроме унитаза при гардеробных персонала)	М (в)* 15 Ж (г)* 15	М (в)* 15 Ж (г)* 15	М (в)* 15 Ж (г)* 15
Писсуары при уборных на каждом этаже	М (в)* 15	М (в)* 15	М (в)* 15
Умывальники при уборных на каждом этаже	По одному умывальнику на 4 санитарных прибора уборных на каждом этаже (4 унитаза - для «Ж» или 2 унитаза + 2 писсуара - для «М»)
Душевые сетки душевых при гардеробных персонала	1 сетка на 10 человек, количество сеток рассчитывают на 50 % работающих в смене	М 1 сет. на 7 чел. Ж 1 сет. на 6 чел.

* Значения «в» и «г» принимать для каждого этажа в отдельности; ** Способ расчета применяется только при наличии официантов; *** Расчетное количество человек на один кран при группах производственных процессов 1б, 1в, IIIa, IIIб, IVa- 10, в скобках для II, IIIв, IIIг - 20.

Предварительная технологическая планировка по этажам здания с характеристикой оборудования, разработанная студентом, является основой для оформления окончательной планировки предприятия.

Для выполнения конструкций здания необходимы климатологические данные местности предлагаемой застройки: климатический район; сейсмичность; средняя температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки.

Схема генерального плана предприятия общественного питания

Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков.

Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по странам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних здании. На генеральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания.

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания следует принимать по таблице 39.

Таблица 39 - Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания

Количество мест в зале	Площадь земельного участка, м2, на 1 место в зале
До 50 включительно	28
До 100 -«-	23
До 200 -«-	14
До 300 -«-	10
До 500 -«-	9
До 1000 -«-	7

Примечание. Для зданий высотой более двух этажей предусмотренную указанной таблицей площадь земельного участка следует уменьшать на 25 %.

На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

План здания

Габариты здания должны соответствовать технологическим процессам, и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и разрезов. Планы этажей должны отвечать требованиям технологической части проекта, раскрывать функциональную связь помещений.

Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проекции на уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на плане ширину дверных и оконных проемов, разрезы простенков.

На планах этажей сначала проводят продольные и поперечные координационные оси, расстояние между ними; толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перегородками; размеры и привязку оконных и дверных проемов в наружных стенах; наименование помещений (при небольших площадках помещений наименование можно приводить в экспликации) и их площади.

Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева направо арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий проставляют в кружках с левой и нижней сторон плана. Если разбивка осей по периметру здания асимметрична, оси наносят по всем сторонам.

На планах здания показывают размещение технологического оборудования, если оно влияет на конструктивное решение здания.

На плане указывают места, в которых выполняют поперечный и продольный разрезы, направлением стрелки в сторону, в которую смотрят при выполнении разреза.

Разрезы здания

Разрезы вместе с планами устанавливают конструктивную схему здания, раскрывают функциональную взаимосвязь помещений, устанавливают высотные размеры.

Положение разрезов принимают с расчетом, чтобы в изображение попадали проемы окон, дверей, лестничной клетки. На разрезах показывают только элементы, находящиеся в плоскости разреза и видимые за ней: фундаменты, стены, колонны, перекрытия, покрытия, лестницы, окна, двери и т.д.

На разрезах наносят: координационные оси здания и расстояния между ними, оси у деформационных швов; отметки чистого пола этажей и площадок; отметки уровня земли и глубины заложения фундаментов; отметки верха стен, карнизов; толщину стен и привязку их к осям; размеры и привязку проемов.

Конструкции перекрытий, пола, покрытий показывают в выносной надписи (на флажке).

Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус.

Фасад здания, отделка внутренних помещений и интерьер торгового зала

Чертежи фасадов главного, бокового показывают архитектурное решение внешнего вида здания. Основой для разработки фасадов являются чертежи планов и разрезов. Из планов берутся все горизонтальные размеры, с разрезов все вертикальные.

На фасадах показывают основные отметки здания по высоте, отметки уровня земли, входных площадок, верха стен и проемов, а также указывают крайние разбивочные оси. Необходимо показывать проекцию стены со стороны входа, отмостку, цоколь, входной узел, тип заполнения оконных и дверных проемов, балконы, эркеры, наружные пожарные и эвакуационные лестницы, крышу с карнизом или парапетом. Архитектурно-художественная выразительность здания решается пропорциональным соотношением размеров здания в целом, а также чередованием проемов и простенков на фасаде

Для характеристики внутренний помещений указывают материал покрытий стен, потолка, пола, производственных, складских, административно-бытовых и помещений для посетителей. При этом необходимо учитывать требования нормативно-технической документации.

Приводится характеристика интерьера торгового зала. Создание художественного образа помещения осуществляется в соответствии кулинарной спецификой предприятия. Рекомендуется представлять фотографии, эскизы, планы в 3D формате предполагаемого интерьера.

Характеристика обьемно-планировочных решений здания

Объемно-планировочное решение здания предприятия общественного питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.

Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий.

Предприятие общественного питания может быть размещено в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию, на отдельных этажах здания иного назначения, на отдельных этажах здания основного назначения и др.

Объемно-планировочные и конструктивные решения принимают с учетом изменения технологических процессов, с минимальной перестройкой здания при реконструкции.

Конструктивные схемы здания. При выборе конструктивной схемы здания студент может пользоваться примерами, данными на рисунке 1.

Рисунок 1 - Конструктивные схемы одноэтажных зданий - а, б, в (неполный каркас-кирпичные стены и столбы) и многоэтажных - г, д (каркасные схемы - сборные железобетонные колонны и стеновые панели)

Лучшим материалом для одноэтажных зданий является кирпич, для многоэтажных (два этажа и более) - сборный железобетон.

Студентом в проекте могут быть приняты следующие схемы зданий:

· одноэтажные здания в бескаркасной схеме с наружными и внутренними продольными кирпичными стенами;

· одноэтажные здания в неполном каркасе с наружными кирпичными стенами и внутренними кирпичными столбами;

· многоэтажные здания каркасные, со сборными железобетонными колоннами и стеновыми панелями.

Возможные направления ригелей под плиты покрытия и места устройства пилястр для опирания ригелей приведены на схемах. Направление ригелей желательно принимать параллельно входу из вестибюля или холла в торговый зал.

Толщину наружных стен выбирают по наибольшей из величин, полученных в результате статического и теплотехнических расчетов, и назначают в соответствии с этими расчетами. Ориентировочно определяют необходимую толщину наружных стен в зависимости от материала и в соответствии с заданным местом строительства. Толщина кирпичных стен дана в таблице 40.

Таблица 40 - Толщина кирпичных стен

tнар, °С	р=1800 кг/м3	р=1300 кг/м3
	W>60%	W<60%	W>60%	W<60%
-10	380	250	380	250
-15	510	380	380	380
-20	510	380	380	380
-25	640	510	510	380
-30	640	510	510	510

Условные обозначения: t_нар, °С - температура наружного воздуха самой холодной пятидневки; р -- объемная масса материала, кг/м³; W -- относительная влажность внутри помещений, %.

Толщину стеновых панелей определяют по таблице 60.

Максимальная длина температурных отсеков одноэтажных зданий со стенами из мелкоштучных камней определяется в зависимости от расчетной средней температуры наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, материала стен и марки раствора кладки (в проекте условно принимается «25») - в соответствии с таблицей 41.

Таблица 41 - Толщина стеновых панелей

tнар, °С	р=1800 кг/м3	р=1300 кг/м3
	W>60%	W<60%	W>60%	W<60%
-10	200	200	200	200
-15	200	200	200	200
-20	240	200	200	200
-25	240	200	240	200
-30	300	240	240	240

Таблица 42 - Максимальные расстояния между температурными швами в стенах отапливаемых зданий, м

Средняя температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки	Кладка наружных стен
	Из глиняного кирпича, керамических и природных камней, крупных блоков из бетона
	на растворе марки
	50 и более	25 и менее
-40 °С и ниже	50	60
От -30 до -40 °С	70	90
-20 и выше	100	120

Рамы каркаса могут быть направлены или в продольном, или в поперечном направлениях в соответствии с направлением ригелей параллельно входу из вестибюля или холла в торговый зал. Предельная длина температурных отсеков для сборных каркасных отапливаемых зданий принимается 60 м.

Деформационный шов при продольном каркасе решается со вставкой по схеме 6,00 м + вставка + 6,00 м.

Деформационный шов при поперечном каркасе решается или без вставки по схеме 5,50 м + 1,00 + 5,50 м, или со вставкой по схеме 6,00 + вставка + 6,00 м.

Размер вставки для обоих случаев направления каркаса: 1100 мм - при толщине панелей 320 мм; 940 мм - при толщине панелей 240 мм. Ширина одного оконного проема у внутреннего угла здания уменьшается на 600 мм (1800 мм вместо 2400).

Высоту надземных этажей здания следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия. Исходя из конструкции перекрытия, высота подвального или цокольного этажа принимается также 3,3 м.

Размещение помещений по этажам и взаимное размещение помещений на этажах (технологическое проектирование). Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения, как правило, следует размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании - помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении правил пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП.

Для старых городских районов установка санитарных приборов в подвальных этажах не рекомендуется.

В отношении решения предприятий общественного питания в подземных этажах в соответствующих главах СНиП имеются некоторые ограничения, а именно:

· санатории, оздоровительные учреждения и учреждения отдыха. В цокольном этаже (при отметке пола не ниже 1,2 м от планировочной отметки земли и при наличии окон, расположенных над уровнем планировочной отметки земли) допускается размещать производственные помещения столовой;

· общеобразовательные школы и школы-интернаты. Столовые размещаются на первом этаже. Столовые допускается размещать в цокольных этажах, заглубленных не более чем на 1,5 м от уровня тротуара или отмостки, при обеспечении этих помещений естественным освещением и при отметках пола не менее чем на 1 м выше наивысшего уровня грунтовых вод. Складские помещения столовых, а также бытовые помещения для персонала при обеспечении последних вентиляцией с механическим побуждением допускается размещать в подвальных этажах с отметкой пола не менее чем на 1 м выше наивысшего уровня грунтовых вод. Из подвала должен быть предусмотрен отдельный выход наружу. Из производственных помещений столовых должен предусматриваться также отдельный выход наружу;

· профессионально-технические и средние специальные учебные заведения. В цокольных этажах допускается размещать и столовые;

· лечебно-профилактические учреждения. В подвальном и цокольном этажах допускается размещать бытовые помещения службы приготовления пищи. В цокольном этаже, пол которого расположен ниже планировочной отметки тротуара или отмостки не более чем на 1,2 м, допускается размещать производственные помещения службы приготовления пищи.

Требования к планировке производственных помещений. Производственные цехи допускается размещать в одном помещении. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т.п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении: в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.

Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м, ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим или холодным цехами, помещением для хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее следует проектировать шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м.

Требования к планировке складских помещений. В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной - по расчету, но не менее 3 м; в предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, - разгрузочные площадки и применять подъемно-опускные механизмы.

Помещения загрузочных, размещенные в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и пандусами. При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей и хлеба непосредственно в кладовую, минуя разгрузочную. При проектировании предприятий с количеством мест в залах более 500, а при технико-экономических обоснованиях с количеством мест более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в разгрузочные помещения.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с наличием трапов.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними. Охлаждаемые камеры, как правило, не следует размещать под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой. Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1x2,4 и высотой не менее 2,4 м. Отдельно размещаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2 °С и выше допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них -2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию (по расчету), резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при применении вилочных погрузчиков и поддонов - не менее 1,5 м.

Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.

Входы. В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 500 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала. При количестве мест до 150 включительно для посетителей устраивается одна дверь для входа и выхода. При большем количестве мест входы и выходы для посетителей устраиваются раздельными.

Входы в помещение загрузочной для предприятий с количеством мест в залах более 100 следует проектировать отдельными от входа для персонала.

Входы и лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть отдельными. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается совмещать с входом в эти здания.

Предприятия общественного питания в гостиницах и мотелях, рассчитываемые также на обслуживание жителей населенного пункта, должны иметь, как правило, дополнительные (кроме входов из вестибюля гостиницы) наружные входы в вестибюль для этих посетителей.

Лестницы. Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверями - глухими или с остеклением. До пятого этажа допускаются и остекленные обрамления дверей.

Главные лестницы для посетителей с первого на второй этаж зданий II степени огнестойкости допускается проектировать открытыми, без вестибюлей и поэтажных холлов, при условии устройства остальных лестниц здания в закрытых лестничных клетках. Вестибюли и поэтажные холлы, примыкающие к открытым лестничным клеткам, должны быть отделены от остальных помещений несгораемыми стенами (перегородками) и перекрытиями с пределом огнестойкости не менее 0,75 ч и отделены от коридоров перегородками с дверями.

В зданиях высотой в три и более этажей с покрытиями должны быть предусмотрены выходы на кровлю из лестничных клеток из расчета один выход на каждые полные или неполные 1000 м² площади покрытия. При площади здания менее 500 м² выход на кровлю допускается предусмотреть по наружной вертикальной пожарной лестнице шириной не менее 0,7 м. Лестничные клетки для эвакуации должны иметь боковое естественное освещение.

Одну из двух лестничных клеток зданий I и II степени огнестойкости высотой не более трех этажей (или 50 % лестничных клеток при большем их количестве) допускается проектировать с верхним естественным освещением, при этом просвет между маршами лестниц в зданиях высотой три этажа должен быть не менее 1,5 м.

При размещении в подвальном помещении или цокольных этажах гардеробных, санитарных узлов и других подобных помещений допускается предусматривать отдельные открытые лестницы из подвального или цокольного этажа до первого этажа.

Выходы из помещений, размещенных в подвальных или цокольных этажах, допускается устраивать через общие лестничные клетки, при условии отсутствия в этих помещениях складов и кладовых сгораемых материалов.

Из помещений торговых залов допускается предусматривать непосредственные выходы в вестибюли, гардеробные, поэтажные холлы, коридоры, примыкающие к открытым лестничным клеткам. Уклон лестничных маршей следует принимать не более:

· основных лестниц 1:2 (размер ступеней 150x300 мм);

· лестниц, ведущих в подвальные и цокольные этажи, используемых только для эвакуации, 1:1,5 (размеры 178x270 мм). Число подъемов (ступеней) в одном марше должно быть не менее 3 и не более 16.

Лестницы могут решаться с подъемом как по часовой стрелке, так и против. План 2-маршевой лестницы приведен на рисунке 2.

Рисунок 2 - План двухмаршевой лестницы: а - на верхнем этаже; б -на промежуточном этаже; в - на первом этаже

Тамбуры. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) -15 °С и ниже. При температуре -30 °С тамбуры предусматриваются двойными.

У загрузочных тамбуры не устраиваются. В столовых, ресторанах и других предприятиях питания с количеством мест свыше 200, а также, на фабриках-заготовочных и комбинатах полуфабрикатов загрузочная отделяется от коридора и других помещений перегородками с дверями или у входной двери устраивается тепловая воздушная завеса.

Ширина тамбуров наружных входов и выходов должна превышать ширину дверных проемов не менее чем на 0,15 м с каждой стороны, а глубина тамбура должна превышать ширину дверных полотен не менее чем на 0,2 м и быть не менее 1,2 м. При этом ширина двери для обеспечения эвакуации принимается из расчета 0,6 м на 100 человек.

Освещение тамбуров у входа для посетителей естественным светом предусматривается через остекленные двери, фрамуги и стены тамбура. Освещение тамбуров для входа персонала естественным светом предусматривается через фрамуги (двери глухие).

Примеры решения тамбуров для посетителей и персонала даны на рисунке 3.

Рисунок 3 - Планировки наружных входов предприятий питания: а - до 150 чел., стены кирпичные; в - то же, стены панельные; б, д - более 150 чел., стены панельные: е - разбивка оконных и дверных проемов; ж - вход в подвал; в - ширина двери

Эвакуация людей из знания и помещений. На случай возникновения пожара должна быть обеспечена возможность безопасной эвакуации людей, находящихся в здании, через эвакуационные выходы. Выходы считаются эвакуационными, если они ведут:

· из помещений первого этажа наружу непосредственно или через коридор, вестибюль, лестничную клетку;

· из помещений любого этажа, кроме первого, в коридор или проход, ведущий к лестничной клетке, или в лестничную клетку, имеющую выход непосредственно наружу или через вестибюль, отделенный от коридоров перегородками с дверями (включая остекленные);

· из помещений в соседние помещения на этом же этаже, обеспеченные выходами, указанными в предыдущих пунктах.

Эвакуационных выходов из зданий, с учетом подвальных помещений, должно быть не менее двух, и располагаться они должны рассредоточенно. Устройство лишь одной двери, ведущей из расположенных на любом этаже здания помещений в эвакуационные выходы, допускается при условии, если эти помещения рассчитаны на единовременное пребывание в них не более 50 человек.

Суммарная ширина маршей лестничных клеток в зависимости от количества людей, находящихся на наиболее населенном этаже, кроме первого, а также ширина дверей, коридоров или переходов на путях эвакуации во всех этажах должны приниматься из расчета не менее 0,6 м на 100 человек.

Количество людей, эвакуируемых из помещений, следует принимать:

· из санитарно-бытовых помещений - равным 50 % количества работающих в более многочисленной смене;

· из обеденных залов - равным количеству мест в залах плюс 25 %.

Ширина маршей и площадок лестниц, коридоров, переходов между зданиями, проходов между рядами шкафов в гардеробных и дверей, служащих для эвакуации людей, должна приниматься по расчету, но не менее, м:

· маршей и площадок лестниц- 1,2;

· коридоров и переходов между зданиями -1,4;

· проходов- 1,0;

· дверей-0,8.

Выходы из помещений, размещаемых в подвальных и цокольных этажах, допускаются через общие лестничные клетки, при условии отсутствия в этих помещениях складов или кладовых сгораемых материалов.

Из помещения площадью до 300 м², расположенного в подвальном или цокольном этаже, допускается устройство одного выхода. В качестве второго выхода, при числе работающих в подвальном или цокольном помещении не более 15 человек, допускается использование люков с вертикальными лестницами, а также окон размерами не менее 0,75x1,5 м при условии устройства специальных приспособлений, облегчающих выход через окна. В других случаях в качестве второго выхода принимается выход из подвального или цокольного этажа по лестнице, устраиваемой снаружи вдоль стены здания.

Ширина лестничных площадок и наружных дверей лестничных клеток должна быть не менее ширины марша.

Устройство винтовых лестниц на путях эвакуации не допускается.

Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению выхода из здания.

Устройство раздвижных и подъемных дверей на путях эвакуации не допускается. При определении числа дверей вращающиеся двери не учитываются.

В предприятиях общественного питания I-II степеней огнестойкости наибольшие расстояния от дверей любого помещения (кроме уборных, умывальных, душевых, курительных и др. обслуживающих помещений) до ближайшего выхода наружу или в лестничную клетку должны приниматься:

· из помещений, расположенных между лестничными клетками или наружными выходами - 50 м;

· из помещений с выходом в тупиковый коридор - 25 м.

Расчетную длину пути эвакуации по внутренней открытой лестнице следует принимать равной утроенной высоте этой лестницы.

Общие коридоры при длине свыше 60 м следует разделять перегородками с самозакрывающимися дверями, располагаемыми на расстоянии не более 60 м друг от друга.

Для освещения путей эвакуации (коридоров, фойе и т.п.) вторым светом во внутренних стенах и перегородках допускается предусматривать проемы со светопрозрачным заполнением, остекленные двери и фрамуги.

С целью обеспечения эвакуации и возможности проведения уборки вестибюля необходимо обеспечить сообщение вестибюля с производством через коридор, проход. При этом у входа из вестибюля в производственную часть устраивается дверь.

Лифты. Лифты для посетителей следует проектировать при размещении залов выше третьего этажа.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,7x2,7 м.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью менее 500 кг разгрузочные площадки принимаются размерами: длиной (вдоль проема шахты подъемника) не менее полуторной ширины двери подъемника и шириной (перпендикулярно проему шахты подъемника) не менее 1,5 м.

В указанные размеры разгрузочных площадок у подъемников площадь прилегающих коридоров не включается.

Стены, перегородки и перекрытия шахт и помещений машинных отделений подъемников, размещаемых в зданиях, должны быть несгораемыми с пределом огнестойкости не менее 1 ч (стены из обыкновенного кирпича толщиной 12 см имеют предел огнестойкости 2,5 ч).

Шахты пассажирских подъемников, размещаемых в лестничных клетках, допускается ограждать металлическими сетками.

Рисунок 4 - Лифтовая шахта с лифтом (план)

При размещении столовых во втором или третьем этажах здания иного назначения (торговый центр, административные здания, вспомогательные здания промышленных предприятий и др.) необходимо в первом этаже зданий выделять площадь для размещения загрузочной, подъемников и камеры для хранения отходов. Шахты лифтов в подвальных и цокольных помещениях должны сообщаться с помещением через тамбур-шлюз с дверями. Ограждающие конструкции тамбур-шлюза и двери в тамбур-шлюзе должны быть несгораемыми с пределом огнестойкости 0,75 ч. Двери в тамбур-шлюз со стороны помещений следует предусматривать с пределом огнестойкости 0,6 ч, а со стороны шахт лифтов - из сгораемых материалов (без остекления). Пример изображения лифтовой шахты с лифтом представлен на рисунке 4.

Загрузочные. Для спуска грузов в подвальные и цокольные этажи следует предусматривать загрузочные люки с вертикальными дверями с одним из следующих устройств:

· пандусами наклоном до 30° (рис. 5, а);

· наклонными до 45° подъемниками (рис. 5, б);

· вертикальными подъемниками.

При люках с пандусами должны быть предусмотрены лестницы для рабочих, сопровождающих грузы.

В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах до 50 допускается устройство пандусов без лестниц.

Рисунок 5 - Планы загрузочных люков при заглублении пола подвала: а-до 1,5 м; б-более 1,5 м

Двери. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10м² двери следует проектировать шириной не менее 1,2 м; в производственных помещениях площадью до 10 м² - не менее 0,9 м; но в случае применения тележек с поддонами двери следует принимать шириной 1,8 м.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускается.

В стенах помещений для крупногабаритного оборудования следует предусматривать монтажные проемы. Ширина дверей в торговых залах и в проходах на пути эвакуации определяется из расчета 0,6 м на 100 человек. Для кабинета врача, шеф-повара, конторы, гардероба, комнаты персонала - 0,8 м, для санузлов, душевых - 0,6м. Двери охлаждаемых камер и тамбуров - 0,9 м.

Ширина дверей охлаждаемых камер и тамбуров должна быть 0,9 м а при применении вилочных погрузчиков и поддонов - не менее 1,5 м.

Ширина дверей вентиляционных камер, теплового пункта и электрощитовой принимается по данным соответствующих частей проекта.

Ширина внутренних дверей производственных и складских помещении фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов принимается по технологической части проекта в зависимости от применяемого грузоподъемного оборудования и габаритных размеров грузов.

Коридоры. Ширину коридоров следует принимать согласно таблице 43.

Таблица 43 - Ширина коридоров, м

Помещения	Количество мест в залах
	до 100	100-200	более 200
Производственные	1,3	1,3	1,3
Складские	1,3	1,3	1,3
Административные и бытовые	1,3	1,3	1,3

* При применении тележек с поддонами - 2,7 м.

Общие коридоры при длине свыше 60 м следует разделять перегородками с самозакрывающимися дверями, располагаемыми на расстоянии не более 60 м друг от друга.

В случае, если по технологическим соображениям требуется естественное освещение и проветривание, необходимо выполнение следующих положений. Длина коридора при освещении его с одного торца не должна превышать 24 м, при освещении с двух сторон - 48 м. При большей длине коридора следует предусматривать световые карманы. Расстояние между световыми карманами не должно превышать 24 м, между световым карманом и окном в торце коридора - 30 м. Ширина светового кармана должна быть не менее половины его глубины, ширина прилегающего коридора при этом не учитывается. Для освещения коридоров вторым светом по требованиям противопожарных норм с учетом эвакуации из помещений допускается предусматривать устройство остекленных перегородок и дверей, а также фрамуг в стенах коридора.

Из расположенных в надземных и цокольных этажах и не имеющих естественного освещения коридоров и гардеробных площадью более 200 м² должна обеспечиваться возможность удаления дыма. При размещении указанных гардеробных в подвалах следует предусматривать приямки с окнами размером 0,9x1,2 м. Площадь проемов для удаления дыма и площадь окон в приямках должна составлять 0,2 % площади пола.

Освещение (естественное). Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее). Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается.

В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строительства в III и IV климатических районах, оконные проемы в залах, производственных и административных помещениях рекомендуется проектировать с солнцезащитными устройствами.

В этих климатических районах в зависимости от ориентации помещений по странам света допускается уменьшение площади оконных проемов в пределах 25 %.

Оконные переплеты должны быть створными с открывающимися фрамугами или форточками. Фрамуги должны быть обеспечены удобными приспособлениями для открывания, закрывания и протирки стекол.

На рисунке 6 дана разбивка в плане оконных проемов для различных случаев объемно-планировочных решений:

· для зданий одноэтажных с кирпичными стенами;

· для зданий многоэтажных каркасного типа с сеткой колонн 6x6 м со стенами из панелей;

· для зданий многоэтажных каркасного типа с сеткой колонн 9x6 м со стенами из панелей.

Рисунок 6 - Разбивка оконных проемов: а - в кирпичных стенах; б, в -- в панельных стенах

Высоту оконных проемов следует принимать:

· для зданий каркасного типа при Н - 330 м- 1200, 1800, 2100. 2700 мм, при Н - 4520 м - 1200, 2100, 2700 мм,

· для зданий с кирпичными стенами:
при Н = 3,30 м - 1200, 1800мм, при Н = 4,20 м - 1200, 1800,2100мм.

Отношение площади окон к площади помещений принимают:

· в торговом зале, производственных и административных помещениях - не менее 1:6;

· в бытовых помещениях - 1:10.

В случае, если по условиям планировки горячий цех и другой производственный цех не удается обеспечить естественным освещением через окна, в покрытии устраивается фонарь в виде надстройки с вертикальным остеклением. При этом необходимо, чтобы границы этих цехов совпадали с разбивочными осями здания.

При перепаде температур внутреннего воздуха и расчетной температуры наружного воздуха (для расчета отопления) менее 30 °С принимаются одинарные переплеты; в остальных случаях - двойные при кирпичных стенах или спаренные переплеты - при кирпичных стенах и стенах из панелей.

Помещения для посетителей. Примерные решения уборных, умывальных, габаритные размеры гардеробных в вестибюлях в зависимости от количества мест в залах приведены на рисунке 7.

1. Столовые, рестораны, кафе, закусочные и другие предприятия общественного питания открытой сети населенных пунктов, столовые вузов, столовые, рестораны и кафе при гостиницах, мотелях и кемпингах, столовые санаториев.

Для посетителей предусматриваются:

а) вестибюли-гардеробные с количеством мест для хранения одежды в гардеробной, равным количеству мест в залах. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м² на 1 место в зале.

В столовых вузов, соединенных теплыми переходами с учебными корпусами, а также в столовых, ресторанах и кафе при гостиницах и мотелях, рассчитываемых, кроме того, на обслуживание посетителей населенного пункта, гардеробные предусматриваются только для посетителей, приходящих в уличной одежде, исходя из норм площади не менее 0,08 м² на одно место.

Между помещениями столовых, ресторанов и кафе и помещениями гостиниц и мотелей высотой более 3 этажей необходимо предусматривать шлюзовые тамбуры с качающимися дверями.

Рисунок 7 - Варианты планировок санитарных узлов. Ширина проходов между рядами кабин и писсуарами: более 6 кабин -- 2,0 м, менее 6 кабин - 1,5 м. Ширина прохода между кабинами или писсуарами и стеной - 1,3 м

б) уборные для посетителей с количеством унитазов, принимаемых при общем количестве мест в залах до 300, - 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров - 2).

В предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз).

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже и расстоянии входа в столовую от уборной общего пользования до 75 м уборные в столовой предусматривать только в уровне вестибюля на первом этаже для приходящих в уличной одежде по данным технологов, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой;

в) умывальные для посетителей с количеством умывальников в вестибюлях при отдельных помещениях дополнительно к умывальникам, размещаемым в шлюзах уборных, - по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах.

В случае, если все посетители столовой вуза в дневное время пользуются теплыми переходами и в уличной одежде не приходят, а в рабочее время ни один зал столовой вуза в качестве кафе не работает, гардероб предусматривать для количества мест по данным технологической части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой, а умывальники следует размещать в отдельных помещениях или в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах в торговые залы,

...