Система контроля при производстве вареных колбасных изделий

Программа внутренней проверки.

Акт регистрации несоответствий.

Отчеты о проверках

Кабинет главного технолога

Главный технолог

Проверка выполнения предупреждающих действий.

Анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий.

Оценка эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению.

Актуализация документов

7. Регистрационно-учетная документация



Отражение функционирования системы ХАССП по:

- данным мониторинга;

- корректирующим действиям;

- рекламациям, претензиям и происшествиям,

связанных с нарушением требований безопасности продукции;

- отчетам внутренних поверок

Регистрационные журналы

Контрольные листки

На рабочих местах

Соответствующие должностные лица

8. Документы организации по предупреждающим действиям

Описание входного контроля сырья и материалов, контроля параметров технологического процесса

Программа производственного контроля

Схема производственного контроля

Кабинет главного технолога

Главный технолог

Порядок работы с несоответствующей продукцией

Процедура по управлению несоответствующей продукцией

Техническое обслуживание, ремонт оборудования и средств механизации

График технического обслуживания.

Перечень средств измерений подлежащих поверке. Справка о поверке СИ

Кааб. гл. инженера

Гл. инженер

Уборка помещений

Графики уборки.

Журнал по санитарному состоянию

Кабинет главного технолога

Гл. технолог

Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования

График по мойке и санитарно-гигиенической обработке инвентаря и оборудования.

Журнал по санитарному состоянию

Соблюдение правил личной гигиены персоналом

Инструкция по соблюдению личной гигиены.

Журнал по инструктажам.

Журнал осмотров перед началом работы

1

2

3

5

6

Уборка территории предприятия

Договор на сбор и вывоз промышленных отходов.

График уборки территории

Кабинет главного технолога

Гл. технолог

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями

Договор на проведение дератизационных и дезинсекционных услуг.

Журнал по санитарному состоянию

Оценка и подтверждение соответствия продукции установленным требованиям

Сертификаты соответствия на выпускаемую продукцию. Санитарно-эпидемиологические заключения на выпускаемую продукцию.

Вся документация по системе ХАССП должна быть актуализирована и храниться на предприятии. Также необходимо вести записи, которые периодически должны анализироваться и прослеживаться.

Заключение

В настоящее время в России, особенно Приморского края (ввиду отдаленности региона) предприятия пищевой промышленности, в частности мясной, испытывают недостаток в информации по практическому применению системы управления качеством на основе принципов ХАССП, что затрудняет и затягивает на долгие годы ее внедрение. Результаты выполнения настоящей выпускной квалификационной работы помогут ООО "Мерси Трейд" внедрить систему ХАССП при производстве вареных колбасных изделий.

Спроектированная система ХАССП является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. Система ХАССП основывается на сводах правил КомиссииCodex Alimentarius, разработанных Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO)[47].

В рамках проекта были решены следующие задачи:

– идентифицированы потенциально опасные факторы, включая биологические, химические и физические, которые могут попадать в готовую продукцию из сырья или возникать (развиваться) в процессе производства, и затем были составлены по определенной методике, основанной на анализе рисков, перечня учитываемых опасных факторов;

– определены критические контрольные точки на базе метода "дерева принятия решений". Необходимым условием выбора критических контрольных точек являлось наличие на рассматриваемой операции признаков роста опасного фактора (возрастания риска) или предупреждающих воздействий, устраняющих риск;

– составлены рабочие листы ХАССП с указанием в них критических пределов, мониторинга и предупреждающих действий;

– разработана программа внутренних проверок;

– определен состав документации системы ХАССП и разработаны основные формы регистрационно-учетной документации.

Внедрение системы ХАССП позволитООО "Мерси Трейд"

– повысить эффективность работы за счет достижения лучших результатов при затрате меньших ресурсов;

– концентрировать внимание и ресурсы предприятия на главном - критических контрольных точках;

– достигнуть результата за счет предупредительных мер, а не запоздалых действий;

– своевременно получать информацию об отклонении процесса и возвращение его в нормативные пределы;

– гарантировать выпуск качественной и безопасной продукции документированными доказательствами;

– получать экономическую выгоду, как за счет экономии ресурсов, так и за счет снижения доли забракованной продукции.



Список использованных источников

1. О техническом регулировании : федеральный закон № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. Принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. // Российская газета. - 2002. - 3245.

2. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) - эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции / А.Ю. Попов // Молочная промышленность. - 2003. - № 6. - С. 11-12.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федеральный закон № 29-ФЗ РФ от 02.01.2000. Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г // Российская газета. - 2000. - 2334.

4. О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам осуществления государственного контроля (надзора) и муниципального контроля : федеральный закон от 18 июля

5. 2011 г. N 242-ФЗ. Принят Гос. Думой 8 июля 2011 г. [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://base.garant.ru/ 12188101/#ixzz3Yw1Ti1SZ

6. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : федеральный закон № 52-ФЗ от 30.03.1999. Принят Гос. Думой 12 марта 1999 г. // Российская газета. - 1999. - 64-65.

7. О безопасности пищевой продукции : технический регламент таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 09 декабря 2011 г. Принят Решением Комиссии Таможенного союза № 880 [Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза - ТР ТС]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm

8. О безопасности мяса и мясной продукции : технический регламент таможенного Союза ТР ТС 034/2013 от 09 октября 2013 г. Принят Решением Комиссии Таможенного союза № 68 [Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза - ТР ТС]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_034_2013/TP_TC_034_2013.htm

9. Пищевая продукция в части ее маркировки : технический регламент таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 09 декабря 2011 г. Принят Решением Комиссии Таможенного союза № 881 [Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза - ТР ТС]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_022_2011/TP_TC_022_2011.htm

10. О безопасности молока и молочной продукции : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. ПринятРешением СоветаЕвразийской экономической комиссииот 9 октября 2013 года N 67[Электронный ресурс] [Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562

11. ГОСТ Р 52196 -2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - Введ. 2001-01-01. - М. : Стандартинформ, 2012. - 35 с.

12. ГОСТ Р 53588-2009. Колбасы полукопченые. Технические условия. - Введ. 2011-01-01. - М. : Стандартинформ, 2011. - 27 с.

13. ГОСТ Р 53515-2009. Колбасы жареные. Технические условия. - Введ. 2010-07-01. - М. : Стандартинформ, 2010. - 19 с.

14. ТУ 9213-005-57831502-07. Колбасы из мяса птицы. ТУ. - Введ. 2007-12-20. - Лесозаводск : Мерси Трейд, 2007. - 11 с.

15. ТУ 9213-264-01597945-03. Изделия колбасные вареные. ТУ. - Введ. 2003-06-07. - Мичуринск, 2003. -13 с.

16. ТУ 9213-211-01597945-02. Колбасные изделия вареные. - Введ. 2002-12-10.- МИЧУРИНСК,2002. - 24 с.

17. ТУ 9213-024-54780900-09. Ливерные и кровяные колбасы.Зельцы. - Введ. 2009-07-31. - М. : ООО КС ВИТЯЗЬ, 2009. - 14 с.

18. ТУ 9213-268-01597945-03. Изделия колбасные вареные. -Введ. 2003-10-09.-Мичуринск, 2003. -12 с.

19. ТУ 9213-211-01597945-02. Колбасные изделия вареные. ТУ. - Введ. 2007-03-20.-Мичуринск, 2007. - 20 с.

20. ТУ 9213-036-37676459-2013. Сосиски и сардельки. ТУ. - Введ. 2013-10-05. - Мичуринск : ООО НПЦ Агропищепром, 2013. - 22 с.

21. ТУ 9213-244-01597945-03. Ветчинные изделия вареные. ТУ. -Введ. 2003-10-09.- Мичуринск, 2003. - 9 с.

22. ТУ 9213-377-01597945-05. Продукты вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые, запечённые. ТУ. - Введ. 2005-10-20. - Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2005. - 16 с.

23. ТУ 9213-004-54780900-06. Колбасы полукопченые. ТУ. - Введ. 2006-03-31. - М. : ООО КС Витязь, 2006. - 14 с.

24. ТУ 9213-205-01597945-02. Колбасные изделия ветчино-рубленые. ТУ. - Введ.2002-12-18. - Мичуринск: Правление Центросоюза РФ, 2002. - 9 с.

25. ТУ 9213-267-01597945-03. Колбасы полукопченые. ТУ. - Введ. 2003-01-29. - Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2002. - 10 с.

26. ТУ 9213-035-40155161-04. Колбасы варено-копченые. ТУ. - Введ. 2003-01-29. - Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2004. - 10 с.

27. ТУ 9213-022-54780900-09. Колбасы и колбаски варено-копченые. - Введ. 2009-05-13. - М. : ООО КС Витязь, 2009. - 11 с.

28. ТУ 9213-322-01597945-03. Колбасы варено-копченые. ТУ. - Введ. 2003-03-29. - Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2004. - 7 с.

29. ТУ 9214-368-01597945-05. Полуфабрикаты мясные рубленные. ТУ. - Введ. 2005-06-20. - Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2004. - 23 с.

30. ТУ 9214-007-54780900-08. Полуфабрикаты мясные рубленные. ТУ. - Введ. 2008-12-24. - М. : ООО СК витязь, 2008. - 26 с.

31. ТУ 9214-756-00419779-08. Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. ТУ. - Введ. 2008-10-13. - М. : ГНУ ВНИИМП, 2008. - 19 с.

32. ТУ 9214-017-54780900-09. Полуфабрикаты в тесте замороженные. ТУ. - Введ. 2009-06-12. - М. : ООО СК Витязь, 2009. - 14 с.

33. ТУ 9214-002-57831502-06. Фарши замороженные. ТУ. - Введ. 2006-05-10. - Лесозаводск : ООО Мерси Трейд, 2006. - 14 с.

34. СанПиН 1.1.1.058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. - Введ. 2002-01-01 [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://base.garant.ru/12124738/

35. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 2001-07-01. - М. : Изд-во стандартов, 2001. - 11 с.

36. ТУ 9213-202-01597945-06. Колбасные изделия вареные. ТУ. - Введ. 2008-01-11. - Мичуринск : Правления Центросоюза РФ, 2008. - 19 с.

37. ТУ 9213-410-01597945-07. Колбасные изделия вареные. ТУ. - Введ. 2007-03-20. - Мичуринск : Правления Центросоюза РФ, 2007. - 20 с.

38. СП 3238-85. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности[Электронный ресурс] : [document.UA]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://document.ua/sanitarnye-pravila-dlja-predprijatii-mjasnoi- promyshlennosti-nor8424.html

39. Регламент (ЕС) № 852/2004 Европейского парламента и совета от 29.04.2004 по гигиене пищевых продуктов: Пер. с англ. - СПб. : Русский Регистр, 2005. - 41 с.

40. О безопасности пищевой продукции : Таможенный регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. УтвержденРешением Комиссии Таможенного союзаот 09 декабря 2011 г. N 880[Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза - ТР ТС]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm

41. ХАССП - добровольный контроль / С.А. Дмитриев // Золотой Рог. - 2002. - № 33 (30 апр.). - С. 18.

42. ХАССП - идти в ногу со временем / О.И. Пономарева, Л.Г. Чипурина // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 85-87.

43. ХАССП - научный системный подход к управлению безопасностью продукции / В.В. Устинов // Пищевая промышленность. - 2003. - № 4. -

44. С. 13-19.

45. Макаренкова, Г.Ю. Аспекты разработки и внедрения системы обеспечения безопасности и управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях мясной промышленности России [Электронный ресурс] / Г.Ю. Макаренкова. - Электрон. дан. - М. : [б. и.], 2003. - Режим доступа: URL: - URL:http://sic.com.ua/users_files/files/ haccp.htm.

46. Макаренкова, Г.Ю. Аспекты разработки и внедрения системы обеспечения безопасности и управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях мясной промышленности России [Электронный ресурс] : [Информация ВНИИМП] / Г.Ю. Макаренкова. - Электрон. данные. - М. : ВНИИМП, 2004. - Режим доступа: URL: http://sic.com.ua/users_files/files/haccp.htm.

47. Марцынковский О.А. Курс лекций по ХАССП : учеб. пособие / О.А. Марцынковский / Под ред. В.В. Соклакова. - СПб. : НОУ ДПО УМЦ "Регистр Консалтинг", 2005. - 209 с.

48. Постановление "О Европейской стандартизации" № 1025/2012 от 25 октября 2012 г. [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://base.garant.ru/70390752/

49. ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента. - Введ. 2004-04-01. - М. : Изд-во стандартов, 2004. - 23 с.

50. ТУ 9213-016-54780900-9. Изделия колбасные вареные. ТУ. - Введ.2009-05-09. Мичуринск: Правление Центросоюза РФ, 2009. - 17с.

51. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. - Введ. 2008-12-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 23 с.: ил.

52. ГОСТ 779-55. Мясо. Говядина в полутушах. Технические условия. - Введ. 1956-01-05. - М. : Изд-во стандартов, 1956. - 15 с.: ил.

53. ГОСТ Р 52791-2007. Молоко сухое коровье. - Введ. 2004-04-01. - М. : Изд-во стандартов, 2004. - 23 с.

54. ГОСТ Р 55501-2013. Яичные продукты пищевые. - Введ. 2014-07-01.- М.: Изд- во стандартов, 2014.- 43с.

55. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. - Введ. 2001-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2001. - 15 с.: ил.

56. ГОСТ Р 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - Введ. - 1997-01-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1997. - 15 с.

57. ГОСТ 29050-91. Перец черный и белый молотые. Общие технические условия. - Введ. - 1992-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1992. - 10 с.

58. ГОСТ 29052-91. Кардамон молотый. Общие технические условия. - Введ. - 1992-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1992. - 9 с.

57. ГОСТ 29048-91. Орех мускатный. Пряности. Общие технические условия. - Введ. 1992-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1992. - 6 с.

58. ГОСТ Р 9159-71. Горчица семя. Общие технические условия. - Введ. 1971-03-01. - М. : Изд-во стандартов, 1971. - 11с.

59. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия. - Введ. 2011-01-01. - М. : Стандартинформ, 2011. - 11 с.

60. ГОСТ 4197-74. Нитрит натрия. Общие технические условия. - Введ. 1974-07-01.- М. : Изд-во стандартов, 1974. - 9 с.

61. ГОСТ Р 55909-2013. Чеснок свежий. - Введ. 2013-04-01. - М. : Изд-во стандартов, 2013. - 23 с.

62. СанПиН 2.1.4.1074-2001. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". - Введ. 2002-10-01 [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. - Электрон. дан. - М. : [б. и.], 2002. - Режим доступа: URL: http://www.stq.ru

63. ГОСТ 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - Взамен ГОСТ 2874-82. - Введ. - 1999-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1999. - 11 с.: ил.

64. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Принят Решением Совета Евразийскойэкономической комиссииот 20 июля 2012 г. № 58[Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL:http://www.tsouz.ru/eek/RSEEK/RSEEK/SEEK8/Documents/P_58.pdf

65. Вересов, В.Г. Повышение безопасности мясной продукции на основе анализа рисков [Электронный ресурс] : [РИА Стандарты и качество] / В.Г. Вересов. - Электрон. дан. - М. : РИА Стандарты и качество, 2005. - Режим доступа: URL: http://www.stq.ru

66. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика : справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М. : Высшая школа, 2001. - 204 с.

67. Азаров, В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены : учебник для товаровед. и технол. отд-ний техникумов сов. торговли / В.Н. Азаров. - М. : Экономика, 2005. - 216 с.

68. Стандартизация пищевого сырья - качество и безопасность пищевых продуктов - здоровье человека / Л.И. Горбунова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 4. - С. 12-13.

69. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: HACCP/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - М. : ВНИИС, 2005. - 594 с.

70. Система ХАССП: российской версии - два года / В.Л. Аршакуни, В.В. Устинов // Стандарты и качество. - 2006. - № 9. - С. 85-87.

71. Сертификация системы ХАССП / В.Л. Говорухин // Сертификация. - 2004. - № 4.- С. 35-36.

72. Система ХАССП внедряется в России / В.Г. Версан, В.Л. Аршакуни // Партнеры и конкуренты. - 2001. - № 4. - С. 4-6.



Приложение А

Общество с ограниченной ответственностью

"Мерси Трейд"

ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Основной целью предприятия ООО "Мерси Трейд" является:

Разработка, выпуск безопасной, качественной, конкурентоспособной продукции,

сочетая традиции и инновации.

Достижение поставленной цели обеспечивается следующими мероприятиями:

· разработка, внедрение и регулярная актуализация системы управления качеством продукции на основе принципов ХАССП, отвечающей требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 а также соответствующей требованиям Технических регламентов Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции";

· приоритетное отношение к вопросам безопасности выпускаемой продукции;

· постоянное совершенствование технологии производства и системы управления качеством продукции;

· осуществление постоянного входного контроля сырья, вспомогательных и упаковочных материалов на соответствие требованиям нормативной документации и ориентация только на тех поставщиков, которые обеспечивают поставку продукции стабильно высокого качества, подтвержденную соответствующим пакетом документов;

· постоянное повышение квалификации персонала по вопросам обеспечения безопасности продукции, вовлечение всего персонала в достижение выпуска безопасной продукции;

· идентификация потенциальных рисков и опасных факторов на всех этапах производственного процесса, мониторинг критических контрольных точек и разработка для каждой из них предупреждающих и корректирующих мероприятий

Мы гарантируем что:

· при производстве продукции используется сырье только от утвержденных поставщиков;

· все существенные опасные факторы определены, оценены и контролируются в соответствии с системой мониторинга и документированных программ;

· все критические для безопасности процессы находятся под постоянным контролем;

· продукция упакована должным образом и поставляется утвержденным способом для защиты безопасности и здоровья потребителя.

Высшее руководство предприятия берет на себя ответственность за принятие необходимых мер по обеспечению понимания всеми работниками Политики предприятия в области безопасности пищевой продукции и ее выполнению.

Сотрудничая с нашими потребителями мы заинтересованы отвечать всем стандартам и требованиям в области качества, безопасности, соответствовать их политике, целям, задачам.

Директор ООО "МясокомбинатЛесозаводский" Кострикин В.А.



Приложение Б

Проект приказа о создании рабочей группы ХАССП

П Р И К А З

"____"____________20__г. № ____

"О создании рабочей группы ХАССП и проведении

необходимых работ, направленных на разработку

системы ХАССП"

В целях разработки и внедрении системы управления качеством на основе принципов ХАССП в ООО "Мерси Трейд"направленной на обеспечение безопасности выпускаемой продукции,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Сформировать состав рабочей группы ХАССП:

1) Координатор Группы ХАССП

2) Зав. Производством

3) Технолог

4) Старший мастер

5) Консультант - Кулакова И.А.

2. Всем структурным подразделениям, имеющим отношение к деятельности системы ХАССП в пределах своей компетенции активно содействовать группе ХАССП в вопросах разработки документации и внедрении системы ХАССП.

3. Контроль за исполнением приказа осавляю за собой

Директор ООО "Мерси Трейд" Кострикин В.А.



Приложение В

Предприятие расположено в частном секторе, в котором нет других производственных объектов. Производственная площадка имеет четко обозначенные границы и обнесена забором из металлопрофиля. Доступ на производственную площадку осуществляется через проходную по документам установленного образца. Въезд на территорию осуществляется по санитарным пропускам для автомобильного транспорта. Административные здания вынесены за границы производственных помещений.

Растительность на производственной территории отсутствует. Пешеходные дорожки заасфальтированы. Таким образом на предприятии исключена возможность контаминации сырья и готовой продукции от других объектов инфраструктуры и исключается возможность биотерроризма.



Приложение Г

Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора



Приложение Д

Диаграмма анализа рисков

.



Приложение Е

Алгоритм выбора критических контрольных точек по сырью



Приложение Ж

Алгоритм метода "Дерева принятия решений"

для определения критических контрольных точек

по технологическому процессу

РАБОЧИЙ ЛИСТ ХАССП в ККТ№ 1

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных

Название операции: Приемка сырья

Объект контроля

Управляющее действие/Способы мониторинга

Коррекция - К/ Корректирующие действия-КД

Процедура оценки эффективности мониторинга

ПРИЛОЖЕНИЕ З

Опасные факторы

Контролируемый параметр

Критические пределы

Процедура

Периодичность

Ответст венный

Документ, где фиксируется

Процедура

Ответственный

Документ, где фиксируется

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, L. monocytogenes, плесени, сульфитредуцирующие клостридии, пестициды, радионуклиды, антибиотики, токсичные элементы, нитриты

Наличие и содержание товарно-сопроводительной документации: мясное сырье Молоко, яичный порошок Белок соевый изолированный Соль, сахар, пряности

Отсутствие сертификата соответствия, ветеринарного удостоверения, СЭЗ Отсутствие сертификата соответствия, удостоверения о качестве, СЭЗ Отсутствие свидетельства о гос. регистрации, СЭЗ Отсутствие сертификата соответствия, удостоверения о качестве, СЭЗ

1. Анализ сопроводительной документации

Каждая поступающая партия

Главный технолог

Журнал входного контроля

1. Передача информации высшему руководству о несоответствии качества сырья заявленному в сопроводительных документах 2. Смена поставщика

Главный технолог Директор

Журнал входного контроля Акт о расторжении договора

Ежеквартальный анализ сырья и вспомогательных материалов по физико-химическим и микробиологическим показателям

Биологические: насекомые, грызуны и продукты их жизнедеятельности

Наличие насекомых, грызунов и продуктов их жизнедеятельности

Не допускается

2. Визуальный контроль сырья на отсутствие металлических примесей, стекла, насекомых, грызунов и отходов их жизнедеятельности

Каждая поступающая партия

Кладовщик

3. Повышение требований к качеству сырья, предъявляемых поставщику

РАБОЧИЙ ЛИСТ ХАССП в ККТ№ 2

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных

Название операции: Хранение сырья и материалов



Объект контроля	Управляющее действие/Способы мониторинга	Коррекция - К/ Корректирующие действия-КД	Процедура оценки эффективности мониторинга
Опасные факторы	Контролируемый параметр	Критические пределы	Процедура	Периодичность	Ответственныйй	Документ, где фиксируется	Процедура	Ответст-венный	Документ, где фиксируется
Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, S.aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, плесени, сульфитредуцирующие клостридии	Темпера-тура Влажность на складе хранения Срок годности мороженного мясного сырья	?12 оС для сухих компонентов, для мороженного - минус 18 оС Не выше 75 % До 40 суток	1.Контроль температуры, влажности на складе 2. Контроль сроков годности сырья в процессе хранения	4 раза в смену Ежедневно	Зав. складом Зав. складом	Журнал регистра-ции температу-ры и влажности на складе Журнал учета сырья	1. Утилизация несоответствующего сырья	Гл. технолог	Акт об утилизации	Ежекварталь-ный анализ сырья и вспомогательных материалов по физико-химическим и микробиоло-гическим показателям
Биологические: насекомые, грызуны и продукты их жизнедеятельности	Наличие насекомых, грызунов и продуктов их жизнедеятельности	Не допускается	3. Визуальный контроль мойки и дезинфекции тары, состояния стен, полов 4Визуальный контроль на отсутствие насекомых, грызунов и отходов их жизнедеятельности	Ежедневно	Зав. складом	Журнал санитарного состояния складских помещений	2. Внеплановая дератизация склада 3. Мойка и дезинфекция помещения: стен, полов	Зав. складом	Журнал санитарного состояния складских помещений

РАБОЧИЙ ЛИСТ ХАССП в ККТ№ 3

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных

Название операции: Подготовка вспомогательного сырья

Объект контроля	Управляющее действие/Способы мониторинга	Коррекция - К/ Корректирующие действия-КД	Процедура оценки эффективности мониторинга
Опасные факторы	Контролируемый параметр	Критические пределы	Процедура	Периодичность	Ответственный	Документ, где фиксируется	Процедура	Ответственный	Документ, где фиксируется
Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, L. monocytogenes, Плесени	Температура в цехе Влажность в цехе	12 оС Не выше 75 %	Контроль температуры и влажности в цехе	4 раза в смену	Технолог цеха	Журнал регистрации параметров микрокли-мата	1. Регулирование температуры и влажности в цехе	Гл. инженер	Журнал технического состояния оборудования	Ежекварталь-ный анализ вспомогатель-ного сырья материалов по физико-химическим и микробиоло-гическим показателям
Биологические: насекомые, грызуны и продукты их жизнедеятельности	Наличие насекомых, грызунов и продуктов их жизнедеятельности	Не допускается	1. Визуальный контроль на отсутствие примесей, стекла, насекомых, грызунов и отходов их жизнедеятельности	Постоянный контроль	Зав. производством	Журнал санитарного состояния помещений	1. Регулярная санитарная обработка и дезинфекция рабочего места	Зав. производством	Журнал санитарного состояния помещений

РАБОЧИЙ ЛИСТ ХАССП в ККТ№ 4

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных

Название операции: Приготовление фарша

Объект контроля	Управляющее действие/Способы мониторинга	Коррекция - К/ Корректирующие действия-КД	Процедура оценки эффективности мониторинга
Опасные факторы	Контролируемый параметр	Критические пределы	Процедура	Периодичность	Ответственный	Документ, где фиксируется	Процедура	Ответственный	Документ, где фиксируется
Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, L. monocytogenes, Химические: Нитриты	Температура в цехе Влажность в цехе Температура готового фарша Кол-во нитрита натрия	12 оС ?75 % 14-18 оС 10 г на 100 кг мясного сырья (концентрация не более 2,5 %)	1. Проверка соответствия температуры и влажности в цехе 2. Контроль конечной температуры фарша 3. Контроль закладки ингредиентов	4 раза в смену Каж-дый замес Каж-дый замес	Фар-шесос-тави-тель	Темпера-турный журнал Технологи-ческий журнал Журнал учета и расхода нитрита натрия в цехе	1. Регулирование температуры и влажности в цехе 2. Инструктаж фаршесоставителя по технологии производства 3. Калибровка весов 4. Корректировка закладки ингредиентов	Гл. инженер Гл. технолог Гл. инженер Гл. технолог	Журнал технического состояния оборудования Журнал проведения инструктажа на рабочем месте Журнал поверки и калибровки измерительного оборудования Технологический журнал	Ежекварталь-ный анализ фарша по физико-химическим и микробиоло-гическим показателям

РАБОЧИЙ ЛИСТ ХАССП в ККТ№ 5

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных

Название операции: Термообработка

Объект контроля	Управляющее действие/Способы мониторинга	Коррекция - К/ Корректирующие действия-КД	Процедура оценки эффективности мониторинга
Опасные факторы	Контролируемый параметр	Критические пределы	Процедура	Периодичность	Ответственный	Документ, где фиксируется	Процедура	Ответственный	Документ, где фиксируется
Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП,S. aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, L. monocytogenes, сульфитредуцирующие клостридии	Температура обсушки батонов Длительность Температура обжарки Длительность Температура в центре продукта после обжарки Температура варки Продолжительность варки Температура в центре батона после варки	60 оС 10-30 мин 95оС 50-140 мин 45-55 °С 75-85 °С 50-150мин 70-72 °С	1.Контроль tи продолжительности термообработки 2. Проведение систематических проверок технического состояния оборудования	Каждая партия	Мастер смены	Журнал термообработки	1. Передача информации зав. производством о неисправной работе оборудования. 2. Проверка, отладка, ремонт технологического оборудования. 3. Проверка измерительного оборудования	Гл. инженер	Журнал технического состояния оборудования Журнал ремонта технологическо-го оборудования	Ежекварталь-ный анализ вареных колбас после термообработки по физико-химическим и микробиологическим показателям

РАБОЧИЙ ЛИСТ ХАССП в ККТ№ 6

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных

Название операции: Хранение готового продукта



Объект контроля	Управляющее действие/Способы мониторинга	Коррекция - К/ Корректирующие действия-КД	Процедура оценки эффективности мониторинга
Опасные факторы	Контролируемый параметр	Критические пределы	Процедура	Периодичность	Ответственный	Документ, где фиксируется	Процедура	Ответст-венный	Документ, где фиксируется
Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП,S. aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, L. monocytogenes, сульфитредуцирующие клостридии. Плесени Биологические: насекомые, грызуны и продукты их жизнедеятельности	Температура и влажность на складе хранения Наличие насекомых, грызунов и продуктов их жизнедеятельности	2-6 єС 755 % Не допускается	1. Контроль температуры, влажности на складе и сроков годности готового продукта на складе хранения 2. Визуальный контроль на отсутствие грызунов,насекомых и отходов их жизнедеятельности	4 раза в день Ежед-невно	Кла-дов-щик Зав. складом	Температурный журнал Журнал санитарного состояния склада готовой продукции	1. Передача главному технологу информации о нарушениях режимов хранения. 2. Проверка и ремонт камер хранения 3. Передача информации технологу о случаях обнаружения насекомых, грызунов и продуктов жизнедеятельности/ Внеплановая дератизация, дезинфекция помещений	Зав. складом Гл. инже-нер Зав. складом	Служебная записка Журнал ремонта оборудования Служебная записка	Ежекварталь-ный анализ готовой продукции по физико-химическим и микробиоло-гическим показателям

Размещено на Allbest.ru

...