Система контроля при производстве вареных колбасных изделий
Политика в области безопасности выпускаемой продукции. Идентификация и оценка рисков, влияющих на безопасность пищевых продуктов. Внедрение механизмов технологического контроля. Функционирование контрольных механизмов и текущий учет, профилактика рисков.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2016 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Болезнь может протекать в виде ангинозно-септической, нервной и глазо-железистой формах. Хроническая форма часто клинически не проявляется. Летальность при листериозе достигает 34 %.
Мерами профилактики служат надежная санитарная обработка, прежде всего мойка и дезинфекция
6. Грибы
Вызывают аэробное разложение клетчатки, пектиновых веществ, аэробное гниение белковых продуктов. Способны вызывать спиртовое брожение с образованием 5-6 %-ного спирта.
Могут поражать пищевые продукты при холодильном хранении. Способны расщеплять жир до альдегидов и кетонов, что способствует прогорканию пищевых жиров и жиросодержащих продуктов.
7. Сульфид редуцирующие клостридии
Основным источником заражения готовой продукции являются вода, специи, оборудование и инвентарь. При употреблении такой продукции происходит отравление организма. Инкубационный период длится в среднем 8-24 часа. Болезнь сопровождается сильным поносом, без рвоты.
Замораживание или длительное охлаждение продукции уменьшают количество жизнеспособных клеток бактерий
8. Bacillus cereus (Палочка цереус)
Оптимальная температура для размножения - 30 єС, споровые формы выдерживают нагревание до +125 єС в течение 13 мин. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, обнаруживаются в различных сухих пищевых продуктах, на овощах, в водопроводной воде в 43 % случаев. Палочка цереус устойчива к низким температурам, споры выдерживают глубокое замораживание. Устойчива также к высоким концентрациям соли (10-15 %).
Причиной отравления могут быть любые продукты, как животного, так и растительного происхождения, обсемененные этим микробом. Заболевание протекает в двух формах: одна характеризуется поносом, вторая - рвотой. Основными источниками заражения готовой продукции являются воздух, персонал
Химические опасности:
1. Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк
Ртуть. Источники загрязнения: для сельскохозяйственных продуктов - пестициды, содержащие ртуть. Токсичность: ртуть - яд кумулятивного действия (способный накапливаться). Металлическая ртуть и ее неорганические соли действуют на печень, почки, кишечный тракт, но сравнительно быстро выводятся из организма, опасное количество не успевает накопиться. Метилртуть действует на нервную систему, выводится в два раза медленнее, чем неорганические соединения.
Свинец. Источники загрязнения: двигатели внутреннего сгорания, в которых используется горючее с добавкой тетраэтилсвинца, энергетические установки, работающие на угле и жидком топливе. Токсичность: Ионы свинца приводят к блокированию ферментных систем, влияют на биосинтез гемоглобина, нуклеиновых кислот, 90 % свинца в организме накапливается в костях. Особенно чувствительны к нему маленькие дети. Острый прием свинца вызывает судороги, умственную отсталость.
Кадмий. Источники загрязнения: канализационные стоки. Сельскохозяйственные культуры, выращенные на почвах, обработанных канализационными стоками, накапливают кадмий. В пищевые продукты с низким значением pH он может попасть из окрашенной пластмассовой упаковки. Токсичность: соли кадмия, попавшие в желудочно-кишечный тракт, вызывают воспаление почек, кишечные кровотечения.
Мышьяк. Источники загрязнения: воздух, в результате выбросов медеплавильных заводов, электростанций, работающий на буром угле; в воду - в результате сброса из шахт. Хронические пищевые отравления мышьяком бывают редко, острые отравления иногда наблюдаются. Симптомы: расстройство кишечника, тошнота, боли в желудке. Неорганические соединения мышьяка являются канцерогеном (вызывают рак), действующим на кожу и легкие
2. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения
Нитраты - соли азотной кислоты с радикалом NO3, широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Они входят в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов. В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. ДСД нитратов 5 мг/кг массы тела человека. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, летальный исход - 300-2500 мг. Поступление допустимого количества нитратов (300-350 мг в сутки) не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Основными источниками нитратов в сырье и продуктах питания помимо азотосодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием ферментов. Нитраты при повышенной концентрации могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию окружающей среды. Нитраты и нитриты в организме в конечном итоге превращаются в нитрозосоединения многие, из которых являются канцерогенами. С увеличением продолжительности хранения содержание нитрозоаминов в продуктах питания повышается. Безопасная суточная доза для человека 10 мкг/сут или5 мкг/кг пищевого продукта
3. Антибиотики: пенициллин, тетрациклиновая группа, левомицетин, стрептомицин
Попадают в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий. Остаточные количества антибиотиков могут привести к увеличению количества бактерий (например, сальмонелл), устойчивых к антибиотикам, в результате чего уменьшается эффективность антибиотиков при лечении человека.
Антибиотики, попадающие в продукты животноводства при использовании их в качестве биостимуляторов, обычно не ведут к загрязнению продуктов
4. Пестициды: гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры), ДДТ и его метаболиты
Пестициды - это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. Неправильное использование пестицидов может привести к повышенным концентрациям в пищевых продуктах. Причем не только в растительных, но и в продуктах животного происхождения. Опасность пестицидов для человека определяют рядом критериев, характеризующих возможность поступления в организм и способность оказывать неблагоприятное действие. К критериям опасности относят их устойчивость к окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим факторам при технологической и кулинарной обработке пищевого сырья и продуктов питания. Потребление продукции с высоким содержанием пестицидов может стать причиной острых отравлений, и даже гибели людей. Общетоксическое действие на людей проявляется головной болью, слабостью и тошнотой.
ДДТ служит примером биологически усиливающегося пестицида. Когда в организм животного попадает ДДТ - с водой, с остатками уже обработанных растений или насекомыми, которые питались такими
растениями, он концентрируется в жировых тканях. Из жировых тканей ДДТ выводится очень медленно.
Хлорированные углеводороды, такие как ДДТ, и пестициды, содержащие мышьяк, свинец или ртуть, относятся к группе устойчивых, не разрушаются за время одного вегетационного сезона под действием солнца или бактерий, что свидетельствует о продолжительности сохранения пестицидов в почве или на культурных растениях после обработки.
Экспериментально было установлено, что ДДТ может вызывать генетические изменения в человеческом организме
5. Радионуклиды: цезий - 137, стронций - 90
Большую опасность представляет использование воды, специй загрязненных радионуклидами. Их содержание строго нормируется в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. При попадании в готовую продукцию видимых признаков порчи не наблюдается. Биологические эффекты воздействия радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению.
Радионуклиды образуются в результате человеческой деятельности. Источником излучения являются радиоактивные отходы, отдельные радиоактивные вещества, используемые в медицине, технике, сельском хозяйстве. Основной механизм закрепления стронция-90 в почве - ионный обмен, цезия-137 - обменной формой или по типу ионообменной сорбции на внутренней поверхности частиц почвы.
В зависимости от получения дозы радионуклидов с пищей возможно изменение состава крови, лучевая болезнь
6. Остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств
На всех этапах подготовки пищевых продуктов или производства продуктов чистые химикаты являются наиболее опасными химическими загрязнениями. Они очень токсичны и канцерогенны. Источники загрязнения: тара, оборудование, инвентарь, воздух, вода, персонал. При употреблении продуктов, в которых имеются остатки химикатов, происходит отравление, интоксикация
7. Смазочные материалы
Источники загрязнений готовой продукции: оборудование, персонал. Мероприятия по устранению: соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение личной гигиены
8. Микотоксины
Плесени выделяют вторичные метаболиты - микотоксины, с гигиенических позиций - это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты, которые могут вызвать перерождение тканей организма человека. Образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических плесневых грибов. Выделено более 300 видов микотоксинов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют лишь около 20. Среди них наиболее распространенными являются: афлатоксин В1 (продуцент - грибы рода Aspergillus), трихотеценовые микотоксины (в том числе дезоксиниваленол и зеараленон, продуценты - грибы рода Fusarium). Микотоксины являются разновидностью пищевых отравлений - пищевых интоксикаций, и причиной их являются, как правило, зерно и зерновые продукты. Зерно поражается грибами в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении
Физические опасности
1. Персонал (отходы жизнедеятельности: волос, ногти)
Могут попасть в продукцию на последней стадии при несоблюдении санитарных норм и правил. Персонал может также являться переносчиком инфекционных заболеваний, патогенной микрофлоры, гельминтозов
2. Осколки стекла
Источники загрязнения: электрические лампочки, термометры.Могут присутствовать в сырье или попасть в продукцию во время производства
3. Личные вещи
Бижутерия, булавки, пуговицы, нитки, искусственные ногти, заколки и другие мелкие вещи. Могут попасть в пищевую продукцию на стадиях производственного процесса из-за невнимательности, неаккуратности работающего персонала. Вызывают порезы ротовой полости, удушье
4. Последствия проведенного ремонта
Краска, известь, песок, цемент, осколки керамической плитки. Могут вызвать порезы ротовой полости и горла, удушье. Возможно присутствие в сырье, а также попадание в ходе проведения строительных и ремонтных работ
Биологические опасности
1. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности.
Являются переносчиками инфекционных, паразитарных заболеваний, гельминтозов. Места их локализации труднодоступно и трудно обнаружимы. Основными источниками загрязнения готовых изделий являются прилегающие к предприятию территории (подвальные помещения, контейнеры-мусоросборники), рабочие, специи, птицы, грызуны, насекомые (мухи, тараканы). Мероприятия по устранению: проведение санитарных дней, мойка и дезинфекция, проведение работ по дератизации, дезинсекции
В число потенциальных опасных факторов вошли в первую очередь и без изменений опасные факторы для мясной продукции, включенные в санитарные правила и нормы, которые в обязательном порядке контролируются государственными надзорными органами, а также другие опасные факторы описанные в литературе и периодических изданиях [68].
3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы
Исходя из доступных источников информации по каждому потенциальному опасному фактору, был проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий.
Для оценки вероятности реализации опасного фактора применялся алгоритм, представленный на рисунке 3.1, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.
Рисунок 3.1. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора
Экспертным путем была оценена тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое (1 балл), средней тяжести (2 балла), тяжелое (3 балла), критическое (4 балла) Приложение Г.
Легкая степень тяжести проявляется в незначительном причинении вреда здоровью человека, с сохранением его трудоспособности.
Вред здоровью средней степени тяжести сопровождается такими последствиями, как:
длительное расстройство здоровья;
значительная стойкая утрата общей трудоспособности менее чем на одну треть;
Признаками тяжкого вреда здоровью являются:
опасный для жизни человека вред здоровью;
потеря зрения, речи, слуха;
значительная стойкая утрата общей трудоспособности не менее чем на одну треть;
полная утрата профессиональной трудоспособности;
психическое расстройство.
Критическое состояние характеризуется несовместимыми для жизни человека последствиями проявления опасного фактора[69].
Необходимость учета опасных факторов была определена при помощи диаграммы анализа рисков в Приложении Д рекомендованнойГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"[33].
Результаты проведенного анализа представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Анализ рисков и необходимость учета опасных факторов
|
Наименование опасного фактора |
Оценка вероятности реализации опасного фактора |
Степень тяжести последствий от возникновения опасного фактора |
Необходимость учета |
Примечание |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Микробиологические факторы: |
|||||
|
КМАФАнМ |
3 |
2 |
+ |
ТРТС 021/2011 |
|
|
БГКП |
3 |
2 |
+ |
ТРТС 021/2011 |
|
|
S.aureus |
2 |
3 |
+ |
То же |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
2 |
3 |
+ |
-//- |
|
|
L.monocytogenes |
1 |
4 |
+ |
-//- |
|
|
Плесени |
4 |
3 |
+ |
-//- |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Сульфидредуцирующие клостридии |
2 |
4 |
+ |
-//- |
|
|
B.cereus |
2 |
2 |
- |
- |
|
|
Химические факторы: |
|||||
|
Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк |
2 |
3 |
+ |
ТРТС 021/2011 |
|
|
Антибиотики: пенициллин, тетрациклиновая группа, левомицетин, стрептомицин |
2 |
3 |
+ |
То же |
|
|
Пестициды: гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры), ДДТ и его метаболиты |
2 |
3 |
+ |
-//- |
|
|
Микотоксины |
1 |
4 |
- |
-//- |
|
|
Нитриты |
2 |
3 |
+ |
-//- |
|
|
Радионуклиды: цезий - 137, стронций - 90 |
2 |
3 |
+ |
-//- |
|
|
Остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
Смазочные материалы |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
Физические факторы: |
|||||
|
Персонал (отходы жизнедеятельности: волос, ногти) |
2 |
1 |
- |
- |
|
|
Осколки стекла |
2 |
2 |
+ |
- |
|
|
Личные вещи |
2 |
2 |
- |
- |
|
|
Последствия проведенного ремонта |
2 |
2 |
- |
- |
|
|
Биологические факторы: |
|||||
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
3 |
2 |
+ |
- |
Проанализировав таблицу 3.2 можно сделать вывод, что вероятность возникновения микробиологических опасных факторов очень велика, а возникновение химических встречается крайне редко при производстве вареных колбасных изделий.
3.3 Предупреждающие действия
Предупреждающие действия - это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.
Проведение внутренних аудитов, анализа со стороны руководства, опрос потребителей дают возможность выявить потенциальные несоответствия, устранение которых дает значительную экономию ресурсов.
Перечень предупреждающих действий при производстве вареных колбасных изделий таблица 3.3.
Таблица 3.3 - Перечень предупреждающих действий при производстве вареных колбасных изделий
|
Наименование операции |
Контролируемые признаки |
Учитываемый опасный фактор |
Предупреждающие действия |
||
|
Прием, очистка и разделка полутуш |
Наличие документов на сырьё, целостность упаковки, соответствие органолептических, физико-химических показателей качества |
Биологические, микробиологические, физические, химические опасности |
- проверка сопроводительной документации; - визуальный осмотр сырья и упаковки; - проверка физико-химических и микробиологических показателей сырья; - соблюдение санитарно-гигиенических требований; - проведение санитарно-ветеринарной экспертизы; - применение низких температур; - личная гигиена персонала; - разделение сырья; - осуществление систематической борьбы с грызунами и насекомыми; - наличие подробной спецификации на каждый вид сырья |
||
|
Обвалка и жиловка мяса |
t воздуха в производственных помещениях ?12 °С, w ?75 %. Говядина жилованная с массовой долей жира и соединительной ткани ?6 %, 20 %. Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани 10 %, 50- 85 % |
Микробиологические опасности, физические опасности |
- тщательная дезинфекция и достаточное ополаскивание; - полный комплект спецодежды; - соблюдение правил личной гигиены; - соблюдение уровня температуры сырья; - своевременная прочистка вентиляционных каналов и воздухоотводов |
||
|
Измельчение мяса |
Диаметр отверстий на решетке волчка 2-6 мм |
Микробиологические опасности, химические (остаточные кол-ва моющих средств, смазочные материалы), физические (строительные материалы, личные вещи, волосы, ногти, металл, стекло) и биологические опасности |
- тщательная дезинфекция и санитарная обработка оборудования; - чистая одежда; - соблюдение правил личной гигиены; - своевременная прочистка вентиляционных каналов и воздухоотводов; - исправность оборудования - безопасность и коррозийстойкость материалов оборудования и инвентаря |
||
|
Посол мяса |
Продолжительность выдержки посоленного мяса 24-48 ч при температуре помещения 2-4 °С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12 °С |
Микробиологические опасности, химические (остаточные кол-ва моющих средств, смазочные материалы), физические (строительные материалы, личные вещи, волосы, ногти, металл, стекло) и биологические опасности |
- тщательная дезинфекция и санитарная обработка оборудования; - чистая одежда; - соблюдение правил личной гигиены; - своевременная прочистка вентиляционных каналов и воздухоотводов; - исправность оборудования - безопасность и коррозийстойкость материалов оборудования и инвентаря |
||
|
Приготовление фарша |
Соответствие пропорций ингредиентов рецептуре. Продолжительность обработки фарша 10-15 мин. Температура готового фарша +14-18 °С |
Микробиологические опасности, химические (токсичные металлы оборудования и инвентаря, остаточные количества моющих средств, смазочные материалы), физические (личные вещи, волосы, ногти, металл, стекло) |
- тщательная дезинфекция; - своевременная прочистка вентиляционных каналов и воздухоотводов; - строгое следование рецептуре, - чистая одежда; - соблюдение правил личной гигиены; |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
Формирование вареных колбас |
Фарш вареных колбас на гидравлических шприцах шприцуется при давлении 0,8-1,0 мПа |
Микробиологические опасности, физические |
- тщательная дезинфекция; - своевременная прочистка вентиляционных каналов и воздухоотводов; - соблюдение правил личной гигиены; - проверка санитарного состояния оболочки, - проверка санитарного состояния шприцов; - соблюдение санитарно-гигиенических требований; - соблюдение санитарных требований в отношении инвентаря, посуды и оборудования; - визуальный контроль продукции; - - проведение проверок технического состояния оборудования |
||
|
Осадка |
Продолжительность осадки - 2-4 ч. При температуре ?12 °С |
Микробиологические опасности |
- проверка соблюдения технологическими инструкциями режимов осадки, - личная гигиена персонала; - соблюдение санитарно-гигиенических требований - тщательная дезинфекция, - своевременная прочистка вентиляционных каналов и воздухоотводов |
||
|
Термическая обработка |
Подсушка |
При t 50-60оС до высыхания оболочки |
Микробиологические опасности |
- проверка соблюдения технологическими инструкциями режимов термической обработки, - наличие и правильность ведения термических журналов, - своевременная поверка и калибровка оборудования; - обработка и дезинфекция оборудования |
|
|
Обжарка |
При t95оС с дымом до достижения t в центре батона равной +45 оС |
||||
|
Варка |
При t 75-80оС до достижения t в центре батона равной +72оС |
||||
|
Охлаждение |
Охлаждение под душем в течение 10-15 мин, t водопроводной воды 10-15 °С. Доохла ждение в помещении с t 0-8 °С до достижения t в центре батона ?+15 °С |
Микробиологические опасности |
- строгое соблюдение параметров охлаждения; - быстрота охлаждения; - использование соответствующей воды |
||
|
Сушка |
Сушка проводится при t 10- 12 °С и w 75 %. |
Микробиологические опасности |
- строгое соблюдение параметров охлаждения; - обработка и дезинфекция оборудования |
||
|
Контроль качества готовых изделий |
Соответствие требованиям табл. 2.3. пп. 5-6. |
Микробиологические опасности |
- поверка и калибровка средств измерений; - проведение заседаний дегустационной комиссии. |
||
|
Маркировка, упаковка |
t в цехе (111) °С. w ?75 % |
Микробиологические опасности, физические опасности |
- строгое соблюдение относительной влажности воздуха, тщательная проверка качества упаковки; - деаэрация и дезодорация; - соблюдение санитарно-гигиенических требований; - соблюдение санитарных требований в отношении инвентаря, посуды и оборудования; - личная гигиена персонала; - разделение сырья и приготавливаемой продукции; - визуальный контроль продукции; - удаление пыли и грязи; - обработка и дезинфекция оборудования |
||
|
Хранение |
t в помещении+(2- 6) °С, w 755 % |
Микробиологические опасности, физические опасности, (птицы, грызуны, насекомые) |
- строгое соблюдение режимов и условий хранения, - деаэрация и дезодорация; - соблюдение санитарно-гигиенических требований; - осуществление систематической борьбы с грызунами; - личная гигиена персонала; - разделение сырья и готовой продукции; - визуальный контроль продукции |
||
|
Транспортировка |
Авторефрижераторы технически исправны, имеющие санитарные паспорта |
Микробиологические и физические опасности |
- дезинфекция и мойка транспорта, возвратной тары; - соблюдение температурных режимов; - соблюдение личной гигиены и спецодежды; - контроль за техническим состоянием транспорта |
Предупреждающие действия на предприятии осуществляются согласно требованиям действующего законодательства, санитарно-гигиенических правил и норм.
4. Критические контрольные точки
Главная идея системы ХАССП - концентрирование внимания на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.
Целью данного этапа разработки проекта по внедрению системы ХАССП является определение точек, стадий или процедур производственного процесса, которые могут контролироваться и благодаря которым можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.
ГОСТ Р 51705.1 рекомендует определять критические контрольные точки методом дерева принятия решения, т.е. по специальному алгоритму. По мнению специалистов ВНИИМСнеобходимо группировать опасные факторы и операции по определённым признакам, учитывать стадии производственного процесса и пользоваться специальными алгоритмами для формализации процесса принятия решений и снижения трудоёмкости этой работы. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида исследуемого объекта [33].
Определение ККТ осуществлялось посредством двух алгоритмов: по сырью и технологическому процессу. Алгоритм выбора ККТ по сырью представлен в Приложении Е. Результаты анализа по данному алгоритму представлены в таблицах 4.1-4.14.
Таблица 4.1 - Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: КМАФАнМ
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Свинина |
+ |
- |
1 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
3 |
|
|
Яичный порошок |
+ |
- |
4 |
|
|
Соль |
+ |
+ |
- |
|
|
Сахар |
+ |
+ |
- |
|
|
Перец черный молотый |
+ |
+ |
5 |
|
|
Перец душистый молотый |
+ |
+ |
6 |
|
|
Кардамон молотый |
+ |
+ |
7 |
|
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
+ |
+ |
8 |
|
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.2 - Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: БГКП
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
9 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
10 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
11 |
|
|
Яичный порошок |
+ |
- |
12 |
|
|
Соль |
+ |
+ |
- |
|
|
Сахар |
+ |
+ |
- |
|
|
Перец черный молотый |
+ |
+ |
13 |
|
|
Перец душистый молотый |
+ |
+ |
14 |
|
|
Кардамон молотый |
+ |
+ |
15 |
|
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
+ |
+ |
16 |
|
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.3 - Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: Staphylococcusaureus
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
1 |
2 |
3 |
17 |
|
|
Свинина |
+ |
- |
18 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
19 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
20 |
|
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
+ |
- |
21 |
|
|
Сахар |
+ |
- |
22 |
|
|
Перец черный молотый |
+ |
- |
23 |
|
|
Перец душистый молотый |
+ |
- |
24 |
|
|
Кардамон молотый |
+ |
- |
25 |
|
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
+ |
- |
26 |
|
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.4 - Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
27 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
28 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
29 |
|
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
+ |
- |
30 |
|
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.5 - Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: L. monocytogenes
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
31 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
32 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
33 |
|
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
- |
- |
||
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.6 - Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: плесени
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
34 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
35 |
|
|
Молоко |
- |
- |
||
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
- |
- |
||
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.7 - Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору: сульфидредуцирующие клостридии
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
36 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
37 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
38 |
|
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
+ |
- |
39 |
|
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.8 - Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: токсичные элементы
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
40 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
41 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
42 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Яичный порошок |
+ |
- |
43 |
|
|
Соль |
+ |
- |
44 |
|
|
Сахар |
+ |
- |
45 |
|
|
Перец черный молотый |
+ |
- |
46 |
|
|
Перец душистый молотый |
+ |
- |
47 |
|
|
Кардамон молотый |
+ |
- |
48 |
|
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
+ |
- |
49 |
|
|
Белок соевый изолированный |
+ |
- |
50 |
Таблица 4.9 - Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: нитриты
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
- |
- |
||
|
Говядина |
- |
- |
||
|
Молоко |
- |
- |
||
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
+ |
- |
51 |
|
|
Вода питьевая, лед |
- |
- |
||
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.10 - Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: антибиотики
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
52 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
53 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
54 |
|
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
- |
- |
||
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.11 - Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: пестициды
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
55 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
56 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
57 |
|
|
Яичный порошок |
+ |
- |
58 |
|
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
+ |
- |
59 |
|
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
+ |
- |
60 |
|
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
+ |
- |
61 |
|
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.12 - Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору: радионуклиды
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
+ |
- |
62 |
|
|
Говядина |
+ |
- |
63 |
|
|
Молоко |
+ |
- |
64 |
|
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
+ |
- |
65 |
|
|
Сахар |
+ |
- |
66 |
|
|
Перец черный молотый |
+ |
- |
67 |
|
|
Перец душистый молотый |
+ |
- |
68 |
|
|
Кардамон молотый |
+ |
- |
69 |
|
|
Нитрит натрия |
+ |
- |
70 |
|
|
Вода питьевая, лед |
+ |
- |
71 |
|
|
Белок соевый изолированный |
+ |
- |
72 |
Таблица 4.13 - Анализ сырья на наличие ККТ по физическому фактору: осколки стекла
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
- |
- |
||
|
Говядина |
- |
- |
||
|
Молоко |
- |
- |
||
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
- |
- |
||
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Таблица 4.14 - Анализ сырья на наличие ККТ по биологическому фактору: птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
|
Наименование сырья |
В1 |
В2 |
ККТ (номер) |
|
|
Свинина |
- |
- |
||
|
Говядина |
- |
- |
||
|
Молоко |
- |
- |
||
|
Яичный порошок |
- |
- |
||
|
Соль |
- |
- |
||
|
Сахар |
- |
- |
||
|
Перец черный молотый |
- |
- |
||
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
||
|
Кардамон молотый |
- |
- |
||
|
Нитрит натрия |
- |
- |
||
|
Вода питьевая, лед |
- |
- |
||
|
Белок соевый изолированный |
- |
- |
Критические контрольные точки по технологическому процессу определялись по операциям, указанным в блок-схеме технологического процесса, путём последовательного применения алгоритма метода "Дерева принятия решений" для учитываемых опасных факторов, представленного в Приложении Ж. Результаты проведенной работы представлены в таблицах 4.15 -4.28.
Таблица 4.15 -Анализ технологических процессов на наличие ККТпо микробиологическому фактору: КМАФАнМ
|
Наименование операции |
А1 |
А2 |
А3 |
А4 |
ККТ (номер) |
|
|
Приемка сырья |
+ |
+ |
73 |
|||
|
Хранение сырья и материалов |
+ |
+ |
74 |
|||
|
Подготовка вспомогательного сырья |
+ |
- |
+ |
- |
75 |
|
|
Дефростация мясного сырья |
- |
- |
||||
|
Разделка, обвалка, жиловка мяса |
- |
- |
||||
