Система контроля при производстве вареных колбасных изделий

Наименование продукции

Характеристика продукта

Внешний вид, форма, поверхность

Цвет и вид на разрезе

Консистенция

Запах и вкус

Форма, размер

и вязка батонов

Вареные колбасы

Говяжья

Батоны с чистой и сухой поверхностью

Темно-розовый или розовый, фарш равномерно перемешан

Упругая

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Прямые или изогнутые батоны длиной 10-50 см

Докторская

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан

Прямые, овальные или изогнутые батоны длиной 10-50 см

Молочная

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм

Прямые или изогнутые батоны длиной 10-50 см

Русская

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан

Прямые, овальные или изогнутые батоны длиной 10-50 см

Столовая

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм, языка - более

6 мм, фисташки

Прямые, овальные или изогнутые батоны длиной 10-50 см

Телячья

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм,

Прямые, овальные или изогнутые батоны длиной 10-50 см

Чайная

Батоны с чистой и сухой поверхностью

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм,

Упругая

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Прямые или изогнутые батоны длиной 10-50 см

Болонская

Ветчинная из мяса птицы

Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков

От розового до темно-розового, без серых пятен. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки мяса птицы размером 20-25 мм

Прямые, овальные или изогнутые батоны длиной 15-

50 см

Весенняя

Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен и содержит кусочки шпика белого размером не более 3-4мм белого цвета или с розоватым оттенком, кусочки перловки и декоративных специй

Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха

Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной или искусственной оболочке, длиной до 50 см

Измайловская

Нежная

Фарш от светло-розового до красного цвета, без серы пятен

Сокольническая

Ветчинная

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш серого цвета (допускается розовый оттенок) равномерно перемешан, некрошливый с наличием кусочков легкого неопределенной формы, размером не более 20 мм. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона

Мажущаяся

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см или батончики длиной не более 20 см. В черевах - открученные батоны в виде колец с внутренним диаметром не более 25 см

Деликатесная

Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков

Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен

Упругая

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной или искусственной оболочке

Куриная

Фарш от ярко до бледно розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот

Упругая

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см

Колбаски белые Мюнхенские

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков

Белого цвета, фарш равномерно перемешан. Содержит кусочки свинины более темного цвета, включая петрушку или укроп

Нежная, сочная

Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха

Батончики открученные длиной 12-17 см

Колбаски белые Нюрнбергские

Фарш от белого до светло-серого цвета и содержит включения мелких частиц зелени петрушки, декоративных специй

Упругая

Характерные для данного вида продукта без постороннего привкуса и запаха

Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 15 см диаметром 30-37 мм

Сливочная

Фарш от светло-розового до красного цвета, без серых пятен

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха,

Прямые или изогнутые батоны длиной 10-

50 см

Студенческая

Покровская

Фарш от ярко до бледно розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей

Батоны прямые или слегка изогнутые в натуральной или искусственной оболочке, длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой

Сосиски

Докторские

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

От светло-розового до темно-розового, фарш равномерно перемешан. На разрезе могут быть видны кусочки шпика или грудинки или свинины, или других продуктов, размеры кусочков соответствуют требованиям ТИ, допускается отклонение размеров отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения. На разрезе допускается мелкая пористость

Упругая или нежная, сочная

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Открученные или перевязанные батончики с чистой, сухой поверхностью длиной до 15 см, в оболочке диаметром 14 -32 мм или шаровидной формы (в соответствии с ТИ)

Баварские с сыром

Люкс

Куриные

Фермерские

Закусочные

Свиные

Молочные

Кроха

Сардельки

Фермерские

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

От светло-розового до темно-розового, фарш равномерно перемешан. На разрезе могут быть видны кусочки шпика или грудинки или свинины, или других продуктов, размеры кусочков соответствуют требованиям ТИ, допускается отклонение размеров отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения. На разрезе допускается мелкая пористость

Упругая или нежная, сочная

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Открученные или перевязанные батончики с чистой, сухой поверхностью длиной от 7 до 11см, в оболочке диаметром 28-44 мм или шаровидной формы

Докторские

Сливочные

Баварские

Телячьи

Наименование технологической операции

Цель технологической операции

Параметры технологической операции

Ответственный за ведение операции

Предубойное содержание животных на свиноводческом комплексе

Уход за животными, стабильный рацион кормления.

Соответствие животных на убой по Ветеринарно-санитарным требованиям предубойного осмотра животных.

Работник свиноводческого комплекса

Процедура передачи животных

Размораживание сырья до начала использования

Взвешивание и погрузка животных. Проверка наличия свиней по количеству голов,оформление акта приема-передачи. Подготовка животных к убою.

Работники свинокомплекса, работники цеха убоя. Заведующий производством, кладовщик- учетчик.

Участок предубойного содержания животных на бойне (загоны для скота)

Выгрузка животных со спец.транспорта, подготовка к убою (мытье под душем) и подача на убой.

Мытьё под душем при температуре 20-25*С, в течение 3-5 минут в кратчайшие сроки и с минимальным возбуждением во избежание стресса.

Работники свинокомплекса и цеха убоя.

Электрооглушение

Электрооглушение, подготовка к обескровливанию.

Оглушение, напряжение 200-250 В, сила тока 1,3 А, частота 400-800 Гц, время 8-12 секунд.

Оператор, выполняющий операцию электрооглушения свиней, и по окончанию процесса производящий автоматическую выгрузку тела животного.

Обескровливание

Подвешивание путовой цепью за одну ногу на конвейер для обескровливания. Сбор крови на пищевые цели. Сбор крови на технические цели.

Обескровливание происходит сразу за 6-8 секунд.

Боец скота

выполняющий операции

подвешивания и обескровливание

Шпарка туш в шпарильном чане и депиляции щетины в скребмашине

Туши снимаются с конвейера и протягиваются в шпарчане. Депиляция туши в скребмашине.

Программа 1:

1.выгрузка туши со шпарчана в скребмашину и вращение

2.душирование с непрерывным вращением туши в течение

3.непрерывное вращение туши

4. опаливание

5.непрерывное вращение туши

6.душирование с непрерывным вращением туши

7.вращение туши и автоматическая выгрузка туши на технологический стол.

Время 2,5мин. Продолжительность 10-15 сек. t 63-66*

7 секунд

8 секунд

6 секунд

t 900-1100°С, время 7 сек

4 секунды

10 секунд

8 секунд

Процесс осуществляется автоматически

Участок подвешивая туш на цепной конвейер нутровки

Приемка свиней со скребмашины на технологический стол.

Обнажение сухожилия голяшки над скакательным суставом при помощи ножа.

Подвешивание свиных туш на цепной конвейер для нутровки;

После каждой операции работник обязан:

помещать нож и мусат в стерилизатор;

следить за уровнем воды в стерилизаторе;

Боец скота

Полировка и окончательная очистка поверхности шкуры свиней

В подвешенном состоянии туша проходит через 4-х валиковую полировальную машину. Далее туша при помощи автоматического питателя внедряется на основной подвесной путь для нутровки, укомплектованного устройством для фиксации-растяжки задних конечностей животного.

Процесс осуществляется автоматически

Участок удаление голов и передних ножек (расположен после полировки свиных туш)

Операции удаления передних ножек, голов, вырезания языка с гортанью из межчелюстного пространства таким образом, что бы ни нарушить естественной связи выделенных органов между собой и в них сохранялись лимфатические узлы.

Подготовка головы для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме.

Лимфатические узлы и остальные части головы осматривают на данном участке ветврач

После каждой операции, работник обязан поместить нож и мусат в стерилизатор.

Боец скота.

Ветврач

Извлечение из туш внутренних органов

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены для ветеринарного осмотра. На линии переработки свиней - оборудовано рабочее место для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву при обработке туш шпаркой - после полировочной машины, совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов, внутренних органов, туш, финальное;

Пищевые продукты убоя (туша, голова, ливер и кишечник) полученные при первичной разделке одного животного, нумеруются одним и тем же номером.

Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 30 мин после обескровливания туши.

Работник цеха, ветврач

Участок извлечение белых внутренностей (желудочно - кишечный тракт).

Процесс нутровки-извлечение из туши животного внутренних органов.

-вскрытие брюшной полости

- выделенный внутренний жир в парном состоянии помещать для охлаждения в тачку с холодной водой

- осмотр кишечного комплекта ветврачом,

-поместить его в специальную емкость, в которой данное сырье будет направлено в цех переработки.

Специальный помост, оборудованный тремя мойками-стерилизаторами для ножей, умывальниками с горячей и холодной водой и душами для промывки фартуков.

Участок извлечение красных органов (ливера).

Производится разрез грудной кости по хрящевым соединениям;

Извлекаются из туши легкие с трахеей и языком с гортанью, сердцем и печенью.

Осмотр туши на наличие дефектов.

При подозрении на наличие воспалительных процессов, локализованных в глубоких слоях мышечной ткани, произвести несколько продольных надрезов мышц. В случае обнаружения абсцесса немедленно сообщить номер туши ветврачу, мастеру смены или заведующему производством цеха убоя.

Боец скота

Ветврач

Боец скота

Разделение туш на полтуши.

Распиловка туши на

Полутуши.

Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, таким образом, что бы после распиловки спиной мозг должен остаться на распиленном позвоночном столбе с одной стороны полутуши в целом виде.

Все распилованые туши осматривает ветврач.

Все туши и полутуши ветврач обязан исследовать на трихинеллез пункт З.2.4. ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНОГО ОСМОТРА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. Для исследования на трихинеллез из ножки диафрагмы каждой туши берут пробу массой около 80 г.

Боец скота (распиловщик туш), Ветврач

Зачистка туш - операция, влияющая на качество и выход мяса.

Срезание бахромы, очищение зареза от сгустков крови, обрезание диафрагмы;

- удаление кровоподтеков, патологически измененных тканей, остатков внутренних органов, механических загрязнения;

- обрезание побитостей, кровоподтеков, удаление бахромы и очищаение шейной части с внутренней стороны;

- вырезание щековины (баки) и укладывание ее в ящики, для взвешивания и охлаждения;

Зачищенные туши и полутуши по конвейеру попадают в душ и омываются внутри и снаружи от остатков загрязнений.

Боец скота

Душирование

Душирование производится теплой водой,затем туши покидают автоматическую линию убоя, после чего их подвергают доопалке, товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению, перемещая по подвесным путям в ручную.

Процесс производится теплой водой 25-35°С.

Процесс автоматический,

Ветврач

Доопалка туш и голов

Обработка огнем только поверхность шкуры придавая ей светло-желтый цвет.

Обработанную тушу огнем, тщательно зачищать от нагара и замывать проточной водой.

Придание поверхности шкуры светло-желтого цвет. Производится при помощи ручных газовых горелок.

Работник (производит опалку)

Работник (производит зачистку и промывку)

Участок обработки кишок

( первичная обработка кишок)

Извлеченный из туши комплект кишок, направляется в цех обработки белых внутренностей пост №12. Кишечный комплект укладывается на стол и при помощи ножа отделяются кишки от брыжжейки и удаляется кишечный жир; Кишки от содержимого промываются, промеряются и вяжутся в пучки.

Боец скота

Участок обработки субпродуктов

После промывки укладывает на стол и в ручную ножом оделяет язык, от языка отделяет калтык с ветвями подъязычной кости, и далее поочередно отделяет печень, сердце, легкие и трахеи.

Язык:

Обработанные языки и калтыки, разделяют по видам, укладывают в сетчатые ящики, взвешивают и направляют в холодильную камеру для охлаждения.

Языки с наличием разрывов и других повреждений собирают в отдельную емкость и направляют на промышленную переработку.

Подъязычное мясо направляется в мясную обрезь.

Извлеченный из туши ливер, по окончанию ветеринарного осмотра,промывается проточной водой в течение 2-3 мин.,

Боец скота

Участок обработки субпродуктов

Легкое:

Осматривают снаружи, прощупывают и оделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, после чего промывают проточной водой.

Сердце:

Освобождают от сердечной сумки, удаляют кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищая от сгустков крови, после чего промывают проточной водой.

Печень:

От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки, после чего промывают проточной водой.

Допускается внутреннюю стенку воротной вены, вросшую в тело печени, не удалять.

Извлеченный из туши ливер, по окончанию ветеринарного осмотра,промывается проточной водой в течение 2-3 мин.,

Участок обработки субпродуктов

Почки: Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточника, после чего промывают проточной водой. В случае обнаружения патологических изменений разрезают.

Обрезь мясная:

К мясной обрези относятся пищевые зачистки полученные при убое и первичной переработке свинины.

Мясную обрезь, пищевые обрезки, диафрагму, защищают вручную ножом от остатков посторонней ткани, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают проточной водой.

Обработка свиных ножек и желудков

После воздействия пламени отделяют от ножек ногти;

Опаливают остатки щетины;

Зачищают нагар и промывают проточной водой придавая ножкам товарный вид;

Желудок вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают проточной водой.

Производится при помощи ручной газовой горелки, ножа и металлической мочалки.

Боец скота

Охлаждение туш и субпродуктов

Охлаждение парного мяса, наполняемость камеры осуществляется небольшими партиями с накоплением туш в буфере.

При размещении парных туш на подвесных линиях не допускается соприкосновение туши друг с другом, т.к в этом случае охлаждение мяса замедляется и в толще мышц происходит "загар*".

После окончания охлаждения, охлажденные туши, перемещаются на линии находящиеся у выхода с холодильной камеры (участок отгрузки).

Камера для охлаждения голов и субпродуктов

После охлаждения часть субпродуктов реализуют в охлажденном, а оставшиеся количество продукции переведут в заморозку.

Для увеличения срока реализации, охлажденные субпродукты взвешивают и направляют их на участок упаковки для фасовки в вакуум.

Перед загрузкой, камера охлаждается на 3 -5*С ниже паспортной. Охлаждение 10-15 минут. Скорость воздуха в камере должна быть 0,5 м/с. загруженность камеры не более 200 кг на 1м подвесного пути.

Температура в камере -1*С до 2*С движение воздуха 0,2-0,3 м/с. время охлаждения не более 14 часов.Срок хранения - весовых охлажденных субпродуктов при t=0-(-1)°С - не более 2 сут.

- язык охлажденный - не более 3 кг.

- сердце охлажденное - не более 3 кг.

- калтык охлажденный - не более 3 кг.

- печень охлажденная

Мастер цеха убоя

Кладовщик-учетчик

Охлаждение туш и субпродуктов

Упакованная продукция взвешивается, маркируется: дата изготовления, вес.

Производится отгрузка готовой продукции (туши и субпродукты);

По окончанию процесса охлаждения перемещают охлажденные туши с участка интенсивного охлаждения на линии хранения и к месту взвешивания охлажденной продукции;

Производят взвешивание охлажденных туш на подвесных весах, после чего перемещают их к месту отгрузки;

- производят выдачу охлажденных субпродуктов на участок упаковки, а так же производят подготовку и перевод продукции (субпродукты: жир сырец, печень, легкое, калтык, почки головы и ножки) на склад заморозки охлажденной продукции;

- головы и ножки после охлаждения перевешиваются на напольных площадочных весах и направляются на участок упаковки, далее продукцию укладывают в полимерные мешки.

Температура в камере -1*С до 2*С движение воздуха 0,2-0,3 м/с. время охлаждения не более 14 часов.Срок хранения - весовых охлажденных субпродуктов при t=0-(-1)°С - не более 2 сут.

- язык охлажденный - не более 3 кг.

- сердце охлажденное - не более 3 кг.

- калтык охлажденный - не более 3 кг.

- печень охлажденная - не менее 5 кг.

- почки охлажденные - не менее 5 кг.

Охлаждение туш и субпродуктов

- жир сырец, печень, легкое, калтык и почки после охлаждения перевешивают и направляют на участок упаковки, где их укладывают по 10- 12 кг в специальные формы выполненные из пищевого алюминия, после чего помещают в холодильную - по окончания процесса заморозки, замороженную продукцию в спец.формах направляют на участок упаковки, где окунают ее в чаны с холодной водой для высвобождение с форм, после чего данный продукт упаковывают в полиэтиленовый вкладыш, а затем по 2 брикета укладывают в бумажные мешки 2*10-12 кг.

Срок годности субпродуктов с учетом транспортировки:

при минус 25*С - 10 месяцев.

Сибирская язва

Сибирская язва - заразное, быстро протекающее заболевание, которому подвержены все виды животного мира и человек.

Возбудителем болезни является палочковидный микроб, который очень устойчив к воздействию дезинфицирующих средств (при обработке десятипроцентным раствором едкого натра или однопроцентного раствора формальдегида он гибнет лишь через два часа, при кипячении - погибает через сорок пять - шестьдесят минут).

Микроб, попадая в почву, образует споры, способные сохраняться в ней десятилетия.

Чаще всего заражение свиней происходит через корма или на пастбищах. Человек может заразиться при разделке туш или при вскрытии трупов больных животных.

Симптомы

Для сибирской язвы характерно резкое повышение температуры тела и образование карбункулов (плотных опухолей) в легких, кишечнике, миндалинах и на коже.

Течение болезни может быть молниеносным, острым и хроническим.

Молниеносная форма: у свиньи повышается температура тела до 41 - 42°С, наблюдается возбужденное состояние, слизистые оболочки глаз становятся синюшными, затем животное внезапно падает и погибает в судорогах.

Острое течение: появляется дрожь, повышение температуры тела до 42°С, кровоизлияние, синюшность слизистых оболочек глаз. У животных наблюдается ангина (одновременное воспаление глотки, небной занавески, лимфатических узлов глотки и воспаление миндалин), которая сопровождается опуханием шеи. При этом появляются сопение и кашель, а также затрудненное дыхание и глотание. Болезнь длится до двух - трех суток.

Хроническая форма: характеризуется опуханием подчелюстных и заглоточных лимфатических узлов, отеками под нижней челюстью и потерей веса.

Довольно часто при остром и подостром течении, заболевание носит так называемую карбункулезную форму. В этом случае в месте проникновения микроба, а также на других участках тела, появляются хорошо очерченные, твердые и болезненные отеки, в центре которых, в дальнейшем образуются язвы.

У павших свиней - отсутствует окоченение, труп раздут, из ноздрей, рта и анального отверстия - выделяется несвернувшаяся кровь темного цвета или кровянистая жидкость, на языке, в области трахеи и гортани - прощупываются студенистые инфильтраты. На коже присутствуют припухлости.

Сибирская язва

Лечение может проводить только ветеринарный врач. Внутримышечно вводятся антибиотики (пенициллин 1 - 2 тыс ЕД/кг внутримышечно и др. препараты), гамма - глобулин (20 - 40 мл) или противосибиреязвенная сыворотка (в дозе 50-100 мл/голова).

Профилактика заключается в ежегодной вакцинации свиней только при лагерном и свободновыгульном содержании. Свиньи, переболевшие сибирской язвой, приобретают длительный и стойкий иммунитет.

Источник: http://www.domgivotnovodstvo.ru/sibirskaya.yazva.sviney.html

Африканская чума свиней

Африкамнская чумам свинемй (африканская лихорадка, восточноафриканская чума, болезнь Монтгомери) - высококонтагиозная вирусная болезнь свиней, характеризующаяся лихорадкой, цианозом кожи и обширными геморрагиями во внутренних органах. Относится к списку А согласно Международной классификации заразных болезней животных. Для человека африканская чума свиней опасности не представляет.

Возбудитель африканской чумы свиней -- ДНК-содержащий вирус семейства Asfarviridae, рода Asfivirus; размер вириона 175--215 нм. Характеризуется выраженной вариабельностью вирулентных свойств, высокоустойчив к факторам среды: сохраняется в диапазоне рН от 2 до 13, длительное время -- от недель до месяцев -- сохраняется в продуктах свиного происхождения, не подвергнутых термической обработке (солёные и сырокопчёные пищевые изделия, пищевые отходы, идущие на корм свиньям). Установлено несколько сероиммуно- и генотипов вируса африканской чумы свиней. Его обнаруживают в крови, лимфе, во внутренних органах, секретах и экскретах больных животных. Вирус устойчив к высушиванию и гниению; при температуре 60 °C инактивируется в течение 10 минут. Его культивируют в культурах клеток лейкоцитов и костного мозга свиней; он обладает цитопатическим действием и гемадсорбирующими свойствами.

Эпизоотология

В естественных условиях к африканской чуме свиней восприимчивы домашние и дикие свиньи всех возрастов. Источник возбудителя инфекции -- больные животные и вирусоносители. Заражение здоровых свиней происходит при совместном содержании с инфицированными вирусоносителями. Факторы передачи возбудителя -- корм, пастбища, транспортные средства, загрязнённые выделениями больных животных. Использование в корм необезвреженных столовых отходов способствует распространению возбудителя. Механическими переносчиками вируса могут быть птицы, люди,домашние и дикие животные, грызуны, накожные паразиты (некоторые виды клещей, зоофильные мухи, вши), бывшие в контакте с больными и павшими свиньями

1

2

Африканская чума свиней

Резервуарами вируса в природе являются африканские дикие свиньи и клещи рода орнитодорос.

Течение и симптомы

Инкубационный период заболевания зависит от количества поступивших в организм вирионов, состояния животного, тяжести течения и может продолжаться от 2 до 6 суток. Течение подразделяют на молниеносное, острое, подострое и реже хроническое. При молниеносном течении животные гибнут без каких-либо признаков; при остром -- у животных повышается температура тела до 40,5--42,0 °C, отмечаются одышка, кашель, появляются приступы рвоты, парезы и параличи задних конечностей. Наблюдаются серозные или слизисто-гнойные выделения из носа и глаз, иногда понос с кровью, чаще запор. В крови отмечается лейкопения (количество лейкоцитов снижается до 50--60 %). Больные животные больше лежат, зарывшись в подстилку, вяло поднимаются, передвигаются и быстро устают. Отмечают слабость задних конечностей, шаткость походки, голова опущена, хвост раскручен, жажда. На коже в области внутренней поверхности бедер, на животе, шее, у основания ушей заметны красно-фиолетовые пятна, при надавливании они не бледнеют (резко выраженный цианоз кожи). На нежных участках кожи могут появиться пустулы, на месте которых образуются струпья и язвы. Супоросные больные матки абортируют. Смертность, в зависимости от течения, может достигать от 50 до 100 %. Переболевшие и оставшиеся в живых животные становятся пожизненными вирусоносителями.

Патологоанатомические изменения

Увеличенные почки и мышечные геморрагии при африканской чуме свинейОбнаруживают многочисленные кровоизлияния в кожу, слизистые и серозные оболочки. Лимфатические узлы внутренних органов увеличенные, имеют вид сгустка крови или гематомы. В грудной и брюшной полостях -- желтоватый серозно-геморрагический экссудат с примесью фибрина, иногда крови. Внутренние органы, особенно селезёнка, увеличены, с множественными кровоизлияниями. В лёгких -- междольковый отёк. Для гистологической картины характерны сильный распадхроматина ядер лимфоцитов в тканях РЭС, кариорексис в печени.

Африканская чума свиней

Диагностика

Диагноз ставят на основании эпизоотологических, клинических, патологоанатомических данных, лабораторных исследований и биопробы. Африканскую чуму свиней необходимо дифференцировать от классической чумы свиней. Наиболее надёжный метод диагностики -- реакция гемадсорбции, метод флуоресцирующих антители биопроба на свиньях, иммунных к классической чуме.

Профилактика и меры борьбы

Эффективных средств профилактики африканской чумы свиней до настоящего времени не разработано, лечение запрещено. Вакцины против АЧС проходят испытания в России и Испании. В случае появления очага инфекции практикуется тотальное уничтожение больного свинопоголовья бескровным методом, а также ликвидация всех свиней в очаге и радиусе 2 км от него. Больные и контактировавшие с больными животными подлежат убою с последующим сжиганием трупов.В случае возникновения африканской чумы на неблагополучное хозяйство накладывается карантин. Всех свиней в данном очаге инфекции уничтожают бескровным способом. Трупы свиней, навоз, остатки корма, малоценные предметы ухода сжигают. Золу закапывают в ямы, смешивая ее с известью. Помещения и территорииферм дезинфицируют горячим 3 % раствором едкого натра, 2 % раствором формальдегида. На расстоянии 10 км вокруг неблагополучного пункта все свинопоголовье убивают, а мясо перерабатывают на консервы. Карантин снимают через 6 месяцев с момента последнего случая падежа, а разведение свиней в неблагополучном пункте разрешается не ранее, чем через год после снятия карантина.Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%84%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%87%D1%83%D0%BC%D0%B0_%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B5%D0%B9

Классическая чума

Классическая чума свиней- высококонтагиозная инфекционная болезнь, характеризующаяся лихорадкой, поражением кроветворной и кровеносной систем, крупозным воспалением легких и крупозно-дифтеритическим воспалением толстого отдела кишечника.Этиология. Возбудитель болезни РНК-содержащий вирус рода Флавирусов. По вирулентности различают А, В и С - варианты вируса КЧС. В группу А входят вирулентные эпизоотические штаммы, вызывающие у свиней всех возрастов остро протекающую болезнь. Вирусы группы В вирулентны только для поросят и при циркуляции в стаде вызывают атипичную или хроническую формы чумы. К группе С относится американский слабовирулентный штамм 331.

Классическая чума

Эпизоотологические данные. Источник инфекции - больные животные, выделяющие вирус во внешнюю среду с мочой, фекалиями и секретами слизистой оболочки глаз и носа. Заражение происходит через пищеварительный тракт с инфицированными кормами и водой, дыхательные органы и поврежденную кожу. Большую опасность в заражении животных представляет скармливание не обезвреженных продуктов убоя больных чумой свиней.

К классической чуме свиней восприимчивы домашние свиньи всех возрастов и пород, а также дикие кабаны.

Свиньи заболевают чумой в любое время года, но чаще болезнь возникает осенью.

Течение и симптомы. Инкубационный период продолжается в среднем 3 -7 дней. Болезнь протекает в сверхострой, острой, подострой и хронической формах. Сверхострое течение болезни встречается очень редко и лишь у молодых животных. Характеризуется быстрым течением и большой смертностью. Животные погибают через 1-2 дня. При остром течении болезни, которая чаще наблюдается в начале эпизоотии, температура тела повышается до 40,5-41°С. Через 2-3 дня отмечают угнетение, слабость, отказ от корма, иногда позывы к рвоте или рвота. В коже ушей, внутренней поверхности конечностей обнаруживаются точечные кровоизлияния. Геморрагии могут сливаться, образуя диффузные темно-багровые пятна. Нередко у больных свиней кожа в области ушей, пахов, брюха принимает синюшную окраску, что указывает на ослабление сердечной деятельности. В отдельных случаях резко выражены нервные расстройства в виде судорог и пареза задних конечностей. Болезнь характеризуется высокой контагиозностью и большой смертностью. Летальность достигает до 80-100%. Обычно больные животные погибают на 7- 10 день.

Если больные свиньи в течение 10-15 дней не погибают и не выздоравливают, то чума принимает подострое, а затем и хроническое течение. При этом температура тела животного остается нормальной или повышается лишь периодически. Вследствие крупозно-некротического энтероколита извращается аппетит, запоры чередуются поносами. В результате развития крупозной пневмонии и серозно-фибринозного плеврита отмечается кашель, хрипы, истечения из носовой полости.

При осложнении чумы пастереллезом или сальмонеллезом отмечаются клинические признаки свойственные этим заболеваниям.

В тех случаях, когда в неблагополучных хозяйствах не полностью проводят мероприятия по борьбе с чумой болезнь, охватывает только поросят-сосунов и отъемышей и протекает атипично. Животные отстают в росте и развитии. У них отмечаются признаки поражения органов дыхания, понос и они превращаются в заморышей. Через 3-4 недели при явлении истощения они погибают.

Классическая чума

Патологоанатомические изменения.При вскрытии трупов свиней, павших при остром течении чумы обращает внимание выраженный геморрагический диатез в различных органах, мраморность лимфоузлов, инфаркты селезенки, кровоизлияния в почках на фоне их анемии и катарально-геморрагический гастроэнтерит. Слизистая оболочка желудка и кишечника гиперемирована, усеянная петехиями. Но особенно рано они появляются в прямой кишке. Их находят там и тогда, когда в других отделах кишечника изменения совершенно отсутствуют.

При затяжном течении чумы, осложненном пастереллезом и сальмонеллезом, обнаруживают фибринозно-геморрагическую пневмонию и крупозно-дифтиритические и язвенно-некротические поражения кишечника. В слепой и ободочной кишок обнаруживают фолликулярные язвы с припухшими краями, творожистым содержимым и так называемые чумные "бутоны". Диагноз. Ставится на основании эпизоотологических данных, симптомов болезни, патологоанатомических изменений и результатов лабораторных исследований, включающих выделение вируса в культуре клеток РК - 15, серологическую индикацию антигена вируса методом иммунофлуоресценции и РНГА, а для обнаружения антител к вирусу классической чуме свиней в сыворотках крови применяют РНГА, иммуноэлектроосмофорез "ELISA".В лабораторию направляют селезенку, тонзилы, Заглоточные, подчелюстные, мезентеральные и брыжеечные лимфатические узлы, пробы крови, костного мозга из грудной кости, отобранные в первые два часа после гибели или убоя больных животных. Патологический материал отбирают в стерильную посуду и доставляют в лабораторию в термосе со льдом.Дифференциальный диагноз. Классическую чуму свиней необходимо отличать от африканской чумы, пастереллеза, сальмонеллеза, актинобациллярной плевропневмонии, рожи, болезни Ауески, и болезни, вызываемой вирусом диареи крупного рогатого скота.

Лечение. Эффективных терапевтических средств нет. По данным В.И. Чермашенцева с соавт. (1990) положительный результат получен при применении комплекса препаратов, обладающих противовоспалительным и антибактериальным действием (фармакомплекс Анти - КЧС).Профилактика и меры борьбы. Особое внимание уделяют недопущению заноса чумы в хозяйства, соблюдению ветеринарно-санитарных и карантинных мероприятий. При установлении диагноза на классическую чуму свиней, решением районного исполнительного комитета, хозяйство или ферма объявляется неблагополучным по чуме свиней и в нем устанавливается карантин, где проводятся мероприятия согласно "Инструкции по предупреждению и ликвидации классической чумы свиней".

Классическая чума

Карантин с неблагополучного по классической чуме свиней можно снимать через 30 дней после последнего случая заболевания, падежа или убою больных свиней и при условии проведения всех ветеринарно-санитарных мероприятий, предусмотренных инструкций.

Источник: http://webmvc.com/bolezn/livestock/infect/pig/swfever.php

Везикулярная чума

Везикулярная чума свиней (везикулярная экзантема)-- остро протекающая болезнь, характеризующаяся лихорадкой и образованием везикул на пятачке, губах, языке, слизистой оболочке ротовой полости, конечностях (венчике, межпальцевой области) и молочных железах.

Возбудитель болезни. Возбудитель везикулярной чумы свиней -- РНК-содержащий вирус, относится к роду Calicivirus, семейству Caliciviridae, имеет форму икосаэдра, размер З2...40нм. Установлено 13 серотипов вируса (А, В, С, D и др.). Типы вирусов В и D патогенны лишь для свиней, тогда как другими могут заражаться лошади и морские львы.

В первые 5 дней вирус содержится в мышцах и внутренних органах больных свиней, в период острого течения -- в моче и фекалиях; наиболее высокие титры возбудителя в эпителиальных клетках и содержимом везикул. Культивируется вирус в первичных и перевиваемых культурах клеток свиного происхождения с индукцией ЦПД и накоплением антител в высоких титрах. Вирус не агглютинирует эритроциты.

В стенках везикул при консервировании его в 50%-ном глицеринофосфатном буфере вирус сохраняет патогенность при низких температурах до 2,5 лет, при комнатной температуре -- в течение 6 нед, в инфицированных кусочках мяса при 7 °С -- 4.„5 нед; нагревание до 64 °С обезвреживает его через 30 мин. Эффективными дезинфицирующими средствами являются 2%-ный раствор гидроксида натрия, 5%-ный раствор хлорида йода, 1%-ный раствор йодеза и др.

Эпизоотология. В естественных условиях везикулярной экзантемой болеют только свиньи всех возрастов и пород. Молодые животные более чувствительны и переболевают тяжелее, чем взрослые.

Источник возбудителя инфекции -- больные и переболевшие везикулярной экзантемой свиньи, выделяющие вирус с мочой и фекалиями. В результате этого происходит инфицирование помещений, различных предметов и инвентаря, водоисточников, кормов, транспортных средств и других объектов, которые служат факторами передачи возбудителя.

Резервуаром возбудителя могут быть ластоногие, морские львы, слоновые тюлени, рыба и др. Заражение животных происходит преимущественно через слизистые оболочки ротовой полости при поедании кормов и питье, облизывании различных инфицированных предметов и аэрогенно при совместном содержании здоровых и больных свиней. Болезнь наблюдается в любое время года, длится от нескольких недель до нескольких месяцев. Погибает около 5 % животных от числа заболевших. Большой отход наблюдается среди поросят-сосунов.

Везикулярная чума

Патогенез. Патогенез болезни недостаточно изучен. Считается, что после попадания в организм вирус везикулярная чума свиней размножается преимущественно в мальпигиевом слое эпидермиса, где клетки чешуйчатого эпителия подвергаются дегенерации. Некроз и расплавление клеток сопровождаются значительным межклеточным отеком, что ускоряет отделение эпидер-мального слоя от дермы, вызывая образование характерного пузырька. Развитие патологического процесса носит двухфазный характер. Первая фаза длится 48...72 ч и характеризуется вирусемией, лихорадкой и образованием первичных везикул на пятачке и слизистой рта. Во второй фазе температура снижается и появляются вторичные везикулы на подошве, на коже области межкопытной щели и венчика. Длительность второй фазы 24...72 ч. Экзанте-матозный процесс на коже и слизистых оболочках может осложняться при попадании вторичной микрофлоры.

Течение и клиническое проявление. Инкубационный период длится от 12 до 14 дней. Продолжительность инкубационного периода зависит от вирулентности и количества поступившего в организм вируса, от места его проникновения и резистентности животных. У больных свиней в начале заболевания наблюдают лихорадку, угнетенное состояние, снижение аппетита, слюнотечение. Одновременно на слизистой оболочке рта и пятачке появляются первичные пузырьки, заполненные серозным экссудатом. Стенки пузырьков быстро разрушаются, обнажая болезненные эрозированные поверхности, вскоре покрывающиеся фибринозными пленками. С развитием первичных пузырьков температура тела животного снижается и на коже в области венчика, запястья, межкопытной щели и мякишей образуются вторичные везикулы. Суставы припухают, появляется хромота, животные с трудом поднимаются, полностью отказываются от корма. У свиноматок случаются аборты, отмечают поражения кожи вымени, снижение секреции молока. В большинстве случаев животные выздоравливают через 1...2нед. При осложнении развивается панариций, спадает роговой башмак. У поросят заболевание может осложняться энтероколитом или пневмонией. Смертность при осложнении у поросят-сосунов достигает 5...10 %.

Патологоанатомические признаки. Патологические изменения напоминают таковые при ящуре. Они ограничиваются в основном везикулярными поражениями слизистой оболочки ротовой полости (языка, губ) и кожи пятачка, конечностей и молочных желез. Везикулы диаметром до 3 см, заполненные серозной жидкостью, обычно разрываются через 1...3сут, поэтому при патологоанатомическом исследовании чаще обнаруживают эрозии, имеющие красноватое дно или покрытые фибрином с примесью клеточных элементов. Окружающие ткани гиперемированы и отечны. При осложнении секундарной микрофлорой, особенно пиогенными бактериями, изменения более обширные, поэтому они могут обусловливать гибель и взрослых свиней.

Везикулярная чума

Диагностика и дифференциальная диагностика. Диагноз ставят на основании анализа эпизоотологических данных, клинических признаков, патологоанатомических изменений и результатов лабораторных исследований.

Дифференцируют везикулярную чуму свиней на основе видовой восприимчивости и по результатам лабораторных исследований (с соответствующим набором диагностикумов).

Иммунитет, специфическая профилактика. Переболевшие свиньи приобретают иммунитет к гомологичному типу вируса не менее чем на 6 мес. В организме переболевших свиней образуются специфические антитела. Иммунная сыворотка эффективна в течение 2 нед. Супоросные свиноматки, вакцинированные за 3 нед до опороса, передают антитела потомству с молозивом. Длительность колострального иммунитета до 21 дня.

С целью создания активного иммунитета у свиней в ряде стран применяют инактивированную вакцину. Длительность иммунитета у вакцинированных свиней 6 мес.

Профилактика. Россия благополучна по везикулярной экзантеме свиней, поэтому основные мероприятия целесообразно направить на предупреждение заноса возбудителя болезни на территорию РФ. Нужно запретить ввоз свиней, свинины и других продуктов убоя из стран, гд^ регистрируют эту болезнь, и осуществлять систематический таможенный ветеринарный надзор.

Лечение. Больных животных изолируют в отдельное помещение, где им создают оптимальные условия содержания. Специфическое лечение не разработано. Пораженные участки кожи и слизистых оболочек смазывают слабыми дезинфицирующими и вяжущими веществами. Больных обеспечивают чистой водой, кормят болтушками, к которым для предупреждения развития вторичных инфекций добавляют антибиотики.

Меры борьбы. Успех борьбы с везикулярной чумой свиней зависит от своевременного и точно поставленного диагноза. При появлении первых случаев заболевания везикулярной чумой свиней с целью недопущения дальнейшего распространения болезни рекомендуется немедленно убить всю неблагополучную группу животных на месте их нахождения, а мясо использовать на вареные сорта колбасы и консервы. Отходы убоя уничтожают или утилизируют на утильзаводах. Территорию свинарников, загонов, мест убоя тщательно очищают и дезинфицируют растворами щелочей.

Источник: http://med-books.info/veterinariya_727/vezikulyarnaya-ekzantema-sviney.html

Энторовирусная энцефалопатия свиней

Трихинеллез

Трихинеллез свиней -остро или хронически протекающее глистное заболевание, которое является результатом паразитирования у животных и людей круглых червей - трихинелл. Животные заражаются в результате поедания ими мяса, в котором содержатся инкапсулированные трихинеллы.

Возбудитель .Trichinella spiralis. Нематода 3-4 мм длины, живородящая, паразитирует у свиней, различных грызунов, плотоядных и других животных, нередко и у человека. Половозрелая форма локализуется в тонком отделе кишечника. Личинка паразитирует у тех же животных в поперечно-полосатой мускулатуре. Распространены трихинеллы повсеместно, заражаются ими животные всех возрастов. Источники и пути заражения. Животные инвазируются, поедая кухонные и боенские отходы, трихииеллезные трупы крыс, собак, кошек, грызунов, лисиц и др. Человек инвазируется, поедая трихинеллезное мясо. В кишечнике животных личинки через 30- 40 часов достигают половозрелой стадии. Самка выделяет в слизистую оболочку кишечника живых личинок, которые лимфогематогенным путем разносятся по всему организму, поселяются в поперечно-полосатой мускулатуре, спиралевидно сворачиваются и покрываются капсулой. Личинки сохраняют жизнеспособность до 25 лег. Взрослые паразиты дольше i5 дней в кишечнике не живут. Симптомы. Клиническая картина проявляется только при интенсивной инвазии. В этом случае наблюдается отказ от корма повышенная температура, понос, рвота, быстрое похудание. И животные гибнут через 12-15 дней. Нередко свиньи выживают у таких животных отмечаются боли в мышцах, судороги жевательных мышц; больные свиньи неохотно передвигаются, вялые, по долгу лежат с вытянутыми конечностями; появляются отеки век и конечностей; дыхание поверхностное. Течение болезни длительное -- 1 -- 1,5 месяца. Диагноз. Прижизненный диагноз ставят методом аллергической внутрикожной реакции, или биопсией, с последующей трихинеллоскопией. Посмертный диагноз -- трихпнелтоскопнен. При обнаружении трихинелл необходимо их дифференцировать от коспоридий, цистицерков, известковых конкрементов, кристаллов тирозина. Лечение. Не разработано. Меры борьбы и профилактики. Свиней, убиваемых на мясо, в обязательном порядке наследуют на трихинеллез. Пораженные трихинеллами туши бракуют и утилизируют или уничтожают. При обнаружении личинок трихинелл в тушах свиней извещают главного ветврача района, откуда поступила туша. Не допускают в корм свиньям и пушным зверям сырых боенских отходов, трупов и тушек каких бы то ни было животных. Уничтожают крыс в свинарниках, своевременно убирают с доступных для свиней территорий трупы всяких животных и не допускают поедания их свиньями .

Источник: http://mypets.by/trixinellez-svinej