Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва

Амбарний довгоносик - жучок з головою витягнутою в трубочку, яку називають носиком або хоботком, тому і довгоносик. Самка хоботком вигризає в зерні ямку і відкладає в ній яйце, поверхню ямки зразу закриває липкою рідиною, яка швидко твердіє, утворюючи пробку. Із яйця утворюється личинка, яка потім перетворюється на лялечку, а далі - на жука. Молодий жук із середини вигризає дірку і виходить назовні. На всіх етапах довгоносик живиться ендоспермом і в кінці розвитку маємо пусті оболонки зерна. Одна самка може відкласти до 250 яєць, повний цикл розвитку 28 - 30 діб, в сприятливих умовах може дати п'ять поколінь.

Довгоносики розвиваються найкраще у вологому зерні при температурі 20 - 25єС, не люблять протягів та уникають світла, засобом боротьби з ними є низька температура: при температурі -10єС жук гине за 24 години. Жук має чорний колір, легко прикидається мертвим.

Розрізняють три ступеня зараження довгоносикам.

І ступінь - до 10 од на кг.

ІІ ступінь - до 100 од. на кг

ІІІ ступінь - більшу 100 од на кг.

Рис. Ячмінь пошкоджений довгоносиком

Кліщі - відносяться до павукоподібних, їх існує декілька видів. Кліщі мають 4 пари ніжок, які мають ногітки або присоски, тому легко прикріплюються до зерна. Самки відкладають яйця і розвиток їх відбувається за схемою: личинка, німфа перша, німфа друга, дорослий кліщ. Поражають в основному вологе зерно (W > 14%) і в основному зародок, таке зерно не проростає. Кліщі в основному розмножується на голозерних культурах. Розміри кліща від 0,3 до 0,55мм. Оптимальна температура розвитку 18 - 32єС. Основні заходи боротьби з ними: низька температура зберігання, сушка зерна перед зберіганням.

Розрізняють три ступеня зараження:

І ступінь - від 1 до 20 од. кліщів на 1 кг зерна.

ІІ ступінь - більше 20 од. кліщів на 1 кг зерна.

ІІІ ступінь - суцільний шар на поверхні зерна.

Гризуни. Із гризунів найчастіше зустрічаються миші та пацюки. Основна шкода від них, що вони багато з'їдають зерна, руйнують сховища, забруднюють зернову масу екскрементами.

Всі методи боротьби з комахами називаються дезінсекцією. Розрізняють попереджувальні та знищувальні заходи. В якості попереджувального засобу застосовують вологу дезінсекцію порожніх зерносховищ перед прийманням зерна. Для цього застосовують розчин гідроксиду натрію, емульсії концентрату зеленого масла КЗМБ, мінеральномаслянистого концентрату і вапняно-гасову емульсію та інші сучасні методи боротьби з шкідниками.

Для шкідників, які розвилися в зерновій масі, застосовують газову дезінсекцію хлорпікрином, дихлоретаном і сірководнем. Щоб гази мали змогу проникнути в товщу зернової маси, в неї вводять дерев'яні трубки з поздовжніми прорізями. В ці трубки вставляють фітілі, які просочені хлорпікрином. Газову дезінсекцію проводять спеціалізовані організації, які мають на це дозвіл (санітарно-епідеміологічні станції).

Довгоносик, зернова міль і кліщі шкідливі не тільки тим, що вони поїдають зерно, а також і тим, що відкладають екскременти, котрі служать осередком для розвитку мікроорганізмів і самозігріву зерна. Для знищення комах застосовують інсектициди - хімічні засоби: ДДТ-4,4-дихлордифенілтрихлорметилметан, гексахлоран, диетил-4-нітрофенілтіофосфат, тетраетилпірофосфат та інші сучасні заходи. Це інсектициди контактної дії (отрута повинна попасти на тіло комахи). Зерно, яке обробляють змішують з невеликою кількістю сухого інсектициду в порошкоподібній формі або в вигляді водної емульсії. Оброблене зерно повинне зберігатись до зникнення токсичності, тобто від декількох неділь до декількох місяців.

З інших хімічних речовин в якості інсектицидів приміняють фумиганти - засоби для фумігації (газового обеззаражування) складських приміщень і зерносховищ. Вони діють на комах через дихальні органи і поверхневий покрив. Більшість фумигантів - летючі органічні речовини. Основним із них є дихлоретан CH2Cl - CH2Cl - рідина, яка закипає при 83,7єС. Він легко летучий і порівняно важко займається.

Обробку складських та інших приміщень проводять із балонів. Тривалість обробки - декілька годин, після чого фумиганти необхідно видалити потоком чистого повітря.

Мишевидні гризуни. Ці шкідники (сірий пацюк, чорний пацюк, хатня миша) в змозі знищити велику кількість зерна. Найбільш небезпечний із них є сірий пацюк. Один пацюк з'їдає за рік до 25 кг зерна. Якщо врахувати, що пацюк дає до 7 пометів в рік і до 3 діточок в пометі, то зрозуміла величезна шкода, яка завдається цими гризунами. Але пацюки не тільки знищують зерно, але й руйнують будови. Миші розмножуються так же швидко, як і пацюки, і приносять таку ж шкоду.

Всі заходи боротьби з гризунами називаються дератизацією. Як і дезінсекція, дератизація буває попереджувальна і знищувальна. Боротьба з гризунами заключається перш за все в будові непроникних для них підлоги і нижніх частин стін. Для знищення миловидних гризунів можна застосовувати газову дератизацію, а також застосовують приманки і обпилювання ходів та нір гризунів, отруєні сильними отрутами (фосфід цинку, жовтий фосфор, фтористий натрій, нафтилмочевина та ін.). Організована боротьба з гризунами здійснюється дезінфекційними станціями.

Втрати при зберіганні зерна, шляхи їх скорочення.

Зберігання великих мас зерна - складне завдання й пояснюється це передусім особливостями самого об'єкта зберігання. Річ у тім, що зернова маса є живою біологічною системою, у якій відбуваються різноманітні фізіолого-біохімічні процеси, інтенсивність яких великою мірою залежить від умов збереження. Якщо умови сприяють життєвим процесам, неминучі втрати маси зерна і можливе зниження її якості.

У процесі зберігання на зерно ячменю негативно впливають м/о, що знаходяться на його поверхні, а також різноманітні шкідники. Активний їх розвиток у зерновій масі супроводжується зменшенням кількості й погіршенням якості зерна. Слід урахувати й те, що продукти життєдіяльності деяких із них мають токсичні властивості. Все це зумовлює необхідність надійного захисту зерна при зберіганні від впливу м/о і шкідників.

Таким чином, втрати ячменю при зберіганні можна розділити на біологічні й механічні.

БІОЛОГІЧНІ втрати маси і втрати в якості зерна:

- дихання;

- проростання;

- розвиток м/о;

- розвиток комах і кліщів;

- самозігрівання;

- знищення гризунами;

- знищення птахами

МЕХАНІЧНІ втрати маси і втрати в якості зерна:

- травми;

- розпилення - внаслідок видалення із зернової маси органічних часток;

- просипи.

Щоб зменшити втрати при зберіганні зерна потрібно:

- весь час спостерігати за вологістю зерна і регулювати її;

- забезпечити ячмінь від попадання м/о і шкідників;

- забезпечити зерносховище від гризунів;

- забезпечити між зернову вентиляцію;

- не допускати проростання.

Зберігання хмелю.

Хміль на підприємства поступає спресованим і упакованим в щільні подвійні ммішки або у вигляді балотів.Зберігають хміль в сухому темному приміщенні з низькою температурю ( 0,5-2°С). Висока температура, підвищена вологість і сонячне світло в приміщенні несприятливо відображаються на зберігання хмелю. Склади хмелю обладнані стелажами на висоті 20 см від підлоги, що запобігає хміль від відпотівання. Мішки з хмелем встановлюють на стелажі з деяким нахилом, так щоб доторкалися лише верхньою частиною. Між рядами залишають прохід не менше 0,5 м. В складі присутня вентиляція для підтримки нормальної вологості хмелю і температури. Під час зберігання систематично виміряють температуру в складі і температуру хмелю в мішках. Зберігається хміль в мішках біля одного року, а в балотах - до 2 років.

Хмелеві екстракти зберігаються на протязі чотирьох років.

Брикетований хміль пакують в брикети масою 280-300 г в полімерну плівку під вакуумом. Зберігання хмелевих брикетів в нормальних умовах дозволяє зберегти всі цінні речовини хмелю на протязі року.

Література: [4, с.124-126]; [5, с.136-140];

[9, с. 95-96] ;[10, с.72-74, 76-77].

с/р [3, с. 13-14]; [5, c. 141-143; 156-158].

Запитання для самоконтролю.

1. Які бувають типи зерносховищ? В чому їх різниця?

2. Яким вимогам повинні відповідати зерносховища?

3. Як зберігають зерно в сухому, охолодженому стані і без доступу повітря?

4. В чому суть пасивного і активного охолодження зернової маси?

5. Який режим зберігання зерна потрібно дотримуватися в амбарних зерносховищах?

6. Режим зберігання в силосних елеваторах.

7. Які шкідливі комахи для зерна, і як з ними боротися?

8. Що таке дератизація?

9. Які умови зберігання хмелю?

Розділ 3. Виробництво солоду

3.1 Технологічна схема виробництва пивоварного солоду. Очищення і сортування зерна після зберігання

План уроку

1. Технологічна схема виробництва пивоварного солоду.

2. Очищення та сортування зерна після зберігання.

Солодом називають зерно, яке проросло в створених штучних умовах. Свіжопророщене зерно називається свіжопророщеним солодом( зелений солод) . При пророщуванні в зерні утворюються амілолітичні, протеолітичні, цитолітичні і інші ферменти. В такому вигляді зелений солод використовується у спиртовому виробництві для оцукрювання крохмалу основної сировини, з якої отримують етиловий спирт.

В пивоварному виробництві солод являється основною сировиною для отримання пива, як джерело ферментів і екстрактивних, барвних, смакових , ароматичних речовин.

В пивоварному виробництві свіжопророщений солод висушують з метою накопичення в ньому ароматичних і забарвлюючих речовин, і більш тривалого зберігання.

Тільки сушений солод має потрібні речовини, які забезпечують якість пиву.

Крім того солод використовується у виробництві квасу, концентрату квасного сусла, полісолодових екстрактів та для приготування напоїв на хлібній сировині.

Для приготування солоду у спиртовому виробництві використовують різні зернові культури: ячмінь, овес, просо.

В пивоварному виробництві для солодопророщування використовують ячмінь і дуже рідко пшеницю.

Для виробництва квасу готують житній солод.

Ячмінний солод для пивоварного виробництва виготовляють двох типів: світлий і темний.

Різниця між даними типами солоду - аромат, смак, колір і ферментативна активність, які обумовлені особливостями технологічного процесу його приготування, а саме в процесі пророщування і сушіння.

Світлий солод повинен мати високу ферментативну активність, добре розчинений ендосперм, помірну кількість амінокислот і цукрів. Тому для його одержання використовують ячмінь з високою здатністю до проростання і з низьким вмістом білку.

Замочують його до вологості 43- 45 %. Пророщування проводять при більш низьких температурах (13-18 °С) і хорошій аерації. Пророщують 7-8 діб. Сушіння проводять не більше 24 год. Максимальна температура в кінці сушіння досягає 80-85 °С.

При виробництві темного солоду під час пророщування необхідно накопичити велику кількість амінокислот ( продуктів гідролізу білків) і цукрі ( продуктів гідролізу крохмалю).

При їх взаємодії під час сушіння солоду буде утворюватися максимальна кількість меланоїдинів - це речовини, які мають характерний смак, аромат і колір, тому для темного солоду використовують ячмінь з високим вмістом білку.

Замочують його до вологості 45-47 %. Пророщування в перші дні проводять при температурі 15-17°С, а потім допускається підвищення до 22-23°С; тривалість солодопророщування 8-9 діб. Сушіння проводять на протязі 48 год з максимальною температурою 100-105 °С, що забезпечує утворення великої кількості меланоїдинів.

Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду.

Для приготування пивоварного солоду використовують очищене, відсор товане, вирівняне по розміру зерно, яке володіє високою здатністю до проростання.

Очищений відсортований ячмінь замочують в спеціальних замочних на протязі 2-3 діб до вологості 43-45%, щоб зерно могло нормально проростати. Суміш замоченого зерна і води перекачують на сита солодоростильних ящикі

в. Воду через сита відводять в каналізацію, а зерно пророщують на протязі 7-8 діб при температурі від 13до 20 °С до тих пір доки внутрішня його частина не стане рихлою і борошнистою, корінці пророслого зерна ( солодові ростки) не досягнуть величини в 1,5-2 рази більше довжини зерна, а ферментативна активність не підвищиться до властивого ячмінному пивоварному солоду.

Пророщений ячмінь має велику вологість і тому не може довго зберігатися, і не має аромат, тому отриманий зелений солод поступає на солодосушарку, де висушують до вологості 2-3,5%. Висушування ведуть з поступовим підвищенням температури для світлого солоду від 25-80°С, для темного - до 105°С, на протязі 24-48 годин, в залежності від виду солоду і типу сушарок.

Сухий солод норією подають в бункер сухого солоду, а з нього для відокремлення ростків у ростковідбивну машину. Ростки дуже гігроскопічні, мають гіркий смак і тому їх необхідно видалити. Потім солод, який звільнений від ростків, направляють у бункер, зважують на автоматичних вагах і транспортують на склад для відлежування на протязі 4-6 тижнів.

Очищення та сортування зерна після зберігання.

Ячмінний сухий солод після зберігання містить деяку кількість пилу, залишків ростків, металеві частинки, які випадково потрапили та інші домішки.

Якість солоду сильно погіршується внаслідок наявності домішок в зерні, яке поступає на приготування солоду, а також при вмісті в ньому пошкоджених зерен, борошнисті поверхні, яких являються сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Тому зерно, яке призначене для приготування солоду, два рази ретельно очищують: перший раз при прийманні зерна, другий - при постачанні зерна на виробництво.

Безпосередньо перед приготуванням солоду зерно піддають вторинній очистці . Одним із найважливіших заходів при очистці й сортуванні ячменю для створення нормальних умов працюючим, забезпечення тривалої роботи обладнання, необхідних санітарно-гігієнічних і протипожежних умов є ретельне знепилення зерна, тобто забезпечення надійної роботи аспірацій них установок. Пил необхідно відразу ж відводити із місць його утворення (головки норій, розвантажувальні візки, зерноочисні машини) у пилові камери, де розміщуються спеціальні вловлюючі пристрої, циклони, рукавні фільтри. Викидати в атмосферу можна тільки знепилене повітря.

Для вторинної очистки зернової маси і розділення її на сорти використовують декілька послідовно встановлених машин. Повітряно-ситовий сепаратор ретельно видаляє крупні, мілкі і легкі домішки; магнітний сепаратор вловлює металеві частинки; трієр виділяє з зерна короткі і шаровидні домішки ( половинки зернини, куколя, насіння інших бур'янів), а також довгі зерна вівса і вівсюгів; сортувальні сита по товщині зерен розділяють на сорти.

Трієри першого роду називаються куколевідбірниками, трієри другого роду - вівсюговідбірниками.

Використовують циліндричні і дискові трієри.

Робочим органом в трієрі являється циліндр(барабан) з заглибленнями (ячейки) на внутрішньому боці циліндра або диск з заглибленнями, що знаходяться на поверхні вертикально встановлених дисків. Всередині барабана проходить жолоб з шнеком.

Зерно з домішками, яке поступає в барабан заповнює ячейки, причому куколь або половинки зерен вкладаються глибше, ніж цілі зерна. При повороті барабана на деякий кут зерна випадають з ячеєк раніше і попадають знову в зерно, а куколь і половинки зерен піднімаються вище і попадають в жолоб, з якого потім виводяться шнеком.

При роботі трієра в якості вівсюговідбірника в жолоб попадає основна культура.

Відділення металевих домішок. Проводять на сепараторі з постійними магнітами на електромагнітному барабанному сепараторі. Всередині знаходиться електромагніт. Навколо електромагніта обертається барабан з немагнітного матеріалу ( алюміній, латунь). З воронки на обертовий барабан попадає зерно; металеві частини ( цвяхи, проволка) притягуються до поверхні барабана і утримуються на ній, поки не вийдуть з магнітного поля.

Очищене зерно піддають сортуванню, тобто розділяють на фракції по величині зерна, так як солод більш високої якості отримують з однакових по розміру зерен. Рівномірно замочуються і пророщуються зерна однакової величини, мілкі зерна замочуються швидше, крупні -повільніше.

Сортувальні машини для ячменю у пивоварному виробництві використовуються циліндричні або плоскі. Для розділення ячменю на три сорти використовують сита з продовгуватими отворами шириною 2,2 і 2,5 мм. Проходом через перше сито з шириною отворів 2,2 мм йдуть щуплі зерна ( ІІІ сорт); через друге сито проходять зерна середньої величини ( ІІ сорт); а найбільш крупні і важкі зерна (І сорт) поступають сходом з цих сит.

Крім зерноочисних і сортувальних машин в лінію включають ваги для виробничого обліку зерна, бункери для безперервної роботи обладнання і транспортери для переміщення зерна.

Література: [3, с. 34-39]; [4, с.127-132];

[5, с. 191-197, 233-235]; [10, с.82-86].

Запитання самоконтролю

1. Які сорти солоду використовуються в пивоварінні?

2. В чому особливості отримання світлого і темного сортів солоду?

3. Характеристика карамельного і паленого солоду. Коли їх застосовують у пивоварному виробництві?

4. Технологічна схема виробництва сухого ячмінного солоду.

5. З якою метою проводять вторинну очистку зерна?

6. Яке обладнання застосовують для очищення і сортування ячменю?

7. Етапи приготування пивоварного ячмінного солоду.

3.2 Замочування зерна

План уроку

1.Теоретичні основи процесу замочування.

2. Фактори, які впливають на процес замочування.

3. Вплив сольового складу води на замочування.

4. Способи замочування.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

5. Визначення закінчення процесу замочування.

Теоретичні основи процесу замочування.

При виробництві солоду зерно після дозрівання, очищення й сортування направляють на миття і замочування. Миття зерна є обов'язковим процесом, оскільки на його поверхні знаходяться органічні й неорганічні забруднення, які створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Замочування ячменю - дуже важливий етап солодування і він є першою стадією виробництва солоду.

Мета замочування:

а) підвищити вологість зерна з 14-15 % до 43-45 % для світлого солоду,

або 45-47 % для темного;

б) відокремити легкі зернові та не зернові домішки, що залишилися після

очищення і сортування, тобто сплав;

в) продезинфікувати зерно;

г) пробудження зерна до життєдіяльності.

Якщо вологість зерна не більше 14%, то вся вода в ньому знаходиться в зв'язаному стані і її достатньо тільки для підтримки життєздатності зерна. При вологості, яка перевищує 15%, в зерні з'являється вільна вода, в якій починають розчинятися поживні речовини і переміщатися до зародка. Вільна вода прискорює біохімічні процеси, які пов'язані з життєдіяльністю зародка, посилюється дихання зерна, створює можливість переносу ферментів з алейронового шару і зародку в ендосперм, де вони переводять резервні речовини зерна в розчинні, які засвоюються зародком.

Після потрапляння зернівки у воду розпочинається процес дифузії води в середині зерна за рахунок різниці концентрації води ззовні і в середині зерна. Квіткова оболонка на початку замочування є непроникненою і вода потрапляє в зернівку через капіляри зародкової частини, яка не покрита цією оболонкою. Згодом деякі речовини м'якинної оболонки вимиваються і вона стає проникною. Тоді через всі три оболонки вода починає рухатися в середину зернівки. Найбільший вміст вологи таким чином є в зародковій частині, а найменший в середині і в кінчику зерна (зародок має вологість 68 - 75%, середина - 78%, кінчик - 39 - 40%).

Плодова і сім'яна оболонки являються напівпроникненими перегородками: пропускають в зерно лише чисту воду й затримують мікроорганізми, токсичні та інші хімічні сполуки.

При замочуванні об'єм зерна збільшується на 35-40 %. Змінюються його фізичні властивості. Тверде і хрупке зерно після замочування стає м'яким і еластичним внаслідок набухання колоїдних речовин. Із оболонок зерна вилужуються солі, дубильні і інші речовини, тому вони стають більш проникненими. При замочуванні у воду переходять цукри, пентозами, азотисті і мінеральні речовини, всього втрачається біля 1% сухих речовин зерна. Крім того, з легкими домішками, що спливають (сплавом) видаляється від 0,1 до 2,2 % сухих речовин зерна. Сплав сушать і використовують для годівлі худоби та птиці.

Вода у зерні розподіляється нерівномірно : у зародку її завжди більше ніж в інших частинах, оскільки саме через мікрокапіляри у нижній частині зерна починається проникнення води. У самому зародку вологість досягає 75%. В середній частині зерна верхні шари мають вологість значно вищу за внутрішні. Це пояснюється тим, що у верхні шари вода надходить раніше і завдяки більшому вмісту в них білкових речовин у більший кількостях затримується. Найбільше води можуть поглинути білкові речовини до 80%, крохмаль до 70% і клітковина до 30%. Поглинання води зерном на початку замочування проходить швидше, а при досягненні вологості 35-40% процес подальшого зволоження значно сповільнюється.

Замочування визиває пробудження зародку. Завдяки високій вологості зерна деякі складові частини його, головним чином оболонки - цукри, пентозами, азотисті, мінеральні речовини переходять в розчинний стан і частково дифундують в замочну воду. Зародок спочатку поглинає розчинні поживні речовини. В щитку активізуються ферменти; з щитка вони дифундують в ендосперм, каталізують гідроліз резервних речовин ( крохмалю, білків) і перетворюють їх в розчинні речовини. Таким чином вегетаційна вода забезпечує розчинення поживних речовин і перехід ферментів в активний стан. Поживні речовини, що утворилися дифундують в зародок, де витрачаються на дихання і на синтез нових високомолекулярних з'єднань . Зародок пробуджується до життя, і зерно починає проростати. Ріст зародку супроводжується підсиленою інтенсивністю дихання.

У цей період дуже важливо підводити до зерна достатню кількість кисню. Чим більше зерно поглинає води, тим інтенсивніше стає обмін речовин, що потребує кисню. При достатній подачі повітря в процесі замочування проходить аеробне дихання. Для забезпечення аеробного дихання зерна при замочування проводять штучну аерацію зерна в замочному апараті. Але надмірна аерація замоченого зерна викликає значне підвищення інтенсивності дихання зерна і, послідовно, збільшує втрати вуглеводів на дихання.

При недостачі повітря наступає анаеробне дихання зерна.

При анаеробному диханні крім спирту і вуглекислого газу можуть утворитися і інші продукти неповного окислення вуглеводів - кислоти карбонові, альдегіди. Вони негативно впливають на життєдіяльність зерна, а саме руйнують структуру тканей зерна, гальмують розвиток зародкового листка і корінців, і виникає шоковий стан у зерна, а потім і його задихання, ячмінь може втратити здатність проростати. Такий стан на практиці називають "перемоченим" зерном. Та перемочити ячмінь не можливо. Він поглинає води стільки, скільки її візьмуть колоїдні частини при набуханні і ні краплини більше.

Нестача ж води у ячмені негативно позначається на процесах, які відбуваються у ньому при пророщуванні, адже вода в зерні виконує ряд функцій: вода необхідна для плину біохімічних реакцій, оскільки вони можуть протікати лише у водному середовищі; безпосередньо приймає участь у гідролітичних процесах; є транспортним засобом, що полегшує дифузійні процеси. Отже, при замочування зерна слід забезпечити такі умови, щоб вода повністю могла виконувати свої функції. Тільки тоді можна отримати солод високої якості.

Фактори, що впливають на швидкість замочування.

Швидкість замочування зерна залежить від температури і сольового складу води, культури зерна, величини зерна, кліматичних умов вирощування зерна і сортових особливостей зерна.

Основним фактором, що зумовлює швидкість замочування зерна, є температура води. З підвищенням температури води процес замочування прискорюється, так як збільшується швидкість дифузії молекул і зменшується в'язкість води. В результаті цього тривалість значно скорочується.

З підвищенням температури замочної води підсилюється дихання зерна, а також проходить інтенсивне розмноження мікроорганізмів, які завжди знаходяться на його поверхні. В зв'язку з цим різко знижується розчинність кисню, що може бути причиною анаеробного дихання.

При більш низькій температурі сильно гальмується розвиток зародку.

Таким чином температура води повинна бути оптимальною 10-15 °С. Останнім часом на деяких підприємствах застосовують "тепле" замочування ( при 18°С і вище), яке сприяє не тільки інтенсифікації виробництва солоду, але і покращення його якості. Але таке замочування можливе лише при застосуванні активних дезинфіктантів і інтенсивній аерації зерна.

На швидкість замочування впливає також розмір зерна . Крупне зерно потребує більш тривалого замочування. Це пояснюється тим, що в такому зерні довші шляхи, по яким вода проникає в зерно. Тільки одинакові по розміру зерна досягають при замочуванні однакової вологості і рівномірно розвиваються при пророщуванні. Тому необхідне розділення зернової маси на фракції по розміру.

Сорт і вид зерна, кліматичні умови його вирощування. Відомо, що голозерні культури замочуються швидше, залежить швидкість і від сортів зерна. а також зерно, яке вирощено в сухому кліматі замочується повільніше.

Вплив сольового складу води на замочування.

На швидкість замочування впливає сольовий склад води. Лужна вода швидше поглинається зерном. Особливо зменшується швидкість замочування при твердості води 14-15 мг-екв/дм3. Хлориди та солі заліза вступають у взаємодію з дубильними речовинами, утворюючи на поверхні зерна плівку коричневого або бурого кольору, що сповільнює проникнення води у зерно та його подальше проростання. В той же час кальцієві солі гірких речовин добре розчинні, тому замочування зерна у воді, яка містить велику кількість солей кальцію, особливо карбонатів, покращує смакові якості солоду, а також і пива .

Таким чином найбільш придатною для замочування зерна є вода твердістю не більше 7 мг-екв/дм3.

Способи замочування.

Замочування зерна на солод проводять в спеціальному відділенні замочування, яке розташовують у солодоростильному цеху (відділенні), в замочному апараті.

1-барботерні трубки, 2-центральна труба, 3- сегнерове колесо, 4- повітревод, 5 - труба для відведення води, 6- решітка, 7 - патрубок для відведення зерна.

Апарат має циліндро-конічну форму, в середині є барботери для подачі повітря, центральна труба із відбивним ковпаком, у верхній частині форсунки для води, центральна труба - ерліфт, є також коробка із ситом для зняття сплаву.

Період замочування не перевищує 72 год, тому замочувальних апаратів потрібно мати не менше трьох або кратну їм кількість, ураховуючи мийний апарат для миття зерна, дезинфекції та зняття сплаву.

Замочний апарат

Об'єм замочувального апарата визначається з урахуванням об'єму сухого зерна, яке надходить на миття і замочування, та збільшення його об'єму на 40% за рахунок підвищення вологості матеріалу до 40-45 %.

Потрібно враховувати також додатковий об'єм для нормального проведення процесу замочування в обсязі 10-15%.

У цілому об'єм замочувального апарата залежить від потужності солодового цеху чи заводу і підбирається з розрахунку 2-2,2 м3 на 1 т зерна, що замочується. Якщо після розрахунку необхідна місткість апарата виявиться більшою за місткість типового апарата або апаратів, які вже знаходяться на заводі, то до встановлення беруть два і більше апаратів.

На даний час на підприємствах встановлені замочні апарати нової конструкції - вони виготовлені з нержавіючої сталі, закриті, великі об'ємом .

Замочувальне відділення розміщують так, щоб транспортування очищеного зерна із зерносховища здійснювалося найкоротшим шляхом. Для обліку зерна, яке надходить у виробництво, встановлюють автоматичні ваги з відповідними за об'ємом бункерами добового запасу.

У приміщеннях мийних і замочних апаратів необхідно взимку і в літку підтримувати постійну температуру, що забезпечується ефективною вентиляцією кондиційованим повітрям.

Удосконалена технологія приготування солоду передбачає замочування зерна безпосередньо в апаратах для його приготування, а в мийних апаратах - лише його миття, дезинфекцію та зняття сплаву. За такою технологією необхідно встановлювати тільки мийні апарати.

Замочене зерно у солодоростильні апарати подають за допомогою гідротранспорту з гідромодулем 3 і більше.

Залежно від наявного обладнання та особливостей зерна й характеристики солоду, який необхідно одержати, практикують кілька способів замочування зерна:

- повітряно-зрошувальний;

- повітряно-водяний;

- зрошувальний;

- у безперервному потоці води й повітря.

Незважаючи на те, який спосіб замочування застосовують на підприємстві, попередньо мийний і замочувальний апарати повинні бути промиті й продезинфіковані.

Миють і дезинфікують зерно однаково при всіх способах замочування: у мийний або замочувальний апарат протягом 10-20 хв набирають воду на 1/3 місткості й засипають очищене і відсортоване та зважене на автоматичних вагах зерно. Потім знову подають таку кількість води, щоб її поверхня в апараті була вища від поверхні зерна на 10-15 см.

Суміш зерна з водою в апараті ретельно перемішують за допомогою стисненого повітря, пропускаючи його через центральну трубу або змієвикові барботери. Ефективне також при промиванні зерна перекачування суміші з апарата в апарат за допомогою насоса.

Після перебування зерна під водою протягом 1-2 год в апарат подають воду знизу і видаляють у верхній частині через сплавну коробку. Потім воду випускають з апарата через нижню частину й після цього набирають свіжу з дезінфектантом , суміш знову перемішують протягом 1-1,5 год і в кінці промивають чистою водою.

Для дезинфекції використовують хлорне вапно ( на 1 т зерна витрачається 300 г хлорного вапна); 0,15 % - ний розчин лугу (NаОН); КМnО4 з розрахунку 10-15 г на 1 м3.

Замочування промитого і продезинфікованого зерна проводять при температурі не нижче 10°С і не вище 18 °С.

Промите й продезинфіковане зерно замочують в апараті за одним із способів і перекачують у пневматичний солодоростильний апарат.

Повітряно-водяниий спосіб замочування проводять в такому порядку.

В пустий чистий продезінфікований апарат набирають воду Ѕ апарату і засипають зерно разом з рештою води. Потім по повітряній трубі подають повітря в центральну циркуляційну трубу - ерліфт, який має відбивний зонт. Зерно разом із водою, повітрям рухається в гору, перемішується, відмивається від бруду і падає від зонта вниз і так 10-15 хв. Потім зерно залишають на 30-45 хв. для попереднього змочування і видалення пухирців повітря із поверхні і далі проводять миття, подаючи воду знизу. Брудна вода витискається чистою водою знизу вгору і разом із сплавом (легкими домішками) стікає в сплавний короб (корзину). Подача води триває до того часу, доки в зливний короб не піде чиста вода. Після цього подачу води припиняють і зерно на 4-6 годин залишають під водою. Перша операція має назву: миття зерна та зняття сплаву, а далі - водяна пауза. Під час водяної паузи і відбувається замочування. Для забезпечення зерна киснем кожної години приблизно 5 хв. через барботери подається повітря для забезпечення видалення продуктів обміну зерна і подачі кисню.

Через 4-6 годин вода випускається і зерно залишається на 2-3 години на повітрі - повітряна пауза; під час повітряної паузи також кожної години проводять продування через барботери повітря від компресора, що дозволяє забезпечити зерно О2 та видалити продукти обміну. Потім набирають другу замочну воду (знов проводиться водяна пауза 4 год.). В другу замочну воду вносять для дезінфекції зерна антисептик, найчастіше хлорне вапно 300 - 400 г на 1 т зерна (в пивоварінні антисептик вносять в першу воду), можливо використання КМnO4 (розчину), гашеного вапна, а також можливе внесення на стадії замочування стимуляторів росту. Витримку проводять знову 4-6 год., далі наступає повітряна пауза. Всього проводять для ячменю 2-3 паузи, а для жита 1-2 паузи, до досягнення вологості 42-43%. Тривалість замочування 68---72 год при температурі 10-12°С. П. Цей спосіб не забезпечує строго аеробних умов при замочуванні великих партій зерна (20-30 т).

При досягненні потрібної вологості зерно разом із водою вивантажується, апарат миють і дезінфікують.

Повітряно-зрошувальний спосіб - найбільш поширений на спеціалізованих солодових заводах. Він має найбільш складну схему та режим замочування, але забезпечує аеробні умови на протязі всього процесу замочування, зменшується тривалість замочування і наступного пророщування. Процес замочування відбувається за такими етапами: миття зерна, зняття сплаву і дезінфекція зерна проводиться відразу, а потім після витримки зерна під водою приблизно 4год., вода зливається і далі за графіком проводиться зрошування зерна. Кожної години проводиться продування стисненим повітрям по 5 хв., а також раз за годину через зернову масу, коли вона без води, просмоктують вакуум насосом атмосферне повітря, відсмоктуючи СО2 із нижньої частини. Може бути ще повторена і водяна пауза.

Тривалість замочування за цим способом скорочується, а також скорочується і потім тривалість пророщення, оскільки аеробні умови при замочуванні практично не ведуть до затримки розвитку зародка навіть при водяній паузі.

Замочний апарат при цьому способі замочування обов'язково повинен бути обладнаний зрошувальними пристроями, а також в схему включається вакуум-насос.

Зрошувальний спосіб характеризується тим, що замочний апарат обладнують зрошувальними пристроями у верхній частині замочного апарату. Можливе встановлення на лінії подачі води аератора.

Замочування проводять в такому порядку. Спочатку проводять миття і зняття сплаву як і в повітряно - водяному способі і в цю воду вводять антисептик після миття зерна. Після дезінфекції воду видаляють і включають подачу води на зрошувальний пристрій. Зрошування проводиться за спеціальним графіком, але частіше 10-15 хв. кожного часу до досягнення потрібної вологості. За цим способом скорочується тривалість замочування, якість солоду вища.

При цьому способі у високих апаратах при високому шарі зерно, що зрошується, на різних глибинах одержує різну кількість води і кисню і замочується нерівномірно: у верхніх шарах швидше, в нижніх залишається не домоченим. Тому такий спосіб ефективний у невеликих замочувальних апаратах Зрошувальне замочування вимитого зерна краще виконувати безпосередньо в апаратах для його пророщування. Витрати води при цьому зменшуються. Зерно почергово, то зрошується водою, то знаходиться у стані спокою без води на повітрі й внаслідок невисокого шару добре аерується. Досягається не тільки швидке зволоження ячменю, але скорочується на 1-2 доби час, необхідний для активації і розчинення зерна.

Замочування в безперервному потоці води і повітря - спосіб, який використовується рідко.

Замочування проводиться у звичайному апараті. Приймання і миття, зняття сплаву проводиться, як і при всіх інших способах замочування, але апарат немає барботерів і не проводять дезінфекцію зерна. Перед замочним апаратом ставлять аератор, куди в потік води подається чисте повітря. Насичена киснем вода весь час рухається через шар зерна і видаляється через сплавну коробку. На поверхні води над зерновою масою спостерігається ефект "кипіння".

Переваги способу полягають в тому, що забезпечуються аеробні умови, прискорюється процес замочування і зерно не злежується (не ущільнюється).

Витрати води при цьому способі великі, період замочування скорочується на одну добу.

Цим способом замочуються не всі сорти ячменю. Для водочутливих сортів тривалі занурення під водою негативні. Таким сортам потрібні повітряні паузи

Визначення ступені замочування

Визначення ступені замочування проводять різними способами: органолептично, висушуванням в приладі Чижової і ситчастим циліндром.

Органолептично:

а) при стисненні вздовж вісі зерна між пальцями воно не колеться і повинно розплющуватись без опору, при цьому чутно відтріскування оболонок;

б) при перегинанні через ніготь зерно повинно бути пружним і не повинно ламатись;

в) при поперечному розрізі зерно повинно мати в центрі незамочену борошнисту частку діаметром 1мм.

Більш точно можна визначити ступінь замочування ситчастим циліндром об'ємом 300 см3 із кришкою і ситчастим дном. В циліндрик зважують 100 г зерен, які йдуть на замочування і розміщують в замочному апараті на весь час замочування. За потребою визначення його виймають, промокають від води, зважують. За збільшенням маси розраховують досягнену вологість за формулою:

(а + w)*100

А = -------------------;

100+а

де А - досягнута вологість;

а - збільшення маси зерна на 100г,г

w- вологість вихідного зерна.

Приклад: Вихідна вологість зерна w = 14,5%, взято 100г вихідного зерна, маса замоченого зерна 148г. Визначити досягнуту вологість:

1) збільшення маси а=148-100=48г

2) вологість:

(48 + 14,5)*100

А = ----------------------- = 42,2%

100+48

Висновок: вологість достатня.

Література: [1,с.104-114]; [3,с.39-46]; [4, с.140-159];

[5, с.197-205]; [6, с.26-32]; [10, с.86-92].

Запитання самоконтролю

1. Мета замочування ячменю.

2. Зміни, що відбуваються в зерні під час процесу замочування.

3. Роль води в зерні.

4. Фактори, що впливають на швидкість замочування зерна.

5. Конструктивні особливості апаратів для миття і замочування ячменю.

6. Проведення миття і дезинфекції зерна.

7. Способи замочування ячменю, їх порівняльна характеристика.

8. Методи визначення кінцевого ступеня замочування.

3.3 Пророщування солоду

План уроку

1.Теоретичні основи і мета пророщування солоду.

2. Морфологічні і біохімічні зміни зерна. Зміни хімічного складу злаків при пророщуванні.

3. Фактори, які впливають на пророщування зерна.

Теоретичні основи і мета пророщування солоду.

Після замочування зерно передають разом із водою в солодовню, де і відбувається процес пророщення.

Мета пророщування - а) накопичення і переведення в активний стан ферментів, які містяться в зерні; б) підготовка поживних речовин ендосперму до затирання ( розчинення ендосперму). Саме в ході пророщення зерна накопичуються потрібні ферменти.

Солод використовується в багатьох промисловостях як джерело ферментів, але в пивоварінні він являється головною сировиною для виробництва пива. Тому підготовка зерна і біохімічні перетворення запасних речовин ендосперму зерна під час солодопророщування мають особливо важливе місце.

З багатьох хлібних злаків - проса, жита, овесу, пшениці - можна отримати солод з високою ферментативною активністю, що, наприклад, потрібно для спиртової промисловості, але отримати солод для пивоварного виробництва можна тільки з ячменю визначеної якості при суворо встановлених умовах пророщування.

На хід пророщення впливають: вологість зерна, температура і ступінь аерації.

Морфологічні і біохімічні зміни зерна. Зміни хімічного складу злаків при пророщуванні.

При солодопророщуванні в зерні, що проростає проходять ті ж фізіологічні і біохімічні зміни, що і при природному проростанні зерна в грунті. Якщо зерно отримало достатню кількість води, кисню і температура являється задовільною, то зародок переходить від скритого до активного життя. Резервні речовини борошнистого тіла під дією води набухають і в такому стані легко атакуються ферментами. Проростання викликає у зародка необхідність у поживних речовинах. На початку проростання для живлення використовуються водорозчинні речовини, які легко засвоюються рослинною клітиною, які в невеликих кількостях є в зародку. По-скільки зародок швидко витрачає розчинні речовини, подальше живлення його проходить за рахунок запасних речовин зерна. Високомолекулярні речовини - крохмаль, білок, жир і ін. під дією ферментів переходять в простіші, розчинні, які засвоюються зародком.

Морфологічні зміни зерна при пророщуванні пов'язані з розвитком зародкового корінця і зародкового листка. Спочатку корінець розвивається під оболонками. Потім оболонки прориваються і корінець виходить зовні в тому місці , яким зернина кріпиться до колосу - "зерно наклюнулося". Потім корінець розвивається, утворюючи 3-5 корінців. При дотриманні технологічного режиму пророщування ростки досягають 1,5-2 довжини зернини.

Одночасно розвивається і росте листочок по направленню до верхнього кінчика зерна. Він рухається між насіннєвою і плодовою оболонками на спинній стороні зерна. Листочок, який вийшов зовні з кінчика зерна носить назву "гусар". Пророщування зерна при виробництві пивоварного солоду переривається до появи паростка. Видимий проросток називається "гусаром" або "шпорою". І в результаті із зернівки з'являється рослина.

У спиртовому виробництві допускається поява "гусарів", так як солод пророщується більш тривалий час, а у пивоварному виробництві - не допускається, оскільки це пов'язано з надмірними втратами цукрів та амінокислот, внаслідок чого погіршується якість кінцевого продукту.

Доба пророщення

Рис. Зміни ячмінного зерна при пророщенні.

Цитологічні зміни - це руйнування клітинної структури зернівки або розчинення ендосперму.

На першому етапі, коли розчинні речовини, що знаходяться біля зародку, розчиняються і становляться поживними для росту зародка, їх буває досить, але з ростом зародка їх стає недостатньо і в подальшому постачальником цих речовин є ендосперм. Проте для поступання звідти цих речовин необхідно зруйнувати клітинну структуру і складні речовини гідролізувати до простих, транспортувати їх до зародку. Оскільки в основному стінки клітин складаються із геміцелюлоз, тому зміна в ендоспермі відбувається під дією ензимів - геміцелюлаз. Руйнування клітин розпочинається від щитка і далі через весь ендосперм до кінчика зерна. Також руйнуються і пектинові речовини, які в невеликій кількості присутні в клітинних стінках, під дією пектолітичних ферментів. Також участь в розчиненні ендосперму беруть протеолітичні ферменти, які руйнують білкові речовини. Ендосперм стає м'яким настільки, що розтирається між пальцями і перетворюється в білу масу наче сухий крохмаль.

Густина маси зерна складає 1,3 г/см3, і воно тоне у воді. Густина добре розрихлених зерен солоду менше одиниці. Тому при зануренні у воду вони плавають. Зерно погано розчиненого (скловидного) тоне.

Біохімічні зміни пов'язані з активацією і утворенням ферментів, тобто їх накопичення. Ферменти в ячмені знаходяться в неактивному, зімогенному стані. Під час пророщування солоду проходить новоутворення ферментів і їх активація. Найбільш цінними ферментами солоду для виробництва являються амілолітичні ферменти ( б і в- амілази). У не пророщеному зерні б-амілази майже немає, а при проростанні на 3-4 добу спостерігається значне накопичення її активності. в- амілаза міститься в непророслому зерні у вільній і зв'язаній формах. Кількість і активність її значно збільшується при пророщуванні. Активність цих ферментів збільшується в 2-5 разів; збільшується активність цитолітичних ферментів в 2,5 разів, збільшується активність ферментів дихання - оксидоредуктаз ( каталізують окисно-відновні реакції, активізують молекулярний кисень), каталази - розщеплюють перекис водню до води і неактивного кисню, дигідрази здійснюють анаеробне дихання.

Збільшується активність протеолітичних ферментів майже в 40 разів.

Збільшується активність фосфатаз (естераз) -супроводжують розщеплення фосфорорганічних речовин, руйнують ефірний зв'язок між фосфорною кислотою і її солями. Накопичуються на 5-6 день пророщування . Активність зростає у 5-7 разів.

Активність і утворення ферментів йде паралельно з життєдіяльністю зародкового корінця. Ферменти можуть діяти при високих температурах і у відсутності кисню, коли зародок гине. Цю здібність використовують при солодопророщуванні: спочатку зерну, що проростає подають достатню кількість кисню, а потім подачу повітря припиняють. При цьому ферменти продовжують діяти, розчиняючи ендосперм, а зародок майже не розвивається. Це дає можливість зменшити втрати цінних речовин зерна.

Здібність ферментів зберігати свою активність при високій температурі використовують при сушінні солоду. Підвищена температура в солодосушарці зародок вбиває, а активність ферментів майже не знижується. Тому при затиранні ферменти продовжують свою роботу.

Ферменти в зерні розміщені не рівномірно, велика кількість їх знаходиться в зародку, в ендоспермі, який прилягає до щитка.

Зміни хімічного складу зерна. Хімічний склад солоду значно відрізняється від хімічного складу зерна. Під дією ферментів в зерні, що проростає, відбуваються процеси розпаду і синтезу. Запасні речовини ендосперму ( крохмаль, геміцелюлоза, білки) піддаються гідролізу; розчинні речовини, які утворилися поступають через щиток в зародок, де проходить синтез нових речовин.

Крохмаль під дією амілази перетворюється в цукри, які витрачаються на дихання зерна, а частково залишаються в зерні і переходять в зародок, де знову перетворюються в крохмаль. Частина мальтози перетворюється під дією б-глюкозідази в глюкозу. Кількість цукрів при пророщуванні збільшується у 3,5 разів, а крохмалю зменшується на 4-6 %.

Мальтоза розпадається на глюкозу. Таким чином, в зерні кількість крохмалю зменшується, а цукрів - збільшується, завдяки чому солод має солодкий смак.

Білки зерна під дією протеолітичних ферментів розкладаються з утворенням пептидів і амінокислот. В результаті утворюються водорозчинні білки (40%), вміст амінокислот збільшується в 4,5 разів. Процес розчинення білкових речовин впливає на якість пива. Ступінь гідролізу білків визначають по кількості амінного ( формального ) азоту. При недостатньому, слабкому розчиненні білкових речовин пиво з такого солоду погано освітлюється і фільтрується. При середньому розчиненні білкових речовин - пиво буде доброї якості. Перерозчинений солод буде сприяти низькій піностійкіості та пиво матиме порожній смак.

Амінокислоти в майбутньому зіграють позитивну роль у живленні дріжджів. Геміцелюлоза розпадаються під дією геміцелюлаз (в-глюконаз) під дією до пентоз і гексоз.

Під дією фітаз проходить гідроліз фосфорорганічний речовин, що є дуже корисним. Наприклад, фермент фітаза каталізує перетворення фітіна в інозіт, речовину, що стимулює ріст дріжджів.

Збільшується загальна кислотність: в ячмені 1,5-2,5 см3 розчину NаОН, в солоді - 4,5-7,5 см3 розчину NаОН. Кислотність збільшується в результаті утворення щавелевої, янтарної, яблучної кислоти при диханні.

Значення рН залишається без зміни. Тому говорять, що солод володіє буферністю.

Вміст жирів при пророщуванні солоду зменшується на 10-30%.

Накопичуються вітаміни такі як тіамін, рибофлавін, які підсилюють життєдіяльність і бродильну енергію дріжджів.

Дихання зерна може бути аеробне і анаеробне. В результаті аеробного дихання виділяється тепло, то інтенсивність дихання збільшується і активність ферментів і витрата сухих речовин теж.

Втрати СР на дихання в процесі пророщування солоду становлять 5,7 % мас від маси сухих речовин вихідного ячменю.

При нестачі кисню має місце анаеробне дихання. Продукти, які утворюються в результаті дихання надають солоду запах свіжих огірків

Фактори, які впливають на пророщування зерна.

Основними факторами, які впливають на пророщування являються температура, вологість і доступ кисню ( аерація). Найбільший вплив надає температура. Безпосередньо від неї залежить інтенсивність дихання ферментів.

Підвищення температури сприяє підсиленню дихання зерна і накопиченню ферментів, проте це веде до втрат вуглеводів. Оптимальною температурою для нагромадження гідролітичних ферментів є 16-17 єС. Зниження її зумовлює збільшення тривалості періоду пророщування зерна, що відбивається на собівартості солоду. Підвищення температури стимулює розвиток проростків, що призводить до втрати сухої речовини. А це також підвищує собівартість солоду. Тому температуру пророщення вибирають таку, щоб вона була оптимальна для накопичення ферментів з одного боку, а з іншого - щоб не спостерігалося значного росту проростків.

Дуже важливим являється підтримка вологості зерна при пророщуванні на рівні ступені замочування. Підсихання зерна в процесі пророщування приводить до зниження активності ферментів і солод недостатньо розчинюється і має довгі тонкі корінці.

Важливу роль при солодорощенні зерна відіграє інтенсивність аерування солоду. Кисень бере участь у синтезі й активуванні ряду ферментів, особливо у першій стадії росту. При достатньому накопиченні ферментів біохімічні процеси продовжуються і при затримці розвитку зародка зерна. Підвищення концентрації СО2 в повітрі для аерування до 8% інгібує ріст зерна, але продовжується його розчинення. При концентрації СО2 більше 20% нормальне дихання припиняється і починається автоліз зерна. Аерація також сприяє диханню, причому аеробному.

При обмеженій аерації солоду повільно розвивається зародковий листок і корінець, а процес розчинення ендосперму іде швидше. При інтенсивній аерації прискорюється ріст корінців і листка, але це інколи негативно впливає на процес розчинення солоду. Однак на 100% забезпечити аеробний тип дихання не вдається, тому в зерні накопичуються продукти неповного окислення і збродження цукрів і продуктів їх взаємодії: альдегіди, карбонові кислоти, етиловий спирт і естери. Наявність вказаних речовин надає солоду специфічний запах: свіжих огірків.

Надзвичайно важливу роль при пророщуванні зерна відіграє вода, вміст якої протягом усього періоду біотехнологічного процесу повинен залишатися на рівні 42-45%. Вона є безпосереднім учасником гідролітичних реакцій, а також дисперсійним середовищем і транспортним знаряддям для всіх дифузійних процесів.

Весь процес пророщування солоду ділиться на :

І період - триває 1-4 доби ( для темного 5 діб), іде новоутворення ферментів, їх активація, ріст корінців, листка. Процес іде при підвищеній температурі на 4-5 °С і достатній кількості повітря.

ІІ період ( 5-7 діб) характеризується тим, що життєдіяльність зародку гальмується і проходять основні ферментативні процеси ( розчиненням ендосперму). При більш високій температурі цей процес іде краще, але збільшуються втрати сухих речовин, тому в ІІ період слід температуру знизити на 2-3 °С і подача кисню повітря повинна бути обмежена.

...