Система контроля при производстве вареных колбасных изделий

К возбудителю РРСС восприимчивы свиньи всех возрастов и пород. Источником возбудителя инфекции служат больные и переболевшие животные, выделяющие вирус с носовой слизью, фекалиями, мочой и спермой. Вирусоносители - поросята в возрасте 3-6недель, у которых исчезают молозивные антитела. Основной путь заражения - алиментарный. Типично также внутриутробное заражение, при прямом контакте и респираторным путем. Имеются сведения об аэрогенной передачи вируса на расстояние 3-20км от источника заражения. Факторы передачи - инфицированные вода, воздух, навоз, транспорт, корма, спецодежда, грызуны, обитающие на ферме и другие объекты внешней среды. Вирус может передаваться через сперму хряков-производителей при случке или при искусственном осеменении. После завоза племенных свиней из неблагополучных хозяйств инфекция проявляется через 3-5месяцев. Репродуктивная патология встречается в 2-93% случаев. От больных свиноматок в пометах насчитывают 30-40% мертворожденных, 30% слабых и 30% внешне здоровых поросят. Обычно болезнь протекает в виде эпизоотий в любое время года с наиболее выраженным проявлением в период опоросов. Отличительной особенностью РРСС является то, что болезнь часто протекает в ассоциации с другими инфекциями (парвовирусной; рота-, корона- и энтеровирусной; болезнью Ауески и др.). На фоне вирусной патологии возникают осложнения бактериальной флорой с развитием колибактериоза, сальмонеллеза, пастереллеза и других факторно-инфекционных и внутренних незаразных болезней.

Репрадуктивно-респираторный синдром свиней

Патогенез

Проникнув в организм через слизистые оболочки респираторного, пищеварительного или полового тракта, вирус размножается в макрофагах в области ворот инфекции. К 7-му дню заражения разрушается до 40% альвеолярных макрофагов. Вирусемия длится 4-8 недели, отмечают повреждение эндотелиальных клеток кровеносных сосудов и развитие васкулитов, что служит причиной отеков тканей. Также размножение происходит в ретикулоцитах и циркулирующих моноцитах. Плацента, как и альвеолярные макрофаги, представляет собойорган-мишень для вируса РРСС. В местах соединения с маткой она отслаивается из-за некротического распада клеток, в результате чего инфицированные макрофаги мигрируют через плаценту и размножаются в тканях плода.

Клинические признаки

Инкубационный период длится от 4-7 до 35 дней. При остром течении регистрируют угнетение, отказ от корма, кратковременное повышение Т до 40.5-41С, респираторные нарушения. У 1-5% свиней наблюдается скоротечный цианоз ушей, пяточка, хвоста, молочных желез, вульвы, который продолжается от нескольких часов до нескольких дней. Этот необычный признак позволил назвать болезнь "синий аборт", или "синее ухо". Поражение репродуктивной системы проявляется главным образом поздними абортами (после 90дней супоросности), преждевременными родами (на 2-4дня), иногда задержкой опороса, высоким уровнем повторных осеменений, гибелью поросят в первые 2-7 дней жизни. Также рождаются мертвые, мумифицированные, нежизнеспособные и уродливые поросята (6-13%), у которых отмечают недоразвитие нижней челюсти или её искривление, куполообразность головы, аномалии развития скелета, патологию глаз. При хроническом течении у свиноматок наблюдаются вялость, потеря аппетита, конъюнктивит, отек век, возможна потеря зрения, поражение органов дыхания; у хряков - угнетение, импотенция, ухудшение качества спермы. Для молодняка наиболее типичен респираторный синдром. У откормочных поросят наблюдают одышку смешанного типа, учащенное, затрудненное дыхание, кашель, рвоту. При аускультации выявляют жесткое везикулярное дыхание, иногда пузырчатые хрипы в области бронхов и верхушечных долей легких. Около 60% сосунов и отъемышей страдают нарушением ЦНС, сопровождающимся временным парезом и параличом конечностей, шаткостью походки и чрезмерной возбудимостью.

Репрадуктивно-респираторный синдром свиней

Патологоанатомические изменения

На вскрытии абортированных или погибших новорожденных поросят обнаруживают уродства, отечность и кровоизлияния в кожу ушей, спины, брюшной стенки и подкожную клетчатку, перикардит, гидроторакс и асцит, ателектаз, гиперемию и кровоизлияния в легких (мозаичная окраска), дегенеративные процессы с кровоизлияниями в сердце и печени, негнойные энцефалиты. Интерстициальная пневмония - типичный признак РРСС, обусловленный вторичной микрофлорой.

Диагноз

Ставят на основании эпизоотологических, клинических признаков, результатов лабораторных исследований. Для исследований отбирают пробы крови, легких, головного мозга, экссудат из грудной полости, средостенные лимфоузлы от 2-5 абортированных плодов, парные пробы сыворотки от нескольких свиноматок. Лабораторные исследования основаны на выделении вируса РРСС и обнаружении специфических антител в сыворотках крови в реакциях непрямой иммунофлюоресценции и иммуноферментного анализа. РРСС необходимо дифференцировать от кормовых токсикозов,классической и африканской чумы свиней, болезни Ауески, лептоспироза, бруцеллеза, хламидиоза и парвовирусной болезни.

Лечение

Специфических средств нет. Для предотвращения вторичной бактериальной инфекции используют антибиотики широкого спектра и сульфаниламидные препараты.

Профилактика

Соблюдение ветеринарно-санитарных правил содержания животных, комплектование поголовья из благополучных хозяйств, вакцинация животных. Запрещение скармливания свиньям боенских отходов без термической обработки. При возникновении болезни вводят ограничения: мясо от убоя свиней используют для пищевых целей после 3-часовой проварки; абортированный материал, погибший приплод сжигают; проводят дезинфекцию и дератизацию согласно инструкции. Ограничения снимают через 2 месяца после прекращения выделения больных животных и проведения заключительных ветеринарно-санитарных мероприятий. Завоз здоровых животных на оздоровленную ферму разрешается через 6 месяцев.

Источник: http://xn--80anjiiabjt.xn--p1ai/index.php/%D0%92%D0%B5%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/reproduktivno-respiratornyj-sindrom-svinej.html

1

2

Туберкулез

Туберкулез - имеет значение как антропозооноз. Больные животные могут быть источником инфекции для людей (и наоборот). Патологические изменения (туберкулезные или туберкулоподобные) у свиней встречаются гораздо чаще, чем у жвачных. Их находят у крупного рогатого скота в 0,0004%, а у свиней 0,67%. Изменения туберкулезного типа при убое являются причиной значительных экономических потерь из-за частичной или полной утилизации туш или органов и ограничении в использовании мяса. Возбудители туберкулеза бычьего и человеческого вида особо опасны для здоровья людей и животных. Периодически они могут вызывать болезнь у свиней, которая быстро распространяется в стаде. Поэтому необходимо проверять всех свиней, вводимых на ферму.

Этиология. Главный этиологический фактор, вызывающий туберкулезные изменения у свиней, - Mycobacterium avium. Существует три серотипа возбудителя, причем серотип 2 играет доминирующую роль. Туберкулезные бактерии птичьего вида широко распространены в природе. Ввиду их высокой резистентности к внешним факторам могут долгое время (месяцами) сохраняться во внешней среде. В почве, сухом навозе и в подстилке Мус. avium в течение четырех лет может сохранять вирулентность. Часто фактором передачи становится корм или подстилка. Доказано,что при температуре 18-22°С в опилках туберкулезные бактерии сохраняются в течение 160-214 дней. Причиной возникновения туберкулезоподобных изменений могут быть и атипичные (нетуберкулезные) микобактерии. Из современных дезинфицирующих средств достаточно эффективны, в том числе на оченьзагрязненных поверхностях, препараты на основе надуксусной кислоты (Стеридиал W).

Эпизоотологические данные. Источником заражения свиней микобактериями чаще всего являются, птицы, находящиеся в хлеву и в вольерах, а также опилки. Инфицирование может произойти при неблагоприятных условиях (большая плотность, плохие условия содержания). Источником инфекции могут быть животные с локализацией возбудителя в миндалинах. Патогенез. Туберкулезные палочки обычно попадают в организм через желудочно-кишечный тракт. Почти у 98% инфицированных животных наблюдаются изменения в виде единичных или нескольких очагов в лимфатических узлах нижней челюсти, брыжейки или заглоточных. Эти очаги быстро пропитываются солями кальция. Менее чем у 3% свиней изменения обнаруживаются в бронхиальных лимфатических узлах. Это говорит о второстепенности аэрогенного, пути заражения. При инфицировании возникают процессы эксудации и пролиферации. Характерным симптомом экссудацииявляется образование фибрина, а пролиферации -- кальциноз. В результате кальциноза бугорков происходит изоляция возбудителя. При заражении М. avium у свиней преобладает пролиферативный процесс.

Туберкулез

Клинические признаки. При заражении свиней микобактериями птичьего вида клинических признаков не наблюдается. Малохарактерные симптомы могут проявиться при инфицировании свиней возбудителями бычьего или человеческого видов (сухой кашель, удушье, хромота, появление бугорков на суставах, расстройство желудочно-кишечного тракта).

Патологоанатомические изменения. Проявляются в виде разной величины гранулем в лимфатических узлах головы, шеи и брыжейки. При заражении возбудителями бычьего или человеческого видов наблюдаются очаги серого цвета с кальцификацией и наличием фибринозной капсулы, которая способствует вылущиванию очага. При туберкулезе, вызванном возбудителем птичьего вида, туберкулезные очаги на разрезе саловидные и их нельзя вылущить.

Диагностика. Прижизненно распознают туберкулез у свиней методом туберкулинизации. Туберкулин для млекопитающих в дозе 0,2 мл вводят внутрикожно у основания раковины левого уха, симметрично в правое ухо -0,2 мл ту Зеркулина для птиц. Результаты читают через 48 часов.

Оценка результатов:

а) нет реакции на месте инъекции или есть небольшое покраснение без отека -- отрицательный результат;

б) отечность с покраснением, иногда со следами некроза -- положительный результат. Реагирующих на туберкулин млекопитающих или на оба туберкулина с преобладанием реакции на туберкулин млекопитающих подвергают убою.

Меры борьбы. Принципы борьбы изложены в инструкции департамента ветеринарии Министерства сельского хозяйства от 30 июня 1981 г. "О действиях ветеринарной службы по диагностике, профилактике туберкулеза крупного рогатого скота и в борьбе с ним". Согласно инструкции удалению из стада подлежат животные, которые реагируют положительно на туберкулин млекопитающих или на оба туберкулина с преобладанием на туберкулин млекопитающих. Все вводимые в благополучное стадо свиньи должны быть подвергнуты туберкулинзации. Нельзя вводить в стадо животных из тех партий. Где были обнаружены больные животные. Вакцинопрофилактика у животных не используется. Общая профилактика состоит в защите свиней от инфицирования микобактериями человеческого, бычьего и птичьего видов. Лечение не проводится из-за санитарных, эпизоотологических и хозяйственных соображений.

Источник: http://www.omedvet.ru/disease-of-pigs/tuberkulezsvinej.html

Лейкоз

Лейкозы (лимфо-, миелолейкоза слабодифференцированный лейкоз -- гемоцитобластоз). Для лейкозов характерно очаговое, или диффузное, патологическое разрастание клеток кроветворной ткани в гемопоэтических и других органах, вызывающее образование опухолей или увеличение органа в объеме. Степень выраженности и локализация морфологических изменений зависит от стадии и формы болезни, может варьировать в широких пределах, и не всегда имеется прямая корреляция между патологоанатомическими и гематологическими изменениями.

При вскрытии трупов и послеубойном осмотре туш и органов отмечают различную степень увеличения селезенки. В начальной и развернутой стадиях болезни (лимфолейкоз и гемоцитобластоз) на разрезе в этом органе четко различают белую и красную пульпу, на фоне которой видны увеличенные фолликулы, придающие поверхности разреза гранулированный вид (рис. 11). При миелоидном лейкозе ткань селезенки однородная красномал и нового цвета с сероватым оттенком, на фоне которого в отдельных участках заметны фолликулы. В терминальной стадии болезни ткань селезенки приобретает краснокоричневый цвет с бурым или буро-коричневым оттенком, а при разрыве -- малиновый. Очень сильно селезенка увеличена при миелоидном лейкозе, ее масса в среднем 14,5 кг, размеры 89х29х10 см. Меньше увеличена она при лимфоидном лейкозе и гемоцитобластозе (средняя масса 7,2 и 3 кг, размер 80x22x6,5 и 64x16x4 см). У отдельных животных масса селезенки превышает 27 кг при длине более 1 м. Лимфатические узлы при лимфоидном лейкозе равномерно увеличены и достигают у отдельных животных размеров 16x6 см (предлопаточные), 12x7 см (надколенный), 20x10 см (надвымянный). Часто узлы увеличены симметрично, на ощупь не уплотнены, между собой и окружающими тканями не сращены, капсула снимается легко, поверхность их гладкая, без кровоизлияний и некрозов, на разрезе ткань сочная, саловидная, серобелого цвета. При миелоидном лейкозе и гемоцитобластозе лимфатические узлы увеличены, структура коркового и мозгового слоев нарушена, в их паренхиме множественные кровоизлияния и очаги некроза. При всех формах лейкозов, особенно при лимфолейкозе, лимфатические узлы поражены в тазовой области чаще и более интенсивно, чем в грудной и брюшной.

У телят опухолевые разрастания закономерно отмечают в различных участках тела с преимущественной локализацией в области средостения, в мезентериальных и гипогастральных лимфоузлах и в тимусе. Изменения в других органах обнаруживают непостоянно. Изменения в костном мозге при всех формах лейкозов зависят от кровенаполнения и проявляются макроскопически большей или меньшей сочностью и интенсивкостью окраски ткани -- от темно-красной до бледно-розовой с сероватым оттенком. При миелоидном лейкозе и гемоцитобластозе поражения обнаруживают только в селезенке, лимфоузлах, костном мозге, печени, почках, сердце, легких. По данным отечественных и зарубежных ученых, не выделявших отдельные формы лейкозов, нарушения выявлены в 18 органах.

Лейкоз

Из некроветворных органов чаще поражается сердце -- от 33 до 80%. Опухолевые разросты чаще локализуются в предсердиях. При диффузном поражении органа отмечают серо-белые разлитые разрастания в сердечной мышце. Изменения лейкозного характера в печени обнаружены в 33 или 68% случаев. Она увеличена, цвет паренхимы светлее, чем в норме, под капсулой и в паренхиме видны саловидные опухолевые разросты. Из других органов изменения выявляют в поздние сроки болезни в почках, легких, матке, кишечнике, сычуге, поджелудочной железе, спинном мозге, мышцах скелета и других органах в виде очаговых или диффузных разрастаний серо-белого или серорозового цвета.

Источник: http://handcent.ru/diagnostika-leykozov/1194-leykozy.html

Гельминты

Гельминтоз представляет собой заболевание, вызванное глистами (паразитами). Встречаются следующие глисты у свиней: нематоды, аскариды, цестоды, трематоды, акантоцефалы.

Нематоды - это глисты (нематоды) разных форм, которые, попадая в организм свиней, поражают большую часть органов. Нематоды имеют длину от 1-го мм. до нескольких метров. Самки, попадая в организм, откладывают до несколько тысяч яиц (личинок), которые выходят из организма свиньи во внешнюю среду вместе с фекалиями. Во внешней среде из личинок вылупляются гельминты (нематоды), которые попадают в организм животного вместе с едой через ротовую полость.

Аскариды - тип инвазий, который имеет широкое распространение среди животных, в том числе и свиней. Возбудителем является гельминт Ascaris suum, который, попадая в организм свиньи, вызывает сильные кишечные расстройства. Длина аскарида достигает 35-ти см. Самки откладывают около 200.000 яиц (!) за сутки. Личинки смешиваются с едой и выходят наружу вместе с фекалиями, где во внешней среде, в определенных температурных режимах, в течение 1-20 суток превращаются в червей, которые попадают в организм свиней вместе с грязной едой.

Цестоды - тип плоских червей класса цестод. Цестоды имеют на головке четыре присоски, с помощью которых и присасываются к какому-либо органу, попав в организм свиньи. Длина цестод достигает порой нескольких метров. Самки откладывают яйца (личинки), которые попадают в кишечник и в течение месяца и более формируются в половозрелые гельминты. А затем вместе с фекалиями попадают в окружающую среду, попадая в организм другого животного через еду.

Трематодоз - тип инвазионных болезней, возбудителем которых являются трематоды. Их еще называют сосальщиками, поскольку, присасываясь к органу свиньи, они начинают сосать кровь животного. Достигают размеров до 15-ти см. в длину.

Гельминты

Акантоцефалёз - тип инвазионных болезней, возбудителем которых являются гельминты скребни, которые, попадая в кишечник свиньи, через 70-100 дней превращаются в половозрелых гельминтов. Если обнаружились глисты у свиней, симптомы в этом случае следующие. У свиней пропадает аппетит, или наоборот, свиньи начинают много есть. Наблюдается общая слабость, сопровождающая постоянным стремлением ко сну. На теле образуются болячки либо красная сыпь. В запущенных случаях у свиньи может наблюдаться рвота или диарея.

Глисты у свиней и их лечение требует комплексного и тщательного. Во всех случаях общепринятым препаратом являются антибиотики и антигельминтные препараты. В зависимости от типа гельминта, подбирается соответствующее лечение. Ведь каждый вид гельминта по-своему выводится из организма и требует соответствующий срок лечения. Перед тем, как вывести глисты у свиней, необходимо оградить больных гельминтами свиней от здоровых.

Своевременные профилактические меры, соблюдение чистоты и гигиены, выполнение ветеринарно-санитарных правил и норм, периодическая дезинфекция помещения и оборудования позволит защитить животное от глистов.

Источник: http://www.8lap.ru/section/svini/glisty-u-sviney-simptomy-i-lechenie/

Psevdomonad

Синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginos) - один из ее видов, весьма устойчивый ко всем известным антибиотикам. Для борьбы с этим патогеном в ход идут все возможные методы - новейшие антибиотики, классические антибактериальные препараты (например, ионы серебра) и даже фототермическое разрушение клеток.

Pseudomonas aeruginosa - грамотрицательная палочка. Занимает особое место среди возбудителей инфекций мочевыводящих путей, т. к. ее возбудитель - Peudomonas aeruginosa - характеризуется значительной природной устойчивостью к большинству антимикробных препаратов, применяемых в клиниках. что обусловливает появление тяжелых осложнений после инфицирования мочеполовой системы.

Характерный биологический признак синегнойной палочки - способность синтезировать водорастворимый феназиновый пигмент - пиоцианин, окрашивающий питательную среду в сине-зеленый цвет. Это значительно упрощает идентификацию 70--80% штаммов синегнойной палочки. Они хорошо растут на искусственных средах, не ферментируют лактозу и образуют гладкие круглые колонии флуоресцирующего зеленоватого цвета со сладковатым запахом. В мазке, приготовленном из чистой культуры, палочки могут располагаться одиночно, парами или образовывать короткие цепочки.

Пути передачи. По значимости пути распространения синегнойной инфекции делят на основные н редко встречающиеся.

Psevdomonad

К источникам, имеющим важное значение, относят первую очередь больных с синегнойной инфекции, а также руки обслуживающего персонала. Существенным фактором распространения синегнойной инфекция могут служить заражённые предметы обихода, растворы, кремы для рук, полотенца для лица, гениталий, помазок для бритья и т. п. К редко встречающимся факторам следует отнести распространение инфекции через инструменты, приборы и аппаратуру, которые подвергались дезинфекции, оказавшейся неэффективной.

Синегнойная палочка поражает в основном лиц с ослабленным иммунитетом: госпитализированных больных с сопутствующими заболеваниями, лиц пожилого возраст и детей. Попадая в организм через катетеры, инструменты или растворы для орошении мочеиспускательного канала либо влагалища, синегнойные палочки вызывают инфекции мочеполовой системы.

Предрасполагающими факторами для развития инфекции являются мочекаменная болезнь, врожденные пороки развития половых органов, постоянные или часто повторяющиеся катетеризации, удаление предстательной железы. Характерно заражение в больничной обстановке, например, в урологических отделениях. Синегнойные палочки занимают одно из первых мест среди возбудителей инфекций, развивающихся в пересаженной почке.

Клиническая картина. Синегнойная инфекция мочевыводящих путей, как правило, протекает хронически, длится месяцами, а иногда и годами, нарушая функцию почек. Часто инфекция протекает бессимптомно и выявляется при бактериоскопическом исследовании мочи лихорадящих больных, нуждающихся в частой и постоянной катетеризации мочевого пузыря. Иногда урогенитальная инфекция переходит в генерализованную форму с клиническими явлениями сепсиса.

Лабораторная диагностика. Культуральная диагностика с последующей бактериоскопией не представляет трудностей, поскольку синегнойной палочки хорошо растёт на различных питательных средах. С помощью серологической диагностики в относительно короткие сроки можно правильно поставить диагноз путём выявления как антигенов возбудителя инфекции, так и антител, вырабатываемые в ответ на антигенную стимуляцию иммунной системы.

Источник : http://infectolog.ru/sinegnoynaya-palochka.html

Замороженное мясное сырье, направляемое на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах в камере размораживания при температуре воздуха плюс (18-22) °С. Размороженное мясное сырье считается мясо с температурой не ниже от минус 1,5 °С и до плюс 4°С в любой точке измерения.

Мясное сырье подвергают органолептической оценки и по необходимости химическим и микробиологическим анализам, (по плану производственного контроля два раза в месяц), после чего определяют возможность об использовании мясного сырья

Мясное сырье осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету (t воды не выше 2 °С), затем срезают клейма и штампы и отправляют на разделку обвалку и жиловку.

3 Подготовка вспомогательных материалов(ТП 3)

Подготовка овощей

Лук репчатый свежий чистят, удаляя подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Лук репчатый сушеный инспектируют, отбирают почерневшие, и гидратируют в соответствии с технологической инструкцией по его применению.

Подготовка чеснока.Чеснок свежий разделяют на дольки (зубцы), удаляют стержень, гнилые дольки, чистят, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Измельченный чеснок используют непосредственно для приготовления фарша. При необходимости его замораживают или консервируют поваренной солью.

Чеснок сушенный инспектируют и гидратируют в соответствии с технологической инструкции по его применению.

Овощи должны быть свежие, здоровые, не пораженные сельскохозяйственными и амабарными вредителями, грибными заболеваниями и другими видами порчи, с плотной мякотью, не вялые, не сморщенные, без механических повреждений.

Подготовка круп, муки, яичных продуктов, соли, сахара-песка.Для удаления посторонних примесей крупы (перловую, ячневую или гречневую) пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной воде до полного удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой ее в котел. Соотношение крупы и воды (в среднем) при варке перловой крупы - 1:3, гречневой крупы - 1:2, ячневой крупы - 1:2,5.Крупу засыпают в котел с кипящей водой. Варят при периодическом перемешивании до готовности. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

Крахмал, молоко сухое рекомендуется просеивать через сито во избежание попадания посторонних частиц.

Мукупшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре плюс (22±2) °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 45 °С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения.

Яичный порошок. После предварительного просеивания перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и

726 г воды и используют взамен 1кг меланжа.

Поваренную пищевую соль перед употреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем. Соль используют в сухом виде или в растворе с водой после фильтрования, или в растворе с водой и меланжем.

Сахар-песок. Используют в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм или используют просеиватель с магнитоулавливателем.

Подготовка пряностей, специй, пищевых добавок и других ингредиентов.Каждая партия пряностей должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность. Замороженный меланж перед использованием размораживают. Температура размороженного меланжа должна быть не более плюс 4 °С.

Пряности, поступающие в зернах или в семенах, измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Пищевые добавки предварительно расфасовывают в пакеты из плотной бумаги, полимерных пленок или другого материала, пригодного для этих целей. Вес порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм применения. Каждая порция должна сопровождаться информацией о наименовании пищевой добавки, ее массы и назначения. Расфасовку пищевых добавок производят в отделении подготовки специй под контролем сотрудника лаборатории или ответственного специалиста (мастер купажного отделения)

4 Подготовка оболочек(ТП 4)

Натуральные оболочки.Кишки-фабрикат освобождают от соли путем промывания в воде с температурой плюс (15-20) °С, затем их замачивают в воде с температурой плюс(20-25) °С для придания стенкам кишок эластичности. Продолжительность замачивания зависит от сроков хранения кишок-фабриката. После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой плюс (30-35 °С), проверяя качество их обработки.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой воде с температурой плюс (30-35 °С) на 10-15 мин до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 1-2 часа.

Кишки и мочевые пузыри рекомендуется продувать сжатым воздухом под давлением 0,1 МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Из пузырей длиной свыше 40 см и менее 25 см допускается изготовление сшитых оболочек.

Подготовленные оболочке должны быть использованы в течение

2 часов. Неиспользованную оболочку направляют в холодильную камеру с температурой воздуха не выше минус 8 °С или консервируют поваренной солью.

Искусственные оболочки.Искусственные белковые оболочки хранят в упаковке производителя в сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре плюс(15-25) °С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха менее или равной 57 %.

Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают, разрезают на отрезки и замачивают следующими способами:

- гофрированная оболочка замачивается в воде с температурой плюс 15-

25 °С в течение 25-30 минут;

- оболочка нарезанная на отрезки замачивается в воде с температурой 15-

25 °С в течение 15-20 минут

Подготовленные оболочки необходимо использовать в течение часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.

5 Подготовка соевых гранул (ТП 5)

В куттер заливают воду со снегом и растворяют в ней краситель (ферментированный рис). В режиме перемешивания засыпают соевый белок Исопро С и перемешивают в течение 15-20 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 5-

7 мин до достижения температуры массы плюс 25 °С. Полученный продукт должен иметь равномерную окраску и пружинистую консистенцию. Готовую массу выгружают в емкости заполняя их на 10-15 см для лучшего охлаждения. Затем выдерживают при температуре плюс (0-4) °С в течение 12-18 часов. После охлаждения и выдержки массу загружают в куттер и измельчают до размера частиц 2-4мм.

6 Приготовление фарша (ТП 6)

Фарш готовят в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия. Время приготовления фарша зависит от вида изготавливаемой продукции. Количество добавляемой воды и чешуйчатого льда определяется рецептурой. Последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша также определяется конкретной рецептурой. Температура готового фарша должна быть не выше плюс 14 °С.

7 Приготовление посолочной смеси (ТП 7)

Посолочная нитритная смесь поступает на предприятие уже в готовом виде (порошкообразная консистенция). При подачи ее на фаршесоставление взвешивают необходимое количество согласно рецептуры.

8 Приготовление чешуйчатого льда (ТП 8)

В льдогениратор подается вода охлаждается и выходит чешуйчатый лед.

9 Приготовление белково-жировой эмульсии (ТП 9)

Подготовленную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В измельченную шкурку добавляют

50 % воды к весу шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают в коллоидной мельнице или эмульситаторе. Полученную белковую массу помещают в емкости и выдерживают при температуре плюс(2-4) °С в течение 10-24 часов. Перед приготовлением фарша белковый стабилизатор измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

10 Подготовка шпика (ТП 10)

Шпик свиной зачищают от шкурки, излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой шпик, грудинку. Шпик солят (в случае если нет возможности его сразу использовать) или замораживают.

Для вареных и полукопченых колбас шпик пропускают через блокорезку и отправляют в холодильник (температура в холодильнике от минус 10 °С и выше) для подмораживания.

11 Подготовка свиной шкурки (ТП 11)

Свиную шкурку тщательно промывают и направляют на изготовление белкового стабилизатора или на варку.

Приготовление эмульсии (белкового стабилизатора)из сырой свиной шкурки с использованием БОН ПЕЛЬ П 42-5831. Приготовить раствор для размягчения шкурки: растворить в воде 1,5 % БОН ПЕЛЬ П. Определить вес сырой шкурки, предварительно пропустить через волчек с крупным диаметром отверстий решетки или блокорезку. Оставить шкурку в растворе для размягчения на 12-15 часов (в холодном помещении ?4 °С). На следующий день вынуть шкурку из раствора, дать стечь, взвесить. После выдержки шкурки в растворе вес ее увеличивается на 15-20 %. Затем шкурку загружают в куттер и начинают измельчение. В начале измельчения добавляют Фибродин Цитрон, соль и лед (лед делят на три части) и куттеруют до t=30-35 °С с двумя частями льда. Затем добавляют оставшуюся часть льда и продолжают куттерование до температуры 10-12 °С, соевый изолятор вносят в самом конце процесса измельчения.

Приготовление вареной свиной шкурки. Шкурку закладывают в кипящую воду и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре (90-95) °С в течение 6-8 часов до размягчения шкурки. Горячую шкурку измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм. Измельченную шкурку помещают в емкости и охлаждают до температуры плюс (0-4) °С.

В таблице 2.5 представлена информация об используемом сырье для производства вареных колбасных изделий, а в таблице 2.6 - описание технологических операций при производстве вареных колбасных изделий.

Таблица 2.8 - Информация об используемом сырье для производства вареных колбасных изделий

Наименование сырья	НД, по которому производится сырьё	Документы подтверждающие безопасность сырья	Изготовитель,поставщик	Контролируемые показатели сырья при приёмке	Условия и срок хранения
Свининажилованная нежирная, свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная	ТРТС 0342013[7] ГОСТ Р 53221-2008[49]	Ветеринарное свидетельство	США, завод 3065 ООО "Байс-ДВ", ООО "Конагра"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, показатели свежести	Хранить при температуре -18оС при относительной влажности воздуха (w) 85 % не более 12 мес.
Говядина жилованная высшего сорта, говядина жилованная первого сорта, говядина жилованная второго сорта/колбасная/односортная, говядина жилованная жирная, говядина (молодняк) или телятина жилованная первого сорта	ТРТС 034/2013[7] ГОСТ 779-55 [50]	Ветеринарное свидетельство	США, завод 3065 ООО "Байс-ДВ", ООО "Конагра"
1	2	3	4	5	6
Шпик хребтовый/боковой, шпик колбасный	ТР ТС 034/2013 [7] НД производителя	Ветеринарное свидетельство	Италия, завод 0478 Канада завод 0934/ ООО "Торговый Дом "Филимонов"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет, консистенция, запах, состояние жира, наличие признаков осаливания	Хранить при t от -18оС при w 85% ?12 мес.
Языки говяжьи или свиные замороженные	ТР ТС 034/2013 [7]НД производителя	Ветеринарное свидетельство	Венгрия/ООО "Торговый Дом Филимонов"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, дата, срок годности, цвет, консистенция, запах	Хранить при t от -18оС при отw85% не более 12 мес.
Сердце говяжье замороженное	ТР ТС 034/2013 [7]НД производителя	Ветеринарное свидетельство	Венгрия/ООО "Торговый Дом Филимонов"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет, консистенция, запах
Эмульсия шкурки, белково-жировая эмульсия	Собственное производство	-	ООО "Мерси Трейд"	Внешний вид: консистенция	Хранение не предусмотрено
Молоко коровье сухое	ТРТС 033/2013[9] ГОСТ Р 52791-2007[51]	Ветеринарное свидетельство, декларация о соответствии	Беларуссия /ООО "Восточная Торговая Компания"	Массовая доля белка не менее 2,6 %, массовая доля жира 2,5 %, плотность ?1027 кг/м3	При температуре +0-10 °С и w не более 80% -8 мес.
Яичные продукты	ТР ТС 021/2011[6] ГОСТ Р 55501-2013 [52]	Декларация о соответствии	ООО "Балкер"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет, консистенция, запах	Чистые, хорошо вентилируемые помещения с оw не более75% и tне выше плюс 20 оС - ?6 мес.
Белок соевый изолированный	ТР ТС 021/2011 [6] НД производителя	Декларация о соответствии	Россия	Полнота комплекта документов, состояние упаковки, наличие посторонних примесей	Чистые, хорошо вентилируемые помещения с wне более75% и t не выше 20 оС - не более 12 мес.
Соль	ТР ТС 021/2011 [6] ГОСТ Р 51574-2000 [53]	Декларация о соответствии	ООО комбинат Сибсоль, г. Усолье-Сибирское"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет, консистенция	Хранят в сухих темных помещениях в течении двух лет
Сахар-песок	ТР ТС 021/2011 [6] ГОСТ 21-94 [54]	Декларация о соответствии	ООО "Приморский сахар" г. Уссурийск	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет, консистенция	Хранится в сухих проветриваемых помещениях, при t не выше 40 оС и w?70 %
Перец душистый молотый Кардамон молотый Орех мускатный Горчица семя	ТР ТС 021/ 2011[6] ГОСТ 29050-91[55] ГОСТ 29052-91 [56] ГОСТ 29048-91[57] ГОСТ 9159-71 [58]	Декларация о соответствии	Россия/ООО "Ралекс"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет. Аромат, наличие посторонних примесей и вредителей	При t не выше +20 °С и w?75 %. Срок хранения 2 г.
Крахмал	ТР ТС 021/2011 [6] ГОСТ 53876-2010 [59]	Декларация о соответствии	Россия/ООО "Ралекс"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, цвет, наличие посторонних примесей и вредителей	При t?20 °С и w?75 % срок хранения 2 года
Нитрит натрия аскорбинат натрия	ГОСТ 4197-74 [60] ТР ТС 021/2011 [6]	Свидетельство о гос. регистрации	-	При применении строгий учет и точность дозировки	В особом помещении приt 15-18 С и w=60-65 %
Пищевая посолочная смесь "Нисо-2", фибрисольмикс ветчинная	НД производителя	Свидетельство о государственной регистрации	ООО "Оримэкс"	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности	Прохладное (?25 °C) и сухое помещение (w<75%) - 18 мес
Чеснок свежий	ТР ТС 021/2011 [6] ГОСТ Р 55909-2013 [61]	Декларация о соответствии	КНР	Полнота комплекта сопроводительных документов, внешний вид, состояние упаковки, соответствие маркировки, дата, срок годности, внешний вид, наличие поврежденных плодов	12 мес. при t от 0 до 10 °С и w?75%
Вода питьевая,лед	СанПиН 2.1.4.1074-01[62] ГОСТ 51232-98 [63]	Протоколы испытаний воды согласно программе производственного контроля	-	Микробиологические и химические показатели
Смеси: ВС "Говяжья" /ФС "Говяжья", ВС "Докторская" / ФС "Докторская", ВС №1/ФС №1, ВС №2/ФС №2, ВС №4/ФС №4, ВС "Русская" /ФС "Русская" *, Таримикс Милксосидж, Исопро С, БОН ПЕЛЬ П,	ТР ТС 029/2011 [64] По НД производителя	Свидетельствоо государственной регистрации	ООО "РАЛЕКС	Полнота комплекта документов, состояние упаковки, наличие посторонних примесей, зараженность вредителями, цвет, консистенция, запах, вкус	Прохладное (<25 °C) и сухое помещение (w ?75 %)
Тарипрот Супергель, Тари Комплект П27,Фибродин Цитрон,Тариспайс Малахит
Синюги говяжьи и бараньи; пузыри говяжьи и свиные, круга говяжьи, черевы говяжьи и свиные, проходники говяжьи	ТРТС 034/2013 [7] НД производителя	Ветеринарное свидетельство	ООО "Ралекс"	Полнота комплекта документов, состояние упаковки, цвет, консистенция, запах	При температуре ?10 °С - 12 мес.



Таблица 2.9 - Описание технологических операций производства вареных колбасных изделий

Наименование технологической операции	Цель технологической операции	Параметры технологической операции	Ответственный за ведение операции
Приемка сырья согласно ТП 2	Осмотр сырья, дополнительная зачистка	Соответствие органолептических, физических и химических показателей	Мастер участка приемки сырья и дефростации
Дефростация мяса	Размораживание сырья до начала использования	Размораживание до +4оС в толще мяса	Мастер участка приемки сырья и дефростации
Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья	Отделение мяса от костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. Сортировка мяса по жирности	Температура воздуха в производственных помещениях ?12оС, w?75%	Мастер участка обвалки, жиловки, созревания
Подготовка не мясного сырья	вспомогательных материалов согласно рецептуры по ТП 3; соевого белка по ТП 5; льда по ТП 8; эмульсии по ТП 9; шпика по ТП 10; шкурки по ТП 11; посолочной смеси по ТП 7	Мастер участка фаршесоставления и купажирования
Измельчение мясного сырья	Подготовка мяса к фаршесоставлению	Диаметр отверстий на решетке волчка 2-6мм	Мастер участка фаршесоставления и купажирования
Посол	Улучшение вкуса, устойчивость к воздействию микроорганизмов	Продолжительность выдержки посоленного мяса 48-72 часа при t+4оС	Мастер участка фаршесоставления и купажирования
Выдержка	Фиксация цвета, увеличение влагоемкости и связанности
Приготовление фарша	Получение наилучших вкусовых качеств. Перемешивание компонентов рецептуры, фиксация цвета	Соответствие пропорций ингредиентов рецептуре. Температура готового фарша14оС	Мастер участка фаршесоставления и купажирования
Подготовка оболочек	Согласно ТП 4	Мастер участка формовки и термообработки
Формование вареных колбас	Наполнение оболочек фаршем и уплотнение, повышение механической прочности и придание каждому наименованию колбас отличительного признака	Формование колбас с помощью шприцевания	Мастер участка формовки и термообработки
Осадка	Подсушивание оболочки, уплотнение фарша, достижение интенсивной окраски продукции	Продолжительность осадки 2-4 часа при t+12оС	Мастер участка формовки и термообработки
Термическая обработка	Подсушка	Упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги	При t+50-60оС до высыхания оболочки	Мастер участка формовки и термообработки
	Обжарка		При t95оС, выдерживают 40-60 мин. затем с дымом 30-40 мин.до достижения t в центре батона равной +45оС	Мастер участка формовки и термообработки
	Варка	Завершение реакции цветообразования	При t+75-80оС - 50- 60 мин. до достижения t в центре батона равной +72оС	Мастер участка формовки и термообработки
Охлаждение	Сокращение потерь и избежание морщинистости оболочки. Подготовка к хранению и транспортировке	Охлаждение осуществляется душемдо достижения t в центре батона ?15°С	Мастер участка формовки и термообработки
Контроль качества	Поверка по органолептическим показателям, отбраковка несоответствующих по качеству требованиям НД	Контроль продукции по параметрам безопасности	Технолог
Упаковка, маркировка	Придание товарного вида, информирование потребителей	t помещения 8-12 °С, w 75-85%	Мастер участка вакуумной упаковки. Заведующая складом готовой продукции
Хранение	Обеспечение условий для сохранности изделий в соответствии с НД	t помещения +2-6оС, w 75%	Заведующая складом готовой продукции



2.5 Подтверждение описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации

Целью этапа подтверждения описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации является установление её адекватности и выявления проблемных участков.Результаты анализа проведенного на предприятии ООО "Мерси Трейд" представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.10- Соответствие параметров технологического процесса установленным требованиям

Наименование технологического процесса	Параметры ведения всоответствии стехнологической документацией (блок-схемой)	Результаты оценки (соответствует / не соответствует)	Отклонения
Прием, очистка и разделка полутуш	Соответствие органолептических, физико-химических показателей качества	Соответствует	Неустановлены
Дефростация мяса	Температурный режим до + 4 °С	Соответствует	Не установлены
Разделка, обвалка и жиловка мяса	t воздуха в производственных помещениях не выше 12 °С, w?75 %. Говядина жилованная с массовой долей жира и соединительной ткани не более 6 %, 20 %. Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани 10 %, 50-85 %	Не соответствует	t воздуха в производственных помещениях выше +12 °С
Измельчение мяса	Диаметр отверстий на решетке волчка 2-6 мм	Соответствует	Не установлены
Посол мяса, выдержка	Продолжительность выдержки посоленного мяса 48-72ч при t помещения +2-4 °С. t посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать +12 °С	Соответствует	Не установлены
Приготовление фарша	Соответствие пропорций ингредиентов рецептуре. Продолжительность обработки фарша 10-15 мин. t готового фарша +14-18 °С	Соответствует	Не установлены
Формирование вареных колбас	Фарш вареных колбас на гидравлических шприцах шприцуется при давлении 0,8-1,0 МПа	Соответствует	Не установлены
Осадка	Продолжительность осадки - 2-4 ч. При t не более +12 °С	Соответствует	Не установлены
Термическая обработка	Подсушка	При t 50-60оС до высыхания оболочки	Соответствует	Не установлены
	Обжарка	При t+95оС с дымом до достижения t в центре батона равной +45оС
	Варка	При t+75-80оС до достижения t в центре батона равной +72оС
Охлаждение	Охлаждение под душем в течение 10-15 мин, t водопроводной воды +10-15 °С. в Доохлаждение в помещении с t+0-8 °С до достижения t в центре батона ?15 °С	Не соответствует	t водопроводной воды выше 15 °С
Сушка	Сушка проводится при t+10-12 °С и w 75 %.	Соответствует	Не установлены
Контроль качества готовых изделий	Соответствие требованиям таблицы 2.3. пп. 5-6.	Соответствует	Не установлены
Маркировка, упаковка	t в цехе +(111) °С. W ?75 %	Соответствует	Не установлены
Хранение	t в помещении +2-6 °С, w 755 %	Соответствует	Не установлены
Транспортировка	Авторефрижераторы технически исправны, имеющие санитарные паспорта	Соответствует	Не установлены

Согласно проведенному анализу соответствия параметров технологического процесса производства вареных колбасных изделий, были зафиксированы некоторые отклонения, которые в разной степени могут влиять на безопасность готового продукта.



3. Опасные факторы и предупреждающие действия

3.1 Перечень потенциальных опасных факторов

Данный этап заключается в выборе потенциально опасных факторов (видов опасностей), включая микробиологические, химические и физические, которые могут попадать в готовую продукцию из сырья или возникать в процессе производства, после чего составляется по определенной методике, основанной на анализе рисков, перечень учитываемых факторов. При этом важно учитывать особенности продукции, ее производства, источники возникновения опасностей, систематизированные на основании анализа действующих процедур в области обеспечения качества.

Количество известных опасных факторов (физических, химических, биологических), связанных с безопасностью продукции, само по себе очень велико. Например, микробиологические опасности насчитывают тысячи видов.

Для колбасной продукции основным риском является микробиологический риск. Микробиологические риски включают в себя микроорганизмы, которые могут представлять угрозу здоровью человека. Они связаны с деятельностью микробов, паразитов, простейших, вирусов и им подобных. В число основных патогенных микробиологических организмов, которые могут вызвать заболевание человека в результате потребления мясных продуктов, входят: Salmonella, Cl. perfringens, L. monocytogenes, St. aureus, B. cereus [65].

Химические риски могут также вызывать заболевания людей, связанные с употреблением пищевых продуктов.

Химические риски подразделяются на две категории:

- натуральные яды или ядовитые вещества, которые являются натуральными элементами пищевых продуктов. Например: афлатоксины, микотоксины;

- привнесенные яды или ядовитые вещества, которые представляют собой вещества, преднамеренно или непреднамеренно добавленные в пищевые продукты на этапах переработки, хранения, упаковки или реализации.

В данную группу химических веществ могут входить пестициды, фунгициды, инсектициды, удобрения и антибиотики, а также прямые или непрямые пищевые добавки. Также к химическим опасностям относятся такие вещества как смазочные материалы, очистители, красители и материалы покрытия [66].

Физический риск связан с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать болезнь или причинить вред лицу, употребляющему данный пищевой продукт. Физические риски включают в себя посторонние материалы или объекты, такие как стекло, металлы и пластмасса [67].

Данные о потенциальных опасных факторах отражены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Перечень потенциальных опасных факторов

Наименование опасного фактора	Краткая характеристика опасного фактора
Микробиологические опасности:
1. КМАФАнМ (Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы)	Данный показатель говорит об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта, нарушении технологических режимов при производстве, возможности вторичного загрязнения, стойкости при хранении в заданных условиях и позволяет своевременно реализовать продукт. Учитывается при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, при оценке санитарного состояния воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, температура роста + 35-37 ? С
2. БГКП (Бактерии группы кишечной палочки)	Оптимальная температура развития +37-38 °С. Кишечная палочка является показателем санитарного состояния производства. Приводит к серьезным пищевым отравлениям человека
3. Staphylococcusaureus (Золотистый стафилококк)	Основным источником заражения пищевых продуктов служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным и контактными путями. При размножении в пищевых продуктах Staphylococcus aureus продуцирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравление и ряд ферментов, свертывающих плазму крови.
	Оптимальная температура для роста возбудителя - +(30…37) єС. Устойчив к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. Инкубационный период отравления длится от 30 мин до 6 часов. Симптомы: тошнота, сильная рвота, схваткообразные боли в животе, сердечная слабость. Температура тела повышается редко
4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Среди бактериальных отравлений они занимают первое место. Бактерии брюшного тифа и паратифов относятся к роду Salmonella. Заболевания характеризуются поражением кишечника. Инкубационный период продолжается до 15 дней. Оптимальная температура роста для бактерий рода Salmonella - +37 єС, но они могут хорошо развиваться и при комнатной температуре +(18…20) єС. В пищевых продуктах бактерии устойчивы к тепловой обработке. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям органолептических свойств последних. Обнаружить их можно только микробиологическими методами. Продукты питания могут инфицироваться этими бактериями при нарушении санитарных норм как при изготовлении, так и хранении, транспортировке, реализации. Инкубационный период - 6…36 часов. Чаще всего сальмонеллезы протекают в гастроэнтеральной форме. Основные симптомы - внезапная тошнота, рвота, боль в животе, жидкий стул. Их появлению могут предшествовать головная боль и оз...

Подобные документы

• Колбасные изделия

  Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009
  

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

  Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
  
  реферат [604,6 K], добавлен 13.07.2011
  

• Мероприятия по обеспечению безопасности и сохранению пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Оценка доброкачественности муки, хлеба, рыбы, концентратов

  Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
  
  презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• Производство колбасных изделий

  Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
  
  курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Основы пищевой безопасности

  Основные принципы формирования и управления качества пищевых продуктов. Обеспечение контроля качества продуктов. Полимерные и другие материалы, использующиеся в промышленном и общественном питании и торговле. Вопрос радиоактивной безопасности.
  
  контрольная работа [41,3 K], добавлен 18.02.2016
  

• Товароведная характеристика вареных колбас

  Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
  
  дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015
  

• Система ХАССП и статистическая оценка фактора неопределенности на малом предприятии ООО ПКФ "СВ-2"

  Система обеспечения качества управления производством на ООО ПКФ "СВ-2". Риски на предприятии. Статистическая оценка фактора неопределенности. Хранение и реализация мясных замороженных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных копчено-вареных продуктов.
  
  дипломная работа [294,4 K], добавлен 28.01.2014
  

• Анализ пищевых продуктов

  Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
  
  курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014
  

• Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

  Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
  
  реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010
  

• Безопасность продуктов питания

  Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
  
  контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012
  

• Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

  Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине "Пятерочка". Оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей.
  
  дипломная работа [408,6 K], добавлен 18.11.2010
  

• Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

  Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
  
  курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010
  

• Санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий и оценка качества готовой продукции на ООО МПП "Темп"

  Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019
  

• Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас на предприятии ООО "Лента"

  Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в ООО "Лента". АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций. Идентификация образцов по ассортиментным признакам, их оценка на соответствие требованиям стандарта по базовым показателям.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 22.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам