Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва

Горох та соя відрізняються від злакових культур високим вмістом білка. В процесі солодорощення під дією протеолітичних ферментів в бобових культурах накопичуються амінокислоти, в тому числі незамінні.

Як пророщені, так і непророщені бобові є цінною добавкою у виробництві полісоло-дових екстрактів та напоїв з високим вмістом білка. Соя повинна відповідати вимогам ГОСТ 171-9-88.

Рис. (Огуга sativa). За своєю будовою зерно рису аналогічне ячменю і складається з оболонок, зародка та ендосперму, причому 14--35 % маси зерна припадає на грубі квіткові плівки. Ендосперм оточений алейроновим шаром з одного ряду клітин, до якого прилягають насіннєва і плодова оболонки, але плодова оболонка рису не зростається з квітковими плівками.

Абсолютна маса 1000 зерен 15--43 г. При очищенні й шліфуванні рис звільняється від оболонок і частково від білків, жирів та інших речовин. Суха речовина зерна без плівок має такий склад, %: крохмаль 75--81; цукри 2--5; клітковина 0,6--0,8; білки 7--11; жири 1,6--2,5; зола 1--1,2.

У рисі крохмальні зерна дрібні, нативний крохмаль важко гідролізується амілазами. Цукри представлені сахарозою, мальтозою, рафінозою, глюкозою і фруктозою. Основну частину білка становить оризенін (рисовий глютелін).

Переваги використання рису як несолодженої сировини полягають у високій екстрактивності (95--97 % на суху речовину), невисокому вмісті розчинних білків і жирів, відсутності уЗ-глобуліну та антоціаногенів. Крім того, в шеретованому зерні відсутні небажані для пива компоненти, які є в оболонках. При використанні рису колір пива світлішає, але посилюється його стійкість, однак при підвищеному вмісті рису дріжджі втрачають здатність до флокуляції. У пивоварінні переробляють в основному рисову січку. Рис повинен відповідати вимогам ГОСТ 6293-90.

Кукурудза . Кукурудзяне зерно (зернівка) складається із зародка й ендосперму. Воно покрите щільною плодовою оболонкою, яка має 12--14 шарів клітин. Під плодовою знаходиться насіннєва оболонка.

Середній хімічний склад зерна кукурудзи, відсотків на суху речовину: вуглеводи 78,50; білки 12,15; клітковина 2,50; жир 5,10; зола 1,75. Кукурудзяний крохмаль містить 21--23 % амілози і 77--79 % амілопектину. Виведені сорти високоамілозної кукурудзи з вмістом 82 % амілози.

Жир в основному локалізується у зародку, де його вміст досягає 23--45 % маси останнього. Кукурудзу використовують для приготування пива типу Жигулівське як знежирену, так і незнежирену. Вважається, що жир, маючи низьку розчинність, залишається в дробині й мало впливає на ціноутворення пива. Більша частина білків припадає на зеїн (проламін).

Кукурудза, як і рис, не містить в-глобуліну та антоціаногенів, у ній мало розчинних білків. Крохмаль важко гідролізується амілазами і клейстеризується при вищій температурі, ніж крохмаль інших злаків. У пивоварінні використовують крохмалисті сорти кукурудзи. Тривалість її зберігання навіть при знижених температурах обмежена через прогіркнення жиру. Кукурудза повинна відповідати вимогамДСТУ 4525:2006.

Цукор і інші види сировини пивоварного виробництва

В пивоварінні використовують буряковий цукор для приготування пива кількох найменувань, де це передбачено інструкцією, а для типу Жигулівське -- тростинний цукор-сирець для часткової заміни ним солоду (до 5 %).

Тростинний цукор-сирець являє собою кристали сахарози, покриті плівкою міжкристального розчину (меляси). Кубинський тростинний цукор-сирець має такий хімічний склад, відсотків до маси сухого цукру-сирцю: сахароза (пряма поляризація) 96,5--98; вода 0,4--0,8; нецукри 1,5--2, у тому числі редукуючі речовини 0,6--0,9, інші органічні речовини 0,7--1; зола вуглекисла 0,4--0,5.

Буряковий цукор використовують мало і лише при виготовленні деяких оригінальних сортів пива.

Фізичні властивості зернової маси.

Дуже важливими властивостями зерна і зернових мас є фізичні - теплопровідність, гігроскопічність, тепломасопровідність, а також фізико-хімічні - сипучість і шпаруватість.

Теплопровідність - здатність передавати теплоту, для зерна вона низька (0,16 -0,32 Вт/м·К). Низька теплопровідність не сприяє передачі теплоти, від розігрітого зерна до іншої маси зерна. Охолоджене зерно швидко не зігрівається, а отже самозігрівання не розвивається. З іншого боку зерно, яке складоване літом та восени , важко охолодити.

Гігроскопічність - здатність зерна поглинати або віддавати вологу; гігроскопічність пояснюється капілярно-пористою структурою зерна. При збільшенні відносної вологості повітря зерно поглинає вологу до встановлення рівноважної вологи і навпаки - при зниженні відносної вологи повітря - знижується і вологість зерна. Це важливо при зберіганні: у дні, коли є туман, ворота сховищ краще не відкривати, щоб не підвищити вологість зерна. Таким чином, певної вологості повітря відповідає певна рівноважна вологість зерна.

Гігроскопічність - це є здатність до адсорбції, тобто до поглинання інших речовин. Зерно може поглинати (адсорбувати) і інші речовини, наприклад, нафтопродукти, фарбники тощо. Тому в сховищах не дозволяється зберігати такі речовини.

Сипучість - властивість зернових мас самовільно рухатись по похилій поверхні, або утворювати конус з більшим або меншим кутом між утворюючою та діаметром основи конуса, який називається кутом природного відкосу або кутом скочування. Залежить величина кута від величини, форми, вологості зерна (найбільше від вологості зерна). Чим більша вологість, тим більший кут відкосу, у дуже вологого зерна він може сягати 90є.

Сипучість обумовлює здатність зерна до самосортування, яке спостерігається при засипанні зерна в засіки чи силоси: Найбільш важкі домішки та найбільш важкі зерна розташовуються біля центру падіння, а легкі та щуплі зерна та легкі домішки скочуються по поверхні і розташовуються ближче до основи конуса. В наслідок самосортування створюється неоднорідність зернової маси, що потрібно враховувати при відборі проб при зберіганні.

Шпаруватість - це наявність повітряних проміжків в зерновій масі. Вони можуть бути більшими або меншими в залежності від розмірів зерна, а також зменшуватись від попадання сміття, бруду. Наявність шпарин сприяє доступу повітря до зерна, зародку та його аеробному типу диханню.

Література [1, с. 413-418]; [3, с. 5-6]; [9, с. 77-79]; [10, с.44-47].

с/р [1, c.45-49] ; [5, c. 129-132]; [8,с. 102-105] .

Запитання для самоконтролю.

1. Яка основна сировина для пивоварного виробництва? Дайте характеристику ячменя.

2. Найважливіші вимоги до пивоварного ячменю, ГОСТ на ячмінь пивоварний.

3. Яку роль відіграє при виготовленні солоду і пива здатність до проростання ячменю?

4. Чому екстрактивність ячменю розглядається як один із найважливіших економічних показників?

5. Які інші зернові культури використовуються у виробництві пива ?

6. Які Ви знаєте фізичні властивості зерна і зерноваих мас?

1.3 Хміль

План уроку

1. Ботанічна характеристика, сорти хмелю.

2. Хімічний склад хмелю.

3. Оцінка хмелю за зовнішніми аналітичними показниками.

4. Вимоги до якості хмелю.

5. Препарати хмелю: гранульований, брикетований хміль, екстракт

хмелю.

6. Економічна ефективність використання препаратів хмелю.

Ботанічна характеристика, сорти хмелю.

Хміль- один з основних і незамінних видів сировини для виробництва пива. Він містить специфічні речовини, яких не має жодна інша рослина, які надають пиву приємний гіркий смак і хмельовий аромат, сприяє видаленню із пивного сусла нестійких фракцій білкових речовин, поліпшує піноутворення та піностійкіість напою .

Хміль- це багаторічна дводомна рослина із сімейства конопляних, роду кропивоцвітних. У пивоварінні використовують тільки жіночі незапліднені суцвіття - хмельові шишки. У запліднених шишках утворюється насіння, що являє собою дрібний горішок чорного кольору. Для пивоваріння наявність насіння небажана, оскільки його вміст негативно впливає на смакові якості та піностійкість пива.

Розрізняють у хмелярстві чотири види хмелю:

- звичайний - використовують найчастіше

- американський

- серцевидний

- японський - шишок не утворює і є однолітньою рослиною, тому його не використовують.

Хмелеві шишки складаються з колінчастого вигнутого стрижня, вкритого волосинками, а також прилистків і покривних листів у кількості 40-100 шт. На кожному колінці стрижня є чотири короткі стеблинки ( квітконіжки) - носії прилистків і покривних листків. Покривні листки зеленого кольору, прилистки темно-зеленого.

У пору дозрівання хмелю внутрішні поверхні прилистків і покривних листків вкриваються жовто-зеленими клейкими пухирцями , що мають назву лупулінових зерняток. Ці зерна є основними носіями гірких та ароматичних склмдаових хмелю.

Хмельова рослина може плодоносити кілька десятків років, але після 20-30 років його продуктивність знижується, тому рослину з часом замінюють новими.

Кожну осінь стебла відмирають, а кореневища лишаються живими й навесні дають нові пагони, які протягом літа досягають 10-метрової довжини.

Колір стебла хмелю є характерною сортовою ознакою, може бути зеленим або червоним.

Суцвіття хмелю - хмельова шишка довжиною 3-5 см. Складається із колінчатого зігнутого стрижня на якому розміщено від 40 до 80 квіток. Між пелюстками розташовані маленькі зерна - лупулінові зерна - це основна складова частина хмелю. Вони з'являються в момент стиглості. Лупулін містить гіркі і ароматичні речовини.

Колір лупуліну є зовнішньою ознакою якості, а його кількість - ознакою продуктивності хмелю. Свіжі лупулінові зернятка мають блискучу поверхню, яка з часом змінюється. Жовто-зелене забарвлення переходить у жовто-червоне, а згодом і в червоно-коричневе ( у старого хмелю). Зміна кольору супроводжується втратою як блиску, так і аромату. Це зумовлюється процесами окислення та осмолення цінних речовин хмелю, і він у такому стані стає малоцінним для пивоваріння. Отже, за зовнішнім виглядом хмелю можна робити висновки про його пивоварні властивості.

Сорти хмелю.

Розрізняють районні і селекційні сорти хмелю. Перші виникли з місцевих сортів шляхом багаторічного добору в певній області вирощування. Селекційні сорти отримують шляхом селекції та схрещуванням. Схрещенням отримують гібриди, які є облагородженими сортами. Зараз налічується понад 100 сортів культурного хмелю.

У нашій країні переважно вирощують сорти хмелю з червоною лозою. Вони досить швидко ростуть, але недоліком є те, що шишки швидко перезрівають, при несвоєчасному збиранні шишки розкриваються і втрачають лупулін.

Найпоширенішим сортом в нашій країні є Клон 18, який до недавнього часу займав майже 70% усіх насаджень хмелю. Культивують на Україні сорт Житомирський 8, Український 55,38, Поліський, Серебрянка, Сильний, Урожайний, Скороспілка та ін.

Краще за все відповідають умовами вирощування хмелю кліматичні умови України ( Житомирській, Київській, Рівненській, Львівській, Волинській областях), Білорусії.

Шишки хмелю збирають у період технічної зрілості. У цей період вони клейкі і мають сильний аромат. Свіжо зібраний хміль має вологість 77-82% і у такому вигляді зберігатись не може. Тому з метою збільшення тривалості зберігання його висушують при t = 40-50° С до вологості 10%. Потім направляють його на відлежування від 5 до 20 діб, при цьому вологість підвищується до 13 %. Потім проводять сульфування хмелю-сирцю, щоб зберегти якість сировини і запобігти розвитку мікроорганізмів.

Хімічний склад хмелю.

Хімічний склад хмелю представлений як загальними, так і специфічними речовинами.

До загальних речовин відносять:

вода -вміст 10-14 %

клітковина -12-16%

азотисті речовини - 15-24 %

безазотисті речовини - 25-30 %

зола - 6-9 %

До специфічних речовин відносять:

хмельові смоли, в тому числі б- кислота ( 2-9 %); в- кислота 8-9%; - тверда смола -6-8 %;

поліфеноли (дубильні речовини) - 2-5%;

ефірна олія - 0,2-1,7 %.

Найціннішою складовою частиною хмелю для пива є гіркі речовини. Всі вони складаються з хмелевих смол (б і в м'які смоли та - тверда смола) і гірких хмелевих кислот (б - кислота, в- кислота)

Основною частиною гірких речовин є б і в- гіркі кислоти.

- б гіркі кислоти або б -фракція - до їх складу входять гумулони - це когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, які погано розчиняються у воді, але при кип'ятінні сусла з хмелем переходять в ізогумулони (ізокогумулон, ізоадгумулон, ізопрегумулон, ізопостгумулон) .Саме ізогумулони забезпечують гіркоту пива ( 90%). Вони краще переходять в розчин при низькій концентрації сусла, тому для надання гіркоти пиву першу їх порцію вносять на початку кип'ячення сусла з хмелем. ; б кислоти під дією кисню окислюються і переходять в б - м'яку смолу.

Гумулони є добрими піноутворювачами, мають антисептичну властивість, що підвищує біологічну стійкість пива.

- в гіркі кислоти ( фракція) - до них відносяться лупуліни -це колупулон, адлупулон, прелупулон, постлупулон - у воді вони ще менш розчинні, ніж гумулони, особливо у присутності кисню. Антисептична здатність слабша у 3 рази за гумулони

б і в- м'які смоли - є продуктами окислення б і в - гірких кислот. При тривалому зберіганні м'які смоли переходять в - тверду смолу, яка не має гіркоти і цінності в пивоварінні.

Ефірне масло хмелю є носієм специфічного аромату. Знаходиться воно у лупулінових зернах і, виділяючись, зумовлює клейкість хмелю. Хмельове ефірне масло є складовою системою вуглеводів терпенового ряду і кисневмісних сполук. На цей час у ньому знайдено 224 сполуки. Основна частина монотерпенів - мірцен. Він надає пиву різкого запаху та смаку.

Ефірне масло летке, випаровується під час кип'ятіння сусла, тому для забезпечення аромату останню порцію хмелю вносять в кінці кип'ячення сусла з хмелем.

При тривалому зберіганні ефірне масло окислюється, аромат його змінюється - з'являється запах старого хмелю; антисептичної дії не мають.

Дубильні речовини ( поліфеноли) . Поліфенольні речовини є в ячмені і в солоді, але хмельові поліфеноли становлять більш чисельну групу сполук, вони розчиняються у воді і більш реакційноздатні. Переходячи в сусло, ці речовини сприяють видаленню із нього небажаних нестійких фракцій білків і тим самим поліпшують стабільність готового пива.

Поряд із специфічними для хмелевої шишки речовинами в ній містяться окремі групи азотистих сполук, вуглеводів, ліпідів, органічних і неорганічних кислот, вітамінів, гормонів, мінеральних та барвних речовин.

Азотистих речовин міститься у хмелі 2-4 %. Представлені низькомолекулярними фракціями - альбумозами, пептонами, поліпептидами, амінокислотами. На частку останнього припадає 30 % загальної кількості азотистих речовин. Він є одним із джерел живлення дріжджів.

Вуглеводи - їх вміст у хмелі 40% - це цукри, целюлоза, геміцелюлоза, пентозами, пектинові речовини. Останні сприяють створенні повноти смаку та піностійкості.

Ліпіди - являють собою воски (1,5%). Восковий наліт на шишках надає їм блиску, запобігає змочуванню водою, висиханню та ураженню мікроорганізмами.

Мінеральні речовини становлять від 5 до 10 % .Найбільша частка припадає на фосфор, калій, магній, кальцій, залізо, натрій, сірку.

Барвні речовини - вони обумовлюють колір шишок. При кип'яченні сусла переходять у розчин і змінюють колір.

Оцінка хмелю за зовнішніми та аналітичними показниками.

Зберігають сировину на спеціальних піддонах при температурі 0,5--2 °С в атмосфері з постійною відносною вологістю до 70 % і обмеженою циркуляцією повітря. Для механізації робіт із хмелем використовують електро- або автонавантажувачі.

На підприємствах по виробництву пива сировину приймають партіями. Партією вважають хміль, вирощений в одному районі і оформлений одним документом про якість. Відбирають середню пробу і проводять оцінку відповідності вимогам стандарту.

Оцінка якості хмелю проводиться як за органолептичними ( колір, аромат, форма шишок, якість лупуліну), так і за фізико-хімічними показниками ( вологість - 11-13%, кількість гірких речовин - хміль базисних кондицій не менше 3,5%; хміль граничних кондицій 2,5%; вміст золи - 12-14 %) .

За зовнішніми ознаками хміль пресований сульфований повинен відповідати таким вимогам: колір -- від світло-жовто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки можуть мати почервонілі кінчики пелюсток. За обмежувальними нормами допускаються зелений, жовтувато-зелений, жовтий із коричневими плямами та бурий кольори. Не допускається для використання у пивоварному виробництві хміль із прілим, затхлим, сирим, димним та іншими сторонніми, не властивими йому запахами, а також уражений пліснявою, шкідниками й хворобами і такий, що містить сторонні (нехмє-леві) домішки.

При аналізі зовнішнього стану (вигляду) хмелю визначають цілісність і правильність будови шишок, аромат, кількість та колір лупуліну. Високоякісна сировина має однорідні за розміром, цілі, непошкоджені й закриті шишки з тонким, рівномірно та часто вигнутим стрижнем, правильним розміщенням прилистків і покривних листків.

Форма шишок- повинні мати форму еліпса, розміри становлять від 3 до 5 см. Повинні бути щільними, закритими, однакового забарвлення.

-- жовтий із блиском, поверхня клейка. Перезрілий жовтіє, набуває жовто-коричневого забарвлення .

Аромат - повинен бути чистий хмельовий, ніжний. Не допускається хміль із прілим, затхлим, сирим, димним та іншими сторонніми запахами. Грубий хміль з різким ароматом, часто із сторонніми його відтінками -- це хміль запліднений, який вже має насіння.

Колір лупулінових зерен - зерна повинні бути жовтого кольору з блиском, клейкові. Потемніння зерен свідчить про окислення альфа- кислот і погіршення якості хмелю. Вміст насіння не більше 1,5-2%.

Механічним аналізом визначають кількість насіння та домішок (листя, стебла тощо). Вміст насіння не допускається більше 4 %, хмелевих домішок для хмелю машинного збирання не більше 10 % усієї маси, ручного збирання не більше 5 %.

Хімічний (аналітичний) контроль якості хмелю включає визначення вологості, кількості гірких речовин, золи. Вологість сировини повинна бути в межах від 11 до 13 %, вміст альфа-кислот -- не менше 3,5 % для хмелю базисних і 2,5 % для хмелю обмежувальних кондицій, кількість золи -- не більше 14 % з розрахунку на суху речовину. Норматив на загальний вміст ангідриду -- не більше 0,5 %.

Основним показником піноутворення при заготівлі й дозуванні хмелю безпосередньо у виробництві пива є вміст гірких речовин.

При зберіганні хмелю змінюються його зовнішні ознаки, і це супроводжується змінами хімічного складу. Пивоварні якості погіршуються внаслідок окислювальних процесів під впливом кисню повітря, інших біохімічних і хімічних процесів внаслідок дії ферментів, у першу чергу оксидоредуктаз, а також дії мікроорганізмів. Слабшає та змінюється аромат пива, що є результатом перетворення частини ефірної олії у валеріанову кислоту. Листочки стають бурими, вкриваються плямами, лупулін набуває червоно-бурого або рожевого забарвлення. Трансформація цінних аналітичних показників призводить до зниження вмісту альфа-кислот і м'яких смол. Нагромаджуються малоцінні або й шкідливі для смаку тверді смоли.

Вимоги до якості хмелю.

Хміль ароматичний - ДСТУ 4098.2-2002.

Хміль гіркий - ДСТУ 4097.1-2002.

Гранульований хміль - ТУ.У 05453752-001-99.

Хміль сирець і хміль пресований - ГОСТ 21946-76 - ГОСТ 21948 -76.

Екстракт хмельовий - ТУ 10-04 -06-06-86.

Препарати хмелю: гранульований, брикетований хміль, екстракт

хмелю.

Якість пива та ефективність пивоварного виробництва в основному залежать як від якості хмелю, так і від препаратів, які одержують із хмелю.

При зберіганні хмелю і при післязбиральної обробки погіршується якість цього незамінного виду сировини. До того ж використання хмелю традиційними способами у пивоварінні призводить до втрат 80 % цінних гірких речовин. Тому, щоб зменшити або зовсім уникнути втрат хмелю виробляють різні хмелеві препарати.

Найбільш поширені препарати молотого гранульованого й брикетованого хмелю, екстракти хмелю, комбіновані препарати меленого хмелю з екстрактами.

Мелений брикетований . Хміль вологістю 11-13% розпаковують із балотів, розщеплюють, відбирають сторонні домішки, висушують на стрічковій паровій сушарці при t=48°С до вологості 6-7% протягом 28 хв. Підсушений хміль подрібнюють у молотковій дробарці й пресують у брикети при тиску 70-80 мПа. Отримані брикети круглої форми вкладають в мішки з полімерної плівки. Термін їх зберігання декілька років.

Гранульований хміль. Основні стадії одержання гранульованого хмелю включають його досушування, подрібнення, гранулювання та охолодження гранул.

Гранулювання здійснюють при тиску не менше 10 мПа. Температура хмелю перед подачею у гранулятор 35-40°, гранул - до 65°С, що зумовлює необхідність швидкого їх охолодження.

Гранули діаметром 10 мм і завдовжки 15-17 мм мають хмелевий запах і зелений колір.

Екстракти хмелю. Перспективним є використання СО2-екстрактів.

Виробництво екстрактів базується на екстрагуванні хмелю різноманітними органічними і неорганічними розчинниками, і з послідуючим згущенням - випаровування під вакуумом. Це досить перспективний спосіб переробки хмелю, тому що дозволяє досить повно вилучати цінні гіркі та ароматичні речовини хмелю, і довгий час зберігати їх у незмінному стані.

Екстракт має вигляд сиропу від темно-зеленого до такого ж кольору з коричневим відтінком. Запах - хмелевий із наявністю запаху етилового спирту. Має стабільну якість при зберіганні.

Екстракти поділяються на дві групи: неізомеризовані , ізомеризовані - бувають очищеними і неочищеними.

Економічна ефективність використання препаратів хмелю.

При використанні гранульованого хмелю економія шишкового досягає 15%.

Переваги використання хмельового екстракту у порівнянні з використанням хмелю:

1) більш повно використовуються гіркі речовини, що знижує витрату хмелю на 20-25%;

2) зберігання хмельового екстракту при звичайній температурі не приводить до небажаних змін і пивоварна цінність його не знижується; для його зберігання не потрібні склади, що охолоджуються;

3) у врожайні роки можна створити запас хмельового екстракту для використання його в наступні роки;

4) хмельовий екстракт має меншу вагу і значно менший об'єм, ніж хміль, що дозволяє зменшити транспортні витрати.

5) зменшуються втрати з хмелевою дробиною.

При їх використанні 50 % хмелю заміняють хмелевими екстрактами ( 0,43 кг хмельового екстракту заміняє 1 кг хмелю).

Пиво виготовлене з використанням хмельового екстракту не поступається по органолептичним показникам ( смак, запах) пиву, яке виготовлене з додаванням хмелю. Завдяки цьому собівартість пива , виготовленого з хмелевого екстракту, знижується.

Література: [ 1, с. 50-65]; [3, с. 15-21];

[ 4, с. 62-71]; [9, с. 39-59].

Запитання для самоконтролю.

1. Чому хміль є незамінною сировиною для виробництва пива?

2. Що таке лупулін і де він знаходиться? У якій частині хмельової шишки міститься найбільше цінних речовин?

3. Чи відіграє роль колір лози хмелю для характеристики хмелю?

4. Як впливає насіння хмелю на його якість?

5. Назвіть кращі вітчизняні сорти хмелю.

6. Що відносять до специфічних речовин хмелю?

7. Класифікація гірких речовин хмелю.

8. Які основні органолептичні і фізико-хімічні показники хмелю?

9. Назвіть хмелеві препарати.

10. Які переваги мають хмелеві екстракти в порівнянні з хмелем пресованим?

1.4 Сировина для безалкогольного виробництва

План уроку

1.Цукор і замінники цукру, підсолоджувачі.

2. Плодово-ягідні напівфабрикати.

3. Спиртовані і концентровані соки, екстракти.

Цукор і замінники цукру, підсолоджувачі.

Цукор являється одним із основних компонентів квасу і безалкогольних напоїв. Він надає їм солодкого смаку і пом'якшує в них гостроту кислого смаку. Цукор, який використовується для виробництва безалкогольних напоїв, являє собою сахарозу (С12Н22О11), який отримують з цукрового буряку або тростини.

По зовнішньому вигляду цукор являє собою кристали однорідної будови. На смак - солодкий, без стороннього присмаку і запаху. Колір цукру повинен бути білим з блиском. При нагріванні до 160 ° цукор плавиться, утворюючи світлу і в'язку рідину. При нагріванні вище 160°С ( до 250°) цукор втрачає воду і перетворюється в карамель, яка має коричневий колір. І ця властивість використовується у виробництві безалкогольних напоїв для одержання натурального барвника -колера. Цукор добре розчинний у воді . При нагріванні в кислому середовищі цукроза розкладається на фруктозу і глюкозу. Ця властивість використовується для приготування інвертного цукру. Одночасно утворюється оксиметилфурфурол. Володіє цукор оптичними властивостями, що дає можливість визначити вміст цукрози поляриметричним методом. Цукор володіє значною вологоємкістю, тому його потрібно зберігати в сухих приміщеннях

В напоях його використовують у вигляді цукру-піску, цукру-рафінаду або рідкого цукру, тобто цукрового сиропу.

Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 -93, ГОСТ 21-94.

вміст сахарози повинен становити не менше 99,75%;

вологи не більше 0,14 %;

масова частка золи не більше 0,04-0,05 %;

вміст редуцюючих речовин не більше 0,05 %

Цукор-рафінад - являє собою додатково очищену цукрозу, що одержують із цукру піску. В залежності від способу виробництва рідкий цукор поділяється на :

- пресований;

- литий;

- рафінований цукор -пісок;

- рафінована пудра.

У виробництві безалкогольних напоїв в основному використовують рафінований цукор-пісок. Він складається з кристалів розміром не менше 0,5 мм. Він повинен бути білого кольору, без плям, але його іноді підфарбовують ультрамарином, і в ньому допускається голубий відтінок. Такий підфарбований цукор -рафінад у безалкогольному виробництві не використовують, тому що надлишок ультрамарину може викликати утворення сірководню або випадання продуктів розпаду ультрамарину при варінні цукрового сиропу. Розчинність цукру повинна бути повна, прозора. Повинен містити не менше 99,9 % цукрози; вологість - від 0,1 до 0,4%, білий, без стороннього смаку і запаху.

Рафінована пудра - це подрібнений до пиловидного стану цукор. Він використовується для приготування сухих безалкогольних напоїв. При прийманні цукрової пудри слід звертати увагу на те, щоб вона не містила механічних, металічних домішок і ворсин пакувальної тканини.

Рідкий цукор - одержують шляхом розчинення цукру-піску у воді вищої, І і ІІ категорій якості. У б/а виробництві використовують тільки вищої якості, в якому повинно міститися сухих речовин не менше 64%, сахарози не менше ніж 99,8 %; вміст золи - не більше 0,03 %; рН розчину 6,8-7,2. Обмежений термін зберігання при температурі не більше 18 °С. Розчин рідкого цукру повинен бути прозорим, мати солодкий смак без побічних присмаків і запаху.

Транспортують рідкий цукор на заводи безалкогольних напоїв в спеціальних автоцистернах. Зберігають у ємкостях з нержавіючої сталі або емальованих.

Заміна кристалічного цукру рідким цукром економічно вигідна, так як виключаються такі трудомісткі операції, як тарування цукру в мішки, складування, перевозка і розвантажування мішків з цукром, розчинення цукру, фільтрування і ін.

У виробництві безалкогольних напоїв для хворих діабетом використовують його замінники : сорбіт, ксиліт і сахарин ( але застосування у вітчизняному безалкогольному виробництві заборонено).

Сорбіт - продукт гідролізу глюкози ( рівноцінний цукру). Це шестиатомний спирт. Тверда кристалічна речовина білого кольору, легко розчинна у воді і погано в спирті. Не має запаху, на смак солодкий, по калорійності рівноцінний цукру. Має не менш ніж 99,0% сухих речовин, золи не більше 0,1%, вологи не більше 5%.

Ксиліт - це п'ятиатомний спирт. Солодка, біла кристалічна речовина без запаху. Вологість не більше 1,5-2,0%, вміст золи не більше 0,08%, температура плавлення 90-94 °С, рН розчину 4,5-7,5. Не допускається вміст нікелю і свинцю. Упаковують в паперові мішки з поліетиленовою прокладкою .

Підсолоджувачі.

До натуральних підсолоджувачів відносяться:

міракулін;

монелін;

стевія;

тауматіт

Стевія вирощується у гірських районах Бразилії, в Парагваї. Ще її називають солодка трава або медовий лист. Це невисокий вічнозелений кущ з зеленими листками. Належить до сімейства айстрів або хризантем (складноцвітих).Із рослин виготовляють стевіосайд - білий порошок, який являється екстрактом листків рослин. Листки мають спеціальні глікозиди, які надають солодкий смак і не містять калорійності. Має інтенсивний солодкий смак в 70 -400 разів солодший за цукор.

Властивості:

- не містить калорій;

- в 70-400 разів солодше за цукор;

- не впливає негативно на рівень цукру в крові;

- не токсична;

- не містить штучних добавок;

- може використовуватися при гарячій обробці їжі.

В теперішній час посіви проводять в Уругваї, Ізраїлі, Китаї, США. В цих країнах використовують для приготування солодких соусів, маринадів, напоїв. Стевіл є найбільш раціональним підсолоджувачем у світі.

Синтетичні підсолоджувачі такі як цикломати, аспартам, ацисульфамкам, сахірін. Ці підсолоджувачі містять канцерогенні речовини ( злоякісні пухлини).

Вимоги до ідеального підсолоджувала:

- Солодкість не повинна відрізнятися від цукру.

- Відсутність запаху і кольору.

- Повинен бути фізіологічно нешкідливим для організму людини.

- Смак повинен бути чистим, проявлятися без затримки;

- Добре розчинятися у воді;

- Повинен бути хімічно стійким і термостабільним.

- Не повинні бути токсичними і повністю видалятися із організму людини.

До нових природних підсолоджувачів відноситься сорбітол - початково виділяється із ягід горобини - солодкий на смак, але погано виводиться із організму людини. Має побічні дії, а саме подразнює кишечник. Він є складовою частиною жуйних резинок.

Плодово-ягідні напівфабрикати.

Плодово - ягідні напівфабрикати одержують із рослинної сировини.

Вся рослинна сировина поділяється на слідуючі групи:

соковиті плоди:

а) сім'ячкові (яблука, груші);

б) кісточкові ( вишня, слива);

в) ягодні ( малина, полуниця);

г) цитрусові ( апельсин, лимон);

2) сухі плоди ( шипшина, глід);

3) квіти (ехінацея, липа, ромашка);

4) корені ( солодковий, аїр, дивесил);

5) насіння ( гвоздика, коріандр, фенхель);

6) трави (звіробій, материнка, чебрець).

До плодово-ягідних напівфабрикатів відносяться:

- соки плодово-ягідні натуральні, соки плодово-ягідні спиртовані, соки плодово-ягідні концентровані;

- морси та екстракти плодово-ягідної сировини.

Свіжі плоди і ягоди містять різноманітні вітаміни С, В1,В2 і каротин.

Плоди і ягоди містять від 72 до 90 % води, в якій знаходяться різні розчинні і нерозчинні речовини. До числа розчинних речовин відносяться: цукор, органічні кислоти, гідратопектин, азотисті, дубильні, забарвлюючі, ароматичні речовини, вітаміни і ферменти.

До числа нерозчинних речовин плодів і ягід відносяться целюлоза, геміцелюлоза, крохмаль, каротин, хлорофіл, жири і ін. Основна частина цих речовин залишається у відходах сокового виробництва. Присутність в соках пектинових речовин більше 0,035 % значно знижує стійкість б/а напоїв і визиває помутніння.

Для звільнення від пектину плодово-ягідні соки потрібно піддавати обробці. Із соку плодів і ягід пектин осаджується етиловим спиртом або з допомогою пектолітичних препаратів.

На соко-екстрактних заводах сік із плодів і ягід вилучають методом пресування або дифузійним. Отриманий сік потім консервують додаванням спирту або пастеризують, піддають бродінню для отримання морсу або випарюють з метою отримання екстракту.

Плодово - ягідні соки повинні відповідати вимогам ДСТУ 4066-2002 , як за органолептичними так і за фізико - хімічними показниками.

Колір, запах і смак повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені.

Основними фізико - хімічними показниками є кислотність ( в перерахунку на лимонну); вміст екстрактивних речовин; вміст спирту в спиртованих соках ( не менше 16 % об.).

Спиртовані і концентровані соки, екстракти.

Розроблена технологія соків з обробкою подрібненої сировини ферментними препаратами.

Плоди і ягоди, які поступили на завод повинні бути зрілими і без при знаків псування. Їх зважують, сортують, зважують і миють. Потім сировину подрібнюють. Після цього подрібнену масу підігрівають до 43-45 °С і передають у ферментатор, куди задають суспензію ферментного препарату, який містить цитолітичні і пектолітичі ферменти. Тривалість ферментації 8-24 год. За цей час пектин гідролізується, що призводить до зменшення в'язкості соку. Потім сік відділяють від вичавки ( мезга) центрифугуванням або пресуванням, потім для інактивації ферментів швидко сік підігрівають до 87°С, витримують при цій температурі 9 сек. і швидко охолоджують до 15°С, після чого консервують соки спиртом додаючи його в сік до вмісту спирту 16 % об. Спиртований сік фільтрують і розливають в бочки.

В теперішній час отримало розповсюдження антисептичне консервування соків, що являє собою стерильний розлив охолодженого соку. Технологія заключається в наступному. Підготовлений до розливу сік нагрівають до 60 -70°С, а потім передають в трьохсекційний теплообмінник, де швидко підігрівають до 130-160°С(І секція), стерилізують (ІІ секція) при цій же температурі і охолоджують до 20-30°С ( ІІІ секція). Охолоджений сік розливають в банки.

При отриманні соків не допускається додавання штучних барвників, есенцій, цукру, кислот і ін.

Спиртовані соки повинні за своїми фізико - хімічними показниками відповідати діючим технічним умовам.

На заводи безалкогольних напоїв спиртовані соки поступають в дерев'яних дубових бочках.

Екстракти являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки, випарені під вакуумом з метою максимального збереження цінних компонентів ( аличевий, виноградний вишневий, клюквенний).

Залежно від якісних показників екстракти випускають вищого і першого сортів.

Висока кислотність екстрактів гарантує тривалу стійкість їх при зберіганні.

Для оцінки якості екстракт розводять дистильованою водою у співвідношенні 1:9.

До фізико-хімічних показників якості відносять вміст сухих речовин - 44-62 % мас., густина повинна бути 1,271 - 1,304, кислотність в перерахунку на яблучну ( клюквенний - не менше 20,9%, чорносмородений - 10,0) , розчинність екстракту повинна бути повна.

Морси - являють собою примусово або самозаброджені соки різних плодів і ягід з м'якоттю. Для зброджування використовують чисті культури дріжджів. Зброджування соку використовують для його консервування і зменшення вмісту пектинових речовин. Готовий морс повинен бути прозорим, без осаду.

Література: [3, с. 24-27]; [4, с. 80-91].

Запитання для самоконтролю.

1. Дайте характеристику цукру.

2. В якому вигляді цукор використовується в безалкогольних напоях?

3. При нагріванні цукру вище 160°С, що з ним утворюється?

4. Охарактеризуйте хімічний склад цукру-піску.

5. Назвіть натуральні підсолоджувачі. Який найбільш розповсюджений?

6. Що відносять до плодово-ягідних напівфабрикатів?

7. Яким методом отримують плодово-ягідні соки, екстракти?



1.5 Харчові кислоти, барвники, ароматичні речовини

План уроку

1. Харчові кислоти ( лимонна, оцтова, винна, аскорбінова, сорбінова).

2. Барвники ( колер, індигокармін, тартразін, буряковий барвник, барвник із ягід бузини, енобарвник).

3. Ароматичні речовини ( цитрусові настої, настої прянощів, натуральні та синтетичні харчові есенції, ванілін, ефірні олії).

Питання, що виносяться на самостійну роботу.

4. Спирт етиловий ректифікований.

5. Виноградні вина.

6. Оксид вуглецю (ІV).

7. Концентрати і композиції для виробництва б/а напоїв та особливості їх використання.

8. Стабілізатори та консерванти напоїв.

9. Молочна кислота та монокальційфосфат у виробництві пива.

Харчові кислоти ( лимонна, оцтова, винна, аскорбінова, сорбінова).

Для надання безалкогольним напоям кислого смаку в них добавляють органічні кислоти : лимонну, оцтову, молочну, винну, аскорбінову, сорбінову).

Лимонна кислота(С6Н8О7 *Н2О). Це трьохосновна органічна кислота. ЇЇ отримують з махорки, лимонів, плодів гранатника або зброджуванням розчинів меляси плісеневим грибом Аspergillus niger.

По зовнішньому вигляду лимонна кислота являє собою безбарвні або з слабо-жовтим відтінком кристали, в яких міститься не менше 99 % лимонної кислоти. Водний розчин повинен бути прозорим і без запаху. У виробництві використовують тільки кислоту вищого і І сорту. Лимонну кислоту додають до б/а напоїв для надання кислого смаку. Вона повинна відповідати вимогам ГОСТ 908-79.

Молочна кислота( СН3СН(ОН)СООН)- являє собою водний розчин молочної кислоти в суміші з її ангідридом. Отримують зброджуванням сировини, яка містить вуглеводи з допомогою молочно-кислих бактерій. В залежності від якісних показників молочна кислота поділяється на три сорта. В б/а промисловості використовується кислота І і ІІ сорту. У відповідності з вимогами по зовнішньому вигляду вона повинна бути прозорою, без осаду і помутніння. Кислота І сорту повинна бути безбарвною або блідо-жовтого кольору, а кислота ІІ сорту може мати колір від жовтого до жовто-коричневого. Молочну кислоту використовують тільки для приготування квасу . Вона повинна відповідати вимогам ГОСТ 490-79.

Виннокам'яна кислота ( СООН-СНОН-СНОН-СООН).Двохосновна органічна кислота. Отримують із відходів виноробства. По зовнішньому вигляду це безбарвні кристали або білий порошок. При розчиненні у воді утворює прозорий розчин без запаху, смак кислий. Вміст виннокам'янної кислоти в кристалах повинно бути не менше 99 %. ЇЇ використовують для сухих шипучих і не шипучих напоїв.

Аскорбінова кислота (С6Н8О6). Отримують синтетичним шляхом із глюкози. По зовнішньому вигляду це кристалічний порошок білого кольору, кислий, без присмаку і запаху. Аскорбіновою кислотою вітамізують напої.

Сорбінова кислота (СН3(СН)4СООН -кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору з легким характерним запахом. Володіє властивістю сповільнювати розвиток мікроорганізмів. Собіновою кислотою підвищують стійкість безалкогольних напоїв( консервант).

Оцтова кислота - отримують в результаті оцтово-кислого бродіння. Використовують як консервант до безалкогольних напоїв.

Барвники ( колер, індигокармін, тартразін, буряковий барвник, барвник із ягід бузини, енобарвник).

Для надання кольору в безалкогольні напої добавляють натуральні барвники ( колер, екстракти з вичавок смородини, красного винограда, вишні, кизилу і ін.) і синтетичні ( тартразин, індигокармін).

Колер (палений цукор) отримують, нагріваючи цукор до температури плавлення (180-186°С) і витримують визначений час при перемішуванні. Він являє собою темно-коричневу в'язку масу з гірким смаком.

Енобарвники отримують із вичавок винограду червоних сортів. Для отримання енобарвника свіжі вичавки заливають 1%-ним розчином НCL і настоюють на протязі 12-20 год, періодично перемішуючи. Існує другий спосіб видалення барвникової речовини, при якому замість соляної кислоти використовують воду. Потім рідку фазу зливають, а вичавки відпресовують. Отриманий настій фільтрують і упарюють під вакуумом.

Індигокармін -органічний барвник, який являє собою синювато-чорну пасту. В суміші з барвником тартразином його використовують для підфарбовування напоїв в зелений колір.

Тартразин - синтетичний барвник у вигляді порошку оранжево-жовтого кольору. Для підфарбовування використовують 0,05% -ний розчин.

Ароматичні речовини ( цитрусові настої, настої прянощів, натуральні та синтетичні харчові есенції, ванілін, ефірні олії).

Ароматичні речовини входять до складу багатьох безалкогольних напоїв для надання їм характерного аромату. В якості таких речовин використовуються есенції та ароматичні настої. Вони являють собою спиртовані або водно-спиртовані розчини ароматичних речовин. В залежності від способу отримання ароматичні речовини поділяються на настої і есенції, які отримують із рослинної сировини, із синтетичних пряних речовин, і комбіновані, які отримані із суміші натуральних і синтетичних пряних речовин.

Есенції натуральні (лимонна, мандаринова, апельсинова) отримують розчиненням природних ароматичних речовин, які містяться у цитрусових (вакуум-дистиляція). Для цього цедру свіжих фруктів заливають водно-спиртовим розчином, екстрагують ароматичні речовини і відганяють їх разом з спиртом під вакуумом. Міцність етилового спирту в есенціях 64-69% об.

Есенції синтетичні ("Груша", "Крем-сода", ромова, ананасова, бананова, полунична) отримують шляхом розчинення синтетичних ароматичних речовин . Для їх приготування використовують спирт ректифікований, синтетичні і натуральні пряні речовини і харчові барвники. Їх розливають в скляну тару. Зберігають в темному приміщенні при температурі не вище 25°С і не нижче 6°С. Гарантійний термін зберігання 6 місяців. Міцність есенцій синтетичних повинна бути 35 - 95 % об.

Цитрусові настої являють собою водно-спиртову рідину світло-жовтого кольору з ясно вираженим ароматом відповідного плода. Настої бувають лимонні, апельсинові і мандаринові.

Цитрусові настої виготовляють шляхом екстрагування ефірного масла з цедри лимону, апельсина або з шкірки мандарину водно-спиртовим розчином. В подальшому проводять їх настоювання, і в результаті отримують перший , другий настій, які потім змішують.

Якість цитрусових настоїв залежить від вмісту в них терпенів - ароматичних речовин, які у воді не розчиняються. При високому вмісті терпенів в цитрусових настоях вони в процесі приготування б/а напоїв можуть випадати в осад, тому настої детерпенізують ( видаляють терпени шляхом змішування настоїв з водою в співвідношенні 5:1).

Вміст спирту в настоях повинен бути 65 %, а масова частка ефірного масла в апельсиновому, лимонному і мандариновому - відповідно не менше 0,45; 0,40; 0,30 %.Їх розливають в скляні пляшки. Зберігають в затемнених приміщеннях при температурі не вище 12°С. Гарантійний термін зберігання 8 місяців.

Настої прянощів . При виробництві б/а напоїв використовують настої мускатного горіху, імбиру, фіалкового кореню, перцю духмяного, чорного, красного, тмину, гвоздики, кардамону. Готують ці настої методом двохкратного настоювання сировини в водно-спиртовому розчині.

Ванілін (С8Н8О3). Він являє собою білий або слабо-жовтий кристалічний порошок, який володіє інтенсивним ванільним запахом. Вміст ваніліну в товарному ваніліні повинно бути не менше 98%. Фасують в поліетиленові мішки, які вкладають у банки з білої жесті масою 0,25-5 кг.

Натуральні ароматичні речовини ( ефірні масла) вилучаються з рослинної сировини різними методами, в тому числі пресуванням, екстрагуванням, дигесцією, паровою перегонкою.

Ефірні масла містяться в рослинній сировині в невеликих кількостях. По зовнішньому вигляду вони відрізняються від жирних масел тільки тим, що залишають на папері плями, що просвічуються, які легко зникають, якщо папір залишити на повітрі.

Головною складовою частиною ефірних масел являються вуглеводи терпенового ряду і їх спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри.

Ефірні масла мають низьку густину, добре розчиняються в ацетоні, етиловому спирті, ефірі, легко окислюються під дією кисню повітря, що призводить до погіршення їх якості.

Спирт етиловий ректифікований.

Етиловий спирт використовується для спиртування соків і приготування цитрусовий настїв і есенцій.

Сучасним державним стандартом України ДСТУ 4221-2003 передбачається випуск таких видів харчового етилового спирту: "Пшенична сльоза" (найбільш чистий спирт, міцність 96,3%), "Люкс", "Екстра" (міцність 96,3%) і спирт вищої очистки (міцність 96,0%).

За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати слідуючим вимогам:

Таблиця 1

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд Колір Смак і запах	Прозора рідина без сторонніх часток Безбарвна рідина Характерний для кожного сорту етилового спирту, виробленого із відповідної сировини, без присмаку та запаху сторонніх речовин

За фізико-хімічними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати таким вимогам:

Таблиця 2

Назва показника	Норма для спирту
	"Пшенична сльоза"	"Люкс"	"Екстра"	"Вищої очистки"
Обємна частка етилового спирту, за температури 20єС, %, не менше Проба на чистоту з сірчаною кислотою Проба на окислюваність за температури 20єС хв, не менше Масова концентрація альдегідів, у перерахунку на оцтовий альдегід в безводному спирті, мг/дм3, не більше Масова концентрація сивушного масла: пропіловий, ізопропіловий, бутило вий, ізобутиловий та ізоаміловий спирти, в перерахунку на суміш пропілового, ізобутилового та ізоамілового спиртів (3:1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше Масова концентрація сивушного масла, в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше Масова концентрація естерів, у перерахунку на оцтово етиловий естер в безводному спирті, мг/дм3, не більше Обємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше Масова концентрація вільних кислот (без СО2), в перерахунку на оцтову кислоту, в безводному спирті, мг/дм3, не більше	96,3 Витримує 23 2,0 3,0 2,0 1,5 0,005 8,0	96,3 Витримує 22 2,0 4,0 2,0 2,0 0,01 8,0	96,3 Витримує 20 2,0 7,0 3,0 3,0 0,02 12,0	96,0 Витримує 15 4,0 10,0 4,0 5,0 0,03 15,0
Масова концентрація органічних речовин, що омилюються, в перерахунку на оцтово етиловий естер, в безводному спирті, мг/дм3, не більше Проба на фурфурол Масова концентрація сухого залишку, мг/дм3, не більше	12,0 Витримує 5,0	18,0 Витримує 5,0	25,0 Витримує 5,0	30,0 Витримує 10,0



Виноградні вина.

Вина вводять в безалкогольні напої, щоб надати їм специфічний смак і аромат.

Виноградні вина отримують шляхом спиртового бродіння соку .Їх розділяють на сортові, які вироблені із одного сорту винограду, і купажні, приготовлені із суміші сортів. В залежності від вмісту вуглекислоти поділяються на тихі і ті, що містять вуглекислоту. Тихі вина поділяються на столові ( сухі і столові напівсолодкі), міцні ( міцні і десертні) і ароматизовані. В залежності від якості вина поділяються на ординарні( які випускають без витримки), марочні і колекційні.

Виноградні вина не повинні містити осаду і сторонніх включень. В вині допускається присутність міді не більше 5 мг/дм3. Не допускається наявність ціаністих з'єднань .

При купажуванні напоїв вино вноситься в кількості ( в дм3), яка вказана в рецептурах.

Диоксид вуглецю.

В залежності від температури і тиску диоксид вуглецю може знаходитися в трьох станах: газовому, рідкому і твердому.. При звичайних умовах вона являється газом, яка легко розчиняється у воді, з пониженням температури і підвищенням тиску.

На смак кислувата, запаху немає, не горить і не підтримує горіння.

Для газування ( сатурації) напоїв використовують зріджений диоксид вуглецю. Диоксид вуглецю надає напоям ігристості, приємний освіжаючий смак, являється добрим консервантом.

Транспортується і зберігається диоксид вуглецю в стальних балонах під надлишковим тиском. Балони зберігають при температурі нижче 30 °С.

Концентрати для напоїв

Концентрати для безалкогольних напоїв включають однорідні, рівномірно забарвлені, сипкі, гранульовані продукти, таблетки, а також сиропи в'язкої густої консистенції. Вони можуть включати також одну чи декілька ароматичних та екстрактивних частин.

Порошкоподібні концентрати для напоїв одержують за допомогою агломерова-них твердих і рідких компонентів (у кристалічній чи аморфній формі) за певною рецептурою. Сушать агломерати при оптимальній температурі 40...50 °С і подрібнюють на спеціальних дробарках.

Сухі концентрати безалкогольних напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати виготовляють із суміші цукру-піску (краще фруктози), екстрактів, харчових кислот, барвників та натуральних ароматизаторів (Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий та інші).

Сухі шипучі концентрати включають цукор-пісок, кислоту винну харчову, гідрокарбонат натрію та ароматизатори (Крем-сода, Лимонад, Лимонний, Медок, М'ятний). У процесі розчинення така суміш виділяє значну кількість діоксиду вуглецю внаслідок взаємодії винної кислоти та гідрокарбонату натрію.

Актуальним вважають виробництво концентрованих основ (бальзамів), які містять основні натуральні смакові компоненти безалкогольного напою у поєднанні з харчовим спиртом-ректифікатом, концентрація якого не перевищує 25 % об. Така основа містить значну кількість біологічно активних речовин, які проявляють лікувально-профілактичні властивості. Використовуються такі концентровані основи як парафармацевтичний харчовий продукт у вигляді смакової добавки для гарячих і холодних напоїв або води.

Для замутнення напоїв випускають пастоподібні, а також сухі рослинні суміші для гарячих напоїв.

З метою більш повного екстрагування цінних речовин із рослинної сировини для виробництва екстрактів і концентратів використовують ферментативний гідроліз. Завдяки розщепленню структурних елементів клітин ефективно здійснюється гідроліз дубильно-білкових речовин. У процесі такого розщеплення змінюється структура ефірних олій і утворюються нові ароматизатори.

Пастоподібні концентрати для напоїв готують із овочевих, фруктово-ягідних пюре або соків з м'якоттю. Для деяких паст використовують згущувачі крохмале-желатинового комплексу.

Стабілізатори та консерванти напоїв.

При зберіганні напоїв відбуваються зміни, які обумовлені причинами біологічного і небіологічного характеру.

Одним із найбільш ефективних способів підвищення біологічної стійкості напоїв є використання консервантів.

У виробництві безалкогольних напоїв рекомендовано використовувати такі консерванти: бензоат натрію, сорбінова кислота, юглон. Розчин консервантів вносять в купажний сироп або готовий напій.

Одним із найпоширеніших консервантів є бензойна кислота, яка пригнічує розвиток життєдіяльності мікроорганізмів у напоях.

Молочна кислота та монокальційфосфат у виробництві пива.

При використанні води впідвищеної твердості на пивоварних заводах проводять підкислення заторів для активного протікання всіх ферментативних процесів, повного вилучення екстракту і покращення смакових властивостей готового пива.

...