Система контроля при производстве вареных колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Система контроля при производстве вареных колбасных изделий



Содержание

Введение

1. Организация работ по внедрению системы ХАССП

1.1 Краткая характеристика предприятия и объекта исследования

1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции

1.3 Область распространения системы ХАССП

1.4 Разработка политики в области безопасности пищевой продукции

1.5 Область распространения системы ХАССП

2. Исходная информация для разработки ХАСПП

2.1 Данные о производстве

2.2 Анализ действующей на предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

2.3 Информация о продукции

2.4 Описание дополнительных технологических процессов, вынесенных в отдельный модуль

2.5 Подтверждение описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации

3. Опасные факторы и предупреждающие действия

3.1 Перечень потенциальных опасных факторов

3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы

3.3 Предупреждающие действия

4. Критические контрольные точки

5. Система мониторинга и корректирующие действия

5.1 Установление допустимых пределов для критических контрольных точек

5.2 Система мониторинга

5.3 Корректирующие действия

5.4 Рабочие листы ХАССП

6. Внутренние проверки и документация системы ХАССП

6.1 Внутренние проверки

6.2 Состав документации системы ХАССП

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

В современных рыночных условиях стабильная и успешная деятельность предприятия определяется рядом факторов, основным из которых является способность удовлетворения потребностей потребителя безопасной и высококачественной продукцией.

Кроме того, в соответствии с Федеральным законом"О техническом регулировании" №184-ФЗ от 27.12.2002 [1] при снижении уровнягосударственного контроля и надзора в сфере производства пищевых продуктов и действии добровольных технических требований, ответственность за качество и безопасность продукции ложится на производителя.

На сегодняшний день на рынке мясных продуктов Приморского края наблюдается достаточно высокая конкуренция. Между тем, не все производители уделяют должное внимание такому важному конкурентному преимуществу как безопасность и качество выпускаемой продукции. Это связано с тем, что данный вид продуктовотносится к продукции потенциально опасной с точки зрения безопасности.

ХАССП (Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки)-это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие пищевые продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени, гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе [2].

В связи с вышесказанным, целью настоящей работы являлось разработка системы контроля, основанной на принципах ХАССП при производстве вареных колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- составить исходную информацию для разработки системы ХАССП (описать продукцию, построить блок-схему технологического процесса и план производственных помещений);

- идентифицировать опасные факторы и проанализировать риски;

- выбрать критические контрольные точки;

- разработать корректирующие действия и систему мониторинга;

- разработать рабочие листы ХАССП;

- разработать и документировать процедуру внутреннего аудита;

- систематизировать перечень документов системы ХАССП.

1. Организация работ по внедрению системы ХАССП

Система менеджмента качества ХАССП используется компаниями, производящими пищевые товары. Это наиболее эффективный прием обеспечения качества и безопасности продукции. С его помощью осуществляется контроль на всех стадиях процесса, включая хранение и реализацию.

Методика ХАССП является современным способом управления, в котором полностью соблюдены меры контроля для обеспечения безопасности продуктов, а также определены специфические риски в технологической цепочке производства. Система признана на мировом уровне. Применение ХАССП в пищевой промышленности является обязательным во многих странах.

Внедрение системы ХАССП - это принципиально новая ступень в системе менеджменте качества. На производстве используются все основные принципы методики. Это, прежде всего, определение контрольных и критических точек в технологической цепочке, проведение анализа рисков, корректирующие действия, в том числе мониторинг, учет и подготовка всей необходимой документации. Для использования ХАССП компании необходимо исследовать свой продукт и методы его производства, а также применять эту систему и ее рекомендации к поставщикам сырья, выбору дополнительных материалов, к сетям розничной и оптовой торговли.

Стандарты качества ХАССП предполагают высокий профессиональный уровень руководящего и технического персонала, а также развитие корпоративной культуры предприятия. Проект внедрения методики осуществляется поэтапно и состоит из разработки принципов обеспечения безопасности продукции, выполнения требований стандартов ХАССП, разработки документации, образования рабочей группы специалистов, внутреннего аудита и анализа эффективности системы.

Наиболее эффективно этот стандарт действует на предприятиях пищевой отрасли. Он позволяет сконцентрировать внимание компании на критических точках производства, благодаря чему максимально снижается риск изготовления некачественного товара. С помощью системы ХАССП фирмы получают возможность проводить микробиологическую и химическую проверку как сырья, так и конечного продукта. Предотвратить опасность можно на каждом этапе производства, что значительно сокращает материальные издержки, повышает качество продукции.

Внедрение системы ХАССП дает предприятию неоспоримые преимущества. Это, прежде всего, гарантия высокого имиджа компании - производителя качественного и безопасного продукта питания. А также повышение доверия потребителя и привлечение новых инвестиций. Внедрение стандарта предоставляет возможность фирме расширить имеющиеся рынки сбыта и освоить новые, в том числе международные. Предприятие получает преимущество при участии в выгодных тендерах, повышает свою конкурентоспособность, уменьшает число претензий со стороны покупателей.

Использование стандарта ХАССП влечет за собой определенные финансовые затраты на его внедрение. В этом случае компаниям часто приходится применять инновационные технологии. Это касается утилизации отходов, поставок сырья, модернизации системы водоснабжения, обеспечения защиты от насекомых, контроля температуры в производственных помещениях. Внедрение системы ХАССП предполагает улучшение санитарных и гигиенических условий в цехах, создание комнат для личной гигиены сотрудников, закупку спецодежды и моющих средств.

Чтобы снизить общие затраты, производитель может включить методику ХАССП в другие системы менеджмента качества. Благодаря такой интеграции, снижаются расходы внешнего и внутреннего аудита.

Внедряя систему менеджмента качества ХАССП на предприятии, следует учесть способ организации компании и методику технологического процесса, при которой гарантируется выпуск безопасной и качественной продукции. Все должно осуществляться наиболее экономичным и экологически безопасным способом. Необходимо обратить внимание на основные санитарно-гигиенические мероприятия, а также схемы подготовки документации и последовательного контроля поставщиков.

После внедрения системы ХАССП на производстве потребитель получает гарантию того, что продукция этой фирмы всегда будет качественной, безопасной и полезной.

Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах.

Для проектирования системы управления качеством на основе принципов ХАССП было выбрано предприятие ООО "Мерси Трейд". Одним из направлений его деятельности является производство мяса и мясопродуктов.

Располагается предприятие по адресу: г. Владивосток, ул. Кубанская, 10. контроль безопасность риск пищевой

Все приказы и распоряжения генерального директора доходят каждому из руководителей отделов, которые, в свою очередь, доносят информацию до персонала и ставят определенные задачи перед ними. Затем происходит обратная связь - руководители отделов следят за выполнением поставленного задания, предоставляя отчет генеральному директору. Также во время производства взаимодействуют все остальные отделы и подразделения.

Количество работающих в кондитерском цехе определено нормами проектирования предприятий общественного питания и задания заказчика. Расстановка персонала по рабочим местам условно определена согласно штатному расписанию проектируемого цеха и заданиям заказчика.

Проектирование и внедрение системы осуществляется поэтапно в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

Началом работ является определение политики в области безопасности. Нами была предложена сформулированная политика предприятия относительно безопасности выпускаемой продукции, которая была рассмотрена и поддержана руководством предприятия.

Для достижения целей ООО"Мерси Трейд", внедрение системы ХАССП должно осуществляться на основе следующих принципов:

-идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством мяса и мясопродуктов с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

-выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;

-в документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

-внедрение системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

-разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

-разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться, для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

-документирование всех процедур, системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Концепция НАССР представляет собой систематический научно обоснованный подход к определению опасных факторов на всех стадиях производства, их оценке и проведению контроля для обеспечения безопасности продукта питания. Аббревиатура НАССР образована от английского "Hazard analysis and critical control points" (Анализ рисков и критические контрольные точки).

HACCP-это научный подход к идентификации опасностей. Согласно принципам НАССР, на всех стадиях переработки продукции, по каждой технологической линии, по каждой операции необходимо выявить все опасности, которые могут угрожать продуктам (биологические, химические, физические). Далее следует определить критические контрольные точки технологического процесса и параметры, влияющие на безопасность производимой продукции. Установить запланированные наблюдения или измерения параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий (мониторинг). Такой образ действий позволяет производителю быть уверенным, что выпущенная продукция безопасна для потребителя.

Таким образом, сущность системы НАССР заключается в выявлении и контроле "критических контрольных точек" технологического процесса, то есть параметров, влияющих на безопасность производимой продукции. В общем, система включает семь принципов (рисунок 1.1):



1 - Анализ опасных факторов
2- Выявление критических контрольных точек
3 - Установление критических пределов
4 - Установление процедуры мониторинга
5 - Разработка корректирующих действий
6 - Хранение и актуализация документов
7 - Оценка эффективности

Рисунок 1.1. Принципы НАССР

Таким образом, обеспечение готового продукта начинает формироваться с этапа закупки безопасного сырья и заканчивается - распределением пищевого продукта, при этом анализ рисков проводится на ранних стадиях производства. НАССР устраняет зависимость от фактора случайности, исключает зависимости от процедур разрозненных проверок и ненадежных испытаний образцов готовой продукции, которые способны привести к нарушению безопасности и к отбраковке большого количества продукции.

1.1 Краткая характеристика предприятия и объекта исследования

Объектом исследования при разработке проекта системы управления качеством на основе принципов ХАССП являлось предприятие общество с ограниченной ответственностью "Мерси Трейд" сокращенное наименование ООО "Мерси Трейд", расположенное по адресу 690033, Россия, Приморский край, г. Лесозаводск, ул. Белова 115. Контактный телефон в г.Лесозаводск: 8(255)95585.

Банковские реквизиты:

Основной государственный

регистрационный номер (ОГРН) 1022500674789

Идентификационный номер

налогоплательщика (ИНН) 2507007166

Код ОКПО (Росстат) 57831502

Код ОКАТО 5411000000

Вид собственности Частная собственность

Организационно-правовая форма Общество с ограниченной ответственностью

Дата регистрации компании 25 сентября 2002 г.

Руководитель предприятия - исполняющий обязанности директора компании Кострикин Владимир Анатольевич.

Организационно-функциональная схема приведена на рисунке1.2.

ООО "Мерси Трейд" было основано в 2002 г.

Основными видами деятельности предприятия являются:

- производство пищевых продуктов из мяса и мяса птицы;

- оптовая торговля, включая торговлю через агентов;

- оптовая торговля мясом, мясом птицы, продуктами и консервами из мяса и мяса птицы.

ООО "Мерси Трейд" осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательными актами Таможенного Союза законодательством Российской Федерации в частях не противоречащих Техническим регламентам Таможенного Союза, нормативными документами устанавливающими требования к готовой продукции. Законодательные и нормативно-методические документы обеспечивающие организацию производства и устанавливающие требования к готовому продукту представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Законодательные и нормативно-методические документы, регламентирующие деятельность ООО "Мерси Трейд"

Законодательные акты	Нормативные документы	Методические документы
ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [3] ФЗ "О защите прав потребителей" ФЗ "О техническом регулировании" [1] ФЗ "О Ветеринарии" [4] ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" [5] ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" [6] ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясных продуктов" [7] ТР ТС 022/2011 "О маркировании пищевой продукции" [8] ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" [9]	ГОСТ Р 52196-2011 [10] ГОСТ Р 53588-2009 [11] ГОСТ Р 53515-2009 [12] ТУ 9213-005-57831502-07 [13] ТУ 9213-264-01597945-03 [14] ТУ 9213-211-01597945-02 [15] ТУ 9213-024-54780900-09 [16] ТУ 9213-268-01597945-03 [17] ТУ 9213-410-01597945-07 [18] ТУ 9213-036-37676459-13 [19] ТУ 9213-244-01597945-03 [20] ТУ 9213-377-01597945-05 [21] ТУ 9213-004-54780900-06 [22] ТУ 9213-205-01597945-02 [23] ТУ 9213-267-01597945-03 [24] ТУ 9213-035-40155161-04 [25] ТУ 9213-022-54780900-09 [26] ТУ 9213-322-01597945-03 [27] ТУ 9214-368-01597945-05[28] ТУ 9214-007-54780900-08[29] ТУ 9214-756-00419779-08[30] ТУ 9214-017-54780900-09[31] ТУ 9214-002-57831502-06[32]	СанПиН 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий" [33]

ООО "Мерси Трейд" является постоянным участником конкурсов, ярмарок и выставок, проводимых в крае и за его пределами - таких как: "Межрегиональной Приамурской торгово-промышленной ярмарки 2005, 2006, 2014"; выставок "ДальПищеПром 2004-2013- Хабаровск.

Рисунок 1.2. Организационно-функциональная структура предприятия

По итогам участия в данных мероприятиях продукция предприятие удостоена следующих наград: Большими Золотыми медалями Хабаровской международной ярмарки.

Технологии производства основываются не только на собственных разработках комбината, но и сочетаются со старинными русскими рецептами, это позволяет выпускать продукцию по качеству отвечающую строжайшим требованиям государственных стандартов и удовлетворяющую самый взыскательный вкус.

1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции

Основной целью ООО "Мерси трейд" является выпуск безопасной, качественной, конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей, а также в полной мере соответствующей предъявляемым законодательным и нормативным требованиям в области качества и безопасности пищевых продуктов. Одним из условий выпуска безопасной, доброкачественной и конкурентоспособной продукции является внедрение системы ХАССП. Политика в области безопасности доводится до сведения каждого сотрудника организации, обсуждается и одобряется на общем собрании персонала организации. Целями ООО "Мерси трейд" являются: выпуск безопасной продукции; постоянное снижение непроизводственных расходов, поддержание выпускаемой продукции на уровне конкурентоспособной себестоимости, чтобы предлагать потребителю продукцию по приемлемым ценам, расширяя рынок сбыта; оценку и приобретение необходимых ресурсов для достижения стратегических целей и текущих целей в области безопасности пищевой продукции; обеспечение адекватного контроля качества продукции на всех стадиях производства, снижая риск возникновения опасности для жизни и здоровья потребителей.

Реализация настоящей политики обеспечивается за счет решения следующих основных задач: разработка, внедрение, поддержание в рабочем состоянии и совершенствование системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП; обеспечение выпуска безопасной продукции, оправдывающей и превосходящей ожидания потребителей; выделение и распределение ресурсов в соответствии с поставленными целями; мотивация персонала по постоянному обеспечению безопасности выпускаемой продукции; обеспечение должного санитарного состояния производства всего ассортимента продукции; расширение рынка сбыта выпускаемой продукции и укрепление существующих конкурентных позиций.

Руководство ООО "Мерси трейд" берет на себя ответственность за своевременную актуализацию настоящей Политики в области качества и безопасности выпускаемой продукции, доведения ее до персонала предприятия, ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

1.3 Область распространения системы ХАССП

№ п/п	Наименование продукции	Нормативная документация на продукцию	Код ОКП
1.	ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ: жир-сырец свиной охлажденный и замороженный -внутренний жир, кишечный жир	СТО 88245318-003-2013 "Жиры пищевые животные. Шпик, жир-сырец. ТУ"	921522
2.	СВИНИНА В ПОЛУТУШАХПАРНАЯ, ОСТЫВШАЯ,ОХЛАЖДЕННАЯ, ПОДМОРОЖЕННАЯ И ЗАМОРОЖЕННАЯ	ГОСТ 31476-2012 "Свиньи для убоя. Свинина в туши и полутишах. ТУ"	921130
3.	СУБПРОДУКТЫ СВИНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ в ассортименте: - Мякотные первой категории: языки, печень, сердце, почки, диафрагма, мозги, мясная обрезь, срезки мяса с языков. - Мякотные второй категории: легкие, калтыки, мясо пищевода, селезенки, трахеи. - Шерстные первой категории: мясокостные хвосты. - Шерстные второй категории: ноги, головы, уши. - Слизистые второй категории: желудки.	ГОСТ 32244-2013 "Субпродукты мясные обработанные. ТУ"	921200

Разрабатываемый проект системы ХАССП распространяется на все процессы, связанные с производством мяса и мясопродуктов, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию).

Для проектирования системы необходимо выявить и оценить все виды опасностей (микробиологические, химические, физические, биологические) с учетом особенностей продукции и условий ее производства. В первую очередь, в перечень опасных факторов включаются показатели безопасности, регламентированные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Руководство берет на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений организации, реализации политики в области безопасности и требует от всех сотрудников следовать заявленной политике.

1.4 Разработка политики в области безопасности пищевой продукции

Первый этап организации работ по внедрению системы ХАССП предполагает определение и документирование политики относительно безопасности выпускаемой продукции. ООО "Мерси Трейд" в настоящее время занимается разработкой системы ХАССП и на момент разработки данного проекта уже имело проект Политики в области качества и безопасности.Приказ о создании рабочей группы.

В процессе анализа вышеуказанных документов был выявлены следующие замечания в отношении Политики: нет четко сформулированных положений в отношении мероприятии по достижению целей,поэтому в рамках данного раздела для исследуемого предприятия был предложен следующий актуализированный в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" [34] проект Политика относительно безопасности выпускаемой продукции (Приложение А).

1.5 Область распространения системы ХАССП

Как показал анализ информационных источников, оптимальной является стратегия, при которой система ХАССП создается для производства одной или нескольких групп однородной продукции, внутри которых необходимо учитывать одни и те же опасные факторы. Поэтому при создании на предприятии системы безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП была рассмотрена информация о выпускаемой продукции, основных потребителях и рынке сбыта (таблица 1.2).

Таблица 1.2 - Информация о выпускаемой продукции, основных потребителях и рынке сбыта ООО "Мерси Трейд"

Наименование продукции	Обозначение НД, в соответствии с которым был выпущен и может быть идентифицирован продукт	Основные потребители	Объем выпускаемой продукции, тонн/год
Изделия колбасные вареные, в т.ч. колбасы вареные сосиски, сардельки, ветчинные изделия	ГОСТ Р 52196-2011 [10] ТУ 9213-005-57831502-07[22] ТУ 9213-264-01597945-03 [14] ТУ 9213-205-01597945-02[23] ТУ 9213-202-01597945-06 [35] ТУ 9213-016-54780900-09[13] ТУ 9213-268-01597945-03[17] ТУ 9213-211-01597945-02[18] ТУ 9213-036-37676459-13 [19] ТУ 9213-410-01597945-07 [36] ТУ 9213-377-01597945-05 [21]	Оптовые предприятия торговлиг.Хабаровск, г.Магадан Розничная сеть г.Владивосток г. Артем	10 8 6
Колбасы полукопченые имясные деликатесы	ТУ 9213-004-54780900-06 [36] ТУ 9213-205-01597945-02 [23] ТУ 9213-267-01597945-03 [24] ТУ 9213-035-40155161-04 [25] ТУ 9213-022-54780900-09 [26] ТУ 9213-322-01597945-03 [27] ГОСТ Р 53588-2009 [12] ГОСТ Р 53515-2009 [13] ТУ 9213-005-57831502-07 [22]		7,2 4,8
	ТУ 9213-377-01597945-05 [21] ТУ 9214-368-01597945-05 [28] ТУ 9214-007-54780900-08 [29] ТУ 9214-756-00419779-08 [30]
Полуфабрикаты	ТУ 9214-017-54780900-09 [31] ТУ 9214-002-57831502-06 [32]	Оптовые предприятии торговли г. Хабаровск г. Магадан Розничная сеть г. Владивосток г. Артем	4

Общий объем выпускаемой продукции составляет порядка 40 тонн в год. Процентное соотношение выпускаемой продукции к общему объему представлено на рисунке 1.3.

Рисунок 1.3. Процентное соотношение выпускаемой продукции к общему объему выпуска

В связи с большим ассортиментом, выпускаемой продукции было решено ограничить область распространения системы менеджмента безопасности технологическим процессом производства вареных колбасных изделий.

СОЗДАНИЕ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ ХАССП

Разработку системы ХАССП осуществляет рабочая группа специалистов предприятия (рабочая группа ХАССП).

Внедрение системы и проведение внутренних проверок также организует группа ХАССП.

В качестве практических рекомендаций для предприятия, следует отметить то, что разработка и внедрение требует привлечения к этой работе компетентных специалистов как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, в первую очередь группы ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.

Ключом к успешному внедрению системы ХАССП является обучение и доведение соответствующих задач до сведения всех участников этого процесса. На стадии внедрения весь персонал, занятый в бизнес-процессах предприятия, участвует в разработке соответствующих процедур и ведет необходимые записи, демонстрируя, что предприятие работает в соответствии с заявленными требованиями и установленными правилами.

Рабочей группе ХАССП необходимо создать документацию системы, отражающую намерения и стратегию в обеспечении пищевой безопасности. Документация также должна отвечать на вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет.

Для организованного и эффективного внедрения системы необходимо четко распределить обязанности между сотрудниками рабочей группы.

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии была сформирована рабочая группу ХАССПиз числа сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии и прошедшими специальное обучение по вопросам разработки данной системы. В соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001[33]ввнутри рабочей группы ХАССП обязанности были распределены следующим образом:

Координатор:

- формирует состав рабочей группы;

- координирует работу группы;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области разработки;

- представляет группу в руководстве организации.

Технический секретарь:

- организует заседания группы;

- регистрирует членов группы на заседаниях;

- ведет протоколы заседаний рабочей группы;

- выполняет техническое оформление документов системы.

Основными задачами рабочей группы, отвечающей за разработку и внедрение системы ХАССП, на производстве являются:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);

- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документированной системы регистрации полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

Учитывая все требования к формированию рабочей группы и, исходя из штатного расписания, Приказом по предприятию был утвержден состав группы и закреплены функциональные обязанности. Проект приказа представлен в Приложении Б.

Матрица распределения ответственности членов рабочей группы по разработке документов и процедур системы контроля, основанной на принципах ХАССП на предприятии ООО "Мерси Трейд" представлена в таблице 1.3.



Таблица 1.3 - Матрица распределения ответственности

Обязанности	Должностные лица
	Директор	Зав. производством	Технолог	Старший мастер
Формирование состава рабочей группы	¦	?	-	-
Внесение изменений с состав рабочей группы	¦	?	-	-
Координация работы группы	¦	?	-	-
Обеспечение согласованного плана	¦	?	-	-
Распределение работы и полномочий	¦	?	-	-
Организация заседаний группы	?	?	-	¦
Регистрация членов группы на заседаниях	-	?	-	¦
Ведение протоколов решений, принятых рабочей группой ХАССП	?	?	-	¦
Составление блок-схемпроизводственных процессов	?	¦	?	?
Разработка политики в области ХАССП и выработка целей	?	¦	?	?
Контроль параметров технологического процесса	-	?	¦	?
Техническое обслуживаниеоборудования	-	¦	?	?
Разработка инструкций о процедурах уборки, дезинфекции и т.д.	?	¦	?	-
Ведение документации и поддержание ее в рабочем состоянии	-	¦	?	-
Ведение технологического процесса	-	¦	?	?
Примечания: ¦ - отвечает; ? - организует и утверждает; ? - участвует в работе; ? - исполняет.

2. Исходная информация для разработки ХАСПП

2.1 Данные о производстве

ООО "Мерси Трейд", расположен в г. Лесозаводск, ул. Белова 115. фото расположения предприятия представлена на рисунке 2.1.ъ\

Рисунок 2.1. Фото расположения ООО "Мерси Трейд"

Предприятие расположено в частном секторе, в котором нет других производственных объектов. Производственная площадка имеет четко обозначенные границы и обнесена забором из металлопрофиля. Доступ на производственную площадку осуществляется через проходную по документам установленного образца. Въезд на территорию осуществляется по санитарным пропускам для автомобильного транспорта. Административные здания вынесены за границы производственных помещений.

Растительность на производственной территории отсутствует. Пешеходные дорожки заасфальтированы. Таким образом на предприятии исключена возможность контаминации сырья и готовой продукции от других объектов инфраструктуры и исключается возможность биотерроризма.

Схема размещения помещений в том числе туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон и оборудования представлена в Приложение Д.

Предприятие обеспечивается водой из городского водопровода. Вода предназначенная для использования непосредственно в производстве проходит дополнительную чистку.

2.2 Анализ действующей на предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Для оценки степени соответствия предприятии требованиям СП 3238-85и требованиям Постановления (ЕС) Европейского парламента и совета

№ 852/2004 от 29.04.2004 г.[37, 38] была составлена таблица2.1.Данная таблица содержит основные объекты производства, и требования, предъявляемые к данным объектам и оценку степени соответствия объектов установленным требованиям.

Таблица 2.1 - Характеристики объектов производства и требований, предъявляемых нормативными документами к организации производства

Объект	Характеристика объекта	Степень соответствия требованиям СП № 3238-85 от 23.03.85	Степень соответствия требованиям Постановления ЕС
Территория	Ограждение		-
	Кюветы (дезинфекционные барьеры) при въезде и выезде с территории предприятия		-
	Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, платформ		-
	Расположение зданий
	Отвод атмосферных, талых вод и стоков		-
	Насаждения	Ў	-
	Уборка территории		-
Водоснабжение и канализация	Анализ воды санитарно-эпидемиологической службы
	Водопроводный ввод
	Водопровод технической воды
	Резервуары для хранения воды
	Смывные краны, раковины, питьевые фонтанчики
	Трапы для стекания жидкости
	Канализационная сеть
Производственные и вспомогательные помещения	Проведение технологических операций
	Коврики, сан. пропускники
	Панель стен
	Внутрицеховые трубопроводы
	Двери производственных помещений	Ў	Ў
	Полы во всех помещениях	Ў	Ў
	Текущий ремонт
	Уборка производственных помещений, оконных рам и оконных стекол	Ў	Ў
Освещение, вентиляция и отопление	Освещение производственных помещений
	Светильники		-
	Естественное освещение
	Световые проемы
	Вентиляция производственного помещения
	Вентиляционные каналы	Ў	Ў
	Отопление, нагревательные приборы		-
Технологическое оборудование и инвентарь	Размещение оборудования
	Поверхность металлической производственной посуды, чанов, ванн и т.д.
	Столы
	Разделочные доски
	Стерилизаторы, моечные машины		Ў
	Санитарная обработка
Технологические процессы	Пересечение потоков, контакты сырых и готовых продуктов	Ў	Ў
	Входной контроль
	Хранение, подготовка к производству сырья и вспомогательных материалов
Технологические процессы	Тара для непищевых отходов, конфискатов
	Тара для упаковки готовой продукции
	Хранение сыпучего пищевого сырья (соль, пряности и т.д.)
	Установка скороморозильных шкафов
Персонал и личная гигиена	Ответственность работников за выполнение правил личной гигиены	Ў	-
	Медицинские обследования		-
	Наличие медицинской книжки		-
	Гигиеническая подготовка
	Здравпункт		-
	Подготовка к работе
	Смена спецодежды
	Учет бьющейся посуды		-
	Посещение непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и др.)	Ў	Ў
	Соблюдение правил личной гигиены	Ў	Ў
Складские помещения, холодильники и транспорт	Обеспечение достаточным количеством складских помещений
	Использование для хранения подтоварников, стеллажей, полок		-
	Обувь рабочих		-
	Уборка складских помещений, борьба с грызунами
	Хранение соли, специй	Ў	-
	Хранение тары, стройматериалов		-
	Укладка продуктов в холодильнике
	Хранение и использование поддонов, деревянных решеток		-
	Удаление снеговой шубы		-
	Уборка холодильной камеры, микробиологический контроль
	Мойка инвентаря, тары, транспортных средств при холодильнике
	Состояние автомобильных транспортных средств (авторефрижераторов)
	Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов
Бытовые помещения	Состав и расположение бытовых помещений
	Хранение одежды рабочих		-
	Шлюзы перед туалетами		-
	Стены, потолки бытовых помещений
	Уборка бытовых помещений
Дезинфекция, дератизация	Своевременная уборка мусора
	Обработка мусороприемников, выгребных ям, туалетов, жидких отбросов
	Борьба с мухами, тараканами		-
	Защита сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами		-
	Истребление грызунов		-
Примечания: - полностью соответствует требованиям; Ў- частично соответствует требованиям; - полностью не соответствует требованиям; - - требование не оговорено

Проанализировав Санитарные правила, действующие в мясной промышленности и Постановление ЕС, был сделан вывод, что на предприятии имеются отклонения от норм, в частности организации и оборудования:

- дорог, погрузочно-разгрузочных площадок;

- некоторые двери производственных помещений требуют замены;

- отсутствуют графики и порядок санитарно-гигиенической обработки вентиляционных каналов;

- работники предприятия не в полной мере соблюдают правила личной гигиены, в том числе при посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и др.);

- места хранения соли, специй не оборудовано системой вентиляции;

-наличие пресечения потоков сырых и готовых продуктов.

Дополнительно на предприятии была собрана, изучена и систематизирована имеющаяся документация о выполнении санитарно-гигиенических требований. Систематизированные данные представлены в таблице 2.2.

По результатам проведенного анализа предприятию были даны следующие рекомендации:

- произвести замену деревянных дверей, окон и металлических ржавых проемов в производственных помещениях;

- провести ремонт полового покрытия в производственном цехе и складе готовой продукции;

-осуществить ремонт потолочных покрытий в складе готовой продукции, камере охлаждения, отделении мойки рам;

- провести замену деревянных стеллажей в помещении хранения специй;

-заменить деревянные трапы в складе готовой продукции.

Кроме того необходимо выделить отдельное помещение для подготовки кишечных оболочек.

Исключить нахождение персонала в специальной рабочей одежде вне производственных помещений и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства.

Таблица 2.2 - Сведения о проведении санитарно-гигиенических и профилактических мероприятий

Требования	Наименование документа о выполнении данного мероприятия, иные свидетельства	Оценка содержательности/полноты документа с точки зрения требований СанПиН 3238-85
СП № 3238-85 от 23.03.85 [37]	ПостановлениеЕС[38]
Регулярные санитарные дни и смены	Требование не оговорено	Программа производственного контроля, санитарный журнал проведения санитарных дней, график санитарной уборки территории
Средства дезинфекции, дезинсекции и дератизации должны храниться в специальных складских помещениях с температурой не ниже 5 °С и не выше 30 °С, влажность 75-80 %	Моющие и дезинфицирующие вещества не должны храниться в помещениях, где находятся пищевые продукты	Инструкция по применению дезинфицирующих средств
Сбор мусора - в специальные металлические контейнеры на асфальтированной (бетонной) площадке, не ближе 50 м от производственных и складских помещений	Требование не оговорено	Должностная инструкция уборщика
Мусор и отбросы по мере накопления должны вывозиться на городскую свалку специальным транспортом	Требование не оговорено	Договор на вывоз мусора	Ў
Туалеты для экспедиторов, шоферов. Грузчиков и т.д. - во вспомогательном здании с отдельным входом	Двери туалетов не должны выходить непосредственно в помещения, где находятся пищевые продукты	Фактическое наличие
Меры защиты от проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций и т.д.)	Требование не оговорено	Договор на оказание дератизационных и дезинсекционных услуг, журнал санитарного состояния помещений
Смывные краны из расчета: 1 кран на 150 кв. м. площади, кронштейны для хранения шлангов	Требование не оговорено	Фактическое наличие План производственных помещений
Для мытья рук - умывальники с холодной и горячей водой, оборудованные смесителями, снабженные мылом, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования	Наличие адекватного количества умывальников для мытья рук с горячей и холодной водой, веществами для мытья рук и гигиенического вытирания	Инструкция по соблюдению правил личной гигиены, журнал по проведению инструктажей Ежегодное обучение	Ў
Санитарная обработка светильников - не реже 1 раза в квартал. А в цехе консервного производства - не реже 1 раза в неделю	Требование не оговорено	Графики санитарной уборки	Ў
Вентиляционные каналы, воздухо-отводы чистить по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год	Требование не оговорено	Документ отсутствует
Территория - чистая, летом - поливать. Зимой - очищать от снега и льда	Требование не оговорено	Должностная инструкция уборщика
Уборка территории в летнее время - не реже 2 раз в сутки	Требование не оговорено
Влажная уборка цехов - по мере их загрязнения	Требование не оговорено	График и инструкции по мойке и санитарно-гигиенической оборудования, регистрационный обработке инвентаря и журнал санитарного состояния помещений	Ў
Микробиологический контроль цехов после санитарного дня	Требование не оговорено	Программа производственного контроля
Не допускается наполнение контейнеров с отходами производства более 2/3 их объема	Пищевые отходы и другой мусор должны быть удалены из помещений, где находятся пищевые продукты как можно быстрее	-	Ў
У входа в производственные помещения должны быть приспособления для очистки обуви, дезковрики. Смена дезковриков - не реже 1 раза в неделю	Требование не оговорено	Инструкции по санитарно-гигиенической обработке помещений
Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми маслами	Требование не оговорено	Паспорта на оборудование, график периодических осмотров оборудования
Тщательная чистка оборудования, инвентаря и тары после их использования	Требование не оговорено	График и инструкция по мойке и санитарно-гигиенической обработке инвентаря и оборудования
Не допускаются к работе лица, имеющие различные гнойничковые и другие заболевания рук	Не допускаются к работе лица больные каким-либо заболеванием или являющиеся его переносчиком	Инструкции по соблюдению личной гигиены, журнал здоровья
Мытье рук перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы	Требование не оговорено	Инструкция по соблюдению личной гигиены
Обеззараживание рук 0,1 % раствором хлорамина или другими антисептиками	Требование не оговорено	Инструкция по соблюдению личной гигиены
Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их загрязнения, но не реже двух раз в смену. Стирка салфеток и их дезинфекция (0,1-0,5 %-ный раствор хлорамина) должны производиться централизованно в специальном помещении	Требование не оговорено	Салфетки не применяются в производстве	Ў
При каждой уборке туалетов, вентиляций, водопроводных кранов, ручки, затворы дверей, другие поверхности протирать отдельно выделенной тканью, смоченной дезраствором	Требование не оговорено	Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях	Ў
Дезинфекция туалетов - не реже 1 раза в смену	Требование не оговорено	Графики уборки
Наличие коврика перед туалетом, смоченного дезраствором	Требование не оговорено	Фактическое состояние объектов
Люки и вентиляционные отверстия должны закрываться металлическими сетками с ячейками не более 0,5 см	Требование не оговорено	Фактическое состояние объектов
Окна в летнее время должны быть закрыты сеткой	Требование не оговорено	Инструкция санитарно-гигиенического состояния помещений
Водостоки для отвода атмосферных талых вод от смыва площадок и проездов необходимо регулярно очищать и своевременно ремонтировать	Требование не оговорено	Инструкция санитарно-гигиенического состояния помещений
Косметический ремонт предприятий, цехов, участков, должен проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год, текущий - 1 раз в 6 месяцев	Требование не оговорено	График ремонтно-профилактических работ	Ў
Пол цеха должен очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений	Требование не оговорено	Инструкция о санитарно-профилактических мероприятиях, график уборки
Избегать возможности поступления воздуха через механическую вентил...

Подобные документы

• Колбасные изделия

  Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009
  

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

  Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
  
  реферат [604,6 K], добавлен 13.07.2011
  

• Мероприятия по обеспечению безопасности и сохранению пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Оценка доброкачественности муки, хлеба, рыбы, концентратов

  Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
  
  презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• Производство колбасных изделий

  Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
  
  курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Основы пищевой безопасности

  Основные принципы формирования и управления качества пищевых продуктов. Обеспечение контроля качества продуктов. Полимерные и другие материалы, использующиеся в промышленном и общественном питании и торговле. Вопрос радиоактивной безопасности.
  
  контрольная работа [41,3 K], добавлен 18.02.2016
  

• Товароведная характеристика вареных колбас

  Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
  
  дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015
  

• Система ХАССП и статистическая оценка фактора неопределенности на малом предприятии ООО ПКФ "СВ-2"

  Система обеспечения качества управления производством на ООО ПКФ "СВ-2". Риски на предприятии. Статистическая оценка фактора неопределенности. Хранение и реализация мясных замороженных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных копчено-вареных продуктов.
  
  дипломная работа [294,4 K], добавлен 28.01.2014
  

• Анализ пищевых продуктов

  Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
  
  курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014
  

• Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

  Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
  
  реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010
  

• Безопасность продуктов питания

  Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
  
  контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012
  

• Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

  Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине "Пятерочка". Оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей.
  
  дипломная работа [408,6 K], добавлен 18.11.2010
  

• Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

  Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
  
  курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010
  

• Санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий и оценка качества готовой продукции на ООО МПП "Темп"

  Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019
  

• Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас на предприятии ООО "Лента"

  Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в ООО "Лента". АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций. Идентификация образцов по ассортиментным признакам, их оценка на соответствие требованиям стандарта по базовым показателям.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 22.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам